Milovanému Richardovi
Copyright this edition © Grub Street 2015 Text copyright © Antoinette Savill 2015 Photography © Regula Ysewijn 2015 Food styling © Jayne Cross 2015 Translation © Viktorie Košnarová 2019 ISBN 978-80-7617-382-8
Obsah 6
Úvod
10
Užitečné nápady a informace o bezlepkové dietě
13
Polévky, předkrmy, svačiny, obědy a večeře
43
Ryby, plody moře, drůbež, zvěřina a jiné maso
71
Vegetariánské pokrmy a zelenina
87
Dezerty a nákypy
133
Dorty, muffiny, sušenky, chleby a další
182
Mistrovské recepty
188
Abecední seznam receptů
Úvod aření a pečení pro mě znamená hodně, je to profese i potěšení. Když jsem unavená, osvěží mě a nabije energií. Když se mi stane něco nepříjemného, odeberu se do kuchyně, kde se uklidním probíráním receptů a upeču nějaký nový koláč nebo hříšný dort. Vážení, míchání a ochutnávání mě zabaví a uklidní. Radost z toho, že dělám něco zvláštního pro svoje milované, mě těší a uspokojuje mou touhu po dávání a sdílení. Moje kuchyň je velká a světlá, plná slunce a veselí. To je nejspíš důvod, proč přátelé a členové rodiny tak rádi posedávají kolem velkého stolu a ochutnávají vše, co jim nabídnu. Psaní kuchařky je pro mě úžasně vzrušující a pomyšlení na vytvoření další stovky receptů se nikdy nezaleknu. Vnímám to jako objevitelskou a naučnou cestu, která mi poskytuje náplň života. Doufám, že tyto recepty oceníte. Některé nápady pocházejí z mého nového domova na Novém Zélandu, kde jsem našla tolik dosud neznámých fascinujících ingrediencí. Ve městě Christchurch je možné zakoupit velké množství bezlepkových výrobků, takže jsem si rozšířila obzory.
V
6 | Lahodně bez lepku a laktózy
Tato kniha je o konzumování správných jídel a o přemýšlení o zdraví a vhodném sestavení jídelníčku. Není nad prosté domácí pokrmy, ale na našem týdenním jídelníčku by neměly chybět ani nějaké pochoutky. Domnívám se, že vyváženou stravou je možné ovlivnit i naši duševní pohodu. Doba strávená vařením a potěšením z konzumace je důležitá pro tělo i pro duši. Nejen doma, ale i v zaměstnání musíme uvažovat o tom, jak žijeme a co nakupujeme, a to bez ohledu na to, zda trpíme alergií na nějaké druhy potravin. Berte jídlo jako potěšení a ne jen jako palivo. Vyhýbejte se lehce dostupným pokrmům s nadbytkem soli, cukru a aditiv. V této knize najdete recepty, které si můžete snadno připravit v práci či při studiu. Někdy si myslím, že jídlo hovoří vlastní řečí, a pokud jí nasloucháme, dokážeme se lépe starat o svoje tělo a duši. Od dospělých i dětí nejrůznějšího věku často slýchám, že nemají rádi určité pokrmy, a proto se jim záměrně či neúmyslně vyhýbají. Myslím, že kdybychom my všichni tohle dělali častěji, byli bychom daleko šťastnější a zdravější. V současné době je démonem módních pokrmů
přidaný cukr, a to mnohdy do té míry, že lidé požívají pouze pokrmy neobsahující žádný cukr nebo tzv. raw food čili syrovou stravu. To sice nakrátko není špatné, ale při pomyšlení, že bych takto měla žít nastálo, mě jímá hrůza. Domnívám se, že ideální cestou ke zdravému způsobu života je dát si jednou začas kousek něčeho dobrého na zub. Proto v knize najdete i zvláštní pochoutky, které vám zpříjemní život. Občas si musíme dopřát nějaké to sladké potěšení. Obsah cukru v receptech jsem podle možností omezila, a kde to šlo, nahradila jsem jej zdravějším medem či javorovým sirupem. Jídlo či sklenka vína o samotě nebo ve společnosti s přáteli, rodinnými příslušníky či obchodními partnery nemusí být ničím okázalým a přitom může jít o nebeské pochutnání. A dokonce i krátké potěšení nám může zvednout náladu na celý den. Jídlo dokáže změnit naše rozpoložení a udržuje nás v pořádku, i když trpíme potravinovými alergiemi, intolerancemi nebo se jen snažíme žít zdravě. Podle mého názoru se vyplatí obstarat si dobré místní a sezonní potraviny a připravit pokrm pečlivě a s láskou, ať už držíme jakoukoli dietu. Jídlo představuje společnou řeč. Každý by měl mít možnost jíst to, co je vhodné pro jeho tělo a co mu chutná. Netvrdím, že každý musí být v otázce jídla svatý, ale pokud si vybere z receptů ze sezonních a místně pěstovaných potravin, prospěje to nejen
jeho tělu, ale i okolí. Často ani netušíme, jak se potraviny vlastně pěstují a vyrábějí. Bylo by dobré, kdyby se toho ujaly školy a obohatily tak naše povědomí o to, co jíme. Kvůli hektickému způsobu života často šetříme časem na jídlo a jeho přípravu a vůbec si ho nevychutnáme. Častý přísun balených nezdravých pokrmů z fastfoodu se podepisuje na zdravotním stavu nejen našem, ale i našich dětí. Proto mám ve svých receptech na rychlejší přípravu pokrmů neustále na paměti i to, aby kvůli rychlosti netrpělo zdraví ani potěšení z přípravy jídel. Nenabízím ani instantní, ani nehodnotné pokrmy, ale takové, jež se hodí lidem, kteří rádi vaří, ale nemají na to moc času. Jíst se musí, i když není času nazbyt, a tak doufám, že se vám budou tyto recepty hodit. I pro ty, kdo žijí ve městě, nebývá obtížné vypravit se na venkov a užít si procházku v lese nebo po louce, kde mohou sbírat volně rostoucí bylinky a plody. Když si vyrazíte s dětmi, bude zábavné natáhnout si gumové rukavice a natrhat mladé kopřivy či medvědí česnek. Můžete závodit, kdo natrhá nejvíc kopřiv bez popálení. Rostliny natrhané v přírodě či vypěstované v komunitních zahradách jsou čerstvé a hodnotné. Musíte je upravit či uvařit v den natrhání, nikoli za pár dní, až si najdete čas. A to je další důvod, proč vymýšlet recepty na rychlá jídla. Úvod | 7
85 g nastrouhané cukety jemná mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř 400 g cherry rajčat olivový olej na pokapání chorizo, nakrájené na plátky – množství podle chuti (zkontrolujte alergeny)
Všichni milujeme toto jídlo na nedělní brunch. Místo choriza lze použít opečenou slaninu, což je vhodné pro děti, protože není tak kořeněná. Nakupujeme lokálně vyráběné chorizo, které je krásně štiplavé a voňavé, a občas použijeme klobásky chorizo. Ty je možné ogrilovat pro zvýraznění chuti a pak nakrájet uhlopříčně na kousky.
2 zralá avokáda, najemno nakrájená a smíchaná s citronovou šťávou
Smaženky s chorizem a avokádem
¼ červené cibule, velmi nadrobno nakrájené
3 porce Bez obilovin, lepku a lze i bez mléka
slunečnicový olej nebo olej z rýžových otrub na smažení
špetka sušených čili papriček – podle chuti 3 polévkové lžíce sekaného čerstvého koriandru hrst lístků rukoly na osobu
Těstíčko 2 velká vejce z volného chovu 90 g samokypřicí bezlepkové mouky 30 g najemno strouhaného ovčího či kozího sýra pecorino nebo bezlaktózového či jiného parmazánu
Cuketu nastrouhejte do mísy, posolte ji a nechte asi 30 minut odstát, aby se „vypotila“. Rajčata vložte do zapékací misky, pokapejte je olejem a upečte doměkka, ale dejte pozor, aby se z nich nestala kaše. Udržujte je dále teplé. Mezitím nakrájejte libovolné množství choriza a opečte ho na pánvi s tlustým dnem s kapkou oleje. Udržujte v teple. Avokáda rozmačkejte v misce, okořeňte podle chuti a přimíchejte cibuli, čili papričky a nasekaný koriandr. Rukama vymačkejte nastrouhanou cuketu a dejte ji do velké mísy.
špetka kajenského pepře a uzené Ze všech ingrediencí ušlehejte těstíčko dohladka a sběračkou papriky nalejte tři porce do oleje rozpáleného na pánvi se silným 60 ml bezlaktózového, ovčího, kozího nebo sójového jogurtu 2 polévkové lžíce nasekaného čerstvého koriandru 175 g okapané, nakládané (nebo rozmrazené) kukuřice
28 | Lahodně bez lepku a laktózy
dnem. Smažte dozlatova z obou stran, asi tak 4 minuty. Udržujte v teple, zatímco budete smažit další. Servírování: Rukolu naaranžujte na talíř. Na ni položte dvě smaženky a kopeček drcených avokád. Vedle toho rozložte pečená cherry rajčata a pár plátků choriza.
Tyto světlé a úžasně vypadající palačinky, udělané z rýžové mouky, kurkumy a kokosového mléka, patří mezi tradiční vietnamské pokrmy. Křupavý salát krásně kontrastuje s palačinkou a skvěle ho doplňuje dresink, který je ostrý a zároveň sladký. Tento salát nabízí spoustu chutí bez velkého vaření a je ideální zdravou a lehkou večeří.
Vietnamské palačinky s krevetami a salátem
4 porce Bez obilovin, lepku a mléka Palačinky 200 g bílé rýžové mouky 2 malá vejce z volného chovu ½ čajové lžičky jemné mořské soli 1,5 čajové lžičky mleté kurkumy 400 ml kokosového mléka z plechovky 2 čajové lžičky kokosového oleje, rozpuštěného slunečnicový nebo řepkový olej na smažení
Dresink 120 ml limetkové šťávy 4 polévkové lžíce sezamového oleje 2 polévkové lžíce hnědého cukru 2 polévkové lžíce rýžového vinného octa 2 polévkové lžíce bezlepkové sójové omáčky
pokračování >
44 | Lahodně bez lepku a laktózy
Do velké mísy dejte rýžovou mouku, vejce, sůl a kurkumu a ušlehejte těstíčko. Pomalu za stálého šlehání metlou přidávejte kokosové mléko a rozpuštěný kokosový olej. Těsto by mělo mít smetanovou konzistenci, takže v případě potřeby přidejte vodu. Všechny ingredience na dresink ušlehejte dohromady a servírujte v misce. Smíchejte všechny ingredience na salát a lehce okořeňte solí a pepřem. Udělejte 4 silné palačinky. Vymastěte pánev se silným dnem o průměru 23 cm olejem a rozehřejte. Nalejte na pánev 1,5–2 polévkové naběračky těsta a rozprostřete ho po dně. Jakmile se spodní strana osmahne dozlatova, obraťte palačinku plochou obracečkou a opečte druhou stranu. Přendejte na nahřátý talíř a navrch dejte salát. Pokapejte dresinkem, ozdobte bylinkami a ihned podávejte.
4 čajové lžičky strouhaného čerstvého zázvoru 1 čerstvá, středně pálivá čili paprička, najemno nasekaná, nebo špetka sušených čili papriček 1 velký stroužek česneku, drcený ½ čajové lžičky jemné mořské soli
Salát 2 velké mrkve, oloupané a nahrubo nastrouhané 4 jarní cibulky, najemno nasekané 100 g sójových lusků edamame, podušených v páře doměkka 100 g jedlých hráškových lusků, nakrájených na tenké proužky 15 g lístků čerstvé máty a koriandru, najemno nasekaných 100 g mungových klíčků 100 g uvařených oloupaných krevet, najemno nakrájených jemná mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
46 | Lahodně bez lepku a laktózy
Gravlax je jednoduchý a velice chutný způsob přípravy lososa. Může být čerstvý nebo mražený od důvěryhodného zdroje, ale nejlepší je divoký losos čerstvý. Ujistěte se, že není zkažený, protože by byla škoda zbytečně vyhodit peníze za tak drahou rybu. Norové tomuto pokrmu říkají gravlaks, Dánové gravad laks a doslova to znamená „pohřbený losos“, protože ho ve Skandinávii obvykle zahrabávali do suchého písku. Stejným způsobem můžete upravit také pstruha. Připravujte dva až tři dny před podáváním. Můžete z něj vytvořit další jídla a také sendviče. Gravlax vám vydrží přikrytý v lednici až pět dní. Hodí se k němu bezlepkové bagely (perníkové či žitné) se smetanovým sýrem nebo pečené brambory s kysanou smetanou. S míchanými vejci moc dobrý není.
12–24 porcí Bez obilovin, lepku a mléka 1 celý losos, nejlépe divoký nebo bio o váze 2–3 kg (Pokud použijete menší množství lososa, přizpůsobte množství přísad.)
Marináda 55 g nebo 2 malé svazky čerstvého kopru, najemno nasekaného 115 g jemné mořské soli 225 g nerafinovaného cukru krupice spousta čerstvě namletého černého pepře Budete potřebovat cihlu nebo závaží na zatížení lososa a alobal.
Marinovaný losos gravlax V misce smíchejte ingredience na marinádu. Rozprostřete si na stůl velký kus alobalu a uprostřed potřete čtvrtinou marinády zhruba ve tvaru lososa. Přiklopte rozkrojenou rybu kůží dolů a pokapejte polovinou marinády. Na lososa položte druhou polovinu kůží nahoru a pokapejte zbytkem nálevu. Rybu pevně zabalte do alobalu a zatočte konce. Balíček položte na plech a zatižte cihlou nebo něčím hodně těžkým. Uložte do lednice a každých 24 hodin balíček obraťte. Po 48 hodinách můžete rybu jíst, ale lze ji v lednici nechat další dva dny a pravidelně ji otáčet. Rozbalte lososa a otřete přebytečnou tekutinu. Nakrájejte na tenké plátky. Jako předkrm postačí menší množství. Můžete podávat s tradiční hořčicí a koprovou omáčkou nebo jako polevu na bliny. Marinovaný losos také skvěle poslouží jako salát, do těstovin nebo do quiche.
Ryby, mořské plody, drůbež, zvěřina a jiné maso | 47
Takto připravené brambory dokonale doplní pečený vepřový bůček nebo jiné pečené maso – telecí, hovězí, vepřové, zvěřinu, kachnu. Často ho doma míváme i jako bezmasý oběd s rukolovým nebo jiným salátem a opečenými rajčaty. Koláč můžete udělat klidně větší a péct ho o něco déle.
4 porce Bez obilovin, lepku a lze i bez mléka
Vrstvený bramborový koláč s cibulí a šalvějí
2 střední cibule, nadrobno nakrájené
Máslem vymažte dortovou formu o průměru 20 cm a dno vyložte pečicím papírem.
100 g bezlaktózového, kozího nebo slunečnicového másla
Troubu předehřejte na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C).
1 kg neloupaných brambor, nakrájených na jemné plátky jemná mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř 8 velkých listů šalvěje 115 g strouhaného ovčího či kozího tvrdého sýra nebo bezlaktózového či sójového polotvrdého sýra kajenský pepř
Na pánvi s tlustým dnem opečte na másle cibuli doměkka, nikoli dohněda. Na dno formy naklaďte plátky brambor tak, aby se okraje překrývaly. Začněte u krajů a postupujte do středu. Brambory překryjte cibulí, na ni položte listy šalvěje a posypejte strouhaným sýrem. Pokračujte další vrstvou brambor, cibule a navrch šalvěj a sýr. Horní vrstvu posypejte trochou kajenského pepře a štědrým množstvím másla. Pečte ve středu trouby asi hodinu a půl, až bude vršek zlatý a křupavý a brambory uvnitř měkké. Nechte koláč 10 minut vychladnout a pak ho vyklopte na nahřátou mísu, odstraňte papír a podávejte.
82 | Lahodně bez lepku a laktózy
Tento zimní pokrm si můžete připravit o den dříve a dát ho před podáváním na 25 minut do horké trouby. Výtečně se hodí k pečené zvěřině, drůbeži, klobásám či masu. Vegetariáni si k tomuto koláči mohou dát pečené houby s česnekem a petrželkou. Topinamburům se také přezdívá židovské brambory nebo řidčeji jeruzalémské artyčoky. Chutnají trochu jako vodní kaštany a mohou se jíst i syrové v salátech. Jsou plné železa, minerálů a vitaminu C a mají skvělé probiotické účinky v syrovém i vařeném stavu.
6 porcí Bez obilovin, lepku a lze i bez mléka 85 g bezlaktózového, kozího nebo slunečnicového másla 700 g oloupaných brambor, nakrájených na velmi tenké plátky 500–550 g topinambur, oloupaných a nakrájených na tenké plátky jemná mořská sůl, čerstvě mletý černý pepř a muškátový oříšek Budete potřebovat dortovou formu o průměru 20–23 cm nebo teflonovou nádobu.
84 | Lahodně bez lepku a laktózy
Koláč s brambory a topinambury Troubu předehřejte na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C).
Nechte máslo změknout na pánvičce na mírném plameni a pak jím vymažte formu. Plátky brambor úhledně vyskládejte do dortové formy tak, aby se trochu překrývaly. Na ně poklaďte stejným způsobem topinambury. Osolte, opepřete, posypejte strouhaným muškátem a pokropte rozpuštěným máslem. Pokračujte dalšími vrstvami brambor a topinambur. Vršek pokapejte zbylým máslem. Pečte uprostřed trouby asi 50 minut, dokud nebude povrch zlatavě hnědý a zelenina měkká. Nechte 15 minut vychladnout a vyklopte na nahřátou mísu. Koláč nakrájejte na dílky a podávejte s pečeným masem nebo čímkoli jiným.
Tuto výtečnou kaši můžete servírovat k párkům či jehněčím, vepřovým nebo telecím kotletám. Hodí se také k pečenému kuřeti nebo kachně. Lze ji připravit předem.
4 porce Bez obilovin, lepku a lze i bez mléka 1 kg batátů, oloupaných a nakrájených na kousky asi 5 cm čerstvého kořene zázvoru, oloupaného a najemno nastrouhaného
Batátová kaše se zázvorem Batáty uvařte ve vodě doměkka, ale nesmějí se rozpadat. Sceďte je, vraťte do hrnce a rozmačkejte dohladka, aby nezůstaly žádné kousky. Vmíchejte zázvor, máslo, sůl a pepř. Podávejte horké nebo nechte vychladnout a přikryté uložte do lednice. Ohřívejte pozvolna, za stálého míchání.
spousta bezlaktózového, kozího nebo slunečnicového másla jemná mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
Vegetariánské pokrmy a zelenina | 85
Tento recept používá hnědé přepuštěné máslo – získáme ho tak, že máslo rozpustíme a dále ho necháme zezlátnout až zhnědnout. To dodává madlenkám jejich typickou oříškovou příchuť i barvu.
12 kusů Bez obilovin, lepku a lze i bez mléka 125 g bezlaktózového, kozího nebo slunečnicového másla 100 g pudrového cukru 30 g mletých mandlí 30 g mojí bezlepkové bílé moučné směsi (viz strana 183) 1,5 polévkové lžíce kakaového prášku (zkontrolujte alergeny) špetka jemné mořské soli ½ polévkové lžíce instantní kávy 3 velké bílky z volného chovu 2 čajové lžičky medu 1 čajová lžička vanilkového extraktu či pasty 150 g hořké čokolády (zkontrolujte alergeny), nalámané na kousky a rozpuštěné v ohnivzdorné nádobě nad hrncem mírně vařící vody Budete potřebovat formu na madlenky s 12 otvory, vymazanou a vysypanou moukou.
154 | Lahodně bez lepku a laktózy
Kávovo-čokoládové madlenky Troubu předehřejte na 170 °C (horkovzdušnou na 150 °C). Máslo rozpusťte v kastrolu na středním plameni a nechte zhnědnout. Sundejte z ohně a nechte úplně vychladnout. Do mísy prosejte cukr, mandle, mouku, kakao a sůl. Zašlehejte do směsi instantní kávu, bílky, med a vanilkový extrakt. Nakonec přidejte vystydlé máslo. Mísu přikryjte potravinářskou fólií a dejte na 30 minut do lednice. Tím dosáhnete správné textury. Pak směs lžící přendejte do formy na madlenky. Můžete dát pekáč na dalších 15 minut do lednice, aby měly madlenky pevný povrch. Pečte madlenky 10–15 minut, nechte vychladnout v pekáči a pak přendejte na kovovou mřížku. Čokoládu rozpusťte dohladka a nechte trochu vystydnout. Namočte do ní každou madlenku tak, aby byla do poloviny pokrytá čokoládou. Před podáváním nechte zaschnout.
156 | Lahodnฤ bez lepku a laktรณzy
Marshmallow se v poslední době staly populární po celém světě a vyrábí je mnoho řemeslných společností. Většinou neobsahují lepek a chutnají výborně. K dostání jsou i božské příchutě se skutečným ovocem, růžovou vodou a dalšími skvělými pochoutkami. Tyčinky na lízátka seženete v cukrářských potřebách nebo na internetu.
20 kusů Bez obilovin, lepku a mléka 20 marshmallow běžné velikosti 100 g hořké 70% čokolády (zkontrolujte alergeny) 55 g bezlepkových sušenek, nadrobno rozdrolených Budete potřebovat 20 tyčinek na lízátka.
Lízátka z marshmallow a čokolády Vyložte plech pečicím papírem. Do každého marshmallow zapíchněte tyčinku na lízátko a postavte je na připravený plech. Opečte marshmallow nad plamenem (pouze dospělí!), až začnou karamelizovat. Vraťte je na plech a nesahejte na ně, dokud úplně neztuhnou. Nalámejte čokoládu na kousky a rozpusťte ji v míse nad hrncem s mírně se vařící vodou. Pak do ní namočte marshmallow tak, aby čokoláda sahala do třetiny každého kousku. Vršek obalte sušenkovými drobky. Vraťte na plech a nechte zatuhnout. Snězte hned nebo uložte.
Dorty, muffiny, sušenky, chleby a další | 157
Tenhle recept jsem s úspěchem uvedla ve všech kuchařských knihách, které jsem až dosud napsala. Můžete použít jakékoli máslo nebo pomazánku podle toho, co zrovna máte po ruce. Máslo udělá těsto bohatším, takže se s ním bude lépe pracovat. Místo rostlinného tuku můžete použít také máslo. Stejně jako každé jiné těsto udržujte i toto v chladu. Vždycky přidejte vodu, i když se vám bude těsto zdát dobré, protože jinak se vám může drolit nebo špatně rozvalovat. Tohle těsto se dá použít do skutečně široké škály receptů.
6–8 porcí Bez obilovin, lepku a lze i bez mléka 225 g mojí bezlepkové bílé moučné směsi (viz strana 183) špetka jemné mořské soli 55 g bezlaktózového, kozího nebo slunečnicového másla 55 g bílého rostlinného tuku do pečiva 1 velké vejce z volného chovu, ušlehané 2 polévkové lžíce vody nebo i víc v případě potřeby Budete potřebovat dortovou formu o průměru 23 cm, pečicí papír a keramické koule na pečení, budete-li péct naslepo.
Moje bezlepkové křehké těsto Troubu předehřejte na 180 °C (horkovzdušnou na 160 °C). Přidržte cedník co nejvýše nad velkou mísou a prosejte do ni mouku a sůl. Přidejte máslo a nadrobno nasekaný zbývající tuk a vše promíchejte tupým nožem a potom pomoučenými prsty. Dávejte ruce co nejvýše, abyste těsto provzdušnili. Až směs začne připomínat strouhanku, přidejte ušlehané vejce a trochu vody. Příliš mokré těsto se vám bude lepit a moc suché zase rozpadat. Míchejte tupým nožem, dokud se z těsta nestane hladká koule, která se nelepí na stěny mísy. Pomoučete vál a váleček na těsto. Doprostřed válu položte těsto. Z těsta vyválejte kruh dostatečně veliký, aby vyplnil formu, a opatrně ho do ní přemístěte. Pokud se vám někde vytvoří trhlina, jednoduše ji zalepte kouskem těsta a uhlaďte. Jemně namačkejte těsto ke stěnám a vůbec nevadí, když bude přesahovat okraje. Zarovnejte případné nerovnosti, dno propíchejte vidličkou a dejte těsto na 10 minut do mrazáku. pokračování >
184 | Lahodně bez lepku a laktózy
Pokud chcete dělat tartaletky, vyválejte těsto tenčí a do větší placky. Vykrojte 12–18 placiček. Zbytky těsta můžete dvakrát až třikrát vyválet znovu. Formičky vyložte těstem a 10 minut chlaďte v mrazáku. Pokud máte nějaké dortíky navíc, nechte je tam pro budoucí použití. Pro oba typy: formu nebo formičky vyložte pečicím papírem, na něj navršte keramické koule a pečte 25 minut dort a 15 minut tartaletky. Opatrně odstraňte papír a horké keramické koule, vraťte formu či formičky do trouby a pečte ještě 10 minut velký dort a 5 minut tartaletky dozlatova. V tomto stavu jsou připravené pro náplň. Pokud děláte recept, který vyžaduje další pečení, zkraťte dobu prvního pečení o 5 minut. Pak pečte dál s náplní 25 minut nebo tak dlouho, jak to ukládá recept.
186 | Lahodně bez lepku a laktózy
Zúčastnila jsem se jedné zábavné a zajímavé kuchařské prezentace jednoho novozélandského šéfkuchaře, kde jsme dostali bohatý oběd a velkou ochutnávku lokálních vín. V některých receptech se objevovala ricotta a šéfkuchař nám vysvětlil, jak jednoduchá je na přípravu. Zkusila jsem ji tedy vyrobit doma a zjistila, že je daleko lahodnější, a navíc levnější než kupovaná ricotta. Otestovala jsem ji v mnoha receptech a zbožňuji ji s čerstvými broskvemi nebo bobulovitým ovocem k snídani. Obyčejně dělám dvě dávky souběžně, ale nezdvojuji ingredience, protože miluji tento rychlý a snadný způsob přípravy.
500 ml Bez obilovin, lepku a lze i bez laktózy 750 ml bezlaktózového plnotučného mléka nebo kozího či ovčího mléka 375 ml bezlaktózové nebo kozí smetany na šlehání ½ čajové lžičky jemné mořské soli 3–4 polévkové lžíce citronové šťávy (podle kyselosti) Budete potřebovat gázu, kus plátna nebo starou utěrku na vysušení sýra.
Moje ricotta V hrnci smíchejte mléko, smetanu a sůl. Přiveďte k varu, ale dbejte na to, aby se tekutina nepřipálila. Sundejte hrnec z plotny a zamíchejte do mléka citronovou šťávu. Nechte 20 minut tuhnout. Vyložte velký cedník zvolenou látkou a postavte ho nad mísu. Nalejte do něj mléko se smetanou a ostatními přísadami a nechte 30 minut odkapávat syrovátku. Syrovátku vylejte nebo ji použijte v tradičním receptu na chléb. Ricottu můžete použít okamžitě, ale je lepší nechat ji přes noc vychladit v lednici. Čím déle necháte sýr odkapávat, tím bude sušší. Já ho nechávám v cedníku tak dlouho, dokud tekutina nezačne být lehce mléčně zakalená. V tu chvíli je dokonale krémový.
Mistrovské recepty | 187
Abecední seznam receptů Americký cuketový chléb 170 Americký sodový chléb s rozinkami 168 Asijské krevetové smaženky 27 Banány v županu 100 Batátová kaše se zázvorem 85 Bažant Indiana 56 Bažant s červeným zelím a vodními kaštany 55 Bílý bezlepkový sodový chléb 167 se sýrem a šalvějí Bochník s jablky, medem a čajem 138 Borůvkové muffiny s drobenkou 158 Broskvový obrácený koláč s karamelem 106 Citronové špagety s krabem nebo rakem 50 Citronovo-levandulový dort 140 Čokoládová pěna s olivovým olejem 116 Čokoládová piškotová roláda s třtinovým 115 cukrem 88 Čokoládová zmrzlina s čili Čokoládové karamelky 181 Čokoládové lanýžové čtverečky 112 114 Čokoládový dort Extreme 147 Datlové řezy s quinoou Dip z červené řepy 18 Domácí čokoládová pomazánka s lískovými oříšky 175 Dvojité čokoládové brownies s brusinkami 149 Fettuccine s pestem z medvědího česneku 35 Fialová brokolice s pecorinem a strouhankou 86 Grilovaná polenta s kuřecími játry, houbami 38 a pestem z medvědího česneku
Grilovaný chřest se sýrem, citronovým dresinkem a chlebovými plackami 73 Grilovaný lilek s tzatziki a jadérky 31 z granátového jablka Horký artyčokový dip 17 Hovězí svíčková s kdoulovým glazé 67 Hrubá zvěřinová terina s rychlým 24 hruškovým čatní Italský čokoládový dort s lískovými oříšky 113 Jablečný koláč s olivovým olejem 134 a javorovou polevou Jablečný nákyp s lískovými oříšky 94 Jahodová roláda 144 Jehněčí nožičky se zelenými fazolkami a fetou 62 Jogurt s citronovým krémem 178 Karamelové sněhové řezy 123 Kávovo-čokoládové madlenky 154 Kdoulovo-hruškový crumble 95 Koktejl z celeru a krevet 25 Koláč s brambory a topinambury 84 Koláč s medem, cibulí a čerstvým tymiánem 39 Kořeněné červené zelí se sušenými švestkami 81 Kořeněné hrušky s rokfórovým salátem 33 Kozí nebo jehněčí kofty s tzatziki 32 Krab ve sklenici 20 Králík s chorizem 51 Krémová bramborová polévka s medvědím česnekem 15 Krémová cibulová polévka s jablky a ciderem 16
Krokety se šunkou a sýrem 34 Kuře se šafránem, medem a lískovými oříšky 57 Kuřecí stehna s citronem a estragonem 60 Lízátka z marshmallow a čokolády 157 Makronky s mléčným karamelem 120 Malá kuřátka po marocku 54 Malinové tartaletky 108 Mandlovo-medový koláč 135 Marakujové sušenky 159 Marakujový krém 180 Marinovaný losos gravlax 47 Máslové sušenky s rozmarýnem 153 Meruňkové dortíky 152 Mléčný karamel 174 Moje bezlepková bílá moučná směs 183 Moje bezlepkové křehké těsto 184 Moje ricotta 187 Moje ústřice Kilpatrick 42 Mražené rebarborové řezy se zázvorem 89 Mražený jogurt s marakujou 92 Můj sýr ricotta se sodovým chlebem a rychlým hruškovým čatní 23 Nákyp se švestkami 93 Nebeské růžové cupcaky 150 Noky s brokolicí, šalvějí a piniovými oříšky 36 Nové malinové řezy 166 Obrácený nákyp s hruškami, brusinkami a pekanovými ořechy 96 Obří ovesné sušenky 173 Ovesný koláč s karamelem 164 Pastinákové cupcaky s javorovou polevou 148 Pečené nektarinky s bliny a javorovým sirupem 98
Pečený vepřový bůček s broskvemi a balzamikovým octem 63 Piadina s cuketou a mozzarellou 74 Pikantní krémová kopřivová polévka 14 Piškotové tyčinky 172 Pivní bochník se sušeným ovocem 137 Podzimní dýňový koláč 142 Pohankové palačinky s marinovaným lososem 48 Pohankové palačinky s mléčným karamelem 122 Pomerančové florentinky s mandlemi 163 Rebarborové a zázvorové řezy 143 Rebarborovo-růžové želé 110 Rebarborový trifle 107 Red velvet brownies 139 Restovaná holubí prsíčka s pomerančovým salátem s vlašskými ořechy 58 Rizoto s červenou řepou, kozím sýrem a mátou 76 Rychlá chlebová placka se semínky 169 Rychlá pizza 72 Rychlé hruškové čatní 176 Salát z kuskusu, pečené červené řepy a tykve 80 Sallyiny ústřice 40 Skořicový dort s čokoládovou pomazánkou s lískovými oříšky 136 Slavnostní čokoládový dort se zmrzlinou 118 Slavnostní rýžový nákyp s brusinkovým kompotem 130 Slívová zmrzlina s medem 90 Smaženky s chorizem a avokádem 28 Sněhová roláda s citronovo-limetkovou náplní 126
Sněhový dort Pavlova s levandulovou příchutí 128 Sněhový dort s jahodami 124 Sněhový koláč s marakujovým krémem 104 Steaková rajčata plněná krevetami a česnekem 52 Sušenky s makadamovými ořechy, čokoládou a jahodami 160 Šalvějové smaženky s ančovičkami 26 Švestkový clafoutis 101 Teplý salát z quinoy, divoké rýže, cizrny a granátových jablek 78 Tvarohový koláč s jablky 102 Tykev s bylinkovým jogurtem 30 Vepřová panenka nadívaná mletým masem 65 Vepřová paštika s jablečným dipem 22 Vietnamské palačinky s krevetami a salátem 44 Vrstvený bramborový koláč s cibulí a šalvějí 82 Zapečené brambory s chorizem a ztracenými vejci 68 Zázvorový koláč 162 Zážitek s kiwi 103 Zvěřina s hořkou čokoládou 61 Žemlovka s borůvkami 131
Z anglického originálu Deliciously Wheat, Gluten & Dairy Free vydaného nakladatelstvím Grub Street, 2015, přeložila Viktorie Košnarová Obálku navrhla Lucie Vávrová Odpovědný redaktor Jakub Hladík Technická redaktorka Simona Ullspergerová Počet stran 192 Vydala Euromedia Group, a. s. v edici Esence, Nádražní 30, 150 00 Praha 5, v roce 2019 jako svou 10 556. publikaci Sazba Lucie Vávrová Tisk EUROPRINT a.s., Praha Vydání první Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax.: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetových knihkupectvích www.booktook.cz a www.knizniklub.cz