Issuu

Obsah O makové kuchařce (9

Muﬃny s modrou náplní (54 Nadýchané makové suﬂé (56

1. Maková zrnka Seznamte se, prosím (15 Není mák jako mák (16 Symbol hojnosti (17

Všechna práva vyhrazena.

ISBN 978-80-7549-225-8

Meruňkovo-makový džem s brusinkami (60 Rybízové palačinky z makového těsta (62

Čtyři barvy máku (19

Sezamovo-makový chlebíček

Všechno z máku (24

ovocem (58

Mák v máku (18 Mák pro zdraví (21

Pohankové bábovičky se sušeným

2. Cesta máku Aj tak, tak sejou mák... (30

s ovocnou směsí (64

V retro stylu

Třešňové knedlíky se skořicovým mákem (68

Aj tak, tak perlí mák... (30

Povidlové taštičky (perky) (72

Aj tak, tak háčkuje mák... (31

Bramborové džgance s mákem (74

Aj tak, tak kvete mák... (32

Babiččiny škubánky s mákem (76

Aj tak, tak lámou mák... (32

Buchtičky s lesním medem (78

Aj tak, tak perou mák... (33

Obalované lokše (80

Aj tak, tak hoří mák... (35

Opečené pařené buchty (82 Pečené makové buchty (86

3. Farmářka

Moravsko-slovenské koláče (88

Na koni i na traktoru (38

Pravé bratislavské rohlíčky (92

Učitelka pečení (39

Nekynuté makové hřebeny s citronovou kůrou (96

4. Recepty

Čokoládovo-makové podkovy (98

Sladke´ probuzení

Makové šátečky z listového těsta (100

Kynutá bábovka à la závin (44 Křupavý makový pudink s jahodami (48 Hrnkové dortíky (50 Kynuté lívanečky s horkými malinami (52

Mřížkový cik-cak koláč s makovou náplní (102 Mřížkový koláč s mandlovo-makovou náplní (104 Kropenatý perník s makovým krémem (106

Makovec s punčovou polevou (108 Závin s rebarborou (110

Makovo-maková „doboška“ s citronovým krémem (170

Kynutý trojzávin (112

Obrácený koláč (172

Tažený závin s mákem a třešněmi (114

Gábinčin makový biskvit (174

Na slano

Lososové košíčky (118 Plovoucí zázvorové preclíky (122 Pagáče z tmavé makové mouky (124 Sypané bramborové pagáče (126 Pikantní olivový quiche (128 Ořechový chléb s mákem (130

Nedeln ˇ í kolac´ ˇ

Metrový koláč s mákem (134 Hraběnčin strouhaný koláč (138 Brankův šťavnatý makovník (140 Třešňová bublanina s modrým mákem (142

Čokoládový koláč z červené řepy s modrým mákem (176 Třešničky na makovo-likérovém dortu (178

De luxe

Slastné větrníčky s mákem (184 Fíkovo-rumové kuličky v makovém obalu (188 Makovo-mrkvový koláč s kaštanovou příchutí (190 Smetanovo-makový pohár s ovocným rosolem (192 Makový cheesecake s ostružinovým želé (194

Cuketová bleskovka s mákem (144

Makové griliášky (198

Křehký koláč s opraženým mákem (146

Čokoládovo-makové višně (200

Rychlý makovo-tvarohový dort (148

Dortíky „Pavlovova“ s makovou

Makový kremeš (150

šlehačkou (202

Medovo-makový kremeš (152

Mangová panna cotta s mákem (204

Hrnkové ovocné kostky (154

Skořicovo-makové perníčky

Jemný makovník bez mouky (156 Sněhovo-maková štóla (158 Vínové pité s makovo-jablečnou náplní (160 Drobenkové dortíčky (162

od Anetky (206 Julianiny mandlovo-makové makronky (208 Petřiny griotkové tartaletky (212 Ivanin black&white dort (216

Piškotová roláda s bohatým makovým krémem (164 Meruňkový mřížkový koláč (166 Makovo-bramborové řezy s mandlovým likérem (168

Rejstřík (220 O autorkách (223

O makove´ kucharce ˇ Jedna věc je něco vymyslet, druhá se do toho, o čem si přemýšlíte před spaním, pustit. Vím, že v knihkupectvích je knih s recepty jako máku. Přesto v té záplavě něco jako „maková cukrárna“ dosud chybělo. Přinejmenším podle mě chybělo. A když si jednou do té své makovice něco vezmu, hned tak to z ní nevytřesu… Pravdou ovšem je, že při práci v časopisecké redakci (týká se mne) nebo na poli (týká se spoluautorky) se podobná večerní fantazie mění ve skutečnost dost obtížně. S Gabikou jsme si však řekly, že knížka není strašák na makovém poli a že to zvládneme, i kdyby z nebe makové trakaře padaly! A když nám nápad posvětilo i nakladatelství, už nás od knihy nemohlo nic odradit – a to navzdory tomu, že moje parťačka je nejspíš ten nejzaměstnanější člověk, kterého znám. V určitou chvíli se musí zasít, ani se nenadáte, a už se sklízí, přitom je třeba zrníčka vyklepávat, olej lisovat, no a už je nutné zase orat… a v průběhu roku taky prodávat a aspoň sem tam pytlíčky na mák vyšívat. Od svítání do stmívání se ani na chvíli nedá s prací přestat. Ve srovnání s tím jsou uzávěrky v měsíčníku o jídle téměř nepodstatnou a fádní maličkostí (i když ve skutečnosti nejsou ani nepodstatné, ani nudné). I tak je ale přece jen o něco snazší napsat knihu o máku než mák vypěstovat. Farmářka Gabika mi postupně převyprávěla svůj makový příběh, podělila se o své zkušenosti a v knize najdete i několik jejích oblíbených receptů. S těmi ostatními mi velmi ochotně a fundovaně pomohla sehraná dvojice, která má s přípravou a fotografováním nejrůznějších dobrot dlouholeté zkušenosti. Fotograf Peter Záhradník a jeho manželka Aneta se navíc nejen znají s Gabikou (déle než já), ale ke všemu ještě bydlí v sousední vesnici. A tak jsme společně stvořili knihu, která by měla informovat, zaujmout – a chutnat. Možná i prolomit ledy, pokud jste doposud vnímali mák převážně jen jako něco s rizikem závislosti. Ani tady nemůžeme díky všem těm makovým dobrotám jistou závislost vyloučit, ale ta je o něčem úplně jiném. V naší rodině makové pokrmy vždycky bodovaly. Maminka kdysi dokonce na jednom záhonku mák pěstovala a já jsem si ho z makoviček vyklepávala rovnou do pusy. Makových buchet, závinů i knedlíků s mákem jsem se v dětství najedla habaděj, už jen to by možná vydalo na slušnou sbírku návodů. S pomocí rodinného archivu a několika spřízněných milovníků této plodiny jsme oprášili i staré dobré recepty, bez kterých by kniha o máku sotva byla úplná. Některé jsme mírně upravili

podle svého a pár dalších jsme vymysleli. Důležité je, že jsou všechny ověřené a jedlé, takže jejich příprava by vás neměla zaskočit ani chuť zklamat – a to říkám se vší skromností. Čas uvedený u receptů je jen orientační, hodně závisí na vaší schopnosti. Barvu máku do koláčů a dezertů volte podle vlastní chuti, případně podle nabídky vlastní spižírny. Na hlavní ochutnávače jsem podle hesla „Co jste si upekli (a nafotili), tak si taky snězte!“ pasovala manžele Zahradníkovy. Protože ale Peter má z koláčů nejraději smažený řízek, odnesla to hlavně Anetka a zbytek rodiny. Jsem jí za to velmi vděčná. Také jsem vděčná za její i Petrovu kreativitu, spolehlivost a shovívavost (nikdy mi nedali najevo, že jim některými svými výmysly snad už jdu na nervy) a za Gabrielinu inspiraci (bez ní by kniha nevznikla). Za odbornou spolupráci na tématu nutričních hodnot máku děkuji RNDr. Michaele Havrlentové, PhD., z Výzkumného ústavu rostlinné výroby v Piešťanech. Díky patří rovněž Petře, Ivaně a Julianě za ochotu (tyto šikovné cukrářky měly radost, že jejich umělecká dílka budou součástí knihy), vydavatelství děkuji za vstřícnost, redaktorce Daně za profesionální odlov gramatických chyb a mým blízkým a přítelkyním za pochopení (že jsem jako matka, dcera, partnerka i kamarádka několik měsíců fungovala jen na poloviční plyn). Čtenářům pak děkuji za jejich dobrý vkus a správný výběr. Přeji vám příjemné makování!

Makovรก zrnka ..............

Seznamte se, prosím

· · · ·

Latinské pojmenování máku setého Papaver somniferum je skutečně výstižné, neboť přídavné jméno somniferum znamená uspávající. Také německý výraz Schlafmohn a španělský adormidera souvisejí se spánkem, ale další jazyky už uspávající účinek máku nezdůrazňují, ať už je to mak (slovensky), poppy (anglicky), papavero (italsky), pavot (francouzsky), unikot (ﬁnsky), kerti mák (maďarsky)... Je to jednoletá olejnatá rostlina z čeledi makovitých, která dorůstá do výšky 100–150 cm. První makové stopy lze najít už v 6. tisíciletí př. n. l. v oblasti Středomoří, kde zřejmě došlo k vyšlechtění máku z divoce rostoucí odrůdy. Starý Egypt a Řecko dobře znaly jeho opojné a zklidňující účinky. Mnohem později, někdy v 9. století, zavála historie mák do Číny, kde se stal populárním zejména jako zdroj opia. V Evropě je oblíbenou potravinou už od středověku. Na našem území byl mák známý od 9. století, ale ve velkém se začal pěstovat až začátkem 19. století, a to především jako olejnina. V časech Rakousko-Uherska se mák pěstoval nejvíce ve středních Čechách okolo Prahy a v okolí Tábora a Čáslavi, na Slovensku zejména v okolí Nitry a Bratislavy.

Československo patřilo až do druhé světové války k největším vývozcům máku a v Čechách i na Slovensku byla vyšlechtěna řada významných odrůd. Pokud jde o legální produkci, patří Česká republika i dnes k nejvýznamnějším pěstitelským zemím.

· ·

Mnohé státy pěstování máku s ohledem na obsah opia a možnost jeho zneužití k výrobě omamných látek zakazují úplně bez ohledu na odrůdy, jiné ho povolují výhradně pro farmaceutické účely (Itálie, Francie aj.). Ze zemí Evropské unie se nejvíc potravinářských odrůd máku pěstuje v Česku, Maďarsku a Německu. V České i Slovenské republice je zákonem zakázáno získávat z máku opium a pěstování máku na výměře větší než 100 m2 podléhá ohlašovací povinnosti. Jednou z povinností pěstitele je odprodej makoviny zpracovatelské farmaceutické ﬁrmě.

Symbol hojnosti

· · Není mák jako mák

Existuje kolem 40–50 jarních či ozimých odrůd máku, které se podle použití rozdělují na farmaceutické a potravinářské.

Farmaceutické (též technické) odrůdy jsou zdrojem opia, bílé šťávy z naříznutých nezralých makovic, která na vzduchu tuhne. Opium obsahuje 26 návykových alkaloidů (opiátů) s různými účinky. Patří k nim i nejsilnější rostlinné analgetikum morﬁn, dalším je narkotin, kodein, papaverin, tebain a další. Odrůdy s obsahem alkaloidů vyšším než 1,2 % se dělí na vysoce a středně morfinové a jsou používány k výrobě léků na tlumení bolesti, proti kašli, uvolňování křečí, povzbuzení apod. Pěstují se kontrolovaným způsobem a jejich semínka se nekonzumují. Podle zprávy OSN o drogách z roku 2014 byl největším producentem máku na výrobu opia Afganistan, podstatně menší podíl na trhu pak mají Myanmar (Barma), Laos, Mexiko, Írán, Čína, Pákistán aj. Potravinářské odrůdy obsahují jen malé množství alkaloidů (do 0,5 %), a to převážně v tzv. makovině – makové slámě, kterou tvoří prázdné makovice s asi 15 cm dlouhými stébly. V semínkách jsou alkaloidy zastoupeny v nepatrném množství, které se po sběru navíc ještě snižuje opakovaným praním.

· · ·

Mák je poměrně mrazuvzdorný, v půdě přežĳe teploty až do –2 °C, někdy i nižší. Maková zrnka jsou symbolem hojnosti, proto nikdy nechyběla na štědrovečerním stole. Právem symbolizují i cokoli velmi malého: na šířku a délku mají zhruba 1–1,5 mm, na výšku necelý 1 mm. Na jednom hektaru půdy se podle odrůdy a podmínek urodí asi 800–1000 kg makových semínek. K tomu, aby velká makovice byla také plná semínek, je nezbytný dostatečný přísun živin v době růstu rostliny. Mák je zralý pro sběr tehdy, když makovice při potřesení vydává zvuk jako dětské chrastítko. Kromě sluchu se můžete spolehnout i na zrak: o zralosti máku svědčí to, že zrnka vysypaná na dlaň do deseti sekund uschnou.

· ·

Symbol hojnosti

· · Není mák jako mák

Existuje kolem 40–50 jarních či ozimých odrůd máku, které se podle použití rozdělují na farmaceutické a potravinářské.

· · ·

Nemletý mák je vhodné skladovat v plátěných sáčcích nebo uzavřených skleněných dózách na suchém a tmavém místě. Protože mletý mák s obsahem oleje, který na vzduchu oxiduje, poměrně rychle hořkne, ukládejte ho do mrazničky, kde vydrží několik týdnů. Nejlepší úschovnou pro maková semínka je jejich rodná makovice, v níž vydrží do další úrody. Mák v koláčích je ještě chutnější, zkombinujeme-li ho se skořicí, vanilkou, švestkami, jablky, se sušeným ovocem nebo džemem. Vítané jsou i rozmanité chuťové experimenty, například s kokosem, marcipánem, či dokonce se slaným karamelem.

Čtyři barvy máku MODRÝ MÁK může mít podle odrůdy celou škálu odstínů od světle po tmavě modrou. Ke známým odrůdám patří například Major, Bergam, Gerlach, Opál nebo Maraton. Maková semínka mají charakteristickou mírně nahořklou chuť.

Mák nepatří k medonosným rostlinám. Třebaže včely pyl z makových květů sbírají, makový med z něj nevyrábějí.

Mák v máku Rudé květy plevelného vlčího máku se kdysi užívaly jako barvivo. Často dekorativně vystupují ze záplavy květů máku setého, jakoby chtěly stůj co stůj připomenout svou krásu. Jde ale o dost vytrvalý plevel, na který neplatí postřik ani vlídné slovo: je nutné ho pracně překopat nebo rázně vytrhnout i s kořenem. Anebo se jen tak kochat tou křehkou nádherou...

· · ·

Mák nepatří k medonosným rostlinám. Třebaže včely pyl z makových květů sbírají, makový med z něj nevyrábějí.

ŠEDÝ MÁK pochází z Rakouska. Až na sytost barvy je velmi podobný modrému, chuťově je ale jemnější a sladší. Typické pro něj je, že se zralá semínka vysypávají malými otvory pod korunkou makovičky. Květy mají cyklámenově červenou barvu. HNĚDÝ MÁK se do sousedních zemí rozšířil z Čech. Chutí připomíná slunečnicová semínka. Podobně jako u modrých odrůd jsou i květy hnědého máku bílé s ﬁalovým lemováním. BÍLÝ MÁK je barevně i chuťově nejosobitější. Bílá odrůda Albín zaujme máslovým zbarvením semínek a jemnou oříškovou příchutí. Květy mají narůžovělou barvu.

Mák pro zdraví

Nejenže si na máku pochutnáte, ale jeho konzumace vám i prospěje. Zásaditá maková semínka z potravinářských odrůd jsou bohatá na látky, které lidské tělo potřebuje: na vitaminy B1 a B3 (tedy niacin a tiamin), vitaminy E a C, kyselinu listovou a pantotenovou, vlákninu, bílkoviny i sacharidy. V průměru obsahuje drobné makové zrnko 42–58 % tuků, 18–20 % bílkovin, 16–24 % sacharidů, 5–8 % vlákniny a přibližně 6 % minerálních látek.

Mák pro zdraví

· · ·

Z minerálních látek je v máku nejvýznamněji zastoupený vápník, kterého mák obsahuje ze všech potravin nejvíc. Ve 100 g máku je víc než 1400 mg vápníku. Výzkumy dokládají, že využitelnost vápníku z rostlinných zdrojů je mnohem vyšší než z mléka a mléčných výrobků, v nichž je vápník vázaný na kasein.

Nutriční charakteristika semen máku (USDA, 2013)

Kromě vápníku je důležitou minerální složkou máku draslík a zanedbatelný není ani obsah hořčíku, mědi, železa, manganu, sodíku, fosforu a zinku. Tuky jsou v máku zastoupeny zhruba 40 %. Makový olej obsahuje vysoký podíl zdraví prospěšných polynenasycených mastných kyselin, zejména esenciální kyselinu linolovou (67–72 %) a alfalinolenovou (3–5 %). Ty si organismus neumí syntetizovat sám, proto je odkázaný na jejich příjem v potravě. Důležitou mastnou kyselinou v makovém oleji je také kyselina olejová, menším procentem jsou zastoupeny i kyseliny palmitová a stearová. Díky množství užitečných látek je mák velmi vhodnou potravinou pro prevenci osteoporózy, podporu tvorby kostní tkáně, při lámavosti nehtů, revmatismu, migréně, při vysokém krevním tlaku, rakovině prsu, chronické únavě i stresu. Při časté konzumaci dobrot, které vám nabízí tato kniha, nemůžeme zaručit štíhlost, ale pokud si mák dopřejete párkrát týdně, nejlépe bez cukru v jogurtu, tvarohu, mléku, smoothie nebo třeba v jahelné kaši, nemusíte se o štíhlý pás obávat. Navzdory výrazným prospěšným účinků se i v případě máku držte osvědčeného pravidla „všeho s mírou“. Nadměrná konzumace může vyvolat nevolnost, nebo dokonce dýchací poruchy.

SEMENO MÁKU Nutriční hodnota ve 100 g suché hmoty Energie Sacharidy

2 196 kJ (525 kcal) 28 g

Cukry

Vláknina

23 g

Tuky, z toho:

42 g

nasycené mastné kyseliny

transmastné kyseliny

mononenasycené mastné kyseliny

polynenasycené mastné kyseliny

29 g

Proteiny

18 g

Vitamin B9

82 μg

Vitamin E

1,8 mg

Vápník

1 438 mg

Železo

10 mg

Mangan

7 mg

Zdroj: NPPC-VÚRV Piešťany

· · ·

Nutriční charakteristika semen máku (USDA, 2013)

SEMENO MÁKU Nutriční hodnota ve 100 g suché hmoty Energie Sacharidy

2 196 kJ (525 kcal) 28 g

Cukry

Vláknina

23 g

Tuky, z toho:

42 g

nasycené mastné kyseliny

transmastné kyseliny

mononenasycené mastné kyseliny

polynenasycené mastné kyseliny

29 g

Proteiny

18 g

Vitamin B9

82 μg

Vitamin E

1,8 mg

Vápník

1 438 mg

Železo

10 mg

Mangan

7 mg

Zdroj: NPPC-VÚRV Piešťany

Všechno z máku

· Olej

Lisovat olej za studena se farmářka naučila od přítele Marcela Novosada. Podle toho, zda lisuje modrá či bílá maková zrnka, má tento dokonalý produkt pomerančově nebo světle žlutou barvu. Ze 750 g máku se vylisuje 250 ml oleje, který je stejně jako mák samotný bohatý na omega-6 mastné kyseliny a vápník. Zkuste si například dát lžičku makového oleje před spaním nebo ho použijte ve studené kuchyni k ochucení salátů, bruschett apod. Po otevření ho ukládejte na tmavém a chladném místě; vydrží zhruba půl roku. Mimo kuchyň se makový olej osvědčil i k ošetření suché a popraskané pokožky, posílení nehtů nebo jako masážní prostředek s uvolňujícím účinkem.

· Mouka

Zbytkovým produktem při výrobě oleje jsou výlisky. Vylisovaná sušina se mele na modrou nebo bílou makovou mouku, která neobsahuje lepek, a je tedy vhodná i pro osoby s celiakií. Podobně jako vlastní mák obsahuje mouka hodně bílkovin, vitaminů i minerálních látek, ale oproti zrníčkům jen malé procento tuku. Do těsta ji můžete přidávat současně s jiným druhem mouky nebo s mletým mákem. Nezapomínejte, že i makovou mouku mají rádi potravinoví moli, proto ji skladujte v dobře uzavřených nádobách.

· Mléko

Zkuste to podle Gabriely: Mletý mák zalijte horkou vodou (na 100 g máku asi 800 ml vody) a nechte při pokojové teplotě louhovat několik hodin, případně i přes noc; občas můžete směs zamíchat. Pak ji důkladně rozmixujte a bílou tekutinu přeceďte přes plátno. Zkuste to podle Anety: Sklenici nemletého máku promyjte studenou vodou, sceďte a zalĳte 2–3 sklenicemi studené vody. Nechte přes noc odstát, pak směs rozmixujte a přeceďte přes jemné sítko. Nejlepší je vypít mléko co nejdříve a chlazené, případně s trochou medu nebo kakaa či skořice. I když nemáte problém s konzumací kravského mléka, vyzkoušejte to makové: na vápník je bohatší než kterékoli jiné, navíc je bez laktózy a snadno stravitelné. Určitě vás překvapí jeho smetanová chuť, kterou si vesměs oblíbí i děti. Nevyhazujte ani přecezenou usazeninu, je to výborná vláknina!

· Pesto

Půl sklenky piniových ořechů nebo mandlí, půl sklenky strouhaného parmazánu, 1 stroužek česneku, ¾ sklenky olivového oleje, 1–2 lžíce citronové šťávy a půl sklenky nemletého máku rozmixujte a podle chuti osolte a okořeňte. Část olivového oleje můžete nahradit makovým olejem z bílého máku s oříškovou příchutí. Pesto dejte do sklenice, uzavřete a uložte do chladničky, kde vydrží několik dní. Oceníte ho například k ochucení těstovin ap.

Všechno z máku

· Olej

· Mouka

· Mléko

· Pesto

Cesta mรกku ..............

Aj tak, tak sejou mák... Úrodnou hroudu v Jarné jakoby políbili makoví bůžci, protože se hodí pro ozimé i jarní odrůdy máku. Podzimní semínka se volně vysévají sečkou do prokypřené, mírně vlhké černozemě do hloubky 1–1,5 cm v září nebo začátkem října, jarní se sejí v březnu, nejpozději v dubnu. Mírnější zimy umožňují zasít na podzim i jarní odrůdy, které by silný mráz nepřežily.

pučení se musí čekat zhruba 5 týdnů, kdy asi 5 cm vysoká rostlinka vytvoří širší lístky, jimiž zachycuje rosnou vláhu. Na okrajích listů se drží třpytivé kapky vody a tehdy farmářka Gabriela říká, že má na poli perly. Malé kuličky se skutálejí ke stonku a potřebně ho svlaží. Z rosy si rostlina bere vláhu až do stadia schnutí.

Aj tak, tak háčkuje mák... Po asi osmi až devíti týdnech se farmářčina pozornost přenese z perel na zelené poupě, které na růstovém vrcholu zprvu visí spíš jako háček. Pak se narovná a za deset dní začne vyháčkované pole pomalu otvírat okvětní lístky. Zhruba do čtyř dnů po prvním květu utěšeně rozkvete celé pole, což u jarních odrůd bývá koncem května až začátkem června. Ve stadiu květu farmářka obdivuje nádhernou záplavu, ale v čase háčkování sleduje jako ostříž výskyt nenápadného broučka s „uměleckým“ jménem krytonosec makovicový. Ten totiž napíchne měkkou makovou hlavičku a nanese do ní vajíčka, z kterých se vylíhnou larvy pochutnávající si na semenech. Nebýt vhodného postřiku, je červivý mák na světě.

Třebaže je zdejší půda poměrně bohatá na draslík a vápník, je nutné tyto látky, které spolu se sírou, hořčíkem či manganem mák potřebuje, ještě do půdy dodávat, aby rostliny vytvořily zdravé a plné makovice. Nejvíc těchto látek obsahuje obyčejný chlévský hnůj, na který farmářka dřív nedala dopustit; dnes používá biohnojiva ve formě granulí nebo postřiku. Mák by měl být na jednom stanovišti jen jeden rok, pak je ho třeba s ohledem na škůdce a vytěžení půdy zasít na jiné políčko. Nejlépe se mu daří po ječmeni, vojtěšce nebo hrachu.

Aj tak, tak perlí mák... Rána přinášejí příjemnou rosu, která máku od začátku dělá moc dobře. Do týdne po setbě začnou vyrážet první rostlinky (farmářka je přímo vytahuje očima z půdy). Každá odrůda má vlastní vegetační období, proto i když se sejí současně, vyrůstají postupně. Na první

Aj tak, tak kvete mák... Bílá odrůda máku kvete dorůžova, šedá má cyklámenově červené květy, hnědá a modrá mají podobné bílé květy s fialovým lemem. Každý máček kvete jen jeden den: ráno kolem páté se otevře, vytvoří čtyři okvětní lístky, přiláká hmyz, který ho opyluje, kolem poledne lístky uvadnou. Rozkvetlou makovou krásu můžeme obdivovat asi týden díky tomu, že každá rostlina v růstovém vrcholu tvoří 4 či 5 poupátek, která rozkvétají a odkvétají postupně.

mají přestávku na oběd. Brzy ráno se ovšem stonky porostu osvěžené rosou nechtějí dát jen tak zlomit. Proto farmářka kromě nádobami u pasu vyzbrojí všechny srpem. Jedním tahem tak lze zachytit a přelomit stonky až patnácti makovic najednou. Ty se pak zařezávají asi na 15 cm a z věder se sypou do obrovských žoků. Plné žoky nacpané makovicemi farmářka zavěsí na vidlici traktoru a odveze je domů pod střechu, kde makovice ještě nějaký čas schnou a čekají na další zpracování.

Aj tak, tak lámou mák... Na rozdíl od obdivovatelů jsou pěstitelé rádi, když pole odkvete co nejdřív, protože pak je porost vyrovnaný a dozrává současně. To nastává přibližně v polovině července, téměř měsíc po opadání všech květů. Vzápětí začíná náročná, ale radostná etapa ručního sběru, do kterého farmářka zapojí i brigádníky. Je vážně radost dívat se, jak jim jde od časného rána práce od ruky. Není mnoho pěstitelů, kteří sbírají úrodu stejně citlivě a zpracovávají ji stejně šetrnou technologií jako v Jarné. Kombajn sice při sběru ušetří hodně času i námahy, ale zčásti také pomačká semínka, z nichž vyteče olej, který na vzduchu zoxiduje a zhořkne. Ideální by bylo pustit se do sběru ráno kolem deváté hodiny, kdy jsou makovičky ještě zkřehlé nočním chladem, ale už nejsou vlhké, takže se snáze odlamují rukama. Avšak sběrači chodí na pole už o páté, aby udělali co nejvíc práce před největším poledním sluncem, kdy

Aj tak, tak perou mák... S vytěžením modrého máku, kterého se urodí nejvíc, pomáhá starodávná mlátička, která oddělí semínka od makoviny (prázdné tobolky se stonkem). Tobolky ostatních odrůd je třeba vzít jednu po druhé do ruky, seříznout pod korunkou, vysypat do rendlíku a jemně poklepat, aby vypadla

Farmรกล ka ...............

Učitelka pečení

Na koni i na traktoru Mák jí voněl už jako malé, kdy ji maminka učila rozeznávat, kterou rostlinku vytrhnout a kterou na poli nechat, aby z ní za pár týdnů vyrostl křehký květ a o něco později na ní dozrála šustící tobolka plná drobných makových zrnek. Její rodiče byli odjakživa sedláci, a i když jim v padesátých letech půdu sebrali, na léta před restitucí jim zůstal aspoň půlhektarový pozemek. Tehdy Gabriela ještě netušila, že se jí o půlstoletí později podaří vrátit máku na Slovensku jeho téměř již zašlou čest a slávu. Maminka jako šikovná hospodyňka vysela na pole spolu s mákem i petržel a mrkev, aby půdu co nejlépe zužitkovala. Otec pole pečlivě plečkoval; plečku zapřáhl za koně a své jediné dceři dovolil, aby koníka sama vodila za ohlávku. Za odměnu ji nakonec vysadil na koňský hřbet a ona se pyšně nesla až do maštale. „Neboj se, on trefí, ty jen klidně seď...“ Od té doby koně miluje. Poté, co po odchodu rodičů, o které se až do jejich smrti starala, začala před téměř dvaceti lety sama farmařit, měli koňů na dvoře šest. Když jako kdysi ona teď její syn na některého z nich nasedl, hrnula se podívat celá vesnice. Dnes by maková pole o rozloze víc než třicet hektarů obdělávat jen s koňmi samozřejmě nemohla. Kombajn sice na makoviště nepustí, aby se makovice nepoškodily a nezhoršila se chuť semínek, ale bez traktoru už by si to asi nedovedla ani představit. Sedne do něj, zorá, zaseje a při sběru na něj navěsí velikánský žok, do kterého se vejde dvě stě kilogramů makovic.

Gabika dodnes tvrdí, že přejíst se máku není možné. Když se matka ptala, co by si dali, ona i její bratr křičeli jeden přes druhého: Makové!!! A tak se i třikrát do týdne zadělávalo na makovník, ale nejvíc se děti draly o její škubánky a perky. Oboje připravila současně, naskládala do velkého vysokého pekáče a posypala mákem a cukrem, až se pod vrstvou posypu ztrácely. Možná to druhý den lezlo dětem ven i ušima, ale pekáč vždycky vylízaly do posledního zrnka. *** Jen co se na stromech vybarvily první třešně, nejspíš v každém domě ve vsi se tahalo těsto na štrúdl. Zručné hospodyně dokázaly vytáhnout tenoučké těsto přes celý kuchyňský stůl. Gabika se pozorně dívala na maminčiny prsty, a když to jednou zkusila sama, povedlo se hned napoprvé. A podruhé to šlo ještě líp. Dneska každému říká: „To nic není...“ Protože se jí ani po práci na poli nelenilo, před pár lety absolvovala půlroční kurz pečení u Vojtěcha Semeše, odborníka na historii pekařství, od kterého se naučila i pravé bratislavské rohlíčky. „Mou první učitelkou pečení byla maminka, ale on mi dal skutečnou školu a získala jsem i certiﬁkát.“ Teď farmářka učí péct tažený závin i ostatní. K mísení a vytahování těsta přidává také cenné rady: „Kdysi hospodyňky těsto na ubrusu přikryly nahřátým hrnečkem a nechaly odležet. Místo toho můžeme dát těsto do mikrotenového sáčku, který zevnitř potřeme trochou oleje, aby se nepřilepilo. Necháme ho hodinu odležet, dokud se lepek v mouce trochu neuklidní. S odleželým těstem se lépe pracuje, protože lepek podporuje jeho tažnost. A pokud těsto na štrúdl nezpracujeme hned, v sáčku vydrží v chladničce asi týden. Podobně můžeme uložit i odkrojené nebo odstřihnuté přesahující okraje vytaženého těsta.“

Učitelka pečení

Recepty ..............

Sladke´ probuzení Rána jsou někdy taková… maková. Je zapotřebí den začít a sebe nastartovat něčím dobrým, třeba i sladkým. Na oslavnou báseň to možná není, ale hlavně, že to bude chutnat.

KYNUTÁ BÁBOVKA À LA ZÁVIN 12 porcí 100 minut

Připravte si: bábovkovou formu

Na kvásek:

200 ml mléka

1 lžičku moučkového cukru

tuk na vymazání formy

30 g čerstvého droždí

mouku na poprášení válu

100 ml mléka Na náplň: Na těsto:

350 g mletého hnědého máku

125 g změklého másla

250 ml mléka

250 g moučkového cukru

130 g moučkového cukru + trochu na posypání

1 balíček vanilkového cukru

¼ lžičky mletého perníkového koření

2 žloutky

150 g mrazených, čerstvých nebo

650 g polohrubé mouky

kompotovaných (slitých) višní

sůl

Pusťte se do toho 1. Můžete začít přípravou náplně: v horkém mléku spařte mák s cukrem, nechte vychladnout a ochuťte mletým kořením.

Tip

u polovin e t e ž ů m řce í chuti estřen ít po ší ř t a n a Pro zp ěst ného t máku rozvále druhem m ý n i j s . náplní ořechy letými m o b ne

KYNUTÁ BÁBOVKA À LA ZÁVIN 12 porcí 100 minut

Připravte si: bábovkovou formu

Na kvásek:

200 ml mléka

1 lžičku moučkového cukru

tuk na vymazání formy

30 g čerstvého droždí

mouku na poprášení válu

100 ml mléka Na náplň: Na těsto:

350 g mletého hnědého máku

125 g změklého másla

250 ml mléka

250 g moučkového cukru

130 g moučkového cukru + trochu na posypání

1 balíček vanilkového cukru

¼ lžičky mletého perníkového koření

2 žloutky

150 g mrazených, čerstvých nebo

650 g polohrubé mouky

kompotovaných (slitých) višní

sůl

Pusťte se do toho 1. Můžete začít přípravou náplně: v horkém mléku spařte mák s cukrem, nechte vychladnout a ochuťte mletým kořením.

Tip

u polovin e t e ž ů m řce í chuti estřen ít po ší ř t a n a Pro zp ěst ného t máku rozvále druhem m ý n i j s . náplní ořechy letými m o b ne

2. Ve vlažném mléku s cukrem nechte vzejít droždí. Změklé máslo utřete s moučkovým a vanilkovým cukrem. Přidejte žloutky a znovu dobře utřete. Do velké mísy prosejte mouku, přidejte špetku soli, směs másla se žloutky, kvásek a vlažné mléko. Vyhrňte si rukávy a vypracujte vláčné těsto. Přikryjte ho a nechte na teplém místě kynout asi 40 minut.

3. Vykynuté těsto rozválejte na poprášeném vále do obdélníku. Potřete ho náplní, posypte višněmi, mírně je zatlačte do náplně a těsto po délce opatrně stočte jako závin.

4. Stočené těsto vložte do vymaštěné formy a nechte ještě 15 minut kynout. Radujte se, tím je proces přípravy u konce a teď bude asi 50 minut pracovat trouba vyhřátá na 180 °C. Nechte to na ní, stačí, když občas hodíte po bábovce okem. Kdy přesně máte troubu vypnout a bábovku vytáhnout, vám napoví i váš citlivý nosík. Celý proces zakončete vyklopením vychladlé bábovky na podnos, pak ji posypte moučkovým cukrem, nakrájejte a podávejte.

3. Vykynuté těsto rozválejte na poprášeném vále do obdélníku. Potřete ho náplní, posypte višněmi, mírně je zatlačte do náplně a těsto po délce opatrně stočte jako závin.

KŘUPAVÝ MAKOVÝ PUDINK S JAHODAMI 4 porce 15 minut

Připravte si: středně velký hrnec 850 ml sójového nebo rýžového mléka

50–80 g chia semínek

100 g cukru krupice

400–500 g jahod

30 g jahodového pudinku v prášku

25 g nahrubo nasekaných vlašských ořechů

60 g mletého bílého máku

Pusťte se do toho 1. Do polovičního množství mléka nasypte cukr, postavte na mírný oheň a za přísného dohledu zahřívejte. 2. Ve zbývajícím mléku rozmíchejte jahodový pudink s mletým mákem, vlĳte do zahřívaného mléka a za neúnavného míchání uvařte hustou kaši. Míchejte dál i po stažení z ohně a ještě do teplé kaše přisypte chia semínka. 3. Od sporáku se přesuňte ke kuchyňské lince a očistěte, omyjte, osušte a nakrájejte jahody. Postupně je s pudinkem vrstvěte do pohárů nebo misek. Pro větší vizuální i křupavý efekt posypte ořechy.

Tip

Pokud dokáže te odo se do p lat a n epustí udinku te hned, asi ho n echte h dinu s tát, ab o y chia semín dobře ka nabob tnala.

KŘUPAVÝ MAKOVÝ PUDINK S JAHODAMI 4 porce 15 minut

Připravte si: středně velký hrnec 850 ml sójového nebo rýžového mléka

50–80 g chia semínek

100 g cukru krupice

400–500 g jahod

30 g jahodového pudinku v prášku

25 g nahrubo nasekaných vlašských ořechů

60 g mletého bílého máku

Tip

Pokud dokáže te odo se do p lat a n epustí udinku te hned, asi ho n echte h dinu s tát, ab o y chia semín dobře ka nabob tnala.

HRNKOVÉ DORTÍKY 5–6 kusů 60 minut

Připravte si: 5–6 menších keramických zapékacích formiček hrnek o objemu 250 ml 1 hrnek 100% špaldové polohrubé mouky

1 hrnek makového mléka

2 lžíce bezlepkové mouky

2 vejce

1 balíček kypřicího prášku do pečiva

2 lžičky citronové šťávy

1 hrnek hnědého cukru

1 lžíci jemně nastrouhané citronové kůry

1 hrnek mletého šedého máku

tuk a mouku na vymazání a vysypání

100 g vychladlého rozpuštěného másla

formiček

Pusťte se do toho 1. Špaldovou a bezlepkovou mouku, kypřicí prášek, hnědý cukr, mletý mák, rozpuštěné máslo, makové mléko (připravte si ho den předem podle receptu na str. 25), vejce a citronovou šťávu i kůru dejte do mísy a vařečkou důkladně vymíchejte na jednolitou směs. Tato procedura vám zabere přibližně 8 minut. 2. Připravené keramické formičky naplňte do dvou třetin vymíchaným těstem a dejte je do trouby vyhřáté na 180 °C. Než se dortíky upečou, máte přibližně 35 minut na sledování ranních zpráv.

Tip

at u můžete přid Na přilepšeno echů osekaných oř do těsta lžíci p nebo mandlí.

HRNKOVÉ DORTÍKY 5–6 kusů 60 minut

Připravte si: 5–6 menších keramických zapékacích formiček hrnek o objemu 250 ml 1 hrnek 100% špaldové polohrubé mouky

1 hrnek makového mléka

2 lžíce bezlepkové mouky

2 vejce

1 balíček kypřicího prášku do pečiva

2 lžičky citronové šťávy

1 hrnek hnědého cukru

1 lžíci jemně nastrouhané citronové kůry

1 hrnek mletého šedého máku

tuk a mouku na vymazání a vysypání

100 g vychladlého rozpuštěného másla

formiček

Tip

at u můžete přid Na přilepšeno echů osekaných oř do těsta lžíci p nebo mandlí.

KYNUTÉ LÍVANEČKY S HORKÝMI MALINAMI 4 porce 40 minut

Připravte si: pánev na smažení Na těsto:

70 g mletého modrého máku

500 ml mléka

tuk na smažení (slunečnicový nebo kokosový

20 g droždí

olej)

špetku soli 50 g moučkového cukru

Na horké maliny:

200 g polohrubé mouky

250 g malin (čerstvých nebo mražených)

200 g hladké mouky

50 g krystalového cukru

2 vejce

250 ml vody

Pusťte se do toho 1. Nejdřív připravte kvásek ze 150 ml vlažného mléka, rozdrobeného droždí, špetky soli a 10 g moučkového cukru. Vzešlý kvásek přilĳte do mísy s prosetou moukou, přidejte zbývající mléko a žloutky a směs vymíchejte do hladka. Přidejte mletý mák, zbylý moučkový cukr a do tuha vyšlehaný sníh z bílků. 2. V pánvi zahřejte trochu oleje, postupně do ní vlévejte po troškách těsto a smažte z obou stran malé kulaté lívanečky, které by měly být o něco silnější než palačinky. 3. Horké maliny připravíte z čerstvých či mražených malin velmi rychle. Přidejte je do kastrolku s vodou s rozpuštěným cukrem. Krátce je povařte a velmi něžně zamíchejte, aby maliny neztratily tvar. Lívanečky jimi polĳte.

Tip

moc času áte po ránu Pokud nem na, potřete ní ani mali e n ce ič zn a v mra žemem. blíbeným d o y k č e n a v lí

KYNUTÉ LÍVANEČKY S HORKÝMI MALINAMI 4 porce 40 minut

Připravte si: pánev na smažení Na těsto:

70 g mletého modrého máku

500 ml mléka

tuk na smažení (slunečnicový nebo kokosový

20 g droždí

olej)

špetku soli 50 g moučkového cukru

Na horké maliny:

200 g polohrubé mouky

250 g malin (čerstvých nebo mražených)

200 g hladké mouky

50 g krystalového cukru

2 vejce

250 ml vody

Tip

moc času áte po ránu Pokud nem na, potřete ní ani mali e n ce ič zn a v mra žemem. blíbeným d o y k č e n a v lí

MUFFINY S MODROU NÁPLNÍ 8–10 kusů 35 minut

Připravte si: plech na muﬃny Na těsto:

160 g moučkového cukru

4 vejce

tuk na potření plechu

125 g másla 1 balíček vanilkového cukru

Na náplň:

100 ml mléka

90 g mletého modrého máku

200 g polohrubé mouky

60 g moučkového cukru

1 balíček kypřicího prášku do pečiva

½ lžičky mleté skořice

50 g mletého modrého máku

2 lžíce třešňového nebo švestkového džemu

Pusťte se do toho 1. Žloutky, změklé máslo a vanilkový cukr dobře vyšlehejte. Do světlé pěny přidejte vlažné mléko, polohrubou mouku s kypřicím práškem, mletý mák a do tuha ušlehaný sníh z bíků a moučkového cukru a vše obracením promíchejte. 2. Jakmile máte těsto hotové, připravte náplň: smíchejte mletý mák, moučkový cukr, skořici a džem. 3. Prohlubně v plechu vymažte tukem, do každé nalĳte lžíci těsta, na to dejte malou lžičkou náplň a pokryjte ji těstem. Prohlubně nesmí být úplně plné, je nutné nechat prostor, do něhož těsto při pečení nabude. Plech vložte do předehřáté trouby a při teplotě 180 °C pečte asi 25 minut.

Tip odle své chuti

p ůžete nebo plně m á n riotky o g D u u h c ušeno i tro ložit s přidat v u n uﬃ šeň. dého m nou vi a v o k do kaž c pe u či vy švestk

MUFFINY S MODROU NÁPLNÍ 8–10 kusů 35 minut

Připravte si: plech na muﬃny Na těsto:

160 g moučkového cukru

4 vejce

tuk na potření plechu

125 g másla 1 balíček vanilkového cukru

Na náplň:

100 ml mléka

90 g mletého modrého máku

200 g polohrubé mouky

60 g moučkového cukru

1 balíček kypřicího prášku do pečiva

½ lžičky mleté skořice

50 g mletého modrého máku

2 lžíce třešňového nebo švestkového džemu

Tip odle své chuti

p ůžete nebo plně m á n riotky o g D u u h c ušeno i tro ložit s přidat v u n uﬃ šeň. dého m nou vi a v o k do kaž c pe u či vy švestk

NADÝCHANÉ MAKOVÉ SUFLÉ 6 porcí 50 minut

Připravte si: 6 ohnivzdorných keramických šálků nebo misek 400 ml mléka

120 g moučkového cukru

65 g polohrubé mouky

110 g mletého modrého máku

5 vajec

máslo a cukr krupici na vymazání a vysypání

70 g másla

šálků

Pusťte se do toho 1. Do hrnce dejte mléko, prosetou mouku, 2 žloutky a máslo. Za stálého míchání vařte na slabém ohni 5–7 minut. Odstavte, ale míchejte dál až do vychladnutí. 2. Do vychladlé směsi přidejte 3 žloutky, moučkový cukr, mletý mák a zlehka vmíchejte tuhý sníh ze všech 5 bílků. 3. Keramické šálky nebo misky vymažte máslem, vysypte krupicovým cukrem a naplňte nadýchaným těstem. Vložte do předehřáté trouby a při teplotě 160 °C pečte asi 35 minut, dokud z šálků nevykouknou načechrané peřinky.

Tip Peřinkové suﬂé můžete podávat samostatně nebo s vanilkovým pudinkem. Nejlépe chutná teplé.

NADÝCHANÉ MAKOVÉ SUFLÉ 6 porcí 50 minut

Připravte si: 6 ohnivzdorných keramických šálků nebo misek 400 ml mléka

120 g moučkového cukru

65 g polohrubé mouky

110 g mletého modrého máku

5 vajec

máslo a cukr krupici na vymazání a vysypání

70 g másla

šálků

Tip Peřinkové suﬂé můžete podávat samostatně nebo s vanilkovým pudinkem. Nejlépe chutná teplé.

POHANKOVÉ BÁBOVIČKY SE SUŠENÝM OVOCEM 8 porcí 35 minut

Připravte si: 8 malých silikonových báboviček 200 g směsi sušeného ovoce

150 g mletého modrého máku

30–50 ml ovocného sirupu nebo rumu

50 g hladké mouky

3 vejce

60 g pohankové mouky

190 g moučkového cukru

tuk na vymazání formiček

250 ml smetany ke šlehání

Pusťte se do toho 1. Sušené ovoce nakrájejte na menší kousky, zalĳte sirupem nebo rumem a nechte 15 minut odstát. Pak tekutinu sceďte (rumem si můžete například vylepšit čaj nebo ho nechat na horší časy). Žloutky utřete se 100 g moučkového cukru do pěny. Z bílků a zbývajícího cukru ušlehejte tuhý sníh. 2. Smetanu ušlehejte do polotuha. Teď přĳde na řadu mletý mák, který do ní zlehka vmícháte. Přidejte žloutkovou pěnu, hladkou mouku smísenou s pohankovou a scezené sušené ovoce. Vmíchejte sníh a těstem naplňte vymazané formičky. Pečte je asi 40 minut v troubě vyhřáté na 170 °C.

Tip

ct můžete upé báboviček ch lý a m i . Místo osm velké formě ábovku ve b u o n in d jednu ro n se možná de stejně, je u b t a tn u h máčet C voce můžete O . te re e p o p aroma o její dílky tit rumovým u ch o d a u v sirup olem. místo alkoh

POHANKOVÉ BÁBOVIČKY SE SUŠENÝM OVOCEM 8 porcí 35 minut

Připravte si: 8 malých silikonových báboviček 200 g směsi sušeného ovoce

150 g mletého modrého máku

30–50 ml ovocného sirupu nebo rumu

50 g hladké mouky

3 vejce

60 g pohankové mouky

190 g moučkového cukru

tuk na vymazání formiček

250 ml smetany ke šlehání

Tip