Issuu

NETRADIČNÍ PEČIVO TRHACÍ, LOUPACÍ, OPIČÍ CHLÉB A SPOUSTA DALŠÍCH

OBSAH

Předmluva.............................................................................................................. 4 Perfektní pro každou příležitost......................................................... 7 Klasika..................................................................................................................... 19 >>tipy na pečení: co budete potřebovat................................................32

Nápadité party chleby............................................................................... 47

>>tipy na pečení: loupací a trhací chleby: základy........................... 58

Chleby ke grilování....................................................................................... 71

>>tipy na pečení: základní suroviny pro perfektní party chleby.....78

Slané drobnosti...............................................................................................93

>>praktické tipy: formování a pletení chlebů.................................... 110

K zobání................................................................................................................ 117 >>tipy na pečení: druhy těst..................................................................... 122

Sladké party chleby................................................................................... 141 >>praktické tipy: suroviny na sladké chleby....................................... 152

Rejstřík receptů............................................................................................ 158

PŘEDMLUVA Nejrůznější netradiční chleby jsou dnes skutečnou libůstkou a doslova plnou pusu jich mají všichni nejen na oslavách. Přitom se ale nejedná o nový fenomén: už před 30 000 lety člověk z namletého obilí umíchal kaši, kterou pak nechal uschnout na horkém kameni. Tak se zrodil první chléb a během krátké doby se stal jednou z nejoblíbenějších příloh, kterou je možné servírovat k jakýmkoli pokrmům. A právě tím se dnes vyznačuje dobrý chléb: může být podáván jako příloha, jako jednohubka s pomazánkou nebo může být jeho příprava součástí zábavy na každé akci. Ke společnému posezení s přáteli nebo rodinou je spousta příležitostí: ať už jde o slavnostní večeři na svatební hostině, pohodový večer s grilováním při mistrovství světa ve fotbale nebo bujarou oslavu narozenin. Stejně rozličné tak může být i menu. Jako hostitelé máte na vybranou a můžete se rozhodnout mezi noblesními jednohubkami, klasickou domácí stravou nebo rafinovaným občerstvením. Při dnešních oslavách a svátcích už si lze party chleby jen těžko odmyslet, jelikož utiší malý hlad a bodují vynikající chutí. Co do rozmanitosti neznají party chleby hranic: od sladkého opičího chleba přes mexické quesadilly až po francouzské bagety existuje pro každou party zaručeně vhodný recept. Do této kuchařky jsme pro vás vybrali ty nejlepší a nejchutnější party chleby. Můžete si v knize najít ten správný recept pro každou příležitost nebo načerpat inspiraci pro vlastní nápady: co takhle aromatický olivový chléb na příští grilování nebo třeba focaccia na blížící se piknik? Exotické to bude s chlebem naan nebo plněným pide, zatímco na oslavy u ohně se budou hodit různé varianty chleba na klacku. Je jedno, k jaké příležitosti budete chléb připravovat – vaši hosté budou zaručeně nadšení a všem bude chutnat.

Perfektní pro každou příležitost Party chleby se ve svých nejrůznějších variantách skvěle hodí ke kombinování s každým menu a jsou tím pádem ideálním kouskem pro každou slavnost. Navíc jsou teď v kurzu a spousta lidí by chtěla vyzkoušet další a další recepty z nejrůznějších kuchyní celého světa. Ale jak se vlastně takový dobrý party chléb pozná a čím se liší od toho běžného?

Všestrannost party chlebů Party chleby jsou víc než jen nositelem energie. Přestože se dají jako mávnutím kouzelného proutku vytvořit jen z několika málo surovin, mohou rovněž představovat absolutní vrchol slavnostního bufetu: jsou všestranné, protože mohou být přílohou, občerstvením i něčím malým k zakousnutí v jednom. Jsou exotické, protože na oslavu s sebou přinesou chutě a vůně vzdálených zemí. A nejsou složité, protože se dají snadno připravit a pak podávat čerstvé. Proto existuje mnoho rozličných receptů. Pro večer u filmů s přáteli je například křupavé pečivo přesně tím pravým: voňavé rozmarýnové grissini potěší chuťové pohárky a nahradí chipsy a čokoládu. K vydatnému grilování se hodí typická chlebová klasika jako například rychle hotový placatý chléb nebo rafinovaný chléb na klacku, který se dá upéct na grilu či nad ohněm. Pro obzvlášť slavnostní příležitost se hodí plněná ciabatta nebo chutný olivový chléb z těch nejlepších surovin. K přátelské atmosféře může na velké oslavě přispět pletený pizza chléb nebo aromatický loupací chléb se špenátem a sýrem feta. Plněné party chleby jsou stejně oblíbené jako jejich neplněné varianty. Existují velké party chleby, které se podávají nakrájené na malé kousky, anebo malé mini

party chleby, které jsou skvělé jako svačinka na pár soust. Party chleby ale nemusejí být vždycky jen slané: i sladké varianty přijdou při svátcích a oslavách vhod a mohou v bufetu skvěle nahradit sladké dezerty. Sladké party chleby jsou vhodné nejenom pro slavnostní večer, ale můžete je podávat i k odpolední kávě místo koláče. Oproti máslovým dortům je jejich výhoda jasná: většinou mají méně kalorií a hodí se do horkých letních dnů, kdy se raději vyhneme dezertům se šlehačkou, krémem a dalšími přísadami náchylnými ke zkažení.

Party chleby jako milá pozornost na návštěvu Party chleby jsou úžasné nejen proto, že je můžete podávat hostům na vlastním večírku – dají se také velmi dobře zabalit a vzít s sebou jako pozornost. Ať už jdete na sváteční piknik v parku nebo na oslavu vítězství po fotbalovém utkání

Netradiční pečivo

dětského týmu – výtečná svačinka je ideální k tomu, aby se jedla venku. Party chleby jsou oblíbené i jako dárek hostiteli: na grilovací večírek, kam má každý něco donést, nebo na party do klubovny...

Nefalšovaná klasika a nejnovější trendy Čas se nikdy nezastaví, a stejně jako oblečení podléhá módě, mění se i stravovací návyky lidí. Denně vznikají nové kreativní recepty, party chleby nevyjímaje. Tak patří kreace z trouby jako opičí chléb nebo loupací chléb k nejnovější generaci party chlebů, zatímco ciabatta, bruschetta nebo naan jsou považovány za celosvětovou klasiku. Ciabatta je typický italský bílý chléb, jež v češtině znamená „pantoflíček“. Klasicky se vyrábí z olivového oleje, soli, droždí, vody a pšeničné mouky, má křupavou kůrku a ideálně se hodí pro základ obložených chlebíčků nebo bruschetty, kdy se chléb před podáváním opeče a obloží podle chuti. Stejně tak je italského původu focaccia, plochý chléb z Ligurie, který si oblíbili již Etruskové. Naan je oproti tomu placka z Asie a skvěle se hodí jako příloha ke grilovanému masu, zelenině a salátům. Podstatně modernější jsou oproti tomu nejrůznější variace jako opičí nebo loupací chléb. Opičí chléb je nový trend, který do Evropy připlul ze Spojených států. Oproti klasickému chlebu, který se peče vcelku, se skládá z malých chlebových kousků, nejčastěji kuliček, které se pečou dohromady jako jeden pecen. Opičí chléb se jí tak, že si každý odloupne kousek – přesně tak, jako si mezi sebou dělí různé pokrmy malé opice. Klasický opičí chléb je sladký, ale má i spoustu slaných obměn. Loupací chléb vypadá podobně: na tento druh pečiva se těsto nakrájí na plátky, které se před pečením vyskládají vedle sebe do formy. I tento chléb se může připravovat nasladko i naslano. Většinou se podává ještě teplý, aby si ho pak hosté kousek po kousku odlupovali. Vedle těchto chlebů ještě existuje rychlý trhací chléb, který se nakrojí do mřížky, naplní sýrem nebo jinými surovinami a zapeče se. Všechny party chleby jsou velmi variabilní: každý recept se dá upravit podle vlastní chuti díky bylinkám a koření, stejně tak jako dipům a omáčkám. Sušený rozmarýn nebo tymián v čerstvé ciabattě

Netradiční pečivo

nebo černý kmín v naanu jsou těmi nejlepšími příklady. I opičí a loupací chléb byly původně sladkým pečivem, které se ale dá velmi jednoduše připravit i naslano.

Naplánované chutná nejlépe Party chleby jsou na každé oslavě vítanými „hosty“, přitom ani nevyžadují složitou přípravu. Určitě s potěšením zjistíte, že pro jejich přípravu máte všechny potřebné přísady doma a že budou každému chutnat. I tak se vyplatí si pečení naplánovat. Ovšem nemusíte se bát: se správnými tipy na nákup a úsporu času bude i tohle hračka.

Ten správný chléb pro každou party

Oslavy a večírky jsou stejně rozmanité jako menu, která se k nim hodí. O to důležitější je, abyste při plánování pečení mysleli na vhodný celkový koncept. Pro pestrý švédský stůl, na který každý z hostů přinese něco svého a na kterém vedle sebe staví saláty, polévky a krokety, se bude hodit jakýkoliv party chléb. Ale když má party nějaké téma nebo je pořádána u zvláštní příležitosti, může všechno přece jen vypadat úplně jinak. Vždy když záleží na tom, aby spolu vše ladilo, měli byste ten pravý party chléb vybírat obzvlášť pečlivě. Tak se budou na fotbalový večer ideálně hodit křupavé sezamové tyčky nebo mini preclíky, zatímco skořicový loupací chléb by rozjařené sportovní fandy oslovil jen těžko. I při grilování byste měli dbát na to, aby váš party chléb nepřebil grilované dobroty: kořeněný chléb na klacku po italsku je perfektní přílohou ke steaku a klobáskám, zatímco rafinované muffiny se špenátem a sýrem mohou grilované pokrmy zastínit. Opičí chléb zas není tím pravým pro slavnostní příležitost, kdy hosté přijdou ve svátečním, protože jeho trhání a loupání se málokdy obejde beze stop na rukou. Mnohem vhodnější jsou kořeněné party houstičky, na kterých si hosté pochutnají s dipy a pomazánkami. Kdo si ale příliš láme hlavu nad tématem, příležitostí a tím nejvhodnějším pečivem, neměl by se ani tak nechat moc svazovat konvencemi:

Netradiční pečivo

dobré je to, co dobře chutná, a kdo miluje voňavé cibulové koláčky nebo kořeněný pletený pizza chléb, může je klidně podávat i při další oslavě. Někdy se vyplatí vyzkoušet něco nového, ostatně nakonec stejně rozhoduje každý host sám za sebe, jestli si ze stolu vezme originální dýňovou housku nebo raději vydatnou klobásu v chlebovém těstě.

Party chleby pro vegany i celiaky

Alergie a nesnášenlivost některých potravin je dnes pro řadu lidí neodmyslitelnou součástí života. K tomu patří obezřetnost ohledně surovin, když si chtějí pochutnat na jídle a pití, které si sami nepřipravili. Proto by vždy hostitel či host, který chce něco přinést, měli brát ohled na alergie a intolerance vůči některým potravinám nebo na specifické stravovací návyky ostatních. Když jsou mezi hosty převážně vegetariáni, vyplatí se vyrobit pizza šneky bez šunky nebo grilovaný trhací chléb se šunkou a sýrem vyměnit za čistě sýrový. Ušetří vám to spoustu vysvětlování a případného rozčarování.

Klasika

KOŘENĚNÉ PARTY HOUSKY suroviny na 7 kusů: 350 g hladké mouky a trochu na pracovní plochu, 1 lžička soli, 7 g sušeného droždí, 1–2 lžíce rostlinného oleje, 200 ml vlažné vody, trochu tuku na vymazání formy, trochu mleté papriky, sezam, kmín a mák na posypání příprava: cca 1 hodina kynutí a chlazení: cca 12 hodin a 30 minut

1. V míse smíchejte mouku, sůl a droždí. Přidejte olej a 200 ml vlažné vody a v kuchyňském robotu hnětacím hákem zpracujte na hladké těsto. To pak přesuňte na pomoučněnou plochu a ještě ho 5–7 minut zpracovávejte rukama. Pak ho rozdělte na 7 stejně velkých kusů.

2. Kulatou rozevírací formu vytřete tukem. Z každého kousku těsta vytvarujte kulatou housku. Housky vkládejte do formy tak, aby kolem sebe měly trochu místa a aby z nich vznikla květina. Zakryjte formu potravinovou fólií a nechte asi 12 hodin odpočívat v lednici.

3. Housky vytáhněte z lednice, odstraňte fólii a nechte stát při pokojové teplotě asi 30 minut. Troubu zahřejte na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C). Na dno trouby postavte ohnivzdornou nádobku nebo kastrůlek s vodou.

4. Housky potřete vlažnou vodou a podle chuti je posypte kořením a semínky. V předehřáté troubě pečte 25–30 minut. Pak housky nechte vychladnout na mřížce.

Nápadité party chleby

LOUPACÍ PIZZA suroviny na 1 chlebíčkovou formu (asi 20 plátků): 1 kostka čerstvého droždí, 1 lžíce cukru a trochu na dochucení, 500 g hladké mouky a trochu na pracovní plochu, 1 lžička soli, 4 lžíce olivového oleje a trochu tuku na vymazání formy, 300 ml vlažné vody, 1 cibule, 1 stroužek česneku, 1 konzerva sekaných rajčat (425 ml), čerstvě mletý pepř, 200 g sýra (např. gouda), 300 g pálivého salámu na tenké plátky příprava: cca 1 hodina a 25 minut kynutí: cca 1 hodina a 30 minut

1. V malé misce smíchejte droždí s cukrem. Do větší mísy prosejte mouku a smíchejte s 1 lžičkou soli. Přidejte 3 lžíce oleje, asi 300 ml vlažné vody a droždí s cukrem. Za pomoci hnětacího háku zpracujte v robotu na hladké těsto. Zakryté nechte na teplém místě hodinu kynout.

2. Oloupejte cibuli a česnek a nasekejte je nadrobno. V hrnci rozpalte zbývající olej a opečte na něm cibuli s česnekem. Přidejte rajčata. Dochuťte solí, pepřem a špetkou cukru. Nezakryté nechte bublat asi 10 minut. Sejměte omáčku z plotny a dejte stranou.

3. Sýr nastrouhejte nahrubo. Těsto důkladně propracujte a na pomoučněné ploše z něj vyválejte čtverec o rozměrech cca 50 × 50 cm. Rovnoměrně ho potřete rajčatovou omáčkou, posypte sýrem a poklaďte plátky salámu. Těsto rozkrojte na 6 stejně širokých pruhů. Položte pak vždy 3 na sebe, horní pak položte obloženou stranou dolů. Každý seskládaný pruh pak překrojte na 6 stejně širokých balíčků. Troubu zahřejte na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C).

4. Chlebíčkovou formu dlouhou 25–30 cm vymažte a opatrně do ní naskládejte balíčky těsta. Zakryté nechte kynout 30 minut. V předehřáté troubě pečte 30–40 minut. K chlebu se hodí olivový nebo česnekový dip.

Chleby ke grilování

FOCACCIA S BAZALKOVÝM KRÉMEM suroviny na 1 chléb: 260 g hladké mouky, ½ lžičky soli, ½ kostky droždí, 75 ml mléka, 100 g másla, 30 g sušených rajčat, 3 snítky tymiánu, 150 g zakysané smetany, 150 g nízkotučného tvarohu, 3 snítky bazalky, čerstvě mletý pepř, 2–3 lžíce citronové šťávy, 15 g pistácií (nasekaných), 1 lžička oleje příprava: cca 1 hodina a 15 minut kynutí: cca 1 hodina a 30 minut

1. V míse smíchejte mouku s ½ lžičky soli, uprostřed udělejte důlek. Droždí nadrobte do vlažného mléka a spolu s máslem je vlijte do důlku. Za pomoci hnětacího háku robotu zpracujte na hladké těsto. Zakryté nechte na teplém místě hodinu kynout.

2. Rajčata nakrájejte nadrobno, z tymiánu odrhněte lístky. Smíchejte smetanu s tvarohem. Rozmixujte tvaroh a smetanu s bazalkou, ochuťte solí, pepřem a šťávou.

3. Těsto krátce propracujte a přidejte do něj rajčata, pistácie a tymián. Těsto vyválejte na 2 cm silný a cca 20 × 30 cm velký ovál. Položte ho na plech vyložený pečicím papírem a zakrytý nechte 30 minut kynout. Troubu zahřejte na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C).

4. Ukazovákem a prostředníkem udělejte do těsta prohlubně, potřete ho olejem. V předehřáté troubě pečte 20–25 minut. Vyjměte z trouby, nechte vychladnout na mřížce a podávejte s bazalkovým krémem.