Etiketa stolování Ladislav Špaček O dobrých mravech a dobrém jídle
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 3
15.09.2021 14:00
Stolování je nejobtížnější součástí etikety
Vážně? A co oblékání? Vybrat si přiměřený oděv pro pracovní, společenskou, ba i soukromou událost je snazší? Držet krok s módou, mít svůj osobní styl, vyznat se v materiálech, barvách, umět sladit doplňky? A což takhle kontaktní situace, kdy se lidé potkávají, zdraví se, podávají si ruce, zahajují konverzaci, to je jednoduché? Oblékání je opravdu náročná kapitola etikety, navíc stále proměnlivá. Když se podíváme na fotografie ze společnosti před sto, padesáti a deseti lety, vidíme zřetelný posun. Navzdory stále silnějšímu trendu oblékat se méně formálně než před pár desítkami let je dnes už samozřejmostí vědět, jak se obléci do divadla, na pohřeb či na svatbu. Do práce už i učitelé a úředníci chodí v tričku a šortkách, ale povědomí o tom, jak vypadá oblek, společenská košile a kravata, mají a v případě nouze, například když je manželka přemluví, aby šli na ples, ho umějí uplatnit. Samozřejmě, i když mají obecnou povědomost o tom, jak se obléct do divadla, detaily je prozradí. Stačí jeden pohled a hned poznáme, kdo je zvyklý se pohybovat ve společenském oděvu s naprostou samozřejmostí a kdo má na sobě oblek jednou za dva tři roky. Stará zkušenost praví, že oblek sluší až ve třetí generaci. Umět oblek nosit, vědět, jaké boty k němu vzít, jaký kravatový uzel si uvázat, to je součástí kultury evropského národa. U žen je oblékání natolik variabilní, že to, co u mužů bychom považovali za vybočení z normy, u ženy označíme za osobitost. Naštěstí výběr oděvu a oblékání samo se odehrává v soukromí, a umožňuje tedy konzultace, supervizi zkušenější osoby, asistenci manželky, a tím korekci našich případných omylů. Přijdeme-li na společenskou akci, můžeme konfrontovat naše oblečení s ostatními, zjistit, zda s nimi splyneme, nebo zda vybočujeme. Můžeme pozorovat, že stále vzrůstá a mohutní vrstva zvláště mladých mužů, kteří si zakládají na dobrém oblečení – oblek pro ně není sváteční úbor, s kravatou pracují podle formálnosti situace, objevují zasuté prvky jako askoty, dvouřadové obleky, klobouky, vesty. Po vlně – spíše lavině – casual oděvů v posledních letech, která zachvátila všechny vrstvy a generační úrovně, už nebylo kam jít dál.
/6/
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 6
15.09.2021 14:00
Šortky a károvaná košile na koncertě v Rudolfinu už nedávají možnost pokračování a stupňování, dál už jít prostě nelze. Pak se musí objevit trend „odražení od dna“, kdy z krajní polohy nelze jít nikam jinam než se vracet. Generace mladých gentlemanů se chce odlišovat od mainstreamu v kraťasech, a tak ke slovu opět přicházejí klasické oděvní prvky. Kontaktní situace jsou náročnější, vyžadují nejen znalost pravidel, kdo komu podává ruku, kdo komu nabízí tykání a kdo nastupuje první do výtahu, ale potřebujeme k nim ještě velkou dávku pohotovosti, duchapřítomnosti a zkušenosti. Zná to každý – přijít ke skupině bavících se hostů na recepci a představit se, podat si se všemi ruku a zapadnout konverzačně do zábavy zvládne bezchybně jen ostřílený lev salonů. Přesto i tato disciplína se v posledních letech dostává z rozpaků, do jakých jsme upadali, když se po letech mrtvého ticha rozběhl společenský život na plné obrátky. Je daleko více příležitostí jak, kdy a kde praktikovat společenský život, jsme zběhlejší v představování, podávání ruky, konverzaci, už umíme oslovit bez rozpaků ministra i prezidenta. Navštěvujeme premiéry, divadla, firemní večírky, plesy, vernisáže – tam všude máme příležitost trénovat kontaktní dovednosti v praxi. Stolování je výjimečné v několika oblastech. Zatímco účelem společenského oblečení je zapůsobit na okolí a představování je věc veřejná, která se odehrává mezi lidmi, stolování je – až na výjimky – soukromá záležitost. Většinou jíme doma, v rodinném kruhu, návštěvy restaurací nebo večírky s rauty jsou v menšině. V uzavřeném prostředí nemáme možnost zpětné vazby, chybí nám konfrontace našich návyků s dovednostmi ostatních lidí kolem nás. Chybí nám obraz většinového stolovníka, tak jako máme na očích většinového návštěvníka plesu v černém obleku a nespočet hostů recepce podávajících si ruku. Další potíž spočívá v rodinné tradici, v dědictví po předcích. Kdo v nás utvářel návyky při stolování? Kdo nám byl tím nezpochybnitelným vzorem? Naši rodiče, to oni nám byli učiteli a vzory. Ti ovšem získali své návyky od našeho dědečka a babičky. Měli jsme možnost konfrontovat své postupy s jinými zdroji? Kdepak. Od raného dětství jsme odezírali držení příboru, sklenic, práci s ubrouskem i celkové chování u večeře od našich rodičů, potažmo prarodičů. Otázka je nasnadě: Jsou rodiče – obecně vzato – dokonalými učiteli stolování? Přiznejme si, že pokud nebyli urozeného původu, záruku nemáme. Ptal jsem se kdysi hraběte Sternberga: „Když se potkáte ve společnosti s různými lidmi, poznáte, kdo je šlechtického původu?“ Hrabě odpověděl: „Ve společnosti nebo na ulici to nepoznáme, ale u stolu – vždycky!“ Troufám si říct z vlastní zkušenosti, že spoléhat na výchovu k etiketě stolování na rodiče či prarodiče je ošidné. Můj dědeček s babičkou, u kterých jsem trávil na venkově v dětství prázdniny, jedli lžící. Dědeček byl vzácný muž, vzpomínám
/7/
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 7
15.09.2021 14:00
na něj s láskou, ale učitel stolování to rozhodně nebyl: rozmačkával si třeba vařené brambory do omáčky, aby ji pohodlně vyjedl, nebo si lámal housku do kávy, kterou pil z asi půllitrového kafáče, a housku vybíral lžící. Nebyl výjimkou, všichni sousedi to dělali také tak. Kdybych byl při utváření stolovacích návyků odkázán na něj, těžko bych si poradil se stříbrným servisem na banketu v Buckinghamském paláci. Rodiče mají velkou odpovědnost, jejich vzor je rozhodující měrou odpovědný za to, jak budou jejich děti v životě připraveny společensky stolovat. Samozřejmě, v dospělém věku může u jedinců se silnou vůlí dojít k opravě návyků, ale naprostá většina tu vůli už nenajde. Znalci vědí, že chceme-li poznat člověka, zjistit, jaké je jeho zázemí, výchova a postavení, nestačí si prohlédnout jeho oblečení nebo poslouchat jeho vyprávění, kterým ohromuje společnost. Je důležité pozorovat ho při jídle, tam se pozná, s jakou rodinnou výbavou vešel do dospělého věku. Třetí příčinou, proč je stolování tak obtížné, je specifická dovednost, kterou při oblékání umět nemusíme: jsou to rozsáhlé manipulační techniky, které stolování vyžaduje. Musíme umět zacházet s ubrouskem, vědět, jak držíme číši s vínem, jak jíme pečivo, jak držíme příbor při krájení masa, jak namotáváme těstoviny na vidličku, jak jíme kachnu se zelím nebo ovoce. Některé se zdají být jednoduché, ale je to jen zdání, jednoduše mohou vypadat tehdy, jestliže jsou dokonale zafixované a ustálené. Skvělý řidič řídí auto tak, že nezasvěcený se domnívá, že je to vlastně snadné, nevidí žádné znatelné úsilí. Už jen způsob, jak sedíme u stolu, jak držíme tělo, jak pracujeme s příborem, uchopíme sklenici, vypovídá o zažité praxi, anebo o nuceném a stále kontrolovaném chování. Právě tyto praktické techniky si osvojujeme v raném dětství, a proto musíme u dětí dbát na jejich správné utváření. Vypěstovat souhru svalových partií a mozkových center, která příslušné svaly ovládají, je těžké, výsledku se říká dynamický stereotyp. Dítě se učí mnoha motorickým návykům, např. zavazovat si boty, zapínat si knoflíky, čistit si zuby, jezdit na kole, a u stolu vznikají návyky držení příboru, sklenic, práce s ubrouskem. Naučí-li se to odezíráním rodičů špatně, bude mít problém po celý život. „Přeučovat se“ v držení příboru v dospělém věku je velmi obtížné, vidím to denně na svých kurzech stolování, kde pozoruji snahu naučit se to správně, ale zvyk je železná košile. Je těžké si dynamický stereotyp vypěstovat, ještě těžší je ho měnit. Z těchto důvodů je stolování vrcholem umění etikety, ne nadarmo byly a stále jsou slavnostní večeře důležitou událostí, ať již to byly v minulosti korunovační hostiny, kterými vyvrcholily slavnosti nástupu nového panovníka na trůn, nebo jsou to dnes státní bankety při vrcholných návštěvách. Všechno ostatní, jako vojenské přehlídky, jednání delegací nebo tiskové konference, jsou jen ceremoniální nebo pracovní složky programu státní návštěvy. Ale nemusíme jít tak vysoko,
/8/
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 8
15.09.2021 14:00
stačí slavnostní večeře po uzavření důležitého kontraktu, obchodní večeře, diplomatické večeře anebo svatební hostina. K takovým příležitostem se dostane prakticky každý, a proto je tak důležité, aby se etiketa stolování stala běžnou součástí našeho života. Je praktické mít všechny návyky zažité tak, abychom nad nimi nemuseli přemýšlet a užívali je naprosto automaticky. Když usedá ke stolu člověk, který není zběhlý v pravidlech stolování, musí se plně soustředit na to, jak zvládnout všechny nástrahy, které ho čekají: co s ubrouskem, který rohlík je jeho, kterým příborem začít, jak ho správně držet, jestli může naklonit talíř, jak se drží ta sklenice, k čemu je tahle lžíce, když polévka už byla…? Takový jedinec je nervózní, upachtěný, nesoustředí se na konverzaci, a ta je přece hlavní smysl společenského stolování. Jaký rozdíl od člověka, který bezvadně ovládá pravidla stolování, zručně si poradí s příbory, kleštičkami, ubrouskem, všechno dělá s naprostou samozřejmostí, jen tak mimoděk a nenuceně. Ten se může plně věnovat svému společníkovi, živě konverzovat, jeho chování je odlehčené, uvolněné, tedy přirozené. Jedině takový společník může okouzlovat svého obchodního partnera nebo objekt svého soukromého zájmu, s takovým společníkem se budeme těšit na příští setkání. Když jsem pracoval pro prezidenta republiky Václava Havla a účastnil jsem se stovek společenských akcí doma i v zahraničí, často se mě lidé ptali: „A neomezuje vás ten protokol? Necítíte se svázaný těmi pravidly?“ „Kdepak,“ odpovídal jsem, „protokol vás vede, znalost pravidel přesně vymezuje prostor pro výraz vaší osobnosti, a čím lépe pravidla ovládáte, s o to větší samozřejmostí se při takových akcích pohybujete. Teprve pak máte pocit jistoty a uvolněnosti.“ Zkušený stolovník nemusí nad ničím u stolu přemýšlet, nestresuje se nejistotou, jak se drží vidlička, jak se jí těstoviny, jak se napije. Pak se může plně věnovat svému protějšku, živě konverzovat a chovat se nenuceně, tím získává sympatie svých spolustolovníků. Přesná stolní etiketa, zejména při hostinách panstva na hradech a zámcích, vyvinula se již koncem 14. věku a tehda již konány také velkolepé hostiny na podívanou davu, který zatím co panstvo jedlo, sytil se toliko vůní a snad i nějakými odpadky, dívaje se, kterak sluhové hostům přinášejí rozkrájená jídla na stříbrných mísách a stolovníci béřou je na talíře cínové nebo stříbrné. Při velkých a slavnostních hostinách 14., 15. a i 16. věku konány i rozmanité hry a kratochvíle všelikých herců a kejklířů. V přestávkách i hosté mezi sebou rozmanitě se bavili. Asi ne vždy docela nevinně, sic nebylo by bývalo potřebí zákazů, jako na příklad, aby hosté při vrhcábu kostkami na sebe neházeli, talířů cínových aby neoškrabovali a neprobíjeli, pohárů nerozbíjeli, lžic nestrkali do kapes, nožů svých sousedů nekradli a svých rukou jim do vlasů neutírali.
/9/
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 9
15.09.2021 14:00
Mimo to neměl nikdo píti tolik, až by na stůl vracel, a bylo zakazováno z opilosti nadávati, hostitele trýzniti a kordem bodati spolustolovníky. J i ř í G u t h - J a r kovs k ý
Snad se čtenáře nezmocnila obava, že obsahem knihy budou státní bankety. To také, ale vzhledem k tomu, že jíme denně, začasté v přítomnosti dětí, které nás napodobují, a že pracovní nebo společenské situace nás často přivedou ke stolu, je nezbytné etiketu u stolu znát. Naučíme se stolovat tak, abychom nepociťovali nejistotu a abychom byli připraveni na vše, co nás může u stolu potkat. Je lepší osvojit si pravidla vyšší kultury, protože snížit je můžeme kdykoli. Opačně to nejde. Umíme-li stolovat na banketu, nebude nám činit problém stolovat doma, v běžné restauraci nebo ve venkovské hospodě. Sami se pak rozhodneme, v čem ustoupíme od nejvyššího stylu. V restauraci nemusíme sedět v první třetině židle a tlačit lokty k tělu, ale jsou některé návyky, které bychom neměli opustit ani ve venkovské hospodě. Sem patří třeba držení příboru nebo sklenice s vínem či používání ubrousku. Můžeme mít různé styly, jak budeme stolovat, vyšší na slavnostní večeři, střední na běžnou restauraci a nižší na večeři u kamarádů nebo v hospůdce na výletě. Kam bude patřit stolování doma? Už to víme – do nejvyšší kategorie. Proč? Kvůli dětem, které učíme správně jíst. Nejsilnějším výchovným nástrojem je nápodoba, a proto máme doma zvýšenou odpovědnost, ne za sebe, ale za své děti. Děti nás doma neuvidí olizovat nůž, ukusovat pečivo, sahat do slánky prsty, srkat polévku přes okraj lžíce, okusovat kuřecí stehno, krájet špagety, rozmačkávat brambory do omáčky. Chceme-li, aby naše děti byly v životě úspěšné a obstály při obchodní večeři s klientem v londýnské restauraci, budeme jim ukazovat jen to nejlepší. Naučíme je konverzovat u stolu, aby byly příjemnými společníky a klienti je vyhledávali ne kvůli nabídce zboží, ty jsou v podstatě všechny stejné, ale kvůli osobnímu kouzlu a slušnému chování. To je největší dar, který jim můžeme do života dát. Naučíme-li je správně stolovat, dáváme jim dárek, který budou rozbalovat každý den, po celý život, a pokaždé nám budou vděčně děkovat. Stolování sbližuje. Už dávno lidé poznali, že dobře se nasytit nestačí, že je užitečné spojit prosté jedení s příjemným zážitkem kolem stolu, s rodinou, přáteli. Proto se konají diplomatické či obchodní večeře, během kterých se projedná často víc věcí a v příznivější atmosféře než v kanceláři. U takových akcí není ani tak důležité se najíst, přiznejme si, že lépe bychom se najedli doma u rodinného stolu, ale poznat nové lidi, probrat důležitá témata, okouzlit klienta. Stolování má tedy důležitou společenskou funkci, která povyšuje konzumaci stravy na vyšší kulturní úroveň.
/ 10 /
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 10
15.09.2021 14:00
„Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, jaký jsi.“ B r i l l a t - S ava r i n
Normy stolování se vyvíjely tak, jak se vyvíjela lidská společnost. Od středověkých hostin, kde se jedlo rukama, po bankety nového věku na královských dvorech až po současnost se cizelovala pravidla, jak usadit hosty, jak zacházet s příborem, jak se chovat u stolu. První významná autorita, která formovala chování stolovníků, byl holandský filozof Erasmus Rotterdamský (1466–1536). V našich zemích se stal velkou autoritou etikety Jiří Guth-Jarkovský (1861–1943), středoškolský učitel, který se stal prvním ceremoniářem prezidenta T. G. Masaryka po vytvoření samostatného československého státu. Navrhl statut řádu Bílého lva, dodnes nejvyššího státního vyznamenání České republiky, audienční řád pro přijetí velvyslanců a státních návštěv, který se dodnes dodržuje v nezměněné podobě, pravidla pro chování na státních banketech, napsal desítky knih o slušném chování a stal se nejznámějším propagátorem etikety během první republiky. Ve svých spisech věnuje velkou pozornost právě stolování. Jiří Guth-Jarkovský je legenda a – jak známo – legendy patří do historie, proto dnes nemůžeme dodržovat pravidla, jež Guth-Jarkovský stanovil před sto lety. Musíme je přizpůsobovat moderní době, požadavkům současné společnosti. Přesto srovnání moderní etikety s jeho pojetím je zajímavé a poučné. „Jednou z výsad člověka je, že může pít bez žízně, a za dnešního stupně svého umění dovedou nás kuchaři přimět, abychom jedli, i když nemáme hlad.“ B r i l l a t - S ava r i n
/ 11 /
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 11
15.09.2021 14:00
Jít do restaurace má být zážitek Jan Kracík
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 12
15.09.2021 14:00
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 13
15.09.2021 14:00
Jan Kracík Pot-au-feu Rybná 1065/13, Praha 1 – Staré Město
Lidé čím dál víc přemýšlejí o tom, čím a jakým způsobem se stravují, a začínají se starat o své zdraví. Zajímají se o původ potravin, mají už nějaké zkušenosti z cest a dobrých restaurací a pochopili, že jít do restaurace je zážitek. Nebo by měl být. Samozřejmě jsou restaurace, kam se chodí na rychlé jídlo, které vám zaručí energetickou hodnotu na daný den, a pak jsou zážitkové restaurace, kterých přibývá. Poslední dobou mi hodně lidí říká, že když porovnávají naše restaurace se zahraničím, jsou mile překvapeni, že i u nás je to leckde lepší. Právě naše restaurace Pot-au-feu patří mezi ty zážitkové. V překladu to znamená „hrnec na ohni“ a současně se tak nazývá typicky francouzský pokrm. Jde o maso vařené se zeleninou a recept se přizpůsobuje tomu, co se v daném regionu chová, třeba hovězí, telecí, drůbež, a co se v dané lokalitě pěstuje. Výsledkem je pak například opravdu hrnec plný hovězího masa s morkem a se zeleninou, jsou tam brambory, mrkev, ředkev, ba i lanýže, když je jejich sezóna, a doplňuje se to regionálními domácími remuládami, hořčicí, nakládanou zeleninou, okurkami. Je to klasická francouzská záležitost nejen pro restaurace, ale i pro bistra charakteristická jednodušším stravováním. Tak jako my máme rádi vařené hovězí hrudí s křenem, tak Francouzi mají pot-au-feu. Francouzská kuchyně je zakladatelská. Velikáni evropské gastronomie byli Francouzi, jmenujme jednoho za všechny – Augusta Escoffiera, který nastavil jako první pravidla týmové práce v kuchyni, od chefa po pomocníka. Každý měl na starosti nějakou konkrétní fázi a výsledkem bylo, že jídlo bylo čerstvé a rychle připravené. Tento způsob práce navíc umožnil při nečekané návštěvě větší skupiny nabídnout jídlo všem najednou. To dříve vůbec nebylo běžné. Jeho menu nebylo příliš velké, ale měnilo se každý den. K tomu se mimochodem nyní vracíme zpátky – máme třeba jen dva druhy menu, ale jsou z nejlepších surovin toho dne. Za to patří dík Escoffierovi, že
/ 14 /
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 14
15.09.2021 14:00
dokázal kuchařskou práci dokonale zorganizovat a povznést ji na profesionální úroveň. Francie je velká země se spoustou regionů a pro každý z nich je specifické něco jiného, takže přejedete z Provence nahoru přes Burgundsko až do Normandie a zjišťujete, jak je francouzská kuchyně rozmanitá. Pro kuchaře je důležité tam jet a procestovat si to. Já jsem tam byl, vařil jsem v Champagni v Remeši, v Burgundsku i jinde. Stále jezdím po všech regionech ochutnávat a vybírat vína. Restaurace Pot-au-feu je moje „autorské dílo“. Líbí se mi tady, jsem tady vlastně pořád, a když ne, je zavřeno. Mám i pomocníky, ale hosté dostávají jídlo, které jsem připravil a uvařil já. Vařím denně, celý den. Samozřejmě na některé regiony, třeba na Burgundsko, jsme zaměřeni více nebo máme větší nabídku pokrmů z vnitřností, které běžně ani nemáte kde ochutnat, je však důležité umět je lidem nabídnout. Držím se tradičních postupů a dobrých surovin, ale nějakou svou třešničku na ten dort musí člověk taky umět dát. Už se nesnažím stůj co stůj vymýšlet novinky a zkoušet, jestli to lidé budou chtít, nebo ne. Vařím tak, jak umím, nelistuji v kuchařkách, abych něco kopíroval, ale vycházím hlavně z nabídky na trhu, co je tam dnes zajímavého a v jaké kvalitě. Pak už je na mně, abych to dal dohromady. Nejen samotné jídlo, ale i víno, které spolu vždy musejí jít dohromady; tady už je nutné vědět, jak na to. Musím umět doporučit hostům, jaké víno ke kterému pokrmu vybrat, na to se teď hodně soustředím. Obvykle se vybírá víno k jídlu, my vybíráme vína, která nám chutnají, a k nim vařím jídla. Hosté u nás vědí, co očekávat, jsou ve francouzské restauraci, vybrali si nás kvůli francouzským jídlům a francouzským vínům a takovým lidem nemusím vysvětlovat, jak skvělým pokrmem jsou ledvinky. Někdy je to složitější, když třeba podáváme žáby nebo hlemýždě. Jsou ovšem také hosté, kteří řeknou, já chci těstoviny nebo karbanátek s hořčicí, případně vína z Jižní Ameriky. Pak odpovídám, umíme je taky, ale náš koncept je zaměřen na francouzskou kuchyni a francouzská vína. Jsem vždycky raději, když host ví, kam jde, jakou kvalitu může očekávat, jaký je standard. Jídlo, prostředí, obsluha – ta rovnice je jednoduchá. V bistru nemůžu čekat, že budu jíst stříbrným příborem na stole s ubrusem. Stejně tak v bufetu nemůžu čekat, že tam budou podávat to nejlepší z nejlepších surovin. Je ještě hodně lidí, kteří si to neuvědomují, chybí jim zatím patřičné zkušenosti. A v těchhle věcech musí mít jasno i majitel. My jsme vždycky chtěli nabízet u stolu denní specialitu, ale ze začátku to nebylo úplně jednoduché. Lidé k nám získávali důvěru teprve postupně, tedy že jim neprezentujeme to, co chceme prodat, protože se toho potřebujeme
/ 15 /
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 15
15.09.2021 14:00
zbavit, ale že je to naopak jídlo, které jsme právě čerstvě uvařili a které je v ten den to nejlepší v naší nabídce. My jdeme tou cestou, že osmdesát procent jídel nedáváme na menu, ale seznamujeme hosty s denní nabídkou osobně, máme tam šest sedm věcí. Je to jednoduchá, přímá forma prodeje. Ve Francii to je běžné už dlouho, bistra nebo jednoduché restaurace, u nás je to ještě novum, ale ve své podstatě to funguje nejlíp. Protože co je podstatou bistra? Ráno dobře uvařit a během dne to prodat, aby se zítra navařilo znovu, to je základní myšlenka gastronomie. Kuchař musí jet ráno na trh nebo do obchodu a vybrat si tam suroviny sám, musí si přivstat, přijet do práce a už vědět, co bude vařit. Já to dělám každý den. Cestou do práce nakoupím čerstvé suroviny a zboží u místních dodavatelů a pěstitelů, přivezu si ryby, zeleninu, maso, nehledě na ostatní položky, které potřebujete na provoz. Považuji za důležité, aby klientela pochopila, že to myslíme vážně. Gastronomie je závislá na klientech. Zažil jsem to ve Francii, jak se museli snažit, aby se uživili. Překvapilo mě, že v kuchyni je šéf a na place jeho manželka, to jsme tady moc neznali. Když jsem se zeptal, proč tam jsou oba a proč každý den, řekli mi: To poznáš sám, až budeš mít svoji hospodu a budeš ji chtít dělat pořádně a stát si za svým jménem. Taky tam budeš denně. Teď to vidím, jsem tady pořád. Ale asi mi to bylo souzeno, já už jsem odmalička pomáhal vařit a bavilo mě to. Bydleli jsme na vesnici a rodiče chovali různá domácí zvířata – drůbež, krůty, králíky, kozy, prasata. Odmalička jsem pomáhal u zabijaček, byla to samozřejmá součást našeho života. V naší vesnici byla malotřídka, v jednom ročníku byli dva žáci, takže já jsem vyšel ze základní školy ve třinácti a už v šestnácti jsem měl výuční list jako kuchař. Pak jsem šel na hotelovou školu do Poděbrad. Tam jsem udělal rozdílovou zkoušku za první ročník a nastoupil přímo do druhého, v devatenácti jsem skončil a ve dvaceti už jsem pracoval v Německu. V zahraničí jsem prožil několik let, ale nejvíc jsem dostal za uši ve Švýcarsku. Byla to tvrdá škola, Švýcaři mají vysoké nároky na zaměstnance. Kolikrát jsem vařil sto večeří ve dvou a druhý den jsem musel jít natrhat salát na majitelovu zahradu, očesat ovoce a udělat vlastní marmeládu. Mezi prací jsme se věnovali zahradnictví, sklízeli jsme zeleninu a vytrhávali plevel. Říkal jsem si, že je to úplně zbytečné, že je tam přece spousta dokonalých dodavatelů všeho, na co si vzpomenete, ale nebylo zbytí, majitel, a hlavně jeho paní, milovali vaření z domácích surovin. Já se práce nebojím a nikdy jsem se jí nebál, od dětství jsem byl zvyklý tvrdě pracovat, spíš mě překvapovalo, jak jsou majitelé důslední a že opravdu chtějí dát hostům to nejlepší. Ale bylo to znát, každý den byla restaurace plná. Měli jsme denně sto deset nebo sto dvacet rezervací a vařili jsme ve třech. Pracovali jsme na směny, těch odpracovaných
/ 16 /
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 16
15.09.2021 14:00
hodin bylo samozřejmě víc – ale pozor, všechny přesčasy byly zapsány a zaplaceny. A dodavatelé? Ve Švýcarsku vám dají zboží až do lednice, přesně vědí, kam s ním, jak ho uložit. Kuchař přijde, všechno je nachystané a může se dát do práce. V zahraničí jsem poznal, že čeští kuchaři se uplatní líp než jiní. Jsou kreativní a jsou schopni zastávat různé pozice a zvládat různé práce. Když máte personál, který je ráno v cukrárně, odpoledne v à la carte restauraci a večer jdou ještě vařit do otevřené restaurace, je to znamení jasné flexibility. Říkalo mi to několik šéfů a sám jsem to poznal. Je to skvělé zjištění. Dokazuje to, že v naší zemi máme spoustu dobrých kuchařů a o budoucnost se nemusíme bát.
/ 17 /
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 17
15.09.2021 14:00
Telecí brzlík v krémové omáčce se smrži
4
4 PORCE
1 HODINA
» 1 kg telecího brzlíku » 1 cibule » 1 kořenová petržel » bobkový list, nové koření, celý pepř
» 1 lžíce másla » 1 šalotka » 200 g žampionů » 1 stroužek česneku » 100 ml bílého suchého vína
» 200 ml silného hovězího vývaru
» 100 ml smetany » 1 lžíce zakysané smetany » sůl, pepř na dochucení
Brzlík vložíme do studené osolené vody, přidáme cibuli a petržel nakrájenou nahrubo, bobkový list, nové koření, celý pepř a pomalu přivedeme k varu. Vaříme přibližně 12 až 15 minut. Konzistence brzlíku musí být pevnější (budeme ho ještě později opékat). Po vyjmutí vložíme brzlík do ledové vody, abychom přerušili tepelnou úpravu. Následně ho očistíme od blanek a rozdělíme na větší kousky. Na másle pomalu dusíme nadrobno nakrájenou šalotku doměkka, přidáme žampiony na kostičky, rozetřený česnek a pomalu restujeme dalších 5 minut. Zalijeme bílým vínem, necháme odpařit, přidáme vývar a opět zredukujeme. Na konec přidáme oba druhy smetany a krátce povaříme. Dochutíme solí a pepřem. Do hotové omáčky vložíme brzlík, který jsme předtím opekli na pánvi na másle do zlatavé barvy. Servírujeme s různými druhy zeleniny, například se špenátem, dušenou karotkou nebo kedlubnou, a bramborovým pyré.
/ 18 /
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 18
15.09.2021 14:00
/ 19 /
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 19
15.09.2021 14:00
Gastronomie jako užité umění
„Gastronomie je totální umění, neboť oslovuje všech pět smyslů.“ Al ain Senderens,
držitel tří michelinských hvězd
Stůl byl odjakživa centrem společného života. U něj se scházela denně rodina, přátelé i nepřátelé, u stolu se připravovaly války i uzavíral mír, rozhodovalo se o osudech národů, dělal se byznys za miliardy. Lidé dávno pochopili, že příjemné pocity, které vyvolává konzumace jídla, je možné využít v diplomacii, obchodě, rodinných i společenských vztazích, proto se konají svatební hostiny, obchodní večeře, diplomatické bankety i královské hostiny. Gastronomie je tak stará jako lidstvo samo, hodovalo se už v pravěku a starověku. Antika dávala přednost stolování vleže, hosté přicházeli, otroci jim omyli nohy a ruce, naparfémovali je a pak se společnost uložila na lehátka, přičemž nejčestnějšímu hostu příslušelo místo po pravici hostitele (to jediné se nám zachovalo do dnešní doby). Ubrousek si přinesl obyčejně každý host s sebou, ubrusy užívali Římané teprve od dob Hadrianových. Otroci pokládali pokrmy na stolek v dosahu hosta, jedlo se rukama, jen omáčky a polévky se jedly lžící. Ruce si hodovníci utírali do chlebové střídy. V době travičství v císařském Římě si návštěvy nosily své vlastní jídlo ve schránce, které se říkalo kredenc, z latinského credo – věřím, tedy věřím jen tomu, co jsem si přinesl s sebou a co ochutnal můj otrok. Opulentní hostiny byly provázeny bohatými produkcemi tanečníků, hudebníků, kejklířů i živých zvířat, pokrmy byly rafinovaně kombinovány, takže jedno překvapení stíhalo druhé. Trimalchio pocházeje z rodu nízkého došel rozličnými šťastnými náhodami ohromného bohatství, snad jako válečný dodavatel, nezbavil se však sprosťáctví, jež všude z něho vyhlédá. Slovem, bohatý parvenu, jenž hledí napodobiti mravy a způsoby vzdělaného, jemného muže, jenž však přitom slabými svými stránkami je směšný. Hlavu maje divně zakuklenu v nachovém rouchu a krk obtočen
/ 20 /
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 20
15.09.2021 14:00
hojnými šátky a pod bradou uvázaný nachově pruhovaný a bohatými třásněmi vůkol ozdobený ubrousek a na rukou mnoho prstenů a skvostných náramků, když hosté již na předkrmech si pochutnávali, objevil se nesen jsa od otroků v jídelně a položil se proti vší slušnosti na místě prvním. Na podstavcích pro předkrmy určeném stál osel z kovu korintského; po jeho bocích visely dva koše s olivami bílými a černými; na hřbetě byly pak dvě stříbrné mísy (na jichžto kraji jméno Trimalchionovo a váha stříbra byla udána) a na podstavcích pečení plži s medem a mákem. Pak ležely na stříbrném roštu teplé jaternice a pod roštem slívy syrské se zrny granátovými, napodobení to řeřavého uhlí. Když ještě předkrm trval, přinesen byl podstavec s košem, v němž seděla slepice dřevěná s vkruh rozevřenými křídly na způsob slepic na vejci sedících; i přistoupili za zvuku hudby dva otroci a jali se plevy prohlížeti a vytahujíce vejce páví, obzvláštní toho času lahůdku, rozdávali hostům. Trimalchio zpozorovav, co se děje, pravil: „Přátelé, poručil jsem slepici vejce páví podložiti; a věru bojím se, že jsou již nasezená, avšak zkoušejmež přece, možno-li jich ještě požíti.“ Hosté dostávají lžíce ne méně než půl libry váhy, s držadlem špičatým a vejce z tuhého těsta ustrojená prorážejí. Jáť málem bych byl podíl svůj zahodil, neboť zdálo se, že již mládě uvnitř. Potom však, když zaslechl jsem starého hodovníka, že v tom asi něco dobrého vězí, prohlížel jsem skořápku dále a nalezl jsem veletučnou sluku pepřeným žloutkem obalenou. Když také Trimalchio toho všeho okusil a k jeho rozkazu když po druhé mulsum [nápoj] podáváno bylo, tu náhle na znamení hudbou dané nářadí předkrmní od sboru otroků zpívajících rychle sbíráno bylo. Ostatně v tom spěchu, když náhodou talíř stříbrný na zem upadl a otrok jej zdvihl, Trimalchio zpozorovav to, poručil otroka zpolíčkovati a talíř opět pohoditi. Brzy na to vstoupil otrok a vymetl spolu s jiným smetím i onu stříbrnou nádobu. Pak přišli dva vlasatí aethiopští otroci nesouce malé měchy, jako ti, jižto v amfiteatru písek kropí, a ulévali nám vína na ruce, neboť vody nepodal nám nikdo. Hned pak přineseny amfory sklenné, pečlivě sádrou zadělané, majíce svrchní nápis: Falernské opimianské stoleté. Po malé přestávce, když pomíjitelnost života hodovníkům připomenuta byla stříbrným automatem kostlivce představujícím a to za tím účelem, aby tím spíše k pití se měli, nastala vlastní hostina. Počátek učiněn řadou jídel, novotou uspořádání vynikajících. Na kulatém okříně (dřevěné míse) byla znamení zvěrokruhu naznačena a nad každé postavil upravovatel jídlo význačné, např. nad býka kus hověziny, nad raka kruh raků, nad lva africký fík, nad střelce zajíce a tak dále. Vprostřed ležel kus vyříznutého drnu a na něm plást medu. Egyptský otrok roznášel ve stříbrné pícce chléb a snažil se při tom hlasem nehezkým zpívati. Když hosté, vyzváni jsouce Trimalchionem, po těchto prý poněkud sprostých jídlech sahati chtěli, tu čtyři otroci k hudbě tančíce přikvapili a pokrov sňali, načež uvnitř na jiném okříně drůbež, podbřišek prasnice a zajíc jako Pegasus okřídlený
/ 21 /
S923 Etiketa stolovani 2021 vn 10.indd 21
15.09.2021 14:00