FL AN
30
PÉC T D O K Á ŽE K A ŽDÝ
Flan je dezert ze dvou součástí, který opravdu nic navíc nepotřebuje. Jednoduše vyložíte Křehkým těstem (str. 24) formu s vyšším okrajem, než má koláčová. Já preferuju formu o průměru 20 cm a výšce 6,75 cm. Pak připravíte Crème pâtissière podle receptu na str. 141. Dokud je krém stále ještě teplý (nesmí ale být horký), nalijete ho do korpusu. Pečte při 175 °C asi 25–30 minut, dokud není crème pâtissière na povrchu zlatavý. Než flan uvolníte z formy a rozkrájíte k servírování, nechte ho úplně vychladnout. Upečený můžete v lednici skladovat až 2 dny.
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 30
29.10.2020 19:24
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 109
29.10.2020 19:25
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 110
29.10.2020 19:25
JAK NA
SABLÉ BRETON Tohle je něco jako máslové sušenky. Sablé breton, bretaňské sušenky, jsou drobivé, křehké a jemně slané sušenky, které se pečou v Bretani. Já těsto na ně používám i pro přípravu korpusu k ovocným koláčům – je o něco silnější a hutnější než korpusy pečené podle jiných receptů. Není nad korpus z těsta na sablé breton s karamelizovanými jablky a pořádným kopečkem crème fraîche.
jeden dortový korpus o průměru 20 cm nebo 6–8 sušenek 2 hodiny 30 minut
CO VZNIKNE: ČAS:
SUROVINY
4 žloutky z vajec vel. L (65 g) 125 g krystalového cukru 125 g změklého másla 175 g (1 ¹⁄2 šálku) hladké mouky 175 g (2 ¹⁄3 lžičky) kypřicího prášku 1 g fleur de sel
V YBAVENÍ
kuchyňský robot se šlehacím nástavcem ráfek o průměru 20 cm* silikonová pečicí podložka (nebo pečicí papír) Tohle těsto raději peču v ráfku (který nemá dno) než ve formě, protože se z něj korpus
3. Těsto vychlaďte: Těsto vyklepněte na velký kus potravinové fólie a opatrně z něj vypracujte kouli. Tu pak zabalte do fólie a uložte alespoň na 2 hodiny do lednice. (V tuhle chvíli můžete těsto odložit na pozdější použití – viz část skladování). 4. Předehřejte troubu: Troubu předehřejte na 175 °C. Plech vyložte silikonovou pečicí podložkou nebo pečicím papírem.
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 111
|
2. Přisypte sypké suroviny: Do mísy s vaječnou směsí přidejte mouku, kypřicí prášek a sůl a stěrkou promíchejte, aby se těsto propojilo.
TĚS TA
1. Připravte vaječnou směs: Do mísy robotu (nebo do velké mísy, pokud používáte ruční šlehač) dejte žloutky a cukr a šlehejte na nejvyšší rychlost, dokud směs není světlá a nadýchaná, trvá to asi 2–3 minuty. Přidejte máslo a šlehejte, dokud se se směsí nepropojí.
JAK NA SABLÉ BRETON
snadněji dostává.
111
*
29.10.2020 19:25
5. Těsto vytvarujte: Nejdřív si pomoučněte pracovní plochu. Pokud se chystáte péct korpus, vysypte moukou i ráfek. Těsto rozválejte na tloušťku 1,5 cm a poté ráfkem vykrojte z těsta kruh. Kruh těsta v ráfku přesuňte na připravený plech. Pokud chcete péct sušenky, vyválejte těsto na tloušťku 6 mm a pak kulatým vykrajovátkem vykrájejte sušenky. Pokládejte je na plech alespoň 7 cm od sebe, protože při pečení nabydou. 6. Sušenky nebo korpus upečte: Korpus či sušenky pečte, dokud po celém povrchu nezezlátnou, asi 20 minut. Těsto v troubě trochu nabyde, to je úplně v pořádku. 7. Korpus vyjměte z prstence: Korpus nechte v ráfku úplně vychladnout, pak prstenec zvedněte a korpus zatlačte trochu dolů, aby se od prstence dobře oddělil. Sušenky nechte vychladnout na plechu.
SKL ADOVÁNÍ
Korpus nebo sušenky z těsta na sablé breton můžete při pokojové teplotě ve vzduchotěsné nádobě skladovat až 2 dny. Syrové těsto můžete zabalit do potravinové fólie a odložit do lednice až na 5 dní, do mrazáku až na 2 týdny.
S ČÍM TO SPOJIT
› ›
DOPORUČENÉ NÁPLNĚ:
crème pâtissière, pěna, šlehaná ganache
D O P O R U Č E N É D O KO N Č E N Í :
poleva
DVA NÁVRHY PRO INSPIR ACI
› Jako dort: pokryjte korpus Karamelizovanými jablky (str. 260) a pak ke každé › Sušenky můžete namáčet třeba v Lemon curdu (str. 154)
TRHÁK KOLÁČ S JABLKY A FRANGIPANE (str. 115): korpus z těsta na Sablé breton plněný Mandlovou frangipane (str. 143) a dokončený Karamelizovanými jablky (str. 260)
112
PÉC T D O K Á ŽE K A ŽDÝ
porci podávejte kopeček crème fraîche.
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 112
29.10.2020 19:25
KOL ÁČ S JABLKY A FR ANGIPANE Je pár příležitostí, kdy se korpus na koláč nepředpéká. Jednou z nich je, když ho plníte náplní zvanou frangipane. Ta obsahuje vejce, a tak je potřeba ji upéct spolu se syrovým korpusem. 1. Formu na koláč vyložte zvoleným těstem. Já tento koláč nejraději peču z těsta na Sablé breton (str. 111), které můžete použít v silnější vrstvě a bude pak křupavější než Křehké těsto (str. 24), ale použít se dají oba typy těsta. 2. Nepečený korpus naplňte vrstvou mandlové Frangipane (str. 143) tak, aby náplň sahala do poloviny výšky korpusu. Frangipane totiž při pečení vyskočí asi do dvojnásobné výšky, takže je důležité korpus nepřeplnit. Chcete -li korpus plnit čistěji a přesněji, použijte k tomu zdobicí sáček. 3. Na vrstvu frangipane rozložte vrstvu tenkých plátků jablek nebo hrušek. Začněte skládat od středu koláče a postupujte po obvodu soustředných kruhů k okraji. Vrstvu ovoce poprašte vrstvičkou cukru a skořice, aby mohla navrchu zkaramelizovat. 4. Pečte při 175 °C 20–30 minut, dokud korpus nezezlátne.
113
TĚS TA
|
JAK NA SABLÉ BRETON
Jinou verzi koláče získáte, když vynecháte ovoce a koláč upečete podle dalších instrukcí. Upečený pak pokladete vrstvou zkaramelizovaných jablek (str. 260), díky čemuž docílíte čistšího a „ovocnějšího“ vzhledu.
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 113
29.10.2020 19:25
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 114
29.10.2020 19:25
KOL ÁČ S JABLK Y A FR ANGIPANE TĚSTO: těsto na Sablé breton (str. 111) NÁPLŇ: mandlový Frangipane (str. 143) DOKONČENÍ: Karamelizovaná jablka (str. 260) POSTUP: Koláč s jablky a frangipane (str. 113)
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 115
29.10.2020 19:25
Č O KO L Á D OV É SA B L É B R E T O N
TĚSTO JAK NA SABLÉ BRETON
Přidáte -li k sypkým surovinám na sablé breton kakaový prášek, máte rázem čokoládové sablé. Díky kakau získají sušenky bohatou hutnější chuť, ale stále budou pěkně drobivé.
OBMĚNA
V kroku 2 receptu na sablé breton (str. 111) přidejte spolu s moukou 75 gramů neslazeného kakaa.*
*
Pokud chcete péct korpus, použijte kakao také k vysypání ráfku, abyste na korpusu neměli bílé skvrny od mouky.
Dál postupujte podle instrukcí v původním receptu.
DVA NÁVRHY PRO INSPIR ACI
› Jako dort: Banánový crème pâtissière (str. 145) s Karamelizovanými banány (str. 258)
116
PÉC T D O K Á ŽE K A ŽDÝ
› Sušenky můžete namáčet do Třešňového ganache z tmavé čokolády (str. 163)
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 116
29.10.2020 19:25
O Ř Í Š KOV É SA B L É B R E T O N
TĚSTO JAK NA SABLÉ BRETON
Opečené lískové oříšky dodají sušenkám oříškovou chuť a vůni – a taky budou pěkně křupat. Použít můžete i opečené mandle, arašídy nebo vlašské ořechy.
OBMĚNA
Poté, co v kroku 2 receptu na Sablé breton (str. 111) přidáte k vaječné směsi sypké suroviny, přisypte i 50 g opečených* sekaných loupaných lískových ořechů a jemně je vmíchejte do těsta stěrkou, aby se v něm rovnoměrně rozložily.* Dál pokračujte podle instrukcí v receptu.
*
Celé lískové ořechy nahrubo nasekejte a rozložte je na plech vyložený pečicím papírem. V troubě předehřáté na 175 °C asi 10–15 minut, dokud nebudou světle hnědé a nerozvoní se.
*
Můžete také sekanými ořechy posypat povrch nepečených sušenek nebo korpusu, pokud to tak máte raději.
DVA NÁVRHY PRO INSPIR ACI
› Jako dort: Ganache z tmavé čokolády s likérem Kahlúa (str. 164) a Karamelovou polevou (str. 247)
117
TĚS TA
|
JAK NA SABLÉ BRETON
› Sušenky můžete namáčet do Pomerančového krému (str. 156).
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 117
29.10.2020 19:25
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 118
29.10.2020 19:25
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 119
29.10.2020 19:25
Abyste se naučili vařit, musíte se nejdřív naučit ochutnávat Jedním z mých nejoblíbenějších filmů je už od dětství L’aile ou la cuisse (Křidýlko nebo stehýnko?) – název samozřejmě odkazuje k dilematu mezi křidýlkem nebo stehýnkem z pečeného kuřete. Louis de Funés, známý francouzský herec 60. a 70. let, v tomto filmu hraje restauračního kritika, který svou práci bere opravdu vážně. De Funés pro své výpravy do restaurací volí rafinované převleky – tvářové protézy, paruky či kostýmy. Do tajných kapes v saku si schovává pinzety, kterými odebírá vzorky jídla, a ty pak podrobuje laboratornímu zkoumání. Při každém jeho rituálu jsou diváci plni očekávání. Pouhé zvednutí obočí vyjadřuje de Funésův názor, zkřivené rty znamenají jasný rozsudek. V jedné scéně dostanou v restauraci varování, že se k nim chystá de Funés na návštěvu, a tak má personál plné ruce práce s přípravami. Je všechno sklo vyleštěné? Jsou ubrusy nažehlené? Vrchní chodí po jídelně jako ostříž a každého z hostů bedlivě sleduje, jestli nejeví známky tajné identity. Personál se tentokrát de Funésovým převlekem naneštěstí nechá obelstít (je to převlek za starší ženu). De Funés sleduje, jak domnělému nejdrsnějšímu kritikovi ve městě nosí na stůl jeden chod za druhým, a je jasné, že to je zadarmo. On sám se přitom marně snaží získat si pozornost panikařící obsluhy. Čím víc číšníků se ve Funésově přítomnosti ztrapňovalo, tím víc jsem se smál. Doslova jsem cítil, jak se ti chudáci potí. Tehdy mě ani nenapadlo, že ze mě jednou taky bude šéfkuchař a bude pro mě o dost těžší se při téhle scéně smát, protože na vlastní kůži zkusím, jaké to je, takhle se potit.
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 193
193
Za ta léta jsem si přečetl kritiky pochvalné i odsuzující. Moje reakce na ně byly také různé. Byl jsem vděčný za kritiku, která odhalila něco, čeho jsem si nevšiml. Povznesl jsem se nad kritiku, která neměla žádný pořádný obsah. A já sám jsem byl mnohokrát kritikem svému týmu. Přesolené, přeslazené, bez chuti, neobratné – kritika je vždy záležitostí oka (nebo jazyka) pozorovatele. Znám dost šéfkuchařů, kteří rezignovali na to, aby na kritiku vůbec reagovali. „Nemůžeš se prostě zavděčit každému,“ říkají. Ale já myslím, že je to
NÁPLNĚ
Z filmu Křidýlko nebo stehýnko? je jasné, že pánem situace bývá restaurační kritik. On je zástupcem hostů, a copak dobrému šéfkuchaři na jeho hostech nezáleží? Když dneska dostaneme tip, že do restaurace dorazil kritik, rozhodně se vynasnažíme a třikrát zkontrolujeme, jestli je všechno, jak má být. Ale nikdy se nesoustředíme jen na jednoho člověka. Všichni naši hosté jsou kritiky, jejichž názoru si ceníme.
29.10.2020 19:27
PUSINK Y Z LÍSKOOŘÍŠKOVÉHO SNĚHU SE ZMR ZLINOU DOKONČENÍ: Zmrzlina (str. 294) + pusinky z Lískooříškového sněhu (str. 285)
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 194
29.10.2020 19:27
jinak. Snažím se uvažovat nad každou zpětnou vazbou, ať už s ní souhlasím či nikoli. Někdy je to jen o ochucování – máme pobočky po celém světě a co je někde sladké, jinde být nemusí. Jindy je to o provedení – něco je nedopečené nebo naopak připálené. A často vůbec nejde o jídlo samotné, ale o služby, které jsou s ním spojené. Každý komentář spouští takové malé vyšetřování toho, co se vlastně stalo a jak to můžeme dělat lépe. Kritika pro mě nikdy neznamená trvalý odsudek, ale progresivní návrh na zlepšení. Jako dítě mě Křidýlko nebo stehýnko? ohromně bavilo, co mě ale zajímalo ještě víc, bylo, jak to v restauraci chodí. De Funés mi otevřel okno do exotického kulinářského světa. Když hodnotí restauraci, bere v úvahu hudbu, služby, víno – odrůdu pozná z jediného doušku a lehkého zatočení skleničkou. Ať už šlo o luxusní francouzskou večeři nebo japonské teppanyaki, jeho názory mě ohromovaly. To je skvělý život! Nejdřív si to užít! A pak celému světu povyprávět o každém detailu, od typu talíře, na kterém se servírovalo, až po svíčku, která stála na stole. To nejdůležitější, co jsem se naučil, bylo následující: Abyste se naučili vařit, musíte se nejdřív naučit ochutnávat a hlavně musíte být schopní docílit toho, aby vaše chutě reagovaly na změny. Stejně jako musíte cvičit vaření, musíte sníst dost věcí, abyste se naučili, jak chutnají. Moje vlastní chutě se výrazně měnily podle toho, jak jsem cestoval po světě a vystavoval je novým zážitkům. V jihovýchodní Asii jsem se nemohl nabažit chuti kampotského pepře a v Itálii jsem se zase při prvním doušku amara naučil ocenit hořkost. Něco podobného asi zažije každý, když dorůstá do různých chutí – zelenina, kterou v dětství nemohl ani cítit, je v dospělosti jednou z jeho nejoblíbenějších. Kyselá a palčivá chuť vína, jak si ji pamatujete z prvního doušku, se časem, když vaše osobní chuti dozrají, stane pro patro potěšením. Nestačí jen se naučit, jak brousit nože a odměřovat suroviny, důležité je naučit se ochutnávat a chutě rozvíjet. Recepty jsou jen jakési šablony, které je možné měnit a posouvat, jak se chuť mění a roste.
195
NÁPLNĚ
Nedávno jsem se znova díval na Křidýlko nebo stehýnko? a de Funés byl pořád tak skvělý, jak jsem si ho pamatoval. V jedné scéně si vloží do úst sousto perfektně propečeného steaku a vzdychne blahem. Když dojí, otře si ústa ubrouskem a zvolá „Bravo!“ V tu chvíli mi došlo, že to není ani on, kdo je pánem situace, ani šéfkuchař. Jsou partneři. A ve skutečném životě je to stejné, nevedou se žádné bitvy mezi šéfkuchařem a kritikem. Opravdovými šéfy jsou vždycky oba.
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 195
29.10.2020 19:27
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 196
29.10.2020 19:27
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 197
29.10.2020 19:27
JAK NA
ŠLEHANOU GANACHE Z M ASCARPONE Šlehaná ganache je jedna z mých nejčastějších náplní. Je to velmi stabilní šlehaný krém – přidáte -li trochu želatiny, zabráníte tomu, aby spadnul nebo prosákl, kam nemá. Tento typ ganache je skvělý ke všem druhům ovoce, a já ho nejvíc miluju s třešněmi a tmavou čokoládou.
1 kilogram krému, dost na naplnění dvou koláčů o průměru 20 cm nebo třípatrového dortu o stejném průměru, a ještě by mělo zbýt ČAS: 30 minut + čas přes noc na odležení CO VZNIKNE:
SUROVINY
8 g (2 ½ lžiček) neochucené práškové želatiny 40 g (2 lžíce + ¾ lžičky) studené vody 415 g smetany ke šlehání 380 g mascarpone 50 g (2 ¼ lžíce) medu 155 g bílé čokolády, jemně nasekané
V YBAVENÍ
kuchyňský robot se šlehacím nástavcem nebo ruční šlehač
1. Rozpusťte želatinu: V malé misce smíchejte želatinu s vodou a lžičkou rozmíchejte, aby se rozpustila.
3. Připravte ganache: Do velké žáruvzdorné misky dejte bílou čokoládu. Na ni nalijte teplou smetanovou směs, ale nemíchejte. Nechte 30 vteřin odstát a teprve pak prošlehejte, aby se čokoláda rozpustila a směs byla hladká. Přikryjte potravinovou fólií přitlačenou přímo na povrch krému, aby se nevytvořil škraloup, a nechte přes noc ztuhnout v lednici. (V tuto chvíli můžete ganache uložit na delší dobu, viz část o skladování.) 4. Ganache vyšlehejte: Když přijde ta chvíle a vy se chystáte naplnit dort nebo koláč, překlopte vychlazenou ganache do mísy robota a hned* se dejte do šlehání na vysokou
198
PÉC T D O K Á ŽE K A ŽDÝ
2. Ohřejte smetanu: Ve středně velkém rendlíku smíchejte smetanu, mascarpone a med a při střední teplotě přiveďte k varu. Sejměte z plotny a zašlehejte želatinu.
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 198
29.10.2020 19:27
rychlost, dokud krém není lehký a nadýchaný, bude to trvat asi 4–5 minut. (Nebo nechte ganache v původní míse a šlehejte ručním šlehačem.)* Hned použijte.
*
Ujistěte se, že ganache je opravdu studená. Pokud by měla pokojovou teplotu,
*
Pokud ganache používáte k potažení celého dortu, dávejte pozor, abyste vrstvu krému
nevyšleháte ji.
příliš neuhladili, jinak ho udusáte a bude zrnitý.
SKL ADOVÁNÍ
Šlehaný krém je potřeba použít hned. Nevyšlehanou ganache můžete ve vzduchotěsné nádobě v lednici skladovat až 3 dny. Povrch krému ale v tom případě těsně přikryjte potravinovou fólií. Vyšlehejte před použitím.
199
N Á PL N Ě
|
› univerzální krém, hodí se na koláče, všechny druhy dortů i na éclairs › ozdobení pavlovy
JAK NA ŠLEHANOU GANACHE Z MASCARPONE
HODÍ SE NA
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 199
29.10.2020 19:27
Š L E H A N Á GA N AC H E S LIČI
NÁPLNĚ JAK NA ŠLEHANOU GANACHE Z M ASCARPONE
Až zvládnete základní variantu mé šlehané ganache, můžete začít přidávat ovocné pyré. Já osobně miluju liči, díky kterému krém získá svěží chuť tropického ovoce.
SUROVINY
12 g (3 ¾ lžičky + ¹⁄8 lžičky) neochucené práškové želatiny 60 g studené vody 575 g smetany ke šlehání 240 g pyré z liči* 175 g bílé čokolády, jemně nasekané
*
Ve specializovaných kamenných obchodech i e-shopech koupíte hotové pyré. Vlastní připravíte tak, že dohladka rozmixujete 200 gramů konzervovaného liči. Pak pyré propasírujte přes jemné sítko.
OBMĚNA
1. Rozpusťte želatinu: V malé misce smíchejte želatinu s vodou a lžičkou rozmíchejte, aby se rozpustila. 2. Ohřejte smetanu: Do středně velkého rendlíku dejte smetanu a při střední teplotě přiveďte k varu. Sejměte z plotny a zašlehejte želatinu. 3. Připravte ganache: Do velké žáruvzdorné misky dejte bílou čokoládu a pyré z liči. Na ně nalijte teplou smetanu, ale nemíchejte. Nechte 30 vteřin odstát a teprve pak prošlehejte, aby se čokoláda rozpustila a směs byla hladká. Přikryjte potravinovou fólií přitlačenou přímo na povrch krému, aby se nevytvořil škraloup, a nechte přes noc ztuhnout v lednici.
200
PÉC T D O K Á ŽE K A ŽDÝ
4. Až budete chtít ganache použít k plnění nebo potření dortu, vyšlehejte ji podle instrukcí v receptu na Šlehanou ganache z mascarpone (str. 198).
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 200
29.10.2020 19:27
Š L E H A N Á KO KO S OVÁ GA N AC H E
NÁPLNĚ JAK NA ŠLEHANOU GANACHE Z M ASCARPONE
Nahradíte -li v mém receptu na šlehanou ganache mascarpone kokosovým mlékem, získáte velice hladký a jemný krém (kokosová příchuť je takový bonus).
OBMĚNA
201
N Á PL N Ě
|
JAK NA ŠLEHANOU GANACHE Z MASCARPONE
Připravte Šlehanou ganache z mascarpone podle receptu na str. 198, ale místo mascarpone použijte 350 gramů kokosového mléka. Mějte na paměti, že tenhle krém ani po důkladném chlazení nebude nikdy úplně pevný.
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 201
29.10.2020 19:27
KOKOSOV Ý DORT ZE SUŠENKOVÉHO TĚSTA S KOUSK Y ČOKOL ÁDY TĚSTO: korpus ze Sušenkového těsta (str. 96) + patro Čokoládového korpusu (str. 42) NÁPLŇ: Šlehaná kokosová ganache (str. 201) DOKONČENÍ: Italský bílkový sníh (str. 278)
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 202
29.10.2020 19:27
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 203
29.10.2020 19:27
Š L E H A N Á GA N AC H E Z CRÈME FR AÎCHE
NÁPLNĚ JAK NA ŠLEHANOU GANACHE Z M ASCARPONE
Crème fraîche místo mascarpone v tomto krému způsobí, že bude v chuti kyselejší a získá lehčí texturu, což ho předurčuje ke spojení se sladším základem, jako je korpus ze Sušenkového těsta (str. 96) nebo s Čokoládovými brownies (str. 104).
OBMĚNA
204
PÉC T D O K Á ŽE K A ŽDÝ
Připravte Šlehanou ganache z mascarpone podle receptu na str. 198, ale místo mascarpone použijte 380 gramů crème fraîche.
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 204
29.10.2020 19:27
K A R A M E L OVÁ P O L E VA
DOKONČENÍ JAK NA POLEVU NAPPAGE
Nappage se nejčastěji používá jako poleva přes ovoce, ale je to taky skvělá poleva na dort. Přidáte -li do ní karamel, získá jedinečné teplé tóny, které skvěle ladí s jablečným nebo banánovým koláčem.
SUROVINY
100 g krystalového cukru
DAL ŠÍ V YBAVENÍ
silikonová pečicí podložka (nebo pečicí papír) mašlovačka
OBMĚNA
1. Připravte nappage: Podle receptu na str. 243 připravte Polevu nappage a udržujte ji na plotně při velmi mírné teplotě stále teplou.
*
Rendlík stáhněte ze zdroje tepla a dejte pozor, aby se karamel dál nepřipaloval.
247
D O KO N ČEN Í
|
3. Smíchejte nappage a karamel: Karamel přidejte do teplé nappage a dobře promíchejte.
JAK NA POLEVU NAPPAGE
2. Připravte suchý karamel: Malou pánev rozpalte při střední teplotě. Jakmile bude její povrch rozpálený, nasypte na dno pánve tenkou rovnoměrnou vrstvu cukru. Jakmile se cukr začne tavit a karamelizovat, přisypte další dávku. S přidáním další dávky počkejte, než předchozí získá jantarovou barvu. Až budete mít v rendlíku všechen cukr, nechte ho tavit ještě cca 1 až 2 minuty, aby získal tmavě jantarovou barvu, stále míchejte.* Stáhněte z plotny.
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 247
29.10.2020 19:27
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 248
29.10.2020 19:27
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 249
29.10.2020 19:27
JAK NA
POLEVU Z TM AVÉ ČOKOL ÁDY Na té chvíli, kdy poleva stéká po dortu dolů a zahaluje ho jako závoj, je něco okouzlujícího. Když jsem jako student kuchařské školy s poléváním začínal, naléval jsem polevu opatrně ze všech možných úhlů, ale nikdy se mi nepodařilo docílit rovnoměrné vrstvy. Pamatuju si, jak jsem se omlouval šéfkuchaři, až mi nakonec odhalil tajemství: polévání vyžaduje rozhodnost. Nesmíš váhat. Zhluboka se nadechni a jedním rychlým pohybem vylij polevu doprostřed dortu – a pak už musíš jen doufat, že steče tam, kam má.
CO VZNIKNE: ČAS:
500 gramů polevy, dost na polití dortu o průměru 20 cm
30 minut
SUROVINY
12 g (4 lžičky) neochucené práškové želatiny 60 g studené vody na želatinu 75 g vody pokojové teploty na kakao 70 g neslazeného kakaového prášku 205 g krystalového cukru 140 g smetany ke šlehání
V YBAVENÍ
cukrářský teploměr jemné sítko
1. Rozpusťte želatinu: V malé misce smíchejte želatinu a 60 g studené vody a lžičkou rozmíchejte, aby se želatina dobře rozpustila. 2. Připravte si kakaovou směs: V malé misce prošlehejte kakao a 75 g vody, aby se dobře rozpustilo. 3. Připravte polevu: Ve středně velkém rendlíku smíchejte cukr a smetanu a ke stěně rendlíku připevněte teploměr. Při střední teplotě přiveďte k varu, míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte kakaovou směs a přiveďte za občasného míchání k varu. Vařte asi 5 minut, dokud poleva nedosáhne teploty 45–50 °C, pak stáhněte z plotny.
250
PÉC T D O K Á ŽE K A ŽDÝ
ruční mixér
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 250
29.10.2020 19:27
4. Polevu dokončete: Přes misku s želatinovou směsí položte jemné sítko, skrz které do směsi vlijte polevu, a poté ji s želatinou prošlehejte. Rozmixujte ručním mixérem, abyste odstranili případné žmolky.
SKL ADOVÁNÍ
Polevu můžete ve vzduchotěsné nádobě v lednici skladovat až týden. Před použitím rozehřejte v mikrovlnné troubě, aby byla teplá a tekutá asi jako roztátá zmrzlina (pokud je moc hustá, přidejte trochu vody). Pokud se poleva odloučí, promixujte ji tyčovým mixérem, aby se znovu spojila, a pak nechte chvíli odstát, aby z ní vyšly případné bubliny vzniklé při mixování.
HODÍ SE NA
251
D O KO N ČEN Í
|
JAK NA POLEVU Z TMAVÉ ČOKOLÁDY
› polévání pěnových dortů, éclairs či do profiterolek
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 251
29.10.2020 19:27
Pect_dokaze_kazdy_NEW.indd 252
29.10.2020 19:27