Peceme pro vegany.indd 4
30/05/16 10:18
MILÉ ČTENÁŘKY, MILÍ ČTENÁŘI, vůně čerstvých buchet, jemného piškotu, tmavé čokolády, čerstvého ovoce a aromatického koření promění každou kuchyni v malou, dobrou cukrárnu. Mně se pak okamžitě vybavují vzpomínky z dětství. Nebylo pozdního léta bez ovocných koláčů, narozeniny se neobešly bez nádherného dortu a Vánoce samozřejmě bez voňavého cukroví. Pečení je požitek pro všechny smysly. A duši udělá dobře posezení s přáteli nebo s rodinou u vlastnoručně upečeného výtvoru. Může něco takového fungovat i u veganů, naprosto bez živočišných přísad, bez vajec a mléka? Odpověď zní: ano! Jde to, dokonce fantasticky. Touto knihou vám to chci dokázat a také ukázat, jak zábavné může pečení pro vegany být. Samozřejmě vám jasně vysvětlím, jaké alternativy obvyklých přísad máte k dispozici. Při svém prvním veganském pokusu o pečení, a to už je několik let, jsem si ještě nebyla moc jistá: Jak má držet pohromadě moučník bez vajec? Tehdy jsem ještě nevěděla, že na tuto otázku najdu celou řadu odpovědí. Různě jsem experimentovala, něco se povedlo, něco zase ne. Ale už po několika měsících jsem znala širokou paletu nových přísad. Bylo mezi nimi spousta objevů jako veganská šlehačka nebo agar, rostlinný želírovací prostředek. Setkala jsem se ovšem i s dobře známými přísadami jako soda nebo poleva z hořké čokolády, které se pro pečení z rostlinných ingrediencí osvědčily jako skutečné poklady. Mým problémem tedy nebylo hledat alternativy másla, vajec a smetany, spíše si vybrat z nepřeberného množství nabízených ty nejlepší. Během svého hledání jsem ovšem narazila na živočišné přísady i tam, kde bych je nečekala. Nebo by vám snad bylo na první pohled jasné, že barevné cukrové sypání nebo ovocné šťávy nemusí být veganské, ano, dokonce ani vegetariánské? Cukrové zdobení se totiž často barví karmínem nebo potahuje šelakem – a obojí je živočišného původu. O co se v takových případech jedná, proč dokonce zdánlivě neškodné rostlinné margaríny někdy nejsou veganské a na co byste měli kromě toho dávat při nakupování pozor, se proto dozvíte v závěru této knihy. Mimoto hned na začátku prozradím, jak živočišné produkty snadno nahradíte čistě rostlinnými a jaké zvláštnosti má pečení pro vegany. Nejdůležitější je ovšem část s recepty, která nabízí smetanové dorty, ovocné koláče, čokoládové moučníky, křupavé sušenky a vydatné quiche. Přeji vám hodně zábavy při pečení i konzumování!
Vaše
5
Peceme pro vegany.indd 5
PŘEDMLUVA
30/05/16 10:19
SHRNUTÍ 5 Předmluva 10 Rady pro veganské pečení 12 Pečení bez vajec 14 Základní recept: veganský „bílek“ 16 Pečení bez mléčných výrobků 18 Základní recept: veganská„šlehačka“ 186 Poznámky/Vysvětlivky: Rady* ve veganské kuchyni 188 Rejstřík 192 Tiráž * Zde jsou vysvětleny všechny přísady, které jsou u receptů označeny hvězdičkou.
SLADKÉ PROHŘEŠKY PEČENÍ V MALÉM FORMÁTU Maličkosti, ale s velkým úspěchem! Snídaňové muffiny, brownies s pekanovými ořechy nebo makové wafle jsou totiž perfektní chuťovky, které určitě zlepší náladu.
STRANA 23
Peceme pro vegany.indd 6
30/05/16 10:19
EXTRA LAHODNÉ PRO VÝJIMEČNÉ OKAMŽIKY
Někdy to prostě musí být něco extra: smetanový tvarohový dort, borůvkový koláč nebo bohatý pralinkový dort jsou už samy o sobě okrasou slavnostní tabule.
STRANA 109
KONEČNĚ PAUZA NA KÁVU!
PIKANTNÍ POTĚŠENÍ
MOUČNÍKY PRO KAŽDÝ DEN
CHLÉB, PIZZA, QUICHE ATD.
Takové jednoduché věci obzvlášť
Prosím, tudy na párty s BBQ chlebem,
miluji: mramorovanou bábovku
ke svačině s vlastnoručně vyrobeným
k narozeninám nebo první
pečivem nebo k bufetu s waflovými
jahodový koláč sezóny. Tady
chuťovkami. Ještě nemáte dost?
najdete recepty, které z pátku
Vydatné quiche a koláče zasytí
klidně udělají svátek.
a uspokojí.
STRANA 65
STRANA 147
Peceme pro vegany.indd 7
30/05/16 10:19
NÁPADY PRO VEGANSKÉ PEČENÍ RADY PRO VEGANSKÉ PEČENÍ
VÍTEJTE U VEGANSKÉHO PEČENÍ!
knize můžete začít okamžitě, neboť suroviny buď stejně máte doma, nebo si je pořídíte při běžném nákupu. Jinak nákupy – bílý cukr nebo hnědý cukr, to je otázka víry ve zdravější. V receptech udávám pouze „cukr“ a nechávám na vás, jaký raději používáte. Já osobně ráda používám cukr řepný, který se většinou vyrábí v regionu a nemusí se dovážet z daleka jako cukr třtinový.
Už jste to taky určitě slyšeli: „Péct jen s rostlinnými přísadami? Bez vajec, mléka, smetany, másla, želatiny a medu? Co vůbec zbude?“ Na to mohu jen říct: Pečení podle veganů je obohacení a požitek přitom stojí na prvním místě. Neboť nejde jen o to jíst „superzdravě zeleně“. Kdopak by chtěl žít bez čokoládových dortů, ovocných koláčů a vláčného třeného těsta? Oblíbené recepty se totiž zpravidla dají snadno „veganizovat“. Jaké alternativy mléčných výrobků a vajec existují, vám prozradím na následujících stránkách. Alespoň něco zde: většinu přísad dostanete v obchodech se zdravou výživou, stále více také v supermarketech, například sójové mléko, tofu a podobně. Na internetu samozřejmě naleznete i speciální zasílatelské firmy, které nabízejí rozsáhlý výběr veganských potravin. Ale se všemi recepty v této
NĚJAKÉ VYBAVENÍ – A JDEME NA TO! Když máte všechny přísady pohromadě, může se hned začít. Pro mé recepty nejsou zapotřebí nějaké speciální high tech přístroje. Většinu těst stejně nejraději míchám pouze vařečkou. Právě veganský piškot nemiluje nějaké velké mixování a šlehání. Rukojeť vařečky mi při zpracování kynutého nebo křehkého těsta ušetří ulepené prsty a je po ruce rychleji než upevnění hnětacích háků do přístroje. Ještě praktičtější než vařečka je silikonová stěrka, kterou nejenže můžete míchat, ale pomůže vám z každé mísy vybrat každičký kousek těsta. Křehká i kynutá těsta lze velice dobře rozválet mezi dvěma vrstvami potravinové fólie. Ušetřím si tak další mouku, která by mohla těsto vysušit. Nějak zvlášť trvanlivá ovšem fólie není. Pomoci může nepřilnavá podložka na zpracování těsta, což je možná jedna z nejlepších investic pro nadšené pekaře/cukráře. Takové podložky se dají snadno čistit a jsou víceúčelové, třeba jako podložka pod cukroví. Já na ní také nechávám těsto odpočinout a používám ji i při válení fondánu.
Babička říká: „Kdo nakupuje levně, musí častěji.“ Každopádně se vyplatí pořizovat kvalitní věci!
NÁPADY PRO VEGANSKÉ PEČENÍ
Peceme pro vegany.indd 10
10
30/05/16 10:19
VEGANSKÉ PŘÍSADY? VĚTŠINU ZNALA UŽ BABIČKA.
Oříškové pasty a jemné krémové náplně pro quiche a koláče lze snadno připravit vlastnoručně. Předpokladem je dobrý ruční šlehač nebo ponorný mixér. Pokud si hodláte takový přístroj pořídit, dávejte při nákupu dobrý pozor na kvalitu zpracování, jednoduché čištění a pokud možno vysoký výkon ve wattech. Je totiž důležitý – když například připravujete ořechovou pastu, musíte u přístroje s nižším výkonem většinou přidat víc vody, aby byla pasta pěkně hladká.
A ještě něco – v této knize jsou uvedeny teploty (pokud není uvedeno jinak) pro teplotu trouby s vrchním a spodním ohřevem. Třená a kynutá těsta se výborně povedou i v horkovzdušné troubě. Pokud takovou máte, jednoduše odečtěte od teploty udané pro recept přibližně 10 procent. Když v takové troubě peču kynuté těsto, dávám do ní ještě nádobku s vodou. Těsto lépe kyne a nevysušuje se tolik. Nebylo by ale nikdy křupavé. Proto na posledních 10 až 15 minut nádobku s vodou z trouby vyjímám.
MALÉ MOUČNÍKY JSOU LEPŠÍ Nevím, jak to vidíte vy, ale menší moučníky mi připadají nejen hezčí, ale pro malé domácnosti mnohem praktičtější. Jestliže chcete péct v menších formách, než jaké jsou uvedené v receptech, pak využijte jednu z mnoha tabulek přepočtů pro pečicí formy. Najdete je na internetu. Já osobně ráda peču dortíky s průměrem 16 nebo 18 centimetrů a daruji je.
Ale teď, milí vegani, dost teorie. Vyzkoušení je důležitější a samozřejmě i o požitek bohatší než pouhé studium. Tak mísu s vařečkou sem!
11
Peceme pro vegany.indd 11
NÁPADY PRO VEGANSKÉ PEČENÍ
30/05/16 10:19
PEČENÍ BEZ VAJEC JAK JE TO VLASTNĚ S PEČENÍM BEZ VAJEC? KONECKONCŮ V KOLÁČÍCH, DORTECH A KRÉMECH TRADIČNĚ PLNÍ DVĚ ZCELA ROZDÍLNÉ FUNKCE – KYPŘÍ, ALE TAKÉ SPOJUJÍ. NAŠTĚSTÍ TO VEGANSKÉ POTRAVINY ZVLÁDAJÍ STEJNĚ DOBŘE!
VEGANSKÉ KOUZELNÉ VEJCE Pojit, zvlhčovat a kypřit naráz? Jde to i bez magie. Polévková lžíce sójového jogurtu (sojagurtu) nahradí vejce v piškotových korpusech a třených těstech. Dvě až tři lžíce jablečného pyré nebo půl banánu spojuje stejně jako vejce a těsto s nimi je krásně vláčné. V pikantních náplních quiche nebo sladkých koláčích se o spojení těsta postará lžíce zahřáté nebo před pečením rozmixované oříškové pomazánky s 50 až 100 ml vody.
OMEGA-3 VEJCE
VYDATNÍ POMOCNÍCI Smetanovým krémům a pudinkům dodává soudržnost potravinový škrob (pšeničný, bramborový nebo kukuřičný). Ještě větší ale poskytuje mouka z maranty, guaru nebo svatojánského chleba (karob). Všechny tři lze dávkovat ještě úsporněji než klasický škrob, jsou při pečení stabilní a nemají výraznou chuť. Pro přípravu želé a krémů zastudena se musejí předem svařit s trochou tekutiny. Až na jedinou výjimku – mouka ze svatojánského chleba pojí dokonce zastudena, není třeba ji tepelně upravovat. Podívejte se do Vysvětlivek/Poznámek na straně 186, kde se o těchto pomocnících dovíte víc.
Peceme pro vegany.indd 12
V pečivu, chlebu a výživných náplních má lněné semeno kromě schopnosti pojit ještě další plus – poskytuje omega-3 mastné kyseliny. Jedna lžíce drcených nebo 1 ½ lžíce celých lněných semínek smíchaná s 2 lžícemi teplé vody nabobtná během pár minut a vznikne alternativa vejce. Koho by tmavá semínka rušila, použije semena žlutého lnu. Podobně to funguje se semeny jitrocele vejčitého nebo chia semínky. Obojí většinou koupíte v obchodech se zdravou výživou. Nebudete-li mít štěstí, můžete je objednat přes internet.
30/05/16 10:19
PĚKNĚ NADÝCHANÉ! Soda je bezvadná! Při pečení uvolňuje oxid uhlíku a pečivo nádherně provzdušní: Na 500 gramů mouky stačí 3 až 4 zarovnané lžičky spolu se 2 až 3 lžičkami octa nebo citronové šťávy. Kyselina aktivuje sodu, ale později nezbude žádná pachuť. Kypřicí prášek je hotová směs sody a kyseliny. Používám ho ráda pro křehká těsta s minimem tekutiny. Pokud máte raději kypřicí prášek, můžete v receptech samozřejmě vynechat udávanou kyselinu a sodu nahradit v poměru 1 : 1 kypřicím práškem.
PERLIVÉ VEJCE V klasických piškotových těstech, která obsahují hodně vajec, nechá vegan pracovat bublinky – kyselina uhličitá v minerálkách dodává těstu lehkost a nadýchanost. Ve spojení s trochou sody a sojagurtu se lahodné dortové korpusy určitě povedou. Nalistujte si třeba základní recept na piškot (str. 110) a můžete okamžitě začít se svým prvním veganským dortem.
HMM, JAKO VEJCE! Když do krémů a náplní použijete jemné tofu, přírodní tofu nebo cizrnu, budou mít chuť, která silně připomíná pokrmy s obsahem vajec. Takové pokrmy důkladně promixujte! Nakonec pikantně dochuťte, například veganským kuchyňským zázrakem Kala Namak (himalájská černá sůl). Koupíte ji v některých obchodech s delikatesami nebo přes internet. Proč si je zamilujete? Chutnají a voní skutečně po vejcích. Typické žluté zabarvení těst a náplní docílíte špetičkou kurkumy.
Peceme pro vegany.indd 13
30/05/16 10:19
VEGANSKÝ „BÍLEK“ ZÁKLADNÍ RECEPT
KRÁSNĚ NADÝCHANÝ
1 Do mísy dáme tapiokový škrob a karob nebo guarovou mouku. Promícháme, přilijeme vodu a šleháme ručním šlehačem nejprve na nižší, pak asi 5 minut na vyšší stupeň. Metlami přístroje v míse kroužíme, abychom do hmoty vpravili co nejvíc vzduchu.
50 g tapiokového škrobu 1 zarovnaná lžička karobu nebo guarové mouky* (obojí v biokvalitě) 4 lžíce studené rostlinné smetany
è NA 180 G „BÍLKU“ Příprava: asi 10 minut Ve 100 g asi 190 kcal, 0 g bílkovin, 9 g tuků, 31 g sacharidů
2 Jakmile je hmota výrazně nadýchanější a začnou se
dělat špičky, přidáme studenou smetanu a šleháme ještě asi 5 minut. Hmota by měla být výrazně nadýchaná a získat větší objem.
MOJE TIPY Z PRAXE Tato směs nahradí 4 vaječné bílky. Když se při smíchání škrobu s vodou tvoří hrudky, krátce je rozmixujte ponorným mixerem. Pokud necháte hmotu odpočinout několik hodin nebo přes noc v ledničce, bude ještě stabilnější. Guarová mouka je termostabilní rostlinný zahušťovací prostředek z obchodu se zdravou výživou. Velice dobrou alternativu představuje také rostlinný xanthan, který seženete zřejmě jen na internetu. Hmota bude ještě stabilnější, když použijete 1 vrchovatou lžičku xanthanu na 50 g tapiokové mouky.
NÁPADY PRO VEGANSKÉ PEČENÍ
Peceme pro vegany.indd 14
14
30/05/16 10:19
TAKHLE HEZKY NAŠLEHANÁ PĚNA UMOŽNÍ UDĚLAT VEGANSKÉ MAKRONKY A VĚTRNÍKY.
15
Peceme pro vegany.indd 15
01 KOLTIT
30/05/16 10:19
PEČENÍ BEZ MLÉČNÝCH VÝROBKŮ MILUJI SMETANU, ČOKOLÁDU A MLÉKO – POKUD JSOU ČISTĚ ROSTLINNÉ. PŘEDSTAVENÉ VEGANSKÉ ALTERNATIVY NAHRADÍ VE VAŠEM OBLÍBENÉM MOUČNÍKU KLASICKÉ SUROVINY. VÝSLEDNÁ CHUŤ JE SKVĚLÁ! MNOHO PRODUKTŮ NAKOUPÍTE V BĚŽNÝCH OBCHODECH. TAK UŽ ŽÁDNÉ VÝMLUVY A HONEM DO KUCHYNĚ, MILÍ VEGANI!
MLÉKO BEZ KRÁVY Rostlinné alternativy mléka už dnes mají skoro všude. Ale ne všechny jsou vhodné pro pečení – některá mléka z rýže nebo jiných obilnin obsahují enzymy a nemají škrob. Pudink z nich by byl vodnatý. Jistotu představuje sójové mléko a lahodnou alternativou je mléko lískooříškové nebo mandlové, s nimiž budou těsta kompaktnější, ne tolik suchá. Má to své výhody – těsta zůstanou vláčná.
PRO ČOKOHOLIKY SMETANA MUSÍ BÝT! Rostlinné smetany ze sóji, ovsa nebo špaldy mají v řadě supermarketů. Ovšem ne všechny druhy jsou vhodné na všechno. Jestli z produktu vytvoříte šlehačku, je napsáno na obalu. Upozornění jako „k vaření“ nebo „cuisine“ znamená, že jde o smetanu na vaření. Některé druhy smetany vhodné ke šlehání vyžadují přidání ztužovače. U receptů v této knize se však místo ztužovače používají většinou jiná pojiva (například škrob), není tedy potřeba žádný další sáček (pokud to není vysloveně uvedeno!).
Peceme pro vegany.indd 16
Hořká čokoláda i poleva bývá často veganská. Upozornění „může obsahovat stopy mléka“ je zajímavé jen pro alergiky. Pokud potřebujete světlejší čokoládu, vybírejte nejlépe takovou, která obsahuje rýžové mléko (mají v obchodech se zdravou výživou). Nebo smíchejte tmavou a bílou veganskou čokoládu do požadovaného odstínu a sladkosti. Veganskou bílou čokoládu i polevu najdete na internetu, ve specializovaných obchodech málokdy.
30/05/16 10:19
A CO MÁSLO? Máslo lze nahrazovat rostlinnými tuky a oleji. Ovšem pozor – ne každý margarín je veganský a u některých jeho složek není jejich živočišný původ na první pohled patrný. Podrobné informace najdete na internetu. Chcete-li používat oleje, používejte ty, které jsou termostabilní. Jestliže budete v receptech nahrazovat margarín olejem, zredukujte udané množství přibližně o čtvrtinu.
UNIVERZÁLNÍ KOKOSOVÉ MLÉKO Kokosové mléko dokáže nahradit smetanu nebo mléko. Při nákupu dejte pozor na druhy bez pojidla, v nichž je obsah kokosového ořechu vyšší než 60 %. Při zchlazení se nahoře usadí čistá kokosová kaše, která se dá při opětovném zahřátí na pokojovou teplotu vyšlehat stejně jako smetana. Začnou-li se přitom tvořit vločky, pomůže jedna nebo dvě lžičky rostlinného mléka.
TVAROH? ALE SÓJOVÝ! Rostlinný tvaroh si snadno připravíte sami. Já vyložím jemné síto kuchyňským papírem a dám do něj 500 gramů sójového jogurtu (sojagurtu), zakryji a nechám 24 hodin odkapávat v ledničce. Získám tak přibližně 260 gramů sójového tvarohu. Na hodně vlhký krém, podobný třeba crème fraîche, bude stačit doba odkapávání asi 8 až 12 hodin. Při nakupování vybírejte neslazené sojagurty. Můžete je použít do slaných i sladkých jídel, podle chuti je sami můžete přislazovat nebo ochutit.
Peceme pro vegany.indd 17
30/05/16 10:19
VEGANSKÁ „ŠLEHAČKA“
HMM, SMETANOVÁ!
ZÁKLADNÍ RECEPT
1 Nejprve otestujeme vhodnost smetany ke šlehání. Polovinu množství šleháme nejvyšším stupněm ručního šlehače. Jestliže bude šlehačka během 1 minuty výrazně pevnější a během nanejvýše 4 minut pěkně ztuhne, budeme k dalšímu zpracování potřebovat jen 1 lžičku agaru a ½ lžičky marantového škrobu. Pokud ne, bude nutné dodat obou přísad větší množství.
500 ml studené rostlinné šlehačky* 1–1 ½ lžičky agaru* ½–1 lžička marantového škrobu* ½ lžičky vanilkového prášku
è NA 500 G ŠLEHAČKY Příprava: asi 15 minut Chlazení: asi 2 hodiny 100 g obsahuje 295 kcal, 1 g bílkovin, 22 g tuků, 23 g sacharidů
2 Do našlehané šlehačky vmícháme vanilkový prášek
a krém dáme do chladna. Zbylou smetanu promícháme s agarem a marantovým škrobem. Směs uvedeme v hrnku do varu a při střední teplotě a za stálého míchání 2 minuty povaříme. Směs stáhneme z plotýnky a necháme zchladnout do vlažna. Občas promícháme. 3 Vlažnou směs s agarem promícháme s vychlazenou
šlehačkou a znovu šleháme přibližně 1 minutu na nejvyšší stupeň. Nádobu se šlehačkou zakryjeme a dáme ztuhnout na minimálně 5 hodin (nebo přes noc) do ledničky.
MOJE TIPY Z PRAXE Šlehačka vydrží v ledničce asi 4 dny a stačí na potření dortu s průměrem 26–28 cm. Před samotnou přípravou je důležitý test šlehatelnosti, poněvadž některé rostlinné šlehačky jsou sice vhodné ke šlehání, ale jen v případě použití ztužovače (uvedeno na obalu). Tyto produkty jsou při šlehání spíš nadýchané než pevnější, takže se příliš nehodí k plnění dortů.
NÁPADY PRO VEGANSKÉ PEČENÍ
Peceme pro vegany.indd 18
18
30/05/16 10:19
HLADKÝ, SLADKÝ, PEVNÝ – TENHLE SMETANOVÝ KRÉM JE MOJÍ TAJNOU ZBRANÍ PRO POŘÁDNÝ DORT! 19
Peceme pro vegany.indd 19
01 KOLTIT
30/05/16 10:19
è
SLADKÉ PROHŘEŠKY
è
PEČENÍ V MALÉM FORMÁTU
TYTO SLADKÉ MALIČKOSTI VZBUDÍ CHUŤ NA DALŠÍ. TO NEBUDE PROBLÉM, PROTOŽE OBLÍBENÝ MUFFIN, CUPCAKE I ŠPALDOVOU VAFLI SI BEZ OBAV MOHOU VŠICHNI DOPŘÁT JEŠTĚ JEDNOU.
Peceme pro vegany.indd 23
30/05/16 10:19
TŘENÉ TĚSTO
BÁJEČNĚ VARIABILNÍ
ZÁKLADNÍ RECEPT
250 g špaldové mouky (typ 1050) 200 g cukru 2 zarovnané lžičky sody ½ lžičky vanilkového prášku špetka soli 50 ml neutrálního rostlinného oleje 100 ml sójového mléka* 150 g sojagurtu* 2 lžičky jablečného nebo bílého vinného octa*
è KROMĚ TOHO případně 12 papírových košíčků na muffiny neutrální rostlinný olej na formu nebo na plech na muffiny
è NA 1 PLECH NA MUFFINY (12 MUFFINŮ) NEBO 1 CHLEBÍČKOVOU FORMU (25 CM, 12 KOUSKŮ) Příprava: asi 20 minut Pečení: asi 20 minut (muffiny), asi 50 minut (chlebíček) V 1 muffinu, resp. kousku asi 186 kcal, 4 g bílkovin, 5 g tuků, 31 g sacharidů
MOJE NÁPADY S TŘENÝM TĚSTEM Na koláč s ovocem použijeme poloviční množství surovin a přidáme kůru a šťávu z ½ biocitronu. Omyjeme 500–700 g ovoce (například jablka, hrušky, višně, bobulové ovoce nebo švestky) a podle druhu zbavíme pecky, slupky a/nebo nakrájíme na kousky. Tukem vymažeme dortovou formu (průměr 26 cm), naplníme ji těstem, navrch rozdělíme ovoce. Pečeme při 180 °C (prostřední lišta) asi 25–30 minut.
1 Troubu rozehřejeme na 180 °C. V míse promícháme veškeré sypké přísady.
Na ořechový chlebíček nahradíme 100 g mouky nasekanými mandlemi nebo lískovými ořechy.
2 Přidáme olej, sójové mléko, sojagurt a ocet a vařečkou
Čokoholici budou nadšeni, když do těsta přidáme
nebo metlami ručního šlehače rychle vypracujeme těsto, které by se mělo v kusech od vařečky oddělovat.
55 %), kterou nasekanou nebo rozpuštěnou
70 g hořké čokolády (minimální podíl kakaa ve vodní lázni vmícháme do těsta.
3 Podle volby vložíme do prohlubenin v plechu
na muffiny papírové košíčky nebo papírem vyložíme chlebíčkovou formu. Naplníme těstem a pečeme na prostředním stupni muffiny 15–20 minut, chlebíček 40–50 minut. Těsto by mělo pěkně nabýt na objemu a lehce zčervenat. Propečené je, když na špejli, kterou zapíchneme doprostřed, neulpí žádné těsto.
PEČENÍ V MALÉM FORMÁTU
Peceme pro vegany.indd 24
Pro vánoční moučník ochutíme těsto kouskem zázvoru velikosti vlašského ořechu, který oloupeme a nastrouháme, 1 vrchovatou lžičkou mleté skořice a 150 g rozinek–sultánek.
24
30/05/16 10:19
BROWNIES S PEKANOVÝMI OŘECHY
SAMÁ ČOKOLÁDA!
1 Na těsto promícháme drcená lněná semínka s 1 lžící vody a necháme asi 5 minut bobtnat. Čokoládu rozpustíme v misce ve vodní lázni.
NA TĚSTO 2 lžičky drceného lněného semínka 125 g hořké čokolády* (min. podíl kakaa 55 %) 200 g pšeničné celozrnné mouky ½ lžičky kypřicího prášku 170 g cukru 1 lžička vanilkového prášku 50 g kakaa v prášku 170 g margarínu* 150 ml rostlinného mléka*
2 Smícháme mouku, kypřicí prášek, cukr, vanilku
a kakao, přidáme rozehřátou čokoládu, lněná semínka, margarín a rostlinné mléko a vařečkou nebo metlami ručního šlehače vymícháme hladké těsto.
è NA POLEVU 30 g margarínu* 2 lžíce cukru 5 lžic pomerančového likéru (podle chuti)
3 Troubu rozehřejeme na 190 °C. Formu vyložíme
pečicím papírem, naplníme těstem a uhladíme. Navrch urovnáme do řad ořechy a mírně je vtlačíme do těsta.
è KROMĚ TOHO pečicí papír do formy 100 g pekanových ořechů (nebo vlašských)
4 Na polevu rozpustíme v hrnku margarín a cukr
s 50 ml vody, uvedeme do varu a necháme 30 sekund vařit. Vmícháme pomerančový likér (pokud ho použijeme). Směsí přelijeme těsto.
è NA 1 HRANATOU NEBO NÁKYPOVOU FORMU (ASI 20 X 30 CM, 12 KOUSKŮ) Příprava: asi 25 minut Pečení: asi 20 minut Jeden kousek asi 385 kcal, 5 g bílkovin, 25 g tuků, 34 g sacharidů
PEČENÍ V MALÉM FORMÁTU
Peceme pro vegany.indd 36
5 Moučník pečeme v troubě na prostředním roštu 20 minut, potom ho necháme ve formě úplně vychladnout. Nakonec nakrájíme na dvanáct kousků.
36
30/05/16 10:19
OŘECHOVĚ SLADKÉ A SUPERČOKOLÁDOVÉ – DÍKY SPECIÁLNÍ POLEVĚ ZŮSTÁVAJÍ BROWNIES NÁDHERNĚ ŠŤAVNATÉ.
37
Peceme pro vegany.indd 37
01 KOLTIT
30/05/16 10:19
CITRONOVÉ BÁBOVIČKY Z BRAMBOROVÉHO TĚSTA
BEZPOCHYBY LAHODNÉ!
1 Brambory oloupeme, omyjeme, pokrájíme na čtvrtky
300 g moučnatých brambor 1 biocitron 100 g rýžové mouky 2 lžíce sójové mouky* ½ lžičky kypřicího prášku 160 g cukru ½ lžičky vanilkového prášku 160 ml sójového mléka* 4 lžíce neutrálního rostlinného oleje
a v osolené vodě vaříme 15–20 minut doměkka. Potom brambory scedíme a necháme v odkrytém hrnci zchladnout do vlažna. 2 Mezitím omyjeme citron horkou vodou, osušíme a ostrouháme kůru. V míse promícháme obě mouky, kypřicí prášek, cukr, vanilku a citronovou kůru.
è KROMĚ TOHO neutrální rostlinný olej na vytření plechu nebo 12 papírových košíčků na muffiny 2 lžíce hnědého cukru 1 lžíce měkkého margarínu*
3 Brambory protlačíme lisem nebo je dobře
rozšťoucháme a spolu se sójovým mlékem a olejem přidáme k ostatním přísadám. Metlami ručního šlehače všechno promícháme, nejprve asi 1 minutu nejnižším stupněm, potom ještě 2 minuty na nejvyšší, až vznikne homogenní, vazké těsto.
è NA 1 PLECH NA MUFFINY (12 BÁBOVIČEK) Příprava: asi 30 minut Pečení: asi 30 minut V 1 kousku asi 155 kcal, 2 g bílkovin, 5 g tuků, 26 g sacharidů
4 Troubu rozehřejeme na 200 °C. Důlky plechu na muffiny vytřeme tukem nebo vyložíme papírovými košíčky. Do nich rozdělíme těsto a pečeme v troubě na prostředním roštu přibližně 10 minut. Mezitím smícháme hnědý cukr a margarín a po deseti minutách tuto směs rozdělíme na bábovičky. Pečeme dál 15–20 minut, až na špejli nebude ulpívat žádné těsto.
MŮJ TIP NA OBMĚNU Tento recept je zároveň základní recept pro bezlepkové pečení. Sice příliš nezvětší svůj objem, zato zůstává příjemně vláčné. Z těsta se dají udělat také šišky. Pak je potřeba rozehřát rostlinný olej, který snáší vysoké teploty. Správnou teplotu zjistíme ponořením špejle, na které se ihned musí tvořit bublinky. Dvěma lžícemi vykrajujeme z těsta noky/šišky, vkládáme do horkého oleje a z každé strany smažíme 1–2 minuty dozlatova. Pak je necháme okapat na kuchyňském ubrousku.
PEČENÍ V MALÉM FORMÁTU
Peceme pro vegany.indd 38
38
30/05/16 10:19
39
Peceme pro vegany.indd 39
01 KOLTIT
30/05/16 10:19
S MÁKEM!!
ŠPALDOVÉ VAFLE MOJE ODPOVĚĎ NA CHUŤ NA SLADKÉ, UPEČENÁ RAZ DVA
1 Vaflovač rozehřejeme na nejvyšší stupeň. Citron omyjeme horkou vodou, osušíme, ostrouháme kůru a vymačkáme šťávu. Kůru, šťávu a všechny ostatní přísady šleháme metlou, až vznikne pěkně hladké těsto. 2 Vaflovač nastavíme (pokud to jde) na druhý nejnižší stupeň a štětcem namočeným v oleji potřeme plochy. Nalijeme půl naběračky těsta, trochu ho rozdělíme, zavřeme vaflovač a 2–3 minuty pečeme těsto dozlatova. Stejným způsobem pokračujeme se zbylým těstem. Hotové vafle posypeme podle chuti moučkovým cukrem a podáváme s ovocem.
NA TĚSTO 1 menší biocitron 250 g špaldové mouky (typ 1050) 1 lžíce máku (nemletého) 80 g koncentrované šťávy z agáve* ½ lžičky sody 1 lžíce neutrálního rostlinného oleje 240 ml neslazeného špaldového mléka* (nebo sójového či ovesného*)
è KROMĚ TOHO neutrální rostlinný olej na vaflovač 1 lžíce moučkového cukru na posypání (podle chuti)
MŮJ TIP NA ÚSPĚCH
è
Jestliže během pečení otevřeme vaflovač moc
NA 7 VAFLÍ Příprava: asi 25 minut V 1 kousku asi 200 kcal, 6 g bílkovin, 3 g tuků, 37 g sacharidů
brzy, zůstane těsto přilepené na pečicí ploše. Zkuste přibližně po 2 minutách lehce prstem nadzvednout víko vaflovače. Když ucítíte odpor, potřebují vafle ještě asi 30–60 sekund. Jakmile lze víko bez problémů nadzdvihnout, jsou vafle upečené.
PEČENÍ V MALÉM FORMÁTU
Peceme pro vegany.indd 40
40
30/05/16 10:19
ARAŠÍDOVÉ SUŠENKY ARAŠÍDY, KARAMEL A SŮL? ZARUČENÁ KLASIKA!
1 Troubu rozehřejeme na 190 °C. Smícháme mouku, kypřicí prášek, sůl a cukr. Přidáme vločky studeného margarínu a rukama rychle vypracujeme těsto. Přidáme rostlinné mléko a arašídy a znovu krátce prohněteme. 2 Těsto rozdělíme na tři kusy a z nich uděláme válečky
(průměr asi 4 cm). Dáme je na plech vyložený papírem a pečeme minimálně 12 minut v troubě na prostředním roštu. Plech vyjmeme z trouby a válečky necháme krátce zchladnout.
NA TĚSTO 300 g pšeničné nebo špaldové celozrnné mouky 1 lžička kypřicího prášku 1 zarovnaná lžička soli 150 g cukru 90 g studeného margarínu* 120 ml rostlinného mléka* 150 g pražených, nesolených arašídů
3 Každý váleček rozkrájíme na dvanáct plátků (silných
asi 2 cm). Klademe je na plech těsně vedle sebe (už zásadně nenabydou) a pečeme dalších 5 minut. Po vyjmutí necháme hotové sušenky vychladnout na kuchyňské mřížce.
è NA KARAMEL 60 g cukru 1 lžíce margarínu*
4 Na karamel rozpustíme v hrnci cukr, margarín
è
a 2 lžíce vody a uvedeme do varu. Pak snížíme příkon tepla a za stálého míchání (asi 5 minut) necháme směs zkaramelizovat.
KROMĚ TOHO pečicí papír na plech
5 Lžící nabereme karamel a sušenky zdobíme tenkými proužky. Necháme ztuhnout.
NA 36 KOUSKŮ Příprava: asi 30 minut Pečení: asi 16 minut V 1 kousku asi 95 kcal, 2 g bílkovin, 5 g tuků, 11 g sacharidů
è
SLADKO-SLANÉ
41
Peceme pro vegany.indd 41
PEČENÍ V MALÉM FORMÁTU
30/05/16 10:19
KOKOSKY PRO VEGANY
NEJEN NA VÁNOCE
1 Horkovzdušnou troubu rozehřejeme na 150 °C (horký vzduch je pro tento recept nejlepší, alternativou je 165 °C při spodním i vrchním ohřevu).
NA HMOTU 30 g tapiokového škrobu* ¾ lžičky guarové* nebo svatojánské* mouky 40 ml studené rostlinné smetany vhodné ke šlehání* 75 g moučkového cukru 50 g kokosových vloček
2 Do mísy dáme tapiokový škrob a guarovou
è
nebo svatojánskou mouku. Přilijeme 100 ml vody a promícháme metlami ručního šlehače nejprve na nejnižší stupeň, pak asi 5 minut nejvyšším stupněm. Přístrojem děláme v míse krouživý pohyb, abychom do těsta zapracovali co nejvíc vzduchu.
KROMĚ TOHO pečicí papír na plechy
è NA 36 KOUSKŮ Příprava: asi 20 minut Pečení: asi 40 minut jeden plech V 1 kousku asi 23 kcal, 0 g bílkovin, 1 g tuků, 3 g sacharidů
3 Když je hmota výrazně kyprá a tvoří se nitky, přidáme
studenou smetanu a znovu šleháme dalších 5 minut. Hmota by měla výrazně zvětšit objem i nadýchanost. 4 Na povrch prosejeme moučkový cukr a vařečkou
nebo špachtlí jej zapracujeme, přičemž se do hmoty dostane další vzduch. Jakmile je cukr zcela zapracován, zopakujeme tento postup s kokosovými vločkami. 5 Připravíme si 3 archy pečicího papíru a na každý dvěma navlhčenými lžícemi nasázíme asi 12 kokosek. Papíry přetáhneme na plechy a sušíme buď současně v horkovzdušné troubě 30 minut, nebo postupně se spodním/vrchním ohřevem asi 40 minut. 6 Hotové makronky necháme přibližně 10 minut chladnout na plechu, pak je opatrně uvolníme a spodní stranou nahoru je necháme úplně vychladnout.
MŮJ TIP NA UCHOVÁNÍ Kokosky vydrží ve vzduchotěsné nádobě 1–2 týdny, například v dóze na sušenky.
PEČENÍ V MALÉM FORMÁTU
Peceme pro vegany.indd 42
42
30/05/16 10:19