Issuu

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 3

Mirka van Gils

Slavíková

Vune ˚ˇ chleba EUROMEDIA GROUP

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 4

Autorka děkuje mlýnu Ambachtelijk Molenaarsbedrijf „Molen Nooit Gedagt“, Budel za pomoc při přípravě obrazové části a poskytnutí surovin. Společnosti Potten & Pannen Staněk za poskytnutí veškerého vybavení k foodstylingu.

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 5

OBSAH ÚVOD 7 JÍDLO JE ZÁKLADNÍ NUTNOSTÍ PRO ŽIVOT 8 Objev obilí Řecká a egyptská invence Proč má chlebové těsto vůni piva Chléb a hry Středověk Od renesance až do průmyslové revoluce Gastronomický růst KVÁSEK 15 Co potřebujeme na kvásek a postup přípravy Divoký kvásek Rychlý kvásek Kvásek s pomerančovým nebo ananasovým džusem TROŠKU VĚDY 20 Proč jsou sacharidy důležité Droždí Proč dáváme tuk do chleba Cukr Všemohoucí mouka Proč solíme těsto Nezapomeňme na vodu KYNUTÍ 27 PEČENÍČKO, PEČENÍ 28 RECEPTÁŘ

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Strรกnka 6

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 7

ÚVOD Řekne-li se chléb, mám před očima obraz rodiny. Chléb si za několik tisíciletí vybudoval velmi silnou symboliku v životě lidstva. Chléb je mou vášní, láskou a nepochybně součástí každého dne a často i jídla. Báječná vůně čerstvě pečeného bochníku, která k tomu neodmyslitelně patří, mě inspirovala k napsání této knihy. Historií chleba se budeme zaobírat jen okrajově, neboť knih o chlebu bylo již napsáno hodně. I tak stojí za to připomenout, že chléb vlastně vznikl náhodou a je mu více než 30 000 let. Legendární francouzský restauratér Fernand Point řekl, že „velké vaření je pouze řada jednoduchých operací, ale každá etapa musí být úspěšně dokončena". Tato věta zcela zachycuje klíč k úspěchu pečení chleba. Chléb má mnoho podob a pekařské kreativitě se meze nekladou. Příprava a pečení chleba si vyžaduje naši plnou pozornost, péči a čas. Láska, jakou mu věnujete, se vám vrátí v úžasném pecnu, který omámí každého chutí a vůní. Takže hurá do toho!

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 8

JÍDLO JE ZÁKLADNÍ NUTNOSTÍ PRO ŽIVOT Zatímco lidský život je jedinečný ve své schopnosti gastronomické inovace, chléb, který je nejrozšířenější potravina na světě, nabízí nejvíce kreativních variací. Použití široké škály surovin a pokrok gastrotechnologií nám umožnily výrazně měnit chuť i vzhled a možná i kvalitu chleba. Chléb má mnoho podob a najdete ho v každé kultuře, ale pravdou je, že pořád vede starověká jednoduchost.

Objev obilí Mezi lety 10 000–4000 před naším letopočtem lidé přešli od lovců a sběračů k pevnému agrárnímu společenství, kdy se rozvinula zemědělská výroba a potraviny se začaly zpracovávat. Začalo se sbírat obilí. Převařené obilí bylo lehčí, stravitelnější, a krupicová kaše byla na světě. Neolitická kaše se vařila na kamenech, a tak vznikal plochý typ chleba – placky. Jenže takto zpracovaný chléb byl náchylný k plísním a kazil se.

Řecká a egyptská invence V letech 5500 před naším letopočtem až 300 Egypťané a Řekové experimentovali s různými přísadami a výrobními postupy. Egyptské chlebové placky se pekly z ječmene nebo špaldy, soli a vody. Těsto se hnětlo rukama, či dokonce nohama na kamenných deskách. V této době si již pekaři pohrávali s kvašením a dochucovadly. První kynuté chleby byly upečeny asi 1500 let před naším letopočtem. Kdoví, zda by nám dnes chutnaly.

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 9

Proč má chlebové těsto vůni piva K fermentaci dochází tak, že kvasinky a bakterie uvnitř těsta přemění sacharidy na oxid uhličitý, který způsobuje plynové bubliny, což má vliv na kynutí těsta. Tento proces je velmi podobný kvasnému procesu vína, piva či kysání zelí a způsobuje silné aroma, které je obvykle příjemné. Bublinky plynu se uvnitř těsta hromadí, a tím těsto kyne a zvětšuje se. Existují dvě teorie pro vznik kynutí, sahající až do starověku: egyptské pivo bylo přidáno do mouky namísto vody, čímž se vlastně přidalo droždí do těsta. Nebo v míse zůstal kousek těsta a to začalo kynout díky zapomenutým kvasinkám.

S největší pravděpodobností se však kynuté těsto začalo připravovat kombinací těchto dvou postupů. Nicméně, spojení fermentace piva a fermentace těsta je prazákladem chleba. Tento vývoj nakonec dal egyptským chlebům nový rozměr s novými možnostmi. Řekové používali v procesu výroby chleba víno, zatímco Galové a Iberové používali pěnu, sebranou z povrchu piva ke kynutí.

Chléb a hry Egypťané a Řekové věděli, že udržet pořádek v ulicích je jednodušší, pokud lid netrpí hlady. Staroegyptské rčení říkalo: „Ti, jejichž břicho je prázdné, si stěžují nejhlasitěji!" Proto byla dána nejvyšší priorita produkci obilovin. Chléb byl také důležitou součástí náboženských slavností. Egyptský král Ramesse III. (1183/82–1152/51 př. n. l.) například obětoval bohům 200 000 bochníků chleba ročně.

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 10

V druhém století před naším letopočtem se dostal chléb do Říma. Římanům velmi zachutnal, rozdávání chleba (obilí) a pořádání her pro lid se stalo prostředkem vládnoucí třídy, jak udržet v říši pořádek.

Středověk Ve středověku, pro nějž byly charakteristické hladomory, nemoci, války, požáry, špatné počasí a strava, která se skládala převážně z masa, došlo k poklesu poptávky po chlebu. Až ke konci této éry, kdy se začala rozrůstat města, a tím i produkce, vznikaly cechy pekařské, které podporovaly technologický pokrok pečení v pecích. Chléb byl potřeba pro svátost přijímání a katolické duchovenstvo se učilo pečení chleba ze zemědělských textů, napsaných řecko-římskými předky. Poptávka po chlebu se rychle zvyšovala. Pekaři chleba museli platit daně a museli se podrobovat pravidelným kontrolám, zda používají poctivé váhy. První pekařský cech byl založen ve Francii kolem roku 1200. Říkali si Tameliers. Aby se mohl pekař stát členem Tameliers, musel na čtyři roky do učení, složit řadu zkoušek a pak mu bylo přiznáno právo upéci králi. Pekařina byla považována za čestnou profesi. Pekaři, sdružení v cechu, užívali mnoho výhod. Chléb ve 13. století většinou obsahoval pšenici a bohatí lidé jedli bílý chléb. Chudí lidé jedli celozrnný chléb, který obsahoval velké množství otrub a pšeničných klíčků. S výrobou chleba se v dobře zavedených pekařstvích začaly objevovat i jiné speciality. Sladké chleby, preclíky a nejrozmanitější rohlíčky se rychle staly populární v celé Evropě. Pekaři začali obohacovat těsta vejci, mléčnými výrobky, medem a cukrem, dováženými z křížových výprav.

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 11

Od renesance až k průmyslové revoluci Pečení chleba zaznamenává rozvoj i v renesanci. Zákony pro výrobu a prodej mouky a pečiva byly novelizované od roku 1600, a to především díky poptávce po chlebu a dostupnosti obilí. V roce 1635 kardinál Richelieu nařídil, že „pekaři a cukráři nebudou kupovat obilí před jedenáctou v zimě a před polednem v létě. Pekaři velkých bochníků nebudou kupovat obilí před druhou hodinou. To umožní obyvatelům města, aby byli obslouženi jako první. Pekaři musí dát rozlišovací ochrannou známku na své chleby a udržovat cejchování a kalibraci závaží a vah ve svých obchodech pod trestem odebrání licence." Další zákony, upravující prodej pečiva, uvádějí, že pekař mohl prodávat svůj chléb pouze s pomocí své manželky a dětí. V průběhu 16. a 17. století, v době nebezpečí hladomoru, poptávka po chlebu rostla, ale stejně tak i jeho cena. Lidé se hrnuli za potravinami do sídelních měst králů a královen, neboť se spoléhali, že zde bude udržována potravinová rovnováha.

Gastronomický růst S pokrokem v oblasti vědy a techniky v průmyslovém věku se začalo používat chemické kypřidlo, jako je amoniak, hydrogenuhličitan draselný, hydrogenuhličitan sodný a vyráběné kvasinky byly používány častěji než postaru udržované bakteriální kultury. Průmyslová revoluce zasáhla i do pekařství. První moderní mlýn byl postaven v roce 1830. Mlýn, který používal hydraulickou sílu, byl zkonstruován v roce 1875. Tyto mlýny byly umístěny u řek, neboť využívaly vodní pohon a mohly produkovat obrovské množství mouky. Míchací stroje na těsta byly vynalezeny v roce 1850 a staly se standardním vybavením v pekárnách o padesát let později.

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 12

Převodovka mlýna s dřevěnými ozubenými koly

Malá převodovka mlýnského kamene s pastorkem (poutadlo)

Starožitná lopatka na zrno

Miniatura mlýnského kamene – art kreace předchůdců

Přepínač navijáku pytlů

Mlýn je zdobený mnoha obrázky z historie.

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 13

Mlýnské schody do horního patra – mlýn má čtyři patra

Historická miniatura mlýna před současnou funkční stavbou

Pece byly pravidelně stavěny na uhlí, dřevo a olej k pečení. První průmyslové pekárny začaly produkovat velké množství chleba pro masovou spotřebu kolem roku 1900. Podle studie Stanfordovy univerzity v letech po 1. světové válce 6–10 procent produkce chleba nebylo prodáno, to znamená, že více než půl milionu barelů mouky bylo každý rok vyplýtváno. Mouka byla bělená, začaly se používat konzervanty na prodloužení životnosti a obohacující aditiva. Po druhé světové válce byla výroba chleba v Severní Americe a Evropě vysoce zmechanizovaná. Pomocí vysokorychlostních mixérů a o bílkoviny obohacené mouky se připravoval chléb se světlou barvou, pevné střídky a plného objemu. Pekaři dali přednost těmto úpravám,

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 14

protože to snižovalo jejich pracovní vytížení. Spotřebitelé si tento chléb oblíbili, protože stihli zkonzumovat celý měkký bílý pecen. Těsto bylo rychle zadělané, rychle vykynulo a bylo pečené ve stejných chlebových formách, takže chléb začal vypadat stejně v každé pekárně. Lidé však chtěli chleba minulosti, který byl jedinečný, chutný, křupavý a svěží. Muž jménem Raymond Calvel začal obhajovat rychle mizející tradice pečení chleba. Nebál se vyjádřit svůj postoj a napsal důležitou knihu s názvem Chuť chleba, která shrnuje jeho radikální názory na technologický pokrok v pečení a dává návod pro zájemce o pekařské řemeslo. Až v roce 1993 ve Francii prošel nový pekařský zákon, který chrání malé pekárny, tradice a rozmanitost řemeslného chleba. Dnes se řemeslné pečení chleba rozšířilo po celém světě. Rostoucí péče o životní prostředí a sledování nutričních hodnot donutily řemeslné pekaře, aby začali zkoušet pečení z bioobilovin. Otevřel se tím nový trh s inovovanými výrobky, ale též nová etapa historie pečení chleba. Podívejte se do místních řemeslných pekáren. Zjistěte, jaké ingredience používají. Zeptejte se, jaké techniky používají pro fermentaci, míchání, tvarování a pečení. Ochutnejte a uvidíte. Porovnejte příchutě, barvy a textury.

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 15

KVÁSEK Předtím než jsme začali používat aktivní nebo instantní droždí, jsme měli divoké kvasinky. Ve skutečnosti je ještě máme. Žijí všude - ve vzduchu, v sáčku mouky, na povrchu hroznů. Domestikované kvasnice nahradily divoké kvasinky při pečení. Divoké kvasinky žijí v symbióze s námi, a pokud chceme docílit voňavého kváskového chleba jako od babičky, pak si vytvoříme kvásek právě s pomocí přirozeného kvašení.

Voda Na kvásek potřebujeme minimum přísad, o to víc je jejich kvalita důležitá. Voda je významnou složkou a je třeba vědět, že chlór nám přirozeně zabíjí kvasinky. Takže ideální je čistá pramenitá voda nebo filtrovaná.

Mouka Jakákoli mouka, za předpokladu, že je mouka ze zrna, nám bude fungovat při výrobě kvásku. Rýžová, žitná, špaldová, celozrnná, ječná, chlebové mouky – všechny pracují. Nicméně, kvásek z celých zrn se může zkazit, v průběhu času začne páchnout. Kvásky z pšeničné bílé nebo chlebové mouky jsou pozoruhodně odolné, rostou dobře a mají příjemnou a mírně nakyslou chuť.

Proč byste měli používat kvásek Vše, co potřebujeme k přípravě kvásku doma, je mouka, voda a čas. Divoké kvašení z mouky a vody přinese nádherné výsledky. Nicméně, podpořit nový kvásek očkováním z kvásku od pekaře je užitečné, hlavně u začátečníků.

Co potřebujeme • • • •

Skleněné nebo plastové nádoby, v žádném případě nelze použít kovovou, odměrku, vařečku, víčko nebo utěrku – není dobré mít kvásek utěsněný, neboť potřebuje „dýchat“.

DIVOKÝ KVÁSEK POSTUP Tvorba kvásku trvá asi 3–5 dnů, rychlost jeho růstu velmi ovlivňuje druh mouky. Každý den se kvásek přikrmuje stejným množstvím čerstvé mouky a vody. Vzhledem k tomu, jak divoké kvasinky sílí, bude kvásek více pěnivý a kysele vonící. Dříve než uvidíme bubliny kvasinkové činnosti, je nutné pokračovat v přikrmování.

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 16

Den 1: Základ 120 g hladké mouky 120 ml vody Mouku s vodou vymícháme do hladkého těsta bez hrudek, očistíme stěrkou stěny nádoby a přikryjeme. Necháme na teplém místě 24 hodin. Den 2: Přikrmení 120 g hladké mouky 120 ml vody Odkryjeme kvásek a můžeme vidět sem tam několik malých bublinek. To je dobré! Bubliny znamenají, že divoké kvasinky začaly růst. Budou pohlcovat cukry v mouce a začnou uvolňovat oxid uhličitý (bublinky) a alkohol. Budou také zvyšovat kyselost směsi, což pomáhá odstranit jakékoli špatné bakterie. V tomto okamžiku by měl mít kvásek čerstvou vůni a chuť mírně sladkou a kvasnicovou. Pokud nevidíme žádné bubliny, nepropadáme panice – záleží na podmínkách v kuchyni, na průměrné teplotě místnosti a dalších faktorech, a tak kvásek může jen pomaleji růst. Přidáme mouku a vodu a opět vymícháme těsto dohladka. Bude vypadat jako lepkavé, husté těsto. Očistíme stěny a volně přikryjeme nádobu. A necháme opět 24 hodin pracovat. Ideální je teplota okolo 25 °C. 3. den: Přikrmení 120 g hladké mouky 120 ml vody Zkontrolujeme kvásek. Dnes by měl kvásek být „pihatý“ bublinkami a zvětšený. Když ho promícháme, ucítíme silnější kyselou vůni a bublinky budou praskat. Žádný strach, pokud nemáme kvásek těchto kvalit, může být pomalejší. Zde popsaný kvásek je trochu hbitější a je ve větším teple. Přidáme dávku vody a mouky a důkladně promícháme do hladkého, ale lepkavě hustého těsta. Opět otřeme stěny nádoby, přikryjeme a necháme 24 hodin pracovat. 4. den: Přikrmení 120 g hladké mouky 120 ml vody Tak a již jsme možná docílili kvásku, který budeme moci dnes použít, je plný temperamentu, pohybujících se bublin a bude dvojnásobného objemu. Má kyselou chuť i vůni.

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 17

KVÁSEK ŽITNÝ

Začátek kvásku je v promíchání dvou složek.

První den vmícháme stejné množství surovin. Na povrchu jsou již drobné bublinky.

Druhý den opět stejné množství surovin vmícháme do již pěkně živého kvásku s většími bublinami.

Třetí den, pokud máme kvásek rostoucí při vyšší teplotě, s ním již můžeme zadělávat chléb. Bubliny jsou velké, pěkně praskají a kvásek se mírně táhne. Pokud nemáme tuto kvalitu, ještě přiživíme poloviční dávkou a necháme dále růst.

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 18

V tenhle moment je již možné zadělat chléb a vše bude při kynutí fungovat, jak má. Je velmi důležité správné ohodnocení kvásku – jeden den navíc může pomoci, pokud není objem dvojnásobný, ale jeden den navíc může kvásek i zabít, pokud je již hotov. Možná že bude potřeba jeden nebo dva dny navíc. To je většinou u mouk bílých, které rostou pomaleji, velmi dobře a rychle roste mouka žitná. K zadělání použijeme pouze polovinu kvásku, druhou část přikrmíme a dáme do chladničky, kde nám vydrží asi týden. To je očkovací část pro další pečení chleba. Nezapomeňme alespoň jednou týdně přikrmit, i když je kvásek v chladničce, tak pracuje a žije. Tak, a to je kvásek klasický. Samozřejmě že i u kvásků máme různé invence, které ozvláštní jeho chuť, a tím i celého pečení.

RYCHLÝ KVÁSEK 240 g mouky 240 ml vody 5 g sušeného droždí Necháme přes noc.

KVÁSEK S POMERANČOVÝM NEBO ANANASOVÝM DŽUSEM 1. den: 50 g celozrnné mouky (žitné anebo pšeničné) 50 g neslazeného ananasového nebo pomerančového džusu Zakryjeme a necháme stát při pokojové teplotě po dobu 24 hodin. 2. den: 50 g celozrnné mouky 50 g džusu Dobře promícháme, zakryjeme a necháme při pokojové teplotě 24 hodin. Druhý den se mohou objevit (nebo nemusí) nějaké malé bublinky. 3. den: 25 g celozrnné mouky 25 g džusu Dobře promícháme, zakryjeme a necháme při pokojové teplotě 24 hodin. Pokud kvásek nebublá, pak ho přikrmíme pár kapami jablečného octu. 4. den: Kvásek promícháme a přidáme stejné množství mouky a vody a pár kapek jablečného octu.

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 19

KVÁSEK S POMERANČOVÝM NEBO ANANASOVÝM DŽUSEM

Pšeničnou mouku promícháme s pomerančovým džusem, to je začátek.

První den vmícháme stejnou dávku pšeničné mouky a pomerančového džusu.

Druhý den kvásek pěkně bublá, opět přidáme stejnou dávku mouky a džusu.

Třetí den, pokud je kvásek v „pohybu“, voní a má velké praskající bublinky, můžeme zadělávat těsto. Ne-li, pak ještě přidáme poloviční dávku a necháme růst. Kvásky zpravidla potřebují tři až čtyři dny k plné aktivaci.

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 20

TROŠKU VĚDY Podívejme se na proces pečení chleba z teoretického hlediska, abychom pochopili jednotlivé fáze pečení a hotové chleby byly co nejkvalitnější. K výrobě chleba se používaly po staletí čtyři přísady: mouka, sůl, kypřící složka a voda. Ve své jednoduchosti mají neomezený potenciál k upečení vynikajících bochníků.

Proč jsou sacharidy důležité Sacharidy se nacházejí v každém živém organismu a mohou být jednoduché jako např. cukr nebo složité jako škrob obsažený v celozrnné mouce. Sacharidy využívá naše tělo na energii. Jednoduché sacharidy, jako je cukr, tvoří stavební kameny složitějších sacharidů, jako jsou polysacharidy. Polysacharidy jsou škroby, složené ze stovek a tisíců monosacharidů. Rostliny, jako je obilí, produkují prostřednictvím fotosyntézy monosacharid glukózu. Její část spotřebují pro dýchání a přebytek glukózy se transformuje a uloží se ve formě komplexních sacharidů – polysacharidů, jako je škrob, celulóza (otruby). Škrob se v přírodě vyskytuje ve formě mikroskopicky malých kulovitých granulí, jejichž velikost a tvar jsou charakteristické pro každý druh rostlin. Pšeničný škrob je velmi unikátní a ve srovnání s jinými škroby (rýže, brambory, kukuřice) přispívá k žádoucím vlastnostem chleba. Nerozpadá se při vysokých teplotách jako jiné škroby, ale zůstává v průběhu tvorby gelu f lexibilní. Během pečení pšeničný škrob absorbuje více vody, přičemž dostatek vody z lepku tvoří střídku tak, aby byla pevná, takže bochník chleba si udrží při pečení a po vyjmutí z trouby svůj tvar. Navíc pšeničné cukry jsou potravou pro kvasinky a pomocníkem při zabarvování kůrky při pečení.

Droždí Základním biologickým procesem pečení chleba je kvašení. Pekařské kvasnice patří k druhu Saccharomyces cerevisiae a jsou vlastně členem velké rodiny hub. Jedná se o biologický kvásek, jenž má základní atributy všeho živého, co dýchá a rozmnožuje se. Jeho úloha při pečení chleba je převedení cukrů na plyn oxid uhličitý, a tím kyne těsto. Kvasnice jsou tak trochu „řemeslník“, který vytváří vnitřní buněčnou strukturu chleba. Kvašení se také podílí na zrání vína nebo piva, významně ovlivňuje chuť chleba. Mimo kvásek používáme čerstvé droždí, ale někdy bývá velmi silné chuti i vůně, což negativně ovlivňuje výslednou chuť chleba. Oblíbené také je sušené, instantní droždí, které se mi osvědčilo a vždy fungovalo, tak jak jsem očekávala.

Vune chleba_zlom_2 vydani.qxp_Sestava 1 12.02.20 13:27 Stránka 21

Droždí na pečení je přirozený biologický přípravek vyráběný průmyslově. Často se pěstuje na melase. Dodává se ve dvou formách: čerstvé a sušené. Platí tento poměr převedení množství čerstvého droždí na sušené: x g čerstvého droždí je 0,4 g sušeného (např.: 25 g čerstvého droždí je 10 g sušeného droždí). Věda o kvásku je složitá. Zdá se, že kvásek je kombinace okolních kvasinek a bakterií. Bakterie se však liší region od regionu. Také se mírně liší v procesu kvašení. Roli hraje hodnota pH a chuť kvásku je rovnováhou mezi „chlad milujícími“ a „teplo milujícími“ bakteriemi.

Proč dáváme tuk do chleba Tuk či olej používáme, aby se těsto lépe vymísilo, zdokonalila se jeho textura a chuť. A chléb vydrží déle vláčný.

Cukr Při pečení chleba je důležitý především enzym amyláza. Hlavní funkcí amylázy v pšeničné mouce je rozložit komplex škrobů na jednoduché cukry. Ty jsou živnou půdou při kynutí pro fermentaci těsta. V naklíčené pšenici se vyskytují amylázy přirozeně. Cukry též ovlivňují barvu kůrky.

Všemohoucí mouka „Pšenice musí být zdravá a prodejná,“ říká staré francouzské přísloví. Dodala bych, že všechna mouka, kterou chceme použít na pečení chleba, má být čistá, suchá, bez plísní či jiných chuťových defektů, které jsou zaznamenatelné pohledem, čichem nebo chutí. Určitě jsou lepší nebělené mouky, chlebové. V poslední době procházíme poněkud extrémní módou, která vylučuje ze stravy lepek. Pokud jsme zdraví, pak i lepek do našeho stravování patří, a to už po tisíciletí. Mně se však zdá, že zvýšené obtíže s lepkem jsou důsledkem průmyslové úpravy mouk. Máte-li možnost používat mouku od mlynáře, od něhož víte, co se zrnem dělá, pak je to asi ta nejlepší cesta. Pšenice (Triticum), obilovina původně z oblasti Blízkého východu, se v současnosti pěstuje po celém světě. Je druhou nejvíce pěstovanou obilninou po kukuřici a dělí se o místo s rýží. Pšeničná mouka je jedinečná v tom, že je sama schopna vytvářet těsto, které v sobě udržuje plyn v průběhu fermentace. Strukturní vláknité proteiny obsažené v pšenici absorbují obrovské množství vody, a to až 300 %. Během míchacího procesu vodou nastartujeme lepek obsažený v mouce. Lepek je pružný a udržuje vzduchové bubliny v těstě.