0036988

001-003 Varime_Sestava 1 6/22/15 11:46 AM Stránka 3

Vaříme

slané i sladké HEDWIG MARIA STUBEROVÁ

Základní způsoby přípravy – vaření, dušení, pečení, smažení

KOLUMNENTITEL

Varime-001-025.indd 4

24.06.15 11:22

Obsah 6 Milé čtenářky a milí čtenáři

288 Saláty

6 K receptům

308 Brambory

Užitečné informace

318 Těstoviny 333 Rýže

8 Přehled potravin

338 Vejce

8 Jedlé tuky

344 Teplá sladká jídla, moučná jídla

9 Mléko a mléčné produkty

365 Dezerty

11 Obilné produkty 14 Bylinky a koření

Pečení

19 Kuchyňské postupy

396 Postupy při pečení

19 Tepelná úprava 22 Přístroje a pomůcky 25 Plánování menu

Vaření 28 Polévky 55 Předkrmy 74 Maso 77 Hovězí maso 94 Telecí maso 111 Vepřové maso 130 Jehněčí maso, králičí maso 140 Vnitřnosti 147 Mleté maso

Varime-001-025.indd 5

397 Přísady 398 Formy a pomůcky 400 Kynuté těsto 412 Smažené pečivo 416 Odpalované těsto 419 Listové těsto 423 Třené těsto 434 Křehké ovocné koláče 450 Piškotové těsto a dorty 471 Náplně a polevy 476 Sušenky, perníčky, vánoční cukroví 498 Pikantní pečivo

152 Drůbež

Dodatky

167 Zvěřina a pernatá zvěř

510 Nápoje

181 Ryby

514 Obsah energie a živin v potravinách

224 Mořské plody

518 Slovníček pojmů

234 Omáčky

520 Rejstřík

249 Zelenina a houby

535 Odměřování na lžíce a lžičky

24.06.15 11:22

6

Milé čtenářky a milí čtenáři, když vznikalo toto 43. vydání, pořád se nás lidé ptali: „Proč vlastně děláte novou kuchařku? Co se v ní dá měnit – už je tam přece úplně všechno!“ Ano i ne. Úspěšnost „Štuberky“, jak se této knize láskyplně přezdívá, spočívá na několika faktorech: Tato kuchařka jde s dobou, a proto čas od času potřebuje „renovaci“. Rozšiřuje se nabídka jak čerstvých potravin, tak částečně zpracovaných k dalšímu pohotovému využití; na trhu se objevují nové kuchyňské přístroje a pomůcky, jiné zas mizí; výživoví odborníci přinášejí nové poznatky, mění se stravovací zvyklosti. Tato kniha všechny uvedené trendy sleduje, ale zároveň se vyhýbá krátkodobým módním výstřelkům.

Kniha byla a zůstává kuchařkou, která jde k podstatě věci. Stejně jako v předchozích vydáních jsou hlavní součástí mnoha postupů základní recepty. Ať jde o vaření, dušení, pečení nebo smažení – kdo ovládá základní způsoby přípravy, pro toho se vaření může stát skutečnou radostí, a pro někoho dokonce koníčkem. Začátečníci i profesionálové si mohou recepty vychutnat krok za krokem, protože návody ponechávají dostatek prostoru pro kreativitu a potěšení z experimentování.

Předkládaná publikace je obsáhlá univerzální kuchařka s recepty pro dny všední i slavnostní, s regionálními pochoutkami i mezinárodními specialitami. Taková kniha je určitě ozdobou každé knihovničky – ale užitečná bude hlavně tehdy, když si v ní budete listovat… V naší kuchařce najdete (skoro) všechno.

Velkou kapitolu věnovanou pečení pokaždé pečlivě upravujeme.

Recepty jsme přizpůsobily stavu moderní kuchyňské techniky. „Najdi si to ve Štuberce“ se stalo oblíbeným úslovím v mnoha domácnostech. Kniha, kterou držíte v rukou, se tentokrát představuje nejen v novém designu a s mnoha obrázky, ale omládla i řadou nových receptů.

Za 57 let je to 43. vydání – a její autorka se na něm stále aktivně podílí, a to už po mnoho let za podpory své dcery, která s tímto dílem takřka vyrůstala. Děkujeme za ohlasy čtenářů a angažovanou zpětnou vazbu ze škol vaření a vedení domácnosti, od přátel a příbuzných. Tato podpora nám usnadňuje udržování aktuálnosti knihy. Přejeme si, aby toto nové vydání bylo svým starým přátelům důvěrně známé a získalo si i přátele nové.

Hedwig Maria Stuberová a Angela Ingianniová (spoluautorka)

K receptům

Zkratky

Objemové míry

• Pokud není uvedeno jinak, recepty jsou propočítány pro 4 osoby.

• Uvedené doby pečení a teplotní údaje týkající se pečicích trub jsou orientační. Kdo zvolí horkovzdušné pečení, musí nastavit teplotu v průměru o 20–30 °C nižší; doba pečení se nemění. Dodržujte pokyny uvedené v návodu k použití sporáku a využijte své osobní zkušenosti s ním. Příslušnou teplotu pro plynový sporák také najdete v návodu k jeho používání.

• Citronová a pomerančová kůra: používejte pouze chemicky neošetřené plody.

• Vejce: do receptů se používají čerstvá vejce hmotnostní třídy M (střední).

g kg ml l

1l ½l ¼l 1/8 l

Varime-001-025.indd 6

gram kilogram mililitr litr

= 1000 ml = 500 ml = 250 ml = 125 ml

24.06.15 11:22

Užitečné

informace

Varime-001-025.indd 7

24.06.15 11:22

28

Polévky Čiré polévky a vývary Základem každé dobré polévky je čirý masový vývar. Domácí, silný hovězí vývar je ve středoevropské kuchyni dodnes synonymem pro francouzský bujon. V italské kuchyni dávají přednost jemnému a univerzálnímu slepičímu vývaru. Milovníci zeleniny a vegetariáni oceňují zeleninový vývar, který se připravuje z kořenové zeleniny a bylinek.

Bujon (francouzsky consommé) je koncentrovaný masový vývar vyčištěný mletým masem.

Fond je silně redukovaný vývar (telecí, jehněčí, rybí fond), který tvoří základ jemných omáček.

Vývar je tekutina (voda, víno) na vaření aromatizovaná kořením, například rybí vývar.

Jako vývar označujeme i vodu, v níž se vařila zelenina, když tuto vodu použijeme do polévek a omáček.

DOBRÝ MASOVÝ VÝVAR • Kvalita vývaru vždy závisí na použitých přísadách. Z kvalitní svaloviny je lepší vývar než ze silně prorostlého masa nebo kližky.

• Nadrobno nasekané hovězí kosti jsou základem pro silný masový vývar. Z dutých kostí vytlačíme morek (použije se do morkových knedlíčků), aby polévka nebyla příliš mastná.

• Na silný vývar se kosti i maso vkládají do studené vody. Pokud však klademe důraz na šťavnaté maso, což znamená, že vývar je pouze vedlejším produktem, pak maso vložíme do vařící vody. U obou postupů se voda nesmí vařit klokotem, ale jen mírně bublat. Jen při pomalém vaření totiž vývar zůstane čirý a nemusí se čistit.

• Optimální je zbavit tuku až studený vývar tím, že odstraníme tuk ztuhlý na jeho povrchu.

Zahuštěné polévky Zahuštěné bývají většinou krémové polévky, což bývají rozmixované zeleninové polévky, doplněné brambory a zjemněné smetanou.

Zahušťování jíškou už dnes trochu vyšlo z módy. S oblibou se však používá u některých zeleninových polévek a polévek z jemných fondů (například rybího).

K dolévání (ředění) zahuštěných a zeleninových polévek se zpravidla používá vývar (masový, slepičí, zeleninový). Ideální jsou vývary v kostce, instantní vývary a jiné polévkové přípravky.

Polévka jako hlavní chod Většinou jde o kořeněná, sytá jídla z jednoho hrnce se zeleninou, luštěninami, těstovinami nebo rýží a masem.

Polévkové vložky Polévkové vložky zpravidla nevaříme v masovém vývaru, protože by se zakalil, ale odděleně v osolené vodě. Jemné knedlíčky a noky při vaření zvětší svůj objem, a proto potřebují dostatek vody na vaření.

Zkušební knedlíček Před vytvarováním knedlíčků vždy napřed připravíme jen jeden a uvaříme jej. Když se ukáže, že je těsto příliš měkké, zahustíme ho moukou, krupicí nebo strouhankou. Když je knedlíček příliš tuhý, těsto naředíme trochou vývaru nebo dalším bílkem.

Varime-026-393.indd 28

Studené polévky Jsou oblíbené za horkých letních dnů jako osvěžující předkrm a hodí se i ke studenému švédskému stolu.

Sladké polévky Mléčné polévky se zahušťují škrobem. Jako vložky se používají bobulovité druhy ovoce a jiné plody. Podávají se teplé, nebo studené.

Ovocné polévky se připravují z ovocné šťávy nebo ovocného pyré. Ovocná polévka se podává buď jako předkrm, nebo jako dezert.

24.06.15 12:10

POLÉVKY 29

ZÁKLADNÍ RECEPT

Slepičí vývar

Čirý masový vývar

Omytou slepici rozdělíme na části, vložíme je do studené osolené vody a vaříme jako světlý masový vývar. K přípravě slepičího vývaru se hodí i cenově výhodnější mražené části slepice na polévku.

Světlý masový vývar _ 1 kg nadrobno nasekaných hovězích kostí _ 500 g libového hovězího masa (líčko, hrudí) _ 6 zrnek pepře _ 1 bobkový list _ 1 žlutá cibule se slupkou, rozpůlená, řez nasucho opražený _ 1 základní porce polévkové zeleniny _ kořenová petržel _ sůl, pepř 1 Omyjeme kosti i maso. Kosti blanšírujeme, abychom je očistili. Vodu ve vysokém hrnci uvedeme do varu, přidáme kosti a vodu necháme jednou prudce vzkypět. Poté vodu scedíme přes cedník a kosti ihned propláchneme studenou vodou, abychom je zchladili a vypláchli zbytky krve.

2 Maso a blanšírované kosti zalijeme ve vysokém hrnci studenou vodou, přidáme celá zrnka pepře a bobkový list a vše zvolna přivedeme k varu. Kosti s masem vaříme 2–3 hodiny mírným varem bez pokličky. Voda nesmí klokotat, jinak by polévka nezůstala čirá! Mezitím několikrát odpěňovačkou sebereme vystupující šedou pěnu. Na posledních 30 minut vaření přidáme zbývající přísady.

3 Vývar přecedíme přes jemné síto nebo látku a ochutíme ho solí a pepřem.

Čištění polévkového vývaru

2 Vznikající pěnu několikrát sebereme odpěňovačkou.

Bílkem: Masový vývar můžeme vyčistit bílkem. Vychladlou polévku zbavíme tuku ztuhlého na povrchu a slijeme ji do hrnce.

Ušleháme dva bílky do pěny a zamícháme ji do studeného vývaru. Přivedeme ho k varu za stálého míchání metlou. Když vývar poprvé vzkypí, hrnec odstavíme. Vývar necháme stát 10 minut, než se bílková vrstva roztrhne.

Poté vývar přecedíme přes látku vloženou do cedníku.

Mletým masem a bílkem: Mleté hovězí, telecí nebo slepičí maso smíchané s bílkem zalijeme studeným vývarem. Za stálého míchání přivedeme směs k varu, necháme mírně povařit a vývar přecedíme.

3 Vývar přecedíme přes látku vloženou do cedníku.

1 Mleté maso s bílkem váže zakalující látky z vývaru.

4 Vývar necháme vychladnout a z povrchu odstraníme ztuhlý tuk.

2 Vývar přecedíme přes látku vloženou do cedníku.

1 Maso a blanšírované kosti vložíme do studené vody a přivedeme k varu.

Tmavý masový vývar Na tuku orestujeme kosti, rozkrojenou cibuli a polévkovou zeleninu. Pak přidáme maso a všechny ostatní přísady. Dál postupujeme stejně jako u světlého masového vývaru.

Varime-026-393.indd 29

24.06.15 12:10

64

PŘEDKRMY

Bazalkový flan BEŠAMELOVÁ OMÁČKA _ _ _ _ _ Dno formy vyložíme alobalem.

Bazalkový flan

Necháme ztuhnout ve vodní lázni v troubě.

20 g másla 1 lžíce mouky 200 ml mléka 200 g smetany sůl, pepř

BAZALKOVÁ PASTA _ _ _ _

2 hrsti bazalky 2 oloupané stroužky česneku 40 g parmezánu 100 ml olivového oleje

_ _ _ _

máslo do formy 4 vejce sůl, pepř rozpůlená koktejlová rajčata na ozdobení

1 Kulatou nákypovou formu o průměru 20 cm vytřeme máslem a dno formy vyložíme alobalem ustřiženým na míru. Troubu předehřejeme na 170 °C. 2 Na bešamelovou omáčku připravíme světlou jíšku z másla a mouky a postupně ji zaléváme mlékem a smetanou. Vaříme 10 minut za stálého míchání. Okořeníme solí a pepřem.

3 Na bazalkovou pastu rozmixujeme dvě třetiny lístků bazalky, česnek a parmezán tyčovým mixérem, vmícháme olivový olej.

4 Pastu smícháme s bešamelovou omáčkou.

Jedno za druhým vmícháme vejce, hmotu osolíme a opepříme. Několik lístků bazalky odložíme stranou na ozdobení, zbylé nahrubo rozmělníme a jemně vmícháme do směsi. Hmotou naplníme formu.

5 Flan necháme tuhnout v troubě v horké vodní lázni asi 40 minut. Po vychladnutí jej vyklopíme a ozdobíme rozpůlenými koktejlovými rajčaty a lístky bazalky.

Varime-026-393.indd 64

24.06.15 12:10

65

Cuketové závitky se šunkou

Sušené švestky se slaninou _ 20 velkých měkkých sušených švestek bez pecek _ 20 plátků anglické slaniny 1 Troubu předehřejeme na 220 °C. Každou švestku omotáme plátkem slaniny a tu upevníme párátky. V troubě je pečeme asi 6 minut, než slanina zezlátne a je křupavá.

Bündnerské maso Bresaola Bündnerské maso je vzduchem sušené hovězí maso z horního šálu mírně naloženého do soli. Po italsku se podává velice tence nakrájené na podnosu nebo po porcích na dezertních talířcích. Posypeme je nahrubo namletým černým pepřem, pokapeme citronovou šťávou a extra virgin olivovým olejem a přidáme trochu čerstvě strouhaného parmezánu.

Varime-026-393.indd 65

Cuketové závitky se šunkou _ _ _ _ _ _ _

3 malé cukety 3 lžíce olivového oleje sůl pepř 4 lžíce citronové šťávy 4 lžíce strouhaného parmezánu 8 plátků parmské šunky

1 Každou cuketu podélně nakrájíme na 5 tenkých plátků, konce odřízneme. Plátky postupně z obou stran osmažíme v horkém oleji dozlatova a necháme okapat na papírové utěrce.

2 Plátky cukety poskládáme těsně vedle sebe, osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a posypeme parmezánem. Plátky šunky podélně rozpůlíme. Každý plátek cukety obložíme šunkou, zavineme ho a celý závitek upevníme párátky.

Cuketové balíčky s čerstvým sýrem _ _ _ _ _

1 středně velká cuketa 4 lžíce olivového oleje 100 g kozího čerstvého sýra 8 tenkých plátků parmské šunky pažitka na ozdobení

1 Cuketu omyjeme, konce odřízneme a napříč nakrájíme na plátky silné ½ cm. Olej rozehřejeme v pánvi, plátky cukety z obou stran krátce osmažíme a necháme okapat na papírové utěrce.

2 Polovinu plátků potřeme kozím čerstvým sýrem a překryjeme dalšími plátky cukety; mírně je přitiskneme k sobě a zabalíme do plátku šunky. Balíček ozdobíme překříženými stébly pažitky nebo podáváme propíchnutý párátkem jako jednohubku (fingerfood).

24.06.15 12:10

82

HOVĚZÍ MASO

Hovězí maso s omáčkou MARINOVANÉ MASO _ 600 g hovězího masa (ramínko) _ sůl

OCTOVÁ MARINÁDA _ _ _ _ _ _ _ _

750 ml vody asi 250 ml červeného vinného octa 1 lžička jalovčinek ½ lžičky zrnek pepře 1 bobkový list 2 snítky tymiánu 1 mrkev 1 kousek celeru

_ 1 kořenová petržel _ 1 malá cibule

OMÁČKA _ _ _ _ _ _

30 g přepuštěného másla 2 lžičky cukru 40 g mouky 350 ml vývaru naředěného 150 ml vody 2 lžíce červeného vína 2 lžíce smetany nebo crème fraîche

1 Maso vložíme do nádoby. Na marinádu rozdrtíme koření a nakrájíme všechnu zeleninu na plátky. Přísady smícháme, marinádu nalijeme na maso a uložíme ho pod pokličkou na 3 dny do chladu. Maso denně obracíme.

2 Maso vyjmeme z marinády. Tu dáme do hrnce a přivedeme k varu, osolíme, vložíme do ní zpět maso a vše přivedeme znovu k varu. Sebereme pěnu a maso pod pokličkou při mírném žáru vaříme doměkka asi 2 hodiny. Pak je vyjmeme, uložíme na teplé místo a vývar přecedíme.

3 Na omáčku připravíme tmavou jíšku z přepuštěného másla, cukru a mouky, zvolna ji zalijeme zředěným vývarem a červeným vínem a za častého míchání vaříme 10 minut. Omáčku přecedíme a povaříme se smetanou nebo crème fraîche. Maso nakrájíme na plátky a s omáčkou upravíme na talíře.

ZÁKLADNÍ RECEPT

Libová pečeně Hovězí pečeně _ 1 kg hovězího masa (kýta, ramínko) _ sůl, pepř _ 300 g kostí nasekaných na kousky

NA SMAŽENÍ

Hovězí pečeně

_ 40 g přepuštěného másla nebo 4 lžíce oleje _ 1 cibule rozkrájená na čtvrtiny _ 1 základní porce polévkové zeleniny nakrájené nadrobno _ 1 kousek chlebové kůrky _ 1 lžička rajčatového protlaku _ horká voda na zalití _ 4 lžíce červeného vína _ 1 bobkový list _ 3 plátky prorostlé slaniny _ 2 lžíce crème fraîche 1 Troubu předehřejeme na 170 °C. Maso osolíme a opepříme.

2 Tuk v pekáči rozehřejeme na sporáku a maso s kostmi ze všech stran prudce opečeme.

Varime-026-393.indd 82

24.06.15 12:11

KOLUMNENTITEL 83

Pečeně dušená po opečení Přidáme cibuli, polévkovou zeleninu a chlebovou kůrku a také osmahneme. Vmícháme rajčatový protlak, trochu vody a červeného vína, bobkový list a maso pokryjeme plátky slaniny. Maso pečeme v troubě 1½–2 hodiny. V polovině doby pečení maso obrátíme a několikrát polijeme vypečenou šťávou. Podle potřeby přidáváme tolik tekutiny, aby se šťáva z pečeně nepřipalovala. Kontrolujeme, zda už je maso měkké.

3 Vyjmeme maso i kosti, maso uložíme do tepla a necháme chvíli odležet. Omáčku propasírujeme, krátce povaříme a zahustíme crème fraîche. K podávání maso nakrájíme na plátky, upravíme na talíře a servírujeme s omáčkou.

Cibulová pečeně _ _ _ _ _ _ _ _

1 kg hovězího masa (horní vysoká plec) sůl, pepř 2 lžíce oleje 50 g másla 500 g oloupané cibulky na grilování 1 lžička rajčatového protlaku 2 lžíce mouky horká voda na zalití

1 Troubu předehřejeme na 170 °C. Maso osolíme a opepříme.

2 V pekáči rozehřejeme olej, maso ze všech stran prudce osmažíme, vyjmeme a použitý tuk slijeme.

3 V pekáči rozpustíme máslo a obalíme v něm maso. Přidáme cibulky a také je obalíme v másle a mírně osolíme. Maso za častého polévání máslem pečeme v troubě 60 minut. Cibulky smícháme s rajčatovým protlakem a moukou a pečeme dalších 30–60 minut. Průběžně přiléváme trochu horké vody, podle požadované konzistence omáčky.

Kontrolujeme, zda je maso měkké.

4 Maso vyjmeme a necháme krátce odležet.

Nakrájíme ho přes vlákna a upravíme na talíř s částí cibulové omáčky. Zbylou omáčku podáváme zvlášť.

Varime-026-393.indd 83

ZÁKLADNÍ RECEPT

Pečeně dušená po opečení _ _ _ _

750 g hovězího masa (plec, kýta) 75 g špeku nakrájeného na nudličky sůl, pepř, rozmarýn mouka na obalení

NA DUŠENÍ _ 3 lžíce oleje nebo přepuštěného másla _ 1 cibule rozkrájená na čtvrtiny _ 1 základní porce nakrájené polévkové zeleniny _ 1 kousek chlebové kůrky _ 1 lžíce rajčatového protlaku _ ½ bobkového listu _ 125 ml červeného vína _ horká voda na zalití

1 Maso prošpikujeme nudličkami špeku (nebo dusíme pokryté plátky slaniny), ochutíme solí, pepřem, pak okořeníme rozmarýnem a obalíme v mouce.

2 V hrnci rozehřejeme tuk. Maso ze všech stran prudce opečeme. Přidáme cibuli, polévkovou zeleninu a chlebovou kůrku a osmahneme.

Vmícháme rajčatový protlak, bobkový list a směs zalijeme červeným vínem. Přidáme tolik horké vody, aby hladina v hrnci sahala do výše 2 cm. Hrnec přikryjeme pokličkou a maso dusíme při slabém žáru asi 1½–2 hodiny. V polovině doby pečeni obrátíme, podle potřeby dolijeme tekutinu.

3 Maso vyjmeme a uložíme do tepla. Omáčku propasírujeme, povaříme a zjemníme crème fraîche. Maso nakrájíme na plátky silné jako prst, upravíme na talíře a zalijeme několika lžícemi omáčky. Zbylou omáčku podáváme zvlášť.

OBMĚNA _ 1 lžíce crème fraîche

Maso několik hodin před přípravou potřeme hořčicí (marinujeme je), obalíme plátky slaniny a pak dusíme.

24.06.15 12:11

84

HOVĚZÍ MASO

Svíčková _ 1,3 kg hovězího masa (plec, kýta) _ octová marináda (strana 82) _ sůl, pepř

NA DUŠENÍ _ 2 lžíce oleje _ 50 g špeku nakrájeného na plátky

OMÁČKA _ _ _ _ _ _ _

2 lžíce přepuštěného másla 2 lžičky cukru 1 lžička rajčatového protlaku 2 lžíce mouky 100 ml červeného vína, 100 g smetany 1 lžíce studeného másla sůl, pepř

1 Maso omyjeme ve studené vodě a vložíme do vhodné nádoby. Na marinádu rozdrtíme koření a zeleninu nakrájíme na plátky. Přísady na marinádu smícháme, přelijeme přes maso a to pak uložíme pod pokličkou na 3 dny do chladu. Maso každý den obracíme.

2 Troubu předehřejeme na 170 °C. Maso vyjmeme z marinády, osušíme, osolíme a opepříme. V pekáči nebo v hrnci rozehřejeme olej, maso ze všech stran opečeme dozlatova, přidáme zeleninu z marinády a asi dvě třetiny marinády. Maso pokryjeme plátky slaniny a pod pokličkou pečeme v troubě doměkka asi 1½–2 hodiny. Pak je vyjmeme z pekáče a necháme odležet ve vypnuté troubě. Šťávu z pekáče přecedíme.

3 Na omáčku rozehřejeme přepuštěné máslo, přidáme cukr a necháme dozlatova zkaramelizovat. Vmícháme rajčatový protlak a mouku a krátce osmahneme. Postupně přiléváme omáčku z pečeně, červené víno a smetanu a za častého míchání zvolna vaříme 10 minut. Vmícháme studené máslo a omáčku ochutíme solí a pepřem. Maso nakrájíme na plátky, upravíme na talíře a pokapeme trochou omáčky. Zbylou omáčku podáváme zvlášť. Vynikající přílohou jsou houskové knedlíky.

Rýnská svíčková _ 1–1,2 kg hovězího masa (vrchní šál, ořech) _ sůl, pepř _ 2 lžíce oleje

MARINÁDA Z ČERVENÉHO VÍNA _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

250 ml červeného vína 125 ml octa, 125 ml vody 1 lžička jalovčinek ½ lžičky zrnek pepře 1 bobkový list 2 snítky tymiánu 1 mrkev 1 kousek celeru 1 kořenová petržel 1 malá cibule

OMÁČKA _ 50–100 g perníku na strouhání _ 1 lžíce jablečného (nebo řepného) sirupu _ 50 g rozinek namočených v červeném víně _ 2–3 lžíce crème fraîche

Svíčková

Varime-026-393.indd 84

1 Maso vložíme do nádoby o něco větší než pečeně. Na marinádu rozdrtíme koření a nakrájíme zeleninu na plátky. Všechny přísady na marinádu povaříme a necháme vychladnout. Marinádu nalijeme na maso tak, aby bylo zcela ponořené. Pod pokličkou je uložíme do chladu na 3 dny. Maso každý den obracíme.

24.06.15 12:11

HOVĚZÍ MASO 85

2 Troubu předehřejeme na 170 °C. Maso vyjmeme z marinády, osušíme, osolíme a opepříme. V pekáči nebo v hrnci rozehřejeme olej. Maso se zeleninou z marinády osmažíme ze všech stran dozlatova. Přilijeme asi dvě třetiny marinády, přikryjeme pokličkou a maso pečeme 1–1½ hodiny. Občas doléváme trochu marinády.

3 Maso vyjmeme a necháme ve vypnuté troubě 15 minut odležet. Šťávu se zeleninou přecedíme.

4 Na omáčku povaříme šťávu a nalámeme do ní perník (v množství podle požadované hustoty). Omáčku promícháme metlou a několik minut vaříme. Pak ji ochutíme hustou jablečnou šťávou (sirupem). Přidáme rozinky a necháme je táhnout asi 5 minut.

Vmícháme crème fraîche a omáčku už nevaříme. Maso nakrájíme na plátky a zalijeme trochou omáčky. Zbylou omáčku podáváme zvlášť.

teplotu zmírníme na 180 °C a pečeme dalších 30 minut. Maso zabalíme do alobalu a před nakrájením necháme minimálně 20 minut odležet.

Rostbíf pečený při nízkých teplotách (viz také strana 75) Dobré zkušenosti jsme získaly i s pozvolným pečením při nízkých teplotách – při konstantní teplotě 100 °C. Maso nejprve ze všech stran osmažíme v rozpáleném přepuštěném másle. Pak je vložíme na roštu do trouby tukovou vrstvou nahoru a pod ně zasuneme hluboký plech vypláchnutý studenou vodou. Asi po 2½ hodinách je maso rovnoměrně upečené dorůžova.

Stav upečení masa, tzv. teplotu v jádře, spolehlivě změříme teploměrem na pečení. Ke konci doby pečení jej zapíchneme do nejsilnějšího místa pečeně přibližně do středu. Teploměr se nesmí dotýkat kostí ani částí nádoby. Symboly na stupnici ukazují stupeň propečení.

Jak na to?

• Požadovaný stupeň propečení nastavíme posunutím červené šipky (není u všech přístrojů).

• Když se červená šipka překrývá s ručičkou zobrazující teplotu, je dosaženo požadovaného stupně propečení.

Jako orientační hodnota u tmavého masa platí: rosa / medium asi 60 °C; krvavé / rare o několik stupňů méně; propečené / well done o několik stupňů více (asi 70 °C).

Pečený rostbíf Rostbíf se zpravidla nedopéká úplně doměkka. Časové údaje počítají s masem upečeným dorůžova. Na ještě krvavý rostbíf je zapotřebí kratší doba pečení, na zcela propečený delší doba. Stav pečení se dá kontrolovat stlačením masa lžící či prstem nebo teploměrem na pečení.

_ 1 kg rostbífu _ sůl, pepř _ česnek a bylinky nebo hořčice (podle chuti) 1 Troubu předehřejeme na 240 °C. Maso opláchneme ve studené vodě, osušíme, tukovou vrstvu nařízneme do kosočtverců.

Maso posypeme solí a pepřem a podle obliby i rozdrceným česnekem a bylinkami nebo hořčicí.

2 Maso vložíme tukovou vrstvou nahoru na rošt mírně potřený olejem a pod ně zasuneme hluboký plech vypláchnutý studenou vodou. Maso pečeme v troubě 10 minut. Pak

Varime-026-393.indd 85

PEČENÍ MASA S TEPLOMĚREM

Vrstvu tuku nařízneme do kosočtverců.

Rostbíf upečený dorůžova

24.06.15 12:11

118 VEPŘOVÉ MASO

Vepřová pečeně nadivoko Za svůj název vděčí tento recept marinádě z červeného vína s kořením typickým pro zvěřinu.

_ 1 kg vepřového plecka bez kůže _ marináda z červeného vína (strana 168)

NA OSMAŽENÍ _ 40 g přepuštěného másla _ 500 ml marinády naředěné vodou _ 75 g plátků prorostlé slaniny _ 3 lžíce smetany _ ½ lžičky mouky smíchané s ½ lžičkou másla

Vepřová pečeně nadivoko

Varime-026-393.indd 118

1 Maso vložíme na 2–3 dny do marinády z červeného vína; každý den je obracíme.

Pak je vyjmeme z marinády a osušíme. Marinádu přecedíme, tekutinu a oddělené pevné přísady odložíme stranou. Troubu předehřejeme na 220 °C. 2 V pekáči rozehřejeme přepuštěné máslo a maso osmažíme ze všech stran. Zalijeme je polovinou naředěné marinády, přidáme koření a pevné přísady z marinády a v troubě pečeme 30 minut.

3 Žár zmírníme na 160 °C. Maso obrátíme, obložíme plátky slaniny, zalijeme trochou marinády a pečeme další 1–1½ hodiny, přitom maso několikrát polijeme šťávou.

Podle potřeby doléváme do pekáče další marinádu.

4 Maso vyjmeme a uložíme do tepla. Šťávu vyškrábeme, omáčku přecedíme a povaříme. Přilijeme smetanu, vmícháme mouku smíchanou s máslem a omáčku dobře provaříme a ochutíme. Maso nakrájíme na plátky, upravíme na předehřáté talíře a zalijeme trochou omáčky. Zbylou omáčku podáváme zvlášť. Vhodnou přílohou jsou knedlíky a jablka plněná brusinkami pečená současně s masem.

24.06.15 12:11

VEPŘOVÉ MASO 119

Marinovaná vepřová pečeně _ 1 kg vepřové pečeně _ 1 lžička soli

MARINÁDA _ _ _ _ _

3 stroužky česneku ½ lžičky celého pepře 1 svazek petrželky 4 lžíce olivového oleje 4 snítky rozmarýnu

1 Vepřovou pečeni očistíme, opláchneme ve studené vodě a osušíme.

2 Na marinádu oloupeme česnek a s celým pepřem a petrželkou jej najemno roztlučeme v hmoždíři. Po lžičkách vmícháme olej.

3 Pečeni potřeme marinádou. K masu připevníme kuchyňskou nití snítku rozmarýnu, zavineme je do potravinářské fólie a necháme přes noc odležet v chladničce.

4 Troubu předehřejeme na 180 °C. Zapneme horkovzdušný gril. Maso vyjmeme z fólie, osolíme a položíme na rošt. Pod něj zasuneme hluboký plech s trochou vody a maso grilujeme v troubě asi 60 minut, přitom je jednou obrátíme. Vhodnou přílohou jsou bílý chléb a aïoli.

UPOZORNĚNÍ Kdo chce mít omáčku, peče maso v pekáči a zalije ho trochou tekutiny (vývarem, vodou).

Marinovaná vepřová pečeně

Varime-026-393.indd 119

24.06.15 12:11

196 RYBY

Ryby pečené v troubě Pstruh, síh, makrela, parmice, siven Na celou rybu jen málokdy postačí pánev.

Více místa je v troubě. Ryby naskládáme vedle sebe na pekáč, do žáruvzdorné formy nebo na hluboký plech. Při tom je důležité ryby zakrýt alobalem, abychom je ochránili před vysycháním.

_ _ _ _ _ _ _ _

4 ryby po 300 g, kuchyňsky upravené citronová šťáva sůl, pepř 1 najemno nasekaný svazek petrželky 2–3 nasekané šalotky 40 g másla 40 g vloček másla 125 ml suchého bílého vína

_ 3 lžíce crème fraîche _ 1–2 lžičky hořčice

1 Ryby omyjeme ve studené vodě a osušíme papírovou utěrkou. Zevnitř i zvenčí je pokapeme citronovou šťávou, okořeníme solí a pepřem a zevnitř vysypeme petrželkou.

Zbývající petrželku smícháme se šalotkami.

Troubu předehřejeme na 200 °C. 2 Ve formě na pečení rozpustíme máslo a přidáme polovinu směsi šalotek s petrželkou.

Ryby zeleninou protáhneme a posypeme zbytkem směsi. Obložíme je vločkami másla a ze strany přilijeme víno. Ryby volně překryjeme alobalem a pečeme asi 30 minut.

Po 20 minutách alobal sejmeme, ryby poléváme vypečenou šťávou a nezakryté dopečeme. Jsou hotové, když se hřbetní ploutev dá snadno vytáhnout a z hlavy vystoupí perlově bílé oči.

3 Ryby upravíme na předehřátou mísu a uložíme do tepla.

4 Vypečenou šťávu krátce povaříme v hrnci, přidáme crème fraîche, omáčku ochutíme hořčicí a podáváme k rybě.

Ryby pečené v troubě

Varime-026-393.indd 196

ZÁKLADNÍ RECEPT

Velká ryba pečená v troubě Ideální k pečení je žáruvzdorná forma, ve které můžeme rybu porcovat přímo na stole.

_ 1,5 kg ryby, kuchyňsky upravené (celá ryba bez ocasu a hlavy, nebo střední část) _ citronová šťáva, sůl, pepř _ čerstvé bylinky nasekané najemno _ 2 lžíce oleje

NA PEČENÍ _ _ _ _

40 g másla 100 g nasekaných šalotek najemno nasekaná petrželka 1 rajče, oloupané, bez zbytků stopky a semínek, dužina nakrájená na kostičky _ 40 g vloček másla _ 125 ml suchého bílého vína 1 Rybu opláchneme ve studené vodě a osušíme papírovou utěrkou. Z obou stran ji nařízneme podél hřbetu do hloubky 1–2 cm, nebo na nejsilnějším místě napříč (cizelujeme ji), aby se pekla rovnoměrně. Zevnitř i zvenčí ji potřeme směsí citronové šťávy, soli, pepře, bylinek a oleje. Troubu předehřejeme na 200 °C. 2 V žáruvzdorné formě nebo v pekáči na sporáku rozehřejeme máslo a zpěníme v něm šalotky a petrželku. Rybu vložíme do formy a v másle ji obalíme. Přidáme na kostičky nakrájenou dužinu z rajčete, rybu obložíme vločkami másla a ze strany přilijeme víno.

Formu volně přikryjeme alobalem. V troubě pečeme přibližně 45 minut.

3 Asi 15 minut před koncem pečení alobal sejmeme, rybu polijeme vypečenou šťávou a nepřikrytou dopečeme. Ryba je správně hotová, když se hřbetní ploutev dá snadno vytáhnout.

24.06.15 12:13

RYBY 197

Siven v solné krustě

Ryba v solné krustě Snadné a efektní: ryba se peče pod vrstvou soli ve vlastní šťávě a může dokonale rozvinout své aroma. Žádný strach, určitě nebude „přesolená“.

_ 1 siven duhový (1,2 kg), kuchyňsky upravený _ několik snítek petrželky nebo kopru _ 1,5–2 kg hrubé soli _ asi 2 šálky studené vody 1 Rybu omyjeme ve studené vodě. Do břišní dutiny jí vsuneme bylinky. Troubu předehřejeme na 220 °C.

Varime-026-393.indd 197

2 Hluboký plech nebo pečicí formu velikosti ryby vyložíme alobalem nebo pečicím papírem. Do středu nasypeme polovinu soli a navlhčíme ji vodou. Rybu vložíme na solné lůžko a zakryjeme zbytkem soli. Ten také navlhčíme. Rybu rukama zcela obalíme navlhčenou solí – v solném kabátku nesmí zůstat ani jediná trhlina – a pečeme v troubě 20–25 minut. Solná krusta při tom ztvrdne.

3 Rybu vyjmeme z trouby. Horní krustu rozlomíme podél okraje tvrdým předmětem (lžící) a odstraníme ji. Rybu naporcujeme a podáváme. Je nutné odstranit co nejvíc zbylých zrnek soli.

SOLNÁ KRUSTA • Dá se takto péct velká ryba pro několik osob i několik menších ryb pro jednu osobu. Více ryb naskládáme do solného lůžka vedle sebe a najednou zakryjeme solí stejně jako velkou rybu.

• Nejlepší je ryba vykuchaná přes žábry (ve specializované rybí prodejně). Jinak je nutné dbát na to, aby břišní dutina byla dobře uzavřená.

• Směs soli a vody (s konzistencí vlhkého písku) vytvoří dostatečně pevnou solnou krustu. Není nutné přidávat bílek, či dokonce mouku, jak se často doporučuje.

24.06.15 12:13

322 TĚSTOVINY

Těstoviny s okurkovou omáčkou a lososem _ 400 g lososího filetu _ 400 g širokých nudlí, například tagliatelle, čerstvě uvařených (strana 319) _ 30 g másla _ sůl, pepř

OKURKOVÁ OMÁČKA _ 1 oloupaná salátová okurka, bez semínek _ 2 lžíce olivového oleje _ ½ nasekané cibule _ 1 nakrájený stroužek česneku _ 200 g smetany _ sůl, kajenský pepř _ 1 lžíce najemno nasekaného kopru _ trocha citronové šťávy

1 Lososí filet omyjeme ve studené vodě, osušíme papírovou utěrkou a nakrájíme ho na kousky velké 2 cm.

2 Na okurkovou omáčku nakrájíme půlku okurky na větší kousky a rozmělníme ji tyčovým mixérem. Druhou půlku nakrájíme na kostičky a odložíme stranou. V hrnci rozehřejeme olej a mírně osmažíme cibuli a česnek.

Přidáme okurkové pyré a smetanu, omáčku okořeníme solí a kajenským pepřem a bez pokličky vaříme, než zhoustne. Vmícháme kopr a citronovou šťávu, přidáme nakrájené kostičky okurky a prohřejeme je.

3 V pánvi rozpustíme máslo. Kousky lososa smažíme ze všech stran asi 1 minutu. Osolíme je, opepříme a podáváme s okapanými těstovinami a okurkovou omáčkou na předehřátých talířích.

Těstoviny s krevetami a cuketou _ 400 g krátkých těstovin, například farfalle, čerstvě uvařených (strana 319) _ 400 g syrových vyloupaných krevet _ 50 g másla _ 4 malé cibulky nakrájené na plátky _ 2 stroužky česneku nasekané najemno _ 400 g cukety nakrájené na malé kousky _ 1 chilli paprička, bez semínek, nakrájená nadrobno (podle obliby) _ sůl, pepř

Těstoviny s okurkovou omáčkou a lososem

Varime-026-393.indd 322

1 Krevety omyjeme ve studené vodě, krátce povaříme v osolené vodě a slijeme. Vodu odložíme stranou.

2 V pánvi v horkém másle osmažíme cibulku a česnek, nakrájenou cuketu a případně chilli papričku. Směs okořeníme solí a pepřem a pod pokličkou dusíme 5 minut. Vmícháme krevety s trochou vody, v níž se vařily, a znovu prohřejeme. Omáčku nalijeme na těstoviny a podáváme.

24.06.15 12:14

TĚSTOVINY 323

Těstoviny s tuňákem _ 400 g libovolných těstovin, čerstvě uvařených (strana 319) _ 200 g okapaného tuňáka (z konzervy) _ 50 g změklého másla 1 Tuňáka rozmačkáme s máslem, vmícháme několik lžic vody z těstovin a smícháme s těstovinami.

Boloňské lasagne _ _ _ _

250 g plátků lasagní (nepředvařených) 1½ porce boloňské omáčky (strana 240) bešamelová omáčka (strana 238) 6–8 lžic strouhaného parmezánu

1 Nejprve připravíme boloňskou a bešamelovou omáčku.

2 Dno nákypové formy pokryjeme trochou bešamelové omáčky a vyložíme plátky lasagní. Pokryjeme je několika lžícemi boloňské omáčky, tu potřeme několika lžícemi bešamelové omáčky a posypeme parmezánem. Tento postup opakujeme, než spotřebujeme všechny přísady. Poslední vrstvu ve formě tvoří plátky lasagní, bešamelová omáčka a parmezán.

3 Formu vložíme na rošt do studené trouby a lasagne pečeme asi 40 minut při 220 °C dozlatova.

LASAGNE Obchod nabízí hotové plátky lasagní, které se nemusí předvařovat. Přesto tento šťavnatý a kyprý těstovinový pokrm potřebuje svůj čas.

• Do formy jako spodní vrstvu nalijeme trochu bešamelové omáčky – plátky lasagní budou šťavnatější.

• Parmezán si nastrouháme sami – uchová si lépe aroma.

• Troubu nepředehříváme. Lasagním vyhovuje, když se prohřívají zvolna.

Varime-026-393.indd 323

Boloňské lasagne Lasagne se zeleninou _ _ _ _ _ _ _ _

250 g plátků lasagní (nepředvařených) 250 g lilku 250 g cukety 500 g rajčat bešamelová omáčka (strana 238) sůl, pepř bazalka 6–8 lžic strouhaného parmezánu

1 Lilky a cukety očistíme a nakrájíme na tenké plátky. Rajčata blanšírujeme, oloupeme, rozpůlíme, odstraníme z nich zbytky po stopkách a dužinu rozkrájíme. Připravíme bešamelovou omáčku.

2 Dno nákypové formy potřeme trochou bešamelové omáčky. Formu vyložíme plátky lasagní, ty obložíme plátky lilků a cuket a kousky rajčat. Vše ochutíme solí, pepřem a bazalkou. Zeleninu pokapeme několika lžícemi bešamelové omáčky, posypeme parmezánem a pokryjeme plátky lasagní.

Tento postup opakujeme, než spotřebujeme všechny přísady. Poslední vrstvu tvoří plátky lasagní, bešamelová omáčka a parmezán.

3 Formu vložíme na rošt do studené trouby a pečeme při 220 °C asi 40 minut dozlatova.

Podáváme ve formě.

24.06.15 12:14

376 DEZERTY

Mangový krém _ 1 velká konzerva mangového pyré (z orientální prodejny) _ 250 g mascarpone _ 2 lžíce likéru (Limoncello, Grand Marnier) _ 6 lžic citronové šťávy _ 5 plátků želatiny namočených do studené vody, 200 g smetany _ 1 lžíce vanilkového cukru 1 Mangové pyré s mascarpone a likérem utřeme dohladka. Ohřejeme citronovou šťávu, vymačkáme želatinu a rozpustíme ji ve šťávě. Několik lžic mangového pyré smícháme s rozpuštěnou želatinou a vše vmícháme do mangového krému. Krém uložíme do chladu, aby začal želírovat.

2 Smetanu s vanilkovým cukrem ušleháme dotuha a vmícháme do tuhnoucího krému.

Upravíme jej do pohárů nebo do mísy a podle chuti ozdobíme malinami nebo jiným sezonním ovocem.

Ovocný krém s mascarpone _ 300 g jahod nebo malin _ 2 lžíce jahodového nebo pomerančového likéru _ 50 g moučkového cukru _ 150 g jogurtu _ 250 g mascarpone (lze nahradit smetanovým čerstvým sýrem) 1 Dvě třetiny bobulovitého ovoce (jahody rozpůlené) marinujeme 1 hodinu pod pokličkou v likéru.

2 Zbývající třetinu ovoce rozmixujeme s moučkovým cukrem. Přidáme jogurt a mascarpone. Polovinu krému nalijeme do skleněné mísy a poklademe polovinou marinovaného ovoce. Tento postup ještě jednou zopakujeme a přikrytou naplněnou mísu vložíme do chladničky.

Pečený ricottový krém K ricottovému krému podáváme ovocnou šťávu podle výběru (viz strany 391 a 393) nebo ovoce marinované v likéru.

_ _ _ _ _ _

máslo do formy 500 g ricotty, 150 g cukru 1 balíček vanilkového cukru 5 vajec, oddělit bílky a žloutky najemno nakrájená kůra z 1 pomeranče nastrouhaná citronová kůra

1 Troubu předehřejeme na 180 °C. Kulatou nákypovou formu bohatě vytřeme máslem.

2 Ricottu smícháme s cukrem, vanilkovým cukrem a žloutky. Přidáme pomerančovou a citronovou kůru. Z bílků ušleháme tuhý sníh a opatrně jej vmícháme do ricottové hmoty.

Krém nalijeme do formy a pečeme 35 až 45 minut.

3 Krém necháme vychladnout, vyklopíme na mísu a krájíme na kousky jako koláč.

Tutti frutti _ základní vanilkový krém (strana 392) _ 150 g cukrářských piškotů _ 300 g měkkého ovoce, syrového nebo sterilizovaného či naloženého v rumu _ 125 g dotuha ušlehané smetany ke šlehání a ovoce na ozdobení

Mangový krém

Varime-026-393.indd 376

1 Připravíme vanilkový krém.

2 Dno skleněné mísy vyložíme cukrářskými piškoty. Na ně rozdělíme polovinu ovoce a to pokryjeme polovinou vanilkového krému. Pokračujeme další vrstvou piškotů a ovoce, které zalijeme zbylým krémem. Mísu uložíme do chladu. Před podáváním dezert ozdobíme ovocem a šlehačkou.

24.06.15 12:15

Tiramisu

377

Ovocné tiramisu _ 150 g cukrářských piškotů

OVOCNÁ MARINÁDA _ _ _ _

70 g moučkového cukru 100 ml červeného vína 4 lžíce likéru (Cassis, třešňového) 400 g mraženého ovoce jednoho druhu nebo směsi

KRÉM MASCARPONE _ _ _ _ _ _ _

2 žloutky 100 g moučkového cukru 1 lžíce vanilkového cukru 250 g mascarpone šťáva a nastrouhaná kůra z ½ citronu 2 bílky ušlehané dotuha 2 lžíce nastrouhaných mandlí za sucha opražených, na posypání

1 Na ovocnou marinádu zkaramelizujeme moučkový cukr v široké pánvi dozlatova a zalijeme jej červeným vínem. Přidáme likér a vaříme 5 minut. Ve směsi obalíme mražené ovoce a necháme je rozmrazit. Pánev sejmeme ze sporáku a ovoce necháme vychladnout.

2 Na krém mascarpone ušleháme ručním mixérem žloutky s mletým a vanilkovým cukrem do pěny. Mascarpone utřeme dohladka a s citronovou šťávou a kůrou vmícháme do krému. Opatrně vmícháme sníh z bílků.

3 Ovoce vyjmeme odpěňovačkou z pánve.

Polovinu cukrářských piškotů protáhneme sirupem v pánvi a naskládáme na dno nízké čtvercové mísy. Piškoty potřeme polovinou krému a obložíme polovinou ovoce. Zbylé cukrářské piškoty necháme nasáknout v marinádě a naskládáme do mísy, na ně přijde ovoce a jako poslední vrstvu rozetřeme zbylý krém. Dezert necháme několik hodin odležet. Před podáváním krém posypeme nastrouhanými mandlemi.

Varime-026-393.indd 377

Tiramisu Pro 6 osob

_ 4 absolutně čerstvá vejce, oddělit bílky a žloutky _ 100–150 g moučkového cukru _ 250 g mascarpone _ 150 g jogurtu _ šťáva a nastrouhaná kůra z ½ citronu _ 250 g cukrářských piškotů _ 250 ml vychladlého espresa smíchaného se 4 lžícemi amaretta _ kakao na posypání 1 Žloutky s moučkovým cukrem šleháme ručním mixérem při nejvyšším stupni otáček do pěny. Mascarpone s jogurtem, citronovou šťávou a kůrou ušleháme dohladka a směs vmícháme do pěnové hmoty. Z bílků ušleháme tuhý sníh a pryžovou stěrkou jej vmícháme do dezertu.

2 Připravíme si nízkou mísu. Polovinu cukrářských piškotů postupně jednotlivě krátce protáhneme likérovým espresem, necháme okapat a rozložíme na dno mísy. Potřeme je polovinou krému. Zbylé piškoty také necháme nasáknout, naskládáme je do mísy a potřeme zbylým krémem. Dezert uložíme na 4 hodiny do chladu. Před podáváním tiramisu hustě posypeme kakaem.

Tiramisu bez vajec Použijeme stejné přísady jako v hlavním receptu kromě vajec. Ty nahradíme 200 g smetany ušlehané dotuha.

Perníkové tiramisu Namísto cukrářských piškotů použijeme nadrobno nalámané perníčky. Zimní tiramisu bude obzvlášť vláčné, když je proložíme jednou vrstvou dílků mandarinek z konzervy.

24.06.15 12:15