Základ: dokonalý vývar pro každou polévku
A
ť už budeme jednoduše říkat vývar – nebo použijeme elegantnější výraz jako bujon nebo fond –, základem každé polévky je předem připravený bujon. Podle zvolené polévky to může být hovězí, rybí nebo univerzálně použitelný vývar na drůbežím nebo zeleninovém základě. Čím zdařilejší tento vývar bude, tím chutnější také bude polévka. Existuje řada kvalitních instantních vývarů od kostky po pastu. Při nákupu je potřeba dbát především na to, aby výrobek byl v biokvalitě, neobsahoval zvý razňovače chuti a měl málo soli nebo vůbec žádnou. Obchody se zdravou výživou nabízejí také takzvané základní vývary, jsou chutným a především „štíhlým“ základem pro polévky. Jestliže budete mít dost času i ná-ladu, je doma připravený vývar vždy lepší než nejlepší kupokupo vaný bujon v kostce.
Princip silného bujonu je vždy tentýž: Vyberete si vhodné přísady a vaříte je ve vodě tak dlouho, aby pokud možno zcela předaly všechny látky a vůně, které obsahují. Pak už musíte použité suroviny jenom scedit a perfektní bujon je připravený k použití. Čím chutnější a přirozenější suroviny zvolíte, tím lepší bude výsledek. Vlastnoručně připravený bujon má tu nepřekonatelnou přednost, že dobře víte, z čeho pochází. Nemusíte se obávat velkého množství soli nebo zvýrazňovačů chuti, které jen podporují návaly neodolatelného hladu. Ale žádný strach: není nutné, abyste každý den při pravovali čerstvý vývar. Můžete jej klidně připravit do zásoby, uchovat v chladu nebo zamrazit. V ledničce se dá vývar uchovat několik dní, když ho naplníte do vzduchotěsně uzavřených, předem sterilizovaných sklenic. V mrazničce vydrží bujon až tři měsíce. Nejlepší je, když vývar dáte zamrazit v dávkách 500 až 750 ml, které později můžete rozmrazit po jednotlivých porcích. Jestliže občas potřebujete menší množství vývaru, například ke zjemnění jiných pokrmů, zamrazte ho nejlépe v zásobníku na kostky ledu.
37