001-003 Italska kucharka.qxp_Sestava 1 23.01.20 11:15 Stránka 3
S L K A Á T I ˇ A R H C K U A K
Seznam italských regionů Sici´lie Sardinie Kala´brie Apulie Kampa´nie Abruzzo Lazio Umbrie Marche Toska´nsko Emilia Romagna Ligurie Piemont U´doli´ Aosty Lombardie Bena´tsko Tridentsko Horni´ Adizˇe/ /Tridentsko Jizˇni´ Tyrolsko Furla´nsko Julske´ Bena´tsko
5 16 24 32 38 46 52 64 66 72 86 101 111 120 130 148 154
4 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 4
24.01.20 13:00
Sici´lie
SPAGHETTI alla NORMA 360 g špaget, 1 velký lilek, 500 g zralých rajčat, 2 stroužky česneku, několik lístků bazalky, 50 g hladké mouky, 1 lžička cukru, 50 g nastrouhané vyzrálé ricotty (nebo pecorina), extra panenský olivový olej, sůl
Lilek očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky o tloušťce cca ½ cm. Plátky posypeme hrubou mořskou solí, vložíme do síta, přikryjeme talířem a necháme asi hodinu „vypotit“. Poté je propláchneme, dobře osušíme a vložíme do horkého olivového oleje. Osmažené plátky necháme okapat na ubrousku nebo papírové utěrce. Několik plátků si odložíme stranou a zbylé nakrájíme na nudličky. V pánvi osmažíme na čtyřech lžících olivového oleje rozmačkaný česnek, přidáme oloupaná a nakrájená rajčata, špetku soli a cukr. Na mírném ohni zvolna vaříme asi 20 minut. Poté omáčku propasírujeme přes síto, vrátíme na oheň, přidáme lilek a rozdrcenou bazalku. Vaříme dalších 20 minut do zhoustnutí. Špagety uvaříme v dostatečném množství osolené vody na skus, scedíme a přendáme do servírovací mísy. Promícháme s rajčatovou omáčkou, posypeme strouhanou ricottou a ozdobíme plátky lilku, které jsme si předtím odložili stranou.
, é Katánie k s il ic s e z Klasika na počest úspěšné aná tele pojmenov “ sicilského sklada a orm opery „N cenza Belliniho. Vin
5 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 5
24.01.20 13:00
860 g těstovin bucatini, 400 g čerstvých sardinek, 2 malé svazky divokého fenyklu (nebo 1 lžička fenyklových semínek nebo ½ lžičky směsi koření tamaro: koriandr, fenykl, badyán, anýz, skořice), 1 velká cibule, 1 lžíce rozinek, 1 lžíce piniových oříšků, 5 filetů z ančoviček, 2 lžíce strouhanky, extra panenský olivový olej, 1 sáček šafránu, sůl Rozinky namočíme na 15 minut do vlažné vody. Divoký fenykl (jen srdíčka) vložíme do dostatečného množství vroucí osolené vody, po uvaření je necháme okapat a nakrájíme nadrobno. Vodu po vaření nevyléváme, později v ní uvaříme těstoviny. Místo divokého fenyklu můžeme na ochucení vody na vaření těstovin použít fenyklová semínka nebo směs tamaro (malý plátěný sáček) – přidáváme předem do vroucí vody. Sardinky omyjeme a vykostíme, odstraníme hlavu, ploutve a vnitřnosti a necháme oschnout. V hlubší pánvi na olivovém oleji zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli a ančovičky. Přidáme sardinky a několik minut podusíme na středním ohni. Přidáme uvařený fenykl, rozinky (vymačkané), piniové oříšky a šafrán, rozmíchaný ve zpola naplněné sklenici vody. Osolíme a deset minut zvolna vaříme na mírném ohni. Bucatini uvaříme v dostatečném množství osolené vody na skus, scedíme a vyklopíme do pánve s omáčkou. Za stálého míchání několik minut povaříme. Posypeme strouhankou, kterou jsme j , a ppodáváme. předem zpěnili v troše olivového oleje,
6 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 6
ny í těstovi š j ě n l i s i jsou ř duté Bucatin agetám, uvnit vor“). „ot é šp podobn štině znamená v ital („buco“
24.01.20 13:00
Sici´lie (plněné smažené rýžové koule ze Sicílie, které se podobají menším pomerančům – odtud jejich název)
Na arancini (malé pomeranče): 500 g rýže, 50 g másla, ¼ l mléka, 2 lžičky strouhaného parmazánu, 4 vejce, muškátový oříšek, 100 g hladké mouky, 100 g strouhanky, sůl Na náplň: 2 plné lžíce boloňské omáčky, 50 g hrášku (i mraženého), 100 g sýra scamorza (nebo čerstvé provoly) Arašídový olej na smažení Připravíme si hustou boloňskou omáčku. Hrášek uvaříme a přidáme do omáčky. Sýr scamorza nakrájíme na kostičky. Na sporák postavíme hrnec s 1 ¼ l vody, přidáme mléko, 2 špetky soli, máslo a špetku muškátového oříšku. Jakmile tekutina začne vřít, přisypeme rýži a vaříme na středním ohni (přitom opatrně promícháváme). Po odpaření tekutiny mícháme ještě 15 minut a sejmeme z ohně. Přidáme dva žloutky (bílky si dáme stranou) a parmazán. Promícháme, vyklopíme do mísy a necháme vychladnout. Z vychladlé směsi odebíráme po vrchovatých lžících rýži a rukama tvarujeme koule o velikosti malého pomeranče. Prstem do nich uděláme důlek, naplníme ho boloňskou omáčkou, přidáme několik kostiček sýra a uzavřeme. Arancini necháme cca 15 minut ztuhnout a poté je obalíme v mouce, protáhneme rozšlehanými vejci (2 vejce plus bílky, které jsme si dali stranou) a obalíme ve strouhance. Vložíme do rozpáleného olivového oleje a usmažíme dozlatova. Necháme okapat a ještě horké podáváme.
7 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 7
24.01.20 13:00
Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nakrájíme na kolečka, česnek na plátky. Zpěníme v pánvi na čtyřech lžičkách olivového oleje. Přidáme nakrájená (nebo drcená) rajčata, špetku cukru (pro zmírnění kyselosti) a špetku soli. Částečně zakryjeme pokličkou a necháme asi 30 minut probublávat na středním ohni. Sejmeme z ohně. Pokud jsme použili čerstvá rajčata, propasírujeme je přes síto. Přidáme několik podrcených lístků bazalky. Lilek oloupeme a očistíme: oloupáním odstraníme hořkou příchuť. Poté ho nakrájíme na plátky o tloušťce cca ½ cm, které krátce protáhneme lehce osoleným olivovým olejem a z obou stran ugrilujeme do zlatohněda. Chuť zvýrazníme obalením plátků lilku v mouce a osmažením na olivovém oleji. Pekáček (střední velikosti, cca 22 × 30 cm; nemáme -li ho, použijeme jednorázový hliníkový plech) lehce vymažeme a potřeme vrstvou rajčatové omáčky. Poklademe plátky lilku (těsně vedle sebe), přelijeme vrstvou rajčatové omáčky, posypeme parmazánem, poklademe plátky mozzarelly a mortadelly. Vrstvy opakujeme do vypotřebování všech ingrediencí. Zakončíme vrstvou rajčatové omáčky, kterou posypeme parmazánem. Ozdobíme bazalkovými lístky a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C cca 30 až 40 minut dozlatova. Necháme trochu vychladnout a podáváme. V létě lilková parmigiana chutná i studená.
4 velké lilky, 400 g mozzarelly (nebo sýra caciocavallo), 150 g plátků mortadelly, 1 cibule, 1 stroužek česneku, 1 kg zralých (nebo 750 g drcených) rajčat, bazalka, 80 g strouhaného parmazánu, cukr, extra panenský olivový olej, sůl
Lilková
PARMIGIANA Název „parmigiana“ neznamená „pocházející z Parmy“, ale prozrazuje použití parmazánského sýra.
8 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 8
24.01.20 13:00
Sici´lie
(ratatouille po sicilsku) 2 velké lilky, 2 cibule, ½ kg zralých rajčat, 50 g zelených oliv (bez pecky), 1 lžička kaparů, 1 řapík celeru, 1 lžička cukru, extra panenský olivový olej, ½ sklenice octa, sůl
Rajčata vložíme na minutu do vroucí vody, zchladíme pod tekoucí vodou, oloupeme, odstraníme semínka a stonky a nakrájíme na drobné kostičky. Lilky oloupeme, nakrájíme na kostičky a se špetkou soli podusíme na troše olivového oleje. Jakmile lilek začne hnědnout, sejmeme ho z ohně. Cibuli nakrájenou na tenká kolečka osmažíme na olivovém oleji dozlatova, přidáme rajčata na kostičky a olivy nadrobno, kapary a plátky řapíkatého celeru. Osolíme, ztlumíme oheň a pánev přikryjeme pokličkou. Dusíme asi deset minut, poté přidáme lilek a promícháme. Dusíme dalších pět minut. Přidáme cukr rozpuštěný v octě, zamícháme a vaříme nezakryté na prudkém ohni, dokud omáčka nezhoustne. Caponata chutná teplá, ale ještě lépe studená..
9 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 9
24.01.20 13:00
4 artyčoky, 4 filety z ančoviček v oleji, 100 g strouhanky, 40 g strouhaného pecorina, 1 malý svazek petrželky, 1 lžíce kaparů, 1 stroužek česneku, extra panenský olivový olej, sůl Artyčoky omyjeme a očistíme. Odstraníme tuhé vnější listy a odřízneme vršky a stonky, aby se nám všechny artyčoky vešly do pánve najednou. Prsty otevřeme listy artyčoků – začínáme od vnějších listů a postupujeme až k srdíčku – abychom artyčoky mohli plnit. Rozmačkáme ančovičky a česnek, nasekáme petrželku a kapary. Všechno důkladně promícháme se strouhankou a pecorinem a osolíme. Náplň naneseme mezi uvolněné listy artyčoků a pokapeme olivovým olejem. Artyčoky posadíme na pánev potřenou malým množstvím olivového oleje. Mezi artyčoky a stěnu pánve zasuneme trychtýř a artyčoky podlijeme lehce osolenou vodou tak, aby byly z poloviny potopené. Přiklopíme pokličkou a necháme probublávat na mírném ohni. Často kontrolujeme, zda je v pánvi ještě dost vody (v případě potřeby přilijeme horkou vodu). Po 30 minutách sejmeme pokličku a necháme vařit dalších pět minut. Artyčoky jsou hotové ve chvíli, kdy jdou listy snadno odtrhnout. Artyčoky naaranžujeme na talíře, postupně odlupujeme listy i s náplní a jíme. Začínáme na spodku. List uchopíme palcem a ukazováčkem a zuby strháváme jemnou dřeň s náplní. Zbytek listu vyhodíme. Opravdová lahoda!
„Alla messinese“ znamená po messinsku. Messina je nádherné sicilské město, které stojí za návštěvu.
10 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 10
24.01.20 13:01
Sici´lie 800 g kůzlečího masa, 600 g brambor, mboor 2 cibule, cibule 2 stroužky česneku, 4 zralá rajčata, 1 větvička rozmarýnu, 3 nebo 4 lístky šalvěje, 10 lístků bazalky, 1 sklenka suchého bílého vína, 1 sklenice octa, extra panenský olivový olej, sůl, pepř Kůzlečí maso očistíme, nakrájíme na plátky a dáme do velké mísy. Necháme několik hodin marinovat v dostatečném množství vody s octem, podrcenými lístky šalvěje a větvičkou rozmarýnu, abychom potlačili typický pach a chuť. Maso slijeme, jednotlivé plátky osušíme a rozložíme do vymazané ohnivzdorné nádoby. Přidáme oloupané nakrájené brambory, rozmačkaný česnek, oloupaná a rozpůlená rajčata, nakrájenou cibuli a podrcené lístky bazalky. Zastříkneme vínem a olivovým olejem, osolíme, opepříme a hodinu pečeme v troubě předehřáté na 180 °C. Maso a brambory občas obrátíme, podlijeme výpekem a případně přidáme víno nebo horkou vodu. Upečené maso necháme ještě několik minut ve vypnuté troubě. Maso i brambory musejí křehké a šťavnaté, ne vysušené. Pak je naaranžujeme na talíře, přelijeme výpekem a podáváme horké.
11 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 11
24.01.20 13:01
Sardinky a beccafico 16 sardinek, 100 g strouhanky, 2 lžíce strouhaného pecorina, 4 solené ančovičky, 1 malá cibule, 1 řapík celeru, 2 stroužky česneku, 2 svazky petrželky, 2 lžičky kaparů, 8 zelených oliv, hladká mouka, 1 kg drcených rajčat, ½ sklenka suchého bílého vína, extra panenský olivový olej, ½ sklenice octa, sůl
Sardinky očistíme a vykostíme, necháme otevřenou břišní dutinu. Propláchneme je vodou s octem (v poměru 50 : 50) a necháme je oschnout na čisté látkové utěrce. Připravíme si náplň: Smícháme strouhanku a nastrouhaný sýr, jeden rozmačkaný stroužek česneku, jeden rozdrcený svazek petrželky, kávovou lžičku nasekaných kaparů, dvě nadrobno nakrájené ančovičky, špetku soli, zastříkneme bílým vínem a přidáme čtyři lžíce olivového oleje. Všechny ingredience důkladně promícháme a směsí potřeme osm sardinek. Přikryjeme zbylými osmi sardinkami, zarolujeme a převážeme provázkem na pečení. Rolky obalíme v mouce a osmažíme v pánvi na malém množství olivového oleje. Necháme okapat na ubrousku nebo papírové utěrce. Cibuli a česnek nakrájíme nadrobno, celer na plátky a zpěníme na oleji ve velké pánvi. Přidáme kapary, olivy (vypeckované a nakrájené nadrobno), ančovičky a rozdrcený druhý svazek petrželky. Přelijeme drcenými rajčaty (je-li směs příliš hustá, naředíme ji sklenicí vody), osolíme a přivedeme k varu. Zmírníme plamen a necháme cca 15 minut vařit na středním ohni. Přidáme sardinkové rolky a promícháváme na velmi mírném ohni ještě 10 minut. Sejmeme z ohně a rolky vyjmeme děrovanou naběračkou. Odstraníme provázek a podáváme horké s omáčkou.
„Beccafico“ je drobný ptáček,, který se na Sicílii živí fíky a tloušťkou připomíná tyto plněné p sardinkové rolky.
12 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 12
24.01.20 13:01
Sici´lie
Na trubičky (cannoli): 200 g hladké mouky 00 extra, 1 lžíce moučkového cukru, 20 g másla, 1 vejce, 1 lžička neslazeného kakaového prášku, sůl, ½ sklenka suchého bílého vína Na náplň: 800 g čerstvé ricotty, 160 g cukru, 50 g kandovaného cedrátu (nebo kandované dýně), 2 lžíce neslazeného kakaového prášku, 40 g hořké čokolády Na ozdobu: 8 kandovaných třešní, kandovaná pomerančová kůra, 2 lžíce moučkového cukru. Speciální výbava: velká vysoká pánev, 1 l arašídového oleje, 10 kovových cukrářských trubiček (na navinutí těsta: k sehnání v prodejnách domácích potřeb)
Připravíme si trubičky: Dobře promícháme mouku, moučkový cukr, kakao a špetku soli. Uprostřed vytvoříme důlek, do kterého přidáme změklé máslo a rozšlehaný žloutek (bílek si dáme stranou). Důkladně prohněteme a průběžně přiléváme víno, dokud nezískáme hladké a vláčné těsto. Těsto zabalíme do utěrky a necháme cca půl hodiny odpočinout v chladu a temnu. Poté těsto rozválíme na placku o tloušťce 3 mm (pokud používáme strojek na těstoviny, nastavíme ho na stupeň 3). Z těsta vykrojíme kruhy (o průměru cca 10 cm), které navineme na kovové trubičky potřené olejem. Konce těsta k sobě přimáčkneme a potřeme bílkem, aby se uzavřely. Ve vysoké pánvi rozpálíme olej a cannoli krátce (stačí několik minut) osmažíme dozlatova, vždy několik trubiček najednou. Přitom trubičky obracíme kovovými kuchyňskými kleštěmi. Hotové trubičky vyjmeme a necháme okapat a vychladnout na ubrousku. Vytáhneme kovové trubičky a můžeme cannoli plnit. Pokud je nechceme plnit hned, opatrně je uzavřeme do vhodné krabice. Připravíme si náplň: V míse dohladka vyšleháme ricottu s cukrem. Do vzniklého krému vmícháme kandovaný cedrát. Pokud je krém příliš řídký, přidáme trochu rozdrobeného piškotu a 50 g nahrubo nastrouhané bílé čokolády. Cannoli naplníme krémem. Můžeme trubičky naplnit jen z poloviny, do zbylého krému přidat kakao a nahrubo nastrouhanou hořkou čokoládu a tímto tmavým krémem cannoli doplnit. Poprášíme přes sítko moučkovým cukrem. Stranu s bílým krémem ozdobíme kandovanou pomerančovou kůrou, stranu s čokoládovým krémem půlkou kandované třešně. Pro vychutnání kontrastu mezi křupavou trubičkou a hebkým krémem se cannoli podávají ihned po dokončení.
13 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 13
„Cannolo“ znamená „trubičkka“. Cannoli patří k tradičním sicilským moučníkům.
24.01.20 13:01
1 piškotový korpus pan di Spanga (o průměru cca 20 cm), 400 g čerstvé ricotty, 100 g cukru, 100 g jemně hořké čokolády, 250 g směsi kandovaného ovoce (citronová kůra, třešně, pomerančová kůra), 250 g cukru krupice (nebo hrudka ochucovací pasty z mandlí a pistácií, cca 300 g), pomerančový likér (nebo dle libosti šťáva ze dvou pomerančů)
Piškotový korpus rozřízneme na tři pláty o tloušťce asi 1 cm. První plát položíme do dortové formy. Druhý plát nakrájíme na proužky a vyložíme jimi boky formy. Zbytky piškotu rozdrobíme a dáme stranou. Ricottu rozmícháme s cukrem a dvěma lžícemi pomerančového likéru. Použijeme k tomu vidličku a lžíci, aby se cukr rozpustil a vznikl hladký krém. Přidáme rozdrobený piškot, nalámanou čokoládu a 100 g nadrobno pokrájeného kandovaného ovoce a důkladně promícháme. Dno a boky piškotu pokropíme trochou pomerančového likéru, rozředěného v poměru 50 : 50 s vodou. Do formy nalijeme ricottovou směs a rovnoměrně ji rozetřeme. Zakryjeme třetím piškotovým plátem, rovněž pokropeným pomerančovým likérem. Dáme na několik hodin do chladničky. Poté dortovou formu opatrně obrátíme a vyklopíme na vhodný podnos. V pánvi rozpustíme cukr ve třech lžících vody a ostřím nože ho rovnoměrně rozetřeme po celém dezertu (i po stranách). V původním receptu se místo cukrové polevy dezert nahoře (někdy i na bocích) potírá pastou z mandlí a pistácií. Ozdobíme dle libosti zbylým kandovaným ovocem, některé kousky necháme celé, jiné pokrájíme. Vrátíme na několik hodin zpět do chladničky, aby cassata úplně ztuhla.
14 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 14
24.01.20 13:01
Sici´lie
2250 50 g hladké hladké mouky mouky 00 0 0 extra, extra, 1100 0 0 g cukru, cukru, 50 50 g mandlí, mandlí, ½ sáčku ½ sáčku prášku prášku ddoo pečiva, peč iva, 1 lžička lž ička mletého mletého hhřebíčku, řebíčku, mletá mlettá sskořice ko řice Máslo M áslo a m a mouka mouka nnaa vvymazání ymazánní a vysypání a vvysypáání plechu plechu
Tyto sušenky patří k tra diční jihoitalské kuchyni. Jejich název po chází z latinského „mustaceum“, protože podobné aromatické pečivo připravovali sta ří Římané.
Neoloupané Neol Ne Neolou olou oupa pané ané mandl m mandle andl an dle le opražíme o ražíme v troubě op troub bě a rozemeleme roze ro rozeme zeme mele ele lleme m najemno. me naj ajem emno no. Mo M Mouku uku uk u s práškem práš pr áške kem m do pečiva peč ečiv ivaa prosejeme pros pr osejeme na vál. Do středu stř třed edu u uděláme uděl ud ělám ámee důlek důle dů lekk a př přid idám ámee přidáme mlet ml ettý hřebíček, hřeb hř ebíč íček ek,, šp špet etku ku mleté mleeté skořice, skořiice c , ma and ndle le a cukr. cuk ukr.r V šech še chny ny ingredience ing ngre redi dien e ce mletý špetku mandle Všechny dobř do břee promícháme prom pr omíc íchá háme me a za za postupného post po stup u né ného h ppřilévání řilévá ři vání ní tep plé vvody odyy uh od uhně něte t me hladké hlaadkéé dobře teplé uhněteme a vláčné vláč vl áčné né ttěsto. ěsto ěs to. Vá Vále lečk čkem em ttěsto ěsto ěs to rrozválíme ozvá oz válílíme me nnaa pl pplát át o ttloušťce louš lo ušťc ť e 0,5 ťc 5 cm cm, z ně něVálečkem hožž fo ho form rmič ička kami mi vvykrajujeme ykra yk raju juje jeme me rrůzné ůzzné ttvary. vary va ry. Su SSušenky šenk še nkyy poklademe pokl po klad adem emee na vymazaný v ym ymaz azan anýý formičkami a moukou mouk mo ukou ou vvysypaný ysyp ys ypan anýý pl plec ech h a oz ozdo dobí bíme me hhrotem rote ro tem m vi vidl dlič i ky nnebo eb bo po pole levo vou u z mo mouč učplech ozdobíme vidličky polevou kkového kové ko ového ho o ccukru ukru uk ru a bbílků. ílílků ků.. Most Mo stac a ci ac ciol olii pe peče čeme me v předehřáté pře řede dehř hřát átéé tr trou oubě b ((190 19 90 °C C) asi asi 20 minut. min inut ut. N echá ec háme me Mostaccioli pečeme troubě °C) Necháme vvychladnout ychl yc ch hllad lad a no nout ut a podáváme, pod odáv ávám áme, e, nebo neb ebo o uzavřeme uzav uz avře řeme me do do vhodné vhod vh dné n krabice kra rabi bice ce nnaa po pozd zděj ěji.i. později.
15 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 15
24.01.20 13:01
Chléb Carasau („notový papír“) se sýrem a medem 4 chlebové placky Carasau, 400 g měkkého sardinského sýra (casizolu, čerstvé caciocavallo, caciotta, nasládlý sardinský sýr nebo čerstvé pecorino), 50 g medu
Chlebové placky nalámeme na větší kusy a rozložíme na plech. Sýr pokrájíme na tenké plátky a položíme na chléb. Pečeme při 200 °C, dokud se sýr nerozteče. Vyjmeme z trouby a každý kus placky zakápneme trochou medu. Necháme rozehřát a podáváme.
Tomuto druhu chlebových placek se říká také „notový papír“, protože při rozlomení „zvoní“. Je tenoučký a křupavý, většinou kulatý, o průměru zhruba půl metru. Pokud se uchovává v suchu, vydrží až rok. Vznikl jako jídlo pro pastevce, kteří trávili dlouhé měsíce mimo domov.
16 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 16
24.01.20 13:02
Sardinie 400 g špaget, 30–50 g bottargy (sušený kaviár), 1 stroužek česneku, extra panenský olivový olej, 1 snítka petrželky, sůl Koupíme čerstvou bottargu a nastrouháme potřebné množství. Mezitím přivedeme k varu dostatečné množství vody na špagety. Zatímco se špagety vaří, rozpálíme ve velké pánvi trochu olivového oleje. Přidáme část česneku a petrželky (nadrobno) a poté třetinu nastrouhané bottargy. Na skus uvařené těstoviny scedíme a vyklopíme do pánve s olivovým olejem. Přidáme dvě lžíce vody po vaření špaget, které jsme si odlili stranou. Důkladně promícháme, necháme několik minut odpočinout a přidáme zbylou bottargu. Podáváme horké.
17 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 17
24.01.20 13:02
M alloreddus
d a i n p e m s a e c “ a l l a „ (Sardinské knedlíčky s klobásou, rajčaty a šafránem)
360 g gnocchetti sardi (typické sardinské knedlíčky), 200 g čerstvé klobásy, 1 červená cibule, 1 kg zralých rajčat, 100 g strouhaného sardinského pecorina, 1 malý svazek bazalky, 4 lžíce extra panenského olivového oleje, 1 pytlíček šafránu, sůl. Zdrobnělina malloredus znamená „tlustá malá telátka“ Rajčata blanšírujeme 3 minuty v horké vodě, poté je propláchneme pod studenou tekoucí vodou, oloupeme, odstraníme semínka a nakrájíme nadrobno. Umeleme v mlýnku. Ve velké pánvi zpěníme na olivovém oleji cibuli, přidáme oloupanou a nakrájenou klobásu a opečeme ji dohněda (5 minut). Přidáme rajčata, pánev částečně zakryjeme pokličkou a necháme půl hodiny až hodinu za občasného míchání probublávat na středním ohni. Osolíme, přisypeme nasekanou bazalku a šafrán. Necháme táhnout dalších pět minut, dokud se omáčka částečně neodpaří a nezhoustne. Knedlíčky nasypeme do většího množství osolené vody. Jakmile vyplavou na povrch, slijeme je, přelijeme omáčkou a bohatě posypeme nastrouhaným pecorinem.
„Alla campidanese“ znamená „po pidansku“. Campidano je planina „po cam na jihozápadě Sardinie.
18 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 18
24.01.20 13:02
Sardinie
1 mléčné sele, aromatické bylinky (větvičky myrty aa rozmarýnu, rrozmarýnu, tymián), sůl
Tento recept patří k symbolům sardinské kultury: nejde jen o jídlo, pečení mléčného selete je událost. Sele se peče ve venkovní zemní peci a jeho příprava je poměrně složitá. Protože trvá dlouho, je třeba začít několik hodin před plánovaným obědem. V zemi vykopeme hlubší jámu, kterou vyložíme větším množstvím velkých kamenů. Na kamenech postavíme ohniště, abychom kameny udržovali horké. Jakmile se polena změní ve žhavé uhlíky, rychle vytáhneme několik kamenů a dovnitř vhodíme aromatické bylinky. Sele spustíme do jámy, obalíme v bylinkách, abychom ho izolovali od žhavých uhlíků, a přikryjeme horkými kameny, které jsme předtím vytáhli ven. Jámu zasypeme hlínou, žhavými uhlíky, dřevěným uhlím a horkými kameny, aby uvnitř zůstalo horko. Sele pečeme 3 až 4 hodiny, poté ho vytáhneme ven a podáváme se solí.
„Porceddu“ znamená v sardinském dialektu mléčné sele.
19 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 19
24.01.20 13:02
2 středně velcí humři, 2 červené cibule Tropea, 400 g cherry rajčátek, 2 bobkové listy, 1 citron, extra panenský olivový olej, 1 sklenice octa, oregano, sůl, pepř
Cherry rajčátka omyjeme a přepůlíme. Cibule oloupeme, odřízneme kořen a nakrájíme na kolečka. Kolečka rozdělíme na prstýnky, vsypeme do vroucí vody se sklenicí octa a špetkou soli a několik minut povaříme. Slijeme a necháme vychladnout. Velký hrnec naplníme vodou, přidáme špetku soli a bobkové listy a přivedeme k varu. Jakmile voda začne vřít, ponoříme do ní humry, hlavou napřed. Vaříme cca 15 minut, poté je kuchyňskými kleštěmi vytáhneme ven a necháme je vychladnout na prkénku. Kuchyňskými nůžkami prostřihneme krunýř na obou stranách, abychom humra mohli rozlomit na dvě poloviny. Odstraníme vnitřnosti a žábry. Humra položíme na gril a 10 minut grilujeme. Hotové maso naaranžujeme na talíře na lůžko z rajčátek a cibule, ochucené olivovým olejem, solí a oreganem. Pokapeme citronovou šťávou, osolíme, opepříme a podáváme.
20 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 20
24.01.20 13:02
Sardinie 2 pražmy královské, 1 cibule, 1 stroužek česneku, 2 cukety, 2 zralá rajčata, 50 g strouhaného pecorina, 2 lžíce hladké mouky, ½ lžičky oregana, 2 lžíce extra panenského olivového oleje, 2 lžíce aromatického octa, sůl
Pražmy omyjeme zvenku i zevnitř pod studenou tekoucí vodou. Vykostíme a odstraníme kůži. Povaříme 5 minut ve vodě s trochou octa a špetkou soli. Scedíme a odstraníme veškeré zbylé kosti. Ryby obalíme v mouce a dáme stranou. Vodu po vaření nevyléváme. Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek rozmačkáme a cukety nakrájíme na plátky. Vše zpěníme ve velké pánvi a po několika minutách přidáme ryby. Přisypeme oloupaná a nakrájená rajčata, přilijeme trochu vody po vaření ryb, přidáme oregano a špetku soli. Pánev přikryjeme pokličkou a na mírném ohni vaříme cca 10 minut. Posypeme strouhaným pecorinem, necháme sýr roztavit, sejmeme z ohně a ihned podáváme.
21 INT_13,5X21_ITALIAN COOKING_1-32.indd 21
24.01.20 13:02