Issuu

Dezerty_zlom_2_vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:49 Stránka 1

Dezerty jedna baseň ´

Dezerty_zlom_2_vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:49 Strรกnka 2

Dezerty_zlom_2_vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:49 Stránka 3

Mirka van Gils Slavíková

Dezerty jedna baseň ´

Makronky, madlenky, financiers a spol .

EUROMEDIA GROUP

Dezerty_zlom_2_vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:49 Stránka 4

Poděkování Firmě Slenders Wooncomfort Budel za propůjčení obchodu k živému ateliéru na focení a všech dekorací Firmě Decorette Woonatelier Budel

ISBN 978-80-242-6552-0

Dezerty_zlom_2_vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:49 Stránka 5

Obsah Úvod

Dijonské jeptišky

Makronky

Fondantové věnečky

Madlenky

Le bricelet

Calisson

Růžové sušenky z Remeše

Co vědět a co nezanedbat

Bretaňský dort

Rady a tipy pro dokonalé pečení

Financiers

Marseilleské lodičky

Galerie receptů

Dezerty_zlom_2_vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:49 Strรกnka 6

Dezerty_zlom_2_vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:49 Stránka 7

´ Uvod

Otevíráte knihu, která je plná opravdových delikates. Chci vám ukázat, že vše nemožné je možné. Ptáte se, zda to dokážete doma také? Samozřejmě že ano, proto jsem se do této knihy pustila. Avšak jako vždy ani nyní si neodpustím trošku historie. Začetla jsem se do starých pramenů, z nichž většina receptů pochází, a tak jsem vlastně objevila a potvrdila si, že francouzský sladký „boom“ byl marketingový tah z padesátých let minulého století. Předtím nebylo vždy všechno tak dokonalé, proto jsem si některé receptury upravila, aby byly lahodnější. A pokud se obrátíme do minulosti, tak platí, že v jednoduchosti je síla – některé jednoduché, přesto vynikající receptury přežily až do našeho věku. A v tom je to kouzlo. Společně se mnou procházejte základním postupem, nic nevynechávejte, nic nepřeskakujte, a to už budeme pomalu v cíli – s vynikajícími dezertíky.

Dezerty_zlom_2_vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:50 Stránka 8

Makronky (Macarons)

Je až fascinující, jakou minulost mají tyto sladké lahůdky. Historické prameny o nich říkají, že pocházejí z italského kláštera z 9. století. O něco později, v roce 1533, mniši odešli i s receptem a cukrářem Kateřiny Medicejské, francouzské královny a manželky Jindřicha II., do Francie. Asi největší slávu makronkám přinesly dvě benediktýnky – jeptišky, které přišly do lotrinského Nancy ve Francii žádat o azyl během francouzské revoluce. Na nájem si vydělávaly pečením a prodejem makronek pod jménem Jeptiščiny makronky. První tištěné receptury makronek paradoxně vyšly až v roce 1725 v Anglii v knize Court cookery: or, The compleat English cook od Roberta Smithe. Italští Židé si osvojili makronky později, protože neobsahují mouku a droždí, a je dovoleno je konzumovat při konání Pesachu („Svátek nekvašených chlebů“). V průběhu doby byla nejprve nahrazena část mandlí kokosem a později úplnou záměnou vznikly kokosky. Postupně si adoptovaly makronky i ostatní země a vznikly různě modiﬁkované receptury. Francouzské makronky jsou jemné a mandlové, ale také mají mnoho podob. Dominikánské jsou tmavší, neboť obsahují skořici a zázvor. Španělé přidali rozinky, oříšky a med. Indové používají kešu oříšky. Portorické makronky jsou kokosky s citronem a vanilkou – Besitos de Coco. Turecké jsou s hořkou mandlí.

Dezerty_zlom_2_vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:50 Stránka 9

Madlenky (Madeleines)

Původ madlenek je víceméně romantický. Mladá kuchařka Madeleine Paulmierová byla ve službách lotrinského vévody Stanislase Leczinskiho ve druhé polovině 18. století. Pekla toto pečivo podle receptu, který zdědila po babičce. Král Ludvík XV. je ochutnal při hostině na zámku Commercy v Lotrinsku v roce 1755 a manželka Marie Antoinetta je představila královskému dvoru. Tak se staly madlenky vášní ve Versailles. V polovině 20. století jejich sláva opět vzrostla díky Marcelu Proustovi a jeho Hledání ztraceného času – Svět Swannových. A dnes je nalezneme v mnoha recepturách, také ve slané verzi.

Dezerty_zlom_2_vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:50 Stránka 10

Calisson Calissonky – ty jemné sušenky ve tvaru lodiček, ta božská pochoutka! Dobrůtka velmi starého původu přišla v období středověku z Kréty přes italské Benátky (odtud pochází také první psaná zmínka z roku 1275) do Francie. V polovině 15. století byla v Provensálsku poprvé podávána u dvora jako svatební cukroví na druhé svatbě krále Reného I. z Anjou, kdy si bral Janu z Lavalu, roku 1454. Původně byla v receptu obsažena také mouka. Ta byla postupně vypuštěna a byla nahrazena jinými ingrediencemi.

Dezerty_zlom_2_vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:50 Stránka 11

Ruzove ˇ ´ susenky ˇ z Remese ˇ (Biscuit Rose de Reims)

Růžové sušenky se podávají hlavně k šampaňskému, ale také k ratafii, což je lahodný ovocný likér z několika druhů ovoce, nebo k Marc de Champagne, pálence z vinné matoliny, či ke kávě i mléku. Původně byly bílé a vznikly okolo roku 1690 v Remeši, protože pekař chtěl maximálně využít tepla pece mezi dvěma dávkami chleba. Odtud je název bis-cuit, což znamená dvakrát pečený. Narůžovo se začaly barvit proto, že vanilka zanechávala hnědé stopy v těstě, což se pekaři nelíbilo. I tuto sušenku si oblíbili například u francouzského a belgického královského dvora.

Dezerty_zlom_2_vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:50 Stránka 12

Bretansky ˇ ´ dort Specialita Kouign Amann, která je kombinací chlebového těsta s máslem a cukrem, vznikla okolo roku 1860.

Dezerty_zlom_2_vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:50 Stránka 13

Financiers Máslo, mandle a cukr jako základ tradičního francouzského jemného čajového pečiva. V tomto případě jsem nevystopovala královský původ, ale název „ﬁnančník“ vznikl podle tvaru pečiva, který je velmi podobný zlaté cihličce. Také se traduje, že se toto čajové pečivo stalo velmi populární ve čtvrti, kde sídlila pařížská burza, a tak v pařížském ﬁnančním světě skutečně zdomácnělo.