0040916

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:41 Stránka 3

12 měsíců v české kuchyni

Martin Legeza

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:41 Stránka 4

12 měsíců v české kuchyni Copyright © Euromedia Group, k. s., 2019 Martin Legeza, 2019 Photos © Martin Legeza, 2019, Zdeňka Hanáková, 2019 All rights reserved ISBN 978‑80‑7617‑779‑6

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:41 Stránka 5

Mé rodině, bez které by knížka jen tak nevznikla, a zároveň všem, kteří mě vařením provázeli!

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:41 Strรกnka 6

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:41 Stránka 7

Předmluva

Dlouho jsem přemýšlel, jak na tuhle knížku. Psát jen o jídle? Mít stránku co stránku plnou ingrediencí? Anebo recept zasadit do kontextu s příběhem? Chtěl jsem trochu víc, protože i prostý souhrn ingrediencí a postupů má svůj příběh, svou minulost.

Jak vznikala všechna jídla v této knize a proč? Proč jsem se rozhodl vybrat zrovna tyto suroviny? Mělo to význam podle mé chuti, nebo podle lidí, kterým jsem vařil, nebo kteří mají rádi něco, co bych pro ně rád uvařil? Co když je někdo z nich třeba vegetarián, a já i přesto chtěl, aby si mohl něco uvařit podle této kuchařky s českými jídly, která jsou obvykle plná masa? Co když je někdo alergický, ale i přesto má nějaké jídlo moc rád? Každá surovina, každý postup, každá fotografie, a dokonce i každá poznámka na následujících stránkách má svůj příběh. Společně se všemi těmito pří‑ běhy uslyšíte i pár jmen. Většinou jsou to mí přátelé a lidé, se kterými jsem během psaní trávil čas. Všichni byli součástí jednoho roku mého života, během kterého jsem tuto knížku napsal, a proto jsem chtěl, aby i oni byli její součástí.

Tahle kuchařka je napsaná podle toho, jaká jídla se hodí k různým obdobím v roce.

Je rozdělená na dvanáct kapitol, které představují měsíce v roce.

Rozhodl jsem se, že když jsem naplno začal v září, tak by kniha měla ukazovat rok mé práce a mého života. Současně to také je začátek školního roku, který je pro mě stále stěžejní. Každá kapitola tedy obsahuje recepty připravené ze sezonních surovin, občas jsou tu jídla nějakým způsobem provázaná s určitými událostmi v mém životě.

12 měsíců v české kuchyni

7

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:41 Stránka 8

Celá kniha je postavená na českých jídlech, někdy v modernějších verzích, jindy podle známých receptů. Vždy vycházím z tradičního základu české kuchyně. Celá řada čes‑ kých jídel se může zdát jako velká záhada, ale přitom nejde o nijak složité postupy – ve spoustě případů je jen potřeba znát drobný detail, který ovlivní celkovou chuť.

Také se zde objevuje poměrně dost vegetariánských jídel: když se mluví o české ku‑ chyni, tak je to většinou omáčka, která by bez masa neexistovala. Přitom jde bez něj vymyslet úplně dokonalé jídlo, a že jich v české kuchyni vůbec není málo!

V této knížce, kuchařce anebo v kuchařské knize, chcete‑li, se vám pokusím všechny tyto věci popsat tak, abyste jen neopakovali cizí postupy a nepředstavovali si, jak to asi všechno vypadalo původně, ale abyste se i vy mohli stát malou součástí příběhu.

Tehdy, kdy se vám při vaření vybaví hezké vzpomínky, které bývají s jídlem spojené.

Abyste nevařili jen proto, že musíte, ale proto, abyste si jídlo užili a díky němu si vy‑ tvořili vlastní vzpomínky, které se vám vždy při prvním soustu vybaví.

8

12 měsíců v české kuchyni

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:41 Strรกnka 9

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:41 Strรกnka 10

1

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:41 Stránka 11

ZÁŘÍ Jsou to asi dva roky. Byl jsem tehdy v Londýně a v ruce držel novou kuchařku – první, kterou jsem si kdy koupil. Okamžitě jsem si začal číst recepty, i když jsem tehdy dokázal přeložit tak dvě třetiny ingrediencí. Když jsem ji prolistoval asi potřetí, řekl jsem si, proč bych také nemohl dát dohromady několik receptů a publikovat je, aby inspirovaly ostatní?

Hned po návratu jsem začal se svým prvním food stylingem, založil si profil na Instagramu, a krok po kroku zlepšoval, co se dalo. Pár měsíců na to jsem založil blog a postupně potká‑ val lidi ze světa gastronomie. Jako první se mi ozval Filip z Ambiente, který mi zajistil roz‑ hovor pro jejich blog, pak dokonce i letní stáž v Esce. Také jsem na Food blogu roku potkal Lukáše, Jirku a Mariku, kteří mi nabídli, že bych se mohl zapojit do jedné kapitoly Gastro‑ kroužku, na kterém také pracovali Kačka, Lucka, Markéta, Jája, Darina a spousta dalších.

Jedním z členů byla i Adéla, se kterou jsme se poprvé bavili o mé vlastní kuchařce. Nějakou dobu jsem nad tím přemýšlel, během toho jsem ještě s pomocí Hany z Ambiente stihl stáž v Kuchyni a nakonec to přišlo: Adéla se o mně zmínila v nakladatelství a ani ne za měsíc jsem už psal první recepty do vlastní kuchařky! Během té doby se udála opravdu spousta věcí a většinu z nich se vám tu teď pokusím popsat.

Všechno to začalo v září roku 2018, kdy jsem napsal první kapitolu. Opět začalo deset měsíců brzkého vstávání. A za týden už začaly taneční.

Druhý týden se konal další ročník Food blogu roku, a právě kvůli téhle příležitosti vznikl recept, který je v kuchařce uvedený jako první. Tématem bylo připravit moderní twist jídlo „jako od maminky“ a já se rozhodl pro šišky s mákem.

A co se vlastně v září všechno stalo? Když začala škola, už jsem přemýšlel nad prvním jídlem v první kapitole. Všechna následující jídla jsem potom vařil v průběhu roku podle toho, jaké bylo roční období, jaké byly sezonní suroviny, a podle toho, jak rok probíhal.

Hned na začátku zahájily taneční, kterých jsem se zúčastnil už podruhé. Ve škole jsme navázali na předchozí rok a já zjistil, že biologie vskutku nebude nic pro mě.

V září už dozrávají švestky, hrušky, jablka a je stále ještě teplo. Pamatujete na rýžový nákyp, ve kterém bylo všelijaké ovoce z kompotu, například švestky, které už ani neudr‑ žely tvar? Proč se ale zdržovat nákypem někdy na jaře, když teď je to pravé období, kdy připravíte ten nejlepší nákyp v životě?

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:41 Strรกnka 12

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:41 Stránka 13

Šišky s mákem

14

Tvarohové hruškové knedlíky s mákem

16

Vepřo-knedlo-zelo

18

Rýžový nákyp

20

Kuřecí vývar s celestýnskými nudlemi

22

Pečená krůta s bramborovým knedlíkem

24

Pečená povidla

26

Buchty

28

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:41 Stránka 14

NA TĚSTO:

200 g brambor uvařených ve slupce

ŠIŠKY S MÁKEM

50 g máku 100 g polohrubé mouky 50 g krupičky

4 porce

2 hodiny

1 vejce špetka soli NA KRÉM:

200 g hrušek 1 lžíce medu

Začněte krémem. Troubu rozpalte na 180 °C, z hrušek vykrojte jádřince a hrušky nakrájené na měsíčky dejte na plech vyložený pečicím papírem. Pokapejte je medem a pečte 1 hodinu.

Nechte hrušky vychladnout, pak je rozmixujte na hladké pyré.

200 g smetany 250 g tvarohu 50 g medu NA GRILIÁŠ:

Smíchejte smetanu s tvarohem a medem a vše společně vyšle‑ hejte do tuha. Potom přidejte hruškové pyré a opatrně pro‑ míchejte. Nakonec krém přikryjte a dejte ho odpočinout do lednice.

100 g cukru 50 g lískových oříšků (nahrubo nasekaných) 50 g máku

Griliáš je velmi jednoduchý. Do pánve dejte cukr a zahřívejte, dokud se nerozpustí. Potom přidejte oříšky s mákem, a jakmile cukr začne karamelizovat, tak vše přesuňte na pečicí papír. Až hmota vychladne, tak ji dejte do robotu a nadrťte na griliáš.

A nakonec šišky: uvařené brambory nastrouhejte na jemném struhadle a přidejte k nim ostatní suroviny. Uhněťte těsto, které nebude moc lepit, a pak na pomoučněné ploše vyválejte válečky a rozkrájejte je na šišky.

Připravené šišky vařte ve vroucí vodě 2–3 minuty, dokud nevy‑ plavou na hladinu.

Na talíř dejte pár šišek, přidejte krém, vše posypejte griliášem, případně pokapejte medem a můžete podávat.

14

12 měsíců v české kuchyni

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:41 Strรกnka 15

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:41 Stránka 16

NA TĚSTO:

250 g polohrubé mouky 1 vejce

TVAROHOVÉ HRUŠKOVÉ KNEDLÍKY S MÁKEM

250 g měkkého tvarohu 500 g hrušek NA HRUŠKY:

6 porcí

1 hodina

2 lžíce másla 50 g cukru 500 g hrušek ½ lžičky skořice NA OZDOBU:

200 g zakysané smetany 1 lžíce moučkového cukru 200 g tvrdého tvarohu 100 g mletého máku

Mouku smíchejte s vejcem a tvarohem a vypracujte hladké těsto.

Hrušky nakrájejte na kostičky. Na pomoučněné ploše rozdělte těsto na 9 kusů, z každého udělejte placku, rozprostřete na něj hrušky a zabalte.

Připravené knedlíky vařte ve vroucí vodě zhruba 5 minut, dokud nevyplavou na hladinu.

V pánvi rozpalte máslo a přidejte cukr. Jakmile se rozpustí a tro‑ chu zkaramelizuje, tak přidejte hrušky nakrájené na malé kos‑ tičky, skořici a společně provařte 2–3 minuty.

Zakysanou smetanu smíchejte s moučkovým cukrem, hotové knedlíky podávejte s karamelovými hruškami, smetanou, na‑ strouhaným tvarohem a trochou máku.

16

12 měsíců v české kuchyni

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:42 Strรกnka 17

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:42 Stránka 18

NA MASO:

1 kg vepřové krkovice

VEPŘO-KNEDLO-ZELO

2 cibule 150 ml piva sůl bez laktózy

6 porcí

4 hodiny

NA ZELÍ:

½ červené cibule 1–2 lžíce oleje 400 g červeného zelí 3 lžíce cukru

Maso dejte do pekáče, pořádně ho osolte, přidejte cibule rozkro‑ jené napůl i se slupkou a vše zalijte pivem. Takhle ho můžete ne‑ chat odpočinout přes noc, anebo ho hned péct.

asi 400 ml vývaru 100 ml octa 1 lžička skořice 1 bobkový list 1 lžíce hladké mouky NA KNEDLÍKY:

500 g brambor 150 g hladké mouky 1 vejce 1 lžička soli hrst hladkolisté petržele 1 lžíce oleje

Připravené maso přiklopte pokličkou a pečte ho při 200 °C 2,5 hodiny. Potom sundejte pokličku a za občasného podlévání ho pečte ještě hodinu.

Cibuli nakrájejte najemno a začněte ji opékat na troše oleje. Zelí nakrájejte na slabé proužky, a jakmile cibule zesklovatí, tak ho přidejte do hrnce. Vše opékejte zhruba 3–4 minuty, dokud zelí trochu nezměkne, pak přidejte cukr a nechte ho mírně zkarame‑ lizovat. Nakonec přidejte vývar, ocet, skořici, bobkový list a ne‑ chte vše 30 minut vařit. Pokud by se tekutina příliš vyvařila, tak přidejte ještě trochu vývaru.

Až bude zelí měkké, přidejte mouku a vařte ještě několik minut, dokud vše nezhoustne.

Polovinu brambor uvařte doměkka a nechte je vychladnout.

Potom je nastrouhejte do mísy a přistrouhejte k nim oloupané syrové brambory. Přidejte mouku, vejce, sůl a vypracujte hladké těsto.

Z připraveného těsta tvarujte pomocí dvou lžiček malé knedlíky a hned je dávejte do osolené vroucí vody. Během vaření s kned‑ líky občas zamíchejte, až vyplavou, jsou hotové.

Nakonec je nechte okapat a opečte je ze všech stran na troše oleje, dokud nebudou na povrchu zlatavé.

Upečené maso podávejte se zelím, knedlíkem a vše posypejte trochou nahrubo nasekané hladkolisté petržele.

18

12 měsíců v české kuchyni

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:42 Strรกnka 19

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:42 Stránka 20

NA NÁKYP:

1,5 hrnku kulatozrnné rýže

RÝŽOVÝ NÁKYP

3 hrnky mléka 150 g cukru 1 kus skořice

bez lepku

8 porcí

1 hodina 20 minut

1 lžička vanilkového extraktu 3 vejce NA ŠVESTKY:

500 g švestek 50 g cukru

Do hrnce nasypte rýži a zalijte ji mlékem. Přidejte 50 g cukru, skořici, vanilkový extrakt a přiveďte k varu. Za stálého míchání vařte 20–25 minut, dokud nebude rýže měkká (pokud by i po 25 minutách byla rýže stále tvrdá, tak přilijte ještě trochu mléka a ještě chvíli vařte).

1 lžička mleté skořice

Rozpalte troubu na 180 °C. NA DOKONČENÍ:

sněhové pusinky několik čerstvých švestek na dokončení

Uvařenou rýži nechte trochu zchladnout a oddělte žloutky od bílků. Potom zamíchejte žloutky k rýži a bílky začněte šlehat na nejvyšší otáčky se špetkou soli. Jakmile budete mít tuhý sníh, tak přidejte zbylých 150 g cukru a šlehejte ještě minutu. Dvě tře‑ tiny hotového sněhu opatrně přimíchejte k rýži a zbylý sníh si zatím dejte stranou. Připravenou směs dejte do zapékací misky a pečte ji 40 minut, dokud se na povrchu neobjeví zlatá kůrka. Švestky rozkrojte napůl a vyndejte z nich pecky. Potom je smí‑ chejte s cukrem, skořicí a pečte je na plechu s pečicím papírem 40 minut společně s nákypem.

Hotový nákyp nechte před krájením trochu zchladnout. Potom ho podávejte společně se švestkami a přidejte k němu trochu sněhu, který jste si dali stranou. Trochu ho opalte cukrářskou pistolí, vše posypejte rozdrobenými pusinkami a přidejte čerstvé švestky nakrájené na plátky.

20

12 měsíců v české kuchyni

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:42 Strรกnka 21

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:42 Stránka 22

NA VÝVAR:

1 kuře 1 mrkev 1 kořenová petržel

KUŘECÍ VÝVAR S CELESTÝNSKÝMI NUDLEMI

1 cibule ¼ bulvy celeru 1 lžíce soli 3 litry vody

2 hodiny

8–10 porcí

NA NUDLE:

2 vejce 1 lžička soli 150 g hladké mouky

Kuře, zeleninu a sůl dejte do hrnce, přilijte vodu a vše přiveďte k varu. Jakmile začne voda vřít, stáhněte plamen na polovinu, přiklopte hrnec pokličkou a pomalu vařte 1,5 hodiny.

250 ml mléka olej na smažení

Až bude polévka uvařená, vyndejte cibuli, kořenovou zeleninu nakrájejte na kostičky a vraťte ji do hrnce, z kuřete oberte trochu masa, vraťte ho do hrnce a zbytek kuřete si nechte například na sendvič.

V míse prošlehejte vejce se solí, moukou a mlékem. Jakmile bu‑ dete mít hladké těsto, rozpalte v pánvi trochu oleje a začněte je po částech smažit stejně, jako byste smažili palačinky. Hotové je nakrájejte na proužky, ty vložte do polévky a můžete podávat.

22

12 měsíců v české kuchyni

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:42 Strรกnka 23

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:42 Stránka 24

NA MASO:

2–3 lžíce oleje 1 cibule 1 kg krůtích stehen

PEČENÁ KRŮTA S BRAMBOROVÝM KNEDLÍKEM

sůl 3 lžičky rajčatového protlaku 200 + 200 ml vody

bez laktózy

6 porcí

3,5 hodiny

1 lžíce hladké mouky NA KNEDLÍK:

500 g brambor 1 vejce 200 g hrubé mouky 100 g dětské krupičky 1 lžička soli NA ŠPENÁT:

1–2 lžíce oleje 1 stroužek česneku, ve slupce 250 g čerstvého špenátu sůl K PODÁVÁNÍ:

čerstvý hrášek a hráškové výhonky

Rozpalte troubu na 200 °C. Nakrájejte cibuli najemno a začněte ji opékat na 2–3 lžících oleje.

Maso nakrájejte na velké kostky, osušte ho a osolte. Jakmile bude cibule hnědá (po 3–5 minutách), tak přidejte maso a opékejte, dokud se ze všech stran nezatáhne.

Jakmile začne maso získávat zlatou barvu, přidejte protlak a opékejte ještě asi minutu. Potom přilijte vodu, přiveďte vše k varu, a až se rozpustí napečená vrstva na dně pekáče, tak vše dejte na 2 hodiny péct (během pečení maso průběžně otáčejte a kontrolujte, jestli je ponořené zhruba jen do poloviny).

Brambory uvařte ve slupce doměkka a nechte je vychladnout (ideálně přes noc, ale není to nutné). Potom je oloupejte a na‑ strouhejte na jemném struhadle. K nastrouhaným bramborám přidejte vejce, mouku, krupičku a sůl. Ze všeho udělejte hladké těsto a nakonec na pomoučněné podložce vyválejte knedlíky.

Připravené knedlíky vařte v osolené vodě 15–20 minut podle toho, jak jsou knedlíky velké. Ideální je, když je vaříte ještě zhruba 3–5 minut po tom, co vyplavou na hladinu. (Během vaření vše občas promíchejte, aby se knedlíky nepřichytily na dno hrnce.)

V pánvi rozpalte trochu oleje a začněte na něm opékat stroužek česneku ve slupce. Po chvilce přidejte špenát, vyndejte česnek, a jakmile všechen špenát zavadne, tak ho osolte podle chuti.

Až bude maso hotové, vyndejte ho z pekáče a výpek přiveďte k varu. Přidejte mouku rozmíchanou v 200 ml vody a nechte vše projít varem. Pokud by byl výpek moc hustý, tak ještě přilijte vodu podle potřeby. Nakonec do pekáče vraťte maso, pro‑ míchejte ho s výpekem a můžete podávat.

24

12 měsíců v české kuchyni

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:42 Strรกnka 25

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:42 Stránka 26

2 kg švestek 50 ml octa

PEČENÁ POVIDLA

300 g cukru 2 lžičky skořice 4 lžíce rumu 4 hodiny

Rozpalte troubu na 170 °C. Švestky vypeckujte a dejte je do pekáče. Potom k nim přidejte ostatní ingredience, přiklopte pokličkou a pečte 3–4 hodiny, dokud se švestky úplně nerozpečou a nevzniknou tmavá po‑ vidla. Během pečení je občas můžete trochu promíchat.

Upečená povidla dejte do sklenic, a až je budete používat, tak je ještě podle vlastní chuti dochuťte cukrem, rumem a skořicí.

26

12 měsíců v české kuchyni

s martinem v kuchyni 01_208 korektura.qxp_Sestava 1 05.08.19 11:42 Strรกnka 27