0037159

Vune francouzske kuchyne_001_003_Sestava 1 3/26/15 1:56 PM Stránka 3

MICHEL

ROUX Vune francouzské kuchyne FOTOGRAFIE LISA LINDEROVÁ

Perdreaux Lautrec

KOROPTVE LAUTREC

Jídlo, vytvořené na počest velkého francouzského malíře a tvůrce plakátů z konce 19. století Toulouse-Lautreca.

Obyvateli Paříže, zejména Montmartru, byl milován a jeden tehdejší šéfkuchař vytvořil pokrm na jeho počest. Podávejte ho s nějakou svěží zeleninou, třeba s fazolkami nebo se špenátem.

Každou zploštěnou koroptvi propíchněte po diagonále 2 kovovými špízy tak, aby procházely silnou částí stehýnka a pak špičkou křidýlka na protilehlé straně; drůbež se tak udrží naplocho.

Na máslo maître d´hôtel promíchejte máslo a petrželkou a citronovou šťávou, lehce osolte a opepřete.

Rozehřejte grilovací pánev nebo zapalte venkovní gril. Štětcem potřete koroptve olejem, lehce je osolte a pak na středním plameni ogrilujte z každé strany 8–10 minut podle toho, jestli je máte rádi narůžovělé nebo dopečenější. Vždy po 2–3 minutách je otočte o čtvrt kruhu, aby vznikl vzor překřížených mřížek.

Jakmile budou koroptve hotové, překryjte je alobalem a nechte stranou 5 minut odpočívat. Houby lehce potřete olejem a ogrilujte 1–2 minuty z každé strany, pak je přesuňte do misky a potřete ochuceným máslem.

Vývar zlehka ohřejte. Ruce si chraňte utěrkou a vytáhněte z koroptví špízy, koroptve dejte na nahřáté podávací talíře. Posypte je trochou pepře a okolo vlijte trochu vývaru. Na talíře rozložte horké houby, zakápněte je trochou citronové šťávy a ihned podávejte.

Pro 3 osoby 3 mladé koroptve, rozstřihnuté kuchyňskými nůžkami podél páteřní kosti a lehce zploštěné 75 ml oleje z hroznových semínek nebo arašídového oleje 9 středních kloboučků žampionů 4 lžíce telecího vývaru nebo vývaru z pernaté zvěřiny, jako je bažant nebo křepelka (strana 250), nebo kvalitního kupovaného 1½ citronu sůl a čerstvě namletý pepř

Máslo maître d´hôtel 75 g másla, změklého

Obměna

Když v září a říjnu dozrávají fíky a jsou plné šťávy a chuti, jsou k tomuto pokrmu dokonalé. Rozkrojte několik fíků na 4 či 6 dílků a pečte je v troubě (předehřáté na 200 °C/Plyn stupeň 6) spolu s koroptvemi 15–20 minut. Po vyjmutí z trouby je zastříkněte trochou portského.

10 g hladkolisté petrželky, nakrájené šťáva z ½ citronu

DR Ů B E Ž A Z V Ě Ř I N A

141

Lapin Sauté à la Moutarde KRÁLÍK NA HOŘČICI

V tomto lahodném jídle pronikne do králíka během přípravy chuť hořčice, přičemž ztratí ostrost, ale nikoliv švih. Králíkovi tak dodá nádhernou jemnou hloubku chuti. Tohle je jedno z nejoblíbenějších jídel mého dětství; zbylého králíka jsme dojídali druhý den se salátem z endivie.

Troubu předehřejte na 220 °C (plyn stupeň 7).

Pro 4 osoby

V ohnivzdorném kastrolu rozehřejte 60 g přepuštěného másla na středním plameni. Kousky králíka lehce osolte, vložte do kastrolu a opékejte ze všech stran, až chytnou barvu. Přesuňte je na drátěnou mřížku a nechte 4–6 minut stranou.

80 g přepuštěného másla (strana 266)

Mezitím spařte každou zeleninu zvlášť ve vroucí osolené vodě: mrkev 1 minutu, celer 3 minuty, cibulky 2 minuty. Zeleninu pak vsypte do kastrolu po králíkovi, přidejte tymián a zlehka 3 minuty smažte.

Rajče spařte 1 minutu ve vroucí osolené vodě, zbavte ho semínek a dužinu nakrájejte na jemné proužky, přidejte do kastrolu a smažte ještě 2 minuty.

Pomocí štětce potřete kousky králíka ze všech stran dijonskou hořčicí a pak je posypte strouhankou. Kousky králíka rozložte na zeleninu v kastrolu a přesuňte do trouby. Bez pokličky pečte 15 minut.

Kastrol vyndejte a vyjměte všechny kousky masa kromě stehen. Kastrol vraťte do trouby a stehna pečte ještě 5 minut. Mezitím spařte cukrový hrášek 2 minuty ve vroucí osolené vodě.

Kastrol vyjměte z trouby a vložte do něj spařený hrášek spolu s ostatními kousky masa. Vše lehce promíchejte vařečkou. Vyjměte tymián, ochutnejte a případně osolte a opepřete. Posypte estragonem.

Pokud podáváte i játra a ledvinky, rozkrojte játra na 4 kousky a ledvinky rozpulte. Smažte je 15 vteřin na pánvi ve velmi rozpáleném zbylém přepuštěném másle, po 5 vteřinách je obracejte. Lehce je osolte a opepřete a přesuňte do malé misky.

1 králík, asi 1,5kg, rozdělený na 8 kousků (játra a ledvinky ponechte zvlášť, nemusí být) 2 mrkve, oloupané a nakrájené na hranolky 1 střední bulvový celer, oloupaný a rozkrojený na 8 půlměsíčků 8 malých bílých cibulek, oloupaných 4 stroužky česneku (neoloupané), rozpůlené 2 snítky tymiánu 1 zralé, střední rajče 100 g silné dijonské hořčice 30 g jemné strouhanky z čerstvého pečiva 100 g cukrového hrášku v luscích, očištěného 1 lžíce nakrájených lístků estragonu sůl a čerstvě namletý pepř

Kastrol s králíkem dejte na stůl. Játra a ledvinky podávejte zvlášť.

Obměna

Králík se dá připravit podobně jako blanquette de veau, v omáčce připravené z jedné třetiny suchého bílého vína a dvou třetin kuřecího vývaru, kdy se mírným varem vaří asi 1½ hodiny. Místo mrkve, celeru a rajčat použijte malé pevné žampiony.

Zdvojnásobte množství cibulek a vynechejte hrášek. Omáčku zahustěte smetanou a žloutkem, mimo plamen a až těsně před podáváním. Podávejte se špenátem, krátce podušeným na másle.

DR Ů B E Ž A Z V Ě Ř I N A

143

Selle de Chevreuil, Sauce Grand Veneur

PEČENÝ SRNČÍ HŘBET

Patrně jeden z nejušlechtilejších pokrmů ze zvěřiny – s mimořádně silnou vůní a chutí, přesto vybraně jemný.

Dokonalým souputníkem by mu bylo víno jako je Côte Rôtie Syrah z údolí Rhôny, plné kořeněných tónů. Omáčka poivrade se dá připravit den předem.

Srnčí hřbet a všechny přísady na marinádu dejte do nádoby, do níž se pohodlně vejdou. Maso obraťte, aby se obalilo v marinádě, pak nádobu přetáhněte fólií a dejte na 2 hodiny do ledničky.

Vidlicí nebo kleštěmi vyjměte maso z marinády, osušte ho utěrkou, zabalte do fólie a vraťte do ledničky. Vše ostatní ponechte v marinádě ještě 6 hodin.

Pro 6–8 osob 1 srnčí hřbet, asi 2kg, bez kůže a membrány 40 g přepuštěného másla (strana 266) sůl a čerstvě namletý pepř

Troubu předehřejte na 200 °C (plyn stupeň 6).

Na omáčku poivrade přeceďte marinádu přes jemné síto, pevně umístěné na velké nádobě a všechny pevné přísady ponechejte v sítu. Olej z hroznových semínek vlijte do pekáče, přidejte kosti z marinády a vložte je na 40 minut do trouby, aby se opekly, přičemž je každých 10 minut obracejte.

Přepuštěné máslo rozehřejte v pánvi na smažení na vysokém plameni, přidejte na kostičky nakrájenou zeleninu z marinády a smažte, až zelenina zkaramelizuje. Vlijte ocet a odvařte přípečky, po 1 minutě přidejte marinádu a nechte o polovinu zredukovat.

Vlijte do kastrolu, přidejte opečené kosti, oba svazečky bylinek (i ten z marinády), kuličky bílého pepře a vývar. Uveďte do varu, snižte plamen a velice zvolna vařte 1 hodinu, občas seberte pěnu z povrchu.

Omáčku přeceďte přes jemné síto, vraťte do kastrolu a zredukujte o jednu třetinu. Až bude dost hustá, aby nestékala z obrácené naběračky, znovu ji přeceďte a dejte stranou.

500 ml červeného vína 50 ml červeného vinného octa 1 lžíce arašídového oleje 1 střední mrkev, oloupaná a nakrájená na kostičky ½ střední cibule, oloupané a nakrájené na kostičky 1 malý řapík celeru, nakrájený na kostičky 1 malý svazek bylinek 1 hřebíček 2 neoloupané stroužky česneku, rozmáčknuté

Teplotu trouby zvyšte na 220 °C (plyn stupeň 7).

Srnčí hřbet vložte do pekáče, hojně ho potřete přepuštěným máslem a lehce osolte. Pečte 25 minut na růžové maso, 35 minut na středně propečené, à point, a v polovině doby maso obraťte.

Zatímco se maso peče, připravte si kaštanové pyré (viz následující strana). Jakmile bude maso hotové, přesuňte ho na drátěnou mřížku, pod níž postavte talíř na zachycení šťávy, a nechte volně překryté alobalem odpočinout na teplé místo. (pokračuje na straně 146) 144 Vůně francouzské kuchyně

Marináda

10 kuliček bílého pepře, podrcených 400 g kostí ze zvěřiny, nejlépe srnčí, nasekaných na malé kousky

Omáčka poivrade 30 ml oleje z hroznových semínek 40 g přepuštěného másla (strana 266)

Carré de Veau Orloff

TELECÍ ORLOV

Tento pokrm je velmi ceněný a pochází z 19. století, kdy jej vytvořil šéfkuchař Urbain Dubois ve službách prince Orlova.

Vynikající volbou doprovodu k tomuto nádhernému jídlu by byl nějaký Pinot Noir, například Nuits-Saint-Georges nebo Vosnes Romanée.

Na houbové duxelle očistěte nožičky hub malým nožíkem a houby otřete vlhkou utěrkou. Pak houby nadrobno nasekejte velkým nožem. V pánvi na smažení rozehřejte máslo na středním plameni, přidejte houby a citronovou šťávu. Lehce osolte a za občasného promíchání smažte, až se odpaří tekutina a vznikne tzv. suché duxelle. Dejte stranou na talíři přetaženém fólií, kterou na několika místech propíchněte špičkou nože.

Pro 8–10 osob

Na soubise nakrájejte cibule na co nejtenčí plátky a spařte je 3 minuty ve vroucí vodě, sceďte je, ale neproplachujte studenou. Máslo rozehřejte ve velké pánvi nebo v kastrolu, vsypte cibuli a zlehka ji smažte 6–7 minut na středním plameni tak, aby se nezabarvila; vždy asi po minutě ji promíchejte. Přidejte vodu a špetku soli, přikryjte pokličkou a na mírném plameni duste, až bude cibule úplně měkká a podušená, asi 30 minut. Pak ji rozmixujte, 2 minuty, abyste získali hezky hladké a stejnorodé pyré. Dejte stranou do misky přetažené fólií, kterou na několika místech propíchněte špičkou nože.

2 lžíce oleje z hroznových semínek

Na bešamel rozehřejte na mírném plameni máslo v kastrůlku a metlou vmíchejte mouku. Jíšku smažte 2 minuty, pak vmíchejte mléko a uveďte do varu za stálého prošlehávání metlou. Plamen snižte a bešamel za stálého míchání povařte 3 minuty. Sejměte z plamene a zašlehejte žloutky. Podle chuti osolte a opepřete a dejte stranou v misce, přetažené fólií, kterou na několika místech propíchněte špičkou nože. Troubu předehřejte na 180 °C (plyn stupeň 4).

Maso ze všech stran potřete olejem a lehce osolte. Pekáč postavte na střední plamen a maso v něm ze všech stran opečte dohněda. Přesuňte do trouby a pečte 1 hodinu, každých 15 minut maso obracejte a potírejte vypečenou šťávou.

Mezitím ozdobně vykrájejte mrkve do tvaru velkých oliv, v kastrůlku zalijte vodou, přidejte 50 g másla a špetku soli a bez pokličky na středním plameni vařte, až se voda odpaří. Dejte přikryté stranou, aby mrkev zůstala teplá.

Celé saláty spařte 2 minuty ve vroucí vodě, pak je propláchněte ve studené vodě a nechte okapat. Rozkrojte je na čtvrtiny a vymačkejte z nich zbylou vodu.

Ve velké pánvi na smažení rozehřejte na středním plameni zbylých 100 g másla, vložte saláty, zvyšte plamen, aby chytily barvu, pak je lehce posolte a plochým nožem obraťte, aby chytly barvu i z druhé strany. Přesuňte na talíř, přetáhněte fólií a několikrát ji špičkou nože propíchněte. (pokračuje na straně 158) 156 Vůně francouzské kuchyně

1 telecí hřbet s 5 žebírky, zbavený šlach a přebytečného tuku, konce kostí vykrojené a oškrábané (2,5–3 kg po očištění)

4 střední mrkve, oloupané 150 g másla 3 velké, pevné hlávkové saláty 50 g parmazánu, čerstvě nastrouhaného 1 velký černý lanýž, nejlépe čerstvý, asi 80g, očištěný a nakrájený na tenké plátky sůl a čerstvě namletý pepř

Houbové duxelle 800 g malých pevných žampionů 50 g másla šťáva z ½ citronu

Soubise 1,5 kg velkých cibulí, oloupaných 150 g másla 150 ml vody

Bešamel 15 g másla 20 g hladké mouky 200 ml mléka 3 žloutky

Mousse au Chocolat

ČOKOLÁDOVÁ PĚNA

Některé recepty na čokoládovou pěnu vycházejí z vanilkového anglického krému, ale mně připadá příliš sytý, a proto dávám přednost této verzi, pořád ještě syté, ale nikoliv přespříliš.

Jako doprovod k ní by byla úchvatná křehounká mandlová placička tuile. Absolutní nutností pro úspěch pěny je kvalitní čokoláda, její druh zvolte podle toho, jak intenzivní chcete chuť pěny mít – čím vyšší je obsah kakaové hmoty, tím intenzivnější bude chuť.

Mléko v hrnci ohřejte k bodu varu. Stáhněte z plamene a přidejte kousky čokolády a důkladně je vmíchejte balonovou metlou. Až bude směs hladká, za stálého míchání přidejte žloutky a 2–3 minuty míchejte. Směs vlijte do velké mísy a odložte na 10 minut stranou, každé 2–3 minuty promíchávejte metlou.

Elektrickými metlami ušlehejte bílky do polotuha, pak přidejte cukr a na nejvyšším stupni šlehejte další 2–3 minuty. Balonovou metlou opatrně zatřete jednu třetinu sněhu k čokoládové směsi, pak gumovou stěrkou zatřete zbytek a směs přitom příliš nešlehejte. Jakmile bude směs hladká, opatrně ji vlijte do podávací mísy a před podávání ponechte nejméně 4 hodiny v chladu.

Na čokoládové hoblinky na ozdobu, pokud je používáte, rozehřejte 100 g čokolády ve vodní lázni, několikrát promíchejte. Jakmile se čokoláda rozehřeje, vlijte ji na velice chladnou a naprosto suchou mramorovou plochu.

Plochým paletovým nožem čokoládu roztírejte, až začne tuhnout. Okamžitě si vezměte nůž s dlouhou čepelí a pod 30° úhlem čokoládu odškrabujte směrem od sebe, postupně zvyšujte úhel na 90°. Čím ostřejší bude úhel, tím menší hoblinky.

Pěnu posypte čokoládovými hoblinkami, pokud je používáte, a podávejte ji pomocí velké lžíce, kterou porce nabírejte. Správná čokoládová pěna by měla být vychlazená, ale ne ledová. Hořkou sladkost čokolády dokonale vyváží sklenka likérového vína Pineau des Charentes či Maury-du-Rousillon.

Obměna

Lahodná je rovněž pěna z bílé čokolády, ovoněná limetovou kůrou. Mimo oheň přidejte do vroucího mléka najemno nastrouhanou kůru kafrové limety a nechte minutku vsáknout vůni, pak přidejte nadrobno nasekanou kvalitní bílou čokoládu spolu s 1 plátkem želatiny, předem namočené ve studené vodě. Pak pokračujte podle receptu výše.

226 Vůně francouzské kuchyně

Pro 8 osob 300 ml mléka 300 g kvalitní tmavé čokolády, 55–75% obsah kakaové hmoty (nejlépe Valrhona), nasekané na malé kousky 3 žloutky 6 bílků 90 g krupicového cukru

Čokoládové hoblinky (není nutné) 100 g kvalitní tmavé čokolády (viz výše)