Lindy Wildsmithová
Domácí nápoje s alkoholem i bez něj Fotografie: Kevin Summersová
Lindy Wildsmith
Artisan Drinks
Delicious alcoholic and soft drinks to make at home Text copyright © Lindy Wildsmith, 2014 Photography, design and layout copyright © Jacqui Small, 2014 All rights reserved Translation © Blanka Brabcová, 2015 This book has been produced by Jacqui Small LLP, a partnership wholly owned by Aurum Press Ltd., a subsidiary of Quarto Publishing Plc, 74-77 White Lion Street, London N1 9PF.
Z anglického originálu Artisan Drinks, vydaného nakladatelstvím Jacqui Small LLP, an imprint of Aurum Press, v Londýně v roce 2014, přeložila Blanka Brabcová Obálku zhotovila Jana Šťastná Redigovala Věra Běťáková Odpovědná redaktorka Květuše Hrachová Technická redaktorka Martina Adlová Počet stran 200 Vydala Euromedia Group, k. s. – Ikar, Nádražní 32, 150 00 Praha 5 v roce 2015 jako svou 7802. publikaci Sazba TYPOSTUDIO, s. r. o., Praha Vytištěno v Číně Vydání první
Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 32, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz ISBN 978-80-249-2778-7 Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.bux.cz.
Obsah Úvod 6 Sezonní zdroje 8 Tiché vody sahají hluboko 10 Sirupy, šťávy a nealkoholické nápoje
Jako šampus 44 Nealkoholické perlivé nápoje
Vzkříšená klasika 62 Piva, cidre a perry
Velmi dobrý rok 82 Pestrý vinný lístek
A teď něco silnějšího 116 Likéry, digestivy a životabudiče
Pijme plnými doušky 146 Punče, bowle a speciality
Slastné chvíle 158 Elegantní alko a nealko koktejly
Oáza klidu 180 Čaje, bylinné nálevy a kořeněné nápoje Slovníček 196 Rejstřík 198 Bibliografie a poděkování
200
Úvod Mohu sáhnout po dětských vzpomínkách a v duchu se vrátit do dob, kdy mě otec brával s sebou na návštěvu starých tet a přátel žijících v srdci venkova, které se nacházelo v pásmu táhnoucím se podél hranic hrabství Herefordshire a Gloucestershire. V hlavě nosím matný obraz babiččiny kamenné chalupy stojící na konci zahradní cesty, ve stínu třešňových stromů. Domek měl nízké dřevěné domovní dveře, jimiž se vcházelo do úzké chodby vedoucí do světnice, na jejíž stěně tikaly bicí hodiny a kde těžké závěsy na oknech bránily, aby dovnitř čišelo. Byl tam tmavý nábytek a na servírovacím stolku vždy čekaly vzácné láhve s doma vyrobenými nápoji. Mne obvykle uvítalo pampeliškové pivo a tatínka tuřínové víno. Od těch dob přišly na svět levné masově vyráběné nápoje jako různé šumivé limonády, džusy z koncentrátů, vína a piva, sáčkované čaje, cidre, jenž sotva viděl jablko, a odporně přeslazený hruškový mošt, nápoje, které si získaly všeobecnou oblibu proto, že zvyšují lidské pohodlí. Vítr se však již obrátil. Pomalu se učíme nedůvěřovat potravinářskému zboží a znovu milovat produkty vyvolávající minulost. Na scénu vstoupili mistři řemesla, kteří svými nápoji zásobují farmářské trhy, lahůdkářství, a dokonce i supermarkety po celé zemi tak, jak to kdysi dělávali jejich předkové. I když mohou být prodávané řemeslné výrobky vynikající, žádný není tak dobrý – a dozajista ne tak uspokojivý – jako ten, který uděláte sami. Jestliže si s láskou užíváte každé roční období a vše, co s sebou
přináší, znáte lepší způsob, jak je oslavit, než připravovat vlastní čaje, sirupy, šťávy, perlivé nápoje, mošty, piva, vína a likéry? Tak máte záruku, že jsou udělané poctivě, čistě a autenticky a zachycují v sobě neporušenost přísad, z nichž vznikly. Každý krůček k plodnému zužitkování úrody, kterou dává příroda, znamená krok správným směrem. Za mnohem důležitější považuji, že se takto opět dostáváme do kontaktu s ročními obdobími a nastolíme mnohem příjemnější životní tempo. Tradiční kulinářství se zakládá na pomalých jídlech, a proč tedy nevěnovat trochu času na výrobu domácích nápojů? Uchovat vůně, chutě a příchutě, které příroda nabízí, není obtížné. Existují určitá pravidla stanovená recepty, avšak stejně jako u většiny věcí zde velkou roli hrají zkušenosti, a čím více se zapojíme do hry, tím více zkušeností získáváme. Víme, co máme rádi, a jednou z radostí výroby vlastních nápojů je dopracovat se cestou zkoušek a omylů k vytčenému cíli a vytvořit si systém, jenž nám vyhovuje. Navíc každý vlastnoruční výrobek je unikát – přesně takový, jaký chceme. Kniha začíná kapitolou naladěnou na „tiché vody“, která zahrnuje různé sirupy a šťávy, od nichž se přesuneme k oblíbeným rodinným „šampusům“. V následujících kapitolách se postupně dostaneme k silnějším nápojům, jako jsou celosvětově vzkříšená piva a mošty, rozmanitá vína a lahodné likéry. Potom přejdeme k tradičním a moderním punčům a pití na oslavy, a slastné chvíle si vyplníme alkoholickými a nealkoholickými koktejly, tvořícími další sadu receptů. Nakonec se v oáze klidu pohodlně usadíme k čajům a kořeněným nápojům. Inspirace. Zejména v přípravě sirupů a likérů se nabízí nezměrný prostor pro kreativitu, inovace a experimentování s ovocem, květy, listy a kořením, abychom dosáhli úžasných výsledků. Máme rovněž spoustu receptů, z nichž si můžeme vybrat. Vůbec se neomlouvám, že vás zavádím na scestí, ale toto řemeslo
Za starých časů
†
Role samozásobitele spižírny byla téměř do přelomu 20. století druhou přirozeností většiny hospodyň. Spousta starých rodinných receptů nebyla nikdy zapsána, a pokud ano, lidé se spokojili se seznamem přísad a pár vysvětlivkami, jak postupovat. Naši předkové uměli dělat různé konzervy a nápoje tak bravurně, jako my umíme otevřít plechovku, zavařovací sklenici nebo láhev.
je totálně návykové. Za podobně fascinující lze označit říši čajů a káv, zvláště když se vášnivě pustíte do sušení bylin, listů, květů, bobulek a semen, abyste si míchali vlastní báječné nápoje. Také výroba vín podněcuje ke zkoušení různého ovoce a zeleniny, což však může skončit trefou do černého, nebo minutím terče. Jak nejzkušenější amatéři, tak profesionálové zažili dobré a špatné roky, ale možná že nezdar působí jako výzva ještě více přitahující lidi k výrobě vín. Jablečný a hruškový mošt tvoří úzkou disciplínu, neboť se mohou dělat pouze z jablek nebo hrušek. Vyžadují však znalosti a odbornost, a proto jsem šla na radu za uznávaným anglickým výrobcem cidru Tomem Oliverem a přidržela se tradic „Tří hrabství“ (Gloucestershiru, Herefordshiru a Worcestershiru). Abych neopomněla jemnůstky zahraničních stylů, podívala jsem se také do francouzské Normandie a na severovýchod a severozápad Spojených států amerických. Ohledně vaření piva jsem se jednoduše chopila zaručených návodů vydaných pro domácnosti. Vytvářet rozličné nápoje je činnost, která se vám dostane pod kůži, a jakmile získáte potřebný grif, zjistíte, že chcete dělat více a více. A dříve než si to uvědomíte, máte moře zkušeností. Pocítíte radost, že jste se důvěrně sblížili s rostlinami a plody, které sezonu za sezonou vidíte kolem sebe. Další potěšení spočívá v pátrání, nalézání, sklízení úrody a jejím konzervování ústícím v dobroty, na nichž si pak spolu s rodinou pochutnáváte celou zimu, a něco rozdáte jako dárky, abyste se o vlastní bohatství podělili s přáteli. Navíc velké uspokojení přináší vědomí, že jste vše udělali sami. Hodně zdraví a štěstí!
Sezonní zdroje Jestliže se zajímáte o jídlo a pití, pravděpodobně jste již pohlédli za hranice supermarketů a udělali si čas na pátrání po místních zelinářstvích a sadařstvích, tržnicích, farmářských trzích a akcích zaměřených na potraviny. Na zmíněných místech nejsnáze najdete ovoce a zeleninu tak, jak od jara do zimy dozrávají a začerstva přicházejí na pulty. Navíc většina těchto produktů vyrostla v okolí měst, v nichž žijete, a nese v sobě pravou chuť venkova.
Například očekávání příchodu prvního angreštu a mnohem prozaičtějších blum, které se v místě urodily, je tak vzrušující, že k naplnění mého blaha postačí zůstat s nimi v průběhu jejich sezony, a po zbytek roku na ně prostě zapomenu. Kdo potřebuje typicky letní ovoce jako třeba jahody po celý rok? Proč má chřest figurovat v jídelníčku dvanáct měsíců v roce? Dovoz zde má nezbytné místo, protože kde bychom byli bez potravin, na jejichž vyprodukování domácí zemědělství nestačí, a tropického ovoce jako banány a ananasy, které dnes považujeme za samozřejmost? Lokální ovoce a zelenina jsou nejlepší v době, kdy přirozeně dozrávají, a protože se obecně sklízejí na vrcholu sezony, kvůli rychlému odbytu se prodávají za nejnižší ceny – což znamená, že nastává optimální čas na výrobu nápojů. Konzervováním ovoce a zeleniny si požitek prodlužujeme: proměňujeme čerstvé plody v něco jiného a unikátního, co nás spojuje s jiným ročním obdobím, ať jde o letní nápoj, podzimní lahůdku, zimní vzpruhu na zahřátí nebo slavnostní přípitek. Odpověď spočívá v půdě. Zahradničení patří mezi věci, které buď milujete, anebo nenávidíte, ale ať si myslíte cokoli, nesporně prospívá duši, mysli a tělu (i když možná není moc dobré pro záda). Nabízí ideální způsob, jak si zajistit nekonečnou dodávku surovin pro výrobu nápojů. Soukromá zahrada s sebou přináší nádhernou možnost pěstovat ovoce a zeleninu pro vlastní kuchyni. Bývá kapku zapeklité dostat věci do rovnováhy, ale i když při setí příliš nedbáte na pečlivost, dříve či později nevyhnutelně přijde čas, kdy se objeví úroda, a tak přichází na pořad konzervování. Na založení zeleninového záhonu nemusíte vlastnit velký pozemek. Ve skutečnosti vůbec nepotřebujete zvláštní plácek, protože ovocné keře a stromy lze vysázet mezi a na květinové záhony, abyste se těšili ze záplavy květů. Plané rostliny se po zahradě vysévají samy a bylinkám se dobře daří v květináčích, truhlících a závěsných koších. Určité druhy zeleniny bohatě vyžijí ve vědrech nebo plastových pytlích naplněných zeminou, nebo se dají rozmístit po okrajích pěšiny, což vypadá velmi efektně. Mám neteř, která si založila chřestové políčko přímo uprostřed 8
¢
S ezonn í zdroje
slunného záhonu, a každoročně má přísun čerstvého chřestu po několik týdnů. Možností se najde spousta. Když si pěstujete vlastní plody, zvyknete si jíst v souladu s ročními obdobími a těžit maximum z toho, co máte. Vyplatí se začít ovocnými stromy, neboť blumy, švestky, ryngle, hrušně, třešně a jabloně včetně pláňat přinášejí trojnásobné potěšení. Na jaře se můžete kochat mraky květů, v létě slastně odpočívat ve stínu stromů a plynule až do podzimu česat zralé ovoce. Tolik ovoce, že poté co ho haldy sníte, zbude ještě hojnost na dělání sirupů, šťáv, moštů, likérů a nakonec i vín. Určitě jste zažili chvíle, kdy jste měli pocit, že jíte pořád dokola jedno a to samé. Až příště přijde vynikající úroda, tato kniha vám ukáže, jak si vyrobit něco k pití pro pozdější dobu. Jdeme sbírat kapitál v máji. Každoročně v únoru se zimní opona začne vytahovat a matka příroda vybavená tisíci nástrojů se pustí do pořádání nejúchvatnější podívané na zemi. Postará se, aby vyrašily petrklíče, fialky, pampelišky, kopřivy a bezpočet dalších jedlých květů a listů a všechny se vesele roztančily po lesích, loukách a polích, které krášlí od časného jara do pozdního léta. Stromy a keře skýtají podobný obraz: nejprve rozkvetou trnky a ptačí třešně, potom postupně hloh, sladce vonící černý bez, ostružiníky, jalovce, kručinky a šípkové růže. Květy poskytují na jaře a v létě materiál pro výrobu sirupů, perlivých nápojů a vín, zatímco bobule, ovoce a šípky poslouží na podzim pro vína, likéry a čaje. Venkovské silnice a pěšiny, živé ploty, břehy řek a potoků, lesy, pustiny, a dokonce i městské parky nabízejí bohatství přísad, které potřebujeme. Nestačí vyjít ven jedenkrát a očekávat, že najdete celou nůši jedlých pokladů. Musíte se s lovištěm seznámit, neboť teprve pak začnete vidět, kde v průběhu každého ročního období vykukuje něco nového. Proto vždy jděte na procházku s igelitovou taškou v kapse, abyste nasbírali to, na co natrefíte. Zapamatujte si, že venkovské kraje nejsou domem otevřeným všem, proto vždy používejte mapu nebo jděte po turistických značkách. Chcete, aby se vám úplně cizí osoba mezitím potulovala po zahradě? Pokud ne, nezapomeňte za sebou zavřít vrata!
Rok domácího výrobce nápojů Jaro
†
kopřivy rebarbora černý bez: květy angrešt zelené vlašské ořechy tymián pampelišky: květy a listy jetel: květy májové květy
Léto
†
třešně jahody rybíz: červený, černý a bílý maliny meruňky nektarinky broskve malinoostružiny loganberry ryngle moruše růže: květy levandule máta rozmarýn fenykl: květy
Podzim
†
blumy švestky ostružiny bezinky jeřabiny fíky vinné hrozny pastinák mrkev sladké brambory červená řepa hrušky kdoule jablka hložinky trnky šípky
Zima
†
brusinky citrusy: grapefruity klementinky mandarinky pomeranče citrony limety granátová jablka zázvor: oddenek
S ezonn í zdroje
¢
9
Tiché vody sahají hluboko Sirupy, šťávy a nealkoholické nápoje
Sirupy, šťávy a nealkoholické nápoje V Anglii sama slova lemon barley water (citronoječná šťáva) vyvolají představu letních pikniků, projížděk loďkou po řece, odpoledních čajů pořádaných na trávníku, tenisových a kriketových mačů. Vedle zvelebení pití pro volné chvíle jsou domácí sirupy a šťávy užitečným doplňkem ke koláčům, pudinkům a koktejlům, jimž podle potřeby dodají barvu, sladkost a chuť. Dnes si sirupy a šťávy v mysli spojujeme s nealkoholickými nápoji, ale když se ponoříme do starých kuchařek, dozvíme se jinou historii. V The Compleat Housewife – první kuchařské knize vydané v amerických koloniích v roce 1742 – věnuje Eliza Smithová celou kapitolu „všem druhům posilujících vod“. Jako první uvádí Great Palsey Water, jejíž recept začíná půlstránkovým seznamem přísad zahrnujícím byliny, květy, kořeny a koření: „Vezmi šalvěj a rozmarýn, od každého plnou hrst; květy petúnií, brutnáku a pilátu, od každého plnou hrst; květy konvalinek a prvosenek, od každého čtyři pět hrstí; vše nalož do nejlepšího sacku…“ (Poznámka překladatelky: sack = historický název suchého likérového bílého vína, tehdy do
Výbava
†
Výroba sirupů a šťáv nevyžaduje speciální soupravu, avšak nezbytně potřebujete následující kuchyňské náčiní:
• kuchyňskou váhu • velké a malé mísy a lavor • čisté látkové utěrky a kolíčky na prádlo • velké a malé hrnce a kastroly • odměrku • středně velký trychtýř • husté jemné síto • šťouchadlo na brambory a zeleninovou škrabku • přípravek pro sterilizační roztok • láhve s dobře těsnícími zátkami Pro všechny sirupy a šťávy jsou nejlepší skleněné obaly, ale lze použít i plastové (PET) láhve. Chcete-li vlastní výrobky pasterizovat, potřebujete tlustostěnné láhve z žáruvzdorného skla, určené pro konzervování. Vyplatí se mít také:
• pasírovač • mulové šátky nebo sáček na cezení (viz stranu 21) • kyselinu citronovou a vinnou 12
¢
Ameriky dováženého ze Španělska a z Kanárských ostrovů.) Po dvojím macerování a destilování vznikla „voda“ slibující vyléčení řady neduhů: „… užívaná vnitřně nebo zevně do lázně zahání závratě a motání hlavy; zlepšuje sluch; dělá příjemný dech; výborná na obklady začínajících otoků; nikdo nemůže dostatečně vyjádřit přednosti této vody…“ V minulosti se doma vyrábělo obrovské množství různých moků ze všech darů přírody, které se daly použít, avšak osobně dávám přednost přípravě malých várek. Lžíce medicíny. Smithová zahrnula do knihy rovněž recepty na „pomerančovou a citronovou vodu“: „Kůru ze sta pomerančů nalož do tří galonů brandy a dvou kvartů sacku.“ Pomerančová verze se doporučovala na žaludeční potíže, zatímco citronová verze dostala punc „fajnového pití pro zábavy“. Stále existuje známá a užitečná „voda proti žaludečním a břišním křečím“, která se dělala z máty, semen anýzu, koriandru, fenyklu – a brandy. Šafránový lektvar obsahoval květy měsíčku, šafránu a buď sack, anebo muscadine vyráběné na jihu Spojených států amerických z hroznů domácí plané vinné révy. Jisté je, že naše sirupy a šťávy vzešly z posilujících elixírů a medicín obsahujících silné víno nebo pálenku a často se ještě destilovaly. Samozřejmě bychom si měli připomenout, že tehdejší „vody“ byly pro běžné pití nebezpečné a dětem zapovězené. Další podomácku vyráběně nápoje jako citronoječná šťáva, růžový sirup a sirup z květů černého bezu mají léčivé vlastnosti a odedávna se podávaly také pro osvěžení a ozdravění. Rodinná zábava. Do výroby sirupů a šťáv se může zapojit celá rodina, neboť je velmi jednoduchá. Tradičně se děti vysílaly ven, aby na polích, loukách a živých plotech nasbíraly ovoce, květy, byliny, šípky, trnky a podobně. Upozorňuji však, že za své úsilí vždy dostávaly zaplaceno, i když jen pár pencí, a nejspíš i v současnosti potřebují peněžitou odměnu. Uchovávání a skladování. Dobře uchovat vlastní výrobky je stejně důležité jako správně je udělat. Množství přírodních kvasinek se liší v závislosti na použitém ovoci
S i r u p y, š ťáv y a n e a l k o h o l i c k é n á p o j e
Pasterizování
†
Chcete-li sirupy, čerstvé ovocné šťávy, další nealkoholické a určité alkoholické nápoje skladovat dlouhodobě mimo chladničku, nezbytně se musejí pasterizovat. Nejlepší metodou je pasterizování tekutiny v láhvích. Před plněním láhve i zátky vždy sterilizujte (viz rámeček dole) a po naplnění neuzavírejte pevně. Vezměte velký hluboký hrnec a jeho dno vyložte například utěrkou nebo plenou. Dejte dovnitř láhve a nalijte studenou vodu, která má dosahovat těsně pod hladinu obsahu láhví. Do vody ponořte teploměr a zavěste jej na stěnu hrnce. Postavte hrnec na plotnu a na středním žáru zahřejte vodu na 70 °C. Tuto teplotu udržujte 20 minut. Láhve vyjměte ven, pevně uzavřete a položte na bok, aby tekutina zátky utěsnila a zabránila proniknutí vzduchu dovnitř. Po vychladnutí uskladněte vše v temnu. Tento zlatý standard, uplatňovaný v potravinářském průmyslu, báječně uchová chuť a barvu. Když pasterizační teplotu zvýšíte, porušíte chuť.
nebo květech, ročním období, a dokonce i na počasí měnícím se někdy ze dne na den. Za suchého horkého léta se může stát, že se kvasinky vysoce rozmnoží a dají se obtížně zvládat bez pomoci chemických prostředků. Po letech jsem zaznamenala, že některé sirupy a šťávy zůstávají neporušené, zatímco na jiných se nahoře asi po měsíci začíná usazovat kal. Proto raději vždy uchovávejte vše v chladničce nebo ve studené spíži či sklepě. Těžko říct, jak dlouho který výrobek vydrží. Obecně platí tři měsíce, avšak některé často přežijí bez úhony minimálně rok. Když jsem chystala tuto knihu, zpracovávala jsem nejrůznější ovoce tak, jak zrálo. Hotové sirupy a šťávy jsem ostražitě sledovala. Některé trochu zkvasily a proměnily se v jemně perlivý „sekt“, ale ostatní zůstaly tiché. Ke kvašení může dojít následkem neobvykle horkého léta nebo z mnoha jiných příčin: v první řadě kvůli špatně uzavřeným láhvím, druhotnému použití zátek, nedůkladné sterilizaci nebo prostě nedostatečně dlouhé době vaření ovoce. Proto pracujte pečlivě a nic neošiďte. Jestliže sirup nebo šťáva začne jevit známky kvašení zhruba do dne od data výroby, převařte je, dejte do nových sterilizovaných láhví a uskladněte do chladničky. Nicméně proti zkáze se nejlépe pojistíte pasterizováním (viz rámeček nahoře). Věrnost přírodě. Můžeme si vypomoct konzervačními přípravky, jimž však nefandím – ponechme věcem co možná nejpřírodnější ráz. Až příště otevřete láhev, ověřte si, jestli
má tekutina jasnou barvu, čirost a pěknou vůni. Když na hladině uvidíte kroužek plísně, vyjměte ho špičkou nože a potom kapku výrobku ochutnejte. Nemusí být zkažený, neboť cukr je účinný přírodní konzervant. Nebo celý obsah rovnou vylijte tak, jak zlikvidujete džem, když navrchu najdete trochu plísně. Rovněž citronová kůra pomáhá sirupy a šťávy konzervovat, a navíc příjemně upravuje sladkost. Místo ní lze použít kyselinu citronovou, nebo pro jistotu dát oboje. Také koření, které základu dodává sytější chuť, funguje jako konzervant. A nakonec zde dobře poslouží destiláty jako brandy, whisky či rum, které zabraňují zkáze, prodlužují trvanlivost a vytvářejí silnější hřejivý nápoj.
Sterilizování † Zde se vřele doporučuje sterilizovat nejen láhve a zátky, aby i nádobí používané k plnění – zvláště máte-li v plánu uchovat sirupy a šťávy dlouhou dobu. Prostředky na přípravu sterilizačního roztoku, určeného pro kojenecké láhve, lze koupit buď ve formě prášku, anebo v tabletách. Všechny potřeby nejprve ponořte do roztoku a potom opláchněte horkou vodou. Nebo vše „vyperte“ v myčce na nádobí.
S i r u p y, š ťáv y a n e a l k o h o l i c k é n á p o j e
¢
13
Na přípravu 500 ml: 5 nevoskovaných limet 250 ml vody 500 g krystalového cukru Další potřeby: dvě 250ml láhve se zátkami – sterilizované (viz rámeček na straně 13) * Použila jsem tradiční recept na sirup – italsky siroppo, který uvádí Pellegrino Artusi ve své knize „La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“.
Italský limetový sirup* Tento recept, poprvé zaznamenaný v medicejské kuchařské knize z roku 1696, přenesl do nové doby Pellegrino Artusi – otec italské kuchyně, jakou známe dnes. V díle La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene („Nauka o vaření a umění dobře jíst“) popisuje tento sirup jako „vynikající a osvěžující, avšak bohužel chybějící v kavárnách v některých částech Itálie“.
1
2
Zeleninovou škrabkou tence okrájíme kůru ze 2 limet. Dbáme, abychom se vyhnuli bílé dřeni. Proužky kůry dáme do hrnce a zalijeme vodou, kterou na mírném žáru přivedeme k varu. Hrnec odstavíme z plotny. Přidáme cukr (fotografie 1) a za občasného promíchání ho necháme úplně rozpustit.
3
4
Mezitím z prvních 2 limet okrájíme bílou dřeň včetně vnější blány a ze zbývajících 3 limet kůru včetně bílé dřeně a vnější blány. Malým ostrým nožem vykrájíme z ovoce dílky (fotografie 2), čímž získáme čistou dužninu. Všechny okrojky, blány a jádra vyhodíme. Šťávu, která během práce vytekla, uchováme. Oslazený odvar přecedíme do mísy (fotografie 3), poté přelijeme zpátky do hrnce a doplníme dílky limet a uchovanou šťávou (fotografie 4). Kůru zachycenou v sítu vyhodíme. Směs přivedeme k varu, který udržujeme nejdéle 15 minut. Dáme pozor, abychom tekutinu nezredukovali příliš, protože jinak by zkaramelizovala. Hotovo máme, když tekutina získá hustotu sirupu. Nalijeme ji do láhví, které vzduchotěsně uzavřeme. Sirup se podle chuti ředí ledovou vodou. Výroba a trvanlivost. Sirup připravujeme v době, kdy trh nabízí hojnost citrusů. Uskladněný v chladničce vydrží 12 měsíců. Jinak se musí co nejrychleji spotřebovat, nebo pasterizovat (viz rámeček na straně 13). Obměna: Na nápoj jedinečně hasící žízeň můžeme sirup připravit ze 3 velkých pomerančů nebo citronů nebo ze 2 grapefruitů. S i r u p y, š ťáv y a n e a l k o h o l i c k é n á p o j e
¢
15
Naproti, zleva doprava: Grenadina (viz stranu 20), zázvorový sirup (viz stranu 21) a floridský koktejlový sirup.
Floridský koktejlový sirup Tento lahodný sirup se dělá z pomerančové a grapefruitové kůry a šťávy. Podle základního receptu lze připravit sirup ze směsi jakýchkoli citrusů, nebo jen z jednoho druhu. Jako všechny citrusové nápoje úžasně osvěžuje a hasí žízeň, zvlášť když do sklenic přidáte pár kostek ledu a plátků čerstvého ovoce. Je vynikající přísadou do nealkoholických koktejlů (viz stranu 170) a základu sorbetů.
1
2
Na přípravu 1 litru: tence okrájená kůra z 1 grapefruitu (růžového nebo žlutého) a 1 pomeranče (krvavého nebo běžného) šťáva ze 2 až 3 grapefruitů a 2 až 3 pomerančů 500 ml vody 500 g krupicového cukru Další potřeby: lis na citrusy dvě 500ml láhve se šroubovacími nebo spínacími zátkami – sterilizované (viz rámeček na straně 13)
16
¢
Grapefruitovou a pomerančovou kůru dáme do hrnce, zalijeme vodou a zasypeme cukrem (fotografie 1). Postavíme na plotnu a na nízkém žáru pozvolna přivedeme vodu k varu. Stálým mícháním pomůžeme, aby se cukr rozpustil. Grapefruitovou a pomerančovou šťávu nalijeme do odměrky. Potřebujeme jí 500 ml, a pokud tolik nemáme, dorovnáme dávku šťávou vymačkanou z dalšího ovoce. Vše přelijeme do hrnce (fotografie 2). Směs uvedeme do mírného varu a povaříme 10 minut. Tekutinu přecedíme přes husté jemné síto do odměrky a necháme vychladnout. Pomocí trychtýře nalijeme sirup do láhví. Při plnění dbáme, aby mezi hladinou a objímkou hrdla zůstala jen asi 2 cm široká mezera (fotografie 3). Obě láhve vzduchotěsně uzavřeme. Výroba a trvanlivost. Děláme, kdykoli na trh přijdou přepychové citrusy. V chladničce vydrží sirup asi měsíc – delší trvanlivost zaručí pasterizování (viz rámeček na straně 13).
S i r u p y, š ťáv y a n e a l k o h o l i c k é n á p o j e
3