Issuu

Poděkování Cheers, S/al/, Sláinte, Salut, Kampai, Prost, Cin Cin, Sei Gesund... Joe! s Neilem by chtěli poděkovat především těmto kolegům z řad .alkoholových průzkumníků" za jejich čas, trpělivost a nevšedni zdatnost při pití (pořadí je náhodné): Vic Gríer, Caroline a Lois Ridley, Sissel a Stuart Harrison, Denise Bates, Jonathan Christie, Leanne Bryan a celý tým v Octopus Pubhshing, Andrew Montgomery, Claudia Young v Greene & Heaton, Dr Nick Morgan, Pat Roberts, Ken Grier, Ed Bates, Amanda Garnham, Ron Cooper, Marcin Miller, Olly Wehring, Ben Ellefsen, Cat Spencer a kluci a holky v Master of Malt, Sukhinder Singh, Alex Huskinson, Duncan Ross a všichni ve Speciality Drinks, Tim Forbes, Dave Broom, Patricia Parnell, Carla Sever, Gerry's Wines & Spirits, Alice Lascelles, David Nathan Maiser, David T Smith, Bill Owens, Clay Risen, Ted Dwane, Desmond Payne, Jim Long, Ryan Chetiyawardana, Will a Oskar v Casité, Dan Priseman a tým v NOLA, Darin Jones, Jeremy Stephens, Jeremy Gara, Tim Ridley, Neil Edwards, Chris Papple, Rob Allanson, Bernhard Schafer, Tor Visnes, Halvor Heuch a tým v JWSC.

Destiláty Joel Harrison a Neil Ridley MitcheU Beazley an imprint of Octopus Publishing Group Ltd Endeavour House, 189 Shaftesbury Avenue, London WC2H S)Y www.octopusbooks.co.uk Copynght e Octopus Publishing Group Ltd 2014 Text copyright e )oel Harrison and :-.eil Ridlepo14 Translation © 2017 Jan Kovář Czech edition © 2017 Nakladatelství Slovart Ali rights reserved Z anglického originálu Distilled (Mitchell Beazley, London, 2014) přeložil Jan Kovář Editor Petr Hejný Vydalo Kakladatelství Slovart, s. r. o., vroce2017 Vydání první Sazbu zhotovilo Studio AliasPress, s. r. o., Bratislava Vytištěno v Číně ISBN 978-80-7529-301-5 10 9 87 6 54321

Uf1 Dá si někdo drink?

www.slovart.cz

-224-

OBSAH 08 ÚVOD

r.n

GIN

VODKA

TEQUILA Mezcal 74

106

1CJ I

ABSINT

RUM

WHISKY

Pastis a arak 96

Rhum agricole a cachara 114

152

10n

198

FRANCOUZSKÉ BRANDY

BRANDY VE SVĚTĚ

OSTATNÍ LIHOVINY

Koňak 158

Pisco 183 Grappa 189 I Ovocné brandy 193

Arma,íak 164 I Calvados 170

Aquavit 200 Paj-tíou 202 I $6čú 204 Sodíu 206 I Peni 208

212

218

220

KOKTEJLOVÉ BITTERY

21 VÝRAZŮ,

REJSTŘÍK

bez nichž palírníci nemohou žít

Pramenyfotografií Poděkování 224

223

l/\0D

,,STRUCN:

.......................... ·························· .....................•. ,., Sěkteré

lihoviny sezdánlívé jmenuji stejně, aletrochu jinak ,e píší. Naš[m cílem je tyto drobné rozdlly z historického hlediska vysvětlit.

Všechno má nékdesvuj počátek, takže toto považujte ,,a úplně první štaci. K púvodu některých líhovin, například brandy nebo whisky.se hlásí několik různých lokalit - nechťtedy bitva započne!

Toto je jednoduše vodítko, na co se zhruba zaměřtt. Ka?.dá lihovina má samolřejmě

svuj specifický odstín nebo je něčím jedineč-

ná, ze1ména ty, které dozrávají nebo jsou sta· feny ve dtcvč.

-13

ÚVOD

,,STRUČNÝ POPIS"

>< z

:;: o

----~

...

"'-

t.,O

~"'")

o;>

..;i-O

šil

:;;...i

·< z

f-oli< li<N

Některé

Všechno má

lihoviny se zdánlivě Jmenují stejně, ale trochu jinak se píšt. Našim cilem je tyto drobné rozdíly z historického hlediska

někde svůj

vysvětlit.

5~:.: f,<'<(,u

o"" :,:f-o_

....ic< fl.lOt;,_

~ <

,:J<-.i:

"'= :;~i:,:: "'"';,,. NZ;>

;>o~

Toto je jednoduše vodítko, na co se zhruba zaměřit. Každá lihovina má

Tady najdete místa, která jsou lihovinou proslulá - od světově uznávaných značek

Asi by bylo hloupé vám nefict, komu se na trhu daří. Za zmínku stojí. že i když se jedná

oi:i..

;,,.::;;

počátek, takže toto považujte za úplně první štaci. K původu některých lihovin, například brandy nebo whisky, se hlásí několik různých lokalit - nechť tedy bitva započne!

>li<'><

:,::

samozřejmé

svůj

specifický odstín nebo je něčim jedineén:I, zejména ty, které dozrávají nebo jsou stafeny ve dřevě.

vyráběných

a propagovaných ve velkém až po ty vyrábéné v malých dávkách a lahvované ručně.

>< Q <

"' :;; =-

Oi:,,.,,,,

uzz "'"'""

,.:i-,..,

oNEJVĚTŠl světové značky,

člověk by je nemělode-

pisovatjen proto, že jsou tak oblíbené.

= V minulosti určovaly složení

lihovin plodiny, kterým se v dané oblasti nejlépe dafilo. Dnes doznala krajina změn, a aťse jedná o hrozny. obilí, brambory, nebo švestky, použitý druh základní ptísady je pro výslednou chuť líhovinyskutečně určující

z hlediska chuti iekonomiky.

-13-

Ú\' () l)

Nemusíte souhlasit se vším, co jsme vybrali, a můžete mít vlastní tipy na alkoholické nápoje, které jsou prostě tak znamenité, že je nelze opomenout. Ale v tom spočívá kouzlo vlastního názoru a my doufáme, že vás tato kniha inspiruje k vlastní odvážné výpravě za lihovinami, možná i s posádkou nadšených a schopných námořníků, kteří na ni vyplují s vámi. Jak říká náš dobrý přítel John Glaser, mistr míchač a kolega průzkumník v oblasti lihovin z úžasné společnosti Compass Box zaměřené na výrobu skotské whisky: ,,Hlavně se podělit a pochutnat si!"

Joel Harrison a Neil Ridley, 2014

14 -

l \ Oll

te souhlasit se vším, co jsme vybrali, e mít vlastní tipy na alkoholické které jsou prostě tak znamenité, ze opomenout. Ale v tom spočívá 1lastního názoru a my doufáme, že kniha inspiruje k vlastní odvážné za lihovinami, možná i s posádkou rch a schopných námořníků, kteří plují s vámi.

náš dobrý přítel John Glaser, mistr 1 kolega průzkumník v oblasti lihovin '. společnosti Compass Box zaměřené m skotské whisky: ,,Hlavně se podělit tnat si!"

rison a Neil Ridley, 2014

- 14-

l\'OD

ÚVOD -

DĚJINY ALKOHOLU

v kostce Podobně jako většina velkých příběhů jsou i dějiny destilace tajemné,

poutavé a nejasné. Téměř ve všech zemích po celém světě se dodnes používají tradiční postupy, v nichž zanechal každý národ svůj nenapodobitelný otisk.

\ ELIXÍR ŽIVOTA

nezměn ila. Vezměte si napříkl ad destilačn í kotel

Pat rně

není možné u rčit přesný okamžik, kdy si Iidé poprvé nalili sklenku nějakého destilátu, udělali z jeho popíjení společenskou událost a pr vně se jím osvěžili a opili (a rozhodně pochybujeme, že ti, kteří u toho tehdy byli, si to druhý den pamatovali). Písemné záznamy ze starého Egypta a Číny naznačují, že destilač ní proces sloužil především k přípravě lékařských preparátů, elixírů a parfémů, kdy se z bylin, koření a rostlin získávaly esenciální oleje, nikoli ješt ě alkohol určený primárně ke konzumaci. Navzdory výdobytkům moderní techniky se většina vybavení používaného k výrobě lihovin ani po staletích příl i š

a jeho tra di č n í tvar (viz str. 18), který používali už s taří Řekové. V raném středo věku se také využívala metod a známá jako destilace m razem, kdy byl roztok zmražen, aby se od sebe alkoho l a voda oddě lily. Něco takového šlo ale samozřejmě uskutečnit pouze v těc h nejchl adnějšíc h zem ích, a i tam byl tento způsob výroby oje di něl ý.

Destilace měla i další výhodu - u možňovala přesu n alkoholu po světě, aniž se zkazil. V Evropě se ve skutečnost i výroba d estilátů určených ke konzumaci pravděpodobně rozběhla až zhruba ve dvanáctém století, kdy se zača l o objevovat první brandy. Lidé se často pokoušeli destilovat také víno, aby vydrželo dlouhé zámořské plavby.

-16-

I Když Evropu ve čtrnáctém sto letí zahalil h rozivý sametový příkrov černé sm rti, uchýlila se řada tehdejších l ék ařů právě k destil átům jako prostředků m k zažehnání choroby, což stálo u zrodu národních alkoholických nápojů. Někdy v té době taky vzniklo latinské slovní spojení aqua vitae (ve skotské gaelštině uisge beatha) neboli „živá voda" a základem receptů na její výrobu se staly obilniny, ovoce a škrobová zelenina. V Irsku se začal a (kromě tradičního nápoje poitín, příp. poteen) destilovat také wh iskey, v Holandsku gin, v Polsku a Rusku vodka, v Německu schnapps a v j iných zemích řada dalších lihovín s typickou chutí, z nichž každá spoléhala na osobnost výrobce a dostupnost hlavní suroviny.

Lihoviny posilovaly tělo i mysl v době války a sou časně sloužily jako prostředek usnadňující společenský kontakt v době oslav. Jak se ale dozvíme v ně kterých kapitolách o konkrétn ích lihovinách, ,,všeho moc škodí" a n ěkteré lihoviny, například gin nebo absint, nesou odpovědnos t za rozsáhlé občan ské nepokoje. VZESTUP LIHOVARNICTVÍ. ..

Co výrobu lihovin sjednotilo? Co ji stvrdilo a odklonilo od relativn í nestálosti a neúčin nosti, které se začaly vkrádat do výrobních postupů? Rok 1830, kdy byl ve Velké Británii přijat patent č. 5974, a odhodlání jed noho Ira jménem Aeneas Coffey, jehož návrh kolonového d estil ačního přístroje (viz str. 21) pozvedl destilaci alkoholu na do té doby nebývalou úrove ň. Jeho vynález umofoil společ n oste m vyrábějícím

alkohol produkovat obrovské m noí.ství lihovin rychleji a stáleji nci kdykoli předt í m, což mělo za následek vybudováni různ ých d ruhů velkých palíren po celém světě.

t Proces dest1/an z prostých poměr, sahá několik tisíc, minulost,. ale dík tec/mologické pos zkvalitnily a zdoA

Lihovinvvo ..-:.. tělo i mvsl v 1 '

asoučasně5

iako vrostře. ňující spole< kontaktvd<

.;,>

...

OVOD -

UV O D -

Y ALKOHOLU

kostce

příběhů jsou i dějiny destilace tajemné, ršech zemích po celém světě se dodnes

r, v nichž zanechal každý národ

svůi,

>dobitelný otisk.

1. Vezměte si například

kotel a jeho tradiční r. 18), který používali kové. V raném středo té využívala metoda o destilace mrazem, itok zmražen, aby se :ohol a voda oddě akového šlo ale 1ě uskutečnit pouze hladnějších zemích, tento způsob výroby

· m ěla i další výhodu rala přesun alkoholu 1iž se zkazil. V Evropě '.nosti výroba destich ke konzumaci obné rozběhla až lvanáctém století, kdy >Jevovat první brandy. o pokoušeli destilovat by vydrželo dlouhé lavby.

-16-

Když Evropu ve čtrnáctém století zahalil hrozivý sametový příkrov černé smrti, uchýlila se řada tehdejších l ékařů právě k desti l átům jako prostředkům k zažehnání choroby, což stálo u zrodu národních alkoholických nápojů. Někdy v té době taky vzniklo latinské slovní spojení aqua vitae (ve skotské gaelštině uisge beatha) neboli „živá voda" a základem receptů na její výrobu se staly obilniny, ovoce a škrobová zelenina. V Irsku se začala (kromě tradičního nápoje poitín, příp. poteen) destilovat také whiskey, v Holandsku gin, v Polsku a Rusku vodka, v Německu schnapps a v jiných zemích řada dalších lihovin s typickou chutí, z nichž každá spoléhala na osobnost výrobce a dostupnost hlavni suroviny.

Lihoviny posilovaly tělo i mysl v době války a současně sloužily jako prostředek us nadňující společenský kontakt v době oslav. Jak se ale dozvíme v ně kterých kapitolách o konkrétních lihovinách, .,všeho moc škod i" a některé lihoviny, například gin nebo absint, nesou odpovědnost za rozsáhlé občan ské nepokoje. VZESTUP LIHOVARNICTVÍ.. .

Co výrobu lihovin sjednotilo? Co ji stvrdilo a odklonilo od relativní nestálosti a neúčin nosti, které se začaly vkrádat do výrobních postupů? Rok 1830, kdy byl ve Velké Británii přijat patent č. 5974, a odhodlání jednoho Ira jménem Aeneas Coffey, jehož návrh kolonového destilačního přístroje (viz str. 21) pozvedl destilaci alkoholu na do té doby nebývalou úroveň. Jeho vynález umožnil společnostem vyrábějícím

alkohol produkovat obrovské množství lihovin rychleji a stáleji než.kdykoli předtím, což mělo za následek vybudováni ruzných dru h ů velkých palíren po celém světě.

1' Proces destilace sice pochází

z prostých pomérů a její původ sahá nékolik tisíciletí do minulosti, ale díky vědě se její technologické postupy velmi zkvalitnily a zdokonalily.

Lihovinv .,- ,._oosilovaly tělo i mvsl ..- v době válkv .. a so učasně sloužilv , iako orostředek usnad.r :.. ;.

ňující společensk_ý

kontakt v době oslav.

- 17 -

Vynález kolonového destilač ního přístroje v éře tradičních měděných destilačních kotlů

(viz str. 18) mllŽe být považován za podobně průlomový jako vynález automobilu v éře koňských povozů. Zatímco venkovský, řemeslněji pojatý přistup stále tvořil nedílnou součást výroby sladové whisky, tequily nebo brandy, které za účelem získáni charakteristické chuti výrazněji spoléhaly na klasický destilační kotel s labutím krkem a spodním ohřevem, destilač ní kolona pracovala nepřetržitě a doslova chrlila lihovinu v tém ě ř nekonečném množství. Byla to optimistická (a bujará) doba.

- ~ ' '