Issuu

ŠŤASTNÁ

ITALSKÁ KUCHYNĚ REDAKTOŘI ČASOP ISU SAVEUR

P ŘELOŽIL JIŘÍ STÁREK

OBSAH 11

ÚVOD

Salát caprese se smaženou bazalkou a kapary

PŘEDKRMY

Sicilský lilkový salát s tuňákem

Smažené cuketové květy plněné ančovičkami

15 18 19

Rajčatová bruschetta s olivami a bazalkou Topinky s ricottou a soppressatou

Topinky s brokolicí rapini, bílými fazolemi a ricottou

Jarní cibulky zabalené v pancettě

Ricottové smaženky s rajčatovou omáčkou

61 63 64 67 68 71

Salát z chobotnice a brambor

Roketa s pecorinem, hruškami a rozinkami Salát z krevet a fenyklu

Salát z červeného pomeranče a červené cibule

Špaldový salát s boby a červenolistou čekankou Salát z puntarelly a pampeliškových listů

Plněné slávky

TĚSTOVINY, RIZOTO & PIZZA

Smažené plněné rýžové kuličky

Pohankovo-ricottové gnocchi

Plněné cherry papričky

Mozzarella s grilovanými citronovými listy

Sušené olivy s rozmarýnem a pomerančem

Telecí krokety

Smaženky se šunkou a uzenou mozzarellou

Fíky plněné robiolou

Smažené plněné olivy

Sladkokyselé sardinky

Baccalà Mantecato

27 30 31 34 37 39

POLÉVKY & SALÁTY

Toskánská cibulačka

45 46 49 51 52 54 55

Jarní zeleninová polévka

Dvakrát vařená toskánská chlebová polévka Chlebovo-rajčatová polévka

Fazolová polévka s dýní a kadeřávkem

100 101

102 105 106

Polévka z cizrny a těstovin cavatelli

109

Sýrovo-chlebová polévka

111

Cacciucco

Chlebový salát s houbami, rajčaty a mozzarellou Polníčkový salát s vejcem

110 112 114

Špaldové gnocchi s vepřovým ragú

Ricottové gnocchi s olivami, kapary a rajčaty

Gnochi s omáčkou ze smetany a červeného vína Busiate se sicilským pestem

Špagety s artyčoky, citronem a kapary Farfalle s pestem z černé kapusty Špagety carbonara s hříbky

Ziti s klobáskou, fenyklem a rajčaty Lasagne z telecího masa a špenátu Corzetti s houbovým ragú

Trenette s pestem, fazolemi a brambory

Orecchiette s brokolicí rapini a kozím sýrem

Fettuccine s telecím masem a paprikovou omáčkou Špagety all’Amatriciana

Mušle s houbami, hráškem a slaninou

Spaghetti alla Chitarra s jehněčím masem a paprikami Špagety s pikantní krabí omáčkou Linguine s humří omáčkou

Pasta Mista s fazolemi a slávkami Bucatini s plody moře Houbové rizoto

115

Citronovo-rozmarýnové rizoto

167

ZELENINA A PŘÍLOHY

118

Calzone s ančovičkami, rajčaty a mozzarellou

170

Pečené artyčoky

117 119 122 125 126

129 131 132 135 136

139 140

141

142 145 146

Rizoto ze škeblí s grilovanými krevetami Pizza rustica s brambory a rozmarýnem Pizza s klobáskou, cibulí a roketou

Pizza s muškátovou dýní a uzenou mozzarellou Pizza se šesti druhy cibule

RYBY & MASO

Krevety na buzaru

V páře vařený kanic v chilli oleji

Steaky z mečouna s olivami a kapary Makrela s citronem a fenyklem Zapečené krevety po benátsku

Soté z mořského vlka s liškami

156 159

160

161 162 164 165

178 181 182 183 184 186 187 189

Hříbky se zelenými fazolkami a olivami Čerstvý hrášek s prosciuttem Rajčata dušená v troubě

Mangold s fazolemi borlotti

Brokolice se sicilskou omáčkou Nakládaná cuketa

Fenykl pečený v mléce

Cuketovo-šalotkový koláč

Pečený květák s ančovičkovým dresinkem Hroznová focaccia z Abruzza

Bistecca alla Fiorentina

194

Koláčky slepované lískooříškovým krémem

Klasické masové kuličky

Osso Buco s červeným pomerančem a fenyklem

Nadívaná perlička

155

175

Smažený lilek s pečenými rajčaty a bazalkou

DEZERTY

151 154

174

191

Kuře cacciatore

153

173

Pečená dýně na sladkokyselo

Hovězí dušené ve víně Amarone

148 150

169

Kuře dušené na kaparách s česnekovobylinkovými brambory Pečené bylinkové kuře s Vin Santo Grilované kuře s citronovými listy Jehněčí žebírka po kalábrijsku

Králík dušený na červeném víně

Smažené telecí s lanýži a houbovou omáčkou Nadívané telecí hrudí

Telecí játra s cibulkou

Klobásky s broccolini a fazolemi borlotti Porchetta

Vepřové maso s jalovcem a brambory

193 195 196 199 200 201 202 204 205 207 208 209 210

215

Koláčky s piniovými oříšky

Třešňovo-mandlové sladké hvězdičky Umbrijské sněhové koláčky Panna cotta s bourbonem Furlánský ovocný koláč

Sladký chléb s mandlemi a citronem Florentský čokoládový koláč Koláč z amaretti a broskví

Koláč z olivového oleje provoněný pomeranči Jablečný koláč Sant‘ Antonio

Pudinkový koláč s čokoládou a biscotti Sicilský melounový pudink Sicilské vanilkové gelato

REJSTŘÍK

PÅ˜EDKRMY

Obecně se má za to, že bruschetta (mající svůj původ ve slovesu bruscare z římského nářečí, které znamená „opéct, opražit“) pochází ze střední Itálie, kde místní lidé opékají nad rozpálenými uhlíky okoralý chléb, potírají ho česnekem a následně ho používají, aby posoudili kvalitu čerstvě vylisovaného olivového oleje. U tohoto receptu mají nakládané olivy za úkol oživit klasický recept sestávající kromě chleba a česneku z rajčat a bazalky.

RAJČATOVÁ BRUSCHETTA S OLIVAMI A BAZALKOU 1 ½ ¼ 4

1 1

šálek oliv Kalamata, vypeckovaných a nadrobno nasekaných

šálku extra panenského olivového oleje plus trocha navíc na pokapání šálku nadrobno nasekané čerstvé bazalky

zralá rajčata, zbavená vrchní části okolo stopky a nakrájená na kostky

sůl a čerstvě namletý černý pepř podle chuti

cca 350 g bochník ciabatty, nakrájený na cca 1–1,5 cm silné, šikmé plátky stroužek česneku, podélně překrojený na dvě poloviny

6 PORCÍ

V míse smíchejte olivy, ½ šálku oleje, bazalku, rajčata, sůl a pepř a dejte stranou. Litinovou grilovací pánev rozehřejte na středním až vysokém plamenu. Chléb potřete zbytkem oleje. Následně jej cca 5 minut opékejte, dokud není křupavý a u okrajů trochu spálený. Během opékání chléb jednou obraťte. Když je opečený, dejte ho na kuchyňské prkénko a potřete ho česnekem. Navrch dejte rajčatovou směs a před podáváním pokapejte olejem.

APERITIVI Výraz aperitivi odkazuje k nápojům, jež mají povzbudit jak chuť k jídlu, tak sešlosti blízkých před večeří, na kterých si je právě Italové nejčastěji vychutnávají. Tyto nápoje, obvykle bylinné a s citrusovým nádechem, jsou téměř vždy hořké a suché a obyčejně jsou podávány s něčím malým k zakousnutí, což má za úkol připravit žaludek na nadcházející pokrm. Ačkoliv může jako aperitivo posloužit jakýkoliv koktejl, následující tři jsou v případě italské večeře ty vůbec nejtradičnější. AMERICANO Tento koktejl vytvořil v polovině 19. století Gaspare Campari, který k jeho přípravě použil svůj stejnojmenný aperitiv. Nejprve byl koktejl znám jako Milano-Torino (Milán-Turín), ale ve 20. století v tomto drinku našli velké zalíbení američtí turisté – proto Americano. Hořký, pomerančem prodchnutý likér je promíchán se stejným množstvím sladkého italského vermutu a sodové vody a podává se s ledem. NEGRONI Tento v současné době již kultovní drink, údajně pojmenovaný podle hraběte Camilla Negroniho a poprvé servírovaný kolem roku 1920, vznikl na základě touhy dodat Americanu šmrnc. U tohoto – oproti Americanu silnějšího – nápoje, který může být podáván buď přímo, nebo s ledem, nahrazuje sodovou vodu suchý gin. APEROL SPRITZ Aperol – nápoj podobný campari, ale ne tak těžký a s nižším obsahem alkoholu – je hvězdou mezi italskými aperitivy a proslavil se nejenom doma, ale i v zahraničí. Jasný pomerančový likér se spojí s proseccem (suché italské perlivé víno) a sodou a z této kombinace následně vznikne světlý nápoj plný bublinek. I jiné italské amari (bylinné likéry), jako například Montenegro, poslouží po smíchání s minerálkou nebo perlivým vínem jako skvělé spritze.

PŘEDKRMY

V Římě se příchod cuketových květů shoduje s příchodem léta – právě proto zkuste Římany napodobit a vstupte do cuketové sezony s tímto legendárním předkrmem. Lehké a vzdušné květy s lehkou cuketovou příchutí představují lahodný kontrast se slanými ančovičkami, jež slouží jako jejich nádivka.

SMAŽENÉ CUKETOVÉ KVĚTY PLNĚNÉ ANČOVIČKAMI řepkový olej na smažení

24 ančoviček, okapaných

24 cuketových květů, zbavených tyčinek 1 šálek mouky

2 lžíce prášku do pečiva

sůl a čerstvě namletý černý pepř podle chuti

350 ml vychlazeného piva (ležáku) či minerální vody 24 KUSŮ

PŘEDKRMY

V hlubokém kastrolu či hrnci (o objemu cca 6 l) rozehřejte olej (aby hladina byla ve výšce cca 5 cm), dokud teploměr pro hluboké smažení neukazuje 190 °C. Do každého květu vložte 1 ančovičkový filet a podélně zaviňte, aby se uzavřel. V míse smíchejte mouku, prášek do pečiva, sůl a pepř. Následně přilijte pivo a dobře míchejte, dokud se nevytvoří těstíčko. S květy pracujte po několika najednou – uchopte je za stonky a ponořte do těstíčka, aby se obalily, načež je po dobu 1 až 2 minut smažte dozlatova a dokřupava. Děrovanou lžící je následně přendejte na papírové utěrky, na kterých je nechte okapat. Před podáváním osolte.

CUKETOVÉ KVĚTY Cuketové květy, neboli fiori di zucca, lze smažit, péct nebo jíst syrové. Samčí květy jsou v kuchyni ty oblíbenější a mohou být využity jak s tyčinkami květu, tak i bez nich. Poohlížejte se po květech, jež jsou živé a čerstvé, a takové pak spotřebujte co nejdříve od doby, kdy byly nasbírány. Stejně jako je tomu u jiných květin, tak i u cukety květy postupně uvadnou a začnou ztrácet barvu. Abyste jejich dobu trvanlivosti prodloužili na maximum, propláchněte je studenou vodou, nechte je na vzduchu uschnout, načež je opatrně zabalte do papírových utěrek a v uzavřené nádobě uložte do chladničky.

Díky své kořenitosti je dobrá soppressata (suchý italský salám) ideálním doplňkem ke krémovému, nadýchanému sýru ricotta – kontrast ve struktuře, ale i chuti těchto dvou surovin je zážitkem v každém směru. Pokud máte dostatek času, připravte si ricottu doma (viz rámeček) – domácí totiž bývá sladší než ta koupená v obchodě.

TOPINKY (CROSTINI) S RICOTTOU A SOPPRESSATOU

¼ 1 1

cca 350 g bochník ciabatty či jiného podobného chleba, nakrájený na 1–1,5 cm silné, šikmé plátky

šálku extra panenského olivového oleje stroužek česneku, překrojený podélně na dvě poloviny až 1 a ½ šálku domácí (viz rámeček) nebo v obchodě zakoupené ricotty

Litinovou grilovací pánev rozehřejte na středním až vysokém plamenu. Chléb potřete olivovým olejem a následně jej cca 5 minut opékejte, dokud není křupavý a u okrajů trochu spálený. Pak jej přendejte na kuchyňské prkénko a potřete česnekem. Každý opečený krajíc potřete cca 1 lžící ricotty a na vrch poklaďte 3 až 4 kolečka soppressaty.

16–24 cca 30 mm silných koleček soppressaty 4 AŽ 6 PORCÍ

DOMÁCÍ RICOTTA

Ricotta je obvykle připravována zahříváním syrovátky, která je jednou ze surovin, jež vzniká při výrobě sýra. Pro domácí přípravu ricotty je však jednodušší použít plnotučné mléko a syřidlo. To sestává z enzymů, jež fungují jako srážedlo, a právě díky nim dostanete onu sladkou, zemitou chuť starosvětské ricotty. Domácí ricottu připravíte tak, že v hrnci umístěném na středním až vysokém plamenu smícháte 4 litry mléka a ¾ šálku vysokotučné

PŘEDKRMY

smetany a za občasného míchání dřevěnou vařečkou přiveďte k teplotě 95 °C, kterou zjistíte díky kuchyňskému teploměru, který ponoříte do mléka. Z hladiny odeberte veškerou pěnu, která se tam v průběhu zahřívání objeví, a následně směs přelijte do jiného hrnce, aby rychleji vychladla. Přidejte 2 lžičky soli, kterou ve směsi rozmíchejte, dokud se nerozpustí. Potom nechte mléko v klidu, dokud nevychladne na teplotu 50 °C. V míse smíchejte 1 lžičku

živočišného syřidla (lze zakoupit na internetu) s ¼ šálku studené vody a tuto směs následně vmíchejte do mléka. To nyní nechte stát v klidu bokem cca 10 minut, dokud očividně nezhoustne. Dřevěnou vařečkou proveďte na sraženém povrchu mléka řez ve tvaru písmene X a poté 15 až 20 vteřin rychle míchejte, aby se od sebe oddělily pevné části. Vezměte do ruky jemný kuchyňský síťový cedník, ponořte ho u kraje hrnce do mléka a jedním směrem jím míchejte směs

– od syrovátky se tak začnou oddělovat hrudky. Nadále opatrně míchejte, dokud nenashromáždíte těchto mléčných hrudek větší množství. Poté je v několika dávkách dejte do cedníku ve tvaru mísy, jejž jste předtím vystlali fáčovinou či mušelínem a umístili na pečicí plech. Nechte přebytečnou syrovátku z ricotty přibližně 1 hodinu odkapávat. Hotový sýr je určen k okamžité spotřebě, ale lze ho též zakrytý umístit do chladničky, kde vydrží až tři dny.

Tato směs na topinky je oblíbená v Toskánsku, kde fazole představují základní surovinu každé spíže. Rapini (odrůda brokolice) spařte, čímž ji zbavíte její hořké chuti, a tato košťálová zelenina se tak stane ideálním společníkem živých chutí ostatních ingrediencí.

TOPINKY S BROKOLICÍ RAPINI, BÍLÝMI FAZOLEMI A RICOTTOU

¾ 7

2 2

2 1 2

cca 350 g bochník ciabatty či jiného podobného chleba, nakrájený na 1–1,5 cm silné, šikmé plátky šálku extra panenského olivového oleje plus trocha navíc na pokapání stroužků česneku (1 překrojený napůl, 6 nadrobno nasekaných)

sůl a čerstvě namletý černý pepř podle chuti

svazky brokolice rapini, zbavené tuhých částí stonků

lžičky vloček sušeného drceného chilli nastrouhaná kůra z jednoho citronu

lžíce nadrobno nasekaného čerstvého rozmarýnu

1. Troubu předehřejte na 180 °C. Plátky chleba poklaďte na pečicí plech a pokapejte ¼ šálku oleje. Plech vložte do trouby a pečte 20 až 25 minut, dokud není chléb opečený. V polovině této doby jej obraťte. Poté přendejte opečené plátky chleba na kuchyňské prkénko a potřete polovinou stroužku česneku. 2. Ve velkém hrnci s osolenou vroucí vodou vařte po dobu 2 až 3 minut brokolici rapini, dokud nezkřehne. Brokolici sceďte a vymačkejte z ní přebytečnou vodu a pak nahrubo nasekejte. Na pánvi umístěné na středním až vysokém plamenu rozehřejte ¼ šálku oleje, pak přidejte poloviční množství nasekaného česneku a vločky chilli a restujte

cca 1–2 minuty, dokud česnek nezměkne. Poté přidejte brokolici, sůl a pepř a za občasného míchání restujte po dobu 6–8 minut dozlatova. Přimíchejte citronovou kůru a hotovou směs přendejte do mísy. 3. Pánev vytřete dočista. Rozehřejte v ní zbytek oleje, přidejte zbytek nasekaného česneku a rozmarýn a na středním až vysokém plamenu restujte 1 až 2 minuty, dokud česnek nezměkne. Poté přidejte fazole, sůl a pepř a za občasného míchání vařte 5–7 minut, dokud nejsou fazole prohřáté a lehce opečené. 4. Před podáváním potřete každý krajíc ricottou. Navrch dejte brokolici rapini a fazole. Pokapejte olivovým olejem, osolte a opepřete.

konzerva (cca 425 g) bílých fazolí (cannellini), scezených a propláchnutých šálky domácí (viz rámeček na předcházející straně) nebo v obchodě zakoupené ricotty

8 PORCÍ

PŘEDKRMY

Tyto jarní cibulky zabalené v pancettě, jež se správně nazývají cipollate con pancetta, prodávají řeznictví po celé Sicílii. Pancetta je často považována za „italskou slaninu“, protože se stejně jako ona vyrábí z bůčku, jenž se v tomto případě také suší, ale neudí. Připravte si toto jídlo buď se slaninou, nebo pancettou.

JARNÍ CIBULKY ZABALENÉ V PANCETTĚ 24 8

větších jarních cibulek, očištěných a okrájených

plátků pancetty či slaniny

sůl a čerstvě namletý černý pepř podle chuti šálku řepkového oleje

4 PORCE

Cibulky rozdělte na svazečky po 3 kusech a každou takovou trojici zabalte do 1 plátku pancetty. Osolte a opepřete. Na pánvi rozehřejte olej a poté v několika várkách svazky opékejte 6–8 minut, dokud slanina nezhnědne a dokud není křupavá. Během opékání cibulky obracejte dle potřeby. Podávejte horké.

PŘEDKRMY

Tymián a bílé víno zvýrazňují sladkou chuť slávek v tomto oblíbeném pokrmu zvaném cicchetto, jenž se stal jedním z charakteristických italských předkrmů, který proslavily benátské vinárny a který se podává společně s aperitivi (viz strana 15).

PLNĚNÉ SLÁVKY 30 slávek, spařených a otevřených ¾ šálku bílého vína

¼ šálku extra panenského olivového oleje ⅓ šálku nastrouhaného parmezánu ¼ šálku strouhanky z čerstvého chleba 6 lžic nesoleného másla, rozpuštěného

3 lžíce lístků čerstvého tymiánu

sůl a čerstvě namletý černý pepř

Gril rozehřejte na vysokou teplotu (200 °C). Slávky zbavte prázdných horních částí a poté je přendejte na pečicí plech. Následně je pokapejte vínem a olivovým olejem. V míse smíchejte parmezán, strouhanku, máslo, tymián, sůl a pepř a směsí každou mušli naplňte. Slávky grilujte cca 2 minuty, dokud nádivka nedostane zlatohnědou barvu. Podávejte teplé, pokapané šťávou z pečicího plechu a posypané kostičkami rajčete.

1 rajče, zbavené vrchní části okolo stopky a nadrobno nakrájené 4-6 PORCÍ

CICCHETTI: KULTURA BENÁTSKÝCH SNACKŮ Cicchetti jsou specialitou Benátek a zástupcem tamějších snacků, jež se vyjímají v pestrobarevné škále jídel, která se jí mezi hlavními jídly a zvláště pak u skleničky po práci v barech a restauracích, nacházejících se hned u rušných kanálů a chodníků. Skvěle se k nim hodí zejména vína a „spritzy“ z tohoto regionu (oblíbeným je mix prosecca a sody, jemuž dodává oranžovou barvu Aperol) a často slouží jako chutná svačinka před pořádnou domácí večeří.

PŘEDKRMY

Jemně okořeněné rýžové krokety; lehce orestované a poté marinované sardinky se sladkokyselým doplňkem v podobě karamelizované cibule; mušle svatého Jakuba uvařené pod vrstvou strouhanky a másla – to je jen několik příkladů malého občerstvení, jež těží ze staré tradice snacků podávaných a pojídaných jak při popíjení v restauraci, tak během pracovního dne stráveného ve městě. Tyto pokrmy – stejně jako španělské tapas či řecké meze – jsou často natolik jednoduché, že

jimi mohou být pouze miska s olivami či kousky sýra napíchnuté na párátkách, ale jsou mezi nimi též jídla složitější, jako například pyré ze sušené a mírně povařené solené tresky, jež se míchá s olivovým olejem, dokud není směs lehká a vzdušná, a které se podává s červenolistou čekankou na grilovaných obdélníčcích z polenty (viz strana 39). Dalšími oblíbenými snacky jsou insalata di polpo neboli marinovaná chobotnice, dochucená petrželovou natí a citronovou šťávou, a velké

množství smažených pokrmů od cuket v těstíčku a sendviči s mozzarellou po malé kraby s měkkým krunýřem zvané moleche. Smažení je totiž ideální způsob přípravy pro jídla, jež budou poté umístěna na bar, kde je pokojová teplota. Tyto chutné pokrmy stojí sice jen několik euro, ale jsou přesvědčivým důkazem o bohaté historii Benátek coby křižovatky světových kuchyní a jedné obrovské městské restauraci.

Přidáním nastrouhané mozzarelly a sýra Grana Padano do ricottové směsi dostanou smaženky správnou strukturu a zároveň vítanou dávku slanosti. Směs si můžete připravit dva dny předem a nechat ji v chladničce nebo z ní vytvořit kuličky, které zamrazíte do doby, než se budete chtít do smažení pustit.

RICOTTOVÉ SMAŽENKY S RAJČATOVOU OMÁČKOU NA OMÁČKU:

2 lžíce extra panenského olivového oleje 4 stroužky česneku, rozmačkané

½ lžičky vloček sušeného drceného chilli

400 g konzerva drcených rajčat

6 čerstvých bazalkových listů, natrhaných na poloviny

NA SMAŽENKY:

4 tenké plátky šunky prosciutto, nadrobno nakrájené 1 šálek strouhanky z čerstvého chleba

1 šálek domácí (strana 18) nebo v obchodě zakoupené ricotty

½ šálku nastrouhaného sýra Grana Padano ½ šálku nastrouhané mozzarelly

1 lžička nadrobno nasekané čerstvé petrželové nati

½ lžičky nastrouhané citronové kůry ⅛ lžičky čerstvě namletého muškátového ořechu

3 vaječné žloutky, plus 2 celá vejce sůl a čerstvě namletý černý pepř podle chuti

¼ šálku mouky

½ šálku suché chlebové strouhanky (strana 33) řepkový olej na smažení

20 KUSŮ

PŘEDKRMY

1. Připravte omáčku. V kastrolu umístěném na středním až vysokém plamenu rozehřejte olej. Přidejte česnek a ten za občasného míchání restujte po dobu cca 5 minut dozlatova. Přidejte vločky chilli a restujte další 1 minutu. Přidejte rajčata a bazalku, přiveďte k varu, sporák stáhněte na střední plamen a za občasného míchání vařte 6–8 minut, dokud nezačne omáčka houstnout. Osolte a opepřete. Plamen stáhněte na minimum a omáčku udržujte teplou. 2. Připravte smaženky. Ve středně velké

míse smíchejte dohromady prosciutto, čerstvou chlebovou strouhanku, ricottu, Grana Padano, mozzarellu, petrželovou nať, citronovou kůru, muškátový ořech, vaječné žloutky, sůl a pepř. Přikryjte a na cca 30 minut dejte do chladničky, dokud směs neztuhne.

3. Do tří samostatných mělkých misek dejte mouku, celá vejce a strouhanku. Vejce ušlehejte. Rukama vytvarujte z ricottové směsi kuličky, v průměru cca 4 cm velké. Každou z nich poté obalte nejdříve v mouce, poté ve vejcích a nakonec ve strouhance, přičemž přebytečnou strouhanku z každé kuličky oklepejte. Poté poklaďte kuličky na plech, který jste si předem vystlali pečicím papírem. 4. V hlubokém kastrolu či hrnci rozehřívejte řepkový olej (hladina ve výšce cca 5 cm ode dna), dokud teploměr pro hluboké smažení neukáže hodnotu 180 °C. Jednotlivé várky kuliček smažte cca 3 minuty, dokud nedostanou zlatohnědou barvu. Během této doby je občas obraťte. Děrovanou kuchyňskou lžící kuličky vyndejte a položte je na papírové utěrky, které nasáknou přebytečný olej. Podávejte s rajčatovou omáčkou.

Tento chutný, radost přinášející snack – smažené rýžové kuličky plněné ragú – si zamilovala celá Sicílie. Šafrán, který dodává rýži charakteristickou žlutooranžovou barvu, je odrazem raného kulinářského vlivu Arabů na tento ostrov, kterému vládli v 10. a 11. století.

SMAŽENÉ PLNĚNÉ RÝŽOVÉ KULIČKY 3 lžíce extra panenského olivového oleje

½ řapíku celeru, nadrobno nakrájeného

½ malé mrkve, oškrabané a nadrobno nakrájené

½ malé žluté cibule, nadrobno nasekané

85 g mletého hovězího masa

85 g mletého vepřového masa 1 šálek rajčatové omáčky

2 lžičky rajčatového protlaku

1 malá červená cibule, nadrobno nasekaná

1 a ½ l šálku rýže Arborio

¼ lžičky drceného šafránu

2 lžíce nastrouhaného parmezánu sůl a čerstvě namletý černý pepř podle chuti

¼ šálku mouky 2 vejce

2 šálky suché chlebové strouhanky (strana 33) řepkový olej na smažení

24 KUSŮ

1. V kastrolu rozehřejte na středním až vysokém plamenu 1 lžíci oleje. Přidejte celer, mrkev a cibuli a za častého míchání restujte cca 10 minut, dokud ingredience nezměknou. Přidejte hovězí a vepřové a za častého míchání restujte 10–12 minut dohněda. Přimíchejte rajčatovou omáčku a protlak, plamen stáhněte na střední až malý a za občasného míchání vařte 45–50 minut, dokud směs nezhoustne. Poté tuto masovou náplň přendejte do mísy a nechte vychladnout. 2. Zbývající olej rozehřejte ve hluboké pánvi na středním až vysokém plamenu. Přidejte červenou cibuli a za stálého míchání restujte cca 10 minut doměkka. Přidejte rýži a dobře ji s cibulí promíchejte, aby ji obalila. Přimíchejte šafrán a 1 a půl šálku vody. Přiveďte k varu, pánev zakryjte pokličkou a odeberte ji ze zdroje tepla. Směs takto nechte 20 minut odpočinout, poté odstraňte pokličku a přimíchejte parmezán, sůl a pepř. Rýži rozprostřete na talíř a nechte vychladnout. Mezitím umíchejte v mělké míse

dohromady mouku, vejce a ½ šálku vody dohladka. Do druhé mísy dejte strouhanku a oboje dejte stranou.

3. Kuličky připravíte následovně – do dlaně si dejte 1 vrchovatou lžíci rýže a z ní pak udělejte kulatou placku. Do středu této placky dejte 1 lžičku vychlazené masové náplně a rýži následně kolem masové směsi uspořádejte tak, aby ji úplně obalila. Jemně stlačte, abyste vytvořili kuličku. Tu následně vyválejte v těstíčku a poté ve strouhance – obě vrstvy rovnoměrně. Kuličky potom přijdou na plech vystlaný pečicím papírem. Tento postup zopakujte se zbývající rýží, náplní, těstíčkem a strouhankou. Hotové kuličky dejte na 20 minut do chladničky, aby ztuhly. 4. V hlubokém kastrolu či hrnci rozehřívejte řepkový olej (hladina ve výšce cca 5 cm ode dna), dokud teploměr pro hluboké smažení neukáže hodnotu 180 °C. Jednotlivé várky kuliček smažte v oleji cca 3 minuty, dokud nejsou zlaté a propečené. Děrovanou kuchyňskou lžící pak kuličky z oleje vyndejte a na papírových utěrkách je nechte okapat. Před podáváním nechte 5 minut vychladnout.

PŘEDKRMY