ZAKLADY GRILY :":lektr cký gr I Plynový gr·I Gr I na dřevě'lé uhl' 880 gr,, Udi-r,a :Jřerosrý gri
VYBAVENÍ Praktičtí pD""o:níc 'la rošt a gril !Va pomocn'c1 p-1 přípravě :vlalí pomocníci při č1štěrí
METODY GRILOVÁNÍ Přímé
10
DŘEVO & UHLÍ
10
Podpalovače
26
10 11 12 13 13
Dřevo
26
14 14 í7
17
18
gr lování Nepřímé grilování Ba'becue Uzen 1
20
Rožnění
22
18
19 20
BEZPEČNOST
23
TEPLOTA JÁDRA
24
dřeva
Brike,y
27 29 29
MASO
30
Aroma
Dřevě1é
uhl'
Kva 1ta Zrárí Dr~beží maso Vepřové maso 1--iovězí & :elec ~aso Jehněčí maso tv.asné výro::il<y
RYBY & MOŘSKÉ PLODY ... Ryby Muš'e Korýši HlaVO'lOŽCI
ZELENINA zelen11a Tvrdá ze'en•na
OBSAH
30 30 32 33 34
1
Měkká
4
26
35 35 ...... ., ........... ...........
36 36 36
39 39
40 40 40
RECEPTY SWEET
MASO feat. L~~INigMa.~r~t . 0S shor: r·bs Sp der oeef burger Perfektní steak Fa: ron Paul Ripkcher Ba:o" bombs Sekaná Selátko grilova1é v boxu Přitl„čené k1.,řá:-so
German w rgz Ch C'<en Jerl< Pod -<Jží Currywurs: s -soňs-<ým maser
44 47 L.9 50 55 S7 60 63 65 69 72 74 77
78
RYBY f~~~:X iagwa.~g.~ ~.~iko Schu lz T·haný losos z prkérka Rybí tyč11ky 2 O Platýsové rJ i č-<y Pražmy Krevety bez kabá:-su M:.iřčá-s
Hamachi Ta:tocec yel owfin Tu ňákové ta,aki 1
80 84 87 89 90 93 97 98 101 103
f~at\véT() nique Wi~~igr.r:,a~n ... . Bazalkové marshmallows Ananas v plamenec1 Ma1d cvý crurnble Jablečný tarte rval rové růžičky Čo-sol ádovo banánový m s Citror v citronu Chleba 1a špeJ 1
BONUSY
136 139 143 144 147 148 150 153 157
158
Klas cké saláty Těstovircvý salát ze skla Coles aw v červeném Bramborový salá: s čekankou a slaninou 'vláslo Jab leč10-ořec hové más c 'vlecovo ruko ové ..,,áslo Ostré burákové máslo 1
Omáčl<y
BarbecJe ar-áčka Zelená omáčka Domácí kar omáčka Avoká:lovo SÓJOVÝ J0gu·t Chi li omáčka
'60 162 162 163 164 165 165 165 166 '68 '68 169 169 169
VEGGIE feat. Hannes Arendho lz 3u·ge· s červeno1., 'epcu Lanýžový celer all ,ri Dýňová pá1ev Ku-<..Jřice ra :Ivo/ způscb Ořechovo-bulgurový burger Pooras-<aná raJčátka rv,rkvový not dog Bernasé taštičky Bacáty ve s upce Gri ovaný Ilek Uzené brarbůr-<y ~ajČe volské srcce
106 ·os ~13 '15 116 119 '20 122 125 126 129 '33 '35
Rejstřík receptů
170
Věcný
17í
Pcděkcvár í
172 173 174
reJst"ík O autorovi f-" csté
OBSAH
5
VYBAVENI HARDWARE MISTRA GRILU
PRAKTIČTÍ POMOCNÍCI NA ROŠT A GRIL Díky velkému a malému n ač1ní nenI gnlování samozřeJmě automaticky lepši ale ve většině případů mnohem snazš1 a často
Držák na grilování ryb: Pcmccrík při gcilovárí a Jzení ryb Grilovací jehly: t\eJ1eoší JSCU kovové. :iro cávaf se ·ůz1ě velké a dlowé
Hasicí přístroj: Při gr lová ní bysLe rrě 1""'Ít vždy po ruce ra ý 1asd přísťo, Bezoeč nost ra prvrím m í stě!
Plynová láhev: Nejlepší Je vždy mít v zásobě_ earu náhradn' á1ev. Jnak by mor I váš večíre-< 1ep á'lovaně ::irzy skorč1t
Kleště na dřevěné uhlí: PJL-žívaf sera J'icává()' uhl'. br ket neb::> d"eva Měly by být clo1_,hé as 50 cm a vyrobe1é rapř. z ::iružné ocel.
Rožeň
Koše na dřevěné uhlí: VyL:ž1Jete Je J g· lu ":a dřevěné 1_,hlí při nepřímém g·ll::iván' Naplňte
Je rozžraveným U'l ím neb::> tri
na žebra: Ideální porrocr-iík o'i gricvání žeber. k:erá ,SOL pak ·ovnoměrně ::iro::iečerá z cbJL- stran.
Stojan na grilování drůbeže: Š1kovrá po mi',cka při gr lová ní celé drůoeže Cíky te-<utině Jpr::isťec '.piv::>. v'no reJo -,x) z'ská d·i',bež reza-ě1 :elné a·oma
i<etami Teploměr na grilování: Ať Jž
Grilovací kleště: Hodí se k cbracení po:·avI1 na g·ilovacím roštu. :vtěly ::>y tý: vyrobeny z kvalltníro materiálu a měřit ~eJméně 40 cm Manipulace by s ni-n1rrěla být
Koše na grilování zeleniny: Kulaté rebo č:vercové koše s ::>tv::iry Na příré grilován' zelen,~y. 11_,t neto ockrmč z 1ad·ob1c
rožná Jednou rukou
nakrájeného rrasa
Grilovací koš: t\a ně-n r.iůžete gri ovat ·yby. -no'ské p cdy. zelen nu nebo J ré drooněJš í suroviny
Lopatka na uhlí: SloJžÍ k př'k ádán' dřevě ného J'1 lí. ale I k odstrařcvání pope a
Grilovací miska: Je vnadná na nepř'.mé gr ování surJv'r renší velikosti a těch. které 1e ze gr·lovat o"ímo na roštu Dá se poL:žít na odi<apáván' Misky se vyráběj' z :1lin'ku neoo z ušlechti:é oceli. manou být s ::>tvory nebo oez nich Během přírréhc gr lování rr 1ska za::>raňuJe tcmJ. aby olej nebo šťáva z masa -<apaly do ohně. kde by ""'Oh y vZ11 kat zoraví škodlivé lá:ky
Tvořítko
Motyčka na dřevěné uhlí: Ls1ad'l' rozrrabáván' rebc přesouvání J1 l íků a pcpela Obracečka na gril: Měla by být vyrobe~,a z Lš echtilé oce i a as 4CJ cm dlouhá Už Jete Ji na obracerí ryb. rasa rebc zelen1"y
Odkapávací mřížka: Je ideální. kcyž chce me rechat odocč noJt -<Ousky masa Šťáva mUe odtékat a maso v ní nezi',stává ležet Otočný rožeň:
·ovněž předloktí ořed
'lím
14
ZÁKLADY I VYBAVENÍ
1
Udicí box: Codává grilovaným pJK'mJ-n -<ouřové ar::irna 'vlěl by bý: z 1_,š,echtilé oceli neb::> z litiny. pro:ože ;e vystave1 vel
Na rěm se daJí grilovat celá
Jd cími I.Jpínky a položit ra rcš: Udicí miska: ::i11í steJrcu fLnkc1 a-<o Jo1c' box. pok ádá se vša>< p''.mo co oh11ště Vstřikovač
marinád: ExistL-JÍ ~a é 'c-ční 'vl:'.Jže:e si však r:;o"'dit velkoJ 1 11ekčn' stříkačku. abyste do rrasa mohli vstř'knoJt mar nácu nebo solný lák s:"'kačky
zvířata. ale I pečeně neto arůbež V ceál p'ípadě
Je
ponáněn
motorkem. který
zaručí rovno"lěrné ctáčení
Grilovací tál: Větš noJ tývá it1nový a z Jedné strany hladKý a z dr f'é vroubkovaný 1deáln' pro oečení 'la grilJ
na burgery: Vypadá Jak> razítko s polštářkem Je skvě é na př'prav1_, ourgerů. -<teré pak :"laJÍ stejný tvar a vel kcst
n vysokým teplotám Box Je třet:a 1ao nit
Grilovací rukavice: Nejlepší je kcžená. případ ~ě z kevla·u v kombiraci se si i-<o~em. Chrá,í
horker a šp'nou.
d1g1tální neb::> analogový vždy Je výbor1ýrr porrccríkem př zjišťování teploty Jáora (viz str 24)
Pizza kámen: Větši nDL- se vy'ábí ze šar-otu je deá rí na pečení chleba a p zzy
Zapalovací komín: rlodí se na rychlé a efektivn' podpá'e"Í gr IDvacích bnke: ret:::i dře věného uh í (viz f::>:ogra"ie vpravo) Zvedač roštů : SloJží -<e zvecá~í gn cvac'ro r::>štu. Větš noJ rá ,ďevěnou rukoJe:'
DRUHY & PŘÍPRAVA
RYBY Ryby a mořské plody se skvěle hodí na grilováni v klasickém I barbecue grilu Je Jedno. zda půjde o grilováni příme nebo nepříme. se zavřeným nebo otevřeným víkem - aroma bude vždy neopakovatelné Q,y'Jy a mořské plooy by měly být vžjy čerstvé. mražené JSOU na g·ilování v pods:atě nev1odné. 'Vlražen'm se totiž naru ší bJrěčná struktura. ;::,okud takové ryby rozmrazíte a ooložíte na gril. ztraf velké rrrožstv' vody a h lavně aroma Celé ryby čers:vá ryba by vždy měla ""Ít Jasné.
lesk é ::iči a světle červené žábry Kůže se v ideá lní~ případě eskne a JE p-::ik·yta vrs:v1čkou přrnzeré10 slzu • tv asc celých ryb a filetč oy mělo :::iýt vž.jy pev1é a elastic-<é. ccž zra"'lerá že po stlačen· 1ezčstare v rrase d.1 e-< Šup1riy mL..sí oýt vždy pevné čerstvá ryba a mL..šle vo1í mořskou vo oou. solí a řasami. v žáoném případě oy neměla být cf: t rybinoL. Filety z ryb Filety z ryb by také neměly být cítit ryb,riou. měly by vonět ""Ořer>1. Optimální JE narůžově'é zbarvení c,1ety by měly být lesk1é a lehce prosvíta: Správné grilování celých ryb Především ,e důležté. abyste ryby neJ· O've omyl. osuš'li a teprve potom okořenili a gn ovali Celé ryby se neJlépe gn'ují ve spec,álri' mřížce nebo zabalené do oanánových istů č alooaLJ
36
ZÁKLADY I RYBY & MOÍ<SKÉ PLODY
Velké 'yby můžete z vně,ší strany leh ce naříznoJt nožem. doo'e ckoře1: a LN1 t' naplnit bylin-<am1. ko'ením nebo zeleninou Budete- i grilovat celé ryby přímo 1a roš:J. mě l, byste ryby i rošt d'.Jk adně ootřít ole_ e'Tl. Poroc; dřeva nebo pilin ~ůžete ryoám dooat náorerré kouřové aroma Jak'Tlile se dá hřoetrí ploutev s1ajno vytárnout Je ryba hotová Správné grilování podkov a filetů z ryb • Aby se rraso rep"ilepi'o na ·ošt Je i v tomto p"ípadě nejlepší použ't rn"ížku nebe sto)ne-< na grilová1í 'yb. p"ípadně g"i ovac' pá-ev Důležité Je aby byly JE:l· -m ivé porce před gri ovánim d~kladně potřené cle, em1 • F,le:y net;o pockcvy z ryb můžete při prav::ivat o"ímým gril::ivání'Tl. a1e dbeJte na to aoy nebyly ra ·oštu p"'liš dlo1,.ro Nebo 'Tlůžete hned použ:: grilovac' miskL.. F1 ety z ryb a ze en ra které JSCU bě hem grilování zabalené do a,ot;a u. chutnají skvěle Decentníl-ie i<ouřovéno ar::i"'la d::isá11erre. i<oyž na gr lování filet( s k.'.iží poL.ž1,e'Tle namočené dřeve (1apř ce drové nebo bu-<ové) Filety buď okoře nh1e těsně před g"il::ivání'TI. nebe Je necháme 24 riodin mar novat Skvělé chut· můžete u g''lovanýc1 'yb doc:lit dí-<y neJrůzněJším cruhů'TI koře1í a bylnei< Z ryb mUete připravit úžasné špízy. když Je nak'áJíte na -<Ostky. r,echáte ma"novat a pak Je napicruJete střída vě se zeleninou na grilovací Jehly
MUŠLE Milovníci mušlí. zpozorněte 1 I když znáte mušle především vařené nebo Jako součást pizzy pochutnat s1 můžete i na mušlích grilovaných. JeJ1chž příprava
•14#41hiih•ijd Mušle Mušle 'JY měly být vždy zav'e1é Ote vřené mušle byste ""ě 1 vyrod1t. ste1rě Jakc "luš e kte'é Jscu pc L. vaře1' '.') stá e zavřené 'Vlušle nekupujte n kcy v-::i ně uskladrě ré vždy by ~ě y bt vakuově balené J čerstvýcr svatcJakL.bs-<ých "řebe-a tek byste měli vždy zkcntro cva: včn1 Mě,y by oýt c':,t mořskou vod::iJ a solí. To plat: i pro dalš; cruhy mušlí. _ako JSOU zaděrky. srornv-<y ma1d cvky neto taoesky Gstř ce mus; být zavřené a p::i otev,ení Ještě plné vody cJo otevřen· zkontrnluJ:e ústř c č C"em a vy IJte tekut,nL- Jest liže ~stř1ce za něk::i 1 ik vteřin opě: vyp'ocukuJe novoJ vodJ. z, arnená to že je Cplně :'.erstvá 1
Správné grilování mušlí Pro ruš'e Je větš1"eu vhodné o"'mé gri ování Za něk::i 1k minut se otev"ou. JsoL. rotové a "'Ůžete Je podávat s vý berným d py. o~áčkami nebo se záwkou v1na1grette. D'ky pánvi rebo nrnc, se caf p, 1prav: vyn,kaJící pokrmy z mJšlí a vývar J Mušle Je možné zabalit s::iolu s k::i"ením. ze'e'l nou a dostatečrý~ množ s:ví"' olivového oleJe do aloba .L.. čírrž z'ská~e úžasriou štáv J. do i<te'é může te namáčet cr leba
RYBY & MOrlSKÉ PLODY I ZÁKLADY
37
PAUL RIPKCHEN * VÝTEČNÁ ŽEBÍRKA · Pau Rpke: ,e známý rě~eck,i fotogra". ?drctněhna Jeho příJmerí oy oyla .R1pkcre1· a .R'ppc1-,e,f JS:.L pro:c '"a z~klacě zvukcvé oocoonosll cL,::ir vy:Yal ter~o rázev
německy
. žeo'rka.
~eplota os, 12c C/ 16CJ C nepi'ímé gr;tovónf neba gr,lovóní v b:xbecue gn/U se zavřeným vfk.em
SUROVINY (L pcrce)
ŽEBiRKA
Zebírka JSOU Jedním z neJčastěJI připravovaných pokrmů na grilu. které si pamatuJ1 z dětství Mám s nimi spojeno mnoho vzpomín ek S Paulem Jsme př 1p rav1il marinádu v amenckém stylu
POSTUP
2 kg vepř Jvyc~ žebe' sůl
cukr 4 ~n tky ·ozmarý'"L MARINÁDA
- KOL sek zázvor J vel-<ý J::ikc vl:išsky ::i>ech , s:·ouže-< česnekL 1 "Tla á :e·vená c1::i e
1 Veoř::ivá že::ira oc1L:'me solí a e1ce I cukrem Potor- JE dáme 1a gr 1. zavrerre vi-<o a 2 12 noc1ny neoř'ímo gri LJeme 01'1 tep ,o:ě 120 C 2 tvez :'m o;c1pravíme ~a- nácL OloLpe~e zázvo-. česre-< a uoJ 1. r ase1<á "Tle JE naJernno. resp ra k:>s: čky Ch 11ppnč-<u a 1'stky roz~a-ýnu ta-<é 1asekáme rad·oo:io Ty'Yl1án n::i:+á~e :ia::Jrctno Na pá'"v' rechárne zka ramel1zovat cukr, při Jeme cl1vový ::i 1eJ a pťidáme zázvo'. česnE.k. c tul i kCru z I me:-<y a ~yl rky .ed1ou o·ohoc'me. př1I ierne C::icil-C::i L. 1metko vou štáv J a ra, četa z k::i1zervy
1 ~
' malá c;-1 lil 1 sn'tka ·ozmarý-'L {as
paprička
·c lístků;
3 Ma·'nácu necnáme p" n1z-<é teplotě 10 mnut tá11cut, Jchutírr,e Jzercu solí a pepřem, př1oadně ZJEm1'me mede"Tl . Vše ·ozm1xu_ e,.,e ,dor laoka
2 sn':Ky :ym á'lL 1 čaJová lž1č-<a cukru 1 ::iclévkcva ží:e o ivového oleJe šťáva
4 Po 2/. r'o::l11ácr potře~e žetír-<a r-a' rádou ze všecr s:ran a teplo:J příoa::Jně '"'Ůžeme de orn1š:ě o·av 1 delriě o'iha v gr lu zvýš'me 1a 160 zovat trochu uzenáfskýcli štěpek
·c.
a kCra z 1 b10 11~etky
·co ml C::ica Co y dSC ~11:.:JJoaný[r a naseka:iycr
ra_ča·
z konze·vy uze1á s1~I
čers:vě
rarnletý če-~ý
S Potí·ári mar rácoJ o::ia<u;eme "e, méně čtyřikrát vždy po 15 rr1nJ,ác1-PokLd :iá'TI "a ko· c, ma·ináda Ještě zovde, rnůžeme JI podávat Jako O'Tláč-<_, 6 Maso vyrdárne z gr u a p::idáváme ozdobe1é rozmarýnem
::iepř
n,ed pcdle chJt1
NAVIC LZenářs-<É štěpky.
pod e , bc::;,
;,AUL R,P<CHEI\ I MASO
57
•
REJSTRIK RECEPTU A
Ananas v plamenec1 Avokádovo-só_ cvý _cg1.r B aacon bo~t:s BarbecL.e ::>máčka Barbe:L.e tvaro1 Batáty ve slJ:xe Bav::irské k1mčc11 Baza kcvé irarsh""a lows Bezové masca'pcne aezmasé taštič-<y 3ramoorová kaše s wakarre 3ram::iorovc-ch1 11strawa:ella Bram::icrový salát s čekani<ou a s a1 nou Burger BJrger s červenou řepoL. Ořecrovo-t:ulgurový bJ'ger So ce' beef burger 8Jrger s červerou řepoL.
143 169 60 168 133 126 65 139 153 '25 87 9:) 163 108 119 L'.9
108
::: :"on v c1tro1cJ Coleslaw v červe1ém :::urrywurst s koňský~ masem č čck;·ác1o;o~·tia1~~J~Y·m•š„
153 162 78 150
D
D p z vlašských ořechů. medu a kozího sýra Domác: kar omáčka Dýň:)Vá pánev
····· ·•···
Jabl ečno-ořechové Jab l ečný ta rte
máslo
165 147
Ka'i rořčice Ko'1ancr::ivé pestc -<oriarorový dio -<oriararový Jogurt ,Kreve:y bez kabátkL. Ku-<u',ce na dvoJí zp:'.Jsob
78 126
K
... ......
L Lariýžový :e er all 1r M fv al rové růžičky fvand cvý crumble fva1gový kečup Máslo
Fiat 1'01 G .............. ············ Germa1 w1rgz Gri ovaný lilek H .......... Hamachi
k,okant
........... ..
98 84
Ch Cric-<en Jerk Chilli omáčka
REJSTŘIK RECEPTŮ
máslo Mecovo ruko cvé ~ásl::> Ostré burákové más o :Jomerančové más c Má:ové pesto Medov::i-ruko ové máslo vliso marnáda
8L.
119 93 116 "3 148 144 119
Mr'<vový hot dog
165 165 165 ':;7 150 165 98 97 122
N ............ Nakládaná c1bL. le
122
vl::iřčák
o
F
170
J
98 157
Jatlečno - ::i'ech::ivé
C
Hořčičný
Chi li ředkev Chleba ra špeJ i
74 169
Okurkovo -fazolový salát 129 Olivový krokant 120 Omáčky & d py 1 Avckádovo-só_ cvý _cg•Jr: 69 Baroecue a~áčka 168 Bezové irascarpore 153 Dip z vlašs-<ých ::i'echu rnecu a k::izího 1L.7 sýra Jomácí kari omáčka 169 Crill omáčka 169 Kari ho~č1ce 78 Koriandrové pesto 126 Koriandrový d1p 84 Koriandrový JOgJrt 119 Mangový kečup 119
vlá:ové pesto Sezarrcvá 1'"a_onéza Torkcvý _cgJr: Wasab1c bL. lová marmeláda Zelená cmáč-<a Ořechovo - bulgurový bu-ger Os:'é bJ'ákové más c
158 122 '43 103 168 119 165
p
Pau Ripkc1en Perfektrí steak P atýsové ruličky Ped kUí Pomerančové -áslo Popraskaná 'aJčátka Pražmy Přitluče1é kuřá~-<O
57 50 89 77 '57 120 90 69
R Ra,če
volské srdce ~yo' tyč11ky 2 o
135 87
s Salát Bramoor::>vý salá: s čekankoL. a slaninou Co,es,aw v červerérvOkJrkovo -fazo lový salát Salát z m adéh::> kace"ávku Těstovi nový sa lát ze s:.;la Salát z m,adého kace"ávku Sekaná Selá:-<o gri cvaré v boxL. Sezamová rraJonéza So der beef burger
163 '62 1 29 10' 162 10' 63 65 22 49
T ........ ..... Tattoed yellowfin Těstov rový sa,át ze skla Tankový Jogurt Trhaný osos z prkénka Tuňákové tatak1
101 162 143 SL. 103
1
u ....... US sriort r bs Uze1é brambůrky
47 133
w Wasab1 -ciou ová mar--ne áda
í03
z Zelená
omáčka
168
TIRAZ Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy Všecrna práva vy1razena 2áoná část této tištěné či elekťon cké kniriy nesm' bý: reprocukována a š'řera v papírové, elektronické č1 Jl1é podobě bez předchozího o'semného scuh1asu rao<lada:ele. l\eoprávněné L-žití této kniriy bude trestně stíháno
© Edition Michael Fischer GmbH, 2017
'his tra1slat·on of GRILLE I\ ň'st published 1n Germany by Edit on tv cnael cischer G'TlbH in 2017 1s publ1shed by ar"angement with Silke 3ruenirie< Agency. MJnicri. Germany Czech edition © 2017 by Grada Publishing, a. s.
Christoph Brand
Grilováni ryby,
voňavé
maso,
zelenina
P"eložila "1tka Koubková Vyda la Graca Publish1ng. a s u Pr :'.ncnu 22. 170 00 Praha 7 Jako svou 6536 :::ublikaci Prvrí vydán'. P·aria 20'7 15B1\ 978 80 271-05'7-S Ocpovědný
redaktor 'v11lan Brcn:lík Sazba a ú:rava textu AR-;:JIT spol s r. Vytisky T skárny Havl íčktv 3rod, a s Pc:'.'et stran. 176
-J.
PL-tl1-<ace z 1akladatelství Grada Puo IS'llílg, a s, s můžete zakoJpit ·~ svéro knih-<uoce 1ebo obJecnat v Zákaz11ckém servisu ncklacatelství Grada ::;ub s1 ng. a s. L Průhonu 22, 170 00 Praha 7 :el: 23L 264 511. fax 234 264 400. e-ma1 cb:hod@graca cz. ·01ww grada cz Na Slovenskt, cbJednáveJte knny na ad·ese Zás1elková slJžta Grada S ovakia, soci s r o.. Moskovská 29. 811 08 3ra: slava, Slovensko. tel 02/556 4:: 189 "ax 02/S56 45 289 e ~a I g·ada@grada sk Pokud máte pocit. že byste rá'Tl chtěli scě l1: něco oh ledně :étc -<n ry. napište. prosím. 1a acresL- eca-<ce koedice@grada cz 0
176
TIRÁŽ