0040220

Fodmapy-zlom.indd 3

07.11.18 11:05

Copyright © 2017 by Martin Storr First published in Germany under the title: Der Ernährungsratgeber zur FODMAP-Diät Czech edition published by arrangement with Agentia literara LIVIA STOIA All rights reserved Translation © 2018 by Tomáš Kurka ISBN 978-80-7549-925-7

Martin Storr Dieta při trávicích poruchách. Průvodce low-FODMAP dietou Z německého originálu Der Ernährungsratgeber zur FODMAP-Diät, vydaného nakladatelstvím Zuckerschwerdt Verlag v Mnichově v roce 2017, přeložil Tomáš Kurka Redigovala Ilona Staňková Odpovědná redaktorka Marcela Nejedlá Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 192 Vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2018 jako svou 10 235. publikaci Sazba a návrh obálky Mgr. Simona Ullspergerová Tisk TISK Centrum s. r. o., Brno Vydání první Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.knizniklub.cz

Fodmapy-zlom.indd 2

07.11.18 11:05

Poděkování Srdečné poděkování si zaslouží Thierry Thirvaudey, šéfkuchař CIP kliniky dr. Schlemmera v Bad Tölzu. Thierry osobně vyzkoušel recepty uvedené v této publikaci a pečlivě nám je naservíroval.

Vyobrazení: Depositphotos kromě: fotografie receptů © Felix Pitscheneder: str. 115, 117, 121, 135, 139, 145, 155, 159, 163, 169, 175

Fodmapy-zlom.indd 4

07.11.18 11:05

5

Předmluva O správné trávení se stará hned několik orgánů. Pracují téměř nepozorovaně celých čtyřiadvacet hodin denně. Pokud vše funguje tak, jak má, tak si jejich činnosti v podstatě nevšímáme – tedy až na polykání jídla a každodenní vyměšování. Ovšem mezi těmito dvěma akty urazí potrava v našem těle dlouhou cestu jícnem, žaludkem, dvanácterníkem, tenkým a tlustým střevem. Během tohoto putování je jídlo postupně tráveno a do těla se dostávají životně důležité živiny, vitaminy a stopové prvky.

Ani tento proces nijak nevnímáme. Jen občas zaznamenáme zvuky nebo jiné známky vycházející z našeho břicha. To, co náš organismus nepotřebuje, je nakonec vyloučeno se stolicí.

Co se však stane, když se trávicí proces poněkud zadrhne? Co dělat, pokud se ohlásí bolesti břicha, nadýmání, průjem nebo zácpa? Hlavně nepanikařit – i střeva mají své špatné dny a ne každé zakručení je předzvěstí nemoci. Čas na zamyšlení a dobrou radu nastává tehdy, jestliže se takové špatné dny opakují častěji, pokud se střeva hlásí o slovo pravidelně a jejich projevy negativně ovlivňují kvalitu života a narušují každodenní režim dotyčného člověka.

Nejprve je třeba zajít za svým praktickým lékařem, který se pokusí příčiny problémů odhalit. Symptomy problémů s trávením mohou být výsledkem mnoha onemocnění. Škála potíží a jejich příznaků bývá velmi různorodá, počínaje průjmy způsobenými bakteriemi nebo viry a konče zácpou.

Tento rádce není náhradou lékařské péče ani terapie. V případě výskytu symptomů trávicích obtíží, nebo pokud se tyto symptomy postupně mění k horšímu, je třeba nejprve vyhledat lékařskou radu. Změna ve fungování střev není většinou způsobena závažnou chorobou. V souvislosti s trávicími potížemi bývá velmi často diagnostikován tzv. syndrom dráždivého střeva. Tímto syndromem a dalšími pravidelnými potížemi s trávením trpí zhruba až 15 % populace vyspělých zemí. Většina z nich nepotřebuje lékařskou péči, a pokud ano, tak jen krátkodobou.

Fodmapy-zlom.indd 5

07.11.18 11:05

6

Mnozí z nich se však se svými symptomy potýkají celý život. Často se domnívají, že za vše nebo aspoň za mnohé může alergie na některou složku stravy. Je to pravda jen částečně. Ve skutečnosti jen velmi málo lidí postižených problémy s trávením trpí nějakou formou alergie na určité látky obsažené v potravinách. Ještě donedávna neexistovala dieta, která by dokázala pravidelně se opakující trávicí potíže a symptomy dráždivého střeva dostatečně a hlavně trvale zlepšit.

Dieta FODMAP je založena na skutečnosti, že ne všichni lidé dobře snášejí určité sacharidy obsažené v naší stravě. A právě tyto tzv. FODMAP sacharidy způsobují u pacientů s citlivým střevem nepříjemné syndromy. FODMAP je anglická zkratka slovního spojení „fermentable, oligo-, di-, monosaccharides and polyols“, což česky znamená „fermentující (kvasící) oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy a polyoly“.

Tyto sacharidy se vyskytují v nejrůznějších potravinách. Ovšem pozor!

FODMAP dieta nerozlišuje potraviny na zdravé a nezdravé, ale na dobře stravitelné a hůře stravitelné. Mnohé klinické studie dokládají, že FODMAP dieta je vhodná k omezení problémů s trávením a dokáže pomoci řadě pacientů, především těm se syndromem dráždivého střeva, ale i s dalšími poruchami trávení. Úspěšnost diety je v porovnání s medikamentózní léčbou nebo podáváním probiotik srovnatelná či dokonce lepší.

Tento rádce věnovaný FODMAP dietě vám vysvětlí, jak vlastně dieta funguje a poskytne vám i jednoduché tipy a recepty, díky nimž se dokážete zbavit svých nepříjemných symptomů.

Přeji vám mnoho úspěchů při praktickém využívání informací z této knihy a děkuji své manželce a matce za to, že se tato příručka nejen dobře čte, ale že s její pomocí lze i snadno vařit.

Mnichov, leden 2017 Martin Storr Kontakt na autora: FODMAP@gmx.de

Fodmapy-zlom.indd 6

07.11.18 11:05

7

OBSAH Kapitola 1 – FODMAPy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Co je to dieta FODMAP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 Co je to FODMAP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 Jsou všechny sacharidy FODMAP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 FODMAP a vznik trávicích potíží. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Nový přístup diety FODMAP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Co jsou to FODMAPy? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Oligosacharidy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Disacharidy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Monosacharidy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Polyoly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Často se vyskytující FODMAPy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Laktóza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 V čem je laktóza obsažena? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Fruktóza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Vstřebávání fruktózy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Co se děje s fruktózou v tlustém střevu? . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Atraktivita fruktózy pro potravinářský průmysl . . . . . . . . . . . . 30 Význam poměru mezi glukózou a fruktózou. . . . . . . . . . . . . . 32 Je zvýšený podíl fruktózy ve stravě škodlivý? . . . . . . . . . . . . 34 Příčiny zvýšeného obsahu fruktózy ve stravě . . . . . . . . . . . . 35 Nárůst konzumu fruktózy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Fruktany . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Fruktany ve střevě. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Galaktany a galaktooligosacharidy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Přírodní a syntetické polyoly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Kapitola 2 – Kdy způsobují FODMAPy problém? 43 Problémy způsobované FODMAPy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Způsobují FODMAPy obtíže všem lidem? . . . . . . . . . . . . . . .

Proč FODMAPy způsobují problémy jen některým lidem? . .

Co se s FODMAPy děje v tenkém střevě? . . . . . . . . . . . . . . .

Co se s FODMAPy děje v tlustém střevě? .............

Fodmapy-zlom.indd 7

44 44 45 45 46

07.11.18 11:05

8

Lze vlivy FODMAPů na lidský organismus prokázat? . . . . . .

Které koncové látky vznikají při kvašení FODMAPů? . . . . . .

Potíže s FODMAPy se netýkají pouze střev . . . . . . . . . . . . . .

Jaké potíže způsobují střevní plyny? . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Viscerální hypersenzitivita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Aktivita střevního svalstva a rychlost přenosu . . . . . . . . . . . .

Změny střevní flóry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jsou vlivy FODMAPů prokazatelné? . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Laktulóza – syntetický FODMAP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

47 47 48 48 50 51 52 52 53

Kapitola 3 – Pro koho se hodí FODMAP dieta? . . . .55 Jaká onemocnění jsou spojena s trávicími potížemi?. . . . . . .

Syndrom dráždivého střeva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Malabsorpce fruktózy a přetrvávání symptomů i při dietě bez fruktózy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Nesnášenlivost laktózy a přetrvávání symptomů i při dietě bez laktózy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Celiakie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Alergie a přecitlivělost na pšenici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Chronicky zánětlivá onemocnění – Crohnova nemoc a ulcerózní kolitida . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Operace střev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

56 57 59 59 60 61 64 64

Kapitola 4 – Principy diet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Na stopě nesnášenlivosti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Diety při syndromu dráždivého střeva . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cesta k dietě FODMAP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Stravovací doporučení při výskytu nadýmání, bolestí břicha a měkké stolice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Proč věřit dietě FODMAP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jsou FODMAPy nezdravé nebo nebezpečné? . . . . . . . . . . .

Co se stane, když dietu FODMAP zkusí zdravý člověk? . . . .

Nezpůsobí dieta nedostatek důležitých látek? . . . . . . . . . . .

Kolikrát denně mám jíst? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Je pozitivní vliv diety FODMAP prokázaný? . . . . . . . . . . . . .

Fodmapy-zlom.indd 8

68 70 71 72 73 74 75 75 75 76

07.11.18 11:05

9

Modifikované a rezistentní škroby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Vláknina: na co je třeba dávat pozor? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Kapitola 5 – Každý začátek je těžký . . . . . . . . . . . 81 Jak snížit množství FODMAPů v jídelníčku . . . . . . . . . . . . . . 83 1. fáze – přísná dieta FODMAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 2. fáze diety – znovuzavedení některých potravin do jídelníčku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Znovuzavedení jednotlivých potravin do jídelníčku . . . . . . . . 89 Nové zařazení kategorií FODMAPů do jídelníčku . . . . . . . . . 90 3. fáze diety FODMAP – dlouhodobé stravování . . . . . . . . . . 90 Když dieta nepomůže. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Jak je to se sýrem? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Další mléčné výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Kde všude je laktóza ještě obsažena? . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Je třeba dávat pozor na jogurt? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Přibývá v naší stravě podíl FODMAPů? . . . . . . . . . . . . . . . 95 Maso, ryby, drůbež, tuky a oleje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Co s polotovary? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Obsah FODMAPů v teplých nápojích . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Kolik FODMAPů je v čokoládě? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 FODMAPy v sladkostech a osvěžujících nápojích . . . . . . . 100 Změní se obsah FODMAPů během přípravy pokrmu? . . . . 102 Jak nahradit cibuli a česnek? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Jaký chléb obsahuje málo FODMAPů? . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Vláknina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Zahušťovadla, pojiva a stabilizátory . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Sladidla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Koření a bylinky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Není život bez FODMAPů – hotové pokrmy, pečivo a nápoje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106 Hotové bezlepkové moučné směsi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107 Vyrobte si náhražky mouky sami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108 Směs mouky na chléb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108 Směsi mouky na zákusky a pečivo s vejci . . . . . . . . . . . . . . .109

Fodmapy-zlom.indd 9

07.11.18 11:05

10

Snáší se dieta FODMAP s jinými dietami? . . . . . . . . . . . . . . 111 FODMAP a vegetariánská, respektive veganská strava . . . 111

Kapitola 6 – Recepty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Snídaně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Müsli s borůvkami, kiwi a mandarinkami . . . . . . . . . . . . . . .

Ananasový a mátový drink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Borůvková granola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jahodová quinoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Snídaňová omeleta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Citronový krém – lemon curd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Americké lívance s borůvkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lehká snídaně z tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Smoothie z kiwi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Smoothie Pepka námořníka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zastřená vejce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

115 116 118 119 120 122 123 124 125 126 126 127

Předkrmy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kedlubnový a mrkvový salát s čerstvou mátou . . . . . . . . . .

Hlávkový salát pokaždé jinak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pečená baklažánová kolečka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mangold s horkou fetou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Parmská šunka s fenyklovým a koprovým salátem . . . . . . .

Hummus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Římský salát s tuňákem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rajčatová polévka s parmazánem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Salát z kozlíčku polníčku s kuřecími prsy . . . . . . . . . . . . . . .

Dýňová polévka s citronovou trávou a kokosovým mlékem Lososový tatarák s jarní cibulkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

128 129 130 131 132 133 134 136 137 138 140 141

Hlavní chody . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Losos s barevnou rýží . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143 Gratinované brambory s cuketou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Ostré kuřecí špízy s ananasem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Spaghetti carbonara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Ratatouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Paprika z Orientu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

Fodmapy-zlom.indd 10

07.11.18 11:05

11

Švýcarský ovčácký koláč Shepherd’s Pie . . . . . . . . . . . . . .

Polenta s rajčaty a hlávkovým zelím . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tuňákový steak s rýžovými nudlemi a mangoldem . . . . . . . Špagety s rajčaty a mozzarellou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Treska s polentovými čtverečky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

150 151 152 153 154

Dezerty. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Studená mísa s kiwi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kokosová panna cotta s kiwi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bavorský krém s horkými malinami . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ananasová a jahodová kaše s vanilkovou omáčkou . . . . . .

Jemně hořká čokoládová pěna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zákusek z jáhel, banánů a kiwi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Polentový koláč s čerstvými jahodami . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jahodové a smetanové pusinky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tvarohový dezert s kiwi a pomeranči . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kávový moka krém s lískovými oříšky . . . . . . . . . . . . . . . . .

156 157 158 160 161 162 164 165 166 167 168

Recepty na pečení chleba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Chléb se sníženým obsahem FODMAPů . . . . . . . . . . . . . .

Pohankový chléb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ovesný chléb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pohankovo-kukuřičný chléb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

170 172 173 174 176

Recepty pro domácí pekárny. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tapiokový a rýžový chléb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rýžový a sójový chléb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pohankovo-jáhlový chléb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bílý chléb bez pšenice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kukuřičný chléb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kmínovo-jahelný chléb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

177 178 178 179 179 180 181

Příloha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Další informace. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Vysvětlení důležitých odborných pojmů . . . . . . . . . . . . . . . . .186 Rejstřík . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188 Recepty (abecedně). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192

Fodmapy-zlom.indd 11

07.11.18 11:05

12

Fodmapy-zlom.indd 12

07.11.18 11:05

13

Kapitola 1

FODMAPy

Fodmapy-zlom.indd 13

07.11.18 11:05

14

Dieta při trávicích poruchách

Co je to dieta FODMAP? Dieta FODMAP nebo lépe řečeno dieta snižující obsah sacharidů spadajících do kategorie FODMAP je zcela novým typem stravování, který byl vyvinut speciálně pro prevenci a řešení potíží s trávením. Původně byla dieta FODMAP myšlena jako terapie sloužící k odstraňování symptomů chronických zánětlivých střevních chorob, k nímž patří například Crohnova nemoc, ulcerózní kolitida nebo syndrom dráždivého střeva.

Může však být úspěšně nasazena i u jiných typů onemocnění trávicího ústrojí. Pomocí FODMAP diety lze významným způsobem omezit nebo potlačit symptomy typu nadýmání, větrů, bolestí břicha, řídké stolice, častého nutkání na velkou, průjmu nebo zácpy.

!

Při FODMAP dietě konzumujete především potraviny s nízkým obsahem FODMAPů. Těm s vysokým obsahem FODMAPů se vyhýbáte. Díky tomu zmírňujete své trávicí problémy.

narušená funkce střev – průjem, zácpa nadýmání

bolesti břicha

FODMAP dieta dokáže pomoci při potížích s trávicím ústrojím typu nadýmání, průjmu, zácpy a bolestí břicha.

Co je to FODMAP? Akronym FODMAP je odvozen z angličtiny a je zkratkou znamenající „fermentující (kvasící) oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy a polyoly“ („fermentable, oligo-, di-, monosaccharides and polyols“).

Fodmapy-zlom.indd 14

07.11.18 11:05

Co je to FODMAP?

15

Pojem FODMAP zahrnuje skupinu sacharidů s krátkými řetězci a takzvané alkoholové cukry (polyoly), které jsou fermentovatelné nebo jinak řečeno kvasitelné. Kvašení znamená v tomto kontextu to, že složky potravy jsou rozkládány pomocí enzymů za přítomnosti bakterií. Všechny složky stravy – souhrnně nazývané FODMAP – se v jednotlivých složkách našeho jídelníčku vyskytují buď přirozeně, nebo jsou do potravin dodávány v průběhu jejich výroby.

FODMAPy nejsou jedovaté nebo nebezpečné, mohou se však spolupodílet na vzniku trávicích potíží.

F

fermentovatelné

kvasící

O

oligosacharidy

složité sacharidy *

D

disacharidy

sacharidy ze dvou monosacharidů

M

monosacharidy

jednoduché sacharidy

A

a

a

P

polyoly

vícesytné alkoholy

․ složité sacharidy se skládají z 3 až 10 jednoduchých cukrů (sacharidů) Skupina australských lékařů a výživových specialistů zkoumala roku 2005 pacienty trpící zánětlivými chorobami střev a vyslovila hypotézu, že za vznik a zhoršování trávicích potíží těchto osob může strava, respektive FODMAPy v ní obsažené. Hypotéza byla podložena sledováním jídelníčku nemocných. Ukázalo se, že pacienti konzumují příliš velké množství potravin bohatých na FODMAPy.

Fodmapy-zlom.indd 15

07.11.18 11:05

16

Dieta při trávicích poruchách

FODMAPy jsou pestrou skupinou složek potravy. Z hlediska trávicího procesu mají FODMAPy tři podstatné společné znaky: Hůře se vstřebávají tenkým střevem nebo se nevstřebávají vůbec.

Nedostatečná vstřebatelnost tenkým střevem má několik důvodů: ▶ buď jsou molekuly příliš velké a neprojdou střevní stěnou (případ polyolů), nebo ▶ je omezena přenosová kapacita určená k prostupu střevní stěnou (případ fruktózy), nebo ▶ není k dispozici dostatečné množství enzymů umožňujících přenos přes střevní stěnu (případ laktózy) nebo ▶ enzymy nejsou aktivní (případ fruktanů a galaktanů).

Vysoká kapacita vázání vody.

FODMAPy jsou malé molekuly a díky tomu dokážou vázat velké množství vody. Výsledkem je hromadění tekutiny ve střevě. A tento vysoký obsah tekutiny zvyšuje rychlost přenosu látek střevem a v konečném důsledku se to projeví častějším nutkáním k vyměšování měkké stolice, což může přecházet až v průjmy.

Rychlé kvašení.

Všechny FODMAPy podléhají rychlému bakteriálnímu kvašení.

Rychlost tohoto procesu závisí na délce sacharidového řetězce. FODMAPy mají obecně krátké řetězce, proto rychle kvasí a snadno způsobují symptomy trávicích poruch.

Fodmapy-zlom.indd 16

07.11.18 11:05

Co je to FODMAP?

17

Jsou všechny sacharidy FODMAP? Sacharidy se v naší stravě vyskytují v nejrůznějších podobách – jako jednoduché sacharidy (například glukóza a fruktóza), jako dvojité disacharidy (například sacharóza a laktóza) a jako složené oligosacharidy, které můžeme dále rozdělovat na ty s krátkým nebo dlouhým řetězcem. Mezi složenými sacharidy s dlouhým řetězcem řadíme například celulózu, z níž se skládají buněčně stěny rostlin.

Sacharidy jsou důležitou složkou naší potravy. Většina FODMAPů jsou sice právě sacharidy, ale naopak se nedá tvrdit, že všechny sacharidy jsou FODMAPy. Můžeme konstatovat, že FODMAPové sacharidy představují jasně definovanou skupinu sacharidů s krátkými řetězci.

Ale existují i FODMAPy, které nejsou sacharidy.

Potraviny s vysokým obsahem FODMAPů většinou obsahují sacharidy s krátkými řetězci, které tenké střevo nedokáže správně vstřebat.

Fodmapy-zlom.indd 17

07.11.18 11:05

18

Dieta při trávicích poruchách

FODMAP a vznik trávicích potíží FODMAPové sacharidy s krátkými řetězci a cukerné alkoholy jsou slabě stravitelné až téměř nestravitelné, a proto procházejí tenkým střevem až do tlustého střeva v podstatě v nestrávené podobě. V tlustém střevě se do FODMAPů pustí střevní bakterie a začíná proces kvašení, v jehož průběhu dojde k rozkladu FODMAPů. Při tom se uvolňuje energie a vznikají mnohé odpadní látky – mimo jiné i plyny, například vodík. Tyto plyny nacházející se ve střevech způsobují řadu trávicích potíží, především nadýmání a větry. A právě oba tyto uvedené symptomy velmi často trápí pacienty se syndromem dráždivého střeva, ale i s jinými chorobami trávicí soustavy.

FODMAPy se vyskytují i v každé celkem vyvážené stravě, která většině lidí nezpůsobuje problémy. Proto předpokládáme, že pacienti s trávicími obtížemi musí být něčím zvláštní. A skutečně, bylo u nich zjištěno, že zaprvé jejich jídelníček obsahuje více FODMAPů a zadruhé, tenké střevo dokáže absorbovat jen menší množství těchto látek. Obě příčiny se mohou vyskytovat jednotlivě nebo ve společné kombinaci.

Důsledkem je v každém případě to, že se FODMAPy dostávají ve větším množství až do tlustého střeva.

Nový přístup diety FODMAP Již poměrně dlouho se ví, že jednotlivé FODMAPy, například laktóza, fruktóza nebo náhražky cukru, mohou způsobovat průjem, nadýmání a další obtíže. V minulosti se lékaři a výživoví odborníci pokoušeli syndrom dráždivého střeva zmírňovat pomocí diet, které snižovaly obsah laktózy, fruktózy nebo glutenů. Ovšem právě v případě syndromu dráždivého střeva tyto diety vůbec nepomáhaly anebo jen minimálně.

Fodmapy-zlom.indd 18

07.11.18 11:05

188

Dieta při trávicích poruchách

Rejstřík

(seznam receptů od strany 193) A agar 40, 104 alergie na pšenici 60–63 alkoholické nápoje 110 alkoholové cukry 15, 40 asafoetida 102 aspartam 105 B bakteriální mikroflóra 47 bakteriální odpadní produkty 26 bakteriální rozklad 78 bakterie 26 bezkalorické nápoje 96 bezlepková strava 59 bezlepkové mouky 107 bolesti břicha 14, 44–46, 48, 73 bramborový škrob 108–109 C celiakie 60–62 cibule 102 cibulový olej 128 citlivá sliznice 50 citlivost na pšenici 56, 60–63 citlivý zažívací trakt 68 Crohnova nemoc 14, 56, 64 Č čaj 99 česnek 102 čokoláda 100 D deprese 48 diabetes 111 dieta FODMAP 14, 18, 56, 73, 82 dieta FODMAP, bez zlepšení 91 dieta FODMAP, doložení 76 dieta FODMAP, fáze 89–91 dieta FODMAP, nedostatek látek 75

Fodmapy-zlom.indd 188

dieta FODMAP, postupný proces 71 dieta FODMAP, strategie 86 dietní výrobky 38 disacharidy 15, 7, 10, 22 domácí pekárna 103, 170 drůbež 97 dvojitá studie 76 E éčka 40 eliminační dieta 73 enzymy, aktivita 16 erytritol 40 F fastfood 96 fermentovatelný 15 flatulence (větry) 14, 18, 44, 46–48, 73 FODMAP 14, 46, 45 FODMAP, množství 19, 74, 95 FODMAP, nesnášenlivost 56 FODMAP, obsah 83 FODMAP, problémy 44 FODMAP, projevy 47, 52 FODMAP, snášenlivost 90 FODMAP, symptomy 18 FODMAP, teorie 19, 53 FODMAP, tlusté střevo 46 fruktany 20, 22, 30, 36–37, 97 fruktany, střevo 38 fruktooligosacharidy (FOS) 20, 22, 97 fruktóza 17–18, 20, 23, 25, 28–30, 34, 95 fruktóza a glukóza, vyvážený poměr 32–33 fruktóza, absorpční kapacita 29 fruktóza, barvivo a sladidlo 31 fruktóza, nesnášenlivost 56, 58 fruktóza, obsah ve stravě 35 fruktóza, příjem 29 fruktóza, sladidlo 30 fruktóza, snášenlivost 90 fruktóza, součást sacharózy 32 fruktóza, tenké střevo 28 fruktóza, tlusté střevo 30

07.11.18 11:08

Rejstřík

fruktóza, vysoký příjem 34 fruktóza, zvýšený obsah 36 G galaktany 20, 22, 30, 38–39 galaktany, snášenlivost 90 galaktooligosacharidy (GOS) 20, 22, 24, 39–40 glukóza a fruktóza, poměr 32–33 glukóza 17 glukózo-fruktózový sirup (GFS) 33 guarová guma 104 guarová mouka 107, 170–171 H hotové dezerty 156 hotové výrobky 97, 106 hranice podráždění 49 hranice snášenlivosti 89, 90 Ch chléb 87, 102, 115, 170 chléb, pečení 170 chléb, směsi bez pšenice 170 chléb, výroba 103 chronicky zánětlivá onemocnění střev 14, 19, 64 I instantní káva 98 inuliny 37 inzulin 34 isomaltol, isomalt 40 J jáhly 181 javorový sirup 105, 116 jogurt 94 K kakao 100 karagenan 40, 104 káva 98 klinické studie 73, 76 koriandr 125

Fodmapy-zlom.indd 189

189

koření 105 křeče v břiše 51 kukuřice 180 kukuřičná mouka 108 kukuřičný sirup 105 kukuřičný škrob 108–109 kvásek 103 kvašení 15–16, 46, 48 L lactitol, lactit 40 laktáza 25, 92, 94 laktóza 17, 18, 20, 23–27, 92–94 laktóza, nesnášenlivost 25, 56, 59 laktóza, snášenlivost 90 laktulóza 53 lepek 59–60, 63 letargie 44 limonády 110 M maltitol, maltit 20, 40 maltóza 22 mannit, mannitol 20, 24, 41 maso 97 med 105 monosacharidy 15, 20, 23 mouka, směsi 107–108 N nadýmání 14, 18, 44, 46, 48–50, 72 náhradní sladidla 18, 24, 40, 95, 100 náhražky kávy 98 náhražky obilnin 103 náhražky mléka 168 náhražky mouky 107, 108 nápoje 106 nesnášenlivost pšenice 56, 60–63 nesnášenlivost 92 nevolnost 44 nízkokalorické nápoje 96 nízkokalorické potraviny 96

07.11.18 11:08

190

Dieta při trávicích poruchách

O obilí 103 obilniny se sníženým obsahem FODMAP 103 obsah střev, zvýšený 49 oleje 97 oligosacharidy 15, 20–21, 37, 97 omáčky a dresinky 106 operace střev 64 osmotická aktivita 45 osvěžující nápoje 95–96, 100 oves 174

R recepty 114 recepty, dezerty 156 recepty, domácí pekárna 177 recepty, hlavní chody 142 recepty, chléb 170 recepty, předkrmy 128 recepty, snídaně 115 ryby 97 rychlé občerstvení, střevní bakterie 74 rýžová dieta 96 rýžová mouka 107

P pálení žáhy 44, 48 pečivo a pečení 107–108 pektin 104 plyny, zvýšená tvorba 45–46 pohanka 173 pojiva 170 polyoly 15, 20, 23 polyoly, přírodní 40 polyoly, snášenlivost 90 polyoly, syntetické 40 potravinové přísady 40, 92 potraviny, celkové hodnocení 82 potraviny, nesnášenlivost 68, 92 potraviny, příprava 100–101 potraviny s hodně FODMAPy 84, 88 potraviny s málo FODMAPy 82, 85 práh bolestivosti 50 protilátky gliadinu 62 protilátky proti transglutamináze 62 průjem 14, 16, 44–46, 73 průmyslově vyráběné potraviny 91, 94–96, 106 psyllium 78 pšenice, alergie a přecitlivělost 61–64 pusinky domácí, recept 166

S sacharidy 17 sacharidy jednoduché 17 sacharidy s krátkým řetězcem 15 sacharóza 17 salátová zálivka 128 sezamová pasta (tahina) 134 sirup z cukrové řepy 105 sirup z cukrové třtiny 105 sladidla 104 sladkosti 100 snášenlivost fruktanů 90 sójová mouka 108 sorbitol, sorbit 20, 24, 29, 40 stabilizátory 104 stévie 105 stolice 14, 16, 46, 51,78 strava, doporučení 72, 75 strava, vliv 68 stravovací deník 62, 69 střevní bakterie 18, 30, 45–46 střevní flóra 18, 79 střevní flóra, změny 51 střevní plyny 46–49 střevní potíže, poruchy funkce 64 střevní stěna, přenosová kapacita 16 střevní svalstvo, aktivita 45, 51 střevní svalstvo, změněná rychlost pohybu 16, 45, 51 střevo, citlivost 45, 47 sušené ovoce 28

Q quinoa 120

Fodmapy-zlom.indd 190

07.11.18 11:08

Rejstřík

svačiny s vysokým obsahem FODMAP 96 sycené vody 110 syndrom dráždivého střeva 14, 19, 45, 47, 49, 57, 73, 76–77 syndrom dráždivého střeva, diagnóza 57 syndrom dráždivého střeva, diety 70 syndrom dráždivého střeva, průběh 58 syndrom dráždivého střeva, příčiny 57 sýr, druhy a zrání 92 Š škroby, modifikované 77 škroby, rezistentní 77

191

X xanthan 104, 108, 170–171 xylitol, xylit 20, 24, 41 Z zácpa 14, 44, 49 zahušťovadla 104 zánětlivá onemocnění střev 15 Ž žaludeční a střevní potíže, nespecifické 56 žaludeční a střevní reflexy 68 želatina 104

T tabulky potravin 88 tapioka 124 tenké střevo 26, 74 tenké střevo, absorpce 16 teplé nápoje 98 tlusté střevo 26, 74 tlusté střevo, bakterie 77 tlusté střevo, zvýšená průchodnost 47 tragant 40 trávicí potíže 14, 47, 68 tuky 97 U ulcerózní kolitida 14, 56, 64 únava 44 V vázanost vody 16, 46, 53 veganská strava 111 vegetariánská strava 111 větry (flatulence) 14, 18, 44, 46–48, 73 vinaigrette bez FODMAPu 128, 133 viscerální hypersenzitivita 50 vláknina 78, 104 vyčerpání 44 výrobky pro diabetiky 31, 38

Fodmapy-zlom.indd 191

07.11.18 11:08

192

Dieta při trávicích poruchách

Recepty (abecedně) Americké lívance s borůvkami

124 Ananasová a jahodová kaše s vanilkovou omáčkou 161 Ananasový a mátový drink 118 Bavorský krém s horkými malinami 160 Bílý chléb bez pšenice 179 Borůvková granola 119 Citronový krém – lemon curd 123 Dýňová polévka s citronovou trávou a kokosovým mlékem 140 Gratinované brambory s cuketou 144 Hlávkový salát pokaždé jinak 130 Hummus 134 Chléb se sníženým obsahem FODMAPů 172 Jahodová quinoa 120 Jahodové a smetanové pusinky 166 Jemně hořká čokoládová pěna 162 Kávový moka krém s lískovými oříšky 168 Kedlubnový a mrkvový salát s čerstvou mátou 129 Kmínovo-jahelný chléb 181 Kokosová panna cotta s kiwi 158 Kukuřičný chléb 180 Lahodná snídaně z tofu 125 Losos s barevnou rýží 143 Lososový tatarák s jarní cibulkou 141 Mangold s horkou fetou 132 Müsli s borůvkami, kiwi a mandarinkami 116

Fodmapy-zlom.indd 192

Ostré kuřecí špízy s ananasem 146 Ovesný chléb 174 Paprika z Orientu 149 Parmská šunka s fenyklovým a koprovým salátem 133 Pečená baklažánová kolečka 131 Pohankovo-jáhlový chléb 179 Pohankovo-kukuřičný chléb 176 Pohankový chléb 173 Polenta s rajčaty a hlávkovým zelím 151 Polentový koláč s čerstvými jahodami 165 Rajčatová polévka s parmazánem 137 Ratatouille 148 Rýžový a sójový chléb 178 Římský salát s tuňákem 136 Salát z kozlíčku polníčku s kuřecími prsy 138 Smoothie Pepka námořníka 126 Smoothie z kiwi 126 Snídaňová omeleta 122 Spaghetti carbonara 147 Studená mísa s kiwi 157 Špagety s rajčaty a mozzarellou 153 Švýcarský ovčácký koláč Shepherd’s Pie 150 Tapiokový a rýžový chléb 178 Treska s polentovými čtverečky 154 Tuňákový steak s rýžovými nudlemi a mangoldem 152 Tvarohový dezert s kiwi a pomeranči 167 Zákusek z jáhel, banánů a kiwi 164 Zastřená vejce 127

07.11.18 11:08