Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:29 Strรกnka 3
z MasterChef ฤ esko 2019
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:29 Stránka 4
MasterChef Česko, Nejlepší recepty z MasterChef Česko Copyright © Euromedia Group, a. s. 2019 © Endemoi Shine Group B.V. Endemol Shine, MasterChef and the MasterChef logo are registered trademarks of Endemol Shine Group BV and used under license. All rights reserved EndemolShineGroup MasterChef is based on a format by Franc Roddam and is produced by Constantin Entertainment for TV Nova s.r.o. under license from Endemol Shine Group BV in association with Ziji Productions Limited. Photos © TV Nova, 2019, Zdeňka Hanáková, 2019 Cover photo: TV Nova ISBN 978-80-7617-567-9
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:29 Stránka 5
Porotci a soutěžící ......................................................................... 11 Předkrmy Býčí žlázy s lilkovým kaviárem (Petr Březina) .................................................. 36 Avokádový tatarák s krevetami (Monika Kokyová) ............................................ 38 Ceviche z pražmy (Jan Vorel) ................................................................... 41 5x tapas podle Petra (Petr Březina) ............................................................ 42 Melounové gazpacho s krevetami gambero rosso (Lea Skálová) ............................. 47 Foie gras s cibulovým džemem (Petr Březina) ................................................. 49 Ceviche z hřebenatek (Jan Vorel) ............................................................... 50 5x tapas podle Moniky (Monika Kokyová) .................................................... 53 Carpaccio z jelena se žampiony, sušenými hříbky a černým lanýžem (Jan Punčochář) ...... 57 Bageta s kuřecí roládkou a cibulovými kroužky (Petr Březina) ................................ 58 Celerové carpaccio (Přemek Forejt) ............................................................ 60
Polévky Květákový krém s knedlíkem, kuskusem a křepelčími vejci (Jan Vorel a Šárka Castells) ...... 64 Kapří polévka Bún cá (modrý tým: E. Vosátková, Z. Böhmová, Š. Castells, O. Pape) ...... 67 Ravioly se slávkami v polévce (Miroslav Polák) ................................................ 69 Kulajda (Lea Skálová) ........................................................................... 70
Hlavní chody vegetariánské Ratatouille (Denisa Cziglová) ................................................................... 74 Vegetariánský pastýřský koláč (Zuzana Böhmová) ............................................. 76 Jarní závitky s omáčkami (zelený tým: M. Kokyová, J. Vorel, M. Polák, D. Cziglová) ........ 79 Ravioly z červené řepy s kozím sýrem (Ester Vosátková) ....................................... 80
OBSAH
5
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:29 Stránka 6
Raclette se škubánky a tatarkou (Lea Skálová) ................................................. 83 Knedlíky s blumami (Ester Vosátková) ........................................................... 85
Hlavní chody s masem ˇ,
Masové závitky Bò lá lot (červený tým: L. Skálová, P. Březina, K. Kalbová, K. Nemčková) .... 88 Kuřecí roláda s celerovým rizotem (Monika Kokyová) ......................................... 90 Králík se zeleninovým pyré (Oliver Pape) ....................................................... 92 Křepelka s mrkvovým pyré (Oliver Pape a Monika Kokyová) .................................. 95 Kuře plněné zeleninou s omáčkou z červeného vína (Petr Březina) ............................ 97 Jehněčí kotlety v rukolové strouhance s ančovičkovou omáčkou (Zuzana Böhmová) .......... 99 Houbový guláš s karlovarským knedlíkem (Šárka Castells a Lea Skálová) ................... 101 Jehněčí kotlety s květákovým pyré (Bohuslav Adamovec a Kateřina Kolbová) ............... 102 Kuře s červeným zelím a tyrolským knedlíkem (Ester Vosátková a Pavel Krajčík) ............. 104 Holub na víně (Pavel Krajčík) .................................................................. 107 Srnčí hřbet a tatarák s morkovou omáčkou (Jan Vorel) ........................................ 108 Zadělávaná dýně s jehněčím (Kristína Nemčková) ........................................... 111 Nadívaná křepelka s černým kořenem (Lea Skálová) ........................................ 112 Srnčí hřbet s celerovým pyré (Petr Březina) ................................................... 114 Svíčková Wellington s beurre rouge (Petr Březina) ........................................... 116 Kuřecí kari s mangem, kokosem a čočkovými plackami (Oliver Pape) ...................... 119 Selečí bok s jelitovým pyré a řepou (Radek Kašpárek) ....................................... 121 Uzený královský holub z Anjou s mandlovou raviolkou s višněmi (Jan Punčochář) ...........122 Zajíc po královsku (Jan Punčochář) ............................................................ 125 Brambotto s tvarůžkovou pěnou (Přemek Forejt) .............................................. 127
Ryby a mořské plody Raci s celerovojablečným pyré (Barbora Nosková) .......................................... 131 Hřebenatky, langustiny a krevety gambero rosso se zeleninou (Kristína Nemčková) ........ 133 Humr s rýží v mořské řase (Oliver Pape) ...................................................... 134 6
OBSAH
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:29 Stránka 7
Chobotnice (Lea Skálová) ..................................................................... 137 Svěží kambala na melounu (Petr Březina) .................................................... 138 Pražma á la gravlax (Jan Vorel) ............................................................... 140 Humr Thermidore (Petr Březina) ............................................................... 143 Svěží tuňák (Kristína Nemčková) .............................................................. 144 Okoun s pórkem, avokádem a pomelem (Radek Kašpárek) ................................. 147 Marinovaný siven (Přemek Forejt) ............................................................. 149
Dezerty Míša dort (Ester Vosátková) .................................................................... 152 Pannacotta s vinnou zmrzlinou (Jan Vorel) ..................................................... 155 Dekonstrukce jablečného závinu (Kateřina Kolbová) ......................................... 157 Oříškový dort se sušenkovým patrem (Kateřina Kolbová) ..................................... 158 Grepové tartaletky (Kateřina Kolbová) ........................................................ 160 Větrníčky se dvěma krémy (Kateřina Kolbová) ................................................ 162 Čokoládové bábovičky s pomerančem a maracujou (Kristína Nemčková) .................. 165 Svěží dort se dvěma krémy (Lea Skálová) .....................................................166 Dort z řepy a mrkve (Monika Kokyová) ....................................................... 169 Pavlova s krémem a ovocným coulis (Petr Březina) ........................................... 171 Císařský trhanec s karamelizovanými jablky (Petr Březina) ................................... 173 Crêpes Suzette aneb Zuzančiny palačinky s pomerančem a likérem (Petr Březina) ........ 174 Rebarbora s karamelem (Radek Kašpárek) ................................................... 176
OBSAH
7
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:30 Stránka 36
Petr Březina Porce: 4
Příprava: 60 minut
Vaření: 50 minut
SUROVINY:
Býčí žlázy omyjte, zbavte blan a naložte aspoň na 15 minut do mléka.
NA BÝČÍ ŽLÁZY: 4 býčí žlázy 500 ml mléka asi 100 g hladké mouky 2–3 vejce strouhanka panko bylinky dle chuti
Lilek rozpulte, z cuket nakrájejte seříznuté válečky a ty uvnitř vydlabejte. Papriku jen omyjte. Zeleninu osolte, opepřete, potřete olivovým olejem a nechte péct v troubě při 250 °C. Cukety se nesmějí spálit, takže ty po chvíli vyjměte, u papriky a lilku černá slupka nevadí. Až budou lilek a paprika měkké, vložte je do sáčku, nechte zapařit a pak papriku sloupněte a očistěte, z lilku vydlabejte dužinu, čtvrtinu lilku si dejte stranou. Dužinu z papriky a lilku osmahněte na olivovém oleji, šalotce a česneku, až se začne rozpadat. Osolte, opepřete, přidejte sekaný koriandr a trochu oleje.
NA KAVIÁR: 2 lilky 2 kapie 2 cukety 1 šalotka 1–2 stroužky česneku 4 lžíce mascarpone olivový a lanýžový olej rostlinný olej na smažení sůl, pepř čerstvý koriandr NA MAJONÉZU: hrst bazalky hrst pažitky asi 200 ml neutrálního oleje 2 žloutky 1 lžička citronové šťávy špetka citronové kůry, sůl, pepř
Zbylý lilek rozmixujte s mascarpone a několika kapkami lanýžového oleje, podle chuti osolte a opepřete a vzniklým pyré naplňte cukety. Býčí žlázy vyjměte z mléka, osušte. Nakrájejte je na 2 cm silné plátky, osolte a opepřete. Část plátků obalujte v trojobalu se strouhankou panko, druhou jen v mouce. Smažte je v rozpáleném oleji a přebytečný tuk nechte okapat na ubrousku. Trochu strouhanky rozmixujte s hrstí bylinek. Plátky smažené jen v mouce ještě horké obalte v bylinkové strouhance. Bazalku a pažitku rozmixujte s olejem. Na majonézu vyšlehejte žloutky s citronovou šťávou, přidejte kůru, sůl a pepř. Pak postupně přikapávejte bylinkový olej – neustále šlehejte metlou, až vznikne majonéza. Na talíř položte komínky z cukety, přidejte smažené žlázy, lilkový kaviár a trochu majonézy.
Tip: Podávejte s bílým chlebem či bramborovou kaší.
36
PŘEDKRMY
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:30 Strรกnka 37
xxxxxxxxx
37
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:31 Stránka 38
Monika Kokyová Porce: 2
SUROVINY: NA KREVETY: 8 krevet sůl, pepř šťáva z 1 limety NA TATARÁK: 2 avokáda 1 šalotka 1 jarní cibulka 2 cherry rajčata 2 ředkvičky sůl, pepř, olivový olej limetová šťáva
38
PŘEDKRMY
Příprava: 20 minut
Vaření: 10 minut
Na oleji opékejte oloupané krevety, až zrůžoví, pak je osolte, opepřete a zakápněte limetovou šťávou. Na tatarák vydlabejte avokádo a rozmačkejte ho v misce vidličkou. Ihned ho zakapejte limetovou šťávou; když u něj necháte pecku, nezhnědne. Šalotku, jarní cibulku, cherry rajčata a ředkvičky nakrájejte na jemné kostičky a promíchejte s avokádem. Dochuťte solí, pepřem, limetovou šťávou a olivovým olejem. Tatarák pěkně vytvarujte na talíři v ráfku a ozdobte krevetami.
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:31 Strรกnka 39
xxxxxxxxx
39
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:32 Stránka 64
Honza Vorel a Šárka Castells Porce: 4
SUROVINY: NA KVĚTÁKOVÝ KRÉM: 1 šalotka 50 g másla ½ květáku asi 100 ml bílého vína asi 300 ml hovězího vývaru asi 200 ml smetany ke šlehání sůl, pepř NA KUSKUS: ½ květáku 1 svazek hladkolisté petržele sůl, pepř, citronová šťáva NA KNEDLÍKY: 2 housky 2 vejce asi 150 ml smetany ke šlehání hrst hladkolisté petržele 3 větší žampiony asi 100 g slaniny NA OZDOBU: 12 křepelčích vajec ocet plátky slaniny
64
POLÉVKY
Příprava: 45 minut
Vaření: 50 minut
Na krém nechte na másle zpěnit najemno nasekanou šalotku, přidejte pokrájený květák, a až zčervená, zalijte ho vínem a vývarem. Až změkne, rozmixujte ho spolu se smetanou a dochuťte solí a pepřem. Druhou polovinu květáku rozeberte na růžičky a krátce ho povařte v osolené vodě, musí zůstat křupavý. Nasekejte ho v mixéru nadrobno. Petržel rozmixujte s olejem, pak zelený olej postupně přidávejte do květáku – ochuťte ho solí, pepřem a citronovou šťávou. Na knedlík nakrájejte na kostičky housky a opečte je v troubě dozlatova. Zalijte je smetanou a žloutky, přidejte na oleji orestované a nasekané žampiony a na kostičky nakrájenou a opečenou slaninu. Z bílků vyšlehejte sníh se špetkou soli. Sníh opatrně zapracujte do hmoty, tu pak zabalte v několika šiškách do potravinové fólie a vařte ve vroucí vodě 7–10 minut. Křepelčí vejce vařte po jednom ve vroucí vodě s octem. Udělejte v ní vír a do něj vyklepněte vejce. Vařte 1 minutu, pak je vyjměte. Plátky slaniny opečte dokřupava. Do hlubokého talíře vložte plátky knedlíků, na ně vejce, k nim přidejte kuskus z květáku a vše zalijte květákovým krémem. Ozdobte slaninovým chipsem.
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:32 Strรกnka 65
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:32 Strรกnka 66
66
xxxxxxxxx
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:33 Stránka 88
Červený tým: Lea, Petr, Kačka, Kristína Porce: 4
SUROVINY: NA ZÁVITKY: 500 g směsi 80 % vepřového a 20 % hovězího masa (bůček a hovězí hrudí) sůl, cukr, koření 5 vůní 1 šalotka 1–2 stroužky česneku 1 česrtvá chilli paprička hrst Jidášova ucha rybí omáčka betelové listy NA NUDLE: 1 balíček rýžových nudlí 2 lžíce cukru 100 ml rýžového octa 30 ml rybí omáčky 1 chilli paprička 2 mrkve 1 kedlubna 1–2 stroužky česneku NA OZDOBU: thajská bazalka čerstvý koriandr máta rýžový papír olej na smažení arašídy a sezam
88
HLAVNÍ CHODY MASO
Příprava: 60 minut
Vaření: 45 minut
V 400 ml vody svařte cukr, ocet a omáčku a pak nálev nechte vychladnout. Nudle namočte na 30 minut do studené vody, pak je 2 minuty povařte ve vroucí vodě, přelijte studenou vodou a nechte okapat. Dejte je do mísy, přidejte k nim na plátky nakrájenou chilli papričku, mrkev a kedlubnu a zalijte nálevem. Přidejte plátky česneku. Na závitky smíchejte maso se solí, cukrem, kořením pěti vůní, najemno nasekanou citronovou trávou, najemno nasekanou šalotkou a česnekem, pokrájeným spařeným Jidášovým uchem a rybí omáčkou. Pak směs pokládejte na matnou stranu listu, sviňte a opékejte na lžíci oleje. Arašídy orestujte se sezamem nasucho na pánvi. Na oleji usmažte natrhaný rýžový papír. Do misky dejte nudle, závitky, ozdobte je arašídy a posekanými bylinkami.
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:33 Strรกnka 89
xxxxxxxxx
89
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:33 Stránka 90
Monika Kokyová Porce: 4
SUROVINY: 2 kuřecí prsa, s kůží 2 vykostěná kuřecí stehna (s kůží) 2 rohlíky 2–3 vejce 150 g slaniny ½ lžičky mleté sladké papriky sůl, pepř 1 stroužek česneku cca 250 ml kuřecího vývaru olivový olej 2 šalotky 1 velký celer 150 g másla hrst hladkolisté petržele
90
HLAVNÍ CHODY MASO
Příprava: 60 minut
Vaření: 40 minut
Maso naklepejte, osolte, opepřete. Rohlíky pokrájejte na kostičky, přidejte k nim vejce, na kostičky pokrájenou slaninu, sůl, pepř, utřený česnek. Nádivkou naplňte maso, sviňte ho a zabalte do potravinářské fólie. Dejte vařit do vroucí vody na cca 20 minut. Po uvaření nechte chvíli odpočívat a sejměte fólii. Oloupaný celer nakrájejte na miniaturní kostičky, velké jako rýže. Na olivovém oleji nechte zezlátnout najemno nasekanou šalotku, pak přidejte celer a nechte ho zezlátnout. Přidejte sůl, pepř a zalijte vývarem. Duste doměkka, pak zjemněte máslem a už nevařte. Roládu opečte na másle, aby se opekla kůže. Pak roládu nakrájejte na plátky a podávejte s celerem, vše posypte posekanou petrželkou.
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:33 Strรกnka 91
xxxxxxxxx
91
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:33 Stránka 92
Oliver Pape Porce: 4
SUROVINY: NA KRÁLÍKA: 2 přední kýty 2 hřbety 350 g ledvinek olivový olej asi 125 g másla 2 červené cibule tymián, rozmarýn 1 stroužek česneku sůl, pepř asi 200 ml červeného vína asi 250 ml vývaru 2 lžíce protlaku 2 lžíce brusinkové zavařeniny 2 lžíce medu asi 250 ml mléka či smetany vařená nebo konzervovaná cizrna NA ZELENINOVÉ PYRÉ: 80 g přepuštěného másla 2 mrkve 1 petržel 1 červená cibule 2 menší batáty ½ lžičky koření garam masala ½ lžičky kurkumy sůl asi 350 ml vývaru šťáva a kůra z 1 limety výhonky a lístky bylinek na ozdobu
92
HLAVNÍ CHODY MASO
Příprava: 60 minut
NA KUSKUS: 1 šálek (250 ml) kuskusu ½ lžičky koření garam masala ½ lžičky kurkumy sůl NA CIBULKU: 2–3 malé cibulky vinný či jablečný ocet bílé víno cukr, sůl NA MAJONÉZU: 2 žloutky asi 150 ml oleje neutrální chuti sůl, citronová šťáva 3–6 zrnek jalovce
Vaření: 60 minut
Na másle osmahněte kůže a ořezy, dejte na něj i krátce zatáhnout kýty. Ty vyjměte a dejte stranou. K ořezům přidejte pokrájenou červenou cibuli, bylinky, koření, sůl, a až se cibule opeče, zalijte ji částí vína a vývaru. Přidejte protlak, zavařeninu a med, promíchejte a vařte, až omáčka začne houstnout – pokud houstne moc rychle, přilijte víno a vývar. Až bude omáčka hotová, propasírujte ji, přeceďte a dejte do čistého hrnce, aby se zredukovala. Vložte do ní kýty a nechte je v ní provařit. Ledvinky propláchněte a naložte je na chvíli do mléka či smetany. Pak jen lehce orestujte na másle, podlijte trochou vývaru a nechte 2 minuty dusit. Hřbet nechte zatáhnout na oleji spolu s bylinkami a kořením. Pak ho na asi 5 minut dejte do trouby předehřáté na 180 °C .
Tip: Vše můžete ozdobit zeleninovými chipsy. Stačí zeleninu nakrájet na plátky, osolit, pokapat trochou oleje a při 200 °C péct asi 5 minut.
Na zeleninové pyré nechte na přepuštěném másle opéct cibuli, přidejte zeleninu pokrájenou na kousky, a až se opeče, přidejte sůl a koření a zalijte vývarem. Zeleninu vařte doměkka a vyvařte co nejvíce tekutiny. Pak ji rozmixujte a propasírujte. Dolaďte kůrou a šťávou z limety. Kuskus zalijte v míse 1½ šálkem vroucí vody, přidejte sůl a koření. Kuskus čechrejte průběžně vidličkou, a až vsákne všechnu vodu, rozdělte ho do 4 malých vymaštěných misek. Nechte ho při 180 °C na 3–4 minuty zapéct.
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:33 Stránka 93
Na cibulku si připravte 2 díly vody, 1 díl jemného octa a 1 díl vína, přichuťte solí, cukrem, přiveďte k varu. Oloupanou a na dílky rozebranou cibulku zalijte nálevem, zakryjte a nechte odpočívat. Na pánvi opečte zrnka jalovce a pak je rozdrťte v hmoždíři na prach. Přidejte ho do majonézy připravené
ze žloutků. Za neustálého šlehání do ní metlou po kapkách přilévejte olej a dolaďte solí a citronovou šťávou. Z králíka odeberte trochu omáčky a prohřejte v ní cizrnu, kterou pak pokrm ozdobte spolu s výhonky.
xxxxxxxxx
93
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:36 Stránka 152
Ester Vosátková Porce: 10
SUROVINY NA 20cm FORMU: NA KORPUS: 4 vejce 4 lžíce cukru 2 lžíce hladké mouky 2 lžíce kakaa špetka kypřicího prášku NA KRÉM: 250 g tučného tvarohu 250 ml smetany ke šlehání 4 lžíce cukru 1 vanilkový lusk NA POLEVU: 200 g čokolády 129 ml smetany ke šlehání 80 g másla NA OZDOBU: 200 g čokolády na vaření 150 g malinové zavařeniny 2–3 lžíce brandy Napoleon 1 vanilkový cukr 1 plátek želatiny
152
DEZERTY
Příprava: 90 minut
Vaření: 15 minut
Vejce ušlehejte s cukrem, pak do nich postupně přimíchávejte kakao prosáté s moukou a práškem. Při 180 °C pečte asi 15 minut. Korpus nechte vychladnout a pak ho 2–3x prokrojte. Čokoládu rozpusťte a natřete ji na pečicí papír; nechte zatuhnout v lednici. Na krém ušlehejte tvaroh se smetanou, cukrem a dření vyškrábnutou z vanilkového lusku. Krém nechte vychladit. Zavařeninu zahřejte s brandy a vanilkovým cukrem, pak do směsi přidejte namočený a vyždímaný plátek želatiny a odstavte. Tímto želé natírejte korpusy, poklaďte je plátky čokolády, rozetřete na ně krém a spojte. Dort zatím nechte tuhnout v lednici. Zahřejte smetanu, a až bude horká, vlijte ji na nalámanou čokoládu, přidejte máslo a rozmíchejte dohladka. Polevou dort polijte a nechte ztuhnout. Pak dort ozdobte zbytkem krému, ovocem, mátou a nalámanými plátky čokolády.
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 12:36 Strรกnka 153
xxxxxxxxx
153
Masterchef2.qxp_Sestava 1 15.05.19 13:11 Stránka 184
MasterChef Česko Nejlepší recepty z MasterChef Česko Sestavila Hana Stuchlíková Fotografie z archivu TV Nova, fotografie na straně 61, 126 a149 Zdenka Hanáková Redigovala Tereza Pavcová Jazyková revize Richard Straberger Obálku zhotovil Lenka Vrzalová Odpovědná redaktorka Marcela Nejedlá Technická redaktorka Simona Ullspergerová Počet stran 184 Ve spolupráci s TV Nova vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2019 jako svou 10 738. publikaci Sazba a grafická úprava Kateřina Stárková Tisk TBB, a. s., Banská Bystrica Vydání první www.euromedia.cz Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetových knihkupectvích www.knizniklub.cz a www.booktook.cz.