Issuu

•

(

IN VINO VERITAS

oJ Tento průvodce vám umožní přesvědčit žasnoucí posluchače o tom, že jste znalcem se vzácnými schopnostmi a zkušenostmi aniž by někdo odhalil, že dokud jste si příručku nepřečetli, nevěděli jste o víně víc než to, že je červené, bílé, nebo někdy něco mezi tím.

S vínem je spojena mystika, jaká není spojena s žádným jiným nápojem, resp. je spojena s několika málo dalšími věcmi. To u mnoha lidí vyvolává domnění, že pokud chtějí tvrdit, že o víně mají nějaké znalosti, musí před tím navštívit několik vinic ve Francii, vlastnit sklípek (tj. nikoliv jen komoru pod schodištěm), nebo musí být schopen přesně identifikovat, odkud které víno pochází, aniž by se museli podívat na nálepku. Že jsou tyto domněnky nesmyslné, není třeba zdůrazňovat. Dávno pryč jsou dny, kdy milovníci vína ignorovali cokoliv, co nepocházelo z Francie nebo z Německa. Země Nového světa, jež pěstují víno - jako je Austrálie, Nový Zéland, USA, Chile, Argentina nebo země Jižní Afriky - již našly na mapě producentů vína ve světě své pevné místo. ,,Spící obři", jako je Itálie, Španělsko a Portugalsko, realizují svůj potenciál prostřednictvím nových a atraktivních stylů. Zlepšení je patrné také u řeckého vína, kdysi považovaného za beznadějný propadák. Vinná réva se totiž pěstuje i na místech, kde je to neuvěřitelné - počínaje kopcovitou krajinou v Maháráštře až po rýžová pole v Thajsku, nebo dokonce v divočině Patagonie, která je plná ovcí. A vzhledem k rostoucímu tempu globálního oteplování nemají patrně k pěstování vína daleko některé oblasti, 5

• •

(

IN VINO VERITAS

S vínem je spojena mystika, jaká není spojena s žádným jiným nápojem, resp. je spojena s několika málo dalšími věcmi. To u mnoha lidí vyvolává domnění, že pokud chtějí tvrdit, že o víně mají nějaké znalosti, musí před tím navštívit několik vinic ve Francii, vlastnit sklípek (tj. nikoliv jen komoru pod schodištěm), nebo musí být schopen přesně identifikovat, odkud které víno pochází, aniž by se museli podívat na nálepku. Že jsou tyto domněnky nesmyslné, není třeba zdůrazňovat. Dávno pryč jsou dny, kdy milovníci vína ignorovali cokoliv, co nepocházelo z Francie nebo z Německa. Země Nového světa, jež pěstují vino - jako je Austrálie, Nový Zéland, USA, Chile, Argentina nebo země Jižní Afriky - již našly na mapě producentů vína ve světě své pevné místo. ,,Spící obři", jako je Itálie, Španělsko a Portugalsko, realizují svůj potenciál prostřednictvím nových a atraktivních stylů. Zlepšení je patrné také u řeckého vína, kdysi považovaného za beznadějný propadák. Vinná réva se totiž pěstuje i na místech, kde je to neuvěřitelné - počínaje kopcovitou krajinou v Maháráštře až po rýžová pole v Thajsku, nebo dokonce v divočině Patagonie, která je plná ovcí. A vzhledem k rostoucímu tempu globálního oteplování nemají patrně k pěstování vína daleko některé oblasti,

jako jsou Falklandské ostrovy, Cabemet Franc a Greenland Gewurztraminer. Blafounům je třeba dát na vědomí, že se nemají nechat zastrašit žádnou mystikou. Jistá míra poznání starých tradic a etikety je nicméně žádoucí, abyste se znalci vín z řad požitkářů byli schopni diskutovat na fundované úrovni. Cílem této příručky je provést vás hlavními „nebezpečnými" zónami, kde je největší pravděpodobnost, že se setkáte s vínem nebo s odborníkem na víno, a také vybavit vás slovníkem a technikami vyhýbavých odpovědí, díky kterým se podstatně sníží riziko, že budete odhalen jako někdo, kdo blafuje. A navíc vám poskytne nástroje k tomu, abyste nespočet žasnoucích posluchačů přesvěd čili o tom, že jste znalcem se vzácnými schopnostmi a zkušenostmi. A přitom aby nikdo neodhalil, že dokud jste si příručku nepřečetli, tak všechno, co jste o víně věděli, bylo, že je červené, bílé či něco mezi tím.

ZÁKLADNÍ INFORMACE Vyjádřeno nejjednodušším způsobem, víno je fermentovaná hroznová šťáva. Lidé si také mohou vyrobit jiné druhy vín, jako například víno z bezového květu, broskvové, víno z ovoce kiwi nebo z jiných přírodních surovin; to ovšem někdo, kdo blafuje o víně, znát nemusí. A v žádném případě o nich nemusí diskutovat. Tyto fermentované ovocné směsi nemají žádnou mystiku a neskýtají tedy žádný potenciál pro blafování. Nealkoholická vína nejsou vína. Vína se, stejně tak jako některé lidské bytosti, vyznačují naprostou nutností „mít alkohol". A tato vína jsou vyrobena z hroznů vinné révy - a pouze z nich.

BARVA Víno je dodáváno ve třech základních barvách: červené, bílé a růžové. Abyste vzbudili dojem, že jste odborníci, nakloňte sklenici mírně směrem od sebe, abyste se mohli podívat skrz okraj vína tam, kde se dotýká sklenice. Toto vám může nejvíce napovědět o odstínu zabarvení vína, tedy o jeho stáří. Budete působit zajímavě, když nakloníte sklenici proti pozadí bílé barvy - může k tomu posloužit například list papíru. ,,zářivost" (tj. intenzitu barvy) zhodnotíte nejlépe tak, že se podíváte dolů skrz sklenici. 6

jako jsou Falklandské ostrovy, Cabernet Franc a Greenland Gewurztraminer. Blafounům je třeba dát na vědomí, že se nemají nechat zastrašit žádnou mystikou. Jistá míra poznání starých tradic a etikety je nicméně žádoucí, abyste se znalci vín z řad požitkářů byli schopni diskutovat na fundované úrovni. Cílem této příručky je provést vás hlavními „nebezpečnými" zónami, kde je největší pravděpodobnost, že se setkáte s vínem nebo s odborníkem na víno, a také vybavit vás slovníkem a technikami vyhýbavých odpovědí, díky kterým se podstatně sníží riziko, že budete odhalen jako někdo, kdo blafuje. A navíc vám poskytne nástroje k tomu, abyste nespočet žasnoucích posluchačů přesvěd čili o tom, že jste znalcem se vzácnými schopnostmi a zkušenostmi. A přitom aby nikdo neodhalil, že dokud jste si příručku nepřečetli, tak všechno, co jste o víně věděli, bylo, že je červené, bílé či něco mezi tím.

ZÁKLADNÍ INFORMACE Vyjádřeno nejjednodušším způsobem, víno je fermentovaná hroznová šťáva. Lidé si také mohou vyrobit jiné druhy vín, jako například víno z bezového květu, broskvové, víno z ovoce kiwi nebo z jiných přírodních surovin; to ovšem někdo, kdo blafuje o víně, znát nemusí. A v žádném případě o nich nemusí diskutovat. Tyto fermentované ovocné směsi nemají žádnou mystiku a neskýtají tedy žádný potenciál pro blafování. Nealkoholická vína nejsou vína. Vína se, stejně tak jako některé lidské bytosti, vyznačují naprostou nutností „mít alkohol". A tato vina jsou vyrobena z hroznů vinné révy - a pouze z nich.

BARVA Víno je dodáváno ve třech základních barvách: červené, bílé a růžové. Abyste vzbudili dojem, že jste odborníci, nakloňte sklenici mírně směrem od sebe, abyste se mohli podívat skrz okraj vína tam, kde se dotýká sklenice. Toto vám může nejvíce napovědět o odstínu zabarvení vína, tedy o jeho stáři. Budete působit zajímavě, když nakloníte sklenici proti pozadí bílé barvy - může k tomu posloužit například list papíru. ,,-Zářivost" (tj. intenzitu barvy) zhodnotíte nejlépe tak, že se podíváte dolů skrz sklenici.

•

Červené víno - Škála barevných odstínů sahá od purpurové až po světle hnědou. Zářivá a sytá barva je známkou mladistvé svěžesti a občas také vyšší kyselosti. Mladá vína mají tendenci být zářivě barevná až k okraji, ovšem na samém okraji barva bledne. S přibývajícím stářím vína jeho barva postupně hnědne. Červená vína starších ročníků často mívají bledou cihlově hnědou barvu. Také odrůda vinné révy ovlivňuje barvu vína; ještě specifičtěji pak tloušťka slupky hroznů, v níž se pigmenty nacházejí. Například z hroznů odrůd Cabemet Sauvignon nebo Syrah, kde mají slupky větší tloušťku, se produkují vína tmavších barev do purpurového odstínu. Naproti tomu vína vyrobená z odrůdy Pinot Noir, vyznačující se tenkou slupkou, mohou mít světlejší třešňovou barvu. Bílá vína - I u těch se odstíny zabarvení liší. Jejich škála sahá od prakticky bezbarvých, přes odstíny bledě zelené, odstiny slámy, bledě měděné a tmavě zlaté, až po odstíny oranžové. Obecně platí, že velmi bledé barvy jsou známkou vín lehkých a suchých, jež nedozrávala v dubovém kontejneru (sudu), zatímco tmavší odstíny jsou známkou vín bohatších stylů,jež v sudu mohla dozrávat; ta mohou být sladší. Barva vína obvykle tmavne, když víno stárne.

SLADKÁ A SUCHÁ Nejprve je třeba mít na paměti, že vše, čemu se říká „střední", je ve skutečnosti sladké. Zadruhé pak: všechna vina (s výjimkou těch, jež byla vyrobena z hroznů zasažených „ušlechtilou plísní"; viz „botrytis", strana 53) jsou přirozeně suchá. Sladká chuť vín je způsobena buďto zastavením procesu fermentace ještě předtím, než se veškerý cukr přeměnil na alkohol, nebo přidáním nefermentované hroznové šťávy, případně přidáním cukru, obvykle v tekuté podobě. To, co bylo řečeno, ovšem neznamená, že by se mělo sladkými víny pohrdat. Ignoranti je podceňovali tak dlouho, že mohlo dojít k vybudování velice „vděč ného" směru blafování ve vztahu například vůči málo známým sladkým bílým vínům pocházejícím z oblasti Loiry, nebo vůči vskutku jemným německým vínům jako např. Auslesen, Beerenauslesen a Trockenbeerebnauslesen. Je příjemné vědět, že poslední dva druhy jsou uváděny pod značkami BA a TBA. Pokud chcete vyvolat skutečné vzrušení, potom je dobré nabídnout Rakušákovi vino značky TBApocházející z místa zvaného Rust.

Navarra ve Španělsku nebo Tavel v jižní oblasti Rhony ve Francii.

ALKOHOLIZACE VÍNA LIHOVINOU Vina většinou lihovinami alkoholizována nejsou - to znamená, že obsahují pouze alkohol, který získala od pří rody v podobě slunce a hroznů. Ovšem některé druhy vín,jako je například Portské, Sherry, Madeira nebo Marsala a Malaga, což jsou dvě uznávaná stará bílá vína, jsou „zesílena" tím, že se do nich přidá lihovina. To může být něco od brandy po některý druh průmyslově vyrobeného alkoholu. Alkoholizovaná vína jsou něco jako opevněná města. eradno je brát na lehkou váhu.

ROžové víno - Jeho odstíny sahají od neutrální světle růžové, vyskytující se u tzv. ,,červenajících se" vín z USA, jež chutnají jako některé sladkosti a barvou také sladkosti připomínají, až po výraznější a tmavší odstíny šlechtě ných růží; takto barevná vína pocházej i z míst, jako je

•

.. (

Červené víno - Škála barevných odstínů sahá od purpurové až po světle hnědou. Zářivá a sytá barva je známkou mladistvé svěžesti a občas také vyšší kyselosti. Mladá vína mají tendenci být zářivě barevná až k okraji, ovšem na samém okraji barva bledne. S přibývajícím stářím vína jeho barva postupně hnědne. Červená vína starších ročníků často mívají bledou cihlově hnědou barvu. Také odrůda vinné révy ovlivňuje barvu vína; ještě specifičtěji pak tloušťka slupky hroznů, v níž se pigmenty nacházejí. Například z hroznů odrůd Cabemet Sauvignon nebo Syrah, kde mají slupky větší tloušťku, se produkují vína tmavších barev do purpurového odstínu. Naproti tomu vína vyrobená z odrůdy Pinot Noir, vyznačující se tenkou slupkou, mohou mít světlejší třešňovou barvu. Bílá vína - I u těch se odstíny zabarvení liší. Jejich škála sahá od prakticky bezbarvých, přes odstíny bledě zelené, odstíny slámy, bledě měděné a tmavě zlaté, až po odstíny oranžové. Obecně platí, že velmi bledé barvy jsou známkou vín lehkých a suchých, jež nedozrávala v dubovém kontejneru (sudu), zatímco tmavší odstíny jsou známkou vín bohatších stylů,jež v sudu mohla dozrávat; ta mohou být sladší. Barva vína obvykle tmavne, když víno stárne.

SLADKÁ A SUCHÁ ejprve je třeba mít na paměti, že vše, čemu se říká „střední", je ve skutečnosti sladké. Zadruhé pak: všechna vína (s výjimkou těch, jež byla vyrobena z hroznů zasažených „ušlechtilou plísní"; viz „botrytis", strana 53) jsou přirozeně suchá. Sladká chuť vín je způsobena buďto zastavením procesu fermentace ještě předtím, než se veškerý cukr přeměnil na alkohol, nebo přidáním nefermentované hroznové šťávy, případně přidáním cukru, obvykle v tekuté podobě . To, co bylo řečeno, ovšem neznamená, že by se mělo sladkými víny pohrdat. Ignoranti je podceňovali tak dlouho, že mohlo dojít k vybudování velice „vděč ného" směru blafování ve vztahu například vůči málo známým sladkým bílým vínům pocházejícím z oblasti Loiry, nebo vůči vskutku jemným německým vínům jako např. Auslesen, Beerenauslesen a Trockenbeerebnauslesen. Je příjemné vědět, že poslední dva druhy jsou uváděny pod značkami BA a TBA. Pokud chcete vyvolat skutečné vzrušení, potom je dobré nabídnout Rakušákovi víno značky TBA pocházející z místa zvaného Rust.

připomínají, až po výraznější a tmavší odstíny šlechtě ných růží; takto barevná vína pocházej i z míst, jako je avarra ve Španělsku nebo Tavel v jižní oblasti Rhony ve Francii.

ALKOHOLIZACE VÍNA LIHOVINOU Vína většinou lihovinami alkoholizována nejsou - to znamená, že obsahují pouze alkohol, který získala od pří rody v podobě s lunce a hroznů. Ovšem některé druhy vín, jako je například Portské, Sherry, Madeira nebo Marsala a Malaga, což jsou dvě uznávaná stará bílá vína, jsou „zesílena" tím, že se do nich přidá lihovina. To může být něco od brandy po některý druh průmyslově vyrobeného alkoholu. Alkoholizovaná vína jsou něco jako opevněná města. Neradno je brát na lehkou váhu.

ROžové víno - Jeho odstíny sahají od neutrální světle růžové, vyskytující se u tzv. ,,červenajících se" vín z USA, jež chutnají jako některé sladkosti a barvou také sladkosti

•

Pokud si na ně nedáme pozor, mohou nás přivést do stavu podnapilosti poměrně rychle a jejich konzumace může mít i velice neblahé následky. TICHÉ NEBO ŠUMIVÉ Mělo by se to rozumět samo sebou. Vína se dodávají buďto v silných a těžkých lahvích uzavřených korky obalenými drátem, které nelze vyjmout; v takovém pří padě se jedná o vína šumivá (s bublinkami, ovšem toto označení nemůže být z nějakého důvodu v případě vín používáno). Vína rovněž mohou být dodávána v obyčejných lahvích uzavřených korkem, který nelze vyjmout; pak se jedná o vína tichá. Začíná to být zábavné, když zjistíte, že mnohá tichá vína jsou ve skutečnosti trochu bublinková, nebo spíše trochu šumivá. Někdy tomu tak je záměrně, jako napří klad u portugalského Vinho Verde (doslova: ,,zeleného vína"). A ani v případech, kdy to úmyslné není, se to nepovažuje za nedostatek. V takovém případě je třeba říci: ,,Hmm ... lehce perlivé".

POROZUMĚT ETIKETĚ Na své cestě k hodnocení vín se setkáte ještě s jednou další překážkou: tou bude rozluštění informací uvedených na etiketě, které jsou někdy jen pro zasvěcené a jsou také matoucí. Nejhoršími „hříšníky" jsou zde nepochybně Němci, kteří situaci v tomto směru ještě zhoršují přehna ným komplikováním nomenklatury vín, jež produkují, a také tím, že etikety jsou nadepsány těžko čitelným 10

gotickým písmem. Jste-li schopni porozumět etiketě ně meckého vína, pak jste schopni porozumět čemukoliv. Naproti tomu etikety používané pro označování francouzských vín se jasně vyznačují prvky pompéznosti . Jako příklad je vhodné uvést:

Grand Vin de Bordeaux- Bordeaux je ve skutečnosti rozsáhlá oblast a přívlastek „Grand" se na dotyčné víno nemusí vždy vztahovat. Cháteau La Tour de St-Hippolyte - Některý domýšlivý výrobce méně významného druhu vína se snaží dostat se na výsluní slávy vína, jež získalo určitou popularitu. Appellation Bordeaux Supérieur Controlée - Nenechte v sobě vyvolat přílišné nadšení: slovo „superior/supérieur" znamená pouze o něco vyšší obsah alkoholu. Cuvée .futs neufs (,,nová sklizeň z jedné vinice") - Ale nikoliv! Chutná jako jakési kabinetní víno typu „samodomo"! Millésime 1995 - Ani toto neberte pouze vytištěné číslo.

příliš vážně.

Je to

Mis en Bouteille au Domaine - Někdo, kdo vlastní mobilní stáčecí linku, zašel na zadní dvůr. French Wine Made by Australians - Australané se pomstili. li

•

Pokud si na ně nedáme pozor, mohou nás přivést do stavu podnapilosti poměrně rychle a jejich konzumace může mít i velice neblahé následky.

TICHÉ NEBO ŠUMIVÉ by se to rozumět samo sebou. Vína se dodávají v silných a těžkých lahvích uzavřených korky obalenými drátem, které nelze vyjmout; v takovém pří padě se jedná o vína šumivá (s bublinkami, ovšem toto označení nemůže být z nějakého důvodu v případě vín používáno). Vína rovněž mohou být dodávána v obyčejných lahvích uzavřených korkem, který nelze vyjmout; pak se jedná o vína tichá. Začíná to být zábavné, když zjistíte, že mnohá tichá vína jsou ve skutečnosti trochu bublinková, nebo spíše trochu šumivá. Někdy tomu tak je záměrně, jako napří klad u portugalského Vinho Verde (doslova: ,,zeleného vína"). A ani v případech, kdy to úmyslné není, se to nepovažuje za nedostatek. V takovém případě je třeba říci: ,,Hmm ... lehce perlivé".

Mělo

buďto

POROZUMĚT ETIKETĚ Na své cestě k hodnocení vín se setkáte ještě s jednou další překážkou: tou bude rozluštění informací uvedených na etiketě, které jsou někdy jen pro zasvěcené a jsou také matoucí. Nejhoršími ,,hříšníky" jsou zde nepochybně Němci, kteří situaci v tomto směru ještě zhoršují přehna ným komplikováním nomenklatury vín, jež produkují, a také tím, že etikety jsou nadepsány těžko čitelným 10

Grand Vtn de Bordeaux - Bordeaux je ve skutečnosti rozsáhlá oblast a přívlastek „Grand" se na dotyčné víno nemusí vždy vztahovat. Chiiteau La Tour de St-Hippolyte - Některý domýšlivý výrobce méně významného druhu vína se snaží dostat se na výsluní slávy vína, jež získalo určitou popularitu. Appellation Bordeaux Supérieur Controlée - Nenechte v sobě vyvolat přílišné nadšení: slovo „superior/supérieur" znamená pouze o něco vyšší obsah alkoholu. Cuvée fúts 11eufs (,,nová sklizeň z jedné vinice") - Ale nikoliv! Chutná jako jakési kabinetní víno typu „samodomo"! Millésime 1995 -Ani toto neberte pouze vytištěné číslo.

příliš vážně.

Je to

Mis en Bouteille au Domaine - Někdo, kdo vlastní mobilní stáčecí linku, zašel na zadní dvůr.

French Wine Made by Australians - Australané se pomstili. 11

zejména hutná, ,,mosazná", se silnou dubového dřeva.

příchutí

nového

Schist - Typ půdy, jež obsahuje šupinatou břidlici a je výhodná pro pěstování vín. Sommelier - Číšník servírující víno, vyznačující se odstrašujícím vzhledem, který se na vás dívá, jako kdybyste byli něčím, do čeho by mohl „zasahovat". Tannins (třísloviny) - Tvrdý, hořký a vysušující prvek obsažený v červeném víně , který se uvolňuje ze slupek, jader a ze stonků vinné révy a objevuje se také tehdy, když víno zraje ve starých sudech z dubového dřeva. Chutnají tak, jako kdyby ten, kdo je konzumuje, cumlal nálevové sáčky čaje, ovšem během doby se jejich chuť změkčí. Představují významnou složku v případě vín určených pro zrání. Toffee-nosed - Takto jsou charakterizovaná lehce oxidovaná vína. Používá se rovněž k označení některých odborníků , kteří píší o vínech. Ullage - Označení prostoru mezi povrchem (hladinou) vína a vrcholem láhve. B ěhem doby zrání vína má tendence se zvětšovat.

OBSAH In vino veritas ................... ... .............. ... ......................... 5 Základní informace .............. .......................................... 7 Základní vybavení ............... .................................... .... 16 Degustace a pití ....................... ... .......................... ....... 27 Odrůdy

vinné révy ...... ............. ....................................41

Vína ve

světě

Starý

........... ............................ ........................ 63

svět ....... ... .......... ... .................... .......................... 68

Nový svět ....... ... ................................................... ...... I 09 Šampaňské a další šumivá vína ...................... ... ........ 136

Víno s přidaným alkoholem .............. ... ..................... 159 Jídlo a pití .. ........................................... ..................... 17 l Slovníček

........................................... ... ..................... 179

Vín de table / vino da tavola - To je víno, kterým se „opijete tak, že spadnete pod stůl". Vin de garde - Víno

určené

k tomu, že bude zrát.

184

185

•

Jonathan Goodall, Hany Eyres

JAK BLAFOVAT O VÍNU Z anglického originálu The Bluffcr's® Guidc to Wine Copyright ~ ~ · 2012 přeložila Běl a Sýkorová Vydal DOBROVSKÝ s.r.o., Květnového vítězství 332/31, 149 00 Praha v edici Knihy Omega v roce 2017.

Odpovědný redaktor: PhDr. Pavel Skramlík, Ph.O.

Jazyková korektura: Karel Štech Obálka: Ji ří M i ňovský - ARBE Předtisková příprava: Pavel Tůma- RITA Tisk: EUROPRJNT a.s. ISBN: 978-80-7390-406-7 Knjhy z edice Knihy Omega můžete zakoupit na: www.knihydobrovsky.cz, www.knihyomega.cz c-mail: nakladatelstvi@knihydobrovsky.cz tel.: +420 267 915 405