RYCHLÉ VEČEŘE
TSTOVINY JÍDLA PRO KAŽDÝ DEN
KATE M cMILLAN FOTOGRAFIE ERIN KUNKEL
PŘELOŽILA ANNA FAZEKAŠOVÁ
OBSAH PÁR SLOV NA ÚVOD 7 ZAČÍNÁME 8 RADY NAD ZLATO 11
OMÁČKY
Marinara 16 Amatriciana 17 Puttanesca 19 Boloňská 20 Bazalkové pesto 21 Smetanová s rajčaty a vodkou 24 Alfredo 25
TĚSTOVINY
MASOVÉ Bucatini carbonara 51 Orecchiette s pancettou, chřestem a kozím sýrem 52 Klasické špagety s masovými kuličkami 55 Ditalini s růžičkovou kapustou, slaninou a pecorinem 56 Vepřové ragú s fenyklem a červeným vínem 59 Fettuccine alfredo s kuřetem a brokolicí rapini 60 Sýrové ravioly s boloňskou omáčkou 61 Pennette s krůtími masovými kuličkami 62 Fusilli s klobásou a paprikami 65 Vývar po italsku 66
VEGETARIÁNSKÉ Základní nudlové těsto 29 Špagety s rajčaty, bazalkou a burratou 30 Rigatoni s chřestovým pestem a ricottou 33 Rigatoni s pečeným lilkem, chilli a omáčkou marinara 34 Fettuccine se špenátem, karamelizovanou cibulí a fazolemi 35 Těstoviny primavera s máslovou strouhankou 39 Tagliatelle s houbami, rozmarýnem a mascarpone 40 Penne s květákem a česnekem 41 Pennette s kapustou a sýrem feta 42 Cavatappi s pestem, brambory a zelenými fazolkami 45 Dýňové ravioly se šalvějí a hnědým máslem 46
S PLODY MOŘE Fettuccine se smetanou, hráškem a hřebenatkami 71 Fettuccine s krabím masem a fenyklem 72 Campanelle s fenyklem, krevetami a fazolemi fava 73 Orzo s krevetami a brokolicí 74 Linguine se slávkami 77 Tagliatelle s omáčkou fra diavolo 78 Andělské vlasy s tuňákem, fazolemi, rajčaty a bazalkou 79 Linguine s krevetami 80 Pikantní linguine s kalamáry 83 Farfalle s pórkem a lososem 84
ZAPÉKANÉ Rigatoni s gorgonzolou a čekankou 88 Makaróny se sýrem 90 Lasagne s hovězím masem v omáčce marinara 94 Ziti s lilkem v boloňské omáčce 95 Conchiglie s rukolou a sýrem ricotta 97 Cannelloni s hovězím a oreganem 98 Ziti s italskou klobásou 99 Lasagne s houbami, špenátem a sýrem fontina 100 Manicotti s mrkví a třemi druhy sýra 102 Penne se sýrem Comté a houbami 103
SALÁTY A PŘÍLOHY
Bruschetta s rajčaty 106 Salát s jablkem, ořechy, datlemi a sýrem Manchego 109 Salát s pečenými hruškami, modrým sýrem a mandlemi 110 Česnekový chléb 111 Růžičková kapusta na medu s rozmarýnem a ořechy 112 Salát s pečenou řepou, fenyklem a pomerančem 115 Pečené žampiony s česnekem 116 Kapusta s rozinkami, česnekem a citronem 118 Salát s palmovými výhonky a parmazánem 119 Salát z pečených paprik a rajčat 121
JAK NA DOKONALÉ MENU 122 REJSTŘÍK 125
PÁR SLOV NA ÚVOD Těstoviny mají všichni rádi, dají se připravit na tisíc způsobů a většinou vám k tomu stačí jen hrnec vody, pánev s trochou olivového oleje a pár základních přísad. Lepší jídlo na rychlou večeři byste tedy hledali jen těžko. Ať už máte rádi lehčí, středomořské pokrmy nebo vydatná masová ragú a guláše, těstoviny se hodí k obojímu. Jsou ideální na všední den i víkendovou oslavu a například lasagne si můžete si přichystat i dopředu. V této knize najdete několik desítek výborných receptů a spoustu užitečných tipů, z nichž si vybere opravu každý. Pokud jste vegetariáni, jsou tu pro vás bezmasé pokrmy, a ti, kdo se vyhýbají mléčným výrobkům či těžko stravitelným jídlům, si rovněž přijdou na své. Na závěr jsme přidali i pár receptů na saláty a jednoduché přílohy, které se k těstovinám skvěle hodí.
7
ZAČÍNÁME
Je velmi důležité, aby k sobě druh těstovin a omáčka seděly, a ještě než se pustíte do vaření, je dobré ujasnit si pár základních faktů.
TĚSTOVINY
SÝR A SPOL.
V první řadě je potřeba rozlišovat mezi těstovinami čerstvými a sušenými: oba druhy mají své výhody i nevýhody, stejně jako svoje vlastní místo v repertoáru zkušených kuchařů. Sušené mají i po uvaření hutnější konzistenci a hrubší texturu, čerstvé jsou naopak měkké a vláčné. Sušené těstoviny se nemusíte bát nakoupit do zásoby, čerstvé si ale vždycky pořizujte až těsně před použitím.
K podávání můžete těstoviny posypat sýrem nebo zakápnout olivovým olejem, k některým druhům se ale hodí i mořská sůl, chilli vločky nebo máslová strouhanka a samozřejmě také čerstvé bylinky.
OMÁČKY Omáčky mohou být tekutější, anebo hutné a krémové. Kromě hustoty se mezi sebou také poměrně výrazně liší v tom, jestli jsou v nich ingredience nakrájené nadrobno, anebo obsahují větší kusy masa či zeleniny, nebo třeba masové kuličky. Některých těžších smetanových omáček stačí použít jen trochu, s těmi zeleninovými je ale lépe nešetřit.
PÁROVÁNÍ Jaký druh těstovin zvolit ke které omáčce, se odvíjí od její hustoty a složení. K ragú s kusy hovězího nebo zeleniny se lépe hodí velké, hrubší druhy těstovin jako fusilli, rigatoni nebo ziti, kdežto k pestu a dalším jemným omáčkám lépe pasují drobnější a hladší, jako jsou například pennette. K těžké omáčce se smetanou či máslem je nejlepší obstarat si drobné, pórovité těstoviny, které ji dobře nasají.
TĚSTOVINY NA JEDNIČKU
ABYSTE SNADNO A RYCHLE KDYKOLI UVAŘILI SKVĚLÉ TĚSTOVINY, STAČÍ VÁM ZÁKLADNÍ KUCHAŘSKÉ DOVEDNOSTI A JEN NĚKOLIK BĚŽNÝCH KUSŮ KUCHYŇSKÉHO NÁDOBÍ (JEHO VÝČET NAJDETE NÍŽE VPRAVO). STAČÍ DODRŽOVAT PÁR JEDNODUCHÝCH PRAVIDEL, A ÚSPĚCH MÁTE VŽDY ZARUČEN. S NAŠIMI TIPY SE VÁM URČITĚ PODAŘÍ! NAKUPUJTE DO ZÁSOBY Přísady jako rajčata v plechovce, olivy, cibuli, česnek nebo
ančovičky vám vydrží ve spíži a večer po náročném dni, jako když je najdete. Když ale budete mít čas, můžete je doplnit pravým parmazánem, čerstvou zeleninou a masem a získáte skvělé italské jídlo pro sváteční den. PLÁNUJTE Než se pustíte do vaření, ujistěte se nejdříve, že jste si k dané omáčce vybrali
ten správný druh těstovin. Potom si připravte všechny potřebné ingredience i nádobí a teprve pak se pusťte do práce. Aby vám těstoviny nevychladly a neslepily se, dejte je vařit teprve ve chvíli, kdy je omáčka téměř hotová. NEZAPOMEŇTE NA SŮL Těstoviny vždy vařte v dostatečném množství řádně osolené
vody (5–6 litrů na půl kila těstovin). Po slití už se dosolit nedají. „NA SKUS“ JSOU NEJLEPŠÍ Aby byly vaše těstoviny tzv. al dente, řiďte se pokyny na
obale, hlídejte minutku a nejlépe jednu ještě před uplynutím uvedené doby ochutnejte. SCHOVEJTE SI TROCHU VODY Než těstoviny slijete, odeberte z hrnce asi šálek vody. Podle potřeby ji pak můžete přidat do omáčky, abyste docílili správné konzistence. PAMATUJTE I NA SÝR Aby se sýr rozvoněl, vyndejte si ho z chladničky vždy alespoň půl
hodiny předem. Každou porci jím posypte jen lehce a zbytek dejte na stůl, aby si hosté mohli přidávat podle chuti. Nejlepší je pochopitelně čerstvě nastrouhaný.
NÁDOBÍ VELKÝ HRNEC Připravte si hluboký hrnec s menším průměrem a takovým objemem, aby pojal 5–6 l vody a půl kila těstovin. V malém hrnci by se vám slepily. VELKÝ CEDNÍK Ideální je kovový cedník na stabilních nožkách, který můžete postavit do dřezu. KLEŠTĚ A VAŘEČKA Kovové nebo silikonové kleště se vám budou hodit při vyndávání špaget a nudlí a vařečkou můžete kromě míchání omáčky rovnou i servírovat menší druhy těstovin.
ZAPÉKACÍ MÍSA Ohnivzdornou mísu využijete například při přípravě lasagní. Než ji z trouby vyndáte na stůl, dejte na něj podložku, abyste si nepropálili ubrus.
STRUHADLO Pro přípravu rodinné večeře je nejpraktičtější struhadlo se zásobníkem, na oslavě ale hosty klidně nechte, aby si sýr na ručním struhadle nastrouhal každý podle chuti.
RADY NAD ZLATO 11
TIPY NA ZÁVĚR Než se pustíte do práce, nezapomeňte si připravit všechny suroviny i nádobí a nastrouhat sýr, abyste jídlo mohli servírovat hned, jakmile těstoviny smícháte s omáčkou.
OMÁČKY OMÁČKA Lze si ji připravit dopředu, rozdělit na
2–4 menší porce a zamrazit. Večer předtím, než ji budete chtít použít, ji přendejte do lednice. V mrazáku můžete skladovat i masové kuličky nebo třeba restovanou zeleninu, čímž ušetříte spoustu času. ČERSTVÉ BYLINKY Pokud milujete bylinky a ne-
chcete se jich vzdát ani v zimě, zamrazte si je do zásoby, jejich vůni to nijak neublíží. Nejpraktičtější je, když si je nasekáte najemno, nasypete do tvořítka na led a zalijete olivovým olejem. Aby se vám jednotlivé porce snadno vyndávaly, nechte je vždycky nejméně půl hodiny předem trochu povolit v lednici. ZAPÉKANÉ TĚSTOVINY Lasagne a další druhy zapékaných těstovin si můžete přichystat do nádoby se vzduchotěsným víkem, zamrazit a zapéct později. Předtím, než je dáte do trouby, je na pár hodin přemístěte do lednice a dál postupujte, jak jste zvyklí.
TIPY NA RYCHLÉ VEČEŘE PO NÁROČNÉM DNI Jídla z těstovin jsou rychlá a nenáročná na přípravu i sama o sobě, triky, jak si práci ještě více usnadnit, se ale vždycky hodí. HOTOVÉ OMÁČKY Hotová pesta a omáčky jsou velmi oblíbené, při jejich nákupu ale vždy dbejte na kvalitu. Nejenže tím prospějete svému zdraví, ale taky si mnohem víc pochutnáte. SÝR A DALŠÍ DOBROTY K DOCHUCENÍ Předstrouhaný sýr pou-
žíváme ve chvílích, kdy nemáme času nazbyt, nejspíš všichni. V některých prodejnách ale seženete i vypeckované olivy, pokrájené prosciutto a další druhy uzenin. SALÁTY Ve většině supermarketů jsou k dostání předem
připravené salátové směsi, které stačí polít dresinkem a dát na stůl. TĚSTOVINOVÉ HODY Těstoviny jsou skvělou volbou, i pokud
plánujete neformální rodinnou sešlost nebo večírek pro partu přátel. Z různých variací omáček a dochucovadel si každý vybere podle chuti a většinu chodů si navíc můžete přichystat předem, takže vám zbude o to víc času na zábavu.
DOCHUCOVADLA A PŘÍLOHY K těstovinám patří nejen sýr, ale i čerstvé bylinky, prosciutto, slanina a olivy. Pokud vás tlačí čas, použijte předstrouhané nebo předkrájené. U složitějších ingrediencí, jako jsou masové kuličky nebo restovaná zelenina, se pak vyplatí mít zásobu v mrazáku. OMÁČKY Základní druhy omáček, jako boloňskou (str. 20) nebo pesto
(str. 21), mají rádi skoro všichni, takže by na vašem menu určitě neměly chybět. Pokud si nejste jistí, kolik omáčky připravit, počítejte se zhruba 60 ml na osobu. NÁDOBÍ Aby si vaši hosté mohli pohodlně nabírat, co budou chtít, roze-
stavte všechno nádobí, příbory a dochucovadla na velký stůl. NEZAPOMEŇTE NA VODU Velký hrnec s osolenou vodou dejte na sporák, ještě než hosté dorazí. Potom těstoviny uvařte podle návodu, slijte, pokapejte olivovým olejem a lehce promíchejte. NĚCO NA ODLEHČENÍ Aby bylo jídlo vyvážené, můžete hostům nabídnout
také různé druhy salátů.
OMÁČKY
POTŘEBUJEME: 2 lžíce olivového oleje
plechovku krájených rajčat
1 menší žlutou cibuli nakrájenou nadrobno
sůl a pepř
3 stroužky česneku
půl lžičky sušeného oregana
OMÁČKA MARINARA OMÁČKA ARRABIATA Pokud máte rádi pikantní jídla, ještě víc než klasická marinara vám bude chutnat omáčka arrabbiata, kterou si snadno připravíte tak, že k základnímu receptu spolu s česnekem přidáte asi půl lžičky chilli vloček. Arrabbiata doslova znamená „naštvaný“, takže se určitě nebojte udělat si ji pořádně ostrou.
16 OMÁČKY
Na pánvi se silným dnem rozehřejte olivový olej a orestujte cibuli, dokud nezesklovatí. Přidejte prolisovaný česnek a zhruba po jedné minutě také rajčata, sůl a pepř. Přiveďte k varu, následně plamen ztlumte, přisypte oregano a vařte asi 15 minut. Hotovou omáčku podle potřeby dochuťte solí a pepřem a ihned podávejte. V chladničce vydrží 2 týdny, zmrazená až 2 měsíce.
ZÍSKÁTE CCA 750 ML OMÁČKY.
POTŘEBUJEME: 2 lžíce olivového oleje
3 stroužky česneku
125 g na kostičky nakrájeného guanciale, případně pancetty nebo slaniny
sůl a čerstvě mletý pepř
1 malou žlutou cibuli nakrájenou nadrobno půl lžičky chilli vloček
plechovku krájených rajčat půl lžičky oregana (může být i sušené)
OMÁČKA AMATRICIANA Na oleji zlehka opečte guanciale, přisypejte cibuli a nechte ji zesklovatět. Přidejte chilli, sůl pepř a rozmačkaný česnek a restujte asi další 2 minuty. Nakonec přilijte rajčata a přiveďte k varu. Potom plamen trochu stáhněte, dochuťte oreganem a nechte vařit asi 15 minut, dokud směs nezhoustne. Hotovou omáčku ihned smíchejte s těstovinami, anebo ji nechte vychladnout a ve vzduchotěsné nádobě uložte do lednice nebo mrazáku. V chladničce vydrží zhruba týden, zmrazená až 2 měsíce.
ZÍSKÁTE CCA 750 ML OMÁČKY.
PRO MASOŽROUTY Omáčka amatriciana je sice výborná i s pancettou nebo slaninou, její typické aroma jí ale dokáže dodat jedině guanciale. Tato uzenina se vyrábí z vepřového podbradku, který se obalí v soli a pepři a pomalu suší na chladném, tmavém místě. Stačí trocha a vaše jídlo okamžitě získá skvělou masovou chuť. U nás ho seženete v prodejnách s italskými specialitami.
OMÁČKY 17
POTŘEBUJEME: 2 lžíce olivového oleje 4 stroužky česneku nasekané nadrobno 12 ančoviček, osušených a pokrájených nadrobno
90 g černých oliv bez pecek rozkrájených podélně napůl 3 lžíce kaparů čerstvě namletý černý pepř
plechovku krájených rajčat
OMÁČKA PUTTANESCA Na silnostěnné pánvi rozehřejte olej, přidejte česnek, ančovičky a chilli vločky a míchejte asi 3 minuty. Přidejte rajčata, olivy a kapary, důkladně opepřete a přiveďte k varu. Potom plamen stáhněte a nechte bublat ještě asi 10 minut, dokud omáčka nezhoustne. V chladničce omáčka vydrží asi 3 dny, ale ke skladování v mrazáku se nehodí.
ZÍSKÁTE CCA 750 ML OMÁČKY.
POZOR, PÁLIVÉ! Tato omáčka je díky ančovičkám, kaparům, chilli a česneku velmi výrazná, takže ji nebývá třeba solit. Pepř a chilli můžete přidat i na konci, ale ani s nimi to raději nepřehánějte.
OMÁČKY 19
POTŘEBUJEME: 2 lžíce olivového oleje
60 g pancetty nakrájené na kostičky
1 oloupanou mrkev nakrájenou na kostičky
125 ml suchého červeného vína
1 oloupaný celer nakrájený na kostičky
3 lžíce rajčatového protlaku
půl větší žluté cibule pokrájené nadrobno
500–750 ml hovězího vývaru (ideálně s nižším obsahem soli)
sůl a pepř 3 stroužky česneku nakrájené nadrobno 250 g mletého masa (nejlépe směs hovězího a telecího)
BOLOŇSKÁ OMÁČKA VARIABILNÍ KLASIKA Jak její název napovídá, recept na tuhle vydatnou, masovou omáčku vymysleli v italské Boloni. Nejlíp se k ní hodí široké nudle jako tagliatelle nebo fettuccine, ale skvělá je i jako náplň do lasagní. Tradičně se připravuje ze směsi hovězího a telecího, ale můžete do ní použít jakýkoliv druh masa, které máte rádi.
20 OMÁČKY
Na velké silnostěnné pánvi si rozehřejte olej. Přisypte nakrájenou mrkev, cibuli a celer, osolte a opepřete a restujte asi 7 minut, dokud zelenina nezměkne. Spolu s česnekem restujte ještě asi minutu a pak přidejte oba druhy mletého masa a pancettu. Znovu dochuťte a míchejte asi 10 minut, dokud se všechno maso neopeče dohněda. Přilijte víno, redukujte zhruba další 4 minuty a přidejte protlak a přibližně dvě třetiny vývaru. Přiveďte k varu, zeslabte a přikryté pokličkou vařte na mírném plameni asi 45 minut. Každých 15 minut zkontrolujte a podle potřeby přidejte ještě trochu vývaru. Hotovou omáčku můžete skladovat v lednici (1 týden) nebo v mrazáku (2 měsíce).
ZÍSKÁTE CCA 625 ML OMÁČKY.
POTŘEBUJEME: 60 g čerstvých lístků bazalky
125 ml extra panenského olivového oleje
2 stroužky česneku
sůl a čerstvě mletý černý pepř
45 g lehce opražených piniových oříšků
60 g čerstvě nastrouhaného parmazánu
BAZALKOVÉ PESTO V kuchyňském robotu smíchejte bazalku, česnek a oříšky a rozmixujte najemno. Pak začnete pomalu přilévat olivový olej a dál mixujte, dokud směs nebude jednolitá. Následně dochuťte solí a pepřem, přemístěte do misky a vmíchejte parmazán. Pesto můžete použít ihned, anebo ho ve vzduchotěsné nádobě skladovat v lednici, kde vydrží asi 2 týdny. Dá se i zamrazit (v tomto případě ho spotřebujte do 2 měsíců).
ZÍSKÁTE CCA 250 ML OMÁČKY.
VARIABILNÍ KLASIKA Vůni domácího pesta si jistě zamilujete vy i vaše rodina, takže si ho rozhodně udělejte do zásoby. Pokud máte děti, můžete je v kuchyni zaměstnat otrháváním bazalkových lístků. Kromě bazalky pravé se dá připravovat i z její citronové odrůdy či rukoly, ale třeba i z kapusty. Skvělé je nejen s těstovinami, ale i na toastu s volským okem a trochou strouhané mozzarelly.
OMÁČKY 21