JAK FUNGUJE
JÍDLO CO JÍME, KDYŽ JÍME
002-003_Title-CZ.indd 3
29.01.18 13:33 Výtažková černá
Copyright © 2017 Dorling Kindersley Limited A Penguin Random House Company Translation © 2018 by Jitka Rákosníková All rights reserved
ISBN 978-80-7549-585-3
Z anglického originálu How Food Works, vydaného nakladatelstvím Dorling Kindersley Limited v Londýně v roce 2017 přeložila Jitka Rákosníková Redigovala Květuše Hrachová Odpovědná redaktorka Tereza Nekorancová Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 256
Vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2018 jako svou 9603. publikaci Sazba a úprava obálky TypoText, s. r. o., Praha 5 Tisk TBB, a. s., Banská Bystrica Vydání první
Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203
OBSAH
HOW FOOD WORKS
Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.knizniklub.cz
A WORLD OF IDEAS: SEE ALL THERE IS TO KNOW www.dk.com
POZNÁMKA PRO ČTENÁŘE Kniha Jak funguje jídlo přináší široké spektrum faktů, okruhů poznání a vědeckých poznatků týkajících se lidské výživy a bylo naší nejvyšší snahou, aby tyto údaje byly co nejpřesnější. Nicméně tato knížka není náhražkou specializovaného výživového poradenství a vždy prosím konzultujte odborníky, pokud potřebujete poradit se specifickými problémy a osobními záležitostmi v oblasti výživy. Autoři, přispěvatelé, odborní poradci ani vydavatel této knihy nepřejímá jakoukoliv právní zodpovědnost za jakékoliv osobní poškození, újmu nebo ztrátu způsobenou použitím nebo zneužitím informací z této knihy.
004-007_Contents-CZ.indd 4
29.01.18 13:36 Výtažková černá
Historie jídelníčku
8
O JÍDLE A POTRAVINÁCH Základy výživy
12
Hlad a chuť k jídlu
14
Chuť a vůně
16
Pachy a chutě
18
Trávení výživných látek
20
Sacharidy
22
Vláknina
24
Jak čerstvé je čerstvé?
46
Bílkoviny
26
Konzervování
48
Tuky
28
Chlazení a mrazení
50
Cholesterol
30
Kvašení
52
Vitaminy
32
Syrová strava
54
Minerální látky
34
Průmyslové zpracování
56
Voda
36
Přídatné látky
58
Polotovary
38
Tepelná úprava
60
Přírodní potraviny
40
Jak se jídlo vaří
62
Příliš mnoho nebo příliš málo?
42
Bezpečné uvaření
64
004-007_Contents-CZ.indd 5
USKLADNĚNÍ A VAŘENÍ
29.01.18 13:36 Výtažková černá
DRUHY POTRAVIN Červené maso
68
Listová zelenina
112
Bílé maso
70
Brukvovité rostliny
114
Dělení masa
72
Kořenová zelenina
116
Masné výrobky
74
Cibulovité
118
Náhražky masa
76
Zeleninové ovoce
120
Ryby
78
Sladké ovoce
122
Korýši
80
Vejce
82
Houby, plísně, kvasinky
Mléko a laktóza
84
Ořechy a semena
Jogurt a živé kultury
86
Chilli papričky a další 128 ostré přísady
Sýry
88
Škrobnaté potraviny Zrniny Chléb a pečivo Těstoviny Lepek
Pitná voda
152
Káva
154
124
Čaj
156
126
Ovocné šťávy a koktejly
158
Sycené nápoje
160
Energetické nápoje
162
Alkohol
164
Destiláty a likéry
166
Alkohol a tělo
168
Víno
170
Pivo
172
Koření
130
Bylinky
132
Sůl
134
Tuky a oleje
136
Cukr
138
Hladina cukru v krvi
140
Dezerty
142
Čokoláda
144
Cukrovinky
146
Alternativní potraviny
148
90 92 94 96 98
Luštěniny
100
Sója
102
Brambory
104
Ovoce a zelenina
106
Superpotraviny
108
Fytochemikálie
110
004-007_Contents-CZ.indd 6
NÁPOJE
29.01.18 13:36 Výtažková černá
STRAVA A DIETY Vyvážená strava
176
Potřebujeme suplementy?
178
Jídelní návyky
180
Západní strava Východní strava
Detoxikace
202
Oblíbené diety
204
Alergie
206
182
Nesnášenlivost potravin
208
184
Vyřazení z jídelníčku
210
Strava a krevní tlak
212
Náboženská či etická kritéria
186
Vegetariáni a vegani Energetický rozpočet
Nakrmit svět
228
214
Intenzivní nebo bio?
230
216
Průmyslový velkochov nebo z pastviny?
232
Fair trade
234
Padělky potravin
236
Plýtvání jídlem
238
Potravinové kilometry
240
Geneticky upravené potraviny
242
Přelovení a udržitelný rybolov
244
Potraviny budoucnosti
246
REJSTŘÍK
248
PODĚKOVÁNÍ
256
188
Srdeční choroby a příhody
190
Cukrovka
Strava a cvičení
192
Rakovina, osteoporóza a anémie 218
Počítání kalorií
194 196
Co jíst během těhotenství
220
Mnoho vlákniny
198
Od kojence ke školákovi
222
Přerušovaný půst
200
Anorexie / bulimie
224
Málo sacharidů
004-007_Contents-CZ.indd 7
JÍDLO A ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ
29.01.18 13:36 Výtažková černá
O JÍDLE A POTRAVINÁCH Základy výživy
Základy výživy
Jak získáme to, co potřebujeme Během jídla prochází potrava trávicí soustavou, kde se štěpí a vstřebává (viz strany 20–21). Většina výživných látek je vstřebávána v tenkém střevě.
Aby mohlo tělo normálně fungovat, potřebuje palivo pro energii, stavební materiály pro růst a základní údržbu a dále malou, ale klíčovou kombinaci chemických látek, aby byl zajištěn hladký průběh jeho metabolických procesů. Tělo si dokáže vyrobit téměř vše, co potřebuje, z výživných látek vyvážené stravy.
12 13
Tvorba a údržba buněk Buňky jsou základní funkční jednotkou lidského těla a tvoří jeho nejrůznější tkáně a orgány. Každá z trilionů buněk našeho těla je vystavěna a udržována v dobrém stavu výživnými látkami, které získáváme z jídla. Pokud kvůli špatné výživě nemohou naše buňky dobře fungovat, ohrožuje to naše tkáně a orgány a vede k nástupu nejrůzněj ších zdravotních obtíží a nemocí.
Podvýživa je výsledkem stravy, kte rá neobsahuje správná množství vý živných látek. Zatímco nedostatek sacharidů a bílkovin může obecně vést k zásadním problémům s vývo jem a růstem, nedostatek určitých vitaminů a minerálů může způsobit specifická onemocnění. Například nedostatek železa může vést k ané mii. Opakem je přejídání, kdy nad bytek výživných látek způsobí na příklad obezitu, jejíž příčinou je nadměrně kalorická strava.
LU DE K
ŽA
CUKR Voda Asi 65 % našeho těla je tvořeno vodou. Ta se neustále odčerpává během trávení, dýchání, pocení a močení, je tedy nezbytně nutné vodu pravidelně doplňovat.
Bílkoviny Bílkoviny se rozkládají na aminokyseliny. Ačkoliv je tělo může využít na energii, především jsou stavebními kameny tkáňového růstu a regenerace. Zdra vými zdroji bílkovin jsou například luštěniny, libové maso, mléčné výrobky a vejce.
A ÁN
STR
MASTNÉ KYSELINY
Podpora buněk Celá škála výživných látek podporuje tvorbu a růst buněk. Hlavní struktura buňky je tvořena amino kyselinami a některými mastnými kyselinami a každá buňka je poháněna sacharidy a dalšími mastnými kyselinami.
CYTOPLAZMA
JÁDRO
UK TUR A BUŇK Y
1 ze 3
AMINOKYSELINY
TENKÉ STŘEVO
PODVÝŽIVA
Sacharidy Sacharidy jsou pro tělo základním zdrojem energie. Tělo přeměňuje jednoduché cukry a složitější škroby na glukózu, která pohání buňky našeho těla. Nejzdravějšími zdroji sacharidů jsou celá zrna, ovoce a zelenina s velkým obsahem vlákniny.
TLUSTÉ STŘEVO
Adekvátní kombinace základních výživných látek v našem jídelníčku – voda, sacharidy, bílkoviny, tuky, vitaminy a minerály – by měla našemu tělu zajistit, že bude výkonné a udrží si dobré zdraví. Kromě základních výživných látek existují i jiné, které, ačkoliv je naše tělo vysloveně nepotřebuje, jsou zcela jistě blahodárné. Jsou to například fytochemické látky v ovoci a zelenině a mastné kyseliny v některých rybách. Tzv. funkční potraviny včetně těch s probiotiky (viz str. 87) pak zřejmě poskytují zdravotní benefity nad rámec svých nutričních hodnot a mohou také působit jako prevence určitých chorob.
BUNĚČNÁ MEMB R
Co tělo potřebuje?
Tuky Tuky jsou vydatným zdrojem energie a na pomáhají vstřebávání vitaminů, rozpust ných v tucích. Esenciální mastné kyseliny si tělo nedokáže samo vyrobit a musí být přijaty v potravě. K nejzdravěj ším zdrojům tuků patří mléčné výrobky, ořechy, ryby a rostlinné oleje.
TO JE CELOSVĚTOVÝ POMĚR LIDÍ PODVYŽIVENÝCH KE ZDRAVÝM
CO JE „ZDRAVÁ STRAVA“?
Minerální látky Jsou přítomné v široké škále potravin a jsou nezbytné pro tvorbu kostí, vlasů, pokožky a krevních buněk. Podporují fungování nervové soustavy a napomáhají pře měně potravin v energii. Nedosta tek minerálů může způsobit chronické zdravotní problémy.
Vitaminy Vitaminy jsou na prosto nezbytné pro metabolické procesy v těle, zvláště pro ty, spojené s růstem tkání a jejich regenerací. Většina vitaminů se v těle neukládá, proto je klíčový jejich pravidelný příjem z vyvážené stravy. Stejně jako u minerálů, nedostatek vitaminů může vést k závaž ným onemocněním.
Zdravá strava dodává tělu správné množství základních výživných látek, které potřebuje, a to z různých druhů potravin. To by mělo napomoci dosáhnout zdravé tělesné hmotnosti a udržet si ji.
O JÍDLE A POTRAVINÁCH Základy výživy
Základy výživy
Jak získáme to, co potřebujeme Během jídla prochází potrava trávicí soustavou, kde se štěpí a vstřebává (viz strany 20–21). Většina výživných látek je vstřebávána v tenkém střevě.
Aby mohlo tělo normálně fungovat, potřebuje palivo pro energii, stavební materiály pro růst a základní údržbu a dále malou, ale klíčovou kombinaci chemických látek, aby byl zajištěn hladký průběh jeho metabolických procesů. Tělo si dokáže vyrobit téměř vše, co potřebuje, z výživných látek vyvážené stravy.
12 13
Tvorba a údržba buněk Buňky jsou základní funkční jednotkou lidského těla a tvoří jeho nejrůznější tkáně a orgány. Každá z trilionů buněk našeho těla je vystavěna a udržována v dobrém stavu výživnými látkami, které získáváme z jídla. Pokud kvůli špatné výživě nemohou naše buňky dobře fungovat, ohrožuje to naše tkáně a orgány a vede k nástupu nejrůzněj ších zdravotních obtíží a nemocí.
Podvýživa je výsledkem stravy, kte rá neobsahuje správná množství vý živných látek. Zatímco nedostatek sacharidů a bílkovin může obecně vést k zásadním problémům s vývo jem a růstem, nedostatek určitých vitaminů a minerálů může způsobit specifická onemocnění. Například nedostatek železa může vést k ané mii. Opakem je přejídání, kdy nad bytek výživných látek způsobí na příklad obezitu, jejíž příčinou je nadměrně kalorická strava.
LU DE K
ŽA
CUKR Voda Asi 65 % našeho těla je tvořeno vodou. Ta se neustále odčerpává během trávení, dýchání, pocení a močení, je tedy nezbytně nutné vodu pravidelně doplňovat.
Bílkoviny Bílkoviny se rozkládají na aminokyseliny. Ačkoliv je tělo může využít na energii, především jsou stavebními kameny tkáňového růstu a regenerace. Zdra vými zdroji bílkovin jsou například luštěniny, libové maso, mléčné výrobky a vejce.
A ÁN
STR
MASTNÉ KYSELINY
Podpora buněk Celá škála výživných látek podporuje tvorbu a růst buněk. Hlavní struktura buňky je tvořena amino kyselinami a některými mastnými kyselinami a každá buňka je poháněna sacharidy a dalšími mastnými kyselinami.
CYTOPLAZMA
JÁDRO
UK TUR A BUŇK Y
1 ze 3
AMINOKYSELINY
TENKÉ STŘEVO
PODVÝŽIVA
Sacharidy Sacharidy jsou pro tělo základním zdrojem energie. Tělo přeměňuje jednoduché cukry a složitější škroby na glukózu, která pohání buňky našeho těla. Nejzdravějšími zdroji sacharidů jsou celá zrna, ovoce a zelenina s velkým obsahem vlákniny.
TLUSTÉ STŘEVO
Adekvátní kombinace základních výživných látek v našem jídelníčku – voda, sacharidy, bílkoviny, tuky, vitaminy a minerály – by měla našemu tělu zajistit, že bude výkonné a udrží si dobré zdraví. Kromě základních výživných látek existují i jiné, které, ačkoliv je naše tělo vysloveně nepotřebuje, jsou zcela jistě blahodárné. Jsou to například fytochemické látky v ovoci a zelenině a mastné kyseliny v některých rybách. Tzv. funkční potraviny včetně těch s probiotiky (viz str. 87) pak zřejmě poskytují zdravotní benefity nad rámec svých nutričních hodnot a mohou také působit jako prevence určitých chorob.
BUNĚČNÁ MEMB R
Co tělo potřebuje?
Tuky Tuky jsou vydatným zdrojem energie a na pomáhají vstřebávání vitaminů, rozpust ných v tucích. Esenciální mastné kyseliny si tělo nedokáže samo vyrobit a musí být přijaty v potravě. K nejzdravěj ším zdrojům tuků patří mléčné výrobky, ořechy, ryby a rostlinné oleje.
TO JE CELOSVĚTOVÝ POMĚR LIDÍ PODVYŽIVENÝCH KE ZDRAVÝM
CO JE „ZDRAVÁ STRAVA“?
Minerální látky Jsou přítomné v široké škále potravin a jsou nezbytné pro tvorbu kostí, vlasů, pokožky a krevních buněk. Podporují fungování nervové soustavy a napomáhají pře měně potravin v energii. Nedosta tek minerálů může způsobit chronické zdravotní problémy.
Vitaminy Vitaminy jsou na prosto nezbytné pro metabolické procesy v těle, zvláště pro ty, spojené s růstem tkání a jejich regenerací. Většina vitaminů se v těle neukládá, proto je klíčový jejich pravidelný příjem z vyvážené stravy. Stejně jako u minerálů, nedostatek vitaminů může vést k závaž ným onemocněním.
Zdravá strava dodává tělu správné množství základních výživných látek, které potřebuje, a to z různých druhů potravin. To by mělo napomoci dosáhnout zdravé tělesné hmotnosti a udržet si ji.
O JÍDLE A POTRAVINÁCH Sacharidy
Sacharidy
TLOUSTNE SE PO SACHARIDECH?
Sacharidy mohou způsobit přibývání na váze, pokud jich konzumujete příliš. Ale komplexní vysokovlákninové sacharidy jsou klíčovým prvkem zdravého jídelníčku.
Většina jídla, které sníme, obsahuje sacharidy. Patří k nim cukry a škroby, které dodávají našemu tělu energii, a také vláknina, která je zásadní pro zdravý trávicí systém. Co jsou sacharidy?
Jak tělo využívá sacharidy Když sníme sacharidy, náš trávicí systém je rozštěpí na cukry, které se vstřebávají do krve. Glukóza je ihned využívána různými orgány a svaly jako zdroj energie. Fruktózu – jednoduchý cukr, který se váže s glukózou na běžný cukr – umí zpracovávat pouze játra. Lidé se stravou obsahující vysoké procento fruktózy jsou více ohroženi cukrovkou typu 2, patrně proto, že fruktóza se snáze přeměňuje na tuk.
Využívání energie Glukóza je nejsnazší a nejúčinnější palivo pro tělo, chemické reakce v našich buňkách přeměňují glukózu (nebo jiné molekuly, pokud není glukóza k dispozici) na molekuly, které uvolňují energii.
3
CELOZRNNÉ VÝROBKY
Rafinované škroby Například v bílé mouce a loupané rýži se nacházejí pouze jednodušší, snadněji stravitelné škroby. V těle se rychle štěpí, a způsobují tak okamžitý příliv energie, ale cítíme se po nich sytí jen krátce.
BÍLÁ RÝŽE
LUŠTĚNINY
CUKRY
MOUČNÍKY
Vstřebávání a distribuce Škrobnaté sacharidy s dlouhým řetězcem je zapotřebí rozložit na cukry, aby mohly být vstřebány. Trávení začíná v ústech a pokračuje do tenkého střeva, kde cukry přecházejí do krevního řečiště.
1
BÍLÉ PEČIVO
CÉV A
Nerafinované škroby Nacházejí se v potravinách, jako jsou celozrnné chleby a pečivo, v cereáliích a luštěninách. Rozkládají se pomalu, proto uvolňují energii po dlouhou dobu. Jsou dobrými zdroji vlákniny, vitaminů a minerálů.
Molekuly glukózy přecházejí do krve
Volné cukry Ty se mohou dodat do jídla v podobě běžného cukru, ale jsou přirozeně přítomné v medu, sirupech a ovocných šťávách. Dodávají spoustu „prázdných kalorií“ a je snadné se jich přejíst.
Svalové buňky přeměňují glukózu na energii Molekuly fruktózy přecházejí do krve
SRDCE
Glukóza je využita nebo uložena v játrech
JÁ
Mléko a přírodní cukry Přírodní cukry se nacházejí v mléčných výrobcích, ovoci a některé zelenině. Vláknina přítomná v některých z těchto potravin zaručí, že se cukry vstřebávají postupně.
KÉ STŘEVO TEN
Srdce potřebuje energii k rozvádění výživných látek po těle
A TR
Glukóza cestuje tělem
JABLKO BROKOLICE MLÉKO
MED
Část glukózy je uložena jako glykogen, polysacharid, jako je škrob
OVOCNÉ SIRUP DŽUSY
TUK
do dechu
Fruktóza je buď přeměna na glukózu, nebo uložena jako tuk
VLÁKNINA
Zápach z úst způsobený ketony
MOZEK
ŠKROBY
MÁLO SACHARIDŮ? Pokud nejíme dostatek sacharidů, naše játra přeměňují tuky na ketony a bílkoviny na glukózu, které jsou zapotřebí na vytváření energie. Ketonové diety mohou napomoci úbytku váhy, ale o jejich dlouhodobých zdravotních účincích se toho mnoho neví. Může nám po nich také páchnout Keton z úst! uvolňovaný
Mozek je nejvíce energeticky náročný orgán našeho těla
SVAL
Molekuly sacharidů jsou tvořeny uhlíkem a atomy vodíku a kyslíku, často v podobě šesti- nebo pětiúhelníků. Pokud jsou ve tvaru jednoho nebo dvou kruhů, jde o cukry, ale pokud se kruhy propojí do nerozvětvených nebo rozvět vených řetězců, stávají se z nich škroby a další polysacharidy. Velmi dlouhé nestravitelné řetězce pak tvoří vlákninu (viz strany 24–25). V těle se cukry a škroby mění na monosacharid glukózu – základní zdroj energie pro naše tělo.
22 23
STRAVA CHUDÁ NA SACHARIDY MŮŽE VÉST K VÝKYVŮM NÁLADY. SACHARIDY POMÁHAJÍ MOZKU VYTVÁŘET CHEMIKÁLII STABILIZUJÍCÍ NÁLADU.
Úloha jater Pokud sníme víc sacharidů, než bezprostředně spotřebujeme, játra uloží přebytek jako glykogen. Když poklesne hladina krevního cukru, uložený glykogen se přemění zpět na glukózu, kterou tělo využije.
2
Zásoby tuku Jakmile jsou zásobníky glykogenu v játrech plné, přeměňuje se glukóza na tuk a ten se ukládá po těle, aby mohl být využit později, je‑li jídla nedostatek.
4
O JÍDLE A POTRAVINÁCH Sacharidy
Sacharidy
TLOUSTNE SE PO SACHARIDECH?
Sacharidy mohou způsobit přibývání na váze, pokud jich konzumujete příliš. Ale komplexní vysokovlákninové sacharidy jsou klíčovým prvkem zdravého jídelníčku.
Většina jídla, které sníme, obsahuje sacharidy. Patří k nim cukry a škroby, které dodávají našemu tělu energii, a také vláknina, která je zásadní pro zdravý trávicí systém. Co jsou sacharidy?
Jak tělo využívá sacharidy Když sníme sacharidy, náš trávicí systém je rozštěpí na cukry, které se vstřebávají do krve. Glukóza je ihned využívána různými orgány a svaly jako zdroj energie. Fruktózu – jednoduchý cukr, který se váže s glukózou na běžný cukr – umí zpracovávat pouze játra. Lidé se stravou obsahující vysoké procento fruktózy jsou více ohroženi cukrovkou typu 2, patrně proto, že fruktóza se snáze přeměňuje na tuk.
Využívání energie Glukóza je nejsnazší a nejúčinnější palivo pro tělo, chemické reakce v našich buňkách přeměňují glukózu (nebo jiné molekuly, pokud není glukóza k dispozici) na molekuly, které uvolňují energii.
3
CELOZRNNÉ VÝROBKY
Rafinované škroby Například v bílé mouce a loupané rýži se nacházejí pouze jednodušší, snadněji stravitelné škroby. V těle se rychle štěpí, a způsobují tak okamžitý příliv energie, ale cítíme se po nich sytí jen krátce.
BÍLÁ RÝŽE
LUŠTĚNINY
CUKRY
MOUČNÍKY
Vstřebávání a distribuce Škrobnaté sacharidy s dlouhým řetězcem je zapotřebí rozložit na cukry, aby mohly být vstřebány. Trávení začíná v ústech a pokračuje do tenkého střeva, kde cukry přecházejí do krevního řečiště.
1
BÍLÉ PEČIVO
CÉV A
Nerafinované škroby Nacházejí se v potravinách, jako jsou celozrnné chleby a pečivo, v cereáliích a luštěninách. Rozkládají se pomalu, proto uvolňují energii po dlouhou dobu. Jsou dobrými zdroji vlákniny, vitaminů a minerálů.
Molekuly glukózy přecházejí do krve
Volné cukry Ty se mohou dodat do jídla v podobě běžného cukru, ale jsou přirozeně přítomné v medu, sirupech a ovocných šťávách. Dodávají spoustu „prázdných kalorií“ a je snadné se jich přejíst.
Svalové buňky přeměňují glukózu na energii Molekuly fruktózy přecházejí do krve
SRDCE
Glukóza je využita nebo uložena v játrech
JÁ
Mléko a přírodní cukry Přírodní cukry se nacházejí v mléčných výrobcích, ovoci a některé zelenině. Vláknina přítomná v některých z těchto potravin zaručí, že se cukry vstřebávají postupně.
KÉ STŘEVO TEN
Srdce potřebuje energii k rozvádění výživných látek po těle
A TR
Glukóza cestuje tělem
JABLKO BROKOLICE MLÉKO
MED
Část glukózy je uložena jako glykogen, polysacharid, jako je škrob
OVOCNÉ SIRUP DŽUSY
TUK
do dechu
Fruktóza je buď přeměna na glukózu, nebo uložena jako tuk
VLÁKNINA
Zápach z úst způsobený ketony
MOZEK
ŠKROBY
MÁLO SACHARIDŮ? Pokud nejíme dostatek sacharidů, naše játra přeměňují tuky na ketony a bílkoviny na glukózu, které jsou zapotřebí na vytváření energie. Ketonové diety mohou napomoci úbytku váhy, ale o jejich dlouhodobých zdravotních účincích se toho mnoho neví. Může nám po nich také páchnout Keton z úst! uvolňovaný
Mozek je nejvíce energeticky náročný orgán našeho těla
SVAL
Molekuly sacharidů jsou tvořeny uhlíkem a atomy vodíku a kyslíku, často v podobě šesti- nebo pětiúhelníků. Pokud jsou ve tvaru jednoho nebo dvou kruhů, jde o cukry, ale pokud se kruhy propojí do nerozvětvených nebo rozvět vených řetězců, stávají se z nich škroby a další polysacharidy. Velmi dlouhé nestravitelné řetězce pak tvoří vlákninu (viz strany 24–25). V těle se cukry a škroby mění na monosacharid glukózu – základní zdroj energie pro naše tělo.
22 23
STRAVA CHUDÁ NA SACHARIDY MŮŽE VÉST K VÝKYVŮM NÁLADY. SACHARIDY POMÁHAJÍ MOZKU VYTVÁŘET CHEMIKÁLII STABILIZUJÍCÍ NÁLADU.
Úloha jater Pokud sníme víc sacharidů, než bezprostředně spotřebujeme, játra uloží přebytek jako glykogen. Když poklesne hladina krevního cukru, uložený glykogen se přemění zpět na glukózu, kterou tělo využije.
2
Zásoby tuku Jakmile jsou zásobníky glykogenu v játrech plné, přeměňuje se glukóza na tuk a ten se ukládá po těle, aby mohl být využit později, je‑li jídla nedostatek.
4
USKLADNĚNÍ A VAŘENÍ Průmyslové zpracování
Průmyslové zpracování Z tohoto slovního spojení se dnes stala takřka nadáv ka, ovšem jeho obsah má mnoho výkladů. Dnes je jen velice málo potravin a jídel, která nebyla nějakým způsobem upravena, a mnohý z těchto procesů je zcela nezbytný. Občas to však trochu přeháníme. Co znamená průmyslové zpracování potravin? Zpracováním se rozumí jakákoli změna či úprava, kterým jsou potraviny nebo nápoje podrobeny, aby se ovlivnila jejich kvalita a trvanlivost. Po sklizení úrody nebo porážce drůbeže a dobytka přicházejí ke slovu konzervační metody, aby se tyto potraviny uchovaly delší dobu. Kromě vlastní konzervace (uchování) měníme původní, přirozený stav potravin ze tří hlavních důvodů: aby byly jedlé, výživnější a bezpečnější.
SKRYTÉ PŘÍSADY
JE SYROVÉ MLÉKO BEZPEČNÉ?
Bakterie v syrovém (nepas terovaném) mléce mohou způsobit otravu. Pasterizace je velmi důležitý proces, který usmrcuje škodlivé bakterie, a mléko se po ní může bez pečně konzumovat.
K umleté moučce se přidává zpracovaný škrob
ŠŤÁVA
Zahřívání
VITAMIN B¹² VITAMIN B³
Vitaminy a minerály
Chlazení
CHLÉB A PEČIVO BÍLÁ RÝŽE
Jedlost Aby byly některé potraviny jedlé, je třeba je nějak zpracovat. Jedlé části zrna jsou vymílány na mouku a ta se dál zpracovává tím, že se z ní dělá těsto a peče např. chleba.
TĚSTOVINY Z BÍLÉ MOUKY Zlepšení výživné hodnoty Průmyslově lze potraviny obohacovat dalšími výživnými látkami. U výrobků ze zrnin se to děje proto, že rafinace, při níž se z hnědé rýže získává bílá, odstraňuje řadu výživných látek, které pak musí být nahrazeny – dokonce ze zákona.
Extrudace Z moučky se vyrobí těsto, to se protlačuje speciálně tvarovanými tryskami při vysokém tlaku a vznikají tak specifické polotovary.
2
PASTEROVANÁ ŠŤÁVA Bezpečnost Nápoje jako šťávy a mléko je někdy nutné zpracovat, aby byly bezpečnější. Pasterizace (viz str. 84) je proces zahřívání a chlazení, který ničí škodlivé choroboplodné zárodky.
Vysoce průmyslově zpracované potraviny
RAJČATOVÝ PROTLAK
Smažení Bramborové polotovary se vysušují a procházejí kontinuálními fritézami, aby se zaručilo rychlé, pravidelné osmažení.
3
Bramborový polotovar smažený v tukové lázni
Rozdrcená Bramborová polouvařená moučka brambora
ŽELEZO
MOUKA
KUKUŘIČNÝ SIRUP
Jak se vyrábějí chuťovky z brambor Cesta od brambory k hranolkům nebo slaným brambůrkům může být dlouhá a spletitá. Prostá brambora je podrobena mnoha změnám, takže na konci je téměř k nepoznání – a má úplně jinou chuť.
Rekonstituce Brambory jsou uvařeny, rozdr ceny, dehydrovány a umlety na moučku. Mohou se přidávat např. kukuřičné škroby, pak se výsledná moučka mísí.
VITAMIN B²
Válečky drtí zrno na mouku
Obzvlášť vysoce průmyslově zpracované potraviny mají vysoký obsah přídatných látek, jako je sůl, cukr a tuk, a nízký obsah vlákniny – cílem je zlepšit jejich chuť a spotřebitelskou přijatelnost a také prodloužit trvanlivost. Pokud jsou množství těchto látek vysoká, trvají některé vládní organizace na tom, aby byly uvedeny na etiketě (viz str. 43). Jinde je nicméně povoleno, aby se pozornost spotřebitelů nesoustře ďovala na nezdravé nebo nepopulární přísady tím, že se na obalu uvádějí jenom již hotové další výrobky (rajčatový protlak, kukuřičný sirup).
1
VITAMIN B¹
ZRNO
56 57
Polotovar vytvaro vaný tryskami
Když mluvíme o průmyslově zpraco vaných potravinách, patrně máme na mysli ty vysoce zpracované, jako jsou chipsy, snacky a čokoláda – v těch byly jejich základní ingredience rozemlety, rafinovány, podrobeny tepelné úpravě nebo jinak výrazně zpracovány způsoby, jakých v domácích podmínkách nedosáhneme. Vysoce zpracované potraviny mají téměř vždy vysokou kalorickou hodnotu, mnoho cukru a tuků a málo výživných látek a vlákniny.
BEZ KONZERVACE BY SE PO SKLIZNI PŘIŠLO O 50–60 % ČERSTVÝCH POTRAVIN
Ochucení Z osmažených hranolků se odstraní přebytečný olej a pak se nasprejují nebo popráší dochucovadly, solí a dalšími přídatnými látkami, a na konec zabalí a distribuují.
4
Dochucovadla, sůl a aditiva, jimiž se sypou bramborové polotovary
USKLADNĚNÍ A VAŘENÍ Průmyslové zpracování
Průmyslové zpracování Z tohoto slovního spojení se dnes stala takřka nadáv ka, ovšem jeho obsah má mnoho výkladů. Dnes je jen velice málo potravin a jídel, která nebyla nějakým způsobem upravena, a mnohý z těchto procesů je zcela nezbytný. Občas to však trochu přeháníme. Co znamená průmyslové zpracování potravin? Zpracováním se rozumí jakákoli změna či úprava, kterým jsou potraviny nebo nápoje podrobeny, aby se ovlivnila jejich kvalita a trvanlivost. Po sklizení úrody nebo porážce drůbeže a dobytka přicházejí ke slovu konzervační metody, aby se tyto potraviny uchovaly delší dobu. Kromě vlastní konzervace (uchování) měníme původní, přirozený stav potravin ze tří hlavních důvodů: aby byly jedlé, výživnější a bezpečnější.
SKRYTÉ PŘÍSADY
JE SYROVÉ MLÉKO BEZPEČNÉ?
Bakterie v syrovém (nepas terovaném) mléce mohou způsobit otravu. Pasterizace je velmi důležitý proces, který usmrcuje škodlivé bakterie, a mléko se po ní může bez pečně konzumovat.
K umleté moučce se přidává zpracovaný škrob
ŠŤÁVA
Zahřívání
VITAMIN B¹² VITAMIN B³
Vitaminy a minerály
Chlazení
CHLÉB A PEČIVO BÍLÁ RÝŽE
Jedlost Aby byly některé potraviny jedlé, je třeba je nějak zpracovat. Jedlé části zrna jsou vymílány na mouku a ta se dál zpracovává tím, že se z ní dělá těsto a peče např. chleba.
TĚSTOVINY Z BÍLÉ MOUKY Zlepšení výživné hodnoty Průmyslově lze potraviny obohacovat dalšími výživnými látkami. U výrobků ze zrnin se to děje proto, že rafinace, při níž se z hnědé rýže získává bílá, odstraňuje řadu výživných látek, které pak musí být nahrazeny – dokonce ze zákona.
Extrudace Z moučky se vyrobí těsto, to se protlačuje speciálně tvarovanými tryskami při vysokém tlaku a vznikají tak specifické polotovary.
2
PASTEROVANÁ ŠŤÁVA Bezpečnost Nápoje jako šťávy a mléko je někdy nutné zpracovat, aby byly bezpečnější. Pasterizace (viz str. 84) je proces zahřívání a chlazení, který ničí škodlivé choroboplodné zárodky.
Vysoce průmyslově zpracované potraviny
RAJČATOVÝ PROTLAK
Smažení Bramborové polotovary se vysušují a procházejí kontinuálními fritézami, aby se zaručilo rychlé, pravidelné osmažení.
3
Bramborový polotovar smažený v tukové lázni
Rozdrcená Bramborová polouvařená moučka brambora
ŽELEZO
MOUKA
KUKUŘIČNÝ SIRUP
Jak se vyrábějí chuťovky z brambor Cesta od brambory k hranolkům nebo slaným brambůrkům může být dlouhá a spletitá. Prostá brambora je podrobena mnoha změnám, takže na konci je téměř k nepoznání – a má úplně jinou chuť.
Rekonstituce Brambory jsou uvařeny, rozdr ceny, dehydrovány a umlety na moučku. Mohou se přidávat např. kukuřičné škroby, pak se výsledná moučka mísí.
VITAMIN B²
Válečky drtí zrno na mouku
Obzvlášť vysoce průmyslově zpracované potraviny mají vysoký obsah přídatných látek, jako je sůl, cukr a tuk, a nízký obsah vlákniny – cílem je zlepšit jejich chuť a spotřebitelskou přijatelnost a také prodloužit trvanlivost. Pokud jsou množství těchto látek vysoká, trvají některé vládní organizace na tom, aby byly uvedeny na etiketě (viz str. 43). Jinde je nicméně povoleno, aby se pozornost spotřebitelů nesoustře ďovala na nezdravé nebo nepopulární přísady tím, že se na obalu uvádějí jenom již hotové další výrobky (rajčatový protlak, kukuřičný sirup).
1
VITAMIN B¹
ZRNO
56 57
Polotovar vytvaro vaný tryskami
Když mluvíme o průmyslově zpraco vaných potravinách, patrně máme na mysli ty vysoce zpracované, jako jsou chipsy, snacky a čokoláda – v těch byly jejich základní ingredience rozemlety, rafinovány, podrobeny tepelné úpravě nebo jinak výrazně zpracovány způsoby, jakých v domácích podmínkách nedosáhneme. Vysoce zpracované potraviny mají téměř vždy vysokou kalorickou hodnotu, mnoho cukru a tuků a málo výživných látek a vlákniny.
BEZ KONZERVACE BY SE PO SKLIZNI PŘIŠLO O 50–60 % ČERSTVÝCH POTRAVIN
Ochucení Z osmažených hranolků se odstraní přebytečný olej a pak se nasprejují nebo popráší dochucovadly, solí a dalšími přídatnými látkami, a na konec zabalí a distribuují.
4
Dochucovadla, sůl a aditiva, jimiž se sypou bramborové polotovary
V
Někteří vědci se domnívají, že objev tepelné úpravy potravin (viz strany 8–9) byl klíčovým spouštěčem našeho vývoje. Tepelná úprava zlepšuje a vytváří nové chutě a vůně jídla i jeho texturu. Jedním z příkladů je NÍ ČE hnědnoucí reakce, kdy cukry v potravinách při E P zahřívání ztrácejí vodu a karamelizují, vytvářejí Trouba přenáší teplo vytvářené plynovým plamenem nebo elektrickým novou chuť a vůni. Syrová jídla jsou často tuhá zařízením k potravině hlavně cirkulací ve a vláknitá, těžko se žvýkají i tráví. Dokud vnitřním prostoru trouby. Potraviny zahřívá nejsou uvařené, mnohé složky stravy se i infračervené vyzařování z horkých stěn trouby. v trávicím systému nerozloží. Tepelná úprava Cirkulující také ničí nebo potlačuje choroboplodné horký TROUBA zárodky a deaktivuje mnohé toxiny. vzduch
Infračervené světlo vede teplo do pokrmu
Infračervené vyzařování
E ÁŘ P Při vaření v páře se teplo do potra
viny dostává pomocí cirkulace vzduchu (stejně jako u pečení), ale také kondenzací páry. Stejně jako voda potřebuje hodně energie, aby se přeměnila v páru, pára při přeměně na vodu vydává hodně tepelné energie ve chvíli, kdy zasáhne potraviny, které také zvláční.
VAŘ EN Í
HRNEC
Vaření je často nejúčinnější způsob tepelné úpravy, protože veškeré vařené jídlo je v přímém kontaktu s přenašečem tepla (vodou). Nespouštějí se hnědnoucí reakce, protože voda je stále přítomná.
Z vody se odpařuje pára
Cirkulační proudy ve vodě přenášejí teplo od zdroje k potravině
HRNEC
ŽHNOUCÍ UHLÍKY VYDÁVAJÍ 40× VÍCE ENERGIE NEŽ EKVIVALENTNÍ PLOCHA V TROUBĚ
Mikrovlny z magnetronu procházejí do prostoru vyrobe ného z kovu. Mikrovlnám o délce 12 cm odpovídá frekvence elektromagnetického záření 2 455 GHz. Rotující talíř zabra ňuje lokálnímu přehřívání potraviny.
PÁNEV
Dutá roura
Mikrovlny se odrážejí od stěn
Magnetron
Jídlo Rotující talíř
Tzv. hluboké smažení ve vysoké vrstvě tuku využívá při přenosu tepla cirkulaci, ale jelikož přenašeč tepla (olej) dosahuje mnohem vyšších teplot než voda, potraviny se osmaží mnohem rychleji než při smažení v tenké vrstvě tuku a hnědnoucí reakce probíhají také rychleji.
I N
Cirkulační proudy v oleji přenášejí teplo od zdroje k potravině
Olej dosahuje teplot vyšších než 100 °C
E NC L V RO Působením mikrovln v troubě se
voda v potravinách rozpohybuje, začne vytvářet teplo, a tím potravinu uvaří. Může se zdát, že mikrovlnky vaří potraviny zevnitř ven, ale obvykle zahřívají všechny molekuly stejně rychle. Nicméně mikrovlny zahřejí vlhký vnitřek některých jídel rychleji, než suchý obal (například u pájů).
Rozpohybované molekuly vody vytvářejí teplo
Mikrovlna
PÁNEV
VA ŘE NÍ
Pára vede teplo do potraviny
60 61
JAK FUNGUJE MIKROVLNKA
V M IK
GRIL
ÁZ
Proč jídlo vaříme?
Povrch pokrmu nejblíž zdroji tepla bude hotový nejdříve
Spodní strana potraviny se osmaží první
Teplo z plamene je přes pánev přenášeno do potraviny
SMAŽENÍ V TU KO VÉ L
Působením tepla v potravinách dochází k chemickým a fyzickým změnám, takže měknou, stávají se stravitelnějšími a uvolňují se z nich výživné látky. Nicméně ty se někdy během tepelné úpravy i ztrácejí.
Grilování (působení suchého tepla shora nebo zdola) je patrně nejstarší tepelná úprava, jelikož jde vlastně o opékání na otevřeném ohni. Probíhá při velmi vysokých teplotách, a usnadňuje tak hnědnoucí reakce, ale existuje riziko připálení.
A M
USKLADNĚNÍ A VAŘENÍ Tepelná úprava
NÍ ŽE
Olej se rozpálí na vyšší teplotu, než se zahřeje voda, a při smažení v tenké vrstvě oleje se toho využívá k přímému přenosu ze zdroje tepla (dno pánve) k potravině. To znamená, že k hnědnoucím reakcím dojde rychleji. Při této metodě je celý povrch potraviny v přímém kontaktu s přenašečem tepla (olejem).
S
GR IL
Tepelná úprava
Í ÁN V O
MIKROVLNNÁ TROUBA
Pomalé a rychlé vaření Při rychlé tepelné úpravě se mohou minimalizovat škody, resp. ztráty na teplo citlivých výživných látek a může se zatáhnout povrch masa nebo ryby, takže se sníží ztráta šťávy, ale je těžké pokrm upravit stejnoměrně, uvnitř zůstává často nedo vařený. Při pomalé tepelné úpravě se pokrm prováří stejnoměrněji, ale výživné látky se často ztrácejí a pokrm může být vysušený.
Stěna trouby během pečení
250 °C Uhlíky ve venkovním grilu
1 100 °C Plamen v plynovém grilu
Zvyšování tepla Grilování na plameni a venkovních grilech může být lepší pro tence nakrájené potraviny s velkou plochou k poměru k váze, protože se potravina propeče stejnoměrněji.
1 600 °C
V
Někteří vědci se domnívají, že objev tepelné úpravy potravin (viz strany 8–9) byl klíčovým spouštěčem našeho vývoje. Tepelná úprava zlepšuje a vytváří nové chutě a vůně jídla i jeho texturu. Jedním z příkladů je NÍ ČE hnědnoucí reakce, kdy cukry v potravinách při E P zahřívání ztrácejí vodu a karamelizují, vytvářejí Trouba přenáší teplo vytvářené plynovým plamenem nebo elektrickým novou chuť a vůni. Syrová jídla jsou často tuhá zařízením k potravině hlavně cirkulací ve a vláknitá, těžko se žvýkají i tráví. Dokud vnitřním prostoru trouby. Potraviny zahřívá nejsou uvařené, mnohé složky stravy se i infračervené vyzařování z horkých stěn trouby. v trávicím systému nerozloží. Tepelná úprava Cirkulující také ničí nebo potlačuje choroboplodné horký TROUBA zárodky a deaktivuje mnohé toxiny. vzduch
Infračervené světlo vede teplo do pokrmu
Infračervené vyzařování
E ÁŘ P Při vaření v páře se teplo do potra
viny dostává pomocí cirkulace vzduchu (stejně jako u pečení), ale také kondenzací páry. Stejně jako voda potřebuje hodně energie, aby se přeměnila v páru, pára při přeměně na vodu vydává hodně tepelné energie ve chvíli, kdy zasáhne potraviny, které také zvláční.
VAŘ EN Í
HRNEC
Vaření je často nejúčinnější způsob tepelné úpravy, protože veškeré vařené jídlo je v přímém kontaktu s přenašečem tepla (vodou). Nespouštějí se hnědnoucí reakce, protože voda je stále přítomná.
Z vody se odpařuje pára
Cirkulační proudy ve vodě přenášejí teplo od zdroje k potravině
HRNEC
ŽHNOUCÍ UHLÍKY VYDÁVAJÍ 40× VÍCE ENERGIE NEŽ EKVIVALENTNÍ PLOCHA V TROUBĚ
Mikrovlny z magnetronu procházejí do prostoru vyrobe ného z kovu. Mikrovlnám o délce 12 cm odpovídá frekvence elektromagnetického záření 2 455 GHz. Rotující talíř zabra ňuje lokálnímu přehřívání potraviny.
PÁNEV
Dutá roura
Mikrovlny se odrážejí od stěn
Magnetron
Jídlo Rotující talíř
Tzv. hluboké smažení ve vysoké vrstvě tuku využívá při přenosu tepla cirkulaci, ale jelikož přenašeč tepla (olej) dosahuje mnohem vyšších teplot než voda, potraviny se osmaží mnohem rychleji než při smažení v tenké vrstvě tuku a hnědnoucí reakce probíhají také rychleji.
I N
Cirkulační proudy v oleji přenášejí teplo od zdroje k potravině
Olej dosahuje teplot vyšších než 100 °C
E NC L V RO Působením mikrovln v troubě se
voda v potravinách rozpohybuje, začne vytvářet teplo, a tím potravinu uvaří. Může se zdát, že mikrovlnky vaří potraviny zevnitř ven, ale obvykle zahřívají všechny molekuly stejně rychle. Nicméně mikrovlny zahřejí vlhký vnitřek některých jídel rychleji, než suchý obal (například u pájů).
Rozpohybované molekuly vody vytvářejí teplo
Mikrovlna
PÁNEV
VA ŘE NÍ
Pára vede teplo do potraviny
60 61
JAK FUNGUJE MIKROVLNKA
V M IK
GRIL
ÁZ
Proč jídlo vaříme?
Povrch pokrmu nejblíž zdroji tepla bude hotový nejdříve
Spodní strana potraviny se osmaží první
Teplo z plamene je přes pánev přenášeno do potraviny
SMAŽENÍ V TU KO VÉ L
Působením tepla v potravinách dochází k chemickým a fyzickým změnám, takže měknou, stávají se stravitelnějšími a uvolňují se z nich výživné látky. Nicméně ty se někdy během tepelné úpravy i ztrácejí.
Grilování (působení suchého tepla shora nebo zdola) je patrně nejstarší tepelná úprava, jelikož jde vlastně o opékání na otevřeném ohni. Probíhá při velmi vysokých teplotách, a usnadňuje tak hnědnoucí reakce, ale existuje riziko připálení.
A M
USKLADNĚNÍ A VAŘENÍ Tepelná úprava
NÍ ŽE
Olej se rozpálí na vyšší teplotu, než se zahřeje voda, a při smažení v tenké vrstvě oleje se toho využívá k přímému přenosu ze zdroje tepla (dno pánve) k potravině. To znamená, že k hnědnoucím reakcím dojde rychleji. Při této metodě je celý povrch potraviny v přímém kontaktu s přenašečem tepla (olejem).
S
GR IL
Tepelná úprava
Í ÁN V O
MIKROVLNNÁ TROUBA
Pomalé a rychlé vaření Při rychlé tepelné úpravě se mohou minimalizovat škody, resp. ztráty na teplo citlivých výživných látek a může se zatáhnout povrch masa nebo ryby, takže se sníží ztráta šťávy, ale je těžké pokrm upravit stejnoměrně, uvnitř zůstává často nedo vařený. Při pomalé tepelné úpravě se pokrm prováří stejnoměrněji, ale výživné látky se často ztrácejí a pokrm může být vysušený.
Stěna trouby během pečení
250 °C Uhlíky ve venkovním grilu
1 100 °C Plamen v plynovém grilu
Zvyšování tepla Grilování na plameni a venkovních grilech může být lepší pro tence nakrájené potraviny s velkou plochou k poměru k váze, protože se potravina propeče stejnoměrněji.
1 600 °C
NÁPOJE Alkohol a tělo
Alkohol se do těla dostává velice rychle. Na rozdíl od většiny jídel a nápojů se do krevního oběhu vstřebává během několika minut. Játrům trvá asi jednu hodinu, než zpracují jednu jednotku alkoholu. Během štěpení pro následné vyloučení z těla vzniká vysoce toxická sloučenina.
Geny a alkohol Některé etnické skupiny vykazují gene tické variace, které prodlužují setrvání acetaldehydu v těle. To může způso bovat nepříjemnou nevolnost a návaly horka, ale zároveň to může přispět k abstinenci. Genetika může také hrát roli v tom, zda jsou někteří lidé před určeni k tomu stát se alkoholiky.
Důsledky alkoholu na tělo Jakmile se alkohol dostane do žaludku, asi 20 % ho okamžitě pokračuje do krevního oběhu. Rychle se dostává do jater, mozku a slinivky, kde se začne štěpit. Zbytek alkoholu se vstřebá ve střevech. Alkohol se štěpí nejprve na acetaldehyd, pak acetát a na konec je eliminován v podobě kysličníku uhličitého a vody. Acetaldehyd je vysoce toxická látka poškozující buňky, zejména jaterní. Ty mohou být poškozeny nenávratně.
0,03 g/ml KRVE Nálada se zvedá, zábrany padají, euforický pocit
0
0,08 g/ml KRVE Začíná být ovlivněna soudnost, zrak, rovnováha a řeč
0,2 g /ml KRVE Ztráta kontroly motoriky a duševních funkcí
0,3+ g/ml KRVE Akutní riziko otravy alkoholem a smrti
0,2
0,1
0,3
Narušena koordinace ruka‑oko
Zrudnutí
0,12 g/ml KRVE Je narušena tělesná koordinace a soudnost
0,3 g/ml KRVE Může dojít k bezvědomí – nutná hospitalizace
Hladina alkoholu v krvi Během konzumace alkoholu narůstá jeho hladina v krvi. To vede ke zvýšené ztrátě kontroly fyzických a duševních schopností.
Alkohol – dozvuky Kocovina nastává tehdy, kdy byl všechen alkohol metabolizován. K typickým příznakům patří únava, nevolnost, točení nebo bolesti hlavy, ty mohou trvat až 24 hodin. Za tyto následky je často viněna dehydratace, ale skuteč VYSOKÁ nými viníky se zdají být vedlejší pro dukty fermentace, BRANDY tzv. metabolity, při výrobě alkoholic kých nápojů, které ČERVENÉ VÍNO jim dodávají chuť, vůni a barvu. Ně RUM kteří odborníci nabí WHISKY zejí teorii, že koco vina je řetězem BÍLÉ VÍNO reakcí našeho imu nitního systému. ZÁVAŽNOST KOCOVINY
Alkohol a tělo
168 169
GIN
VODKA PIVO
NÍZKÁ ÚSTA Příjem První kontakt s destilátem může poškodit buňky vystýlající ústní dutinu, hrdlo a trávicí trubici a vést ke vzniku rakoviny v těchto místech, zejména u kuřáků.
ŽALUDEK Podrážděný žaludek Alkohol stimuluje žaludek k tvorbě velkého množství kyseliny, která dráždí žaludeční sliznici a časem vede k tvorbě vředů.
Být pod vlivem Alkohol je psychoaktivní droga. V malých množstvích působí jako sedativum, ale snižuje zábrany a vyvolává euforické pocity. Ve vyšších dávkách způsobuje intoxikaci, strnulost a bezvědomí.
OBĚHOVÝ SYSTÉM Pocity horka Alkohol rozšiřuje cévy a člověk má pocit tepla. Způsobuje také dočasný pokles tlaku a tepové frekvence. Malé tepny mohou také praskat.
JÁTRA Ztučnělá játra Opakované požívání alkoholu vede k zánětu a zjizvení jaterních buněk. Mezi nimi se pak usazuje tuk a zhoršuje jejich správnou funkci.
TĚLU TRVÁ ASI TŘI HODINY, NEŽ ZPRACUJE ALKOHOL Z JEDNÉ VELKÉ (250 ML) SKLENKY VÍNA
LEDVINY Dehydratace Alkohol zvyšuje tvorbu moči už po 20 minutách opilosti. Nadměrné pití může vést k žízni a dehydrataci.
Alkoholismus Nadužíváním alkoholu může občasného společenského pijáka změnit v alkoholika. Tělo získá fyzickou odolnost vůči alkoholu a duševně je stále těžší přestat pít. Abstinence vyvolá příznaky, které mohou být stejně nepříjemné jako příznaky opilosti.
MOZEK Mít v hlavě Trocha alkoholu se štěpí v mozku, který je okamžitě ovlivněn. Kontrola duševních a tělesných funkcí je postupně stále těžší.
PLÍCE Obtíže s dýcháním Pití zvyšuje nebezpečí vdechnutí zvratků a ovlivňuje také hladinu oxidu dusnatého, což oboje činí plíce náchylnějšími k infekcím.
PROČ SE PO ŠAMPAŇSKÉM OPIJEME TAK RYCHLE?
Bublinky v šumivých vínech napomáhají tělu vstřebávat alkohol do krve rychleji stejně jako šumivé alkoholické koktejly.
NÁPOJE Alkohol a tělo
Alkohol se do těla dostává velice rychle. Na rozdíl od většiny jídel a nápojů se do krevního oběhu vstřebává během několika minut. Játrům trvá asi jednu hodinu, než zpracují jednu jednotku alkoholu. Během štěpení pro následné vyloučení z těla vzniká vysoce toxická sloučenina.
Geny a alkohol Některé etnické skupiny vykazují gene tické variace, které prodlužují setrvání acetaldehydu v těle. To může způso bovat nepříjemnou nevolnost a návaly horka, ale zároveň to může přispět k abstinenci. Genetika může také hrát roli v tom, zda jsou někteří lidé před určeni k tomu stát se alkoholiky.
Důsledky alkoholu na tělo Jakmile se alkohol dostane do žaludku, asi 20 % ho okamžitě pokračuje do krevního oběhu. Rychle se dostává do jater, mozku a slinivky, kde se začne štěpit. Zbytek alkoholu se vstřebá ve střevech. Alkohol se štěpí nejprve na acetaldehyd, pak acetát a na konec je eliminován v podobě kysličníku uhličitého a vody. Acetaldehyd je vysoce toxická látka poškozující buňky, zejména jaterní. Ty mohou být poškozeny nenávratně.
0,03 g/ml KRVE Nálada se zvedá, zábrany padají, euforický pocit
0
0,08 g/ml KRVE Začíná být ovlivněna soudnost, zrak, rovnováha a řeč
0,2 g /ml KRVE Ztráta kontroly motoriky a duševních funkcí
0,3+ g/ml KRVE Akutní riziko otravy alkoholem a smrti
0,2
0,1
0,3
Narušena koordinace ruka‑oko
Zrudnutí
0,12 g/ml KRVE Je narušena tělesná koordinace a soudnost
0,3 g/ml KRVE Může dojít k bezvědomí – nutná hospitalizace
Hladina alkoholu v krvi Během konzumace alkoholu narůstá jeho hladina v krvi. To vede ke zvýšené ztrátě kontroly fyzických a duševních schopností.
Alkohol – dozvuky Kocovina nastává tehdy, kdy byl všechen alkohol metabolizován. K typickým příznakům patří únava, nevolnost, točení nebo bolesti hlavy, ty mohou trvat až 24 hodin. Za tyto následky je často viněna dehydratace, ale skuteč VYSOKÁ nými viníky se zdají být vedlejší pro dukty fermentace, BRANDY tzv. metabolity, při výrobě alkoholic kých nápojů, které ČERVENÉ VÍNO jim dodávají chuť, vůni a barvu. Ně RUM kteří odborníci nabí WHISKY zejí teorii, že koco vina je řetězem BÍLÉ VÍNO reakcí našeho imu nitního systému. ZÁVAŽNOST KOCOVINY
Alkohol a tělo
168 169
GIN
VODKA PIVO
NÍZKÁ ÚSTA Příjem První kontakt s destilátem může poškodit buňky vystýlající ústní dutinu, hrdlo a trávicí trubici a vést ke vzniku rakoviny v těchto místech, zejména u kuřáků.
ŽALUDEK Podrážděný žaludek Alkohol stimuluje žaludek k tvorbě velkého množství kyseliny, která dráždí žaludeční sliznici a časem vede k tvorbě vředů.
Být pod vlivem Alkohol je psychoaktivní droga. V malých množstvích působí jako sedativum, ale snižuje zábrany a vyvolává euforické pocity. Ve vyšších dávkách způsobuje intoxikaci, strnulost a bezvědomí.
OBĚHOVÝ SYSTÉM Pocity horka Alkohol rozšiřuje cévy a člověk má pocit tepla. Způsobuje také dočasný pokles tlaku a tepové frekvence. Malé tepny mohou také praskat.
JÁTRA Ztučnělá játra Opakované požívání alkoholu vede k zánětu a zjizvení jaterních buněk. Mezi nimi se pak usazuje tuk a zhoršuje jejich správnou funkci.
TĚLU TRVÁ ASI TŘI HODINY, NEŽ ZPRACUJE ALKOHOL Z JEDNÉ VELKÉ (250 ML) SKLENKY VÍNA
LEDVINY Dehydratace Alkohol zvyšuje tvorbu moči už po 20 minutách opilosti. Nadměrné pití může vést k žízni a dehydrataci.
Alkoholismus Nadužíváním alkoholu může občasného společenského pijáka změnit v alkoholika. Tělo získá fyzickou odolnost vůči alkoholu a duševně je stále těžší přestat pít. Abstinence vyvolá příznaky, které mohou být stejně nepříjemné jako příznaky opilosti.
MOZEK Mít v hlavě Trocha alkoholu se štěpí v mozku, který je okamžitě ovlivněn. Kontrola duševních a tělesných funkcí je postupně stále těžší.
PLÍCE Obtíže s dýcháním Pití zvyšuje nebezpečí vdechnutí zvratků a ovlivňuje také hladinu oxidu dusnatého, což oboje činí plíce náchylnějšími k infekcím.
PROČ SE PO ŠAMPAŇSKÉM OPIJEME TAK RYCHLE?
Bublinky v šumivých vínech napomáhají tělu vstřebávat alkohol do krve rychleji stejně jako šumivé alkoholické koktejly.
STRAVA A DIETY Vegetariáni a vegani
Y VIN O LK
BÍ
Mléčné výrobky
Ořechy Semena
Mandle Luštěniny
Zelenina
Mléčné výrobky
Mléčné výrobky Med
VEGETARIÁNI (ZÁPADNÍ)
VEGETARIÁNI (INDIČTÍ)
Obohacené potraviny jako kvasnicový výtažek Potravinové doplňky
Zrniny Obohacená sůl
Ořechy Semena VEGANI
JÓ D
Ovoce Ořechy a semena Luštěniny
Vitaminy Minerály Vláknina
Houby
Vejce
Vejce
Chybějící živiny Na několik živin je třeba si ve vegetariánské stravě dát obzvlášť pozor. Formy železa a zinku z rostlinných zdrojů se hůře vstřebávají než ty z masa a je třeba sníst jich větší množství. Je také obtížné z čistě vegetariánské stravy bez konzumace ryb získat dostatek omega-3 mastných kyselin.
POPIS
Mikroby Antioxidanty
Sluneční světlo
Zelenina Zrniny
Mléčné výrobky Špenát
Luštěniny Mléčné výrobky
Vejce
Obohacené potraviny jako sójové mléko Potravinové doplňky
19 000 l vody
Zdravotní přínos
Obohacené pečivo a cereálie
Luštěniny
95 l vody
Vegetariáni mají jen nízkou šanci na obezitu a problémy, jako jsou srdeční onemocnění, vysoký krevní tlak, cukrovka 2. typu a rakovina. Zdravá vegetariánská strava má nízký obsah nasycených tuků, hodně vlákniny, antioxidantů, fytochemikálií a dalších mikronutrientů. Ovlivňuje také pozitivně druhy střevních bakterií.
Semena Ořechy
450 g hovězího
12
ŽELEZO
Vejce
Řepkové semínko
Potravinové doplňky
Listová zelenina
450 g obilí
Y
Lněné semínko
Vegetariáni nejedí maso ani ryby, ale mnozí jedí živočišné produkty, jako jsou vejce a mléčné výrobky. V Indii se vejce nepokládají za vegetariánskou volbu, ale konzumace mléčných výrobků se doporučuje. Vegani nejedí žádné produkty pocházející od zvířat včetně medu.
Vejce
Vlašské ořechy Konopné semínko
Celozrnné výrobky Kapusta
Různé druhy
DRUHY POTRAVIN
Houby
Luštěniny
Živiny Z čistě přírodní vegetariánské stravy je možné získat všechny potřebné živiny, ale vegani potřebují konzu movat i některé průmyslově zpracované potraviny a doplňky, aby získali všechny živiny, které jejich tělo potřebuje. Například jedinými spolehlivými zdroji vitaminu B12 jsou masové a živočišné výrobky, pří padně obohacené doplňky.
Při chovu dobytka k porážce vzniká víc skleníkových plynů než ze všech druhů dopravy dohromady a jsou k němu zapotřebí obrovské plochy a mnoho vody. Vegetariánství může zmenšit uhlíkovou stopu jedlíka masa na polovinu.
Vejce
K -3 TU EGA OM
Lidé se k vegetariánské a jiné podobné stravě obracejí, protože mají pochybnosti o etickém chovu jatečních zvířat, obávají se jeho negativních vlivů na životní prostředí anebo se jim líbí zdravotní benefity vegetariánství. Méně striktní jsou pescetariáni, kteří jedí ryby, a tzv. flexitariáni, kteří občas maso jedí.
ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ
ZIN EK
VIT AM IN B
Vegetariáni a vegani
188 189
IN AM T I V
D
Vegetariánská volba Veganská a vegetariánská volba Obohacené potraviny a doplňky k veganské stravě
Vegetariánská strava je bohatá na mnohé klíčové vitaminy a minerály
29 % INDIÁNŮ JE VEGETARIÁNY, ZATO JEN 3 % AMERIČANŮ
Vláknina je živnou půdou pro dobré bakterie v našich střevech, což napomáhá udržovat trávicí systém zdravý
TLUSTÉ STŘEVO
STRAVA A DIETY Vegetariáni a vegani
Y VIN O LK
BÍ
Mléčné výrobky
Ořechy Semena
Mandle Luštěniny
Zelenina
Mléčné výrobky
Mléčné výrobky Med
VEGETARIÁNI (ZÁPADNÍ)
VEGETARIÁNI (INDIČTÍ)
Obohacené potraviny jako kvasnicový výtažek Potravinové doplňky
Zrniny Obohacená sůl
Ořechy Semena VEGANI
JÓ D
Ovoce Ořechy a semena Luštěniny
Vitaminy Minerály Vláknina
Houby
Vejce
Vejce
Chybějící živiny Na několik živin je třeba si ve vegetariánské stravě dát obzvlášť pozor. Formy železa a zinku z rostlinných zdrojů se hůře vstřebávají než ty z masa a je třeba sníst jich větší množství. Je také obtížné z čistě vegetariánské stravy bez konzumace ryb získat dostatek omega-3 mastných kyselin.
POPIS
Mikroby Antioxidanty
Sluneční světlo
Zelenina Zrniny
Mléčné výrobky Špenát
Luštěniny Mléčné výrobky
Vejce
Obohacené potraviny jako sójové mléko Potravinové doplňky
19 000 l vody
Zdravotní přínos
Obohacené pečivo a cereálie
Luštěniny
95 l vody
Vegetariáni mají jen nízkou šanci na obezitu a problémy, jako jsou srdeční onemocnění, vysoký krevní tlak, cukrovka 2. typu a rakovina. Zdravá vegetariánská strava má nízký obsah nasycených tuků, hodně vlákniny, antioxidantů, fytochemikálií a dalších mikronutrientů. Ovlivňuje také pozitivně druhy střevních bakterií.
Semena Ořechy
450 g hovězího
12
ŽELEZO
Vejce
Řepkové semínko
Potravinové doplňky
Listová zelenina
450 g obilí
Y
Lněné semínko
Vegetariáni nejedí maso ani ryby, ale mnozí jedí živočišné produkty, jako jsou vejce a mléčné výrobky. V Indii se vejce nepokládají za vegetariánskou volbu, ale konzumace mléčných výrobků se doporučuje. Vegani nejedí žádné produkty pocházející od zvířat včetně medu.
Vejce
Vlašské ořechy Konopné semínko
Celozrnné výrobky Kapusta
Různé druhy
DRUHY POTRAVIN
Houby
Luštěniny
Živiny Z čistě přírodní vegetariánské stravy je možné získat všechny potřebné živiny, ale vegani potřebují konzu movat i některé průmyslově zpracované potraviny a doplňky, aby získali všechny živiny, které jejich tělo potřebuje. Například jedinými spolehlivými zdroji vitaminu B12 jsou masové a živočišné výrobky, pří padně obohacené doplňky.
Při chovu dobytka k porážce vzniká víc skleníkových plynů než ze všech druhů dopravy dohromady a jsou k němu zapotřebí obrovské plochy a mnoho vody. Vegetariánství může zmenšit uhlíkovou stopu jedlíka masa na polovinu.
Vejce
K -3 TU EGA OM
Lidé se k vegetariánské a jiné podobné stravě obracejí, protože mají pochybnosti o etickém chovu jatečních zvířat, obávají se jeho negativních vlivů na životní prostředí anebo se jim líbí zdravotní benefity vegetariánství. Méně striktní jsou pescetariáni, kteří jedí ryby, a tzv. flexitariáni, kteří občas maso jedí.
ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ
ZIN EK
VIT AM IN B
Vegetariáni a vegani
188 189
IN AM T I V
D
Vegetariánská volba Veganská a vegetariánská volba Obohacené potraviny a doplňky k veganské stravě
Vegetariánská strava je bohatá na mnohé klíčové vitaminy a minerály
29 % INDIÁNŮ JE VEGETARIÁNY, ZATO JEN 3 % AMERIČANŮ
Vláknina je živnou půdou pro dobré bakterie v našich střevech, což napomáhá udržovat trávicí systém zdravý
TLUSTÉ STŘEVO
JÍDLO A ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ Potraviny budoucnosti
Potraviny budoucnosti Technologie výroby potravin a zemědělství se i na dále vyvíjejí a přinášejí účinnější, udržitelné metody produkce potravin – jak velkoplošně, tak místně. Farmy budoucnosti Farmy zítřka budou muset nakrmit rychle rostoucí populaci, která bude po žadovat více kvalitnějších potravin. Budou si také muset poradit se změnami klimatu, erozí půdy, nedostatkem vody, neznámými škůdci a novými chorobami. Aby mohly tyto překážky překonat a dostát novým výzvám, už nyní se zkoumají inovativní řešení, využívají se a upravují pravěké zkušenosti starých národů či vytvářejí úplně nové technické systémy.
Prach
Vzduch je zvlhčen Horká mořská voda stéká po jiné porézní stěně. Chladný vlhký vzduch je touto stěnou protahován, a jak jí prochází, zahřívá se a nabírá ještě víc vláhy.
Mořská voda skapává po savé stěně
Horká mořská voda kape dolů
Chladný vlhký vzduch vytváří příznivé podmínky pro růst
VLÁHA CHLADNÝ VLAHÝ VZDUCH
ROSTLINY
Čerstvá voda kondenzuje
Mořská voda odtéká zpět do moře
ZÁSOBÁRNA ČERSTVÉ VODY POVRCHOVÁ MOŘSKÁ VODA HLUBOKÁ MOŘSKÁ VODA
VYPOUŠTĚNÍ MOŘSKÉ VODY
Zalévání Čerstvá voda se používá na zalévání rostlin ve skleníku a dalších rostlin v okolí. Může tak být pěstována celá škála užitečných plodin, stejně jako v tradičních sklenících, včetně rajčat, okurek, paprik, salátu, jahod a bylinek. Celý proces kontroluje počítač.
5
Čerstvá voda kondenzuje Chladná mořská voda z hloubky se přečerpává řadou svislých trubek do kon denzátoru. Když horký vlhký vzduch ze skleníku narazí na tyto trubky, kon denzuje se na nich čerstvá voda, která se sbírá do zásobníku. Sůl z mořské vody se sbírá jako užitečný vedlejší produkt.
4
VENTILÁTOR
Čerstvá voda zalévá rostliny
KRÁVA
Převzaté nápady z minulosti
Horký vzduch je nasycen vláhou
KONDENZÁTOR
mořské vody 1 Využití Povrchová mořská voda se odčerpává a kaskádově vede skrze porézní, savou kartonovou stěnu. Stěnou proudí horký vzduch zvenčí, poháněný ven tilátory – přitom se zchlazuje a nasycuje vlhkostí.
Půda na Marsu obsahuje většinu živin potřebných k pěstování rostlin, ale není tam prakticky žádná atmosféra, teploty jsou pod bodem mrazu, neteče tam voda a působí škodlivé záření. Byly navrženy skleníky, které by mohly být schopné koncentrovat sluneční paprsky a zachycovat plyny tak, aby vznikly vhodné pěstební podmínky.
40 % je jedlých
80 % je jedlých
CVRČEK
HORKÝ PRAŠNÝ VZDUCH
SKLENÍKY NA MARSU
Rostoucí poptávka po mase na celém světě – a nevýnosnost, s níž některé země chovají hospodářská zvířata (viz strany 228–229) znamená, že je urgentní potřeba alternativních řešení. Mnoho lidí už se živí hmyzem (viz str. 148) a ten by se mohl stát udržitelnějším zdrojem masa. Nejenže je 80 % těla cvrčka jedlých v porovnání se 40 % u krávy, ve 100 g cvrčka je víc bílkovin než v hovězím.
3
Mořská voda zahřívaná Sluncem
Skleníky na mořskou vodu V horkých suchých oblastech, kde nelze nic pěstovat, poskytují skleníky s mořskou vodou příhodné prostředí pro růst rostlin a vytvářejí čerstvou vodu k zalévání.
Nové zdroje masa
Energie slunce 2 Povrchová mořská voda prochází trubkami na střeše skleníku, kde ji zahřívá slunce. Sluneční světlo je akumulováno slunečními panely a vzniklá energie pohání ventilátory a čerpadla na mořskou vodu.
246 247
Aztékové ve středověku uměli pěstovat plodiny bez půdy tak, že je zavěsili nad vodní plochy. Dnes je hydroponické pěsto vání něco velice podobného. Tzv. akvaponika je zemědělský systém, který kombinuje chov ryb a pěstování rostlin bez půdy. Funguje nezávisle na sobě – a tak by se mohly stát udržitelnějším způsobem chov ryb i pěstování plodin.
VĚDCI V JAPONSKU PRACUJÍ NA NÁVRHU KUCHYNĚ, KTERÁ VLOŽÍ ZPŮSOB PŘÍPRAVY PŘÍMO DO POTRAVIN
ROSTLINY Přirozené hnojivo Mikroby a kompostové larvy se živí rybími odpady a přeměňují je na přirozená hnojiva pro zavěšené rostliny.
RYBÍ ODPAD
RYBY
Zdroj potravy Odpady produkované rybami jsou zdrojem potravy pro mikroby a kompostové larvy.
Čištění Rostliny se pěstují ve stejné vodě, jako se chovají ryby. Filtrují a čistí vodu, takže ryby jsou zdravější.
JÍDLO A ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ Potraviny budoucnosti
Potraviny budoucnosti Technologie výroby potravin a zemědělství se i na dále vyvíjejí a přinášejí účinnější, udržitelné metody produkce potravin – jak velkoplošně, tak místně. Farmy budoucnosti Farmy zítřka budou muset nakrmit rychle rostoucí populaci, která bude po žadovat více kvalitnějších potravin. Budou si také muset poradit se změnami klimatu, erozí půdy, nedostatkem vody, neznámými škůdci a novými chorobami. Aby mohly tyto překážky překonat a dostát novým výzvám, už nyní se zkoumají inovativní řešení, využívají se a upravují pravěké zkušenosti starých národů či vytvářejí úplně nové technické systémy.
Prach
Vzduch je zvlhčen Horká mořská voda stéká po jiné porézní stěně. Chladný vlhký vzduch je touto stěnou protahován, a jak jí prochází, zahřívá se a nabírá ještě víc vláhy.
Mořská voda skapává po savé stěně
Horká mořská voda kape dolů
Chladný vlhký vzduch vytváří příznivé podmínky pro růst
VLÁHA CHLADNÝ VLAHÝ VZDUCH
ROSTLINY
Čerstvá voda kondenzuje
Mořská voda odtéká zpět do moře
ZÁSOBÁRNA ČERSTVÉ VODY POVRCHOVÁ MOŘSKÁ VODA HLUBOKÁ MOŘSKÁ VODA
VYPOUŠTĚNÍ MOŘSKÉ VODY
Zalévání Čerstvá voda se používá na zalévání rostlin ve skleníku a dalších rostlin v okolí. Může tak být pěstována celá škála užitečných plodin, stejně jako v tradičních sklenících, včetně rajčat, okurek, paprik, salátu, jahod a bylinek. Celý proces kontroluje počítač.
5
Čerstvá voda kondenzuje Chladná mořská voda z hloubky se přečerpává řadou svislých trubek do kon denzátoru. Když horký vlhký vzduch ze skleníku narazí na tyto trubky, kon denzuje se na nich čerstvá voda, která se sbírá do zásobníku. Sůl z mořské vody se sbírá jako užitečný vedlejší produkt.
4
VENTILÁTOR
Čerstvá voda zalévá rostliny
KRÁVA
Převzaté nápady z minulosti
Horký vzduch je nasycen vláhou
KONDENZÁTOR
mořské vody 1 Využití Povrchová mořská voda se odčerpává a kaskádově vede skrze porézní, savou kartonovou stěnu. Stěnou proudí horký vzduch zvenčí, poháněný ven tilátory – přitom se zchlazuje a nasycuje vlhkostí.
Půda na Marsu obsahuje většinu živin potřebných k pěstování rostlin, ale není tam prakticky žádná atmosféra, teploty jsou pod bodem mrazu, neteče tam voda a působí škodlivé záření. Byly navrženy skleníky, které by mohly být schopné koncentrovat sluneční paprsky a zachycovat plyny tak, aby vznikly vhodné pěstební podmínky.
40 % je jedlých
80 % je jedlých
CVRČEK
HORKÝ PRAŠNÝ VZDUCH
SKLENÍKY NA MARSU
Rostoucí poptávka po mase na celém světě – a nevýnosnost, s níž některé země chovají hospodářská zvířata (viz strany 228–229) znamená, že je urgentní potřeba alternativních řešení. Mnoho lidí už se živí hmyzem (viz str. 148) a ten by se mohl stát udržitelnějším zdrojem masa. Nejenže je 80 % těla cvrčka jedlých v porovnání se 40 % u krávy, ve 100 g cvrčka je víc bílkovin než v hovězím.
3
Mořská voda zahřívaná Sluncem
Skleníky na mořskou vodu V horkých suchých oblastech, kde nelze nic pěstovat, poskytují skleníky s mořskou vodou příhodné prostředí pro růst rostlin a vytvářejí čerstvou vodu k zalévání.
Nové zdroje masa
Energie slunce 2 Povrchová mořská voda prochází trubkami na střeše skleníku, kde ji zahřívá slunce. Sluneční světlo je akumulováno slunečními panely a vzniklá energie pohání ventilátory a čerpadla na mořskou vodu.
246 247
Aztékové ve středověku uměli pěstovat plodiny bez půdy tak, že je zavěsili nad vodní plochy. Dnes je hydroponické pěsto vání něco velice podobného. Tzv. akvaponika je zemědělský systém, který kombinuje chov ryb a pěstování rostlin bez půdy. Funguje nezávisle na sobě – a tak by se mohly stát udržitelnějším způsobem chov ryb i pěstování plodin.
VĚDCI V JAPONSKU PRACUJÍ NA NÁVRHU KUCHYNĚ, KTERÁ VLOŽÍ ZPŮSOB PŘÍPRAVY PŘÍMO DO POTRAVIN
ROSTLINY Přirozené hnojivo Mikroby a kompostové larvy se živí rybími odpady a přeměňují je na přirozená hnojiva pro zavěšené rostliny.
RYBÍ ODPAD
RYBY
Zdroj potravy Odpady produkované rybami jsou zdrojem potravy pro mikroby a kompostové larvy.
Čištění Rostliny se pěstují ve stejné vodě, jako se chovají ryby. Filtrují a čistí vodu, takže ryby jsou zdravější.