0039409

JAK FUNGUJE

JÍDLO CO JÍME, KDYŽ JÍME

002-003_Title-CZ.indd 3

29.01.18 13:33 Výtažková černá

Copyright © 2017 Dorling Kindersley Limited A Penguin Random House Company Translation © 2018 by Jitka Rákosníková All rights reserved

ISBN 978-80-7549-585-3

Z anglického originálu How Food Works, vydaného nakladatelstvím Dorling Kindersley Limited v Londýně v roce 2017 přeložila Jitka Rákosníková Redigovala Květuše Hrachová Odpovědná redaktorka Tereza Nekorancová Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 256

Vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2018 jako svou 9603. publikaci Sazba a úprava obálky TypoText, s. r. o., Praha 5 Tisk TBB, a. s., Banská Bystrica Vydání první

Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203

OBSAH

HOW FOOD WORKS

Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.knizniklub.cz

A WORLD OF IDEAS: SEE ALL THERE IS TO KNOW www.dk.com

POZNÁMKA PRO ČTENÁŘE Kniha Jak funguje jídlo přináší široké spektrum faktů, okruhů poznání a vědeckých poznatků týkajících se lidské výživy a bylo naší nejvyšší snahou, aby tyto údaje byly co nejpřesnější.

Nicméně tato knížka není náhražkou specializovaného výživového poradenství a vždy prosím konzultujte odborníky, pokud potřebujete poradit se specifickými problémy a osobními záležitostmi v oblasti výživy. Autoři, přispěvatelé, odborní poradci ani vydavatel této knihy nepřejímá jakoukoliv právní zodpovědnost za jakékoliv osobní poškození, újmu nebo ztrátu způsobenou použitím nebo zneužitím informací z této knihy.

004-007_Contents-CZ.indd 4

29.01.18 13:36 Výtažková černá

Historie jídelníčku

8

O JÍDLE A POTRAVINÁCH Základy výživy

12

Hlad a chuť k jídlu

14

Chuť a vůně

16

Pachy a chutě

18

Trávení výživných látek

20

Sacharidy

22

Vláknina

24

Jak čerstvé je čerstvé?

46

Bílkoviny

26

Konzervování

48

Tuky

28

Chlazení a mrazení

50

Cholesterol

30

Kvašení

52

Vitaminy

32

Syrová strava

54

Minerální látky

34

Průmyslové zpracování

56

Voda

36

Přídatné látky

58

Polotovary

38

Tepelná úprava

60

Přírodní potraviny

40

Jak se jídlo vaří

62

Příliš mnoho nebo příliš málo?

42

Bezpečné uvaření

64

004-007_Contents-CZ.indd 5

USKLADNĚNÍ A VAŘENÍ

29.01.18 13:36 Výtažková černá

DRUHY POTRAVIN Červené maso

68

Listová zelenina

112

Bílé maso

70

Brukvovité rostliny

114

Dělení masa

72

Kořenová zelenina

116

Masné výrobky

74

Cibulovité

118

Náhražky masa

76

Zeleninové ovoce

120

Ryby

78

Sladké ovoce

122

Korýši

80

Vejce

82

Houby, plísně, kvasinky

Mléko a laktóza

84

Ořechy a semena

Jogurt a živé kultury

86

Chilli papričky a další 128 ostré přísady

Sýry

88

Škrobnaté potraviny Zrniny Chléb a pečivo Těstoviny Lepek

Pitná voda

152

Káva

154

124

Čaj

156

126

Ovocné šťávy a koktejly

158

Sycené nápoje

160

Energetické nápoje

162

Alkohol

164

Destiláty a likéry

166

Alkohol a tělo

168

Víno

170

Pivo

172

Koření

130

Bylinky

132

Sůl

134

Tuky a oleje

136

Cukr

138

Hladina cukru v krvi

140

Dezerty

142

Čokoláda

144

Cukrovinky

146

Alternativní potraviny

148

90 92 94 96 98

Luštěniny

100

Sója

102

Brambory

104

Ovoce a zelenina

106

Superpotraviny

108

Fytochemikálie

110

004-007_Contents-CZ.indd 6

NÁPOJE

29.01.18 13:36 Výtažková černá

STRAVA A DIETY Vyvážená strava

176

Potřebujeme suplementy?

178

Jídelní návyky

180

Západní strava Východní strava

Detoxikace

202

Oblíbené diety

204

Alergie

206

182

Nesnášenlivost potravin

208

184

Vyřazení z jídelníčku

210

Strava a krevní tlak

212

Náboženská či etická kritéria

186

Vegetariáni a vegani Energetický rozpočet

Nakrmit svět

228

214

Intenzivní nebo bio?

230

216

Průmyslový velkochov nebo z pastviny?

232

Fair trade

234

Padělky potravin

236

Plýtvání jídlem

238

Potravinové kilometry

240

Geneticky upravené potraviny

242

Přelovení a udržitelný rybolov

244

Potraviny budoucnosti

246

REJSTŘÍK

248

PODĚKOVÁNÍ

256

188

Srdeční choroby a příhody

190

Cukrovka

Strava a cvičení

192

Rakovina, osteoporóza a anémie 218

Počítání kalorií

194 196

Co jíst během těhotenství

220

Mnoho vlákniny

198

Od kojence ke školákovi

222

Přerušovaný půst

200

Anorexie / bulimie

224

Málo sacharidů

004-007_Contents-CZ.indd 7

JÍDLO A ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ

29.01.18 13:36 Výtažková černá

O JÍDLE A POTRAVINÁCH Základy výživy

Základy výživy

Jak získáme to, co potřebujeme Během jídla prochází potrava trávicí soustavou, kde se štěpí a vstřebává (viz strany 20–21). Většina výživných látek je vstřebávána v tenkém střevě.

Aby mohlo tělo normálně fungovat, potřebuje palivo pro energii, stavební materiály pro růst a základní údržbu a dále malou, ale klíčovou kombinaci chemických látek, aby byl zajištěn hladký průběh jeho metabolických procesů. Tělo si dokáže vyrobit téměř vše, co potřebuje, z výživných látek vyvážené stravy.

12 13

Tvorba a údržba buněk Buňky jsou základní funkční jednotkou lidského těla a tvoří jeho nejrůznější tkáně a orgány.

Každá z trilionů buněk našeho těla je vystavěna a udržována v dobrém stavu výživnými látkami, které získáváme z jídla. Pokud kvůli špatné výživě nemohou naše buňky dobře fungovat, ohrožuje to naše tkáně a orgány a vede k nástupu nejrůzněj­ ších zdravotních obtíží a nemocí.

Podvýživa je výsledkem stravy, kte­ rá neobsahuje správná množství vý­ živných látek. Zatímco nedostatek sacharidů a bílkovin může obec­­ně vést k zásadním problémům s vývo­ jem a růstem, nedostatek určitých vitaminů a minerálů může způsobit specifická onemocnění. Například nedostatek železa může vést k ané­ mii. Opakem je přejídání, kdy nad­ bytek výživných látek způsobí na­ příklad obezitu, jejíž příčinou je nadměrně kalorická strava.

LU DE K

ŽA

CUKR Voda Asi 65 % našeho těla je tvořeno vodou.

Ta se neustále odčerpává během trávení, dýchání, pocení a močení, je tedy nezbytně nutné vodu pravidelně doplňovat.

Bílkoviny Bílkoviny se rozkládají na aminokyseliny.

Ačkoliv je tělo může využít na energii, především jsou stavebními kameny tkáňového růstu a regenerace. Zdra­ vými zdroji bílkovin jsou například luštěniny, libové maso, mléčné výrobky a vejce.

A ÁN

STR

MASTNÉ KYSELINY

Podpora buněk Celá škála výživných látek podporuje tvorbu a růst buněk. Hlavní struktura buňky je tvořena amino­ kyselinami a některými mastnými kyselinami a každá buňka je poháněna sacharidy a dalšími mastnými kyselinami.

CYTOPLAZMA

JÁDRO

UK TUR A BUŇK Y

1 ze 3

AMINOKYSELINY

TENKÉ STŘEVO

PODVÝŽIVA

Sacharidy Sacharidy jsou pro tělo základním zdrojem energie.

Tělo přeměňuje jednoduché cukry a složitější škroby na glukózu, která pohání buňky našeho těla.

Nejzdravějšími zdroji sacharidů jsou celá zrna, ovoce a zelenina s velkým obsahem vlákniny.

TLUSTÉ STŘEVO

Adekvátní kombinace základních výživných látek v našem jídelníčku – voda, sacharidy, bílkoviny, tuky, vitaminy a minerály – by měla našemu tělu zajistit, že bude výkonné a udrží si dobré zdraví.

Kromě základních výživných látek existují i jiné, které, ačkoliv je naše tělo vysloveně nepotřebuje, jsou zcela jistě blahodárné. Jsou to například fytochemické látky v ovoci a zelenině a mastné kyseliny v některých rybách. Tzv. funkční potraviny včetně těch s probiotiky (viz str. 87) pak zřejmě poskytují zdravotní benefity nad rámec svých nutričních hodnot a mohou také působit jako prevence určitých chorob.

BUNĚČNÁ MEMB R

Co tělo potřebuje?

Tuky Tuky jsou vydatným zdrojem energie a na­ pomáhají vstřebávání vitaminů, rozpust­ ných v tucích. Esenciální mastné kyseliny si tělo nedokáže samo vyrobit a musí být přijaty v potravě. K nejzdravěj­ ším zdrojům tuků patří mléčné výrobky, ořechy, ryby a rostlinné oleje.

TO JE CELOSVĚTOVÝ POMĚR LIDÍ PODVYŽI­VENÝCH KE ZDRAVÝM

CO JE „ZDRAVÁ STRAVA“?

Minerální látky Jsou přítomné v široké škále potravin a jsou nezbytné pro tvorbu kostí, vlasů, pokožky a krevních buněk. Podporují fungování nervové soustavy a napomáhají pře­ měně potravin v energii. Nedosta­ tek minerálů může způsobit chronické zdravotní problémy.

Vitaminy Vitaminy jsou na­ prosto nezbytné pro ­metabolické procesy v těle, zvláště pro ty, spojené s růstem tkání a jejich regenerací. Většina vitaminů se v těle neukládá, proto je klíčový jejich pravidelný příjem z vyvážené stravy.

Stejně jako u minerálů, nedostatek vitaminů může vést k závaž­ ným onemocněním.

Zdravá strava dodává tělu správné množství základních výživných látek, které potřebuje, a to z různých druhů potravin. To by mělo napomoci dosáhnout zdravé tělesné hmotnosti a udržet si ji.

O JÍDLE A POTRAVINÁCH Základy výživy

Základy výživy

Jak získáme to, co potřebujeme Během jídla prochází potrava trávicí soustavou, kde se štěpí a vstřebává (viz strany 20–21). Většina výživných látek je vstřebávána v tenkém střevě.

Aby mohlo tělo normálně fungovat, potřebuje palivo pro energii, stavební materiály pro růst a základní údržbu a dále malou, ale klíčovou kombinaci chemických látek, aby byl zajištěn hladký průběh jeho metabolických procesů. Tělo si dokáže vyrobit téměř vše, co potřebuje, z výživných látek vyvážené stravy.

12 13

Tvorba a údržba buněk Buňky jsou základní funkční jednotkou lidského těla a tvoří jeho nejrůznější tkáně a orgány.

Každá z trilionů buněk našeho těla je vystavěna a udržována v dobrém stavu výživnými látkami, které získáváme z jídla. Pokud kvůli špatné výživě nemohou naše buňky dobře fungovat, ohrožuje to naše tkáně a orgány a vede k nástupu nejrůzněj­ ších zdravotních obtíží a nemocí.

Podvýživa je výsledkem stravy, kte­ rá neobsahuje správná množství vý­ živných látek. Zatímco nedostatek sacharidů a bílkovin může obec­­ně vést k zásadním problémům s vývo­ jem a růstem, nedostatek určitých vitaminů a minerálů může způsobit specifická onemocnění. Například nedostatek železa může vést k ané­ mii. Opakem je přejídání, kdy nad­ bytek výživných látek způsobí na­ příklad obezitu, jejíž příčinou je nadměrně kalorická strava.

LU DE K

ŽA

CUKR Voda Asi 65 % našeho těla je tvořeno vodou.

Ta se neustále odčerpává během trávení, dýchání, pocení a močení, je tedy nezbytně nutné vodu pravidelně doplňovat.

Bílkoviny Bílkoviny se rozkládají na aminokyseliny.

Ačkoliv je tělo může využít na energii, především jsou stavebními kameny tkáňového růstu a regenerace. Zdra­ vými zdroji bílkovin jsou například luštěniny, libové maso, mléčné výrobky a vejce.

A ÁN

STR

MASTNÉ KYSELINY

Podpora buněk Celá škála výživných látek podporuje tvorbu a růst buněk. Hlavní struktura buňky je tvořena amino­ kyselinami a některými mastnými kyselinami a každá buňka je poháněna sacharidy a dalšími mastnými kyselinami.

CYTOPLAZMA

JÁDRO

UK TUR A BUŇK Y

1 ze 3

AMINOKYSELINY

TENKÉ STŘEVO

PODVÝŽIVA

Sacharidy Sacharidy jsou pro tělo základním zdrojem energie.

Tělo přeměňuje jednoduché cukry a složitější škroby na glukózu, která pohání buňky našeho těla.

Nejzdravějšími zdroji sacharidů jsou celá zrna, ovoce a zelenina s velkým obsahem vlákniny.

TLUSTÉ STŘEVO

Adekvátní kombinace základních výživných látek v našem jídelníčku – voda, sacharidy, bílkoviny, tuky, vitaminy a minerály – by měla našemu tělu zajistit, že bude výkonné a udrží si dobré zdraví.

Kromě základních výživných látek existují i jiné, které, ačkoliv je naše tělo vysloveně nepotřebuje, jsou zcela jistě blahodárné. Jsou to například fytochemické látky v ovoci a zelenině a mastné kyseliny v některých rybách. Tzv. funkční potraviny včetně těch s probiotiky (viz str. 87) pak zřejmě poskytují zdravotní benefity nad rámec svých nutričních hodnot a mohou také působit jako prevence určitých chorob.

BUNĚČNÁ MEMB R

Co tělo potřebuje?

Tuky Tuky jsou vydatným zdrojem energie a na­ pomáhají vstřebávání vitaminů, rozpust­ ných v tucích. Esenciální mastné kyseliny si tělo nedokáže samo vyrobit a musí být přijaty v potravě. K nejzdravěj­ ším zdrojům tuků patří mléčné výrobky, ořechy, ryby a rostlinné oleje.

TO JE CELOSVĚTOVÝ POMĚR LIDÍ PODVYŽI­VENÝCH KE ZDRAVÝM

CO JE „ZDRAVÁ STRAVA“?

Minerální látky Jsou přítomné v široké škále potravin a jsou nezbytné pro tvorbu kostí, vlasů, pokožky a krevních buněk. Podporují fungování nervové soustavy a napomáhají pře­ měně potravin v energii. Nedosta­ tek minerálů může způsobit chronické zdravotní problémy.

Vitaminy Vitaminy jsou na­ prosto nezbytné pro ­metabolické procesy v těle, zvláště pro ty, spojené s růstem tkání a jejich regenerací. Většina vitaminů se v těle neukládá, proto je klíčový jejich pravidelný příjem z vyvážené stravy.

Stejně jako u minerálů, nedostatek vitaminů může vést k závaž­ ným onemocněním.

Zdravá strava dodává tělu správné množství základních výživných látek, které potřebuje, a to z různých druhů potravin. To by mělo napomoci dosáhnout zdravé tělesné hmotnosti a udržet si ji.

O JÍDLE A POTRAVINÁCH Sacharidy

Sacharidy

TLOUSTNE SE PO SACHARIDECH?

Sacharidy mohou způsobit přibývání na váze, pokud jich konzumujete příliš. Ale komplexní vysokovlákninové sacharidy jsou klíčovým prvkem zdravého jídelníčku.

Většina jídla, které sníme, obsahuje sacharidy.

Patří k nim cukry a škroby, které dodávají našemu tělu energii, a také vláknina, která je zásadní pro zdravý trávicí systém.

Co jsou sacharidy?

Jak tělo využívá sacharidy Když sníme sacharidy, náš trávicí systém je rozštěpí na cukry, které se vstřebávají do krve. Glukóza je ihned využívána různými orgány a svaly jako zdroj energie. Fruktózu – jednoduchý cukr, který se váže s glukózou na běžný cukr – umí zpracovávat pouze játra. Lidé se stravou obsahující vysoké procento fruktózy jsou více ohroženi cukrovkou typu 2, patrně proto, že fruktóza se snáze přeměňuje na tuk.

Využívání energie Glukóza je nejsnazší a nejúčinnější palivo pro tělo, chemické reakce v našich buňkách přeměňují glukózu (nebo jiné molekuly, pokud není glukóza k dispozici) na molekuly, které uvolňují energii.

3

CELOZRNNÉ VÝROBKY

Rafinované škroby Například v bílé mouce a loupané rýži se nacházejí pouze jednodušší, snadněji stravitelné škroby. V těle se rychle štěpí, a způsobují tak okamžitý příliv energie, ale cítíme se po nich sytí jen krátce.

BÍLÁ RÝŽE

LUŠTĚNINY

CUKRY

MOUČNÍKY

Vstřebávání a distribuce Škrobnaté sacharidy s dlouhým řetězcem je zapotřebí rozložit na cukry, aby mohly být vstřebány.

Trávení začíná v ústech a pokračuje do tenkého střeva, kde cukry přecházejí do krevního řečiště.

1

BÍLÉ PEČIVO

CÉV A

Nerafinované škroby Nacházejí se v potravinách, jako jsou celozrnné chleby a pečivo, v cereáliích a luštěninách.

Rozkládají se pomalu, proto uvolňují energii po dlouhou dobu. Jsou dobrými zdroji vlákniny, vitaminů a minerálů.

Molekuly glukózy přecházejí do krve

Volné cukry Ty se mohou dodat do jídla v podobě běžného cukru, ale jsou přirozeně přítomné v medu, sirupech a ovocných šťávách. Dodávají spoustu „prázdných kalorií“ a je snadné se jich přejíst.

Svalové buňky přeměňují glukózu na energii Molekuly fruktózy přecházejí do krve

SRDCE

Glukóza je využita nebo uložena v játrech

JÁ

Mléko a přírodní cukry Přírodní cukry se nacházejí v mléčných výrobcích, ovoci a některé zelenině.

Vláknina přítomná v některých z těchto potravin zaručí, že se cukry vstřebávají postupně.

KÉ STŘEVO TEN

Srdce potřebuje energii k rozvádění výživných látek po těle

A TR

Glukóza cestuje tělem

JABLKO BROKOLICE MLÉKO

MED

Část glukózy je uložena jako glykogen, polysacharid, jako je škrob

OVOCNÉ SIRUP DŽUSY

TUK

do dechu

Fruktóza je buď přeměna na glukózu, nebo uložena jako tuk

VLÁKNINA

Zápach z úst způsobený ketony

MOZEK

ŠKROBY

MÁLO SACHARIDŮ?

Pokud nejíme dostatek sacharidů, naše játra přeměňují tuky na ketony a bílkoviny na glukózu, které jsou zapotřebí na vytváření energie. Ketonové diety mohou napomoci úbytku váhy, ale o jejich dlouhodobých zdravotních účincích se toho mnoho neví. Může nám po nich také páchnout Keton z úst! uvolňovaný

Mozek je nejvíce energeticky náročný orgán našeho těla

SVAL

Molekuly sacharidů jsou tvořeny uhlíkem a atomy vodíku a kyslíku, často v podobě šesti- nebo pětiúhelníků. Pokud jsou ve tvaru jednoho nebo dvou kruhů, jde o cukry, ale pokud se kruhy propojí do nerozvětvených nebo rozvět­ vených řetězců, stávají se z nich škroby a další polysacharidy.

Velmi dlouhé nestravitelné řetězce pak tvoří vlákninu (viz strany 24–25). V těle se cukry a škroby mění na monosacharid glukózu – základní zdroj energie pro naše tělo.

22 23

STRAVA CHUDÁ NA SACHARIDY MŮŽE VÉST K VÝKYVŮM NÁLADY. SACHARIDY POMÁHAJÍ MOZKU VYTVÁŘET CHEMIKÁLII STABILIZUJÍCÍ NÁLADU.

Úloha jater Pokud sníme víc sacharidů, než bezprostředně spotřebujeme, játra uloží přebytek jako glykogen. Když poklesne hladina krevního cukru, uložený glykogen se přemění zpět na glukózu, kterou tělo využije.

2

Zásoby tuku Jakmile jsou zásobníky glykogenu v játrech plné, přeměňuje se glukóza na tuk a ten se ukládá po těle, aby mohl být využit později, je­‑li jídla nedostatek.

4

O JÍDLE A POTRAVINÁCH Sacharidy

Sacharidy

TLOUSTNE SE PO SACHARIDECH?

Sacharidy mohou způsobit přibývání na váze, pokud jich konzumujete příliš. Ale komplexní vysokovlákninové sacharidy jsou klíčovým prvkem zdravého jídelníčku.

Většina jídla, které sníme, obsahuje sacharidy.

Patří k nim cukry a škroby, které dodávají našemu tělu energii, a také vláknina, která je zásadní pro zdravý trávicí systém.

Co jsou sacharidy?

Jak tělo využívá sacharidy Když sníme sacharidy, náš trávicí systém je rozštěpí na cukry, které se vstřebávají do krve. Glukóza je ihned využívána různými orgány a svaly jako zdroj energie. Fruktózu – jednoduchý cukr, který se váže s glukózou na běžný cukr – umí zpracovávat pouze játra. Lidé se stravou obsahující vysoké procento fruktózy jsou více ohroženi cukrovkou typu 2, patrně proto, že fruktóza se snáze přeměňuje na tuk.

Využívání energie Glukóza je nejsnazší a nejúčinnější palivo pro tělo, chemické reakce v našich buňkách přeměňují glukózu (nebo jiné molekuly, pokud není glukóza k dispozici) na molekuly, které uvolňují energii.

3

CELOZRNNÉ VÝROBKY

Rafinované škroby Například v bílé mouce a loupané rýži se nacházejí pouze jednodušší, snadněji stravitelné škroby. V těle se rychle štěpí, a způsobují tak okamžitý příliv energie, ale cítíme se po nich sytí jen krátce.

BÍLÁ RÝŽE

LUŠTĚNINY

CUKRY

MOUČNÍKY

Vstřebávání a distribuce Škrobnaté sacharidy s dlouhým řetězcem je zapotřebí rozložit na cukry, aby mohly být vstřebány.

Trávení začíná v ústech a pokračuje do tenkého střeva, kde cukry přecházejí do krevního řečiště.

1

BÍLÉ PEČIVO

CÉV A

Nerafinované škroby Nacházejí se v potravinách, jako jsou celozrnné chleby a pečivo, v cereáliích a luštěninách.

Rozkládají se pomalu, proto uvolňují energii po dlouhou dobu. Jsou dobrými zdroji vlákniny, vitaminů a minerálů.

Molekuly glukózy přecházejí do krve

Volné cukry Ty se mohou dodat do jídla v podobě běžného cukru, ale jsou přirozeně přítomné v medu, sirupech a ovocných šťávách. Dodávají spoustu „prázdných kalorií“ a je snadné se jich přejíst.

Svalové buňky přeměňují glukózu na energii Molekuly fruktózy přecházejí do krve

SRDCE

Glukóza je využita nebo uložena v játrech

JÁ

Mléko a přírodní cukry Přírodní cukry se nacházejí v mléčných výrobcích, ovoci a některé zelenině.

Vláknina přítomná v některých z těchto potravin zaručí, že se cukry vstřebávají postupně.

KÉ STŘEVO TEN

Srdce potřebuje energii k rozvádění výživných látek po těle

A TR

Glukóza cestuje tělem

JABLKO BROKOLICE MLÉKO

MED

Část glukózy je uložena jako glykogen, polysacharid, jako je škrob

OVOCNÉ SIRUP DŽUSY

TUK

do dechu

Fruktóza je buď přeměna na glukózu, nebo uložena jako tuk

VLÁKNINA

Zápach z úst způsobený ketony

MOZEK

ŠKROBY

MÁLO SACHARIDŮ?

Pokud nejíme dostatek sacharidů, naše játra přeměňují tuky na ketony a bílkoviny na glukózu, které jsou zapotřebí na vytváření energie. Ketonové diety mohou napomoci úbytku váhy, ale o jejich dlouhodobých zdravotních účincích se toho mnoho neví. Může nám po nich také páchnout Keton z úst! uvolňovaný

Mozek je nejvíce energeticky náročný orgán našeho těla

SVAL

Molekuly sacharidů jsou tvořeny uhlíkem a atomy vodíku a kyslíku, často v podobě šesti- nebo pětiúhelníků. Pokud jsou ve tvaru jednoho nebo dvou kruhů, jde o cukry, ale pokud se kruhy propojí do nerozvětvených nebo rozvět­ vených řetězců, stávají se z nich škroby a další polysacharidy.

Velmi dlouhé nestravitelné řetězce pak tvoří vlákninu (viz strany 24–25). V těle se cukry a škroby mění na monosacharid glukózu – základní zdroj energie pro naše tělo.

22 23

STRAVA CHUDÁ NA SACHARIDY MŮŽE VÉST K VÝKYVŮM NÁLADY. SACHARIDY POMÁHAJÍ MOZKU VYTVÁŘET CHEMIKÁLII STABILIZUJÍCÍ NÁLADU.

Úloha jater Pokud sníme víc sacharidů, než bezprostředně spotřebujeme, játra uloží přebytek jako glykogen. Když poklesne hladina krevního cukru, uložený glykogen se přemění zpět na glukózu, kterou tělo využije.

2

Zásoby tuku Jakmile jsou zásobníky glykogenu v játrech plné, přeměňuje se glukóza na tuk a ten se ukládá po těle, aby mohl být využit později, je­‑li jídla nedostatek.

4

USKLADNĚNÍ A VAŘENÍ Průmyslové zpracování

Průmyslové zpracování Z tohoto slovního spojení se dnes stala takřka nadáv­ ­ka, ovšem jeho obsah má mnoho výkladů. Dnes je jen velice málo potravin a jídel, která nebyla nějakým způsobem upravena, a mnohý z těchto procesů je zcela nezbytný. Občas to však trochu přeháníme.

Co znamená průmyslové zpracování potravin?

Zpracováním se rozumí jakákoli změna či úprava, kterým jsou potraviny nebo nápoje podrobeny, aby se ovlivnila jejich kvalita a trvanlivost.

Po sklizení úrody nebo porážce drůbeže a dobytka přicházejí ke slovu konzervační metody, aby se tyto potraviny uchovaly delší dobu. Kromě vlastní konzervace (uchování) měníme původní, přirozený stav potravin ze tří hlavních důvodů: aby byly jedlé, výživnější a bezpečnější.

SKRYTÉ PŘÍSADY

JE SYROVÉ MLÉKO BEZPEČNÉ?

Bakterie v syrovém (nepas­ terovaném) mléce mohou ­způsobit otravu. Pasterizace je velmi důležitý proces, který usmrcuje škodlivé bakterie, a mléko se po ní může bez­ pečně konzumovat.

K umleté moučce se přidává zpracovaný škrob

ŠŤÁVA

Zahřívání

VITAMIN B¹² VITAMIN B³

Vitaminy a minerály

Chlazení

CHLÉB A PEČIVO BÍLÁ RÝŽE

Jedlost Aby byly některé potraviny jedlé, je třeba je nějak zpracovat. Jedlé části zrna jsou vymílány na mouku a ta se dál zpracovává tím, že se z ní dělá těsto a peče např. chleba.

TĚSTOVINY Z BÍLÉ MOUKY Zlepšení výživné hodnoty Průmyslově lze potraviny obohacovat dalšími výživnými látkami. U výrobků ze zrnin se to děje proto, že rafinace, při níž se z hnědé rýže získává bílá, odstraňuje řadu výživných látek, které pak musí být nahrazeny – dokonce ze zákona.

Extrudace Z moučky se vyrobí těsto, to se protlačuje speciálně tvarovanými tryskami při vysokém tlaku a vznikají tak specifické polotovary.

2

PASTEROVANÁ ŠŤÁVA Bezpečnost Nápoje jako šťávy a mléko je někdy nutné zpracovat, aby byly bezpečnější.

Pasterizace (viz str. 84) je proces zahřívání a chlazení, který ničí škodlivé choroboplodné zárodky.

Vysoce průmyslově zpracované potraviny

RAJČATOVÝ PROTLAK

Smažení Bramborové polotovary se vysušují a procházejí kontinuálními fritézami, aby se zaručilo rychlé, pravidelné osmažení.

3

Bramborový polotovar smažený v tukové lázni

Rozdrcená Bramborová polouvařená moučka brambora

ŽELEZO

MOUKA

KUKUŘIČNÝ SIRUP

Jak se vyrábějí chuťovky z brambor Cesta od brambory k hranolkům nebo slaným brambůrkům může být dlouhá a spletitá. Prostá brambora je podrobena mnoha změnám, takže na konci je téměř k nepoznání – a má úplně jinou chuť.

Rekonstituce Brambory jsou uvařeny, rozdr­ ceny, dehydrovány a umlety na moučku.

Mohou se přidávat např. kukuřičné škroby, pak se výsledná moučka mísí.

VITAMIN B²

Válečky drtí zrno na mouku

Obzvlášť vysoce průmyslově zpracované potraviny mají vysoký obsah přídatných látek, jako je sůl, cukr a tuk, a nízký obsah vlákniny – cílem je zlepšit jejich chuť a spotřebitelskou přijatelnost a také prodloužit trvanlivost. Pokud jsou množství těchto látek vysoká, trvají některé vládní organizace na tom, aby byly uvedeny na etiketě (viz str. 43). Jinde je nicméně povoleno, aby se pozornost spotřebitelů nesoustře­ ďovala na nezdravé nebo nepopulární přísady tím, že se na obalu uvádějí jenom již hotové další výrobky (rajčatový protlak, kukuřičný sirup).

1

VITAMIN B¹

ZRNO

56 57

Polotovar vytvaro­ vaný tryskami

Když mluvíme o průmyslově zpraco­ vaných potravinách, patrně máme na mysli ty vysoce zpracované, jako jsou chipsy, snacky a čokoláda – v těch byly jejich základní ingredience rozemlety, rafinovány, podrobeny tepelné úpravě nebo jinak výrazně zpracovány způsoby, jakých v domácích podmínkách nedosáhneme. Vysoce zpracované potraviny mají téměř vždy vysokou kalorickou hodnotu, mnoho cukru a tuků a málo výživných látek a vlákniny.

BEZ KONZERVACE BY SE PO SKLIZNI PŘIŠLO O 50–60 % ČERSTVÝCH POTRAVIN

Ochucení Z osmažených hranolků se odstraní přebytečný olej a pak se nasprejují nebo popráší dochucovadly, solí a dalšími přídatnými látkami, a na konec zabalí a distribuují.

4

Dochucovadla, sůl a aditiva, jimiž se sypou bramborové polotovary

USKLADNĚNÍ A VAŘENÍ Průmyslové zpracování

Průmyslové zpracování Z tohoto slovního spojení se dnes stala takřka nadáv­ ­ka, ovšem jeho obsah má mnoho výkladů. Dnes je jen velice málo potravin a jídel, která nebyla nějakým způsobem upravena, a mnohý z těchto procesů je zcela nezbytný. Občas to však trochu přeháníme.

Co znamená průmyslové zpracování potravin?

Zpracováním se rozumí jakákoli změna či úprava, kterým jsou potraviny nebo nápoje podrobeny, aby se ovlivnila jejich kvalita a trvanlivost.

Po sklizení úrody nebo porážce drůbeže a dobytka přicházejí ke slovu konzervační metody, aby se tyto potraviny uchovaly delší dobu. Kromě vlastní konzervace (uchování) měníme původní, přirozený stav potravin ze tří hlavních důvodů: aby byly jedlé, výživnější a bezpečnější.

SKRYTÉ PŘÍSADY

JE SYROVÉ MLÉKO BEZPEČNÉ?

Bakterie v syrovém (nepas­ terovaném) mléce mohou ­způsobit otravu. Pasterizace je velmi důležitý proces, který usmrcuje škodlivé bakterie, a mléko se po ní může bez­ pečně konzumovat.

K umleté moučce se přidává zpracovaný škrob

ŠŤÁVA

Zahřívání

VITAMIN B¹² VITAMIN B³

Vitaminy a minerály

Chlazení

CHLÉB A PEČIVO BÍLÁ RÝŽE

Jedlost Aby byly některé potraviny jedlé, je třeba je nějak zpracovat. Jedlé části zrna jsou vymílány na mouku a ta se dál zpracovává tím, že se z ní dělá těsto a peče např. chleba.

TĚSTOVINY Z BÍLÉ MOUKY Zlepšení výživné hodnoty Průmyslově lze potraviny obohacovat dalšími výživnými látkami. U výrobků ze zrnin se to děje proto, že rafinace, při níž se z hnědé rýže získává bílá, odstraňuje řadu výživných látek, které pak musí být nahrazeny – dokonce ze zákona.

Extrudace Z moučky se vyrobí těsto, to se protlačuje speciálně tvarovanými tryskami při vysokém tlaku a vznikají tak specifické polotovary.

2

PASTEROVANÁ ŠŤÁVA Bezpečnost Nápoje jako šťávy a mléko je někdy nutné zpracovat, aby byly bezpečnější.

Pasterizace (viz str. 84) je proces zahřívání a chlazení, který ničí škodlivé choroboplodné zárodky.

Vysoce průmyslově zpracované potraviny

RAJČATOVÝ PROTLAK

Smažení Bramborové polotovary se vysušují a procházejí kontinuálními fritézami, aby se zaručilo rychlé, pravidelné osmažení.

3

Bramborový polotovar smažený v tukové lázni

Rozdrcená Bramborová polouvařená moučka brambora

ŽELEZO

MOUKA

KUKUŘIČNÝ SIRUP

Jak se vyrábějí chuťovky z brambor Cesta od brambory k hranolkům nebo slaným brambůrkům může být dlouhá a spletitá. Prostá brambora je podrobena mnoha změnám, takže na konci je téměř k nepoznání – a má úplně jinou chuť.

Rekonstituce Brambory jsou uvařeny, rozdr­ ceny, dehydrovány a umlety na moučku.

Mohou se přidávat např. kukuřičné škroby, pak se výsledná moučka mísí.

VITAMIN B²

Válečky drtí zrno na mouku

Obzvlášť vysoce průmyslově zpracované potraviny mají vysoký obsah přídatných látek, jako je sůl, cukr a tuk, a nízký obsah vlákniny – cílem je zlepšit jejich chuť a spotřebitelskou přijatelnost a také prodloužit trvanlivost. Pokud jsou množství těchto látek vysoká, trvají některé vládní organizace na tom, aby byly uvedeny na etiketě (viz str. 43). Jinde je nicméně povoleno, aby se pozornost spotřebitelů nesoustře­ ďovala na nezdravé nebo nepopulární přísady tím, že se na obalu uvádějí jenom již hotové další výrobky (rajčatový protlak, kukuřičný sirup).

1

VITAMIN B¹

ZRNO

56 57

Polotovar vytvaro­ vaný tryskami

Když mluvíme o průmyslově zpraco­ vaných potravinách, patrně máme na mysli ty vysoce zpracované, jako jsou chipsy, snacky a čokoláda – v těch byly jejich základní ingredience rozemlety, rafinovány, podrobeny tepelné úpravě nebo jinak výrazně zpracovány způsoby, jakých v domácích podmínkách nedosáhneme. Vysoce zpracované potraviny mají téměř vždy vysokou kalorickou hodnotu, mnoho cukru a tuků a málo výživných látek a vlákniny.

BEZ KONZERVACE BY SE PO SKLIZNI PŘIŠLO O 50–60 % ČERSTVÝCH POTRAVIN

Ochucení Z osmažených hranolků se odstraní přebytečný olej a pak se nasprejují nebo popráší dochucovadly, solí a dalšími přídatnými látkami, a na konec zabalí a distribuují.

4

Dochucovadla, sůl a aditiva, jimiž se sypou bramborové polotovary

V

Někteří vědci se domnívají, že objev tepelné úpravy potravin (viz strany 8–9) byl klíčovým spouštěčem našeho vývoje. Tepelná úprava zlepšuje a vytváří nové chutě a vůně jídla i jeho texturu. Jedním z příkladů je NÍ ČE hnědnoucí reakce, kdy cukry v potravinách při E P zahřívání ztrácejí vodu a karamelizují, vytvářejí Trouba přenáší teplo vytvářené plynovým plamenem nebo elektrickým novou chuť a vůni. Syrová jídla jsou často tuhá zařízením k potravině hlavně cirkulací ve a vláknitá, těžko se žvýkají i tráví. Dokud vnitřním prostoru trouby. Potraviny zahřívá nejsou uvařené, mnohé složky stravy se i infračervené vyzařování z horkých stěn trouby. v trávicím systému nerozloží. Tepelná úprava Cirkulující také ničí nebo potlačuje choroboplodné horký TROUBA zárodky a deaktivuje mnohé toxiny. vzduch

Infračervené světlo vede teplo do pokrmu

Infračervené vyzařování

E ÁŘ P Při vaření v páře se teplo do potra­

viny dostává pomocí cirkulace vzduchu (stejně jako u pečení), ale také kondenzací páry. Stejně jako voda potřebuje hodně energie, aby se přeměnila v páru, pára při přeměně na vodu vydává hodně tepelné energie ve chvíli, kdy zasáhne potraviny, které také zvláční.

VAŘ EN Í

HRNEC

Vaření je často nejúčinnější způsob tepelné úpravy, protože veškeré vařené jídlo je v přímém kontaktu s přenašečem tepla (vodou). Nespouštějí se hnědnoucí reakce, protože voda je stále přítomná.

Z vody se odpařuje pára

Cirkulační proudy ve vodě přenášejí teplo od zdroje k potravině

HRNEC

ŽHNOUCÍ UHLÍKY VYDÁVAJÍ 40× VÍCE ENERGIE NEŽ EKVIVALENTNÍ PLOCHA V TROUBĚ

Mikrovlny z magnetronu pro­cházejí do prostoru vyro­be­ ného z kovu. Mikro­vlnám o délce 12 cm odpovídá frek­vence elektromagnetic­kého záření 2 455 GHz. Rotující talíř zabra­ ňuje lokálnímu přehřívání potraviny.

PÁNEV

Dutá roura

Mikrovlny se odrážejí od stěn

Magnetron

Jídlo Rotující talíř

Tzv. hluboké smažení ve vysoké vrstvě tuku využívá při přenosu tepla cirkulaci, ale jelikož přenašeč tepla (olej) dosahuje mnohem vyšších teplot než voda, potraviny se osmaží mnohem rychleji než při smažení v tenké vrstvě tuku a hnědnoucí reakce probíhají také rychleji.

I N

Cirkulační proudy v oleji přenášejí teplo od zdroje k potravině

Olej dosahuje teplot vyšších než 100 °C

E NC L V RO Působením mikrovln v troubě se

voda v potravinách rozpohybuje, začne vytvářet teplo, a tím potravinu uvaří. Může se zdát, že mikrovlnky vaří potraviny zevnitř ven, ale obvykle zahřívají všechny molekuly stejně rychle.

Nicméně mikrovlny zahřejí vlhký vnitřek některých jídel rychleji, než suchý obal (například u pájů).

Rozpohybované molekuly vody vytvářejí teplo

Mikrovlna

PÁNEV

VA ŘE NÍ

Pára vede teplo do potraviny

60 61

JAK FUNGUJE MIKROVLNKA

V M IK

GRIL

ÁZ

Proč jídlo vaříme?

Povrch pokrmu nejblíž zdroji tepla bude hotový nejdříve

Spodní strana potraviny se osmaží první

Teplo z plamene je přes pánev přenášeno do potraviny

SMAŽENÍ V TU KO VÉ L

Působením tepla v potravinách dochází k chemickým a fyzickým změnám, takže měknou, stávají se stravitelnějšími a uvolňují se z nich výživné látky. Nicméně ty se někdy během tepelné úpravy i ztrácejí.

Grilování (působení suchého tepla shora nebo zdola) je patrně nejstarší tepelná úprava, jelikož jde vlastně o opékání na otevřeném ohni. Probíhá při velmi vysokých teplotách, a usnadňuje tak hnědnoucí reakce, ale existuje riziko připálení.

A M

USKLADNĚNÍ A VAŘENÍ Tepelná úprava

NÍ ŽE

Olej se rozpálí na vyšší teplotu, než se zahřeje voda, a při smažení v tenké vrstvě oleje se toho využívá k přímému přenosu ze zdroje tepla (dno pánve) k potravině.

To znamená, že k hnědnoucím reakcím dojde rychleji. Při této metodě je celý povrch potraviny v přímém kontaktu s přenašečem tepla (olejem).

S

GR IL

Tepelná úprava

Í ÁN V O

MIKROVLNNÁ TROUBA

Pomalé a rychlé vaření Při rychlé tepelné úpravě se mohou minimalizovat škody, resp. ztráty na teplo citlivých výživných látek a může se zatáhnout povrch masa nebo ryby, takže se sníží ztráta šťávy, ale je těžké pokrm upravit stejnoměrně, uvnitř zůstává často nedo­ vařený. Při pomalé tepelné úpravě se pokrm prováří stejnoměrněji, ale výživné látky se často ztrácejí a pokrm může být vysušený.

Stěna trouby během pečení

250 °C Uhlíky ve venkovním grilu

1 100 °C Plamen v plynovém grilu

Zvyšování tepla Grilování na plameni a venkovních grilech může být lepší pro tence nakrájené potraviny s velkou plochou k poměru k váze, protože se potravina propeče stejnoměrněji.

1 600 °C

V

Někteří vědci se domnívají, že objev tepelné úpravy potravin (viz strany 8–9) byl klíčovým spouštěčem našeho vývoje. Tepelná úprava zlepšuje a vytváří nové chutě a vůně jídla i jeho texturu. Jedním z příkladů je NÍ ČE hnědnoucí reakce, kdy cukry v potravinách při E P zahřívání ztrácejí vodu a karamelizují, vytvářejí Trouba přenáší teplo vytvářené plynovým plamenem nebo elektrickým novou chuť a vůni. Syrová jídla jsou často tuhá zařízením k potravině hlavně cirkulací ve a vláknitá, těžko se žvýkají i tráví. Dokud vnitřním prostoru trouby. Potraviny zahřívá nejsou uvařené, mnohé složky stravy se i infračervené vyzařování z horkých stěn trouby. v trávicím systému nerozloží. Tepelná úprava Cirkulující také ničí nebo potlačuje choroboplodné horký TROUBA zárodky a deaktivuje mnohé toxiny. vzduch

Infračervené světlo vede teplo do pokrmu

Infračervené vyzařování

E ÁŘ P Při vaření v páře se teplo do potra­

viny dostává pomocí cirkulace vzduchu (stejně jako u pečení), ale také kondenzací páry. Stejně jako voda potřebuje hodně energie, aby se přeměnila v páru, pára při přeměně na vodu vydává hodně tepelné energie ve chvíli, kdy zasáhne potraviny, které také zvláční.

VAŘ EN Í

HRNEC

Vaření je často nejúčinnější způsob tepelné úpravy, protože veškeré vařené jídlo je v přímém kontaktu s přenašečem tepla (vodou). Nespouštějí se hnědnoucí reakce, protože voda je stále přítomná.

Z vody se odpařuje pára

Cirkulační proudy ve vodě přenášejí teplo od zdroje k potravině

HRNEC

ŽHNOUCÍ UHLÍKY VYDÁVAJÍ 40× VÍCE ENERGIE NEŽ EKVIVALENTNÍ PLOCHA V TROUBĚ

Mikrovlny z magnetronu pro­cházejí do prostoru vyro­be­ ného z kovu. Mikro­vlnám o délce 12 cm odpovídá frek­vence elektromagnetic­kého záření 2 455 GHz. Rotující talíř zabra­ ňuje lokálnímu přehřívání potraviny.

PÁNEV

Dutá roura

Mikrovlny se odrážejí od stěn

Magnetron

Jídlo Rotující talíř

Tzv. hluboké smažení ve vysoké vrstvě tuku využívá při přenosu tepla cirkulaci, ale jelikož přenašeč tepla (olej) dosahuje mnohem vyšších teplot než voda, potraviny se osmaží mnohem rychleji než při smažení v tenké vrstvě tuku a hnědnoucí reakce probíhají také rychleji.

I N

Cirkulační proudy v oleji přenášejí teplo od zdroje k potravině

Olej dosahuje teplot vyšších než 100 °C

E NC L V RO Působením mikrovln v troubě se

voda v potravinách rozpohybuje, začne vytvářet teplo, a tím potravinu uvaří. Může se zdát, že mikrovlnky vaří potraviny zevnitř ven, ale obvykle zahřívají všechny molekuly stejně rychle.

Nicméně mikrovlny zahřejí vlhký vnitřek některých jídel rychleji, než suchý obal (například u pájů).

Rozpohybované molekuly vody vytvářejí teplo

Mikrovlna

PÁNEV

VA ŘE NÍ

Pára vede teplo do potraviny

60 61

JAK FUNGUJE MIKROVLNKA

V M IK

GRIL

ÁZ

Proč jídlo vaříme?

Povrch pokrmu nejblíž zdroji tepla bude hotový nejdříve

Spodní strana potraviny se osmaží první

Teplo z plamene je přes pánev přenášeno do potraviny

SMAŽENÍ V TU KO VÉ L

Působením tepla v potravinách dochází k chemickým a fyzickým změnám, takže měknou, stávají se stravitelnějšími a uvolňují se z nich výživné látky. Nicméně ty se někdy během tepelné úpravy i ztrácejí.

Grilování (působení suchého tepla shora nebo zdola) je patrně nejstarší tepelná úprava, jelikož jde vlastně o opékání na otevřeném ohni. Probíhá při velmi vysokých teplotách, a usnadňuje tak hnědnoucí reakce, ale existuje riziko připálení.

A M

USKLADNĚNÍ A VAŘENÍ Tepelná úprava

NÍ ŽE

Olej se rozpálí na vyšší teplotu, než se zahřeje voda, a při smažení v tenké vrstvě oleje se toho využívá k přímému přenosu ze zdroje tepla (dno pánve) k potravině.

To znamená, že k hnědnoucím reakcím dojde rychleji. Při této metodě je celý povrch potraviny v přímém kontaktu s přenašečem tepla (olejem).

S

GR IL

Tepelná úprava

Í ÁN V O

MIKROVLNNÁ TROUBA

Pomalé a rychlé vaření Při rychlé tepelné úpravě se mohou minimalizovat škody, resp. ztráty na teplo citlivých výživných látek a může se zatáhnout povrch masa nebo ryby, takže se sníží ztráta šťávy, ale je těžké pokrm upravit stejnoměrně, uvnitř zůstává často nedo­ vařený. Při pomalé tepelné úpravě se pokrm prováří stejnoměrněji, ale výživné látky se často ztrácejí a pokrm může být vysušený.

Stěna trouby během pečení

250 °C Uhlíky ve venkovním grilu

1 100 °C Plamen v plynovém grilu

Zvyšování tepla Grilování na plameni a venkovních grilech může být lepší pro tence nakrájené potraviny s velkou plochou k poměru k váze, protože se potravina propeče stejnoměrněji.

1 600 °C

NÁPOJE Alkohol a tělo

Alkohol se do těla dostává velice rychle. Na rozdíl od většiny jídel a nápojů se do krevního oběhu vstřebává během několika minut. Játrům trvá asi jednu hodinu, než zpracují jednu jednotku alkoholu. Během štěpení pro následné vyloučení z těla vzniká vysoce toxická sloučenina.

Geny a alkohol Některé etnické skupiny vykazují gene­ tické variace, které prodlužují setrvání acetaldehydu v těle. To může způso­ bovat nepříjemnou nevolnost a návaly horka, ale zároveň to může přispět k abstinenci. Genetika může také hrát roli v tom, zda jsou někteří lidé před­ určeni k tomu stát se alkoholiky.

Důsledky alkoholu na tělo Jakmile se alkohol dostane do žaludku, asi 20 % ho okamžitě pokračuje do krevního oběhu. Rychle se dostává do jater, mozku a slinivky, kde se začne štěpit. Zbytek alkoholu se vstřebá ve střevech. Alkohol se štěpí nejprve na acetaldehyd, pak acetát a na konec je eliminován v podobě kysličníku uhličitého a vody. Acetaldehyd je vysoce toxická látka poškozující buňky, zejména jaterní. Ty mohou být poškozeny nenávratně.

0,03 g/ml KRVE Nálada se zvedá, zábrany padají, euforický pocit

0

0,08 g/ml KRVE Začíná být ovlivněna soudnost, zrak, rovnováha a řeč

0,2 g /ml KRVE Ztráta kontroly motoriky a duševních funkcí

0,3+ g/ml KRVE Akutní riziko otravy alkoholem a smrti

0,2

0,1

0,3

Narušena koordinace ruka­‑oko

Zrudnutí

0,12 g/ml KRVE Je narušena tělesná koordinace a soudnost

0,3 g/ml KRVE Může dojít k bezvědomí – nutná hospitalizace

Hladina alkoholu v krvi Během konzumace alkoholu narůstá jeho hladina v krvi. To vede ke zvýšené ztrátě kontroly fyzických a duševních schopností.

Alkohol – dozvuky Kocovina nastává tehdy, kdy byl všechen alkohol metabolizován.

K typickým příznakům patří únava, nevolnost, točení nebo bolesti hlavy, ty mohou trvat až 24 hodin.

Za tyto následky je často viněna dehydratace, ale skuteč­ VYSOKÁ nými viníky se zdají být vedlejší pro­ dukty fermentace, BRANDY tzv. metabolity, při výrobě alkoholic­ kých nápojů, které ČERVENÉ VÍNO jim dodávají chuť, vůni a barvu. Ně­ RUM kteří odborníci nabí­ WHISKY zejí teorii, že koco­ vina je řetězem BÍLÉ VÍNO reakcí našeho imu­ nitního systému.

ZÁVAŽNOST KOCOVINY

Alkohol a tělo

168 169

GIN

VODKA PIVO

NÍZKÁ ÚSTA Příjem První kontakt s destilátem může poškodit buňky vystýlající ústní dutinu, hrdlo a trávicí trubici a vést ke vzniku rakoviny v těchto místech, zejména u kuřáků.

ŽALUDEK Podrážděný žaludek Alkohol stimuluje žaludek k tvorbě velkého množství kyseliny, která dráždí žaludeční sliznici a časem vede k tvorbě vředů.

Být pod vlivem Alkohol je psychoaktivní droga. V malých množstvích působí jako sedativum, ale snižuje zábrany a vyvolává euforické pocity. Ve vyšších dávkách způsobuje intoxikaci, strnulost a bezvědomí.

OBĚHOVÝ SYSTÉM Pocity horka Alkohol rozšiřuje cévy a člověk má pocit tepla. Způsobuje také dočasný pokles tlaku a tepové frekvence. Malé tepny mohou také praskat.

JÁTRA Ztučnělá játra Opakované požívání alkoholu vede k zánětu a zjizvení jaterních buněk. Mezi nimi se pak usazuje tuk a zhoršuje jejich správnou funkci.

TĚLU TRVÁ ASI TŘI HODINY, NEŽ ZPRACUJE ALKOHOL Z JEDNÉ VELKÉ (250 ML) SKLENKY VÍNA

LEDVINY Dehydratace Alkohol zvyšuje tvorbu moči už po 20 minutách opilosti.

Nadměrné pití může vést k žízni a dehydrataci.

Alkoholismus Nadužíváním alkoholu může občasného společenského pijáka změnit v alkoholika.

Tělo získá fyzickou odolnost vůči alkoholu a duševně je stále těžší přestat pít.

Abstinence vyvolá příznaky, které mohou být stejně nepříjemné jako příznaky opilosti.

MOZEK Mít v hlavě Trocha alkoholu se štěpí v mozku, který je okamžitě ovlivněn.

Kontrola duševních a tělesných funkcí je postupně stále těžší.

PLÍCE Obtíže s dýcháním Pití zvyšuje nebezpečí vdechnutí zvratků a ovlivňuje také hladinu oxidu dusnatého, což oboje činí plíce náchylnějšími k infekcím.

PROČ SE PO ŠAMPAŇSKÉM OPIJEME TAK RYCHLE?

Bublinky v šumivých vínech napomáhají tělu vstřebávat alkohol do krve rychleji stejně jako šumivé alkoholické koktejly.

NÁPOJE Alkohol a tělo

Alkohol se do těla dostává velice rychle. Na rozdíl od většiny jídel a nápojů se do krevního oběhu vstřebává během několika minut. Játrům trvá asi jednu hodinu, než zpracují jednu jednotku alkoholu. Během štěpení pro následné vyloučení z těla vzniká vysoce toxická sloučenina.

Geny a alkohol Některé etnické skupiny vykazují gene­ tické variace, které prodlužují setrvání acetaldehydu v těle. To může způso­ bovat nepříjemnou nevolnost a návaly horka, ale zároveň to může přispět k abstinenci. Genetika může také hrát roli v tom, zda jsou někteří lidé před­ určeni k tomu stát se alkoholiky.

Důsledky alkoholu na tělo Jakmile se alkohol dostane do žaludku, asi 20 % ho okamžitě pokračuje do krevního oběhu. Rychle se dostává do jater, mozku a slinivky, kde se začne štěpit. Zbytek alkoholu se vstřebá ve střevech. Alkohol se štěpí nejprve na acetaldehyd, pak acetát a na konec je eliminován v podobě kysličníku uhličitého a vody. Acetaldehyd je vysoce toxická látka poškozující buňky, zejména jaterní. Ty mohou být poškozeny nenávratně.

0,03 g/ml KRVE Nálada se zvedá, zábrany padají, euforický pocit

0

0,08 g/ml KRVE Začíná být ovlivněna soudnost, zrak, rovnováha a řeč

0,2 g /ml KRVE Ztráta kontroly motoriky a duševních funkcí

0,3+ g/ml KRVE Akutní riziko otravy alkoholem a smrti

0,2

0,1

0,3

Narušena koordinace ruka­‑oko

Zrudnutí

0,12 g/ml KRVE Je narušena tělesná koordinace a soudnost

0,3 g/ml KRVE Může dojít k bezvědomí – nutná hospitalizace

Hladina alkoholu v krvi Během konzumace alkoholu narůstá jeho hladina v krvi. To vede ke zvýšené ztrátě kontroly fyzických a duševních schopností.

Alkohol – dozvuky Kocovina nastává tehdy, kdy byl všechen alkohol metabolizován.

K typickým příznakům patří únava, nevolnost, točení nebo bolesti hlavy, ty mohou trvat až 24 hodin.

Za tyto následky je často viněna dehydratace, ale skuteč­ VYSOKÁ nými viníky se zdají být vedlejší pro­ dukty fermentace, BRANDY tzv. metabolity, při výrobě alkoholic­ kých nápojů, které ČERVENÉ VÍNO jim dodávají chuť, vůni a barvu. Ně­ RUM kteří odborníci nabí­ WHISKY zejí teorii, že koco­ vina je řetězem BÍLÉ VÍNO reakcí našeho imu­ nitního systému.

ZÁVAŽNOST KOCOVINY

Alkohol a tělo

168 169

GIN

VODKA PIVO

NÍZKÁ ÚSTA Příjem První kontakt s destilátem může poškodit buňky vystýlající ústní dutinu, hrdlo a trávicí trubici a vést ke vzniku rakoviny v těchto místech, zejména u kuřáků.

ŽALUDEK Podrážděný žaludek Alkohol stimuluje žaludek k tvorbě velkého množství kyseliny, která dráždí žaludeční sliznici a časem vede k tvorbě vředů.

Být pod vlivem Alkohol je psychoaktivní droga. V malých množstvích působí jako sedativum, ale snižuje zábrany a vyvolává euforické pocity. Ve vyšších dávkách způsobuje intoxikaci, strnulost a bezvědomí.

OBĚHOVÝ SYSTÉM Pocity horka Alkohol rozšiřuje cévy a člověk má pocit tepla. Způsobuje také dočasný pokles tlaku a tepové frekvence. Malé tepny mohou také praskat.

JÁTRA Ztučnělá játra Opakované požívání alkoholu vede k zánětu a zjizvení jaterních buněk. Mezi nimi se pak usazuje tuk a zhoršuje jejich správnou funkci.

TĚLU TRVÁ ASI TŘI HODINY, NEŽ ZPRACUJE ALKOHOL Z JEDNÉ VELKÉ (250 ML) SKLENKY VÍNA

LEDVINY Dehydratace Alkohol zvyšuje tvorbu moči už po 20 minutách opilosti.

Nadměrné pití může vést k žízni a dehydrataci.

Alkoholismus Nadužíváním alkoholu může občasného společenského pijáka změnit v alkoholika.

Tělo získá fyzickou odolnost vůči alkoholu a duševně je stále těžší přestat pít.

Abstinence vyvolá příznaky, které mohou být stejně nepříjemné jako příznaky opilosti.

MOZEK Mít v hlavě Trocha alkoholu se štěpí v mozku, který je okamžitě ovlivněn.

Kontrola duševních a tělesných funkcí je postupně stále těžší.

PLÍCE Obtíže s dýcháním Pití zvyšuje nebezpečí vdechnutí zvratků a ovlivňuje také hladinu oxidu dusnatého, což oboje činí plíce náchylnějšími k infekcím.

PROČ SE PO ŠAMPAŇSKÉM OPIJEME TAK RYCHLE?

Bublinky v šumivých vínech napomáhají tělu vstřebávat alkohol do krve rychleji stejně jako šumivé alkoholické koktejly.

STRAVA A DIETY Vegetariáni a vegani

Y VIN O LK

BÍ

Mléčné výrobky

Ořechy Semena

Mandle Luštěniny

Zelenina

Mléčné výrobky

Mléčné výrobky Med

VEGETARIÁNI (ZÁPADNÍ)

VEGETARIÁNI (INDIČTÍ)

Obohacené potraviny jako kvasnicový výtažek Potravinové doplňky

Zrniny Obohacená sůl

Ořechy Semena VEGANI

JÓ D

Ovoce Ořechy a semena Luštěniny

Vitaminy Minerály Vláknina

Houby

Vejce

Vejce

Chybějící živiny Na několik živin je třeba si ve vegetariánské stravě dát obzvlášť pozor. Formy železa a zinku z rostlinných zdrojů se hůře vstřebávají než ty z masa a je třeba sníst jich větší množství. Je také obtížné z čistě vegetariánské stravy bez konzumace ryb získat dostatek omega-3 mastných kyselin.

POPIS

Mikroby Antioxidanty

Sluneční světlo

Zelenina Zrniny

Mléčné výrobky Špenát

Luštěniny Mléčné výrobky

Vejce

Obohacené potraviny jako sójové mléko Potravinové doplňky

19 000 l vody

Zdravotní přínos

Obohacené pečivo a cereálie

Luštěniny

95 l vody

Vegetariáni mají jen nízkou šanci na obezitu a problémy, jako jsou srdeční onemocnění, vysoký krevní tlak, cukrovka 2. typu a rakovina. Zdravá vegetariánská strava má nízký obsah nasycených tuků, hodně vlákniny, antioxidantů, fytochemikálií a dalších mikronutrientů.

Ovlivňuje také pozitivně druhy střevních bakterií.

Semena Ořechy

450 g hovězího

12

ŽELEZO

Vejce

Řepkové semínko

Potravinové doplňky

Listová zelenina

450 g obilí

Y

Lněné semínko

Vegetariáni nejedí maso ani ryby, ale mnozí jedí živočišné produkty, jako jsou vejce a mléčné výrobky.

V Indii se vejce nepokládají za vegetariánskou volbu, ale konzumace mléčných výrobků se doporučuje.

Vegani nejedí žádné produkty pocházející od zvířat včetně medu.

Vejce

Vlašské ořechy Konopné semínko

Celozrnné výrobky Kapusta

Různé druhy

DRUHY POTRAVIN

Houby

Luštěniny

Živiny Z čistě přírodní vegetariánské stravy je možné získat všechny potřebné živiny, ale vegani potřebují konzu­ movat i některé průmyslově zpracované potraviny a doplňky, aby získali všechny živiny, které jejich tělo potřebuje. Například jedinými spolehlivými zdroji vitaminu B12 jsou masové a živočišné výrobky, pří­ padně obohacené doplňky.

Při chovu dobytka k porážce vzniká víc skleníkových plynů než ze všech druhů dopravy dohromady a jsou k němu zapotřebí obrovské plochy a mnoho vody. Vegetariánství může zmenšit uhlíkovou stopu jedlíka masa na polovinu.

Vejce

K -3 TU EGA OM

Lidé se k vegetariánské a jiné podobné stravě ­obracejí, protože mají pochybnosti o etickém chovu jatečních zvířat, obávají se jeho negativních vlivů na životní prostředí anebo se jim líbí zdravotní benefity vegetariánství. Méně striktní jsou pescetariáni, kteří jedí ryby, a tzv. flexitariáni, kteří občas maso jedí.

ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ

ZIN EK

VIT AM IN B

Vegetariáni a vegani

188 189

IN AM T I V

D

Vegetariánská volba Veganská a vegetariánská volba Obohacené potraviny a doplňky k veganské stravě

Vegetariánská strava je bohatá na mnohé klíčové vitaminy a minerály

29 % INDIÁNŮ JE VEGETARIÁNY, ZATO JEN 3 % AMERIČANŮ

Vláknina je živnou půdou pro dobré bakterie v našich střevech, což napomáhá udržovat trávicí systém zdravý

TLUSTÉ STŘEVO

STRAVA A DIETY Vegetariáni a vegani

Y VIN O LK

BÍ

Mléčné výrobky

Ořechy Semena

Mandle Luštěniny

Zelenina

Mléčné výrobky

Mléčné výrobky Med

VEGETARIÁNI (ZÁPADNÍ)

VEGETARIÁNI (INDIČTÍ)

Obohacené potraviny jako kvasnicový výtažek Potravinové doplňky

Zrniny Obohacená sůl

Ořechy Semena VEGANI

JÓ D

Ovoce Ořechy a semena Luštěniny

Vitaminy Minerály Vláknina

Houby

Vejce

Vejce

Chybějící živiny Na několik živin je třeba si ve vegetariánské stravě dát obzvlášť pozor. Formy železa a zinku z rostlinných zdrojů se hůře vstřebávají než ty z masa a je třeba sníst jich větší množství. Je také obtížné z čistě vegetariánské stravy bez konzumace ryb získat dostatek omega-3 mastných kyselin.

POPIS

Mikroby Antioxidanty

Sluneční světlo

Zelenina Zrniny

Mléčné výrobky Špenát

Luštěniny Mléčné výrobky

Vejce

Obohacené potraviny jako sójové mléko Potravinové doplňky

19 000 l vody

Zdravotní přínos

Obohacené pečivo a cereálie

Luštěniny

95 l vody

Vegetariáni mají jen nízkou šanci na obezitu a problémy, jako jsou srdeční onemocnění, vysoký krevní tlak, cukrovka 2. typu a rakovina. Zdravá vegetariánská strava má nízký obsah nasycených tuků, hodně vlákniny, antioxidantů, fytochemikálií a dalších mikronutrientů.

Ovlivňuje také pozitivně druhy střevních bakterií.

Semena Ořechy

450 g hovězího

12

ŽELEZO

Vejce

Řepkové semínko

Potravinové doplňky

Listová zelenina

450 g obilí

Y

Lněné semínko

Vegetariáni nejedí maso ani ryby, ale mnozí jedí živočišné produkty, jako jsou vejce a mléčné výrobky.

V Indii se vejce nepokládají za vegetariánskou volbu, ale konzumace mléčných výrobků se doporučuje.

Vegani nejedí žádné produkty pocházející od zvířat včetně medu.

Vejce

Vlašské ořechy Konopné semínko

Celozrnné výrobky Kapusta

Různé druhy

DRUHY POTRAVIN

Houby

Luštěniny

Živiny Z čistě přírodní vegetariánské stravy je možné získat všechny potřebné živiny, ale vegani potřebují konzu­ movat i některé průmyslově zpracované potraviny a doplňky, aby získali všechny živiny, které jejich tělo potřebuje. Například jedinými spolehlivými zdroji vitaminu B12 jsou masové a živočišné výrobky, pří­ padně obohacené doplňky.

Při chovu dobytka k porážce vzniká víc skleníkových plynů než ze všech druhů dopravy dohromady a jsou k němu zapotřebí obrovské plochy a mnoho vody. Vegetariánství může zmenšit uhlíkovou stopu jedlíka masa na polovinu.

Vejce

K -3 TU EGA OM

Lidé se k vegetariánské a jiné podobné stravě ­obracejí, protože mají pochybnosti o etickém chovu jatečních zvířat, obávají se jeho negativních vlivů na životní prostředí anebo se jim líbí zdravotní benefity vegetariánství. Méně striktní jsou pescetariáni, kteří jedí ryby, a tzv. flexitariáni, kteří občas maso jedí.

ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ

ZIN EK

VIT AM IN B

Vegetariáni a vegani

188 189

IN AM T I V

D

Vegetariánská volba Veganská a vegetariánská volba Obohacené potraviny a doplňky k veganské stravě

Vegetariánská strava je bohatá na mnohé klíčové vitaminy a minerály

29 % INDIÁNŮ JE VEGETARIÁNY, ZATO JEN 3 % AMERIČANŮ

Vláknina je živnou půdou pro dobré bakterie v našich střevech, což napomáhá udržovat trávicí systém zdravý

TLUSTÉ STŘEVO

JÍDLO A ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ Potraviny budoucnosti

Potraviny budoucnosti Technologie výroby potravin a zemědělství se i na­ dále vyvíjejí a přinášejí účinnější, udržitelné metody produkce potravin – jak velkoplošně, tak místně.

Farmy budoucnosti Farmy zítřka budou muset nakrmit rychle rostoucí populaci, která bude po­ žadovat více kvalitnějších potravin. Budou si také muset poradit se změnami klimatu, erozí půdy, nedostatkem vody, neznámými škůdci a novými chorobami. Aby mohly tyto překážky překonat a dostát novým výzvám, už nyní se zkoumají inovativní řešení, využívají se a upravují pravěké zkušenosti starých národů či vytvářejí úplně nové technické systémy.

Prach

Vzduch je zvlhčen Horká mořská voda stéká po jiné porézní stěně.

Chladný vlhký vzduch je touto stěnou protahován, a jak jí prochází, zahřívá se a nabírá ještě víc vláhy.

Mořská voda skapává po savé stěně

Horká mořská voda kape dolů

Chladný vlhký vzduch vytváří příznivé podmínky pro růst

VLÁHA CHLADNÝ VLAHÝ VZDUCH

ROSTLINY

Čerstvá voda kondenzuje

Mořská voda odtéká zpět do moře

ZÁSOBÁRNA ČERSTVÉ VODY POVRCHOVÁ MOŘSKÁ VODA HLUBOKÁ MOŘSKÁ VODA

VYPOUŠTĚNÍ MOŘSKÉ VODY

Zalévání Čerstvá voda se používá na zalévání rostlin ve skleníku a dalších rostlin v okolí. Může tak být pěstována celá škála užitečných plodin, stejně jako v tradičních sklenících, včetně rajčat, okurek, paprik, salátu, jahod a bylinek.

Celý proces kontroluje počítač.

5

Čerstvá voda kondenzuje Chladná mořská voda z hloubky se přečerpává řadou svislých trubek do kon­ denzátoru. Když horký vlhký vzduch ze skleníku narazí na tyto trubky, kon­ denzuje se na nich čerstvá voda, která se sbírá do zásobníku. Sůl z mořské vody se sbírá jako užitečný vedlejší produkt.

4

VENTILÁTOR

Čerstvá voda zalévá rostliny

KRÁVA

Převzaté nápady z minulosti

Horký vzduch je nasycen vláhou

KONDENZÁTOR

mořské vody 1 Využití Povrchová mořská voda se odčerpává a kaskádově vede skrze porézní, savou kartonovou stěnu. Stěnou proudí horký vzduch zvenčí, poháněný ven­ tilátory – přitom se zchlazuje a nasycuje vlhkostí.

Půda na Marsu obsahuje většinu živin potřebných k pěstování rostlin, ale není tam prakticky žádná atmosféra, teploty jsou pod bodem mrazu, neteče tam voda a působí škodlivé záření. Byly navrženy skleníky, které by mohly být schopné koncentrovat sluneční paprsky a zachycovat plyny tak, aby vznikly vhodné pěstební podmínky.

40 % je jedlých

80 % je jedlých

CVRČEK

HORKÝ PRAŠNÝ VZDUCH

SKLENÍKY NA MARSU

Rostoucí poptávka po mase na celém světě – a nevýnosnost, s níž některé země chovají hospodářská zvířata (viz strany 228–229) znamená, že je urgentní potřeba alternativních řešení. Mnoho lidí už se živí hmyzem (viz str. 148) a ten by se mohl stát udržitelnějším zdrojem masa.

Nejenže je 80 % těla cvrčka jedlých v porovnání se 40 % u krávy, ve 100 g cvrčka je víc bílkovin než v hovězím.

3

Mořská voda zahřívaná Sluncem

Skleníky na mořskou vodu V horkých suchých oblastech, kde nelze nic pěstovat, poskytují skleníky s mořskou vodou příhodné prostředí pro růst rostlin a vytvářejí čerstvou vodu k zalévání.

Nové zdroje masa

Energie slunce 2 Povrchová mořská voda prochází trubkami na střeše skleníku, kde ji zahřívá slunce. Sluneční světlo je akumulováno slunečními panely a vzniklá energie pohání ventilátory a čerpadla na mořskou vodu.

246 247

Aztékové ve středověku uměli pěstovat plodiny bez půdy tak, že je zavěsili nad vodní plochy. Dnes je hydroponické pěsto­ vání něco velice podobného. Tzv. akvaponika je zemědělský systém, který kombinuje chov ryb a pěstování rostlin bez půdy. Funguje nezávisle na sobě – a tak by se mohly stát ­udržitelnějším způsobem chov ryb i pěstování plodin.

VĚDCI V JAPONSKU PRACUJÍ NA NÁVRHU KUCHYNĚ, KTERÁ VLOŽÍ ZPŮSOB PŘÍPRAVY PŘÍMO DO POTRAVIN

ROSTLINY Přirozené hnojivo Mikroby a kompostové larvy se živí rybími odpady a přeměňují je na přirozená hnojiva pro zavěšené rostliny.

RYBÍ ODPAD

RYBY

Zdroj potravy Odpady produkované rybami jsou zdrojem potravy pro mikroby a kompostové larvy.

Čištění Rostliny se pěstují ve stejné vodě, jako se chovají ryby.

Filtrují a čistí vodu, takže ryby jsou zdravější.

JÍDLO A ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ Potraviny budoucnosti

Potraviny budoucnosti Technologie výroby potravin a zemědělství se i na­ dále vyvíjejí a přinášejí účinnější, udržitelné metody produkce potravin – jak velkoplošně, tak místně.

Farmy budoucnosti Farmy zítřka budou muset nakrmit rychle rostoucí populaci, která bude po­ žadovat více kvalitnějších potravin. Budou si také muset poradit se změnami klimatu, erozí půdy, nedostatkem vody, neznámými škůdci a novými chorobami. Aby mohly tyto překážky překonat a dostát novým výzvám, už nyní se zkoumají inovativní řešení, využívají se a upravují pravěké zkušenosti starých národů či vytvářejí úplně nové technické systémy.

Prach

Vzduch je zvlhčen Horká mořská voda stéká po jiné porézní stěně.

Chladný vlhký vzduch je touto stěnou protahován, a jak jí prochází, zahřívá se a nabírá ještě víc vláhy.

Mořská voda skapává po savé stěně

Horká mořská voda kape dolů

Chladný vlhký vzduch vytváří příznivé podmínky pro růst

VLÁHA CHLADNÝ VLAHÝ VZDUCH

ROSTLINY

Čerstvá voda kondenzuje

Mořská voda odtéká zpět do moře

ZÁSOBÁRNA ČERSTVÉ VODY POVRCHOVÁ MOŘSKÁ VODA HLUBOKÁ MOŘSKÁ VODA

VYPOUŠTĚNÍ MOŘSKÉ VODY

Zalévání Čerstvá voda se používá na zalévání rostlin ve skleníku a dalších rostlin v okolí. Může tak být pěstována celá škála užitečných plodin, stejně jako v tradičních sklenících, včetně rajčat, okurek, paprik, salátu, jahod a bylinek.

Celý proces kontroluje počítač.

5

Čerstvá voda kondenzuje Chladná mořská voda z hloubky se přečerpává řadou svislých trubek do kon­ denzátoru. Když horký vlhký vzduch ze skleníku narazí na tyto trubky, kon­ denzuje se na nich čerstvá voda, která se sbírá do zásobníku. Sůl z mořské vody se sbírá jako užitečný vedlejší produkt.

4

VENTILÁTOR

Čerstvá voda zalévá rostliny

KRÁVA

Převzaté nápady z minulosti

Horký vzduch je nasycen vláhou

KONDENZÁTOR

mořské vody 1 Využití Povrchová mořská voda se odčerpává a kaskádově vede skrze porézní, savou kartonovou stěnu. Stěnou proudí horký vzduch zvenčí, poháněný ven­ tilátory – přitom se zchlazuje a nasycuje vlhkostí.

Půda na Marsu obsahuje většinu živin potřebných k pěstování rostlin, ale není tam prakticky žádná atmosféra, teploty jsou pod bodem mrazu, neteče tam voda a působí škodlivé záření. Byly navrženy skleníky, které by mohly být schopné koncentrovat sluneční paprsky a zachycovat plyny tak, aby vznikly vhodné pěstební podmínky.

40 % je jedlých

80 % je jedlých

CVRČEK

HORKÝ PRAŠNÝ VZDUCH

SKLENÍKY NA MARSU

Rostoucí poptávka po mase na celém světě – a nevýnosnost, s níž některé země chovají hospodářská zvířata (viz strany 228–229) znamená, že je urgentní potřeba alternativních řešení. Mnoho lidí už se živí hmyzem (viz str. 148) a ten by se mohl stát udržitelnějším zdrojem masa.

Nejenže je 80 % těla cvrčka jedlých v porovnání se 40 % u krávy, ve 100 g cvrčka je víc bílkovin než v hovězím.

3

Mořská voda zahřívaná Sluncem

Skleníky na mořskou vodu V horkých suchých oblastech, kde nelze nic pěstovat, poskytují skleníky s mořskou vodou příhodné prostředí pro růst rostlin a vytvářejí čerstvou vodu k zalévání.

Nové zdroje masa

Energie slunce 2 Povrchová mořská voda prochází trubkami na střeše skleníku, kde ji zahřívá slunce. Sluneční světlo je akumulováno slunečními panely a vzniklá energie pohání ventilátory a čerpadla na mořskou vodu.

246 247

Aztékové ve středověku uměli pěstovat plodiny bez půdy tak, že je zavěsili nad vodní plochy. Dnes je hydroponické pěsto­ vání něco velice podobného. Tzv. akvaponika je zemědělský systém, který kombinuje chov ryb a pěstování rostlin bez půdy. Funguje nezávisle na sobě – a tak by se mohly stát ­udržitelnějším způsobem chov ryb i pěstování plodin.

VĚDCI V JAPONSKU PRACUJÍ NA NÁVRHU KUCHYNĚ, KTERÁ VLOŽÍ ZPŮSOB PŘÍPRAVY PŘÍMO DO POTRAVIN

ROSTLINY Přirozené hnojivo Mikroby a kompostové larvy se živí rybími odpady a přeměňují je na přirozená hnojiva pro zavěšené rostliny.

RYBÍ ODPAD

RYBY

Zdroj potravy Odpady produkované rybami jsou zdrojem potravy pro mikroby a kompostové larvy.

Čištění Rostliny se pěstují ve stejné vodě, jako se chovají ryby.

Filtrují a čistí vodu, takže ryby jsou zdravější.