SÉBASTIEN BUREAU A DAVID CÔTÉ
é n t a r v Pře
kha,vašení 70
tů p e c re c . u . . o b s vždy po ruce Kom kefír,mi
001-035_FERMENTATION_INTRO_CZ.indd 7
20.10.21 12:17
001-035_FERMENTATION_INTRO_CZ.indd 8
20.10.21 12:17
Obsah
Ještě než začneme str. 11
3 1 . r t s a v u l m d e ř P
PEČUJEME O SVÉ ZDRAVÍ str. 19
Různé typy
kvašení str. 27
Potřebné v ybavení str. 32
Zelenina str. 36
Ovoce, cukr a med str. 74 MLÉKA ŽIVOČIŠNÁ, mlé ka rostl inná str. 102 CEREÁLIE A LUŠTĚNINY str. 114
Copak máme dobrého ? str. 152 Kde si obstarat podivné věci str. 194 Rejstřík receptů str. 197
Poděkování str. 199 001-035_FERMENTATION_INTRO_CZ.indd 9
20.10.21 12:17
001-035_FERMENTATION_INTRO_CZ.indd 10
20.10.21 12:17
Ješte než začneme :
Hymnu s
V
, a t o v i ž
hlasité „ne!“ diskriminaci! Naše kniha se obrací k vám všem, kdo nekroutíte hlavou při pomyšlení, že pod svou střechou poskytnete místo novým mrňavým podnájemníkům, k vám, kdo neustále zvídavě objevujete nové chutě, k vám, kdo stále ještě nevíte, co si počít se zbytky zeleniny v ledničce, i k vám, kdo někde v hloubi duše tušíte, že pravým pramenem života je pojídání živých potravin. Pokud jste vzali tuto knihu do rukou, je to proto, že jste připraveni na mírumilovnou revoluci inspirovanou moudrostí dávných časů a že se chcete lépe vyzbrojit pro budoucnost. Nezbývá tedy než se ponořit do světa objevů stejně fascinujících jako nejistých, do experimentální chuťové poémy, jejíž nepopiratelnou múzou je fermentace neboli kvašení!
šechno kolem nás je život. Vzduch, půda, les, voda, vaše ruce, kuchyňská linka, rostliny – dokonce i ty umělohmotné – to všechno kypí životem. Žijí tam bakterie, kvasinky a mikroorganismy všeho druhu, fungují a množí se. Tráví, přetvářejí, urychlují, vytvářejí a zjednodušují. Tato neúnavná a nepatrná stvoření jsou aktéry permanentní revoluce. Bez jejich přítomnosti by nevyrostl strom, člověku by nevytrávilo, nevyvíjel by se život a… hrozny by se neproměnily ve víno! Bakterie jsou zneuznávané, obávané a všeobecně označované za nepřátele, kterých je třeba se za každou cenu vyvarovat. A vlastně tím skutečným nepřítelem je strach z neviditelného a z toho pramenící přehnaná sterilizace za účelem údajné ochrany zdraví. Tato kniha není kuchařka, nýbrž hymnus života… tedy mikroskopického života! Je to chvála plísní, bakterií a hub a vůbec všeho živého, co nás obklopuje a co pro nás tvoří jen to dobré. Udělat si z těchto tvorů své spojence a vyzbrojit se jejich zbraněmi – ano, to z nás udělá revolucionáře! Tato kniha nebyla napsána pro kliku laboratorních kutilů ani pro hrstku bojovných býložravých veganů, ani pro labužníky, kteří o kuchyni vědí všechno. Není to tak úplně pravda: vlastně se obrací i na tyhle tři skupiny. My se totiž snažíme říci
zpěv
revoluce
Sébastien a David
11
001-035_FERMENTATION_INTRO_CZ.indd 11
20.10.21 12:17
001-035_FERMENTATION_INTRO_CZ.indd 12
20.10.21 12:17
Předmluva :
P
Historie, V Ě D A a další triky,
rotože každá důvěryhodná kniha by měla mít jednu kapitolku, která by ukázala, že autoři vědí, o čem mluví, následující stránky shrnují naše skromné teoretické znalosti z oblasti vědy o kvašení získané nejen četbou, nýbrž především z našich vlastních zkušeností, našich pokusů a omylů a našich překvapivých úspěchů. Podle našeho názoru je vcelku příjemné si těchto pár stránek přečíst, obzvlášť pokud stejně jako my rádi pronikáte do tajů fungování kvasného procesu, nebudeme vás ale přesvědčovat o tom, že je nutné znát původ a druh bakterií k tomu, aby se vám povedl sýr nebo kysané zelí. Pokud patříte mezi nadšence, kteří se vrhnou na sklizeň zeleniny, aby ji co nejdřív viděli kvasit, máte náš absolutní souhlas tyto stránky kvasné prózy přeskočit a vrhnout se rovnou a po hlavě na konkrétní recepty! Jestli se ale již na začátku cesty drbete na hlavě při představě neřešitelné situace, vraťte se zpátky a prokousejte se touto kapi tolou. Zcela jistě tu naleznete odpovědi na své otázky.
novali, nýbrž zcela jistě oklikou přes kulinářské omyly a šťastné náhody. A nejinak je tomu i dnes. Sýr, pivo, víno, kysané zelí a kefír jsou v zásadě jednoduché a nahodilé objevy, které se člověk snažil rychle a co nejpřesněji zopakovat. Vsadíme se, že první pivní bublinky se objevily v misce ječmene, kterou jakýsi Egypťan zapomněl na dešti; že kyselou chuť zelí poprvé ocenil jeden z tisíců čínských kuliů, kteří budovali Velkou čínskou zeď, protože tenkrát neměli k jídlu nic jiného než jen zelí. Kefírová zrna se zcela jistě vytvořila ve vaku jakéhosi nomáda v poušti Gobi, který si ho vyrobil z jačí kůže a naplnil ho mlékem. A nejspíš někde v Asii si nějaká žena všimla, že její hrnek sladkého čaje, který zapomněla před pár dny na okně, obsahuje najednou nakyslý perlivý nápoj, kterému dnes říkáme kombucha… Magie kvašení nejenže fungovala v různých civilizacích, nýbrž umožňovala nové způsoby konzervování potravy, činila ji stravitelnější anebo násobila její blahodárnost. Zároveň široce ovlivnila kulturu mnoha národů, a někdy dokonce i jejich osud. Nejrůznější teorie historiků směřují k myšlence, že objev piva zřejmě koreluje s usazováním člověka a jeho touhou vytvořit společenství, jež by se
které ovšem nejst povinni číst e
NEJDŘÍV KVAŠENÍ, POTOM SLAVENÍ Nejpopulárnější kvašení se v časech dávno minulých objevilo nikoli díky učencům, kteří jej plá-
13
001-035_FERMENTATION_INTRO_CZ.indd 13
20.10.21 12:17
zabývalo pěstováním. Už sedm tisíc let před Kristem bylo možné v Mezopotámii vidět pole pšenice a ječmene, která již tehdy sloužila člověku, nikoli aby jej živila, nýbrž aby se mohl opít. Tenhle nápad se nám lidem moc líbí, že? Nezačali jsme přece řádně zalévat své oslavy teprve včera. První stopy pěstování vinné révy a výroby vína se objevují několik tisíc let po pivu, a to ve stejném regionu. Prvními mistry sládky a vinaři na světě byli tedy Sumerové. V té době si Afričané vychutnávali rozkoše medoviny, která vznikla fermentací směsi vody a medu. Z chovu koz a krav rozšířeného po celé Evropě vzešel ideální způsob, jak zachovat mléko nejen celé měsíce, ale i roky: byl to sýr. Kolem poloviny 18. století ochránily čtyři tuny kysaného zelí v sudech před kurdějemi posádku britského kapitána Jamese Cooka, který tak mohl vykonat cestu kolem světa v rekordní délce pouhých tří let. Skandinávské národy po staletí uchovávaly drahocennou sklizeň zeleniny díky mléčnému kvašení, a tak snáze přežily drsné zimy a dlouhé čekání na další sklizeň. Bakterie, kvasinky a další mikroorganismy přirozeně přítomné v našem prostředí nejenže byly prospěšné, ale přispívaly také k potěše duše, ke zdraví, k životu člověka a jeho pokroku už od počátku věků. ÉRA ČISTOTY V Severní Americe, takto výsostném území pasterizace, k níž se hlásí také většina rozvinutých zemí, se kultura kvašení pomalu rozpadala. Žijeme v době čistoty, epilace, každodenního sprchování, krémů proti vráskám a antibakteriálních mýdel! Tato realita má své dobré, ale také méně dobré stránky. Představa jakékoli bakterie v nás nezvratně vyvolá fobii! To slovo samo o sobě je odstrašující. Je spojené se špínou, nemocemi, epidemiemi a nájezdníky. Přesto jsou tato jednobuněčná stvoření také, a především, základem našeho imunitního systému, jsou výsostně důležitá pro naše trávení, a tedy pro naši exis-
PŘEVRATNÉ KVAŠENÍ 001-035_FERMENTATION_INTRO_CZ.indd 14
14
tenci. Jsme prostě zaplaveni miliardami bakterií, a to jak zvenku, tak i uvnitř. Bakterie nás očišťují, chrání nás před nemocemi a rozkládají potravu, aby nám zpřístupnily její důležité složky. Potravinářský průmysl ve snaze vrátit bakteriím jejich zašlou slávu jim přidělil přitažlivější pojmenování vnukající nám představu moderního objevu: probiotika (z řeckého výrazu „prospěšné životu“). V novém hávu si získaly respekt konzumentů, ovšem v poněkud užším smyslu. Pokud vás slovo „bakterie“ v této knize odrazuje, radíme vám klidně ho nahradit pro vás přijatelnějším slovem „probiotika“. Jejich obraz byl veřejnosti představen mnohem přístupněji. „NEJEZ TO, VYPADÁ TO DIVNĚ!“ „Tohle nejez, asi je to zkažené!“ Tohle jsme v souvislosti s jídlem určitě slyšeli mockrát. Možná šlo o kousek šunky, který jsme rozbalili před týdnem, anebo vaničku hummusu, který zůstal celé odpoledne na slunci. Tak jsme tedy opatrně vzali dotyčnou vaničku hummusu do rukou, prohlédli si ji, očichali a pomysleli na cenu, kterou jsme za ni zaplatili. Obsah vaničky možná prošel pachovým testem i vizuálním hodnocením, ovšem drobná bublinka objevená ve zkoumaném soustu ho nejspíš okamžitě poslala do psí misky anebo do kompostu. Schopnost odhalit nechtěné kysání a žluklou potravinu je jedním z našich nejstarších a nejdůležitějších instinktů. Jen málokdy reagujeme tak bouřlivě, jako když nás do nosu udeří pach kousku zkaženého masa. Síla této reakce je pro náš život stejně důležitá jako peníze. V historii přivedly zvědavost nebo hlad občas někoho k tomu, aby ochutnal některé z těch potravin, které už neměly původní pach, vzhled nebo texturu, ovšem nevypadaly zase až tak nepříjemně, a tehdy se k našemu velkému štěstí otevřela brána světa chutí a možností!
PŘEDMLUVA 20.10.21 12:17
001-035_FERMENTATION_INTRO_CZ.indd 15
20.10.21 12:17
Kvašení je kulinární dobrodružství, které nám přináší zkušenost nepoznaného, otřásá vymoženostmi a nutí nás věřit svým instinktům. Je to druh zkušenosti, který nám umožní dosáhnout nových chutí a vyjádřit se jejich prostřednictvím. První chuťové experimenty se sýry, pivem, whisky nebo vínem nejsou pro naše pohárky téměř nikdy láskou na první pohled. Ta chuť se rozvine spíš spolu se zvykem, jenž se v nás vytvoří. Pokud přijmeme novou chuť za svou, budeme nakonec odměněni množstvím variací opojných vůní. Potravinářský průmysl nás svou západní sterilizací a standardizací připravil o radost z dobrodružství chutí, jež atrofovala a ustoupila nejistotě, především v našem vztahu ke kvašení, které poživatiny mění, nafukuje, hýbe jimi a dělá v nich bubliny nebo táhnoucí se sliz… Jestliže se kvašené potraviny jeví tolika lidem podivné, pak určitě dráždí i naši zvědavost! Trošku si přičichneme, pak trošičku ochutnáme. A nakonec se ono neznámé zdání nejistoty přetaví v úžasný a povznášející pocit, že jíme „živou“ stravu. Klíčem ochočení sebe sama je – odvaha ochutnat! A pak si dopřát dostatek času, spřátelit se se všemi těmi chutěmi a strukturami a … ochutnat znovu! POKLADY V PATENTNÍCH LÁHVÍCH Jakmile získáme první znalosti kvašení, najednou se v nás nějakým tajemným způsobem probudí farmář, který se stará o své mikroorganické zvířectvo. Chováme živé tvory, a proto jsme za ně zodpovědní. Stejně jako farmář pečuje o své krávy, tak i my pečujeme o nádoby plné života. A stejně tak pozorně sledujeme reakce svých miniaturních zvířátek, která mají hlad nebo jim je zima, která trpí v podmínkách životního prostředí s přebytkem světla nebo kyslíku… Dobrá zpráva je, že nechat kvasit své vlastní zásoby zeleniny je ještě jednodušší než se starat o Tamagočiho! A to nemluvíme o skutečnosti, že veškeré ty drobné pozornosti, které věnujete svým přátelským bakteriím, se vám
001-035_FERMENTATION_INTRO_CZ.indd 16
Na odlehč en
í
POPRVÉ… Třebaže už se považujeme za experimentátory kvašení, stále ještě často váháme nad kvasnými procesy, jejichž výsledek (výsledný produkt) je pro nás jedno velké mystérium. Přestože se řídíme příkazy, popisy a poznámkami, které jsme si tu a tam přečetli, ze zkušenosti víme, že je nemožné představit si kvašení ještě předtím, než ho máme před sebou. Pravdivost toho faktu potvrzuje japonské kvašení sójových bobů zvané nattó. Sebastien objednal bakterie na internetu a dostal miniaturní zkumavčičku o objemu 10 ml a tu nejmenší lžičku, jakou jsme si během našeho života vůbec dokázali představit. Řekněme, že by se do ní vešla špendlíková hlavička; 1/100 lžičky jemného bílého prášku, to bylo množství, které jsme měli přidat k 1 kg vařených sójových bobů. Všechno jsme si připravili v Sebastienově prádelně, která byla pro tu příležitost proměněna na laboratoř temperovaného kvašení. Když se Sebastien na konci pracovního dne vrátil domů a otevřel dveře, jeho nos jako by dostal pachovou ránu pěstí. Zároveň s tím, jak se Sebastien přibližoval k prádelně, tento odér sílil… Po prozkoumání směsi došel k závěru: vypadalo to absolutně mimozemsky: Boby se pokryly jemnou třpytivou substancí barvy arašídového másla, která toho dne zřejmě dosáhla stupně té největší lepivosti a kluzkosti, jakou jsme do té doby neviděli. Představte si, že jste na máslíčku rozvařili žužu a namočili do toho piškot… a žužu se k vám vzepne v nekončící stužce, která se rozdělí na vlákna, a vy ta vlákna taháte dál a dál, ale ona se nepřetrhnou. Přišel čas ochutnat. Kdo je slabý na srdce, nechť se radši drží stranou… Textura byla fenomenál-
20.10.21 12:17
Zodpovědný ekologický postoj Kvašení potravin znamená dát sbohem plýtvání: veškerým čerstvým potravinám, kterých máme příliš. dopřejeme uchování kvašením, tedy neskončí v koši na odpadky! Navíc ještě ušetříme své energetické zdroje, protože nebudeme tradičním způsobem zavařovat teplem, nýbrž zredukujeme na minimum spotřebu energie i prostředků spojených se zavařováním: od obalů až po dopravu průmyslových produktů. A konečně: užívat plodů svého vlastního kvašení umožňuje vybrat si původ produktů a dát přednost lokálním potravinám před těmi, které k nám dorazily přes dva kontinenty, využívajíce nejméně tři typy dopravních prostředků předtím, než se dostanou k našemu zelináři.
ní. Stejně klouzavá a hlaďoučká jako ta nejlepší panna cotta, jakou si jen dovedete představit. Chuť to mělo celkem fádní, ale ne špatnou. Byl to tedy úspěch! Po několika rešerších jsme objevili, že substance, která dává nattó jedinečnou texturu, se nazývá kyselina polyglutamová a že nattó obsahuje taky nattokinázu, což je látka, jejíž účinnost při prevenci Alzheimerovy nemoci a při léčbě kardiovaskulárních onemocnění potvrdilo již několik vědců. Nattó obsahuje taky GABA (kyselinu gama-aminomáselnou). To je aminokyselina a zároveň hlavní neurotransmiter přítomný v mozku, který působí jako regu látor neklidu. Znamená to, že má uklidňující účinky. GABA se používá především jako doplněk při snižování stresu a úzkosti, zlepšování nálady a léčbě nespavosti. To je prima, ne? Něco jako přírodní antidepresivum! stonásobně vrátí. Zde je několik důvodů, které by vás podle našeho názoru mohly inspirovat k rozhodnutí stát se vlastníkem kvasných nádob a patentních láhví: Konzervování Kvašení potravin umožňuje především jejich udržení v poživatelném stavu po určitou dobu. Vlastně je možné kvašením prodloužit životnost zeleniny asi padesátkrát.
PŘEVRATNÉ KVAŠENÍ 001-035_FERMENTATION_INTRO_CZ.indd 17
17
Úspora peněz Když kupujeme ovoce nebo zeleninu v sezóně, máme je k dispozici ve velikém množství, a tak je můžeme koupit za tu nejnižší cenu. Pokud je v době sklizně necháme nejrůznějšími způsoby kvasit, ušetříme nezanedbatelnou částku, kterou bychom museli vynaložit na pozdější nákup. A ještě něco – můžeme použít určité množství běžných levnějších potravin, například zelí, kořenovou zeleninu, cukr, ovoce a obilniny. Kvasným procesem tytéž potraviny získají novou, až exotickou chuť a jejich výživná hodnota se zmnohonásobí. A protože tyto starodávné metody vyžadují jen velmi málo energie, představují obdivuhodný zisk při minimální investici. Jediným nevyhnutelným prvkem je tu velmi často ruční práce, stanete se tudíž tvůrcem výtečného nápadu pozvat k sobě přátele anebo příbuzné! Ano, právě to bylo dříve zvykem ve dnech kysaného zelí a mléčného kvašení: všichni se sešli, dali se do díla, povídali si, zpívali, a když bylo všechno hotové, každý si vzal svůj díl v ceně rovnající se radosti z historek ze života, které kolovaly spolu s láhví výtečného moku.
PŘEDMLUVA 20.10.21 12:17