0042974

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 3

Karolína Fourová

Výživná kniha o jídle

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 4

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 5

Jídlo je neodmyslitelnou součástí našeho života. Palivo, které nám dodává energii, i vzpomínka na dětství, kdy jsme velikou lžící kroužili po krajích talíře krupicové kaše. Nad jídelním stolem padají důležitá rozhodnutí, spřádají se velké plány.

Fantastická doba rychlých sociálních sítí, tištěných i internetových médií, která poskytuje obrovské množství informací výměnou za pár kliknutí, však jídlo postavila do nepříliš výhodné pozice. Žijeme v době, kdy je naše jídlo nejbezpečnější v historii. Přesto se spotřebitelé přestávají orientovat v tom, co je zdravé, a co ne, jak poznat pod zářivým obalem kvalitu a čemu ve spletité informační džungli uvěřit.

Jídlo navíc není jen o tom, co a jak často jíst nebo jak si potraviny správně vybrat během nákupu. Cesta vašeho jídla pokračuje i po tom, co ho přinesete domů, uskladníte a zpracujete. To všechno ovlivňuje chuť a vůni, tisíce živin, které se v jídle ukrývají, a koneckonců i to, kolik nakoupeného jídla reálně spotřebujeme a kolik se ho – někdy zbytečně – vyhodí.

A takové vaření a pečení, to je teprve dobrodružství.

Vystudovala jsem obor Výživa a potraviny a rozhodla se, že využiji vědu a fakta k tomu, abych druhé lidsky vzdělávala o správném výběru potravin a ukázala jim, že vyvážený jídelníček není raketová věda. Rozhodla jsem se narovnat pokřivené prostředí sociálních sítí a médií plné mýtů, polopravd a nesmyslných diet. Založila jsem blog www.karolinafour.cz a Instagram @karolinafour, na němž každý den vyvracím nepravdy a učím veřejnost správnému přístupu k jídlu. Napsala jsem Jedinou knihu o jídle, kterou potřebujete a vložila do ní základ, který by měl o jídle vědět naprosto každý, a který se bohužel zatím na školách neučí.

Díky svému vzdělání nahlížím na potraviny nejen z pohledu výživy a toho, jak jídlo funguje v našem těle. Na druhou misku vah stavím i to, jak se suroviny pěstují a vyrábí, jak se správně skladují, jak s nimi nakládat, aby byly zdravotně nezávadné, a také co se se surovinami děje ve chvíli, kdy se rozhodnete upéct bábovku nebo uvařit omáčku. Protože kouzlení v kuchyni je také chemie.

Výživná kniha o jídle, kterou právě držíte v ruce, vznikla, aby vás bezpečně provedla nekonečnou galaxií surovin a zodpověděla vám otázky, nad kterými v souvislosti s výživou a potravinami dumáte. Pomůže vám nahlížet na jídlo z hlediska výživy i kvality a naučí vás to nejdůležitější – správně s ním pracovat v kuchyni. A aby vás alchymie se šlehacími metlami a vařečkou bavila hned od začátku, najdete v knize rychlé, jednoduché a neprůstřelné recepty z mé kuchyně. Doufám, že i tato kniha bude mít čestné místo ve vaší knihovně a budete se k ní znovu a znovu vracet.

I tentokrát se dobře bavte a jezte rádi.

Karolína

výživná kniha o jídle

5

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 6

Copyright © Karolína Fourová, 2022 All rights reserved ISBN 978-80-242-8229-9

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 7

Obsah 1. Spotřebitelův průvodce galaxií surovin Kakao Kypřidla Čokoláda Cukry a sirupy Cukerné alkoholy (polyoly) Nízkokalorická (intenzivní) sladidla Mléko Kysané mléčné výrobky Pořádný kus sýra Máslo a ghí Vejce Maso Ryby Rostlinné náhrady mléčných výrobků a masa Tuky a oleje Ořechy Mouka a pečivo Brambory Těstoviny Luštěniny Nápoje Sůl ve všech svých podobách

11 14 18 21 25 34 40 43 50 57 62 66 71 78 81 83 89 92 108 110 113 115 124

2. Trvanlivost potravin Proč se některé jídlo kazí rychleji než jiné?

Minimální trvanlivost „Spotřebujte do…“ neboli datum použitelnosti Jak méně plýtvat potravinami Jak správně uložit potraviny do lednice a mrazáku

131 133 134 135 136 137

3. Ovoce a zelenina pod lupou Jak omývat ovoce a zeleninu Skladování a vitaminy Proč se zelenina a ovoce kazí Proč se jablka voskují Ovoce, zelenina a hygiena

139 145 146 148 149 149

obsah

7

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 11:30 Stránka 8

Vitaminy a vaření Ovoce, zelenina a mražení

150 153

4. Éčka, sbírám éčka, aneb bubáci na obalech Konzervanty Barviva Další éčka, která vám nedají spát

155 161 165 166

5. Další populární diety, výživové směry a trendy Clean eating, aneb „Čisté a opravdové stravování“ Přerušovaný půst Testy potravinových intolerancí Krabičková dieta Zázrak zvaný kolagen

171 173 175 176 178 179

6. Jak poznat výživový mýtus a kdo je odborník Odborník na výživu, anebo ne?

Jak vzniká mýtus a dezinformace Vědecké studie v nevědeckých rukou

183 185 188 189

7. Co je to zdravý vztah k jídlu

191

8. Pečení je alchymie, aneb 10 pravidel, která byste měli znát

199

RECEPTY Turecká vejce Celozrnné ricottové lívance Ovesná kaše „přes noc“ Ukrajinské syrniki Omeleta pro dva s bylinkami a sýrem Domácí housky s celozrnnou moukou Líné ovocné knedlíky ze skyru Parádní toasty ze starého chleba Domácí granolové tyčinky Vajíčková pomazánka Tuňáková pomazánka Pomazánka z pečené řepy Celerová pomazánka Fazolová pomazánka á la chorizo

8

208 210 212 214 216 218 220 222 224 226 227 230 231 232

výživná kniha o jídle

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 9

Švédská pomazánka z uzené makrely Pečená rajčata s balkánským sýrem Boloňské ragú bez masa Superzelená polévka se špenátem Citronové brambory „naplacato“ Ricottové lasagne Rajská omáčka s kuličkami Placičky ze sýru cottage Nepřekonatelný bulgurový salát Letní bramborový salát s koprem Norský bramborový salát se skyrem Vídeňský bramborový salát Chilli con carne Italská „minestrone“ polévka s červenou čočkou Oběd z jednoho plechu Krémové italské rizoto Tagliatelle s rajčaty, lilkem a strouhanou mozzarellou Celozrnné wrapy Celozrnný perník s čokoládovou polevou Velevláčné muffiny z řeckého jogurtu Cheesecake z naší norské kavárny Kefírový koláč s tvarohem a višněmi Mramorové bábovičky Švédský letní koláč (Ne)kynutý koláč se švestkami a drobenkou Tradiční italský ricottový koláč s ovocem Cuketový chlebíček s ovesnou drobenkou Fazolové brownies Nejlepší tvarohová bábovka Kakaová roláda s borůvkami Jablečník Strouhaný koláč Mrkvové dortíčky Linecké cukroví Bylinkový dip z cottage sýru Vanilkový cukr Vanilkový extrakt

233 234 236 238 240 242 244 246 248 252 253 254 256 258 260 262 264 266 268 270 272 274 276 278 280 282 284 286 288 290 292 294 296 298 300 302 302

Poděkování

305

Rejstřík

307

obsah

9

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 10

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 11

Spotřebitelův průvodce galaxií surovin

co je to výživa a proč je důležitá?

11

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 12

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 13

Vesmír surovin nemá hranice, zvlášť v dnešní době, kdy se na trhu každou chvíli objeví nová (super)potravina nebo nový výrobek. Liší se cenou i složením. Jak si ale vybrat potraviny, které jsou nejlepší z hlediska kvality i výživy? Jsou to vždycky ty nejdražší?

V následujícím průvodci najdete ty nejčastěji skloňované potraviny a suroviny. Takové, které se objevují v nákupním košíku asi každé domácnosti. Dostanete odpověď na všechny otázky, které se vám honí hlavou v okamžiku, kdy stojíte u regálu a v každé ruce držíte ten samý produkt od dvou různých výrobců. V okamžiku, kdy chcete pro sebe a svou rodinu vybírat kvalitní potraviny, které nejsou zatížené trendy nebo lákavým obalem. Na otázky, které vás napadnou pokaždé, když dumáte nad tím, jak se stravovat pestře a vyváženě. Pokaždé když stojíte u spíže a snažíte se najít náhradu za špaldovou mouku, kterou vyžaduje recept, ale vy jste ji zapomněli koupit. A také ve chvílích, kdy vytahujete z trouby další nepovedený koláč.

Jak se rodí nové potraviny Skutečnost, že se na trhu každou chvíli objeví nový ovocný jogurt, inovativní balení dětských ovocných pyré nebo vylepšené složení snídaňové granoly, nikoho nepřekvapí a cesta takového produktu na trh je celkem jednoduchá, pokud splňuje hygienické požadavky, neporušuje složením vyhlášku a je dobře označen. Existují ovšem potraviny, které se tu a tam vynoří odněkud z intergalaktických mlhovin a nikdy předtím o nich spotřebitelé neslyšeli. Takové potraviny se nazývají nepoeticky Nové nebo také Novel foods.

Jedná se o potraviny, které se v EU před 15. květnem 1997 nijak výrazně nekonzumovaly.

Tehdy vstoupilo v platnost první nařízení o nových potravinách. „Nové potraviny“ mohou být nově vyvinuté, vyrobené pomocí nových technologií a výrobních postupů, nebo potraviny, které se tradičně konzumují mimo Evropskou unii (chia semínka, sušené larvy potemníka moučného). Může se také jednat o inovativní potraviny, které mají výhodnější nutriční složení, významné a nové zdroje některých z důležitých živin (olej z antarktického krillu).

Než se taková chia semínka dostala na pulty obchodů a na ozdobené snídaňové misky v Evropské unii, musela projít dlouhým schvalovacím procesem. U každé Nové potraviny hodnotí Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), zda je její konzumace bezpečná nebo jestli je pro nás vůbec výhodné takovou potravinu dlouhodobě jíst.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) má na starosti shromažďovat nejnovější výzkumy, upozorňovat na rizika související s výživou, potravinami a krmivy, chránit a informovat evropské spotřebitele. Na základě rad tohoto úřadu se vytváří evropská potravinářská legislativa a různá výživová doporučení a díky jeho práci jsou naše potraviny bezpečnější než kdy dřív. EFSA rozhoduje o tom, které potraviny a aditiva jsou bezpečná a v jakém množství, a která pro nás představují riziko a nebudou v EU povolena. Díky společnému rozpočtu členských států EU mohou být výzkumy nákladnější, a tedy i efektivnější.

spotřebitelův průvodce galaxií surovin

13

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 14

Jak bezpečné jsou naše potraviny?

V současné době? Asi nejbezpečnější, jaké jsme kdy měli. Otrava z potravin ze supermarketu je dnes velmi vzácná. A z velké části je to díky systému analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP), který musí dodržovat každý větší výrobce nebo prodejce. Všichni výrobci, kteří vám poskytují potraviny, od jogurtů přes čokoládu, pomazánku až po máslo a džem, HACCP používají.

Základem systému jsou preventivní opatření. V celém výrobním procesu od přijetí suroviny, po její zpracování, balení, distribuci a prodej, se u každého typu potraviny vytyčí všechny kritické body výroby, které by mohly mít za následek znehodnocení výrobku a být rizikové pro konzumenta. Ať už se jedná o dostatečnou kontrolu mléka při vstupu do mlékárny, správné tepelné opracování, chlazení a čistotu ve všech fázích výrobního procesu, nebo o to, aby ve výrobním tanku neskončila náušnice některého ze zaměstnanců, část pracovního náčiní nebo šroubek, který se odněkud uvolní.

Jako běžný spotřebitel pravděpodobně vůbec netušíte, že takový systém existuje. Přitom se jedná o opatření, díky kterým se nemusíte bát o zdravotní nezávadnost potravin a nemusíte mít strach, že během každého jídla hrajete pomyslnou ruskou ruletu, jako tomu bylo ještě před padesáti lety. Možná byste to nečekali, ale systém HACCP byl vytvořen v NASA pro výrobu potravin pro astronauty v prvních dnech programu Apollo. Mít otravu jídlem a trávicí obtíže je totiž to poslední, co v průběhu cesty na Měsíc a oblečeni do skafandru chcete.

Kakao Kakaový prášek patří mezi suroviny, které má doma úplně každý a alespoň tu a tam ho během pečení využije. Kde se ale kakaový prášek bere? Vyrábí se z namletých fermentovaných a částečně vysušených kakaových bobů. Z kakaové hmoty se odebere většina kakaového másla, které výrobci používají například na výrobu kosmetiky nebo čokolády. To, co po odebrání kakaového másla zbude, se vysuší a vznikne známý kakaový prášek.

Co hledat na obalu Kvalitní kakao poznáte podle obsahu tuku. Mělo by obsahovat minimálně 20 % kakaového másla. Ne v každém kakau ho ovšem takové množství najdete. Kakaové máslo je drahá surovina. Výrobci se jím proto snaží neplýtvat, aby ho mohli využít například při výrobě čokolády. Výrobky označené jako „kakao se sníženým obsahem tuku“ zní možná lákavě, ale dvakrát nižší podíl kakaového másla nepoznáte na kaloriích, nýbrž na 14

výživná kniha o jídle

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 15

chuti a vůni. S ohledem na množství, v jakém kakao v kuchyni používáte, je zbytečné řešit obsah tuku z hlediska kalorií a diety.

Kvalitního kakaa vám navíc bude stačit během pečení méně. Pokud výrobce podíl kakaa na obalu nezmiňuje na první dobrou, mrkněte do tabulky nutričních hodnot. Celkový obsah tuku ve 100 g výrobku by měl být 20 g a víc.

Holandské kakao

První záznamy o kakaových bobech se datují do doby před třemi tisíci lety.

Přesto byl prvním Evropanem, který kakao spatřil a ochutnal, až Kryštof Kolumbus. Ten přivezl po roce 1500 kakaové boby do Evropy, nicméně velký zájem tehdy nevzbudily. Nezpracované boby, které v té době Aztékové používali jako platidlo a připravovali z nich čokoládový nápoj na hony vzdálený tomu dnešnímu, nikomu v Evropě nechutnaly. Trvalo dalších dvě stě let, než se Evropané naučili kakao pít a teprve v roce 1815 vymyslel Holanďan Conrad Van Houten první lis na kakao. Pomocí něj získal kakaové máslo a z vylisovaných zbytků vyráběl kakaový prášek.

Způsobil tak revoluci a poskytl světu nejen lahodné kakao, ale i suroviny na výrobu prvních čokolád. Přijde vám jeho jméno povědomé? Kakaový prášek od firmy Van Houten patří stále k těm nejkvalitnějším, které dnes můžete koupit.

Tmavé holandské kakao je tím nejrozšířenějším na trhu a v kuchyni ho využíváme nejčastěji. Na obalech nebo v cizojazyčných receptech se s ním setkáte pod označením „dutch processed“ nebo „dutched“. Má jemnější chuť a vyšší pH (to znamená, že není tak kyselé jako přírodní kakaový prášek). Alkalizace je proces úpravy kakaového prášku, který byl vynalezen Conradem Van Houtenem proto, aby se kakao lépe rozpouštělo, bylo tmavší a co je hlavní – aby mělo lepší a jemnější chuť. Alkalizací totiž ubývá hořkosti a kyselosti. Holandské kakao se využívá na pečení a na přípravu kakaových polev či sušenek nejen pro svou jemnou chuť, ale také pro již zmíněnou tmavší barvu. Je totiž prokázáno, že intenzita barvy významně ovlivňuje to, jakým způsobem vnímáme chuť výrobku.

To znamená, že tmavé mramorování v bábovce nám bude připadat čokoládovější než světle hnědé.

Kdy ho použít?

Sáhněte po něm v receptech, kde těsto kypříte práškem do pečiva nebo kde vám nezáleží na zachování některých přírodních barviv surovin (například tmavá červeň u řepové bábovky). V obou případech recept nevyžaduje výjimečně kyselé prostředí, a tak vás nemusí vyšší pH kakaového prášku nikterak svazovat. Holandské kakao oceníte nejen při pečení, ale kdykoliv, kdy budete chtít hotový dezert posypat kakaem, udělat čokoládovou polevu či krém nebo připravit čokoládové lanýže.

spotřebitelův průvodce galaxií surovin

15

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 16

Speciálním typem holandského kakaa je černé kakao. Kakaový prášek v tomto případě prochází extra alkalizací, což znamená, že se k rozdrceným bobům přidá pořádná dávka zásaditého činidla (např. roztok jedlé sody a vody) a vzniklá směs se začne zahřívat. Vyšší teplotou a delším zahříváním lze dosáhnout intenzivně tmavého kakaového prášku. Kakao má pak téměř černou barvu a velice jemnou chuť. Používá se například na výrobu černých sušenek Oreo.

Přírodní kakao Na rozdíl od kakaa holandského přírodní kakaový prášek neprošel procesem alkalizace. To znamená, že mu nebylo zvýšeno pH. Hodnota pH je tedy mírně kyselá, přibližně 5,5–6, a proto má kakao světlejší barvu a ostřejší, mírně nahořklou a trpkou chuť, která se více podobá chuti surových kakaových bobů. Nepleťte si ale přírodní kakao s „raw“ kakaovým práškem. Ten se vyrábí namletím kakaových bobů sušených při nízké teplotě. Raw kakao se nepraží a má ještě kyselejší chuť.

Kdy ho použít?

Přírodní kakaový prášek můžete použít v receptu společně s jedlou sodou. Nízké pH přírodního kakaa vytvoří dostatečně kyselé prostředí pro reakci sody. Navíc soda kyselou a lehce trpkou chuť kakaa utlumí.

Instantní kakaové nápoje „pro děti“ Veselý obrázek zkrátka není zárukou kakaového nápoje vhodného pro nejmenší. Kakaový nápoj není totéž, co kakao. Můžete si proto všimnout, že na instantních kakaových nápojích matoucí označení „kakao“ už nesmí být použito. Takové směsi většinou neobsahují ani 25 % kakaového prášku, tudíž se nemohou označovat jako „čokoláda k přípravě nápoje“, „slazené kakao“ ani „slazený kakaový prášek“. Láskyplné označení kakao jsme těmto nápojům ponechali z nostalgie pouze my, spotřebitelé. Na obalu většinou najdete pouze označení „prášek pro přípravu kakaového nápoje“, proto se nejedná o podvádění zákazníka, jak by se mohlo na první pohled zdát.

Ve 100 g výrobku obsahují tyto dětské kaZahřáté mléko nemusíte sladit kaové nápoje v průměru 80 g cukru a pouze vůbec. Vyšší teplota zvýrazní sladkou chuť a nápoj bude chutnat sladce sám o sobě.

20 g kakaa, u těch kvalitnějších se můžeme Pokud není dítě na slazené nápoje zvyklé, dostat na „pouhých“ 60 g cukru ve 100 g. je zbytečné mu je automaticky předem Pokud dítěti připravíte takový nápoj podle násladit a přivykat ho sladké chuti. Čím více vodu a připočítáte i přirozeně se vyskytující pokrmů a potravin bude konzumovat mléčný cukr laktózu, zjistíte, že v jednom bez cukru, tím lepší návyky si do budoucna hrnku máte téměř 21 g cukru, tedy 5 kostek. vytvoří, i když se občasnému zařazení Přidejte k tomu chléb s medem nebo džemem sladkostí nebudete zcela vyhýbat. a cukru na jednu snídani už je více než dost.

16

výživná kniha o jídle

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 17

Lepší variantou je rozmíchat v teplém mléce menší množství „hořkého“ kakaa a případně dosladit malým množstvím cukru nebo čekankového sirupu. Docílíte tak přibližně polovičního obsahu cukru v nápoji.

Instantní kakaové nápoje se na přední straně obalu mohou pyšnit celým spektrem vitaminů, kterými jsou obohaceny, což může vzbuzovat dojem zdravé potraviny. Ovšem potravinu s tak vysokým obsahem přidaného cukru nelze považovat za vhodný zdroj vitaminů nebo minerálních látek v jídelníčku. A to i přesto, že je výrobce do směsi opravdu přidal. Vitaminy a minerální látky se vyskytují v mnohem zdravějších potravinách – v ovoci a zelenině, obilovinách i neslazených mléčných výrobcích. Slazené výrobky, stejně jako přírodní sirupy a sladidla, by proto neměly být vnímány jako jejich primární zdroj. Jsou pouhým zpestřením jídelníčku.

Kakao je kromě malého množství kofeinu zdrojem theobrominu, který má stimulační účinky podobně jako kofein. Pro množství kofeinu v dospělém i dětském jídelníčku máme stanovený limit.

U evropských předškoláků je tento limit překračován nejčastěji v důsledku nadměrné konzumace kakaových nápojů nebo čokolády. U těch starších pak přispívají k nadměrnému příjmu stimulačních látek také čaje a oblíbené energy drinky. Žádné z těchto potravin by se proto v dětském jídelníčku neměly vyskytovat v neomezeném množství. U menších dětí ve věku 1–3 let místo kakaa používejte karob, známý jako rohovník obecný nebo také svatojánský chléb. Karob neobsahuje ani kofein, ani theobromin.

Kakao v lidské výživě Dnešní doba nahrává ve světě výživy všemu speciálnímu, zvláštnímu a přírodnímu, a naopak všední a známé zatracuje. V mnohých receptech se tak objevují rozličné druhy přírodního a nepraženého kakaa, a to alkalizované je zatracováno, jelikož kvůli zpracování neobsahuje dostatek vitaminů, minerálních látek a polyfenolů. Je ale potřeba si uvědomit, v jakém množství kakao konzumujete. Přidáte-li dvě lžíce kakaa do bábovky nebo perníku, který pak rozkrájíte na dvanáct porcí, v jedné zbude 2,5 g kakaa. Za zdroj vitaminů, minerálních látek a cenných bioaktivních látek v rostlinách bychom měli považovat potraviny, které konzumujeme v mnohem větším množství, jako je ovoce a zelenina v barvách celého spektra a další základní potraviny. Kakao není pro nikoho z nás významným zdrojem živin.

Používejte proto takové, které vám chutná, a které co nejlépe odpovídá účelu, k jakému ho v kuchyni potřebujete.

Nezapomeňte, že kakao v moučníku navíc prochází tepelnou úpravou. Uvnitř bábovky se během pečení dostanete přibližně na 100 °C. Pokud vám tedy autor receptu radí přidávat speciální nepražené kakao plné živin do něčeho, co následně budete vařit nebo péct, je to znamení, že chemii a potravinám příliš nerozumí. spotřebitelův průvodce galaxií surovin

17

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 18

Kypřidla Nadýchaná bublanina, vláčné muffiny a kyprá bábovka. Všechny tyto moučníky mají společné jmenovatele, a to jedlou sodu nebo prášek do pečiva. Před jejich objevením se spoléhalo především na kypření těsta dokonale vyšlehaným sněhem z vaječných bílků, přidání kvasu nebo droždí.

Vývoj kypřicího prášku v polovině 19. století přinesl revoluci v pečení.

Jedlá soda neboli soda bicarbona i prášek do pečiva pracují v podstatě stejně. Při kontaktu s dalšími surovinami dojde k chemické reakci. A jako každá správná chemická reakce je i tato doprovázena bubláním a pěněním. Děje se tak proto, že reagující kypřidlo produkuje oxid uhličitý.

Ten během procesu pečení z těsta uniká a vytváří v jeho struktuře bublinky. A bublinky chceme. Čím více bublinek během tohoto procesu vznikne, tím nadýchanější piškot z trouby vytáhnete.

Jedlá soda O bublinky se připravujete i intenzivním

Soda bicarbona (hydrogenuhličitan sodný), je mícháním, kterým je z těsta vyháníte ven. chemicky řečeno zásada. Pokud si vzpomínáte Smíchejte všechny ingredience pouze tak, na školní pokus, v němž jste vyráběli domácí aby se dobře spojily, ale těsto zbytečně sopku smícháním sody a octa, tak to je přesně dlouho nemíchejte. ono! Pokud jste sopku nevyráběli, zkuste to, je to vcelku zábava.

Zásadité sloučeniny reagují s kyselinami. Když tedy do těsta kypřeného sodou přidáte kyselou surovinu, dojde k okamžité bouřlivé reakci, při které vzniká právě oxid uhličitý.

A to hned po zamíchání těsta. Kyselou surovinou nemusí být rovnou ocet, který se při pečení využívá velmi zřídka. Skvěle fungují kysané mléčné výrobky nebo citronová šťáva.

V případě, že je v receptu jedlá soda, není čas ztrácet čas. Je nutné péct bezprostředně po zamíchání všech ingrediencí dohromady. Proto vmíchávejte „suché“ ingredience dobře promísené s kypřidlem až nakonec a nenechávejte moučník dlouho stát na kuchyňské lince. V opačném případě by oxid uhličitý vyprchal ještě před pečením a vy byste o podstatnou část bublinek přišli. Vše proto důkladně připravte, a až pak se pouštějte do přípravy těsta. Nakrájejte jablka, nastrouhejte čokoládu, vymažte a vysypte formu, rozpalte troubu.

Jak to funguje v kuchyni?

Sodu můžete použít jako kypřidlo v těstech, které obsahují některý druh kyseliny – nejčastěji kysaný mléčný výrobek nebo podmáslí. Fungovat by měla soda i v případě použití citronové šťávy nebo octa, medu či přírodního kakaového 18

výživná kniha o jídle

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 19

prášku, který má nižší pH (pozor, nikoliv holandské kakao). Jedlá soda reaguje velice rychle a je asi 3–4krát silnější než prášek do pečiva. Více jedlé sody v receptu ovšem nemusí nutně znamenat, že vám muffiny nebo bábovka lépe vyběhnou. Musíte jí použít jen tolik, kolik zreaguje s množstvím kyselé suroviny, například s podmáslím. Soda, na níž vám podmáslí stačit nebude, v moučníku zůstane v celé své kráse. I se svou kovovou, lehce mýdlovou, slanou chutí. V praxi vám bude stačit 1/4 lžičky sody na 100 g mouky. Chcete-li sodou nahradit kypřicí prášek, nezapomeňte, že recept musí obsahovat také onu kyselinu.

Kypřicí prášek Četli jste někdy složení kypřicího prášku? Pokud ano, určitě jste si všimli, že jednou z ingrediencí je právě jedlá soda. Přesto kypřicí prášek nereaguje v těstě tak rychle. Kromě sody obsahuje totiž další dvě suroviny. Jako kyselina, s níž bude soda reagovat, funguje v kypřicím prášku nejčastěji dihydrogendifosforečnan sodný nebo vinný kámen. Škrob nebo mouka zase vážou vlhkost a zajistí, aby se chemická reakce nerozbouřila v těstě hned po smíchání ingrediencí. Vy tak získáte čas přesunout moučník do formy, vytvořit mramorování pomocí kakaa, poskládat na těsto pokrájené ovoce a poté svůj výtvor vložit do trouby. Kypřicí prášek totiž dostává hlavní slovo až ve chvíli, kdy se začne budoucí moučník v troubě zahřívat.

Jak to funguje v kuchyni?

V případě kypřicího prášku buďte opatrní na teplotu ostatních surovin v receptu.

Kypřicí prášek nemá rád prudké změny teploty a jste-li vůči tomuto jeho vrtochu lhostejní, oplatí vám ho sraženým těstem. Buď se těsto srazí už po smíchání surovin v míse, nebo se vám moučník zkrátka nepovede dopéct, na povrchu bude spálený a vnitřek bez bublinek bude připomínat ztuhlou kaši. Všechny použité suroviny by měly mít přibližně stejnou teplotu. Suroviny z lednice proto vyndejte včas, ideálně 30–45 minut před pečením.

Všeobecně se hodí na všechna těsta, kde nešleháte zvlášť bílky a jejichž podstatou je míchání „mokrých“ a „suchých“ surovin. Kypřicí prášek můžete použít ve chvíli, kdy vám recept neumožní utřít máslo s cukrem a dokonale vyšlehat sníh, nebo kdy v receptu nemáte žádnou z kyselin, jako jsou kysané mléčné výrobky, ocet, citronová šťáva, přírodní kakao, apod. a nemůžete tak na kypření použít výhradně sodu. Můžete ho ale využít v každém receptu, v němž by fungovala i soda. Nevíte-li si rady s množstvím, na 100 g mouky by vám měla stačit kávová lžička.

Při pečení pro celiaka nezapomeňte, že i kypřicí prášek by měl být označen jako bezlepkový.

Některá kypřidla buď přímo obsahují mouku nebo se mohou vyrábět ve stejném místě, kde se zpracovávají suroviny obsahující lepek. Může tak snadno dojít ke kontaminaci.

spotřebitelův průvodce galaxií surovin

19

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:50 Stránka 20

Vinný kámen nebo fosfáty?

V minulosti byl jako kyselá surovina v kypřicím prášku využíván především vinný kámen.

Ten se sodou reaguje za pokojové teploty bezprostředně po navlhnutí. Bublinky se v těstě začnou vytvářet již během míchání těsta a do dvou minut je víceméně po všem (tyto kypřicí prášky se nazývají jednofázové). To hospodyňkám práci značně stěžovalo, a proto se dala už před mnoha lety přednost kypřicím práškům, v nichž kyselou část zajišťují fosfáty. Ty reagují mírně na začátku po smíchání, ale ten největší koncert zahrají až uvnitř trouby, kdy se těsto začne zahřívat. Fosfátovým kypřicím práškům se proto říká dvoufázové a práce s nimi je spolehlivější a výsledek je konstantní.

Dnes se bezfosfátová kypřidla kvůli démoVinný kámen je bílý prášek nizování chemických fosfátů opět hřejí na výs kyselou chutí, vzniká jako vedlejší sluní a výrobci se vinným kamenem pyšní na produkt při výrobě vína, nejvíce pak v průběhu kvašení. Hroznový mošt přední straně obalu. Mějte ale na paměti, že obsahuje totiž kyselinu vinnou a také výsledek s nimi nebude vždy stejný a je tak minerální látku draslík. Jejich reakcí třeba počítat s tím, že pokaždé z trouby vytáhvzniká hydrogenvinan draselný neboli nete větší či menší překvapení. Moučníky vinný kámen, který se v alkoholu špatně s vinným kamenem jsou nižší a méně narozpouští a usazuje se proto na stěny dýchané, jelikož kvůli okamžité reakci podkvasných nádob. statná část bublinek uteče ještě před pečením.

Škodí fosfáty zdraví?

Fosfáty v kypřicím prášku patří mezi aditiva, kterým se chce v současné době spousta domácích pekařek vyhnout. Strach z jejich konzumace pramení ze složitého chemického názvu a rozšířeného tvrzení, že se jedná v podstatě o „prací prášek“. Tyto informace se jako blesk šíří internetovým světem a jak už to s každou poplašnou zprávou bývá, ani u fosforu to celé není až takhle jednoduché.

Fosfor, ačkoliv zní jako něco, co v těle mít nechcete, je přirozenou součástí kostí a zubů a pro jejich zdraví je nezbytný stejně jako vápník. Přirozeně se vyskytuje například v mléce, vaječném žloutku nebo luštěninách. Na druhou stranu, přestože je fosfor nepostradatelný a v určitém množství ho konzumovat potřebujeme, dlouhodobý nadměrný příjem není zdravý.

Stejně jako nadměrný příjem jakékoliv minerální látky. Nadbytek fosforu tak může i u zdravých jedinců přinášet riziko nesprávné funkce ledvin a nadměrného vylučování vápníku z kostí, což může přispívat ke vzniku osteoporózy.

Kypřidla ale nejsou tím hlavním zdrojem fosforu v našem jídelníčku. Fosfáty jsou součástí farmaceutické výroby a najdete je v širokém spektru potravinářských výrobků. Mohou se vyskytovat v masných výrobcích, tavených sýrech, instantních pokrmech, rostlinných nápojích a dezertech nebo slazených perlivých limonádách. Na příjmu nadbytečného množství fosforu se navíc mohou dle posledních výzkumů významně podílet 20

výživná kniha o jídle

vyzivna kniha o jidle_sazba 01 az 320.qxp_Sestava 1 01.08.2022 10:51 Stránka 21

volně dostupné doplňky stravy, které si spotřebitelé často sami naordinují a následně libovolně kombinují.

V případě, že je vaše strava pestrá a vyvážená a masné výrobky, colové nápoje a další zdroje přidaného fosforu nejsou nedílnou součástí vašeho každodenního jídelníčku (a být by neměly, vzhledem k tomu, o jaký typ potravin se jedná), fosfátový kypřicí prášek v bábovce vám nemusí přidělávat vrásky.

Množství fosfátových solí ve vámi upečeném moučníku je zanedbatelné. Když vezmete v potaz, kolik porcí z napečeného množství sníte vy sami nebo děti na posezení, nemusíte se použití klasického kypřicího prášku vůbec obávat.

Výrobci označují činidla zodpovědná za chemickou reakci různě. Jednou zkráceně pomocí zkratky začínající na E, podruhé naopak ty stejné látky rozepisují. Vždy se ale bude jednat o fosforečnany nebo vinnany v kombinaci s jedlou sodou.

1) Fosforečnany v kypřicím prášku nebo prášku do perníku můžete najít pod označením E 340, E 341, E 450 nebo pod názvy hydrogenfosforečnany či difosforečnany.

2) Vinný kámen je mnoha lidmi považován díky svému „nechemicky“ znějícímu názvu, který evokuje horninu, za surovinu na hony vzdálenou všem éčkům. Výrobci ho proto na obalech zdůrazňují a rozepisují slovem. Najdete ho označený nejčastěji jako vinnan draselný, vinnan sodný či vinnan sodnodraselný. Nicméně i tyto soli kyseliny vinné mají, své označení začínající na písmeno E. Jedná se o E 335, E 336, E 337. Aby vinný kámen dobře reagoval, je zapotřebí ho v kypřidle vždycky kombinovat s jedlou sodou (hydrogenuhličitan sodný nebo také E 500)

Čokoláda Vybíráte-li čokoládu – a je zcela jedno, zda se chystáte mlsat nebo připravit dokonalou polevu na perník –, vyplatí se číst obaly.

U bonboniér, tabulkových čokolád nebo figurek, kterými dětem plníme punčochy vpodvečer svatého Mikuláše, je požadavek na kvalitu samozřejmost. Občas ale můžete mít tendenci sáhnout po méně kvalitním výrobku jen proto, že ho nasekáte do těsta na bábovku nebo ho použijete jako polevu na cukroví. Pokud si dáte práci s přípravou moučníku nebo vánočního cukroví, neměli byste výsledný dojem pokazit nekvalitní polevou. Na chuti to totiž sakra poznáte a dobrá poleva naopak může zachránit i ne úplně bravurně vyklopenou bábovku.

spotřebitelův průvodce galaxií surovin

21