GRILOVÁNÍ A MNOHEM VÍC Jeroen Hazebroek a Leonard Elenbaas
GRILOVÁNÍ A VAŘENÍ S GRILEM TYPU KAMADO
hete kolen opmaak h0.1 titelpagina 01_CZ.indd 1
12.02.16 11:50
hete kolen opmaak h0.2 inhoud 01_CZ.indd 2
12.02.16 11:51
OBSAH PŘEDMLUVA: KUCHAŘI SE PŘEDSTAVUJÍ ÚVOD Z HISTORIE KAMADA JAK FUNGUJE KAMADO GRIL? SLOŽKY CHUTI MANIPULACE S KAMADEM ZPŮSOBY PŘÍPRAVY POKRMŮ RECEPTY POUŽITÉ PRAMENY PODĚKOVÁNÍ SLOVNÍČEK POJMŮ REJSTŘÍK VYSVĚTLIVKY
hete kolen opmaak h0.2 inhoud 01_CZ.indd 3
4 6 8 16 36 44 58 114 154 155 156 158 160
12.02.16 11:51
KAPITOLA 1 ÚVOD Popularita grilu kamado během minulých let nevídaně vzrostla. Každý rok se na trhu objevují nové značky a stejně tak roste i hlad uživatelů po informacích. Kamado vylákalo ven i zaryté odpůrce grilování. Zážitek z této kompletní zahradní kuchyně se totiž nedá srovnat s barbecue, jak jsme ho dosud znali. Pro mnoho BBQ nadšenců, mezi něž se počítáme i my, je kamado logickým krokem ve vývoji mistra grilu. Kamado rozšiřuje možnosti přípravy pokrmů a umožňuje přesnější regulaci teploty.
6
ÚVOD KAPITOLA 1 1
hete kolen opmaak h1 inleiding 01_CZ.indd 6
12.02.16 12:09
Kamado však není žádná kouzelná skříňka. Neudělá z vás špičkového kuchaře, jídlo se v něm nepřipraví samo od sebe. Výsledek vynaloženého úsilí však předčí vše, nač jste dosud byli zvyklí z „obyčejného“ grilování. Musíte pouze obětovat trochu času, abyste se s ním naučili pracovat. Pokud jste navíc byli zvyklí na kotlový gril, budete se muset pár věcí odnaučit. První zásadní krok jste už učinili koupí této knihy. My vás teď naučíme vašemu kamadu lépe porozumět. Prozradíme vám recepty a četné techniky tepelné úpravy pokrmů v kamadu, ale také podrobnosti z historie a ze zákulisí tohoto všestranného zařízení.
Značky a modely v této knize Záměrně vám nedoporučujeme žádný určitý model ani značku. Při výběru se často jedná o porovnávání vzhledu, ceny a kvality. Během vzniku této knihy jsme sedm měsíců se zápalem pracovali se šesti značkami, s každou z nich jsme vyzkoušeli popisované techniky přípravy pokrmů a recepty. Volba byla v souvislosti s historií kamada, které se věnujeme v následující kapitole, celkem jasná – jednalo se o značky Kamado Joe, Grill Dome, Primo, Big Green Egg, Monolith a Broil King Keg. Důležitým faktorem při výběru značek byla jejich záruční politika. Zastáváme totiž názor, že poskytovaná záruka vypovídá o důvěře výrobce ve vlastní produkty. U každého z použitých modelů jsme schopni uvést dobré důvody, proč si vybrat právě danou značku (konečně jsou to všechno kamada). Pracovali jsme výlučně se standardními modely. Podle značky se jednalo o modely Large, Standard, Family nebo Classic. Průměr roštu těchto standardních modelů se pohybuje mezi 45 a 50 cm. Téměř všechny značky rovněž nabízejí větší i menší modely. Od standardních modelů se liší především kapacitou. Pouze nejmenší modely s průměrem roštu pod 30 cm fungují jinak, jelikož na ně není vždy k dostání vhodný tepelný štít.
Jak se v knize orientovat V kuchařských knihách se většinou celkem pochopitelně přeskakuje teorie a ihned se nalistují recepty. I u nás se většina receptů nachází v druhé části knihy. Pokud už své kamado znáte a chcete ihned začít, jen do toho! Teoretickou část můžete prolistovat později. Tuto knihu jsme napsali především proto, abychom mohli zodpovědět veškeré dotazy, které denně dostáváme na předváděcích akcích a veletrzích, na internetových fórech a sociálních sítích. V kapitolách 2 až 5 postupně odpovídáme na tyto otázky: • Co je to kamado a odkud pochází? • Jak funguje kamado uvnitř? • Jaké příslušenství je součástí balení a jaké je třeba dokoupit? • Jaké palivo je nejlepší? • Jak ovlivňuje způsob přípravy pokrmu v kamadu jeho výslednou chuť? • Jak se kamado zapaluje a jak se reguluje teplota? • Co je třeba vědět o údržbě a opravách kamada? Pokud se nejprve chcete o kamadu dozvědět co nejvíce nebo zvažujete jeho koupi (což je často nezanedbatelná investice), začněte s kapitolou 2 a nechte nás, abychom vás knihou provedli. Kapitolou 6 už začíná praxe, popisujeme v ní třináct různých způsobů přípravy jídel, od grilování steaků po pečení pizzy. Každý popis doplňuje jednoduchý recept, k němuž je zapotřebí minimum ingrediencí, abyste se mohli soustředit na osvojení daného postupu. Kombinací receptů pak můžete sestavit několik menu. V kapitole 7 najdete 19 receptů, v nichž ještě jednou zrevidujeme všechny popisované techniky přípravy jídel. Některé recepty jsou jednoduché, jiné vyžadují více úsilí a (v případě celé krůty či rillettes z vepřové hlavy) i odvahy a času. Uvidíte, že s touto knihou v ruce budete mít stále častěji chuť připravit si běžné jídlo právě v kamadu. Nejen maso či rybu, ale i zeleninu, chléb a moučníky. Nejen v létě, nýbrž po celý rok…
KAPITOLA 1 ÚVOD
hete kolen opmaak h1 inleiding 01_CZ.indd 7
7
12.02.16 12:09
KAPITOLA 2 Z HISTORIE KAMADA Pro lepší pochopení tvaru a funkce kamada je třeba povědět si něco o jeho historii. Informace na internetových stránkách výrobců a v návodech k použití nás neuspokojovaly. Většinou šlo o neurčitý odkaz na zařízení z doby čínské dynastie Čchin, následovaný barvitým vyprávěním o zakladateli značky. Začali jsme tedy hledat zmínky o kamadu v knihách o historii kuchařských technik a vaření. Také jsme téměř rok pátrali po zapomenutých webových stránkách a nejroztodivnějších zdrojích z Japonska a Spojených států.
ZAHLOUBENÉ OHNIŠTĚ
8
Z HISTORIE KAMADA KAPITOLA 2
hete kolen opmaak h2 geschiedenis 02_CZ.indd 8
12.02.16 12:00
Kamado je keramický gril a pec v jednom, který ve své současné podobě existuje teprve sto let. Pravděpodobně bychom se o něm nikdy nedozvěděli, nebýt amerických vojáků v Japonsku po druhé světové válce. Původ těchto hliněných nádob však sahá do mnohem vzdálenější minulosti, do doby před pěti tisíci lety, přes Čínu a Indii k prvním hliněným pecím tandúr v údolí řeky Indu v dnešním Pákistánu a v Mezopotámii, dnes Sýrii a Iráku.
TANDÚR Tandúr je na mnoha místech Asie už po staletí nejoblíbenější pecí na pečení plochého arabského chleba a grilování masa. V dnešní době najdeme tuto hliněnou pec v mnohých kulturách pod názvem tandyr, tanur a tinur. Chybí nám sice nezvratné důkazy, ale přesto jsme přesvědčeni, že právě tandúr je předchůdcem moderního kamada.
vypalovány v peci. K výrobě velké žáruvzdorné nádoby bylo zapotřebí uzavřené pece, která byla větší než samotný tandúr.
Říční civilizace V právě v takové peci byl před zhruba 5 000 lety vypálen nejstarší tandúr. Vhodný jíl se nejčastěji nachází ve vyschlém nebo opuštěném říčním korytě. Není proto divu, že nejstarší tandúry byly nalezeny v pozůstatcích po prvních říčních civilizacích v údolí řeky Indu a z Mezopotámie. Civilizace údolí Indu zažívala rozkvět před 5 000 až 3 500 lety a ovlivnila všechny následující kultury v Afghánistánu, Indii a Pákistánu. Mezopotámie (z řeckého „mesos“ a „potamos“, země mezi dvěma řekami) se rozkládala zhruba na území dnešní Sýrie a Iráku.
Příprava jídel na ohni Antropologové se neustále přou o to, kdy se vlastně začalo jídlo připravovat na ohni. Odhady se značně rozcházejí – od 1,8 milionu let až po 130 000 let před naším letopočtem. S určitostí lze tvrdit, že zhruba před 250 000 lety se už na ohni „vařilo“; z té doby totiž pochází první důkaz o existenci ohniště a pečeného masa. Před 40 000 lety představovalo ohniště nejefektivnější pomůcku pro přípravu jídla. V mladší době kamenné už lidé používali zahloubená ohniště nebo zvyšovali okraje ohniště kameny, aby oheň nemohl uhasit vítr. Pro lepší udržení tepla se dno ohniště vykládalo plochými kameny. Díky svým užitečným vlastnostem (při rozpálení tvrdne a poměrně dobře izoluje) se začal používat říční jíl. Pokud se tedy zahloubené ohniště zevnitř zpevnilo jílem místo kameny a nahoře zúžilo, vznikl jakýsi pratandúr, který se dal částečně používat jako pec. Kulatý tvar umožňovat efektivnější využití paliva, a to díky konvekci a odrážení tepla. Po shoření dřeva lze v takové kulaté peci „vařit“ pomocí žhavého doutnajícího popela a tepla, které pohltila její stěna. Přechod z jámy zpevněné jílem k volně stojící keramické nádobě však představoval dlouhý technologický vývoj. Před 17 000 lety se v Číně začaly vypalovat nádoby z hlíny. Hliněné nádoby se dlouhou dobu vyráběly otáčením nad ohněm, později byly
TANDÚR
KAPITOLA 2 Z HISTORIE KAMADA
hete kolen opmaak h2 geschiedenis 02_CZ.indd 9
9
12.02.16 12:00
V Mezopotámii se zapisovalo téměř vše. Klínopisné texty zachycovaly každodenní činnosti, od sklizně obilí přes jeho drcení mezi kameny až po pečení chlebových placek v tandúru (v Mezopotámii se mu říkalo tinur). Díky této civilizaci se nám dochovaly první psané recepty, dokonce první kuchařka. Nebyl to jen návod na přípravu chleba, který pekli ve vykopaném tandúru, ale i na pokrmy, jež se připravovaly v menších nádobách a mísách položených na okraji pece. Tandúr se tedy používal jako ohniště, na něž se dala postavit další nádoba. Mezopotamská civilizace ovlivnila kultury na celém Středním východě. Pec tandúr se tam používá dodnes – od Izraele až po Ázerbájdžán. Tandúr i klasická pec se vyvíjely zároveň s tvarem chleba. Tandúr se hodí především k pečení plochého arabského chleba. Z těsta se vytvoří tenké placky, které se při vysoké teplotě (kolem 400 °C) přitlačí na vnitřní stěnu tandúru. Díky teplu sálajícímu ze stěny, žáru žhavého popela a proudění horkého vzduchu jsou placky v mžiku hotové. Tyto chleby, kvašené či nekvašené, se v mnohých kulturách tradičně pečou pod názvy khubz (pita), lavaš, naan či čapátí. Tvar a funkce tandúru se od starověku prakticky nezměnily. Používá se na překvapivě velkém území – vlastně v celé Asii kromě Číny a jihovýchodní části kontinentu.
RÝŽOVAR JAN
10
ČÍNA A JAPONSKO Jak již bylo řečeno, v některých částech Číny se už před 17 000 lety rozvíjelo hrnčířství. Na rozdíl od Mezopotámie nebo údolí řeky Indu se zde nepěstovalo obilí, ale rýže. Ta se vařila ve vodě nebo v páře. Čínské keramické nádoby na vaření rýže se do jisté míry podobají tandúru; oheň i žhavý popel se nachází v uzavřeném oblém prostoru, aby bylo maximálně využito žáru a konvence. V Číně se takové topeniště nazývá ding. Při vaření se na oheň položí hrnec, tzv. zeng. Za dynastie Čchin došlo k inovaci tohoto systému. Mezi rýži a oheň se umístila nádoba s vodou a do dna hrnce se udělaly otvory. Tak vznikl před 2 200 lety jan, první rýžovar.
Japonsko a vliv pevniny Japonsko si stejně jako Čína na chléb moc nepotrpělo, ale s vypalováním hliněných nádob začalo brzo (před 12 000 lety, v období Džómon). V období Jajoi (300 př. Kr. až 300 po Kr.) se Japonci naučili pěstovat rýži, kterou pak vařili v keramických nádobách na otevřeném ohni. V období Kofun (250 až 538 našeho letopočtu) do Japonska pronikly četné technologie a zvyky z Číny. Díky čínským a korejským vlivům začali Japonci vyrábět kvalitnější keramiku a objevilo se první kamado, které bylo inspirované rýžovarem jan. Japonský výraz kamado znamená obecně ohniště nebo kuchyni, nejvíce se mu blíží asi náš „sporák“. Kamado bylo pevnou součástí interiéru a často z něj stěnou vedl ven kouřový kanál, odvádějící kouř. V rané japonské kultuře bylo kamado středobodem kuchyně, případně spolu s otevřeným ohništěm nebo šichirinem. Šichirin byla menší hliněná mísa s ohněm, na níž se vařilo a grilovalo. Západní civilizace zná toto ohřívadlo od padesátých let pod názvem hibači. Jednalo se o jakousi přenosnou verzi kamada.
Z HISTORIE KAMADA KAPITOLA 2
hete kolen opmaak h2 geschiedenis 02_CZ.indd 10
12.02.16 12:00
Lepivá rýže
Nedávná minulost
V historii japonské kuchyně, mezi obdobími Kofun a Edo, se na úkor rýže připravované v páře začala prosazovat vařená lepivá rýže. Nádoba s vodou, vkládaná pod hrnec s rýží, se přestala používat. Rýže se nyní vařila ve vodě v silnostěnném hrnci. Definitivní tvar vestavěného kamada vznikl v období Edo, japonském středověku. Vařit rýži v originálním kamadu tehdy ještě nebylo nic jednoduchého. Nejprve se musel nahřát hrnec (okama) tak, aby se voda s rýží začala vařit. Poté se zmírnil oheň, aby se rýže pomalu vařila a nepřipalovala se ke dnu. To se snadněji řeklo, než udělalo; nešlo o žádný plynový hořák, který by se jednoduše ztlumil. Tuto práci vykonávala žena nejstaršího syna rodiny. To ona musela sahat do kouře a plamenů, aby přemístila či ubrala dřevěná polena. Po uvaření se rýže přendala do dřevěné mísy, čímž se var zastavil a část vlhkosti se mohla odpařit. Při dodržení správného postupu záleželo jen na použitém druhu rýže, zda byl výsledek lepivý nebo sypký.
Za přímého předchůdce nám známých grilů lze považovat mušikamado (japonský výraz pro rýžovar). Vypadalo téměř stejně, mělo jen jinou funkci. Během vývoje mušikamada se jednou někdo zamyslel nad tím, co se stane, když se kamado s hrncem (okamou) zakryje poklopem. Lze takto udržet teplo a zároveň uhasit oheň? Jako praktické řešení se ukázalo vložení šichirinu s dřevěným uhlím a okamou do velké oválné nádoby se snímatelným vrškem. Není známo, zda se Japonsko devatenáctého století inspirovalo indickou kulturou a tandúrem, ale myslíme si, že ano. Toto první zaoblené mušikamado s víkem bylo vypáleno kolem roku 1900 v blízkosti města Hekinan v zátoce Mikawa v prefektuře Aiči, v jižní části japonského ostrova Honšú. Tato oblast byla známá svými bohatými ložisky říčních jílů a výrobou sanšu karawa (trvanlivých keramických střešních tašek) a šichirinů (otevřených grilů).
PRAKAMADO
MUŠIKAMADO
KAPITOLA 2 Z HISTORIE KAMADA
hete kolen opmaak h2 geschiedenis 02_CZ.indd 11
11
12.02.16 12:00