Issuu

K této knize Zvěřinovou kuchařku, kterou

v roce 1975 napsala Erna Hornová pro myslivce, muže i ženy, jsem převza la po smrti autorky v roce 1983. V rámci 1O. vydání byl obsah nově koncipován a pře psán, aby se př způsobil novým poměrům v kuchyn a v kuchařské praxi, zejména ovšem s ohledem na hygienu zvěřiny. Mnozí jsou přesvědčeni, že Zvěř nová kuchařka se stala klasickou kuchařkou a k přípravě zvěřinových pokrmů je neodmysl itelná. prakťkující

V 18. vydání byly všechny texty a recepty přepracovány a modernizovány. Vyřazena byla kapitola o zvěři, která se u nás už neloví. Obzvláštní důraz se kladl na bohatou nabídku, takže v knize je pro každého něco. Systematická struktura předchozích vydání zůstala zachována. Na začátku je stejně jako dříve kuchyňská praxe a základní přípravy, poté následuje obsáhlá část s recepty, členěná pod e druhu lovné zvěře, která končí recepty ze zbytků zvěřiny. Závěrečná kapitola, která mi obzvlášť ležela na srdci, pojednává o přílohách, omáčkách a ochucených máslech. V ní najdete to, co se doporučuje na konci téměř každého receptu. Na první pohled je nápadný větší formát nového vydán·. Obsah byl rozšířen na 236 stran, přibyly četné nové fotografie, a recepty jsou strukturovány podle pracovních kroků, takže jsou přeh led nější. Recepty můžete přirozeně použít tak, jak byly napsány, nebo si můžete zvolit různé varianty. Na základě systematické stavby receptů není vůbec obtížné tak trochu experimentovat a pokusit se o nové kombinace. Protože k loveckým ctnostem patří· podnikavost, dobrý nos a talent k improvizaci, užijte si je· v kuchyni. Jak ví každý, kdo má potěšení z dobrého j' dia, .,jíme i očima"; to znamená, že pokrm chutná lépe, pokud také dobře vypadá, když se přinese na stů. To se netýká jen porc: zvěřiny, ale také přfoh . Tady ještě jedna rada: často můžeme ušetřit čas i námahu, když tu nebo onu součást receptu koupíme hotovou. Ale i tak zůstává dost věcí, které lépe chutnají čerstvé a doma připravené, aniž by příprava byla příl iš náročná na čas.

Okruh osob, které tato kniha oslovila, se dále zvětšuje. Lze to přič íst i faktu, že zvěřina je u nás dostupná téměř ce oročně. Různoro dost a kvalita dnes nabízené zvěři ny má velmi vysoký standard. K tomu se přidává stále rostoucí povědomí o potravinách z přírod ních zdrojů, bez antib'otik, hormonů a genetických mutac·. Můj dík v nepos'ední řadě patří všem těm, kteří minulá vydání četli, ř'ďli se uvedenými radam a poté mi sdělili svůj názor. Jejich zkušenosti významně přispěly k rozšíření knihy a mě povzbudily k novému vydání. V tomto, již 19. vydání, byla těžištěm změn nová úprava textu i vzhledu knihy. Přeji vám vydařenou šoulačku řinových specialit

krásnou krajinou a potěšení ze zvě

Christa Muhle-Witr

Obsah 6 K této knize 7 K receptům

Základy pokrmů ze zvěřiny

Recepty

10 Nabídka a kuchyňská praxe

30 Polévky

1O Zvěř i 'la v rá'llc' výživy

10 \ákJp zvěř ny

66 Jelení

12 1

Přío rava zvěřiny

ze srstnaté zvěře

4 Příp rava zvě 1 i 'ly z pernaté zvěře

16 Zam razován· če'stvé zvěř ny 17 Metooy

p řípravy

20 Krá jeni 'la po'ce a se'virová'lí

Srnčí

90 Prase divoké 102 Kamzík 108 Muflon 112 Zajíc polní

126 Divoký králík 136 Bažant

22 Základní přípravy

148 Koroptev

22 Mari'lády

158 Křepelka

22 Vývary, esence a rosoly

166

25 Panády

172 Sluka

Ko ření

26 Nádivky, fáše, sekará 28

Těsta

Perlička

176 Divoký holub 186 Divoká husa a divoká kachna

204 Zvěřinová všehochuť 214 Přílohy, omáčky, ochucená másla

234

Rejstřík

Nabídka a kuchyňská praxe Zvěřina

v rámci

, v.

vyz1vy Maso srstna té a perna té volné žijící zvěře, která je u nás lovná, se nazývá zvěřina a vedle masa jatečných zv í řat (hovězí, telecí, vepřové, jehněčO je dů l ežitým a cenným zdrojem bílkovin. Má vysoký obsah minerálních látek, jako je fosfor, draslík a magnézium, stopových prvků železa, zinku a selenu a také vitam i nů B1 a B2. Na rozdí' od masa větš ny jatečných zvířa t má zvě ři na nižš; obsah tuku a vaziva a má pevnější konzistenc• S výjimkou vnitřnost:, u kterých je namístě opatrnost (viz tabulka), zvěřina neobsahuje škodlivé chemické látky a produkty jejich odbouráván·. Přirozená rozman·tost čás tí zvěř i ny, vhodných ke konzumaci, vede k výborné strav:te lnost:, především u masa mladých

• Zvěřina by měla být vždy důkladně tepelně zpracovaná. • U spárkaté zvěře (spárky jsou myslivecký název rohovitých kopýtek) a u zajíců, holubů, kachen i hus je namístě při měřenost konzumace u osob s kloubním onemocněním (dna). • Vnitřnosti, jako jsou játra a ledviny, mohou obsahovat s l oučeniny těžkých kovů (kadmium, rtut). Neměly by se konzumovat příli š často. Navíc játra a plíce bývají napadeny parazity. • Havárie jaderného reaktoru v Černo bylu již nemá žádný negativní účinek na volně žijící zvěř. Zvěřina podléhá přísným kontrolám, takže radioaktivitou zamořené maso se vůbec nemůže dostat na trh.

kusů, a k charakteristické výrazné chut: masa. Mladá, j eště křehk á pernatá zvěř se skvě l e hodí k dietní stravě.

Nákup zvěřiny Při nákupu zvěř in y je třeba rozlišovat mez: supermarkety a spec al izova nými o bchody. Maso srstnaté vo l ně žijící zvěře, nabízené v regálech obchodních řetězců, podléhá striktní veterinární kontrole a podle předpisů je rozrušeno, naporco-

váno a uloženo. Totéž platí pro zvěřinu z dovozu. U zvěře, pocházející z chovu v oboře , je též vyžadována veterinární kontrola. Naopak v obchodě soukromého majtele toto není v Německu přede psáno. Tady zá lež: na dodavateli nebo odběrateli, zda dá nebo nedá provést kontrolu (pokud ovšem existuji „povážlivé příznaky''. které uvádí lovec nebo majitel revíru, musí kus proj ít kontrolou). Výjimku tvo ří trchinelóza u černé zvěře (divokých prasat). Na eventuá1ní přítomnost parazita se kontrola musí provádět vždy.

Výživná a energetická hodnota nejdůležitějších druhů zvěřiny 100 g poživatelného podílu obsahuje:

voda

bílkoviny

tuk

sac~aridy

kcal

hřbet

72,2

22,4

3,55

518

122

kýta

75,7

21,4

1,25

429

103

74,7

20,6

3,34

476

112

2,4

0,4

460

110

Zajíc

73,3

2',6

3,0

481

113

Králík

69,6

20,8

7,62

0,6

669

"60

Bažant

23,9

6,6

655

·55

Koroptev

1,0

461

'10

Křepe l ka

22,4

2,3

•

468

110

Divoká kachna

3,0

0,5

519

124

Srnčí

Je!ení Divoké prase

(*) nevyskytuje se vůbec nebo Jeri ve stopovém množství podle: Souci/Fachrnann/Kraut a dokumenty Geigy

energie

NABÍDKA A KUCHYŇSKÁ PRAXE

P RŮVODNÍ ZNA KY Č E R ST VOS T I A KVALITY čerstvou zvěř;nu lze získat jen v určitou dobu (kdy je povolen lov daného druhu volně žijící zvěře). Barva čerstvé zvěři ny z mladého kusu je podle druhu zv í ře te světle červenohnědá, maso je pevné a vlái<na křehká. Teprve časem ztmavne. Maso starších zvířat je tmavé a má hrubší vlákna. Jen králík má bílé až šedočervené maso. Maso nesmí nepříjemně zavánět a už vůbec ne páchnout, protože to zna'Ylená, že se již rozkládá a je škodlivé zdraví. Nesmí mít žádné zelené nebo čer vené skvrny. Zvěřina ze samců spárkaté zvěře kromě srnce (jelen, daněk, muflon, divočák) v říj i nepříjemně páchne prkem Mladého zaj' ce nebo d vokého králíka, který ještě nemá staženou srst, poznáme podle ztluštěn i ny nad kloubem předního běhu na vnější straně a podle toho, že se mu s na dněji podélně natrhne slech. Maso jednoleté srstnaté zvěře - u černé zvěře i dvouleté - je křehké a chutné. Pernatá zvěř by měla být lovena ke konzumaci tehdy, když je mladá a masitá (podzim až časná zima), protože v této době je velmi křehká a má nejlepší chuť. Starší oernatá zvěř se vaří a dusí, případně zpracuje do paštiky. Pernatá zvěř musí být vyvrhnutá (vyháčko vání je nep ř'pustné) . Kus by nemě být pří liš rozst ří'ený. Kdo přesto dostane hodně rozstříleného ptáka, musí ho při pravit okamžitě, bez zavěšení. Vodní pernatá zvěř nesmí mít proniKavý pach, podobný rybímu tuku; toho se nijak nedá zbavit. Věk mladého ptáKa až do jednoho roku někdy jednoznačně nedokáže urč i t ani odbornl, natož la k; samozřejmě existují výjimky. Tady je třeba důvěřovat dodavateli zvěřiny. U rč itou pomůcku nabízí skutečnost. že u mladých ptáků je hrudní koš ještě měkký a dá se snadno stlačit. Mladého bažanta poznáme pode ještě krátkých a tupých ostruh a podle obou vnějších perutí (kř"del), které jsou ještě špičaté místo zakulacených. Mladou koroptev poznáme podle spíš nažloutlých stojáků (tak myslivci říkají nohám), starší kusy

je mají šedé. M adé křepelky mají kříde l ní krycí krovky ještě š p iča té . M laď holubi mají malou hlavu, měkkou kobylku (hrudní kost u ptáků) a malá pírka, chmýří, mezi větším' pery. Mladý holub hřivnáč ještě nemá bílé skvrny na krku, které z dálky vypadají jako obojek.

ZMRAŽ EN Á ZV ĚŘIN A Hluboce zmražená zvěřina, která je k dostání v supermarketech i porcovaná , pochází ze zdrojů, které jsou povolené a úředně kontrolované podle p ředp sů EU a podléhají· veterinární kontrole. Nab'dka je velká; zvěři na ze zvěře, která je u nás chráněná, je k dostání po celý rok z dovozu. Samozřejmě se musí dbát na datum spotřeby'

Pokud je zvěřina prošpikovaná, může být slanina už žluklá. Musí se ihned vyměnit za čerstvou .

ROZMRAZOVÁNÍ Zmraženou zvěřinu vyjmeme z fólie a necháme rozmrazit buď př ; pokojové tep l otě, nebo v nádobě s pok l ičkou v chladn i čce (v chladničce to trvá asi dvakrát déle) Po rozmrazení ( tekuťna se musí vy, ít) maso ihned zpracujeme. Rozmrazená zvěřina by se neměla znovu zamražovat. Kotlety, filety, steaky a části pernaté zvěře můžeme nechat rozmrazovat v olejové mari nádě. Péc: je dáme dř íve, než zcela rozmrznou.

HMOT NOST A P R ŮMĚ RN É MNOŽSTVÍ

Doby lovu v Německu Srnec obecný Srnče

1. 9. -28. 2.

Srna

1.5. -31. 1.

Roční srnec

1. 9.-31.1.

Srnec

1.5.- 15. 10.

Jelen evropský Kolouši

1. 8. - 28. 2.

Laňka

1. 6. - 28. 2.

Špičák

1. 6.-31. 1.

Jeleni a laně

1.8.-31. 1.

Daněk evropský

Kolouch

1. 9. -28. 2.

Špičák

1.7. - 28. 2.

Danělka

1.7.-31. 1.

Daněk, dan ěla

1.9.-31.1.

černá zvěř

Sele, lončák

celoročně

Kňour, bachyně

16. 6.-31. 1.

Kamzík horský

1.8. - 15.1 2.

Muflon

1.8.-31.1.

Zajíc

1. 10.- 15.1.

Divoký králík

celoročně

Bažant

1. 10.- 15.1.

Koroptev

1.9. - 15. 12.

Sluka lesní

16. 10. - 15. 1.

Holub divoký (doupňák, hřivnáč)

Hmotnost je různá podle věku zvere, množství podle způsobu použití, což může být velmi rozdílné, (předkrm, hlavní chod, paštika, salát nebo speciální způsob přípravy - slaný koláč) . V tabulce vycházím z použt í k přípravě hlavn 'ho chodu.

Kachna divoká Lžičák,

hohol

1. 11. - 20. 2. 1. 9. -1 5.1. 1.10. - 15. 1.

Husa divoká

1. 8. -31. 8.

Husa popelavá, husa polní

1.1 1.- 15. 1.

Poznámka:Vjednotlivých spolkových zemíchse doba lovu a hájení m ůže lišit.

PEČENÝ SRNČÍ HŘBET I -

1 kg

NA OMÁ Č KU - 100 ml suchého červeného vína - sůl a pepř - 2 vrchovaté PL smetany ke šlehán í

srnčího hřbetu, odblaněného

pepř

¼ ČL lístků tymiánu 8 kuliček jalovce, rozdrcených

3 až 4 tenké plátky slaniny, 10 x 20 cm 2 PL másla 1 velká cibule, oloupaná, jemně nakrájená 1 svazek mladé, čerstvé polévkové zeleniny, očištěné, nasekané 1 bobkový Iist 1 ČL sekané petrželky 1 silný plátek citronu a 1 pomeranče 1 rajče, rozříznuté na čtyři kousky (nebo 1 vrchovatá ČL rajského protlaku) 3 PL extraktu ze zvěřiny (strana 24) 80 g smetany ke šlehání

Do hřbetu vetřeme pepř a bylinky. obložíme jej plátky slaniny, přivážeme je a koření necháme p ůsobit S hod in. 2

Troubu předehřejeme na 240°C. V pekáči rozpustíme máslo a vložíme do něj hřbet, kolem cibu li, polévkovou zeleninu, bobkový list a petrželku, v másle obracíme a v tro ub ě pečeme 30 m inut. 3 Přidáme ko lečko

citronu a po m eranče , rajče a extrakt ze zvěřiny a promícháme. Slaninu dáme pryč a teplotu snížíme na 160 °C. H řbet pečeme dalších 20 minut častěji podléváme vyp eče nou šťávou a necháme trochu zhnědnout.

Nyní hřbet pot řeme smetanou a necháme péc: ještě 15 minut a dvakrát až čtyřikrát polijeme vypečenou šťávou . Trou bu vypneme, pečeni položíme na zahřátý podnos a necháme odpočívat v tro ubě s pootev řený mi d vířky.

s Omáčku propasírujeme a vrátíme do kastrolu. Při l ijeme če r ve n é víno a povaříme, až zhoustne. Ochutíme solí a pepřem, přidáme smetanu. Prohřejeme a přidáme pod le chuti 1 až 2 PL rybízového želé nebo brusinek.

PŘÍLOHY: červené zelí s pečeným i pů lkami jablek, flambované ca lvadosem. nebo se zeleným hráškem, ovocem naloženým v rum u, kaštanovým glazé; samozřejmě i další př íl ohy, vhodné ke zvěřině ze srstnaté zvěře.

VAR IANTY Srnčí hřbet po myslivecku: v kastrolu s máslem dohněda opečeme šunku. nakrájenou na kostičky. Až poté vložíme srnčí hřb et a zeleninu a také 100 g sekaných žampionů Omáčku propasírujeme a ochu tíme 3 PL madeiry. solí a pepřem. Podává me s bramborovou kaší nebo bramborovým; kroketami a brusinkam i. Srnčí hřbet s višněmi: do propasírovaného sosu nalijeme 100 m l suchého čer veného vína, přivedeme k varu, přidáme šá lek strouhanky z čern ého ch leba a za stá lého míchání svař ím e. až je omáčka zahuštěná a hladká. P ř m ícháme 4 šá lky kompotovaných višn í, necháme přejít var a ochutíme solí a pepřem.

S RN č f

PEČENÝ SRNČÍ HŘBET li - 2kg srnčího hřb etu, od b laněného - pepř asul (nebo kořeněná sul, strana 26) - 30 g másla, 1 PL oleje _ 100 g másla, rozpuštěného

NA O M ÁČ K U _ 200 ml základního zvěřinového vývaru (strana 22) nebo masového výva ru - 4PLzvěřinového extraktu nebo esence (strana 23/24) _ 4 PLsekané petrželky

-roubu předehřejeme na 240 °C. Do srnčího hřbetu vetřeme pepř a sů l. Máslo a 01ej rozehřej eme v kastrolu na plotýnce a~řbe, v něm po obou stranách opečeme a poté postavíme na spodní stranu. Peč-

ivě polijeme polovinou rozpuštěného másla, vložíme do trouby a pečeme 15 minut.

Po polovi ně čas u pečení p řelijeme zbytkem rozpuštěného másla. Teplotu snížíme na 170°( a za stá ého polévání pečeme asi 45 minut. Vyjmeme z kastrolu a necháme odpoč ívat ve vypnuté troubě s pootevře ným i dvířky. 3

Mezitím do vypečeného sosu př i mícháme vývar, zvěřinový extrakt, petržel ku a seškrábaný př pečený sos z kastrolu, necháme p ě t minut povařit. zvěř in ový

PŘÍLOHY: bramborové krokety, na másle podušená zelenina nebo glazé kaštany, dušené sušené ovoce.

VARIA NTY , 3 velké pomeranče oloupeme a z dí'ků sloupneme průsvitnou blanku. Na pánvi rozpustíme 3 PL másla, na něm prohře jeme o loupané dílky pome ran če , dáme stranou. Šťávu ze dvou pomerančů, 4 PL zvěři n ového extraktu (strana 24), na špičku nože kajenského pepře a trochu nastrouhané pomerančové kůry přimí cháme do vypečeného sosu, krátce povař;me. Pečený hřbet vyřízneme a obložíme dílky po meran če. • Sos ochutíme šťávou z mandarinek a portským vínem (př íp adně zahustíme 1 ČL škrobové moučky) a hřbet obložíme dílky mandarinek. · Sos ochut:me vínem madeira a rybízovým želé, blanšírovanou polévkovou zeleninou. citronovou nebo pomerančo vou kůro u. Podáváme s bram borovými šiškam i, če rveným zelím a pečeným i jablky, p , něnými kaštanovým pyré, a podáváme ozdobené rybízovým želé.

NEJLEPŠÍ SPECIALITY ZE ZVĚŘINY 325 osvědčených i nových

receptů

Tato velká kniha receptů ze zvěřiny přináší změnu do kuchyně. Předkládá vám osvědčené i úplně nové recepty z celkem 15 druhů užitkové, volně žijící zvěře. Návody, popsané krok za krokem, usnadní práci a zaručí, že se vám každý pokrm povede. Problémy vám nezpůsobí ani pozměněné recepty, různé varianty a kombinace. Velkou pomocí jsou úplně základní vědomosti kuchařské praxe. Osvojíte si zručnost - potřebnou například u svazování pečeně - a to pomocí podrobného popisu s ilustracemi. O kvalitě této kuchařky svědčí i to, že v Německu vyšla již po devatenácté.

• Nejlepší recepty ze zvěře srnčí, jelení, daňčí, divočáků, muflonů, kamzíků, zajíců, bažantů, koroptví, křepelek, perliček, divokých hus, kachen a další zvěře • Návody na polévky, přílohy, omáčky, ochucená másla • Kuchyňská praxe - zvěřina v rámci výživy, nákup srstnaté a pernaté zvěře, jak poznat čerstvé maso, jak je zamrazit, metody přípravy, porcování a podávání • Základní postupy při přípravě marinád, vývarů, esencí, želé, nádivek, sekané a těst 9

788074 331855