0043587

ÚŽASNÝCH CHLEBŮ

100_uzasnych_chlebu_OK.indd 3

Text

Proof 1 22CT

Fotografie Neil Barclay

Job:08667 Title: Mildreds The Cookbook (Octopus)

22.02.23 15:43

OBSAH

8

Historie chleba

10

Vybavení, techniky a tipy

12

Základní chleby a pečivo

18

Francouzské chleby

36

Italské chleby

52

Tradiční chleby

70

Bylinkové a semínkové chleby

90

Ovocné a ořechové chleby

100

Sladké dobroty

128

Rejstřík

142

Proof 1 2 T

Předmluva

100_uzasnych_chlebu_OK.indd 7

Text

Job:08667 Title: Mildreds The Cookbook (Octopus)

22.02.23 15:43

Proof 1 22CT

ZÁKLADNÍ CHLEBY A PEČIVO

100_uzasnych_chlebu_OK.indd 19

Text

Job:08667 Title: Mildreds The Cookbook (Octopus)

22.02.23 15:45

20

BÍLÝ CHLÉB

KŘUPAVÝ BOCHNÍČEK

Klasika pečená ve formě. Nezapomeňte ji vymazat trochou olivového oleje. Naneste ho pomocí mašlovačky, hadříku nebo nastříkejte olej ve spreji.

Tento kulatý chléb pochází ze středověku, kdy se mu také říkalo „dno pece“, protože se pekl právě tam (stejně jako irský farl ze strany 31). S dozlatova upečenou křupavou kůrkou je prostě skvělý – vzpomínám si, jak jsem jako dítě pozoroval tátu při jeho tvarování.

500 g pšeničné chlebové mouky, plus trochu na podsypání a poprášení 10 g soli 60 ml olivového oleje 15 g droždí 270 ml vody

500 g pšeničné chlebové mouky, plus trochu na podsypání a poprášení 10 g soli 15 g droždí 40 g změklého másla 300 ml vody

na 1 bochník

na i bochník

Všechny přísady smíchejte ve velké míse (pozor, abyste nedali droždí na sůl). Vyklopte na lehce pomoučenou plochu. Dobře prohněťte rukama a klouby prstů, pak těsto vraťte do mísy a nechte 1 hodinu kynout.

Do velké mísy dejte mouku, sůl, droždí a máslo a promíchejte. Přidejte téměř všechnu vodu a přísady smíchejte dohromady, poté přidejte zbývající vodu a míchejte v míse 2 minuty.

Chlebovou formu (na hmotnost 450 g) vymažte olejem. Těsto vyklopte na pomoučenou plochu a zformujte do tvaru salámu. Vložte do formy a nechte ještě 30 minut až 1 hodinu kynout.

Předehřejte troubu na 230 °C, plynovou na stupeň 8. Vršek těsta poprašte moukou a pečte 25–30 minut.

Proof 1 2 T

Vyndejte z trouby a vyklopte chléb na mřížku, aby vychladl.

Těsto vyklopte na lehce pomoučenou plochu a 5 minut dobře hněťte, pak ho vraťte do mísy a nechte 2 hodiny odpočívat.

Vyložte pečicí plech. Těsto zformujte dokulata, položte ho na plech a nechte 1 hodinu kynout.

Předehřejte troubu na 220 °C, plynovou na stupeň 7. Ostrým nožem nařízněte povrch těsta do mřížky a poprašte moukou. Pečte 25–30 minut dozlatova, pak přesuňte na mřížku a nechte vychladnout.

Základní chleby a pečivo

100_uzasnych_chlebu_OK.indd 20

Text

Job:08667 Title: Mildreds The Cookbook (Octopus)

22.02.23 15:45

BUCHTOVÝ CHLEBA Velmi starý britský recept, který se uplatňoval zejména v georgiánských časech, kdy převládala bílá mouka. Tento sladký bílý chleba si vypečená horní vrstva této země velice oblíbila!

500 g pšeničné chlebové mouky, plus trochu na podsypání a poprášení 10 g soli 20 g droždí 60 g změklého másla 75 g krupicového cukru 300 ml vody

BÍLÝ/CELOZRNNÝ CHLÉB Z FORMY Všudypřítomný chleba, který na stůl přinesli Britové. Ale neměl bych se mu posmívat! Když je dobře připravený, je výborný. Ať už je z něj toast nebo prostý sendvič, je to paráda! Hlavní recept je na bílý chléb, ale vyzkoušejte i celozrnnou verzi s odlišnou texturou i chutí.

500 g pšeničné chlebové mouky, plus trochu na podsypání a poprášení 10 g soli 20 g droždí 50 g změklého másla 290 ml vody

21

na 1 velký nebo 2 menší bochníky

na i bochník Všechny přísady dejte do velké mísy a promíchejte. Po zapracování veškeré mouky vyklopte těsto na lehce pomoučenou plochu a hněťte 5 minut. Pokud se vám bude těsto příliš přichytávat na pracovní plochu, znovu ji poprašte mouku – ale ne moc, aby nebylo těsto příliš tuhé.

Vraťte ho do mísy a nechte 1 hodinu odpočívat.

Vyložte pečicí plech. Těsto vyklopte na pomoučenou plochu a vytvarujte kouli, tu pak rukou jemně zploštěte na průměr asi 21 cm.

Dejte na plech, poprašte moukou a nechte 1–2 hodiny kynout.

Předehřejte troubu na 200 °C, plynovou na stupeň 6. Pečte 15–20 minut, pak přesuňte na mřížku a nechte vychladnout.

Do mísy dejte mouku, sůl, droždí a máslo, poté po troškách přidávejte vodu a rukama promíchávejte, dokud není všechna mouka zapracovaná do vody. Vyklopte na lehce pomoučenou plochu a hněťte 5 minut nebo déle, dokud nezískáte vláčné, měkké těsto.

Vraťte ho do mísy a nechte 1 hodinu odležet.

Větší formu (na 900 g) nebo dvě menší formy (na 450 g) vymažte olejem. Těsto vytvarujte, aby se vešlo do formy (forem) a nechte v nich 1 hodinu kynout.

Předehřejte troubu na 230 °C, plynovou na stupeň 8. Těsně před pečením poprašte povrch těsta moukou a nožem na něm udělejte zářezy. Chléb ve velké formě pečte 30–35 minut, v menších formách 20–25 minut. Po upečení vyklopte z formy (forem) na mřížku a nechte vychladnout.

100_uzasnych_chlebu_OK.indd 21

Text

Job:08667 Title: Mildreds The Cookbook (Octopus)

Proof 1 22CT 3 T

Varianta: Na celozrnný chléb použijte místo 500 g pšeničné chlebové mouky 400 g celozrnné a 100 g hladké mouky, množství vody zvyšte na 325 ml.

22.02.23 15:45

ZÁKLADNÍ CELOZRNNÝ CHALUPÁŘSKÝ CHLÉB BOCHNÍK

22

Na těsto z celozrnné mouky je potřeba víc vody než z hladké. Nebojte se přidat víc vody, než je uvedeno, pokud to bude vámi použitá mouka vyžadovat.

Těsto by mělo být dost řídké, protože během odpočívání houstne.

Tento „dvoupatrový“ chléb, který se začal v Británii péct už někdy kolem roku 1500, můžete dodnes najít v malých vesnických pekárnách po celé zemi.

100 g pšeničné chlebové mouky, plus trochu na podsypání a poprášení 400 g celozrnné mouky 10 g soli 20 g droždí 50 g změklého másla 350 ml vody

400 g pšeničné chlebové mouky, plus trochu na podsypání a poprášení 10 g soli 20 g droždí 60 g změklého másla 250 ml vody

na i bochník Do velké mísy dejte mouku, sůl, droždí a máslo a promíchejte. Pomalu přidávejte vodu a míchejte rukama, dokud není zapracovaná všechna mouka ze stěn mísy.

Těsto vyklopte na lehce pomoučenou plochu a hněťte zhruba 5–7 minut. Pak ho vraťte do mísy a nechte 1 hodinu odpočívat.

Vyložte pečicí plech, těsto zformujte do tvaru salámu a položte na plech. Nechte 30–45 minut kynout.

Předehřejte troubu na 220 °C, plynovou na stupeň 7. Povrch těsta poprašte moukou a ostrým nožem bochník uprostřed podélně nařízněte.

Pečte 30 minut, pak chléb přesuňte na mřížku a nechte vychladnout.

na i bochník Všechny přísady dejte do mísy a míchejte, dokud nevznikne měkké, vláčné těsto.

Těsto vyklopte na lehce pomoučenou plochu a zhruba 5 minut hněťte prsty, poté vložte zpět do mísy a nechte 1 hodinu odpočívat.

Předehřejte troubu na 230 °C, plynovou na stupeň 8. Vyložte pečicí plech. Těsto vyklopte na pomoučenou plochu, utrhněte třetinu těsta a vytvarujte do koule. Také ze zbývajícího těsta udělejte kouli a dejte ji na plech. Položte menší kouli na větší a rukou ji lehce zploštěte. Prstem zatlačte střed bochníku dolů, až ucítíte pracovní plochu. Povrch těsta poprašte moukou a bochník ostrým nožem ve stranách několikrát svisle nařízněte (pozor, abyste se nepořezali).

Nechte 30 minut kynout, pak vložte do trouby a pečte 30 minut dozlatova. Přesuňte na mřížku a nechte vychladnout.

Proof 1 22CT

Vychladlý chléb podávejte s kousky sýra.

Základní chleby a pečivo

100_uzasnych_chlebu_OK.indd 22

Text

Job:08667 Title: Mildreds The Cookbook (Octopus)

22.02.23 15:45

CHLEBOVÁ PÍSMENA

MLÉČNÝ CHLÉB

K tomuhle námětu mě přivedl kamarád: měl narozeniny a zeptal se mě, zda by nemohlo být jeho jméno napsané raději chlebovými písmeny než barevnými žárovičkami.

Velmi starodávný chléb. Mléko, které se do chlebového těsta přidává už nejméně 1500 let, dodává chlebu charakteristickou chuť a poměrně hutnou texturu.

Tato pečená písmena jsou jen dekorativní!

500 g pšeničné chlebové mouky, plus trochu na podsypání 50 g soli 5 g droždí 30 ml olivového oleje 270 ml vody 1 rozšlehané vejce na potření lak na dřevo na nalakování

500 g pšeničné chlebové mouky, plus trochu na podsypání 5 g soli 50 g krupicového cukru 60 g změklého másla 25 g droždí 300 ml mléka

23

na 2 menší bochníky

na 400 malých písmen Všechny přísady dejte do mísy a třením dobře promíchejte. Těsto vyklopte na lehce pomoučenou plochu a hněťte 6 minut, poté vraťte do mísy a nechte 1 hodinu odpočinout.

Vyložte několik pečicích plechů. Těsto rozdělte na libovolný počet písmen, např. na jméno Paul potřebujete 4 písmena, takže nakrájejte 4 × 100 kousků těsta a vytvarujte z nich po stovce od každého písmene. Písmena rozložte na plechy tak, aby se zlehka dotýkala, a nechte 1 hodinu odpočívat.

Předehřejte troubu na 220 °C, plynovou na stupeň 7. Písmena hojně potřete rozšlehaným vejcem a pečte 30–40 minut, dokud nezískají výraznou tmavě hnědou barvu.

Těsto vyklopte na lehce pomoučenou plochu a hněťte 5 minut. Vraťte ho do mísy a nechte kynout asi 1 hodinu, nebo dokud svůj objem nezdvojnásobí.

Pak těsto vyklopte na pomoučenou plochu a rozdělte na dva stejné díly. Každý kus zhruba zformujte do tvaru salámu a mačkanou stranou dolů dejte do jedné ze dvou forem (na 450 g).

Nechte 1 hodinu kynout.

Předehřejte troubu na 200 °C, plynovou na stupeň 6. Pečte 25–30 minut dozlatova, pak chleby vyklopte na mřížku a nechte vychladnout.

Proof 1 2 T

Přesuňte je na mřížku a nechte vychladnout.

Druhý den výsledná jména přetřete lakem na dřevo, aby vydržela.

Všechny přísady dejte do velké mísy. Míchejte pomocí ručního šlehače – začněte míchat zvolna, a když začnete sbírat všechnu mouku, rychlost zvyšte. Můžete také promíchat rukama.

100_uzasnych_chlebu_OK.indd 23

Text

Job:08667 Title: Mildreds The Cookbook (Octopus)

22.02.23 15:45

Proof 1 2 T 100_uzasnych_chlebu_OK.indd 25

Text

Job:08667 Title: Mildreds The Cookbook (Octopus)

22.02.23 15:45

Proof 1 2 T 100_uzasnych_chlebu_OK.indd 26

Text

Job:08667 Title: Mildreds The Cookbook (Octopus)

22.02.23 15:45