0044007

I S A B E L P É R E Z O VÁ

CHEESECAKE Sladké i slané potěšení

Cheesecake_001-031.indd 3

04.04.23 16:33

28 ● výroba cheesecaků v cukrárně aliter dulcia

Výroba cheesecaků v cukrárně Aliter Dulcia

V

cukrárně Aliter Dulcia jsou cheesecaky něco jako nábo­ ženství. Náš oblíbený dezert jsme proměnili v plejádu barev a chutí, kterými denně překvapujeme naše zákazníky.

Američané, ti velcí milovníci cheesecaků, nabízejí jasné a jednoduché pokyny na jejich přípravu: šlehat zlehka, připra­ vovat za mírných teplot, chladit pozvolně a až na pár výjimek použít sušenkový korpus.

My máme vlastní způsob šlehání a pečení. V první řadě spoléháme na sýr, našim dychtivým zákazníkům předklá­ dáme cheesecaky s lehkou upečenou pěnou, jemnou a nadý­ chanou. Vyhýbáme se hustým a těžkým kouskům s velkým množstvím vajec v těstě a sušenkovým korpusům.

Asi se budete ptát proč. I když jsou přísady, na něž roztírá­ me sýrové krémy, křupavé, díky vlhkosti změknou a stanou se pouhým základem, který podle nás jen málo přispívá ke ko­ nečnému výsledku dortu a jeho chuti.

V našich receptech najdete i korpusy, které se nám daří udržet ve stavu té správné křupavosti, tím, že sušenky nedrtí­ me na prášek a přidáváme jen takové množství másla, aby by­ la zachována svěží chuť cheesecaku i přes pečení a odpočívá­ ní v chladu. V každém případě dáváme přednost cheesecakům bez korpusů, které zdobíme sladkými a krémovými polevami.

Ingredience vždy mícháme v tomto pořadí: sýr – cukr – vejce – poté přísady, které směs dochutí, pokud to recept vy­ žaduje – mouka či suché přísady – smetana. Šlehat budeme i na vysoké otáčky pomocí různých metliček, čímž porušíme americké předpisy, a dorty budeme péct za stabilních teplot.

Naše dorty nebudeme nechávat pozvolna chladnout v trou­ bě, bez obav je vyndáme brzy po upečení a klidně je necháme spát požehnaným spánkem v chladu minimálně 12 hodin.

Tento rozdíl v přípravě s sebou nese jeden převratný fy­ zikální zákon, který vede k tomu, že jakýkoli cheesecake 

Cheesecake_001-031.indd 28

04.04.23 16:34

Cheesecake_001-031.indd 29

04.04.23 16:34

Cheesecake_001-031.indd 30

04.04.23 16:34

31 ● výroba cheesecaků v cukrárně aliter dulcia

vyrobený dle našich receptů popraská a bude potřebovat vrchní vrstvu, aby vypadal krásně. Ale u tvarohových dezertů, stejně jako v životě, se krása skrývá uvnitř a ty lehké, vzduš­ né a krémové textury, které objevíte při krájení, způsobí, že zapomenete na praskliny na povrchu a budete toužit si dort schovat pod postel, abyste ho mohli sníst tajně v noci a nemu­ seli se s nikým dělit.

Dorty budeme vždy péct ve formách s vyjímatelným dnem – v jednoduchých, s vysokými stěnami a okrajem.

Korpus budeme chránit pečicím papírem, který nám pomůže dort po vychladnutí vyjmout. Jednoduchý řez po stranách po­ mocí ostré čepele oddělí stěny dortu od formy a získáme tak dokonalé okraje. Vždy používáme kvalitní nepřilnavé kovové formy.

Na následujících stránkách najdete naše nejlepší recepty cheesecaků. Vybrali jsme a seřadili do skupin ty nejchutnější hvězdy z cukrárny Aliter Dulcia: od ovocných přes ty, s nimiž na vlně chuti odcestujete do Itálie, až po ty dokonalé, které se budou hodit na vaše oslavy.

Pro každý okamžik, který si zaslouží být oslazen velkole­ pým tvarohovým dezertem, najdete odpověď na stránkách, jež se chystáte objevit. A tak, bez dalších řečí, vzhůru na oslavu.

Cheesecake_001-031.indd 31

04.04.23 16:34

Cheesecake_032-071.indd 32

04.04.23 17:17

Cheesecaky

z cukrárny Aliter Dulcia

Cheesecake_032-071.indd 33

04.04.23 17:17

34 ● hvězdy cukrárny aliter dulcia

CHEESECAKE

S BÍLOU ČOKOLÁDOU Jedná se o jeden z prvních cheesecaků, který jsme začali péct v cukrárně Aliter Dulcia a jenž je dodnes jedním z nejoblíbeněj­ ších. Je obzvláště chutné, když se do směsi přidá pár lžic citronové šťávy a kůry. Jemnou chuť bílé čokolády také můžeme zvýraznit a ozvláštnit malinami nebo směsí červeného ovoce.

150 g bílé čokolády 800 g krémového sýru 180 g bílého krupicového cukru 4 středně velká vejce 3 lžíce hladké kukuřičné mouky nebo kukuřičného škrobu 60 g smetany ke šlehaní (35 %) chipsy z bílé čokolády na ozdobu Forma o průměru 20 cm

Nejdříve rozpustíme bílou čokoládu – a to buď na plotýnce ve vodní lázni, nebo v krátkých opakovaných intervalech v mikrovlnné troubě.

Poté ji dáme stranou.

Troubu předehřejeme na 180 °C na horní i spodní ohřev a formu vyložíme pečicím papírem.

Do mísy šlehače vložíme krémový sýr a cukr a šleháme metlou, dokud se dobře nespojí.

Poté přidáme postupně jedno vejce po druhém a po troškách vychladlou čokoládu, dále zarovnané lžíce hladké kukuřičné mouky nebo kukuřičného škrobu a smetanu. Mícháme, dokud nezískáme hladké a homogenní těsto.

Těsto nalijeme do formy a pečeme 50 minut. Poté dort vyjmeme z trouby a necháme vychladnout.

Před podáváním ho ozdobíme chipsy z bílé čokolády.

Cheesecake_032-071.indd 34

04.04.23 17:17

Cheesecake_032-071.indd 35

04.04.23 17:17

36 ● hvězdy cukrárny aliter dulcia

CHEESECAKE

BOSTONSKÝ KRÉMOVÝ Bostonský krémový cheesecake je klasickým dortem amerických cukrářů, který byl v roce 1996 vyhlášen oficiálním dezertem státu Massachusetts. Skládá se z piškotového korpusu, na kterém spo­ čívá tvarohová náplň pokrytá lesklou polevou ganache z tmavé čokolády. Na ozdobu tohoto cheesecaku použijeme velmi stude­ ný vanilkový cukrářský krém, s nímž vytvoříme na dortu růžičky a posypeme je kakaem. Jedná se o vynikající a velice slavnostní dort.

PIŠKOT 3 středně velká vejce 150 g bílého krupicového cukru 150 g slunečnicového oleje 130 g hladké mouky 20 g čistého neslazeného kakaa v prášku 1 lžička cukrářského droždí špetka soli ŽLOUTKOVÝ KRÉM 500 g plnotučného mléka 50 g hladké kukuřičné mouky nebo kukuřičného škrobu 1 lžička vanilkové pasty 4 žloutky 120 g bílého cukru ČOKOLÁDOVÁ POLEVA GANACHE 120 g smetany ke šlehání (35 %) 90 g hořké čokolády na polevu

Cheesecake_032-071.indd 36

Troubu předehřejeme na 180 °C na horní i spodní ohřev a formu vyložíme pečicím papírem.

Na piškot důkladně ušleháme vejce s cukrem doběla.

Za neustálého šlehání přiléváme tenkým pramínkem olej a poté přidáme prosátou mouku s kakaem, droždím a špetkou soli. Mícháme, dokud nezískáme hladké a homogenní těsto.

Těsto nalijeme do formy a dáme na 20 minut péct.

Poté ho vyjmeme a dáme stranou.

Na žloutkový krém rozmícháme v 50 g mléka hladkou kukuřičnou mouku nebo kukuřičný škrob a dáme stranou. V hrnci zahřejeme zbytek mléka s vanilkovou pastou. Předtím než se začne vařit, mléko sundáme z plotýnky.

Vyšleháme žloutky s cukrem, přidáme mléko s rozpuštěným kukuřičným škrobem a promícháme.

Tuto směs vlijeme do horkého mléka a za stálého míchání zahříváme, dokud krém nezhoustne.

Na čokoládovou polevu ganache si nalijeme smetanu do hrnce a ohřejeme ji, přidáme čokoládu. Mícháme, dokud nezískáme hladký a lesklý krém. Dáme ho stranou.

04.04.23 17:17

37 ●hvězdy cukrárny aliter dulcia

CHEESECAKE 1000 g krémového sýru 200 g bílého krupicového cukru 4 středně velká vejce 3 lžíce mouky 120 g smetany ke šlehání (35 %) Forma o průměru 23 cm

Cheesecake_032-071.indd 37

Nakonec si připravíme náplň. Ušleháme sýr s cukrem. Přidáme postupně jedno vejce po druhém, pokaždé směs důkladně promícháme. Následně vmícháme vrchovaté lžíce mouky a smetanu.

Mícháme, dokud nezískáme krémovou konzistenci.

Náplň nalijeme na zcela vychladlý piškot a pečeme 50 až 55 minut. Poté dort vyjmeme z trouby a necháme odpočinout.

Jakmile dort vychladne, polijeme ho čokoládovou ganache. Žloutkový krém vložíme do cukrářského sáčku se špičkou na vytváření květin a dort zdobíme křehkými krémovými růžičkami.

04.04.23 17:17

38 ● hvězdy cukrárny aliter dulcia

CHEESECAKE

S NUTELLOU V naší cukrárně do těsta rádi přidáváme vrchovaté lžíce nutelly, které vmícháme těsně před pečením. Když dochází k magické­ mu procesu nakypření krémového těsta, nutella zůstane uvnitř a vytvoří v těstě krémové čokoládové kousky.

CHEESECAKE 650 g krémového sýru 120 g bílého krupicového cukru 3 středně velká vejce 1 lžíce mouky 50 g smetany ke šlehání (35 %) 120 g nutelly POLEVA 100 g nutelly Forma o průměru 20 cm

Cheesecake_032-071.indd 38

Troubu předehřejeme na 180 °C na horní i spodní ohřev a formu vyložíme pečicím papírem.

Velmi důkladně ušleháme sýr s cukrem.

Za neustálého šlehání přidáme jedno vejce po druhém, vrchovatou lžíci mouky a smetanu.

Mícháme, dokud nezískáme hladké a homogenní těsto.

Těsto nalijeme do formy a přidáme lžíce nutelly tak, aby oříškový krém zůstal uvnitř a nevyčníval na povrch.

Pečeme asi 45 minut, dokud není těsto uvnitř upečené. Vyjmeme z trouby a necháme úplně vychladnout. Pokryjeme nutellou určenou na polevu a podáváme.

04.04.23 17:17

Cheesecake_032-071.indd 39

04.04.23 17:17

Cheesecake_032-071.indd 40

04.04.23 17:17

41 ●hvězdy cukrárny aliter dulcia

CHEESECAKE

S PUDINKEM Na přípravu tohoto cheesecaku je vhodné použít domácí pu­ dink. Pokud byste chtěli, můžete si jednoduše vyrobit i čokolá­ dový: místo citronové kůry přidáte 120 g čokolády, kterou roz­ pustíte v mléce. Skořice nebo jiná směs koření skvěle doplní jak variantu s citronovým pudinkem, tak i s čokoládovým. Pár lžic rumu nebo jiného likéru také obohatí výslednou chuť.

PUDINK 500 g plnotučného mléka 15 g hladké kukuřičné mouky nebo kukuřičného škrobu kůra z ½ citronu 3 žloutky 80 g bílého krupicového cukru CHEESECAKE 650 g krémového sýru 2 středně velká vejce 110 g bílého krupicového cukru 200 g pudinku 2 lžíce hladké kukuřičné mouky nebo kukuřičného škrobu 1 lžička mleté skořice nebo jiné směsi koření Forma o průměru 20 cm

Cheesecake_032-071.indd 41

Na pudinkovou polevu rozmícháme v 50 g mléka hladkou kukuřičnou mouku nebo škrob a dáme stranou. Zbylé mléko ohřejeme společně s citronovou kůrou v hrnci, aniž bychom ho vařili. Necháme vylouhovat a poté kůru vyjmeme. Žloutky vyšleháme s cukrem. Přilijeme mléko s kukuřičným škrobem a promícháme. Směs nalijeme do horkého mléka, ohříváme a šleháme, dokud krém nezhoustne. Dáme ho stranou a necháme úplně vychladit.

Troubu předehřejeme na 180 °C na horní i spodní ohřev a formu vyložíme pečicím papírem.

Vyšleháme sýr s vejci, která přidáváme do sýru postupně jedno po druhém. Přimícháme cukr, pudink, dvě vrchovaté lžíce kukuřičného škrobu a koření. Těsto nalijeme do formy a pečeme přibližně 40 minut.

Cheesecake vyndáme z trouby a necháme vychladnout při pokojové teplotě. Před podáváním ho potřeme zbylou pudinkovou polevou.

04.04.23 17:17