0039863

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 11:35 Strรกnka 1

BISTRO DOMA

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:37 Strรกnka 2

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Strรกnka 3

BISTRO DOMA Kuchaล ka TEREZY WILLOUGHBY

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Stránka 4

BISTRO DOMA Kuchařka Terezy Willoughby

Copyright © Euromedia Group, k. s., 2018 Tereza Willoughby, 2018 Photos © Robert Tichý, 2018 Illustrations © Jan Písařík, 2018 All rights reserved ISBN 978-80-7617-076-6

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Stránka 5

Z KUCHAŘSKÉHO SEŠITU Nejhůř se píší věci, které jsem už napsala. Vzpomínky mám prostě jen jedny a nikdo s nimi nehne. Vymysli to jinak, řekli mladému Marcelovi a on si najednou rozpomněl taky na vůni karbanátku. Určitě. Když si začnete zapisovat recepty, sešit se časem stane vaším deníkem. Stejný měla moje babička, maminka i teta.

Povalují se v něm útržky promaštěných papírů. Některé jsou popsané cizím písmem, ale zpravidla s žensky taženou linkou. Sešit s recepty je totiž podle mě z genderového hlediska dost jasně ložený. Nikdy jsem neslyšela – a ráda se nechám vyvést z omylu –o kuchařském zápisníku táty nebo kámoše z florbalu. Soubor na ploše počítače možná, ale zamatlaný rozpadající se blok? Zřejmě proto se takový zápisník čte jako román červené knihovny. Z každé bábovky kouká příběh. Nejstarší recepty zapisovala nejistá ruka školačky mezi odstřižky na šicím stroji. Stopy zanechali i postupně mizející spolubydlící, skorotchyně a každá prázdninová cesta. Zůstaly po nich Martiny horolezecké sušenky, tapenáda podle Anthonyho nebo rychlý banánový z Herrängu. Patetická změť různobarevných propisek, která původní potřebu po kategorizaci spíše popírá. Kdo si ještě dnes vzpomene, jak velká byla před sedmnácti léty hrstka? Svůj zápisník receptů jsem proto pro vás protřídila. Vracím se k nim už roky. Všechny se zaručeně povedou a s minimální námahou z vás udělají hvězdu kuchyně. Najdete tu pokrmy na každý měsíc s tipy, jak svůj čas zužitkovat ještě lépe. V pár krátkých vsuvkách navíc zjistíte, že nadbytek jedné suroviny v lednici není na škodu a že základem kuchařiny je kombinatorika.

ÚVOD 5

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Stránka 6

BI STRO DOMA Vznik kuchařky, kterou teď držíte v ruce, provázela v podstatě stejná nahodilost, s níž zapisuji recepty. Pracuji jako reportérka zpravodajství z kultury. Moje ambice jsou na hony vzdálené plotně, kuchyni i okopávání záhonků s bylinkami.

Vařím ráda a obdivné pohledy typu: „Děláš večeře, když chodíš domů v osm,“ jsem vždy považovala za nadhodnocené. Přišlo mi to totiž naprosto normální, podobně jako vy možná v poslední době koukáte s útrpným úsměvem na ty, kteří kážou nad hrncem. Už skoro platí, že kdo nevaří, jako by ani nebyl. Zajímá vás ale opravdu jídlo, kvůli kterému strávíte hodiny kreativním matláním v kuchyni a nakoupíte suroviny za cenu luxusní večeře? Toužíte po nadpozemské slasti z pečínky, nebo prostě chcete, aby se povedla? Je prima zajet k farmáři pro čerstvou zeleninu. Mám na to čas přesně jednou za dva měsíce. Postupně tak kynul nápad, že bych se o svůj praktický pohled mohla podělit s těmi, kteří v bujné nabídce tápou. Nejprve s přáteli, potom pro stránky časopisu. Nechat ostatní nahlédnout do kuchařského sešitu. Ukázat vám triky, díky kterým připravíte dobrotu rychleji, než byste si ji objednali v bistru za rohem. Možná žádné bistro za rohem nemáte.

Jíst ale musíte stejně jako já.

Otevřeně přiznávám, že nejsem vynálezce. Z povahy své profese sbírám a pojmenovávám. Všechny recepty, co tu ode mě máte, už vařil někdo jiný. Málokdy se vracím z dovolené bez cáru papíru, na kterém je zapsaná příští hvězda pražských večeří. Málokdy listuji kuchařkami od Magdaleny po Jamieho bez tužky v ruce. Každý z předpisů jsem si však upravila, aby se mi dobře vařilo a potom dobře jedlo. Udělejte to samé. Nemám na mysli přístup „Když nemáš lanýže, vraž tam zelí“. Jestli ovšem nemáte rádi pálivé, obejdete se bez chilli. Zapisujte si svoje poměry a kombinace. Největší radost budu mít, až za pár let potkám tuhle knihu a bude celá počmáraná.

Hurá do toho!

ÚVOD 6

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Strรกnka 7

BI STRO DOMA

ร VOD 7

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Strรกnka 8

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Stránka 9

OBSAH LEDEN: NOVOROČNÍ SPRINT Singapurské nudle .................................................................................................. 14 Muffiny se zbytkem vánočních chutí ................................................................. 16 Zdravá nutela do skleničky ..................................................................................18 Vepřové na pórku .................................................................................................. 20 Falafel ........................................................................................................................ 22 Hummus .................................................................................................................... 22 JAK NA STEAK? ............................................................................................. 24–25

ÚNOR: NOHY V TEPLE Chilli con carne ....................................................................................................... 28 Chilli bez carne ....................................................................................................... 28 Sticky Toffee Pudding neboli datlová buchta ................................................ 30 Zahřívací thajská polévka .................................................................................... 32 Líné vepřové .............................................................................................................34 CO S TVAROHEM? ....................................................................................... 36–37

BŘEZEN: UTAHUJEME OPASEK Salát s quinoou ....................................................................................................... 40 Vietnamské závitky ................................................................................................ 42 Omáčka k závitkům .............................................................................................. 45 Chia pudink .............................................................................................................. 46 Tuňák na šťavnaté zelenině ................................................................................. 48 CO S REBARBOROU? ................................................................................. 50–51

DUBEN: ZELENÁ JE TRÁVA Mrkvičkový dort s banánem ............................................................................... 54 Avokádová pasta na těstoviny .......................................................................... 56 Marocké jehně ........................................................................................................ 58 Batátovo-kokosovo-mrkvová polévka .............................................................. 60 Quiche se špenátem a kopřivami ...................................................................... 62 JAK NA PESTO? ............................................................................................. 64–65

OBSAH 9

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Stránka 10

BI STRO DOMA

KVĚTEN: KDYŽ ROZKVETOU KAŠTANY Entrecôte s brambůrky, omáčka Villette ......................................................... 68 Artyčoky v balíčku ................................................................................................. 68 Bábovky se slaným karamelem .......................................................................... 70 Nejjednodušší paštika na světě ......................................................................... 72 Hovězí Bourguignon .............................................................................................. 74 CO S CHŘESTEM? ........................................................................................ 76–77

ČERVEN: ZAHRADNÍ SLAVNOST Masové koule .......................................................................................................... 80 Do čeho namáčet: salsa, čočkový dip, jogurtový dip ......................... 82–83 Malinové cupcakes ................................................................................................ 84 Pusinky s exotickým přelivem .............................................................................. 84 Paličky na sezamu .................................................................................................. 86 Tapenády .................................................................................................................. 88 Hugova limonáda ................................................................................................... 90 CO S JAHODAMI? ....................................................................................... 92–93

ČERVENEC: ČESKÝ VENKOV STRAVITELNĚ Koláč jako od babičky .......................................................................................... 96 Baskické fazole ....................................................................................................... 98 Rajská polévka ...................................................................................................... 100 Clafoutis ..................................................................................................................100 Zapečený fenykl ................................................................................................... 102 JAK NA OMÁČKU K TĚSTOVINÁM? ................................................104–105

SRPEN: BOKOVKA U MOŘE Ryba podle Anthonyho ...................................................................................... 108 Mušle po námořnicku .......................................................................................... 110 Krevety jen tak .......................................................................................................111 Přímořský dezert ................................................................................................... 112 Pissaladiere ............................................................................................................. 114 ` ...................................................................................... 116–117 CO S CUKETOU?

ZÁŘÍ: FOUKÁ ZE STRNIŠŤ Zdravý kotlík .......................................................................................................... 120 Bábovka s levandulí .............................................................................................122

OBSAH 10

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Stránka 11

BI STRO DOMA Lilková korma ........................................................................................................ 124 Lívanečky s kokosem ........................................................................................... 126 CO S LESNÍMI HOUBAMI? ..................................................................128–129

ŘÍJEN: BARVY NA TALÍŘI Zateplovací polévky: mrkvová, dýňová ........................................................ 132 Dýňové lasagne .................................................................................................... 134 Daněk na slavnostní způsob ............................................................................. 138 Pečená zelenina ................................................................................................... 140 Hraběnčiny řezy ................................................................................................... 142 Koláč sester Tatinových podle mě .................................................................. 144 JAK NA ČOKOLÁDOVÝ DORT? ......................................................... 146–147

LISTOPAD: OD IRSKÉHO TÁTY Fish and Chips v batátové úpravě .................................................................. 150 Scones ..................................................................................................................... 152 Bangers’n’Mash s kapustičkami a mrkví ........................................................ 154 Kari s květákem a brokolicí ............................................................................... 156 Vánoční dort ..........................................................................................................158 CO S VEJCI? ............................................................................................... 160–161

PROSINEC: ADVENT BEZ NÁKUPNÍ HOREČKY Babiččino cukroví ................................................................................................. 164 Mušličky .................................................................................................................. 166 Houbový kuba .......................................................................................................168 Rizoto a la kuba ................................................................................................... 168 Rybí polévka bez bolesti ....................................................................................170 ` Vánoční šunka s nádivkou ................................................................................. 172 Kaštanová nádivka ............................................................................................... 174 Petrželová omáčka ...............................................................................................174 Roláda jako poleno ..............................................................................................176

Poděkování .............................................................................................................. 179 Rejstřík podle surovin .........................................................................................181

OBSAH 11

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Strรกnka 12

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Stránka 13

RI NT LEDEN: NOVOROČvNúvoÍ SP dle du. Mohou mít podobu receptu na nu O jistotách jsem psala už dlíčky do polévky. První kne é tov šká mu it vař oz ner jak du, pa nebo ná d jíd lem ruce. (Pořádně. A utřít. pře si t mý učí s ná kdo h, těc od me má se bez nich dalo přežít. Potom Taky pořádně.) Dlouho nevěříme, že by neselžou ani ve tři ráno bez ré kte y, rad ré dob í stn vla e jem evu ale obj věci, když se šátravá lžíce zaboří připojení k internetu. Není totiž od majonéza. Alespoň než m jší šně spě pro ím něč s ce eni skl v tu chvíli do třeba vyplatí mít při vaření se tak jně Ste ka. dis hle o béh odo uh z dlo odpad ky a necourám do koše u ruky mísu, do které dávám drobné e do bloků a mezi papíry s každým zvlášť. Jen nápad. Zakleknět ké s lednovým klidem. k vyplnění a odevzdání krmte své blíz ém roce, právě tvrdě dopad la.

Výmluva, že se na to podíváte po Nov

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Stránka 14

BI STRO DOMA

SINGAPURSKÉ NUDLE Trochu času zabere krájení mrkve a zázvoru na tenké nudličky, což lze řešit pomocí robotu.

Křupavá zelenina a pikantní omáčka příjemně probudí trávení z novoročního limbu.

Místo krevet můžete použít stejné množství přírodního tofu.

50 min 200 g vyloupaných krevet 3 lžíce ústřičné omáčky 1 lžíce sladké sójové omáčky 11/2 lžíce kari koření madras 1 stroužek česneku na malé kousky 250 g rýžových nudlí vermicelli 4 lžíce oleje (slunečnicový, olivový, sezamový…)

3 mrkve na velmi tenké nudličky

15 g čerstvého zázvoru na velmi tenké nudličky 5 jarních cibulek na kousky 5 lžic světlé sójové omáčky 1 /2 červené papriky na proužky 1 /2 zelené papriky na proužky 100 g bambusových výhonků (čerstvých nebo z konzervy) svazek koriandru, nasekaný

Smíchejte 1 lžíci ústřičné omáčky, sladkou sójovku, 2 lžičky kari a česnek. Ve směsi marinujte krevety alespoň 20 minut.

Vermicelli namočte na 5–10 minut do teplé vody. Slijte a nechte pořádně okapat.

Připravte si omáčku. Smíchejte 2 lžíce ústřičné omáčky, sójovku a 1 lžíci kari koření.

LEDEN 14

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Stránka 15

BI STRO DOMA Mrkev a zázvor opékejte 3 minuty na oleji. Přidejte krevety s marinádou a smažte další 4 minuty.

Vyndejte na talíř.

Na novou dávku oleje dejte cibulky a opékejte je 5 minut. Přidejte nudle a zalijte omáčkou. Promíchejte.

Přidejte papriky a povařte dalších 5 minut.

Přidejte krevety, pořádně promíchejte. Nakonec přisypte výhonky a podávejte posypané čerstvým koriandrem.

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Stránka 16

BI STRO DOMA

MUFFINY SE ZBYTKEM VÁNOČNÍCH CHUTÍ Připravte si sypkou směs do plechovky a druhý den vyčarujte teplou snídani nebo svačinu.

Otrlejší strávníci si muffiny rádi potřou máslem a brusinkovou marmeládou po vzoru scones.

10 min + 40 min pečení 250 g hladké mouky 2 lžičky kypřicího prášku 1 lžička jedlé sody 100 g třtinového cukru + na posypání 1 /4 lžičky muškátového oříšku strouhaného 150 g sušených brusinek

kůra a šťáva ze 2 mandarinek nebo 1 velkého pomeranče 75 ml slunečnicového oleje cca 150 ml mléka 1 vejce

Smíchejte suché přísady a kůru z mandarinek nebo pomeranče. Smíchejte s olejem a vejcem.

Do odměrky dejte šťávu z mandarinek nebo z pomeranče a dolijte mlékem do výšky 200 ml.

Přidejte k těstu, přimíchejte brusinky. Žmolkovitým těstem plňte plech na muffiny vyložený košíčky nebo vymazaný. Každý muffin navrch posypte silnou vrstvou cukru. Pečte asi 40 minut v troubě rozehřáté na 160 °C. Zapíchnutá špejle musí z muffinu vyjít čistá.

RECEPTŮ NA MUFFINY JSOU STOVKY, TADY JE JEDEN UNIVERZÁLNÍ

prášku, Smíchejte 200 g hl. mouky se 75 g cukru, 3 lžičkami kypřicího u (nebo 100 ml citronovou kůrou a špetkou soli. Vedle prošlehejte 200 ml kefír (oleje). jogurtu a 100 ml mléka) s 1 vejcem a 75 g rozpuštěného tuku e, kousky Smíchejte a přidejte hlavní hvězdu: drobné ovoce, nakrájené ovoc čcích max půl čokolády, oříšky, sušené ovoce, gumové medvídky… Pečte v koší hodiny na 160 °C.

LEDEN 16

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:38 Strรกnka 17

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 11:35 Stránka 18

BI STRO DOMA

ZDRAVÁ NUTELA DO SKLENIČKY Zabořte lžíci do čokoládové slasti s podstatně menšími výčitkami svědomí.

Příště zkuste mandle a bílou čokoládu. Nebo si umíchejte obě varianty a vršte je do sklenice jako pruhy Mléčné dráhy.

20 min 400 g lískových oříšků 150 g tmavé čokolády 3 lžíce agávového nebo javorového sirupu 1–2 lžíce ořechového oleje Oříšky dejte na plech, vložte do trouby a pečte kolem 10 minut při 180 °C. Z trouby se začne linout příjemná vůně. Za tepla dejte oříšky do utěrky a třením je zbavte slupky.

Rozpusťte čokoládu v kastrolku nad vodní lázní. Rozmixujte ořechy, sirup a olej na hladký krém.

Přidávejte olej podle toho, jak hustou chcete pomazánku mít.

Smíchejte s čokoládou.

Dejte do skleničky a neprodyšně uzavřete. V chladničce vydrží asi měsíc.

Podávejte s pečivem nebo jen tak.

LEDEN 18

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:39 Strรกnka 19

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:39 Stránka 20

BI STRO DOMA

VEPŘOVÉ NA PÓRKU Na pašíka dostávám chuť výhradně v zimě. K receptům, které jsem vzala na milost, patří vrabci od maminky, pomalá divočina (viz únor) a tahle superrychlá dobrota, která má původ v biokuchařce.

30 min 10 g čerstvého zázvoru 1 chilli paprička 1 /4 skleničky sójové omáčky

1 menší sklenička olivového oleje 1 vepřová panenka (nebo libová plec) na kostky 2 pórky na kousky

Rozpalte ve woku vrstvu oleje a nechte v něm zatáhnout na kousky nakrájené vepřové. Trvá to přibližně 5 minut. Slijte přebytečný olej.

K masu přidejte pórek, zázvor a chilli. Smažte 10 minut. Zalijte pořádnou dávkou sójové omáčky a lehce poduste. Podávejte s jasmínovou rýží.

VAŠE POZNÁMKY:

LEDEN 20

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:39 Strรกnka 21

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:39 Stránka 22

BI STRO DOMA

FALAFEL Hravý fast food podávejte v arabském chlebu s rajčátky, salátem, hummusem a bílým jogurtem. Hummus ovšem obstojí i sám o sobě. Připravte si ho jako dip k zelenině.

20 min + 20 min pečení/smažení 1 lžička chilli papriček, drcených 1 stroužek česneku, drcený 1 lžička římského kmínu, drceného 1 lžička sody 3–5 lžic hladké mouky olej na smažení

1 hrnek cizrny 1 malá cibule nakrájená najemno hrst hladkolisté petrželky nakrájené najemno hrst čerstvého koriandru nakrájeného najemno

Namočte cizrnu přes noc do vody, aby změkla. Nebo použijte stejné množství cizrny z plechovky.

Smíchejte dohromady všechno kromě mouky. Rozmixujte v robotu krátkými pulzy, aby směs byla hladká, ale pořád v ní byly kousky. Přidejte mouku.

Nechte směs alespoň hodinu v chladničce. Potom lžící nebo naběračkou na falafel tvarujte hrudky a smažte je v oleji dozlatova. Pokud se rozpadají, přidejte do těsta víc mouky. Zdravější, ale poněkud vysušenější varianta je péci bochánky v troubě asi 15 minut při 180 °C.

HUMMUS 5 min 3 lžíce citronové šťávy 1 /2 hrnku olivového oleje sůl a pepř

2 plechovky cizrny 1 lžička jedlé sody 2 lžičky římského kmínu 4 lžičky pasty tahini

Všechny přísady rozmixujte na hladkou pastu. Olej přilévejte postupně, dokud nedosáhnete své oblíbené konzistence.

Podávejte s falafelem, pita chlebem, nachos, nakrájenou zeleninou nebo jen tak. Pro další varianty můžete dochutit ještě třeba paprikou, chilli vločkami nebo třeba kari kořením.

LEDEN 22

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:39 Strรกnka 23

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:39 Stránka 24

JAK NA STEAK? KROK 1: Příprava Když maso přímo nenakládáte, nechte ho uležet alespoň hodinu mimo chladničku. Potřete ho trochou oleje a můžete ho obalit bylinkami/kořením jako: tymián, rozmarýn, kreolské koření, koření jerk, chilli.

KROK 2: Správný čas Rozpalte těžkou pánev nebo gril. Opékejte maso z jedné, potom z druhé strany.

Rare neboli krvavý: 2 minuty z každé strany.

Medium neboli narůžovělý: 2,5–4 minuty.

Well-done neboli propečený: 4,5–5 minut.

Test dotykem: Spojte palec a ukazováček.

Netlačte. Druhou rukou píchněte do místa pod palcem, které patří k dlani. Přesně tuhle tuhost má taky krvavý steak.

Spojte palec a prostředníček. Tohle je medium.

Spojte palec a prsteníček. Tohle je tuhost propečeného steaku.

JAK NA STEAK? 24

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:39 Stránka 25

KROK 3: Dokončení Hotový steak vždy zabalte do alobalu a nechte chvilku odpočinout. Nejste-li si jisti, že poznáte správný čas na přípravu, můžete steak zprudka osmahnout jen polovinu času a pak: buď zabalit do alobalu a zbylý čas dopékat v troubě při 180 °C. Peče se pomaleji, můžete lépe zkoušet dotykem.

Druhá možnost je nechat dojít steak v kyselé marinádě. Zkuste směs vodky, olivového oleje, chilli, balzamika a soli. Nebo citronové šťávy, olivového oleje, česneku, tymiánu, pepře a soli. Pod pokličkou z alobalu ho tam nechte 6–8 minut.

KROK 4: Omáčka Na pánev, kde se smažilo maso, přikápněte olej a dejte: 1. kuličky čerstvého nebo naloženého pepře, 2. houby nakrájené na plátky, 3. zbytek marinády nebo koření.

Poduste, zalijte trochou vína nebo vývaru a nechte částečně odpařit.

Zahustěte smetanou na vaření, v případě marinády jen kouskem másla.

JAK NA STEAK? 25

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:39 Stránka 26

ÚNOR: NOHY V TEPLE

V únoru vyhlašuji čas na to, abych konečně dočetla všechny knihy, které mi přinesl ježíšek. Tyhle recepty se dělají v podstatě samy. Podobají se tanečnímu kroku foxtrotu, ale v opačném pořadí. Pár rychlých tahů a pak jen dlouhé čekání, kdy se začne z rozpáleného kastrolu linout blažená vůně. V únoru je jinak totiž pořád tma, hnusná břečka na botách a plné kluziště u nás pod věží. Zachránit mě může leda čerstvé maso v hrnci.

Cesta k němu začínala u dědy v Lišanech za rozbřesku. Řezník Luboš (který je ve skutečnosti zedník a má nemalé zásluhy na našem bytě) brousí jednou rukou kudlu a druhou popíjí grog.

Bez vody. A pak se míchá a pálí a mačká a řeže a plní a míchá.

Nikdy jsem nepochopila, proč dávají Češi dobrovolně přednost všelidovému dni čokoládových srdíček před zabijačkou.

Není opravdová láska spíš líné dušení?

bistro doma_sazba 2.qxp_Sestava 1 18.10.18 10:39 Strรกnka 27