Oldřich Navrátil Luboš Rychvalský
BEZE ZTRÁT Šetrné vaření chutně a zdravě po celý rok
beze ztrat_001-112.indd 3
26.01.2023 16:37
Oldřich Navrátil Známý český herec, který je od roku 2018 moderátorem pořadu Receptář prima nápadů. Rád vaří, miluje dobré jídlo a zakládá si na kvalitě surovin. Ty nejlepší suroviny si sám pěstuje na své zahradě u chaty na Vysočině. Nesnáší plýtvání, i proto s nadšením vaří spolu s šéfkuchařem Lubošem Rychvalským v rubrice Receptáře nazvané Beze ztrát.
Luboš Rychvalský Šéfkuchař a lektor vaření, který své vášni pro vaření propadl v Maroku. Exotickou gastronomii objevoval na stážích v Indonésii, Indii, Thajsku, Turecku, Tunisku, Libanonu, v Číně a ve Vietnamu. Otevřel první marockou kuskuserii v Praze a v letech 2001–2009 provozoval orientální restauraci Dahab. V současnosti pracuje jako osobní šéfkuchař.
5
beze ztrat_001-112.indd 5
26.01.2023 16:37
ÚVODNÍ SLOVO „Chléb je zlato!“ prohlásil v roce 2015 slavný světový šéfkuchař Massimo Bottura a otevřel projekt sociální jídelny, kde spolu s ostatními slavnými kuchaři začali zpracovávat přebytky z kuchyní luxusních restaurací. S hnutím „Food for Soul” kladli důraz na zpracování potravin do posledního kořínku nápaditě, chutně a zdravě. Stali se tak inspirací celosvětovému hnutí proti plýtvání. I my dva se shodujeme, že nešetřit surovinami je hřích, a proto jsme se v našem společném okénku v Receptáři prima nápadů rozhodli ukázat, že vaření beze ztrát je inspirativní, zábavné, velmi chutné a ohleduplné k potravinám. Doufáme, že se pobavíte s námi a pochutnáte si na pokrmech připravených podle receptů, které jsme pro vás do této šetrné kuchařky vybrali. Luboš Rychvalský a Oldřich Navrátil
7
beze ztrat_001-112.indd 7
26.01.2023 16:37
10
beze ztrat_001-112.indd 10
26.01.2023 16:37
LEDEN
Pečivo
11
beze ztrat_001-112.indd 11
26.01.2023 16:38
Rohlíky nad zlato V tomto receptu, inspirovaném slavným italským michelinským kuchařem Massimem Botturou, velice netradičně zpracujeme staré rohlíky a housky, a to do lahodného dezertu.
Co budeme potřebovat: • staré housky a rohlíky • mrkvový olej • třtinový cukr • plnotučné mléko • smetanu • zmrzlinu • cukrářský pytlík
Postup:
Staré housky nakrájíme na kostky a nasypeme do pánve. Přidáme stejné množství třtinového cukru (tedy v poměru 1 : 1) a za stálého míchání v něm kostičky obalíme a necháme mírně zkaramelizovat. Poté podlijeme mlékem, které necháme pomalu odpařit. Za chvíli zůstane ze směsi pečiva a cukru kašovitá hmota. Tu přendáme do kuchyňského robotu, přilijeme ještě trochu mléka a rozmixujeme. Vzniklý krém dáme vychladit. Ořežeme okraje rohlíků a dáme je stranou. Z bílé střídy rohlíků nakrájíme kostičky, které rozprostřeme na plech a polijeme mrkvovým olejem, díky kterému dostanou krutony krásnou zlatavou barvu. Vložíme do trouby a pečeme dozlatova na 185 °C. Odkrájené zbytky kůrky nasekáme nadrobno. Na rozpálenou suchou pánev nasypeme dvě lžíce třtinového cukru, opět ho necháme zkaramelizovat, což bude trvat jen chvíli. Přisypeme nadrobno pokrájené odkrojky rohlíků, promícháme, aby se obalily a propojily s cukrem. Pracujeme velice rychle, aby se karamel nepřipálil. Odstavíme pánev z plotny a její obsah necháme vystydnout. Mezitím přidáme do vychladlého krému z housek a mléka několik lžic smetany a ručním mixérem ho při nízkých otáčkách vyšleháme dohladka. Krém přendáme do cukrářského pytlíku. Dezert připravíme k servírování: doprostřed talíře nasypeme vychladlou karamelovou rohlíkovou drobenku, na ni položíme kopeček zmrzliny, kterou ozdobíme karamelovým houskovým krémem. Kolem dokola dekorativně rozmístíme zlaté krutony, případně si ještě uděláme ozdobnou sušenku z plátku opečeného rohlíku. A můžeme servírovat!
12
beze ztrat_001-112.indd 12
26.01.2023 16:38
13
beze ztrat_001-112.indd 13
26.01.2023 16:38
Toskánská polévka Pappa al pomodoro Tato velice chutná a hustá polévka původem z jižního Toskánska bývala typickým pokrmem chudých, protože se vaří „ze zbytků“. V dnešní době je neodmyslitelnou součástí jídelních lístků každé dobré italské restaurace. Uvařit si ji ale můžeme samozřejmě také doma. K její přípravě je potřeba jen několik málo surovin, v létě ji můžeme vařit přímo z čerstvých rajčat, v zimě z konzervovaných. V horkých letních dnech můžeme polévku Pappa al pomodoro konzumovat zastudena. V zimě si ji vychutnáte i teplou. Tato poctivá, hustá polévka poslouží stejně dobře jako předkrm i jako hlavní chod.
Co budeme potřebovat: • 200–300 g tři dny starého chleba + kousek chleba na chlebový parmazán • 1 kg rajčat • česnek • olivový olej • ½ cibule • zeleninový vývar • čerstvou bazalku • čerstvý tymián • 2 lžičky cukru + 2 lžíce na chlebový parmazán • 2 lžičky vinného octa • sůl • pepř
Postup:
Chleba nakrájíme na kostičky, které osmahneme ve velké pánvi na olivovém oleji spolu s několika stroužky česneku. Přidáme na proužky nakrájenou cibuli a promícháme. Rajčata vložíme zhruba na 2 minuty do vroucí vody a spaříme je. Následně je ponoříme do studené vody a zchladíme, půjdou tak lépe oloupat. Slupky ani stonky nevyhazujeme, ale uschováme je pro použití do dalšího vývaru. Oloupaná rajčata přidáme do pánve k chlebovým kostičkám, česneku a cibuli a podlijeme zeleninovým vývarem. Osolíme a opepříme. Přidáme čerstvě nasekanou bazalku. Přiklopíme poklicí a necháme asi 15 minut podusit. Přidáme tymián a 2 lžičky cukru, promícháme. Chlebový parmazán Ze starého chleba vyrobíme chlebový parmazán. Nakrájíme ho na kostky, které vložíme do mixéru a najemno rozdrtíme. Chlebovou strouhanku nasucho opečeme v pánvi dokřupava. Přidáme 2 lžíce cukru, pepř, sůl, vinný ocet a olivový olej. Polévku servírujeme s chlebovým parmazánem a čerstvou bazalkou.
14
beze ztrat_001-112.indd 14
26.01.2023 16:38
X X X
xxx
15
beze ztrat_001-112.indd 15
26.01.2023 16:38
16
beze ztrat_001-112.indd 16
26.01.2023 16:38
P Ě S T O V Á N Í Z E L E N I N Y N A
B A L K O N Ě
Čím více jsme obklopeni moderními technologiemi, které nám mají usnadňovat práci a vytrhovat nás z reálného světa, tím více toužíme navrátit se ke kořenům a poctivé dřině. Stále více lidí tak prahne po vlastním kousku země, kde by si mohli vlastnoručně vypěstovat zeleninu. Ne každý má ale to štěstí, aby měl svou zahradu. Pokud ovšem víme, jak na to, dá se leccos vypěstovat i na balkoně či terase. Mezi nejpěstovanější druhy u nás patří plodová zelenina, tedy rajčata, okurky a papriky. Samozřejmě že plody sklizenými z balkonové úrody budeme asi jen těžko konkurovat plodům vypěstovaným v ideálních podmínkách skleníku či fóliovníku, ovšem i tak to stojí za to. Nejenže se na konci sezony budeme radovat ze zásoby vlastních čerstvých plodů, ale zelené rostliny také prostor našeho balkonu či terasy zkrášlí a příjemně oživí. Než se pro balkonové pěstitelství definitivně rozhodneme, měli bychom zvážit, zda náš balkon či terasa splňují základní podmínky – tedy zda je místo dostatečně světlé a teplé. Dále budeme potřebovat vhodnou nádobu. Ta nesmí být moc malá, protože plodová zelenina je hodně náročná na živiny a potřebuje vytvořit rozsáhlý kořenový systém. Další nezbytnou podmínkou pro zajištění dobré úrody a základem úspěchu je kvalitní substrát a zdravá sadba. Čerstvý substrát, do kterého rostliny zasadíme, obsahuje živiny, které rostlině vystačí na čtyři až šest týdnů, poté je
nutno začít přihnojovat, ideálně speciálním dvousložkovým vodorozpustným přípravkem na hnojení plodové zeleniny s vyváženým složením hlavních živin NPK, s vápníkem a dalšími mikroprvky, které poskytují rostlinám vše potřebné pro jejich zdravý vývoj. U rajčat pak ani při pěstování v nádobě nezapomeňte na vyštipování přebytečných listů a přes léto se těšte na úrodu.
17
beze ztrat_001-112.indd 17
26.01.2023 16:38
18
beze ztrat_001-112.indd 18
26.01.2023 16:38
ÚNOR
Banán
19
beze ztrat_001-112.indd 19
26.01.2023 16:38
Banánový chlebíček Zcela beze zbytku – a to včetně slupky – se dají zpracovat samozřejmě také banány, například v originálním menu: banánový chlebíček, čatní z banánových slupek a žervé z čerstvého jogurtu.
Co budeme potřebovat: • dobře vyzrálé hnědé banány, které už nevypadají moc lákavě • 1 vejce • cukr • hladkou mouku • vinný kámen • acidofilní mléko • olej • pekanové ořechy • hrubou mouku na vysypání formy
Postup:
Banány oloupeme a slupku vložíme do misky s vodou. Později z nich vyrobíme banánové čatní. Připravíme banánové těsto na chlebíček: v kuchyňském robotu vyšleháme jedno celé vejce s cukrem a přidáme nakrájené banány. Za stálého šlehání přisypeme mouku a vinný kámen, přilijeme acidofilní mléko a kapku oleje. Hotové těsto nalijeme do vymazané a hrubou moukou vysypané formy na chlebíček a přidáme do něj několik pekanových ořechů. Formu neplníme až po okraj, protože těsto během pečení nabude na objemu. Vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a pečeme zhruba 40 minut na nejspodnější mřížce: řídká těsta se totiž musí péct zespoda, aby se těsto seshora příliš rychle neuzavřelo a uvnitř nezůstalo mazlavé.
20
beze ztrat_001-112.indd 20
26.01.2023 16:38
21
beze ztrat_001-112.indd 21
26.01.2023 16:38