52 KÁVOVÉ KNOW‑HOW
KÁVA DO MLÉKA 53
LATTE ART
NALÉVEJTE MLÉKO JAKO PROFESIONÁL
Mléko do kávy by mělo být hladké a mít hustou pěnu, kromě toho ovšem také může krásně vypadat. Latte art (malování mlékem) vyžaduje cvičení, ale pokud ho zvládnete, můžete šálek kávy s mlékem pozvednout na zcela jinou úroveň. Základem mnoha mlékem malovaných motivů je základní srdíčko, proto i vy začněte právě s ním.
SRDCE
Pokud naléváte mléko z příliš velké výšky, zdvihne cremu a na hladině zůstane jen málo bílých stop. Když je naopak hubička konvičky příliš blízko šálku, utopí se crema v bílé pěně. Když naléváte příliš pomalu, nevystihnete pohyb, který k malování
ROZETA
Často ji můžete vidět na kávě „flat white“ a „caffè latte“; nejlépe se tvoří z méně tlusté pěny.
Tento motiv vyžaduje o něco silnější vrstvu mléčné pěny, je tedy ideální k ozdobení cappuccina.
2
2
Praménkem mléka tvořte cik cak vzor. Když je šálek téměř plný, oddalte konvičku dozadu, aby se tvořily zmenšující se cik cak tvary.
Jakmile je šálek zhruba z poloviny plný, rychle snižte hubičku konvičky k šálku; proud mléka udržujte ve středu. Měli byste vidět, jak se od středu začne rozšiřovat kruh mléčné pěny.
1
Začněte nalitím napěněného mléka z výšky asi 5 cm do středu cremy, aby vystoupila a roztáhla se na „malířské plátno“.
potřebujete; když příliš rychle, crema a mléko se nekontrolovaně smísí. Trénujte nalévání z 500 ml konvičky do velkého šálku tak dlouho, dokud nenajdete správný poměr mezi výškou a rychlostí.
3
Když je šálek skoro plný, konvičku opět zdvihněte a nalijte linku napříč kruhem, aby ho pramínek mléka roztáhl a vytvaroval z něj srdce.
1
Začněte krokem 1 z protější strany. Jakmile je šálek z poloviny plný, rychle snižte hubičku k šálku a začněte s ní lehce kývat ze strany na stranu v „tik‑tak“ pohybu.
3
Po dokončení cik cak vzoru konvičku trochu zvedněte a nalijte přímo do středu závěrečnou linku.
52 KÁVOVÉ KNOW‑HOW
KÁVA DO MLÉKA 53
LATTE ART
NALÉVEJTE MLÉKO JAKO PROFESIONÁL
Mléko do kávy by mělo být hladké a mít hustou pěnu, kromě toho ovšem také může krásně vypadat. Latte art (malování mlékem) vyžaduje cvičení, ale pokud ho zvládnete, můžete šálek kávy s mlékem pozvednout na zcela jinou úroveň. Základem mnoha mlékem malovaných motivů je základní srdíčko, proto i vy začněte právě s ním.
SRDCE
Pokud naléváte mléko z příliš velké výšky, zdvihne cremu a na hladině zůstane jen málo bílých stop. Když je naopak hubička konvičky příliš blízko šálku, utopí se crema v bílé pěně. Když naléváte příliš pomalu, nevystihnete pohyb, který k malování
ROZETA
Často ji můžete vidět na kávě „flat white“ a „caffè latte“; nejlépe se tvoří z méně tlusté pěny.
Tento motiv vyžaduje o něco silnější vrstvu mléčné pěny, je tedy ideální k ozdobení cappuccina.
2
2
Praménkem mléka tvořte cik cak vzor. Když je šálek téměř plný, oddalte konvičku dozadu, aby se tvořily zmenšující se cik cak tvary.
Jakmile je šálek zhruba z poloviny plný, rychle snižte hubičku konvičky k šálku; proud mléka udržujte ve středu. Měli byste vidět, jak se od středu začne rozšiřovat kruh mléčné pěny.
1
Začněte nalitím napěněného mléka z výšky asi 5 cm do středu cremy, aby vystoupila a roztáhla se na „malířské plátno“.
potřebujete; když příliš rychle, crema a mléko se nekontrolovaně smísí. Trénujte nalévání z 500 ml konvičky do velkého šálku tak dlouho, dokud nenajdete správný poměr mezi výškou a rychlostí.
3
Když je šálek skoro plný, konvičku opět zdvihněte a nalijte linku napříč kruhem, aby ho pramínek mléka roztáhl a vytvaroval z něj srdce.
1
Začněte krokem 1 z protější strany. Jakmile je šálek z poloviny plný, rychle snižte hubičku k šálku a začněte s ní lehce kývat ze strany na stranu v „tik‑tak“ pohybu.
3
Po dokončení cik cak vzoru konvičku trochu zvedněte a nalijte přímo do středu závěrečnou linku.
60 KÁVA VE SVĚTĚ
AFRIKA 61
KEŇA
JIŽNÍ SÚDÁN
Keňa nabízí některé z káv s nejintenzivnějším aromatem a nejzářivější kyselostí na světě. Chuť se region od regionu lehce liší, ale většinou tyto kávy charakterizuje unikátní komplex tónů sadového a bobulového ovoce, citrusová kyselost a šťavnaté, plné tělo.
jezero Turkana
a NYANZA
KISII
SEVEROVÝCHOD NÍ
MERU
K E Ň A
NAKURU
KIRINYAGA
NYERI
ABERDARE
CENTRÁLNÍ EMBU
MURUNGA
pláň Ngangerabeli
NAIROBI
MACHAKOS
NYERI
Keňané kromě velkého množství divoce rostoucích kávovníků arabských zkoumají i osm druhů z čeledi mořenovitých, objevených v marsabitském lese.
ME
TODA
Oblast kolem Nyeri s mírnými srážkami a množstvím podniků a družstev je proslulá kávovými zrny vysoké kvality, zejména SL odrůd.
REGION S VÝZNAMNOU PRODUKCÍ KÁVY 0 km 0 míle
OBLAST PRODUKCE 150 150
Ya t
ta
POBŘEŽÍ
TAITA TAVETA
TA
KLÍČ
a
in
MÍSTNÍ
ov ír
PROMYTÝ, NĚCO MÁLO NATURÁLNÍ
PŘÍKOPOVÁ PROPADLINA
Promytá SL 28 a SL 34 Většina keňských káv je promytá, což prozrazuje i rýha ve středu zrn, která zůstává při pražení světlá.
rn
DUBEN–ČERVEN
pláň Wo y a m d e r o
SOMÁLSKO
DA
Viktoriino jezero
Velká příkopová propadli n
MÉNĚ NEŽ
ZÁPADNÍ Kisumu
VEDLEJŠÍ ÚRODA
22. NEJVĚTŠÍ PRODUCENT KÁVY NA SVĚTĚ POSTAVENÍ MEZI SVĚTOVÝMI PRODUCENTY:
BUNGOMA
Půda, jílovitá a bohatá na hliník a železo, přispívá k chuti kávy.
SKLIZEŇ:
PROCESY:
MERU Meru na východních vrcholech Mount Kenya má bohaté organické půdy a mírné srážky, které podporují růst odrůd K7 a SL.
MARSABIT
ho
SL 28, SL 34, K7, RUIRU 11, BATIAN
TRANS-NZOIA
U
CHARAKTERISTICKÁ ČERVENÁ PŮDA
ÚRODA 0,5 % HLAVNÍ ŘÍJEN–PROSINEC
ARABIKA
E
Chalbi
ná
HLAVNÍ TYPY:
IOPI
VÝCHODNÍ
KEŇSKÁ KÁVA KLÍČOVÁ FAKTA PROCENTO NA SVĚTOVÉM TRHU:
poušť
AF RI K A
pláň Awara
AN
jen malé množství se zpracovává naturálně pro vlastní keňskou spotřebu. Většina zpracovaných kávových zrn se obchoduje v systému týdenních aukcí, kdy kupci nabízejí cenu odvozenou z ochutnávky zrn z předchozího týdne. Třebaže jde o systém citlivý na výkyvy komoditního trhu, aukční ceny skutečně oceňují nejkvalitnější kávu a jsou pro pěstitele pobídkou ke zlepšení pěstebních postupů a kvality jejich kávy.
V marsabitských lesích neroste dost kávy na export, ale je jedinou oblastí v Keni, kde byly nalezeny další divoce rostoucí rostliny z čeledi mořenovitých. Zkoumání a konzervace genofondu těchto lesů může prospět kávě ve světě.
ET
G
Jen asi 330 farem v Keni má rozlohu větší než 15 hektarů. Víc než polovina producentů kávy jsou malorolníci s několika málo hektary. Obvykle se sdružují kolem zpracovatelských podniků, které náležejí družstvům. Do každého z nich proudí káva od stovek, někdy i tisíců drobných pěstitelů. V Keni se pěstují arabiky, zejména odrůdy SL, K7 a ,Ruiru‘. Většina kávy se zpracovává mokrou cestou pro vývoz (viz str. 20–21) a obvykle
MARSABIT
Promytá AA Keňská káva se rozděluje podle velikosti zrn. AA jsou největší a vesměs také nejkomplexnější.
NZ
Mombasa
AN
IE
Promytá SL 28 a SL 34 AA Zrna keňských AA výběrů by měla být stejně velká a bez defektů: zlomů či vrásek.
KIRINYAGA Kirinyaga na svazích Mount Kenya má díky I N D I C K Ý nadmořské výšce a dvěma srážkovým obdobím v roce O C E Á N skvělé podmínky pro pěstování kvalitní kávy. Nejobvyklejšími odrůdami jsou tu SL 28 a SL 34.
EMBU V oblasti s hlubokou, rudou sopečnou půdou a dvěma samostatnými dešťovými sezonami je zastoupeno mnoho podniků a společností, které pěstují míšené odrůdy.
60 KÁVA VE SVĚTĚ
AFRIKA 61
KEŇA
JIŽNÍ SÚDÁN
Keňa nabízí některé z káv s nejintenzivnějším aromatem a nejzářivější kyselostí na světě. Chuť se region od regionu lehce liší, ale většinou tyto kávy charakterizuje unikátní komplex tónů sadového a bobulového ovoce, citrusová kyselost a šťavnaté, plné tělo.
jezero Turkana
a NYANZA
KISII
SEVEROVÝCHOD NÍ
MERU
K E Ň A
NAKURU
KIRINYAGA
NYERI
ABERDARE
CENTRÁLNÍ EMBU
MURUNGA
pláň Ngangerabeli
NAIROBI
MACHAKOS
NYERI
Keňané kromě velkého množství divoce rostoucích kávovníků arabských zkoumají i osm druhů z čeledi mořenovitých, objevených v marsabitském lese.
ME
TODA
Oblast kolem Nyeri s mírnými srážkami a množstvím podniků a družstev je proslulá kávovými zrny vysoké kvality, zejména SL odrůd.
REGION S VÝZNAMNOU PRODUKCÍ KÁVY 0 km 0 míle
OBLAST PRODUKCE 150 150
Ya t
ta
POBŘEŽÍ
TAITA TAVETA
TA
KLÍČ
a
in
MÍSTNÍ
ov ír
PROMYTÝ, NĚCO MÁLO NATURÁLNÍ
PŘÍKOPOVÁ PROPADLINA
Promytá SL 28 a SL 34 Většina keňských káv je promytá, což prozrazuje i rýha ve středu zrn, která zůstává při pražení světlá.
rn
DUBEN–ČERVEN
pláň Wo y a m d e r o
SOMÁLSKO
DA
Viktoriino jezero
Velká příkopová propadli n
MÉNĚ NEŽ
ZÁPADNÍ Kisumu
VEDLEJŠÍ ÚRODA
22. NEJVĚTŠÍ PRODUCENT KÁVY NA SVĚTĚ POSTAVENÍ MEZI SVĚTOVÝMI PRODUCENTY:
BUNGOMA
Půda, jílovitá a bohatá na hliník a železo, přispívá k chuti kávy.
SKLIZEŇ:
PROCESY:
MERU Meru na východních vrcholech Mount Kenya má bohaté organické půdy a mírné srážky, které podporují růst odrůd K7 a SL.
MARSABIT
ho
SL 28, SL 34, K7, RUIRU 11, BATIAN
TRANS-NZOIA
U
CHARAKTERISTICKÁ ČERVENÁ PŮDA
ÚRODA 0,5 % HLAVNÍ ŘÍJEN–PROSINEC
ARABIKA
E
Chalbi
ná
HLAVNÍ TYPY:
IOPI
VÝCHODNÍ
KEŇSKÁ KÁVA KLÍČOVÁ FAKTA PROCENTO NA SVĚTOVÉM TRHU:
poušť
AF RI K A
pláň Awara
AN
jen malé množství se zpracovává naturálně pro vlastní keňskou spotřebu. Většina zpracovaných kávových zrn se obchoduje v systému týdenních aukcí, kdy kupci nabízejí cenu odvozenou z ochutnávky zrn z předchozího týdne. Třebaže jde o systém citlivý na výkyvy komoditního trhu, aukční ceny skutečně oceňují nejkvalitnější kávu a jsou pro pěstitele pobídkou ke zlepšení pěstebních postupů a kvality jejich kávy.
V marsabitských lesích neroste dost kávy na export, ale je jedinou oblastí v Keni, kde byly nalezeny další divoce rostoucí rostliny z čeledi mořenovitých. Zkoumání a konzervace genofondu těchto lesů může prospět kávě ve světě.
ET
G
Jen asi 330 farem v Keni má rozlohu větší než 15 hektarů. Víc než polovina producentů kávy jsou malorolníci s několika málo hektary. Obvykle se sdružují kolem zpracovatelských podniků, které náležejí družstvům. Do každého z nich proudí káva od stovek, někdy i tisíců drobných pěstitelů. V Keni se pěstují arabiky, zejména odrůdy SL, K7 a ,Ruiru‘. Většina kávy se zpracovává mokrou cestou pro vývoz (viz str. 20–21) a obvykle
MARSABIT
Promytá AA Keňská káva se rozděluje podle velikosti zrn. AA jsou největší a vesměs také nejkomplexnější.
NZ
Mombasa
AN
IE
Promytá SL 28 a SL 34 AA Zrna keňských AA výběrů by měla být stejně velká a bez defektů: zlomů či vrásek.
KIRINYAGA Kirinyaga na svazích Mount Kenya má díky I N D I C K Ý nadmořské výšce a dvěma srážkovým obdobím v roce O C E Á N skvělé podmínky pro pěstování kvalitní kávy. Nejobvyklejšími odrůdami jsou tu SL 28 a SL 34.
EMBU V oblasti s hlubokou, rudou sopečnou půdou a dvěma samostatnými dešťovými sezonami je zastoupeno mnoho podniků a společností, které pěstují míšené odrůdy.
76 KÁVA VE SVĚTĚ
INDONÉSIE, ASIE A OCEÁNIE 77
SUMATRA
Andamanské moře
Banda Aceh
Kávy ze Sumatry, největšího ostrova v Indonésii, mívají dřevité vůně, těžká těla, nízkou kyselost a škálu chutí od zemitých, cedrových a kořeněných k chuti fermentovaného ovoce, kakaa, bylin, kůže a tabáku.
ACEH
ACEH
M Medan
AJ
SI
Promytá ,Longberry‘ Tato odrůda prozrazuje etiopský původ. Ovocné tóny podlouhlých zrn jsou výrazné i v Indonésii.
E
o
LAMPUNG Pekanbaru
I
N
O
N
É
S
I
E
B
Sumatra
a r
Siberut
D
Padang
i
aj
s
sk
Jambi
ý
Kávové farmy v okolí jezera Toba leží v nadmořské výšce 1200–1500 m a oblast produkce zasahuje od Lintong Nihuty až k Sidikalangu. V této oblasti rostou některé z nejuznávanějších indonéských arabik.
Na jižním cípu ostrova jsou regiony s příznivým klimatem a nadmořskou výškou 400–700 m, které mají největší produkci robusty na Sumatře.
RIAU
í
Sumaterský kávovník statný roste převážně ve střední a jižní části ostrova.
LINTONG
av
JAMBI
a
SUMATERA BARAT
p
li
n
rů
KOLEM
AL
LINTONG
v
PROCESY:
GILING BASAH A PROMYTÝ
3. NEJVĚTŠÍ PRODUCENT KÁVY NA SVĚTĚ POSTAVENÍ MEZI SVĚTOVÝMI PRODUCENTY:
M
ř
ZRALÉ PLODY ROBUSTY
SKLIZEŇ:
HYBRIDY LINIE S, CATIMOR, TIM TIM
iv
nt
25 % ARABIKA TYPIKA, CATURRA, BOURBON,
ůl
jezero Toba
p
7 % (INDONÉSIE) ŘÍJEN–BŘEZEN
75 % ROBUSTA
pr
Promytá ,Rasuna‘ Vývozci se nyní snaží uplatnit na trhu kávy s osobitými chuťovými profily. ,Rasuna‘ má často nakyslé a ovocné tóny.
o
HLAVNÍ TYPY:
ký
SUMATERA UTARA
Simeulue
SUMATERSKÁ KÁVA KLÍČOVÁ FAKTA PROCENTO NA SVĚTOVÉM TRHU:
ac
Me
Producenti často pěstují různé odrůdy vedle sebe, aby docházelo k jejich přirozenému křížení. S ohledem na nedostatek vody užívají drobní rolníci pro zpracování kávy místní metodu „giling basah“ (viz místní metodu níže), při níž zrna získávají modrozelenou barvu. Často ovšem tato metoda bývá příčinou poškození zrn. Kvalita indonéské kávy je proměnlivá, což je spolu s domácími logistickými problémy důvodem, proč odsud jen zřídka přicházejí výběry v prémiové kvalitě.
al
h
V Indonésii se pěstuje hlavně rustikálně chutnající robusta, podíl arabiky je podstatně menší. První plantáže se na Sumatře objevily v roce 1888 a dnes jsou největším producentem indonéské robusty s podílem 75 procent na celkové produkci. Z arabik se nejčastěji pěstuje typika; kromě toho tu roste menší množství bourbonu stejně jako hybridy linie S, kultivary ,Caturra‘, ,Catimor‘, ,Hibrido de Timor‘ (Tim Tim) a hybridy etiopské linie nazvané ,Rambung‘ a ,Abyssinia‘.
I NDONÉ SIE
V oblasti kolem Gayo Mountain, Takengon a jezera Laut Tawar v severním cípu Sumatry se pěstuje káva na farmách v nadmořské výšce 1000–1300 m.
MÍSTNÍ
Při metodě „giling basah“ (v překladu „mokré mletí“) jsou plody oddužněny (viz str. 20), poté se asi den nechají schnout a z ještě vlhkých plodů se loupe pergamen.
ME
TODA
SUMATERA SELATAN Palembang
BENGKULU & MANGKURAJA (JIHOVÝCHODNÍ REGION)
Promytá Jantung Zajímavá sumaterská odrůda byla nedávno na vzestupu. Jantung se vyznačuje tím, co mnozí považují za typicky indonéská aromata.
KLÍČ
JIHOZÁPADNÍ REGION
REGION S VÝZNAMNOU PRODUKCÍ KÁVY OBLAST PRODUKCE 0 km 0 míle
BENGKULU
200 200
Bengkulu a Mangkuraja jsou nové oblasti kávové produkce. Robusta zpracovaná metodou „giling basah“ a naturálně získává hutnou rustikální chuť.
LAMPUNG
INDICKÝ OCEÁN
Bandarlampung
76 KÁVA VE SVĚTĚ
INDONÉSIE, ASIE A OCEÁNIE 77
SUMATRA
Andamanské moře
Banda Aceh
Kávy ze Sumatry, největšího ostrova v Indonésii, mívají dřevité vůně, těžká těla, nízkou kyselost a škálu chutí od zemitých, cedrových a kořeněných k chuti fermentovaného ovoce, kakaa, bylin, kůže a tabáku.
ACEH
ACEH
M Medan
AJ
SI
Promytá ,Longberry‘ Tato odrůda prozrazuje etiopský původ. Ovocné tóny podlouhlých zrn jsou výrazné i v Indonésii.
E
o
LAMPUNG Pekanbaru
I
N
O
N
É
S
I
E
B
Sumatra
a r
Siberut
D
Padang
i
aj
s
sk
Jambi
ý
Kávové farmy v okolí jezera Toba leží v nadmořské výšce 1200–1500 m a oblast produkce zasahuje od Lintong Nihuty až k Sidikalangu. V této oblasti rostou některé z nejuznávanějších indonéských arabik.
Na jižním cípu ostrova jsou regiony s příznivým klimatem a nadmořskou výškou 400–700 m, které mají největší produkci robusty na Sumatře.
RIAU
í
Sumaterský kávovník statný roste převážně ve střední a jižní části ostrova.
LINTONG
av
JAMBI
a
SUMATERA BARAT
p
li
n
rů
KOLEM
AL
LINTONG
v
PROCESY:
GILING BASAH A PROMYTÝ
3. NEJVĚTŠÍ PRODUCENT KÁVY NA SVĚTĚ POSTAVENÍ MEZI SVĚTOVÝMI PRODUCENTY:
M
ř
ZRALÉ PLODY ROBUSTY
SKLIZEŇ:
HYBRIDY LINIE S, CATIMOR, TIM TIM
iv
nt
25 % ARABIKA TYPIKA, CATURRA, BOURBON,
ůl
jezero Toba
p
7 % (INDONÉSIE) ŘÍJEN–BŘEZEN
75 % ROBUSTA
pr
Promytá ,Rasuna‘ Vývozci se nyní snaží uplatnit na trhu kávy s osobitými chuťovými profily. ,Rasuna‘ má často nakyslé a ovocné tóny.
o
HLAVNÍ TYPY:
ký
SUMATERA UTARA
Simeulue
SUMATERSKÁ KÁVA KLÍČOVÁ FAKTA PROCENTO NA SVĚTOVÉM TRHU:
ac
Me
Producenti často pěstují různé odrůdy vedle sebe, aby docházelo k jejich přirozenému křížení. S ohledem na nedostatek vody užívají drobní rolníci pro zpracování kávy místní metodu „giling basah“ (viz místní metodu níže), při níž zrna získávají modrozelenou barvu. Často ovšem tato metoda bývá příčinou poškození zrn. Kvalita indonéské kávy je proměnlivá, což je spolu s domácími logistickými problémy důvodem, proč odsud jen zřídka přicházejí výběry v prémiové kvalitě.
al
h
V Indonésii se pěstuje hlavně rustikálně chutnající robusta, podíl arabiky je podstatně menší. První plantáže se na Sumatře objevily v roce 1888 a dnes jsou největším producentem indonéské robusty s podílem 75 procent na celkové produkci. Z arabik se nejčastěji pěstuje typika; kromě toho tu roste menší množství bourbonu stejně jako hybridy linie S, kultivary ,Caturra‘, ,Catimor‘, ,Hibrido de Timor‘ (Tim Tim) a hybridy etiopské linie nazvané ,Rambung‘ a ,Abyssinia‘.
I NDONÉ SIE
V oblasti kolem Gayo Mountain, Takengon a jezera Laut Tawar v severním cípu Sumatry se pěstuje káva na farmách v nadmořské výšce 1000–1300 m.
MÍSTNÍ
Při metodě „giling basah“ (v překladu „mokré mletí“) jsou plody oddužněny (viz str. 20), poté se asi den nechají schnout a z ještě vlhkých plodů se loupe pergamen.
ME
TODA
SUMATERA SELATAN Palembang
BENGKULU & MANGKURAJA (JIHOVÝCHODNÍ REGION)
Promytá Jantung Zajímavá sumaterská odrůda byla nedávno na vzestupu. Jantung se vyznačuje tím, co mnozí považují za typicky indonéská aromata.
KLÍČ
JIHOZÁPADNÍ REGION
REGION S VÝZNAMNOU PRODUKCÍ KÁVY OBLAST PRODUKCE 0 km 0 míle
BENGKULU
200 200
Bengkulu a Mangkuraja jsou nové oblasti kávové produkce. Robusta zpracovaná metodou „giling basah“ a naturálně získává hutnou rustikální chuť.
LAMPUNG
INDICKÝ OCEÁN
Bandarlampung
128 VYBAVENÍ
FRENCHPRESS Klasické zařízení, známé také jako „cafetière“, je vynikající pomůckou k přípravě dobré kávy. Použití je jednoduché a příprava rychlá – voda s kávou se „pasírují“ sítkem, aniž by se odstranil olej a jemné částečky, které dávají kávě výraznou texturu. CO POTŘEBUJETE • Středně až hrubě mletou kávu (viz str. 39) • Digitální váhu na pomoc při stanovení správného poměru kávy a vody
PŘÍSTROJE A NÁDOBY 129
PŘEKAPÁVANÁ KÁVA
Píst Píst protlačuje sítko kávou, čímž se oddělují a udržují částečky kávy u dna.
Doba přípravy Nechte 4 minuty louhovat a po stlačení odpočívat další dvě minuty, aby se částečky před naléváním usadily.
Prolití vody mletou kávou přes papírový filtr je jednoduchý způsob přípravy nápoje do konvice nebo servírovací nádoby. Protože jsou částice kávy zachyceny na filtru, jde současně o metodu čistou, nevyžadující práci navíc. CO POTŘEBUJETE • Středně namletou kávu (viz str. 39) • Digitální váhu na pomoc při stanovení správného poměru kávy a vody
POSTUP PŘÍPRAVY 1 Předehřejte nádobu – prolijte ji horkou vodou a vodu vylijte. Dejte přístroj na váhu a vynulujte jí. 2 Přidejte kávu do nádoby a znovu vynulujte. Dobrý začáteční poměr je 30 g kávy na 500 ml vody. 3 Přilijte horkou vodu, dbejte na správné množství a teplotu, nejlépe 90–94 °C. 4 Zamíchejte kávu jednou či dvakrát. 5 Nechte extrahovat 4 minuty, pak znovu opatrně zamíchejte povrch kávy. 6 Stáhněte pomocí lžičky z povrchu pěnu a plovoucí částečky. 7 Umístěte sítko na nádobu a jemně ho stlačujte dolů, dokud nejsou všechny částečky u dna. Případný větší odpor při stlačování může být důsledkem příliš velkého množství kávy, příliš jemného mletí nebo příliš krátké doby louhování. 8 Nechte vydýchat nápoj v nádobě několik minut a podávejte.
Držák filtru Usazuje se do mřížky na hrdlo konvice nebo servírovací nádoby.
POSTUP PŘÍPRAVY
Sítko Po nalití kávy sítko vyšroubujte a zbavte všech nečistot (viz Čištění vlevo).
1 Propláchněte důkladně papírový filtr. Horkou vodou předehřejte držák filtru a nádobu a vodu vylijte. 2 Položte nádobu na váhu, nahoru položte filtr a vynulujte váhu. 3 Do filtru nasypte kávu a opět vynulujte. Správný počáteční poměr je 60 g kávy na 1 litr vody. 4 Zalijte mletou kávu na filtru trochou vody o teplotě nejlépe 90–94 °C a nechte ji asi 30 sekund „rozkvétat“. 5 Zvolna přelévejte kávu plynulým nebo přerušovaným (dávkovaným) proudem horké vody, dokud nebudete mít požadované množství. Podávejte až poté, co všechna voda projde filtrem.
Mřížka Podpírá držák filtru.
Papírový filtr Zadržuje olej a jemné částečky. Aby filtr nepřidával kávě nežádoucí papírovou příchuť, užívejte bělené filtry a vždy je dobře propláchněte.
Nalévání vody Můžete zvolit, zda budete kávu přelévat tak, aby byla ponořená, nebo budete proud směrovat do středu a necháte kávu po stranách stoupat – vyzkoušejte, co vám vyhovuje víc.
Doba přípravy Voda by měla filtrem protéct za 3–4 minuty. Pohrajte si s mletím a dávkováním kávy, abyste získali nápoj za čas a v chuti, jaké chcete.
ČIŠTĚNÍ ČIŠTĚNÍ • Většinou lze mýt v myčce podle modelu • Demontáž Umožní odstranit všechny zachycené částečky a stopy oleje, které mohou způsobit hořkou nebo kyselou chuť další kávy.
Míchejte 2krát Zamíchejte kávou po přilití vody, a pak znovu po louhování.
• Mytí v myčce Většina držáků na filtry se hodí do myčky. • Mytí houbou Měkkou houbičku namočte do trochy mýdlové vody a odstraňte zbytky oleje a částeček.
Servírovací nádoba Připravujte kávu do konvičky či konvice, nebo přímo do šálků.
128 VYBAVENÍ
FRENCHPRESS Klasické zařízení, známé také jako „cafetière“, je vynikající pomůckou k přípravě dobré kávy. Použití je jednoduché a příprava rychlá – voda s kávou se „pasírují“ sítkem, aniž by se odstranil olej a jemné částečky, které dávají kávě výraznou texturu. CO POTŘEBUJETE • Středně až hrubě mletou kávu (viz str. 39) • Digitální váhu na pomoc při stanovení správného poměru kávy a vody
PŘÍSTROJE A NÁDOBY 129
PŘEKAPÁVANÁ KÁVA
Píst Píst protlačuje sítko kávou, čímž se oddělují a udržují částečky kávy u dna.
Doba přípravy Nechte 4 minuty louhovat a po stlačení odpočívat další dvě minuty, aby se částečky před naléváním usadily.
Prolití vody mletou kávou přes papírový filtr je jednoduchý způsob přípravy nápoje do konvice nebo servírovací nádoby. Protože jsou částice kávy zachyceny na filtru, jde současně o metodu čistou, nevyžadující práci navíc. CO POTŘEBUJETE • Středně namletou kávu (viz str. 39) • Digitální váhu na pomoc při stanovení správného poměru kávy a vody
POSTUP PŘÍPRAVY 1 Předehřejte nádobu – prolijte ji horkou vodou a vodu vylijte. Dejte přístroj na váhu a vynulujte jí. 2 Přidejte kávu do nádoby a znovu vynulujte. Dobrý začáteční poměr je 30 g kávy na 500 ml vody. 3 Přilijte horkou vodu, dbejte na správné množství a teplotu, nejlépe 90–94 °C. 4 Zamíchejte kávu jednou či dvakrát. 5 Nechte extrahovat 4 minuty, pak znovu opatrně zamíchejte povrch kávy. 6 Stáhněte pomocí lžičky z povrchu pěnu a plovoucí částečky. 7 Umístěte sítko na nádobu a jemně ho stlačujte dolů, dokud nejsou všechny částečky u dna. Případný větší odpor při stlačování může být důsledkem příliš velkého množství kávy, příliš jemného mletí nebo příliš krátké doby louhování. 8 Nechte vydýchat nápoj v nádobě několik minut a podávejte.
Držák filtru Usazuje se do mřížky na hrdlo konvice nebo servírovací nádoby.
POSTUP PŘÍPRAVY
Sítko Po nalití kávy sítko vyšroubujte a zbavte všech nečistot (viz Čištění vlevo).
1 Propláchněte důkladně papírový filtr. Horkou vodou předehřejte držák filtru a nádobu a vodu vylijte. 2 Položte nádobu na váhu, nahoru položte filtr a vynulujte váhu. 3 Do filtru nasypte kávu a opět vynulujte. Správný počáteční poměr je 60 g kávy na 1 litr vody. 4 Zalijte mletou kávu na filtru trochou vody o teplotě nejlépe 90–94 °C a nechte ji asi 30 sekund „rozkvétat“. 5 Zvolna přelévejte kávu plynulým nebo přerušovaným (dávkovaným) proudem horké vody, dokud nebudete mít požadované množství. Podávejte až poté, co všechna voda projde filtrem.
Mřížka Podpírá držák filtru.
Papírový filtr Zadržuje olej a jemné částečky. Aby filtr nepřidával kávě nežádoucí papírovou příchuť, užívejte bělené filtry a vždy je dobře propláchněte.
Nalévání vody Můžete zvolit, zda budete kávu přelévat tak, aby byla ponořená, nebo budete proud směrovat do středu a necháte kávu po stranách stoupat – vyzkoušejte, co vám vyhovuje víc.
Doba přípravy Voda by měla filtrem protéct za 3–4 minuty. Pohrajte si s mletím a dávkováním kávy, abyste získali nápoj za čas a v chuti, jaké chcete.
ČIŠTĚNÍ ČIŠTĚNÍ • Většinou lze mýt v myčce podle modelu • Demontáž Umožní odstranit všechny zachycené částečky a stopy oleje, které mohou způsobit hořkou nebo kyselou chuť další kávy.
Míchejte 2krát Zamíchejte kávou po přilití vody, a pak znovu po louhování.
• Mytí v myčce Většina držáků na filtry se hodí do myčky. • Mytí houbou Měkkou houbičku namočte do trochy mýdlové vody a odstraňte zbytky oleje a částeček.
Servírovací nádoba Připravujte kávu do konvičky či konvice, nebo přímo do šálků.
152 RECEPTY
KÁVOVÁ KLASIKA 153
CAFFÈ MOCHA PŘÍSTROJ KÁVOVAR
MLÉČNÝ DOPLNĚK MLÉKO
TEPLOTA HORKÁ
NEJČASTĚJI SE UŽÍVÁ HOŘKÁ ČOKOLÁDA, ALE PRO SLADŠÍ A OPĚT TROCHU JINOU CHUŤ MŮŽETE POUŽÍT I MLÉČNOU ČOKOLÁDU NEBO SMĚS OBOU.
PORCE 2
Káva a hořká čokoláda jsou klasickou kombinací chutí. Přidejte ke caffè latte nebo cappuccinu čokoládové kousky, hoblinky či doma připravenou nebo koupenou čokolá dovou omáčku a získáte bohatý, lehce nasládlý nápoj, který kdykoli zastoupí dezert. CO POTŘEBUJETE Vybavení 2 velké sklenice konvička na mléko kávovar malý džbánek Ingredience 4 lžíce čokoládové omáčky (viz str. 162–163) 400 ml mléka 32–40 g jemně mleté kávy
4
S užitím techniky ze str. 44–45 připravte dvě dvojité dávky / 50 ml espressa do malých džbánků a espressem prolijte mléčnou pěnu.
2
Napěňte mléko na teplotu 60–65 °C nebo do zahřátí dna kon vičky natolik, že je obtížné ho držet v ruce. Přidejte vzduch, aby vrstva pěny byla 1 cm vysoká.
TIP
1
Odměřte čokoládovou omáčku a nalijte ji do sklenic.
Pokud nemáte po ruce čokoládovou omáčku, použijte kousky čokolády na vaření nebo pár lžiček čokoládového prášku. Napřed je smíchejte s kapkou mléka, aby se nemísily s nápojem nebo netvořily hrudky.
3
Opatrně nalijte zpěněné mléko na čokoládu tak, aby se vytvořily ohraničené vrstvy.
TIP
Pokud chcete docílit jednotné čokoládové chuti, smíchejte mléko s čokoládou v konvičce a napěňujte společně. Po dokončení přípravy nápoje a před dalším užitím je třeba vnitřek parní trysky důkladně vyčistit.
5
Podávejte, jakmile se espresso smísí s napěněným mlékem. Dlouhou lžičkou jemně míchejte, aby se ingredience dál rozpouštěly a mísily.
152 RECEPTY
KÁVOVÁ KLASIKA 153
CAFFÈ MOCHA PŘÍSTROJ KÁVOVAR
MLÉČNÝ DOPLNĚK MLÉKO
TEPLOTA HORKÁ
NEJČASTĚJI SE UŽÍVÁ HOŘKÁ ČOKOLÁDA, ALE PRO SLADŠÍ A OPĚT TROCHU JINOU CHUŤ MŮŽETE POUŽÍT I MLÉČNOU ČOKOLÁDU NEBO SMĚS OBOU.
PORCE 2
Káva a hořká čokoláda jsou klasickou kombinací chutí. Přidejte ke caffè latte nebo cappuccinu čokoládové kousky, hoblinky či doma připravenou nebo koupenou čokolá dovou omáčku a získáte bohatý, lehce nasládlý nápoj, který kdykoli zastoupí dezert. CO POTŘEBUJETE Vybavení 2 velké sklenice konvička na mléko kávovar malý džbánek Ingredience 4 lžíce čokoládové omáčky (viz str. 162–163) 400 ml mléka 32–40 g jemně mleté kávy
4
S užitím techniky ze str. 44–45 připravte dvě dvojité dávky / 50 ml espressa do malých džbánků a espressem prolijte mléčnou pěnu.
2
Napěňte mléko na teplotu 60–65 °C nebo do zahřátí dna kon vičky natolik, že je obtížné ho držet v ruce. Přidejte vzduch, aby vrstva pěny byla 1 cm vysoká.
TIP
1
Odměřte čokoládovou omáčku a nalijte ji do sklenic.
Pokud nemáte po ruce čokoládovou omáčku, použijte kousky čokolády na vaření nebo pár lžiček čokoládového prášku. Napřed je smíchejte s kapkou mléka, aby se nemísily s nápojem nebo netvořily hrudky.
3
Opatrně nalijte zpěněné mléko na čokoládu tak, aby se vytvořily ohraničené vrstvy.
TIP
Pokud chcete docílit jednotné čokoládové chuti, smíchejte mléko s čokoládou v konvičce a napěňujte společně. Po dokončení přípravy nápoje a před dalším užitím je třeba vnitřek parní trysky důkladně vyčistit.
5
Podávejte, jakmile se espresso smísí s napěněným mlékem. Dlouhou lžičkou jemně míchejte, aby se ingredience dál rozpouštěly a mísily.