Issuu on Google+


Zabijačka

Uzeniny

Pokrmy z brambor, vajec, zeleniny, hub a luštěnin

Sladké pokrmy

Sladké pečení

Slané pečení

Ostatní

Polévka Veverka pro 4–6 osob Suroviny: 250 g hovězí loupané plece 1,4 l hovězího vývaru 100 g vepřového srdce

100 g vepřových jater 60 g mrkve 50 g petržele 50 g květáku

Postup: Hovězí maso a srdce vcelku vložíme do hrnce s teplým vývarem. Jakmile vývar přivedeme k varu, stáhneme oheň na třetinu. Z vývaru stáhneme naběračkou vytvořenou pěnu, aby zůstal čirý. Lehce ho osolíme. Po hodině vyndáme měkké srdce a vývar s masem dál vaříme na mírném ohni minimálně hodinu, dokud maso nebude měkké. Poté maso vyndáme z vývaru, přecedíme ho přes jemné síto a uchováme. Hovězí maso i srdce necháme trochu vychladnout a nakrájíme ho na malé kostičky 0,5 x 0,5 cm. Do rendlíku vložíme očištěná, blanek zbavená játra a zalijeme je vlažnou vodu tak, aby byla ponořená. Vodu přivedeme k varu, poté stáhneme oheň na třetinu a vaříme 25 minut na mírném ohni. Po uvaření je necháme částečně vychladnout a nakrájíme na malé kostičky.

RADA:

Nejsnáze rajče oloupete tak, že ho u stopky lehce naříznete do křížku a spaříte ho na minutu ve vroucí vodě a ihned ho přendáte do ledové vody, aby se rajče dále nevařilo. Od kříže se slupka sama začne oddělovat, už ji jen stáhnete.

50 g pórku 2 listy kapusty 1 rajče, 50 g hrášku 50 g uzené krkovice, sůl

Mrkev a petržel očistíme a nakrájíme na kostičky 0,5 x 0,5 cm. Květák opláchneme a nakrájíme na malé kousky. Pórek omyjeme pod tekoucí vodou a nakrájíme ho na kolečka. Kapustu očistíme a nakrájíme ji na nudličky. Rajče oloupeme, rozkrojíme na čtvrtiny a vykrojíme střední část se semínky tak, že zbyde jen pevná dužnina. Tu nakrájíme na kostičky 0,5 x 0,5 cm. Uzenou krkovici nakrájíme na kostičky 0,5 x 0,5 cm. Přecezený vývar přivedeme k varu, stáhneme oheň na třetinu výkonu a přidáme pokrájenou zeleninu. Vaříme 5 minut. Přidáme pórek, kapustu, květák a uzenou krkovici. Vaříme dalších 5 minut. Přidáme hrášek, uvařené hovězí maso a srdce a vaříme dalších 5 minut. Přidáme nakrájenou dužninu z rajčete a vaříme ještě 2 minuty. Zeleninu a maso scedíme a dáme do hlubokého talíře. Zalijeme horkým uchovaným vývarem.

Játra vaříme zvlášť proto, aby nezakalila vývar.

27


Vývary

Polévky

Vepřové maso

Hovězí a telecí maso

Drůbež

Králík

Jehně a kůzle

Vnitřnosti

Zvěřina

Ryby

Čevabčiči s petrželovým bramborem pro 4 osoby Suroviny: 600 g hovězího masa (krk nebo plec) 400 g vepřového bůčku 2 cibule

1 vejce 1 lžíce sádla sůl pepř

Postup: Hovězí a vepřové maso společně umeleme. Maso musí být velmi studené. Jednu cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Osmažíme ji na pánvi v rozehřátém sádle dozlatova. Cibuli vložíme do mísy a necháme vychladnout. Poté ji promícháme s masem, vejcem a osolíme a opepříme. Ze směsi vytvarujeme navlhčenýma rukama válečky. Pečeme je na plechu v troubě rozehřáté na 180 °C 15 minut. Upečené maso necháme 3 až 5 minut odpočinout. Čevabčiči podáváme s petrželovým bramborem, hořčicí a druhou cibulí pokrájenou najemno.

60

Brambory: 2 kg vařených brambor 1 lžíce lístků posekané velkolisté petržele, 1 lžíce másla

Postup na brambory: V kastrolu promícháme uvařené brambory s máslem a velkolistou petrželkou. RADA:

Každý váleček by měl mít přibližně 70 g. Z této dávky jijich h uděláte 16 kusů. Sádla je dost už ve směsi, takže nemusíte vymazávat plech. Aby se maso nepřichytilo, pečte ho na pečicím papíru. Maso míchejte v poměru 60 % hovězího a 40 % vepřového. Soli a pepře se nebojte, na toto množství masa přidejte asi dvě lžičky čerstvě namletého pepře a čtyři lžičky soli.


Zabijačka

Uzeniny

Pokrmy z brambor, vajec, zeleniny, hub a luštěnin

Sladké pokrmy

Sladké pečení

Slané pečení

Ostatní

Kapr pečený na másle se šalvějí pro 4 osoby Suroviny: 800 g filetů z kapra s kůží 3 lžíce hladké mouky

100 g másla 12 lístků šalvěje + několik lístků na ozdobu

Postup: Kapra nasolíme, opepříme ze všech stran a obalíme v hladké mouce. Obalené filety lehce oklepeme rukou, aby na nich zůstalo jen nezbytné množství mouky. Filety opečeme v rozpálené pánvi na polovině rozehřátého másla. Nejprve je opékáme ze strany, kde je kůže, a to asi 1,5 minuty, aby se kůže dostatečně propekla. Pak rybu otočíme a opékáme asi půl minuty z druhé strany. Pánev ponecháme stranou na přípravu omáčky. Filety z kapra položíme na plech a pečeme v troubě rozehřáté na 180 °C 7 minut kůží nahoru.

100 ml bílého vína 150 ml vody sůl, pepř

Druhou polovinu másla, důkladně zchlazenou, pokrájíme na malé kostičky, které postupně vmícháme metličkou do pánve po částech tak, že vznikne hladká emulzní omáčka. Lehce dochutíme solí. Máslovou omáčkou poléváme opečené kousky kapra. Hotový pokrm dozdobíme dvěma lístky čerstvé šalvěje.

RADA:

Použijte menší šalvějové lístky, jsou mladší a chuťově ě výraznější. Pokud máte jen velké lístky, nasekejte je nahrubo. Do omáčky přidávejte suché víno, jako je Ryzlink vlašský

Než se ryba v troubě dopeče, připravíme jednoduchou máslovou omáčku. Pánev, ve které jsme pekli rybu, znovu i s výpekem rozehřejeme, přidáme lístky šalvěje a nalijeme do ní víno. Odvaříme ho z pánve na prudším ohni tak, že v pánvi zbyde opět jen tuk. Přidáme vodu a necháme 1 minutu provařit. Pak pánev stáhneme z plotýnky.

Víno můžete nahradit citronovou šťávou. V tom případě použijte šťávu z půlky čerstvého citronu. Kdo má rád rybu kyselejší, zakápne ji ještě citronem. K tomuto pokrmu se hodí křupavé bílé pečivo.

115


Zabijačka

Uzeniny

Pokrmy z brambor, vajec, zeleniny, hub a luštěnin

Sladké pokrmy

Sladké pečení

Slané pečení

Ostatní

Tlačenka na 1 kus (3 kg) Suroviny: 1,6 kg vařeného vepřového libového masa z plece 400 g vepřových kůží 1 l vývaru z kůží

10 g česneku 40 g soli 7 g pepře 10 g sušené majoránky

Postup: Uvařené maso pokrájíme na kostky 4 x 4 cm a dáme ho do mísy. Kůže vložíme do hrnce, zalijeme je vodou tak, aby byly úplně ponořené, a vaříme je na mírném ohni doměkka. Trvá to přibližně 2 hodiny. Poté je vyjmeme z vývaru a umeleme najemno na mlýnku na maso.

Tlačenku na obou koncích pečlivě zavážeme kuchyňským motouzem.

Z vývaru z kůží sebereme tuk a vyhodíme ho. Odebereme 1 litr vývaru a zbytek vylijeme.

Studenou tlačenku podáváme nakrájenou na plátky, posypanou najemno nakrájenou cibulí a přelitou octem zředěným vodou v poměru 1 : 1.

Vývar i umleté kůže přidáme k masu, dochutíme solí, pepřem, prolisovaným česnekem a majoránkou a pečlivě promícháme. Hmotu naplníme do tlačenkových sáčků, zavážeme motouzem a vaříme v hrnci s vodou na velmi mírném ohni 20 minut, aby se spojily chutě. Poté tlačenku vyjmeme z hrnce a několikrát ji lehce propícháme jehlou, aby z ní vyšel vzduch. Tlačenku

necháme vychladnout, přitom ji po 30 minutách opatrně obracíme, aby se v ní stejnoměrně rozložil tuk a koření.

RADA:

Z této dávky připravíte 1 tlačenku o váze 3 kg – vejde se přesně do jednoho sáčku (střeva). Pokud nemáte uvařené maso, připravte ho takto: 2,5 kg masa bez kosti, nejlépe plec, kolena nebo hlavu (záleží, jak chcete mít tlačenku libovou), dáte vcelku do studené neosolené vody uvařit doměkka na středním ohni.

125


Vývary

Polévky

Vepřové maso

Hovězí a telecí maso

Drůbež

Králík

Jehně a kůzle

Vnitřnosti

Zvěřina

Ryby

Indiánky na 12 kousků Suroviny na korpus: 120 g bílků 50 g cukru krupice 40 g vanilkového pudinkového prášku 55 g žloutků

1 lžíce vody 80 g hladké mouky Suroviny na sníh: 150 g cukru krupice 125 ml vody

Suroviny na dokončení: 200 g čokoládové polevy

Správně uvařený cukrový rozvar

Pomocí cukrářského sáčku vytvoříme indiánky.

Vychlazené indiánky obalíme v čokoládě.

Postup na korpus: Bílky vyšleháme s 2/3 cukru na tuhý sníh a vešleháme pudinkový prášek. Žloutky s vodou a 1/3 cukru ručně zamícháme metličkou. Obě směsi ručně spojíme a vmícháme prosátou mouku. Směs naplníme do cukrářského pytlíku a hladkou trubičkou stříkáme na plech vyložený pečicím papírem plná kolečka o průměru 4 cm. Pečeme v troubě rozehřáté na 220 °C do světle hnědé barvy cca 6 až 8 minut. Hotové korpusy necháme na pečicím papíře vychladnout. Postup na sníh: Na středním ohni svaříme cukr krupici s vodou na tzv. „bublinu“ (cukrový rozvar) – očko z drátku ponoříme do cukrového rozvaru a vyjmeme – jakmile vyfoukneme 1 bublinu, ztlumíme oheň a zároveň dáme šlehat do robotu na plný chod bílky s moučkovým cukrem. Znovu zkusíme rozvar a vaříme tak dlouho, dokud se v očku neudělá po vyfouknutí více bublin po sobě. Robot, ve kterém šleháme bílky, zpomalíme a tenkým pramínkem vléváme do bílků cukrový rozvar. Mícháme do úplného vychladnutí. Nakonec přidáme džem a důkladně vymícháme.

172

6 bílků 150 g moučkového cukru 1 lžíce jahodového džemu

Dokončení: Vychladlým sněhem naplníme cukrářský pytlík s hladkou trubičkou a na vychladlé korpusy stříkáme postupně na sebe 3 vrstvy. Dáme dobře vychladit do lednice. Čokoládovou polevu rozehřejeme do tekutého stavu, musí být spíš řidší než hustší, a nesmí být horká. Do připravené polevy namáčíme vychlazené indiánky. RADA:

Hotové korpusy poznáte tak, že se dají odtrhnout z papíru. í Pokud chcete mít jistotu, že sníh bude na korpusech držet, pomažte je trochou čokolády. Indiánky nejlépe namočíte tak, že je chytíte za korpus a otočíte do polevy (nejlépe to půjde, když bude poleva v užším vyšším hrnečku). Pak indiánky otočíte a necháte vychladit. Pokud by bylo v džemu moc kousků ovoce, rozmixujte ho. Potřebujete jej pouze na to, aby obarvil hmotu.


Zabijačka

Uzeniny

Pokrmy z brambor, vajec, zeleniny, hub a luštěnin

Sladké pokrmy

Sladké pečení

Slané pečení

Ostatní

Větrníky na 14 kousků Suroviny na těsto: 300 ml vody 250 g hladké mouky 125 g oleje 350 g vajec špetka soli

Suroviny na žloutkový krém: 1 l mléka, 200 g cukru krupice 250 g másla 150 g vanilkového pudinkového prášku 4 žloutky

Suroviny na karamelovou šlehačku: 1 l čerstvé smetany (min. 30%) 300 g cukru krupice Suroviny na polevu: 1 kg fondánu, 100 ml vody, 50 g cukru

Postup na těsto: Sůl, vodu a olej dáme vařit do hrnce. Jakmile se voda začne vařit, přisypeme hladkou mouku a mícháme vařečkou tak dlouho, až hmota zanechává na dně hrnce bílý povlak. Hmotu vyjmeme z hrnce a dáme do robotu. Mícháme hákem a za postupného přidávání vajec vymícháme hustou hmotu.

V druhém rendlíku ohřejeme smetanu, ale nevaříme ji. Ohřátou smetanu nalijeme na hotový karamel, který se poté srazí. Na mírném ohni necháme karamel zcela rozpustit. Necháme vychladit a dáme do lednice na alespoň 12 hodin odležet. Druhý den při nízké rychlosti vyšleháme do tuhé šlehačky.

Hmotu naplníme do cukrářského sáčku s řezanou trubičkou. Na plech vyložený pečicím papírem stříkáme tvar plného kolečka.

Postup na polevu: Do rendlíku nasypeme cukr a rozpustíme ho na mírném ohni na světlý karamel. Poté ho zředíme horkou vodou a necháme rozvařit do konzistence sirupu na tmavší hnědou barvu. Necháme zchladnout, přidáme fondán a za stálého míchání necháme rozpustit do tekuté konzistence, dle potřeby přidáme vodu. Fondán nesmí být horký, jinak by byl průhledný a ztratil by sytost barvy.

Pečeme v troubě rozehřáté na 200 °C 15 až 20 minut do světlehněda, záleží i na velikosti výrobku. Během pečení troubu otvíráme, abychom odvětrali páru. Pokud vyjmeme jeden korpus během pečení a ťukneme do něj, musí být tvrdý, pak je správně upečený. Postup na krém: Mléko s cukrem ohřejeme na 38 °C a část odlijeme do misky, kde ho smícháme s pudinkovým práškem. Zbytek mléka přivedeme k varu. Jakmile se začne vařit, vlijeme do něj pudinkovou směs a vaříme za stálého míchání 5 minut. Poté necháme za stálého míchání vychladit (nejlépe v kotlíku s metličkou). Jakmile je krém vychladlý, nasypeme do něj na kostky nakrájené máslo povolené na pokojovou teplotu a nakonec vmícháme žloutky. Důkladně prošleháme, aby byl krém hladký. Postup na šlehačku: Do rendlíku nasypeme cukr a rozpustíme ho na mírném ohni na světlý karamel.

Dokončení: Upečené korpusy necháme vychladnout, vodorovně je rozřízneme, vršky dáme stranou a na spodek korpusu nastříkáme po obvodu žloutkový krém. Na něj nastříkáme karamelovou šlehačku. Vršek korpusu položíme upečenou stranou do rozehřátého fondánu, vyjmeme a řeznou stranou položíme na spodní část korpusu naplněnou krémem a šlehačkou. Fondán by měl z vrchní strany stékat. RADA:

Aby byly všechny větrníky stejně velké, na pečicí papírí můžete tužkou obkreslit sklenici a těsto stříkat na takto připravená kolečka. Fondán koupíte například v obchodech s cukrářskými potřebami nebo ve velkých supermarketech.

173


Vývary

Polévky

Vepřové maso

Hovězí a telecí maso

Drůbež

Králík

Jehně a kůzle

Vnitřnosti

Zvěřina

Ryby

Chléb konzumní na 2 bochníky Suroviny: 600 g pšeničné hladké mouky 400 g žitné chlebové mouky 25 ml octa

25 g soli 30 g čerstvého droždí 5 g celého kmínu 700 ml vlažné vody

Postup: Do mísy nalijeme vlažnou vodu (asi 30 °C) a přidáme ostatní suroviny. Promícháme, přendáme do robotu a necháme míchat 10 minut. Dohladka vypracované těsto vyklopíme na slabě pomoučený vál, velmi lehce ho poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou nebo potravinářskou fólií, aby neoschlo, a necháme 30 minut zrát. Po vyzrání těsto rozdělíme na dva díly. Z obou dílů vypracujeme na pomoučeném vále bochánky. Tímto

Suroviny na dokončení: žitná mouka na vysypání ošatek

postupem vytlačíme z těsta přebytečný vzduch a střídka chleba tím bude rovnoměrně porézní. Bochánky přemístíme hladkou stranou dolů (spojem nahoru) do moukou lehce vysypaných ošatek a necháme je kynout 50 minut. Poté chleby vyklopíme na plech a vložíme je do zapářené trouby vyhřáté na 250 °C stupňů, po  3 minutách troubu odvětráme, tak aby unikla přebytečná pára, stáhneme teplotu na 180 °C a pečeme 35 až 40 minut.

RADA:

Troubu zapáříte tak, že ji rozehřejete a pak na její stěny rozprašovačem (na květiny) stříkáte vodu, dokud se nevytvoří oblak páry. Pak do ní ihned umístíte plech s chlebem.

194


Zabijačka

Uzeniny

Pokrmy z brambor, vajec, zeleniny, hub a luštěnin

Sladké pokrmy

Sladké pečení

Slané pečení

Ostatní

Višňová marmeláda na 1,4 kg Suroviny: 1 kg vypeckovaných višní včetně šťávy, 1 sáček konzervačního přípravku Gelfix Super 3 : 1, 350 g cukru krupice 40 ml tuzemského rumu Postup: Gelfix Super smícháme v misce s cukrem. Višně omyjeme a osušíme. Vypeckované višně včetně šťávy vložíme do kastrolu a přivedeme k varu. Přidáme Gelfix Super a cukr a za stálého míchání vaříme 8 minut. Stáhneme z ohně a vmícháme rum. Ještě horké plníme do vymytých suchých sklenic. Zavíčkujeme je a postavíme dnem vzhůru. Necháme vychladnout a uskladníme. Marmeláda vydrží neotevřená minimálně rok.

Jahodová marmeláda na 1,3 kg Suroviny: 1 kg omytých zralých jahod, 1 sáček konzervačního přípravku Gelfix Super 3 : 1, 350 g cukru krupice Postup: Gelfix Super smícháme v misce s cukrem. Jahody omyjeme, osušíme, odstopkujeme, vložíme do kastrolu a částečně rozmačkáme. Přivedeme je k varu. Přidáme Gelfix Super a cukr, přivedeme k varu a za stálého míchání vaříme 5 až 6 minut. Sbíráme pěnu, která se tvoří na povrchu. Tu vyhodíme. Ještě horké plníme do vymytých suchých sklenic. Zavíčkujeme je a postavíme dnem vzhůru. Necháme vychladnout a uskladníme. Marmeláda vydrží neotevřená minimálně rok.

Rybízová marmeláda na 1,8 kg Suroviny: 1 l šťávy z červeného rybízu, 800 g cukru Postup: Šťávu vlijeme do hrnce, přidáme cukr, promícháme a přivedeme k varu. Vaříme 10 minut. Poté provedeme želírovací zkoušku – lžičku marmelády vlijeme na čistý talířek. Pokud marmeláda ztuhne, je hotová a můžeme ji plnit do vymytých sklenic. Pokud neztuhne, ještě 4 minuty vaříme. Poté marmeládu plníme do vymytých suchých sklenic. Zavíčkujeme je a postavíme dnem vzhůru. Necháme vychladnout a uskladníme. Marmeláda vydrží neotevřená minimálně rok.

205 2


Vývary

Polévky

Vepřové maso

Hovězí a telecí maso

Drůbež

Králík

Jehně a kůzle

Vnitřnosti

Vepřové koleno na černém pivu pro 2–3 osoby Suroviny: 3 kg vepřových kolen (2 kusy, každý o váze 1,5 kg) 800 ml černého piva 3,2 l vody 4 lžíce cukru

Zvěřina

Ryby

Zabijačka

Uzeniny

Pokrmy z brambor, vajec, zeleniny, hub a luštěnin

Sladké pokrmy

Sladké pečení

Slané pečení

Ostatní

RADA:

Opečená cibule na řezu dá nálevu silnější chuť. 2 bobkové listy 3 kuličky nového koření ½ hvězdičky badyánu 110 g čerstvého zázvoru 4 cibule 1 snítka rozmarýnu (15 cm)

Postup: Pivo a 2,2 l vody nalijeme do hrnce. Přidáme cukr, koření, rozmarýn, oloupaný zázvor a česnek a dáme vařit. Cibuli oloupeme, rozpůlíme a v rozpálené pánvi na středním ohni orestujeme řeznou stranou nasucho do tmavě hnědé barvy. Trvá to několik minut. Poté ji přidáme do vody s pivem. Celou tekutinu lehce osolíme a přidáme citron. Nálev přivedeme k varu a alespoň 2 minuty zavaříme.

12 stroužků česneku ½ citronu 60 g soli 400 ml kuřecího vývaru 2 lžíce másla

Namísto čerstvého zázvoru můžete přidat zarovnanou lžíci sušeného. Kolena musí být potopená, vařte je proto ve vyšší a užší nádobě. Uvařené koleno poznáte podle toho, že kost půjde jednoduše vytáhnout z masa. Dobře zredukovanou (odvařenou) omáčku poznáte tak, že do ní namočíte lžíci. Lžíci otočíte a přejedete přes ni prstem. Pokud se omáčka nespojí, ale zůstane viditelná stopa, kterou jste vedli prst, je omáčka dostatečně zredukovaná a silná. V tomto pokrmu je použito pivo „Master tmavý“. K tomuto pokrmu se nejlépe hodí čerstvě nastrouhaný křen a čerstvý chléb.

Nálev stáhneme z plotýnky a necháme vychladit. Do chladného svaru přidáme kolena a dáme na 12 hodin vychladit. Pak vyndáme kolena i vše ostatní (koření, zázvor, česnek, cibule…), přilijeme 1 litr vody, znovu vložíme kolena, přivedeme k varu, stáhneme oheň na 1/3 výkonu a vaříme doměkka. Trvá to 2 hodiny. Měkká kolena vyjmeme a dáme stranou. Vezmeme 400 ml nálevu, v němž se vařila kolena, přilijeme stejné množství vývaru a silným varem zredukujeme (vyvaříme) na polovinu. Omáčku stáhneme z ohně. Do omáčky metličkou zašleháme vychlazené máslo nakrájené na malé kostičky. Kolena poléváme omáčkou.

Nálev z černého piva

42

43


Vývary

Polévky

Vepřové maso

Hovězí a telecí maso

Drůbež

Králík

Jehně a kůzle

Vnitřnosti

Vepřové koleno na černém pivu pro 2–3 osoby Suroviny: 3 kg vepřových kolen (2 kusy, každý o váze 1,5 kg) 800 ml černého piva 3,2 l vody 4 lžíce cukru

Zvěřina

Ryby

Zabijačka

Uzeniny

Pokrmy z brambor, vajec, zeleniny, hub a luštěnin

Sladké pokrmy

Sladké pečení

Slané pečení

Ostatní

RADA:

Opečená cibule na řezu dá nálevu silnější chuť. 2 bobkové listy 3 kuličky nového koření ½ hvězdičky badyánu 110 g čerstvého zázvoru 4 cibule 1 snítka rozmarýnu (15 cm)

Postup: Pivo a 2,2 l vody nalijeme do hrnce. Přidáme cukr, koření, rozmarýn, oloupaný zázvor a česnek a dáme vařit. Cibuli oloupeme, rozpůlíme a v rozpálené pánvi na středním ohni orestujeme řeznou stranou nasucho do tmavě hnědé barvy. Trvá to několik minut. Poté ji přidáme do vody s pivem. Celou tekutinu lehce osolíme a přidáme citron. Nálev přivedeme k varu a alespoň 2 minuty zavaříme.

12 stroužků česneku ½ citronu 60 g soli 400 ml kuřecího vývaru 2 lžíce másla

Namísto čerstvého zázvoru můžete přidat zarovnanou lžíci sušeného. Kolena musí být potopená, vařte je proto ve vyšší a užší nádobě. Uvařené koleno poznáte podle toho, že kost půjde jednoduše vytáhnout z masa. Dobře zredukovanou (odvařenou) omáčku poznáte tak, že do ní namočíte lžíci. Lžíci otočíte a přejedete přes ni prstem. Pokud se omáčka nespojí, ale zůstane viditelná stopa, kterou jste vedli prst, je omáčka dostatečně zredukovaná a silná. V tomto pokrmu je použito pivo „Master tmavý“. K tomuto pokrmu se nejlépe hodí čerstvě nastrouhaný křen a čerstvý chléb.

Nálev stáhneme z plotýnky a necháme vychladit. Do chladného svaru přidáme kolena a dáme na 12 hodin vychladit. Pak vyndáme kolena i vše ostatní (koření, zázvor, česnek, cibule…), přilijeme 1 litr vody, znovu vložíme kolena, přivedeme k varu, stáhneme oheň na 1/3 výkonu a vaříme doměkka. Trvá to 2 hodiny. Měkká kolena vyjmeme a dáme stranou. Vezmeme 400 ml nálevu, v němž se vařila kolena, přilijeme stejné množství vývaru a silným varem zredukujeme (vyvaříme) na polovinu. Omáčku stáhneme z ohně. Do omáčky metličkou zašleháme vychlazené máslo nakrájené na malé kostičky. Kolena poléváme omáčkou.

Nálev z černého piva

42

43


Vývary

Polévky

Vepřové maso

Hovězí a telecí maso

Drůbež

Králík

Jehně a kůzle

Vnitřnosti

Zvěřina

Ryby

Zabijačka

Uzeniny

Pokrmy z brambor, vajec, zeleniny, hub a luštěnin

Sladké pokrmy

Sladké pečení

Slané pečení

Ostatní

Jehněčí toč se švestkami pro 6–8 osob Suroviny na toč: 1,2 kg jehněčích žeber vcelku 1 stroužek česneku 1 lžička sušené majoránky 100 g mrkve, 50 g celeru 1 lžíce lístků velkolisté petržele 350 g sušených švestek (24 ks) 3 snítky čerstvé majoránky 100 ml kuřecího vývaru

Suroviny na nádivku: 850 g jehněčího masa 2 lžičky soli 1 lžička cukru krupice 1 vejce 1 lžička drceného kmínu 2 lžičky sušené majoránky 3 snítky čerstvé majoránky 1 stroužek česneku

Postup na nádivku: Maso najemno umeleme. Česnek prolisujeme a cibuli nakrájíme najemno. Zdrhneme lístky majoránky. V míse důkladně promícháme všechny suroviny. Postup na toč: Mrkev očistíme a nastrouháme ji najemno. Celer okrájíme a nastrouháme ho nahrubo. Jehněčí maso vykostíme tak, aby zůstalo neporušené, vyjmeme jen jednotlivá žebra.

kterou pečlivě utáhneme. Roládu ještě zabalíme do alobalu a utáhneme.

4.

5.

6.

7.

8.

Toč pečeme na roštu v troubě rozehřáté na 90 °C 4 hodiny. Poté ho opatrně vyjmeme z fólie a šťávu z ní vlijeme spolu s vývarem do pekáče. Do pekáče přidáme toč a dopečeme ho 15 až 20 minut v troubě rozehřáté na 180 °C. Hotový toč necháme 5 minut odpočinout a krájíme ho na plátky. RADA:

Po celé délce masa rozprostřeme nastrouhanou mrkev a celer a poklademe sušené švestky.

Nebojte se pepře, do toče ho patří přibližně polovina lžičky.

88

3.

Dále potřebujeme: alobal, motouz potravinářská fólie

Použijte nejlépe žebro se slabinou a s kostí.

Na maso položíme čerstvou majoránku, potřeme lžící povoleného másla a roládu zabalíme do potravinářské fólie,

2.

2 lžíce vody 50 g cibule půl lžičky mletého černého pepře

Maso osolíme, potřeme jemně nastrouhaným česnekem a posypeme sušenou majoránkou a nasekanou velkolistou petrželí.

Takto připravené maso pokryjeme masovou nádivkou, zabalíme ho do rolády a svážeme motouzem.

1.

Na umletí do nádivky se hodí buď druhá slabina, nebo ořezy.

Suchou majoránku lehce rozemněte v prstech, rozvoní se. Celý toč s nádivkou váží 2 kilogramy, po upečení 1,5 kg. Maso dopékáme při vyšší teplotě, aby dostalo zlatou barvu a křupavou kůrku.

89


Vývary

Polévky

Vepřové maso

Hovězí a telecí maso

Drůbež

Králík

Jehně a kůzle

Vnitřnosti

Zvěřina

Ryby

Zabijačka

Uzeniny

Pokrmy z brambor, vajec, zeleniny, hub a luštěnin

Sladké pokrmy

Sladké pečení

Slané pečení

Ostatní

Jehněčí toč se švestkami pro 6–8 osob Suroviny na toč: 1,2 kg jehněčích žeber vcelku 1 stroužek česneku 1 lžička sušené majoránky 100 g mrkve, 50 g celeru 1 lžíce lístků velkolisté petržele 350 g sušených švestek (24 ks) 3 snítky čerstvé majoránky 100 ml kuřecího vývaru

Suroviny na nádivku: 850 g jehněčího masa 2 lžičky soli 1 lžička cukru krupice 1 vejce 1 lžička drceného kmínu 2 lžičky sušené majoránky 3 snítky čerstvé majoránky 1 stroužek česneku

Postup na nádivku: Maso najemno umeleme. Česnek prolisujeme a cibuli nakrájíme najemno. Zdrhneme lístky majoránky. V míse důkladně promícháme všechny suroviny. Postup na toč: Mrkev očistíme a nastrouháme ji najemno. Celer okrájíme a nastrouháme ho nahrubo. Jehněčí maso vykostíme tak, aby zůstalo neporušené, vyjmeme jen jednotlivá žebra.

kterou pečlivě utáhneme. Roládu ještě zabalíme do alobalu a utáhneme.

4.

5.

6.

7.

8.

Toč pečeme na roštu v troubě rozehřáté na 90 °C 4 hodiny. Poté ho opatrně vyjmeme z fólie a šťávu z ní vlijeme spolu s vývarem do pekáče. Do pekáče přidáme toč a dopečeme ho 15 až 20 minut v troubě rozehřáté na 180 °C. Hotový toč necháme 5 minut odpočinout a krájíme ho na plátky. RADA:

Po celé délce masa rozprostřeme nastrouhanou mrkev a celer a poklademe sušené švestky.

Nebojte se pepře, do toče ho patří přibližně polovina lžičky.

88

3.

Dále potřebujeme: alobal, motouz potravinářská fólie

Použijte nejlépe žebro se slabinou a s kostí.

Na maso položíme čerstvou majoránku, potřeme lžící povoleného másla a roládu zabalíme do potravinářské fólie,

2.

2 lžíce vody 50 g cibule půl lžičky mletého černého pepře

Maso osolíme, potřeme jemně nastrouhaným česnekem a posypeme sušenou majoránkou a nasekanou velkolistou petrželí.

Takto připravené maso pokryjeme masovou nádivkou, zabalíme ho do rolády a svážeme motouzem.

1.

Na umletí do nádivky se hodí buď druhá slabina, nebo ořezy.

Suchou majoránku lehce rozemněte v prstech, rozvoní se. Celý toč s nádivkou váží 2 kilogramy, po upečení 1,5 kg. Maso dopékáme při vyšší teplotě, aby dostalo zlatou barvu a křupavou kůrku.

89


Vývary

Polévky

Vepřové maso

Hovězí a telecí maso

Drůbež

Králík

Jehně a kůzle

Vnitřnosti

Zvěřina

Ryby

Daňčí hřbet na portském víně, černý kořen a hruška vařená ve víně pro 4 osoby Suroviny na maso: 800 g daňčího hřbetu 10 bobkových listů 6 kuliček nového koření 10 kuliček jalovce 2 lžíce oleje 2 lžíce cukru 2 lžičky rajčatového protlaku 2 lžíce koňaku 200 ml červeného vína

300 ml portského vína 2 lžičky plnotučné hořčice 2 lžíce másla sůl, pepř

1 hvězdička badyánu 400 ml bílého vína 4–6 lžiček brusinkové marmelády na ozdobu

Suroviny na hrušky: 2 tvrdé hrušky 100 g cukru 80 ml vody 1 celá skořice (10 cm)

Suroviny na černý kořen: 300 g černého kořene 1 lžíce cukru, ½ lžičky soli 400 ml mléka 5 lžic strouhanky

Postup na maso: Bobkové listy, nové koření a jalovec roztlučeme v hmoždíři na prášek a prosijeme. Můžeme použít i mixér na koření. Maso bohatě osolíme ze všech stran, opepříme čerstvě mletým pepřem a posypeme připraveným kořením. V rozpálené pánvi na oleji maso zprudka opečeme ze všech stran do zlatohnědé barvy. I s pánví maso vložíme do trouby rozehřáté na 180 °C a pečeme 6 až 8 minut, aby zůstalo uvnitř růžové.

Zabijačka

Uzeniny

Pokrmy z brambor, vajec, zeleniny, hub a luštěnin

V pánvi, ve které se peklo maso, připravíme rychlou omáčku. Pánev rozpálíme na středním ohni a přisypeme cukr. Necháme ho rozpustit. Přidáme protlak, koňak a červené víno. Přivedeme k varu a polovinu vína vyvaříme z pánve pryč. Přidáme portské víno a zavaříme. Přidáme hořčici, promícháme a minutu provaříme na mírném ohni. Omáčku přecedíme přes jemné síto do rendlíku. Přivedeme ji opět téměř k varu a vypneme. Chlazené máslo nakrájíme na malé kostičky, které postupně vmícháme metličkou do omáčky. Vždy počkáme, než se část másla zcela rozpustí a hladce promíchá s omáčkou. Poté přidáme další část. Tímto způsobem omáčku zahustíme, zjemníme a naleštíme. Odpočinuté maso krájíme přes vlákno na 2 cm tlusté plátky.

Sladké pokrmy

Sladké pečení

Slané pečení

Ostatní

Postup na hrušky: Hrušky oloupeme, rozkrojíme je na půlku a odstraníme z nich jádřinec. Do rendlíku nebo vyšší pánve na středním ohni nasypeme cukr, zalijeme ho vodou a necháme postupným varem za občasného zamíchání zkaramelizovat. Do nazlátlého karamelu nalijeme najednou všechno víno. Sražený cukr opět rozvaříme. Přidáme skořici, badyán a hrušky, stáhneme oheň na 1/3 a vaříme do poloměkka – asi 5 až 10 minut. Poté pánev stáhneme z ohně a necháme hrušky chvíli dojít a nasáknout kořením. Servírujeme je se lžičkou brusinkové marmelády. Postup na černý kořen: Kořen očistíme a nakrájíme na kusy (asi 15 cm). Mléko s cukrem a solí přivedeme k varu. Do horkého mléka přidáme černý kořen a vaříme ho na mírném ohni 15 až 20 minut do změknutí. V rozpálené pánvi na středním ohni nasucho orestujeme strouhanku do světle hnědé barvy. Měkký kořen vyjmeme z mléka, našikmo ho nakrájíme a ještě horký obalíme ve strouhance.

Pánev položíme zpět na sporák. Maso vyjmeme a uchováme na teplém místě.

RADA:

Omáčku nepřelévejte přes maso, aby vynikla barva jeho h propečení. Kořen můžete pokapat horkým máslem, aby se ve strouhance lépe obalil.

110

111


Vývary

Polévky

Vepřové maso

Hovězí a telecí maso

Drůbež

Králík

Jehně a kůzle

Vnitřnosti

Zvěřina

Ryby

Daňčí hřbet na portském víně, černý kořen a hruška vařená ve víně pro 4 osoby Suroviny na maso: 800 g daňčího hřbetu 10 bobkových listů 6 kuliček nového koření 10 kuliček jalovce 2 lžíce oleje 2 lžíce cukru 2 lžičky rajčatového protlaku 2 lžíce koňaku 200 ml červeného vína

300 ml portského vína 2 lžičky plnotučné hořčice 2 lžíce másla sůl, pepř

1 hvězdička badyánu 400 ml bílého vína 4–6 lžiček brusinkové marmelády na ozdobu

Suroviny na hrušky: 2 tvrdé hrušky 100 g cukru 80 ml vody 1 celá skořice (10 cm)

Suroviny na černý kořen: 300 g černého kořene 1 lžíce cukru, ½ lžičky soli 400 ml mléka 5 lžic strouhanky

Postup na maso: Bobkové listy, nové koření a jalovec roztlučeme v hmoždíři na prášek a prosijeme. Můžeme použít i mixér na koření. Maso bohatě osolíme ze všech stran, opepříme čerstvě mletým pepřem a posypeme připraveným kořením. V rozpálené pánvi na oleji maso zprudka opečeme ze všech stran do zlatohnědé barvy. I s pánví maso vložíme do trouby rozehřáté na 180 °C a pečeme 6 až 8 minut, aby zůstalo uvnitř růžové.

Zabijačka

Uzeniny

Pokrmy z brambor, vajec, zeleniny, hub a luštěnin

V pánvi, ve které se peklo maso, připravíme rychlou omáčku. Pánev rozpálíme na středním ohni a přisypeme cukr. Necháme ho rozpustit. Přidáme protlak, koňak a červené víno. Přivedeme k varu a polovinu vína vyvaříme z pánve pryč. Přidáme portské víno a zavaříme. Přidáme hořčici, promícháme a minutu provaříme na mírném ohni. Omáčku přecedíme přes jemné síto do rendlíku. Přivedeme ji opět téměř k varu a vypneme. Chlazené máslo nakrájíme na malé kostičky, které postupně vmícháme metličkou do omáčky. Vždy počkáme, než se část másla zcela rozpustí a hladce promíchá s omáčkou. Poté přidáme další část. Tímto způsobem omáčku zahustíme, zjemníme a naleštíme. Odpočinuté maso krájíme přes vlákno na 2 cm tlusté plátky.

Sladké pokrmy

Sladké pečení

Slané pečení

Ostatní

Postup na hrušky: Hrušky oloupeme, rozkrojíme je na půlku a odstraníme z nich jádřinec. Do rendlíku nebo vyšší pánve na středním ohni nasypeme cukr, zalijeme ho vodou a necháme postupným varem za občasného zamíchání zkaramelizovat. Do nazlátlého karamelu nalijeme najednou všechno víno. Sražený cukr opět rozvaříme. Přidáme skořici, badyán a hrušky, stáhneme oheň na 1/3 a vaříme do poloměkka – asi 5 až 10 minut. Poté pánev stáhneme z ohně a necháme hrušky chvíli dojít a nasáknout kořením. Servírujeme je se lžičkou brusinkové marmelády. Postup na černý kořen: Kořen očistíme a nakrájíme na kusy (asi 15 cm). Mléko s cukrem a solí přivedeme k varu. Do horkého mléka přidáme černý kořen a vaříme ho na mírném ohni 15 až 20 minut do změknutí. V rozpálené pánvi na středním ohni nasucho orestujeme strouhanku do světle hnědé barvy. Měkký kořen vyjmeme z mléka, našikmo ho nakrájíme a ještě horký obalíme ve strouhance.

Pánev položíme zpět na sporák. Maso vyjmeme a uchováme na teplém místě.

RADA:

Omáčku nepřelévejte přes maso, aby vynikla barva jeho h propečení. Kořen můžete pokapat horkým máslem, aby se ve strouhance lépe obalil.

110

111


0217467