0036443

1 Těsto rozdělíme na poloviny. Nejlépe to půjde škrabkou na těsto.

26

2 Kousky těsta stáčíme: Nejprve je rukama roztáhneme naplocho.

3 Placku těsta z jedné strany přeložíme do středu.

klasické chleby

Münsterländský selský chléb S droždím a kváskem S pšeničnou a žitnou moukou

2 Těsto vytvarujeme a necháme kynout podle obrázků 1 až 6.

20 g droždí (asi ½ kostky) 500 ml podmáslí (pokojová teplota) 75 ml tekutého kvásku (v sáčku nebo doma připraveného) 300 g pšeničné mouky (typ 550) 200 g žitné mouky (typ 1150) 15 g soli (asi 3 lžičky) Navíc mouka na práci pečicí papír na plech

3 Mezitím troubu předehřejeme na 210 °C (horkovzdušné pečení se nedoporučuje). Současně ohříváme plech zkropený vodou. Když trouba dosáhne potřebné teploty, plech s vodou vyjmeme a do horké trouby (doprostřed) vložíme oba chleby.

Pečeme 5 minut a pak teplotu snížíme na 200 °C. Bochníky dopékáme asi 25 minut.

Tip Tento originální chléb se podává tradičně s pumperniklem a dobrou uzenou šunkou.

2 chleby (po 550 g): 45 minut příprava 55 minut kynutí, 35 minut pečení 1 Droždí rozmícháme v misce s podmáslím (když je vyjmeme z lednice, napřed je krátce ohřejeme).

Přidáme kvásek, oba druhy mouky a na závěr sůl. Vše dobře promícháme. Těsto hněteme 8–10 minut v robotu (4 minuty na pomalý, 4 minuty na rychlý stupeň) nebo ručně. Poté je vyklopíme na pomoučenou pracovní plochu, přikryjeme utěrkou a necháme 20–30 minut kynout.

4 Pak placku pootočíme a okraj znovu přeložíme do středu.

„

Mistr pekař

Zvláštnost tohoto chleba: Peče se stáčenými konci těsta nahoru, což mu dodává jeho typický vzhled. Konce se totiž při pečení rozevřou, takže bochník má hodně křupavé kůrky a šťavnatou střídku.

5 Postup několikrát zopakujeme, než je dolní strana těsta krásně zakulacená.

Takto zpracované těsto přikryjeme a necháme 15 minut kynout.

“

6 Vykynutý bochník opatrně obrátíme tak, aby dolní zakulacená strana těsta byla nahoře. Bochník přeneseme na plech vyložený pečicím papírem, přikryjeme a necháme kynout dalších 10 minut.

27

klasické chleby

Ciabatta s rajčaty a bazalkou S droždím S pšeničnou moukou Na pšeničný kvásek 50 g pšeničné mouky (typ 1050) 5 g pšeničného kvásku (sušeného z prodejen zdravé výživy; lze nahradit žitným kváskem) 50 ml vody Na chlebové těsto 250 g sušených rajčat v oleji 3 svazky bazalky (asi 125 g listů) 10 g droždí (asi ¼ kostky) 275 ml vody 500 g pšeničné mouky (typ 550) 10 g soli (asi 2 lžičky) 3 lžíce olivového oleje Navíc olivový olej do mísy na těsto mouka na práci pečicí papír na plech

4 Velkou mísu vytřeme olivovým olejem. Přidáme těsto a přikryté necháme kynout při pokojové teplotě 1–1½ hodiny.

2 chleby (po 500 g): 1 hodina 15 minut příprava 17 hodin kynutí, 30 minut pečení

Tip Když kousky těsta stočíme do spirály, bude mít

1 Den předem na pšeničný kvásek dobře promícháme mouku s kváskem. Směs přikryjeme a necháme kvasit při pokojové teplotě 15–20 hodin.

Varianta Ze stejného těsta můžeme upéct i malé chlebové placky focaccia. Stačí vytvarovat malé kousky těsta do tenkých placek (průměr asi 10 cm), které se pečou pouze 15 minut dokřupava. I ty potřeme olivovým olejem a posypeme nahrubo mletým černým pepřem nebo mořskou solí.

2 Následující den necháme okapat sušená rajčata (olej zachytíme) a nakrájíme je na nudličky. Bazalku omyjeme, osušíme a lístky najemno nakrájíme.

3 Na chlebové těsto rozpustíme droždí v míse s vlažnou vodou. Přidáme mouku, sůl, kvásek a na závěr olivový olej. Vše důkladně promícháme. Těsto hněteme v robotu 10 minut (3 minuty na pomalý, 7 minut na rychlý stupeň) nebo ručně. Až na závěr opatrně zapracujeme nakrájená rajčata a bazalku.

28

5 Vykynuté těsto přeneseme na pomoučenou pracovní plochu, rozpůlíme a podélně vytvarujeme. Části těsta vložíme na plech s pečicím papírem, přikryjeme a necháme kynout při pokojové teplotě dalších 30 minut.

6 Mezitím předehřejeme troubu na 250 °C (horkovzdušné pečení se nedoporučuje). Současně ohříváme plech zkropený vodou. Po dosažení potřebné teploty horký plech vyjmeme, chleby zasuneme do horké trouby (doprostřed) a teplotu snížíme na 220 °C. Chleby pečeme asi 30 minut dozlatohněda. Ještě horké je potřeme zachyceným rajčatovým olejem. ciabatta zvlášť pěkný tvar.

„

Mistr pekař

Tento chléb je nejlepší ještě teplý. Podávejte jej například k čerstvému salátu nebo k mozzarelle – vynikající italská pochoutka!

“

29

klasické chleby

Špaldový kváskový chléb S droždím a kváskem Se špaldovou moukou Vložka 500 g špaldových zrnek 2 l vody 75 ml řepného sirupu Na těsto 20 g droždí (asi ½ kostky) 325 ml vody 500 g špaldové mouky (typ 630) 50 g špaldového kvásku (podle základního receptu na straně 16 se špaldovou moukou; lze nahradit polotovarem v sáčku) 15 g soli (asi 2 lžičky) Navíc mouka na práci pečicí papír na plech špaldová mouka na posypání 2 chleby (po 750 g): 1 hodina příprava 50 minut kynutí, 45 minut pečení 1 Na vložku uvedeme do varu špaldová zrnka v hrnci s vodou a při mírném žáru je za občasného zamíchání vaříme asi 10 minut. Pak zrní scedíme, necháme dobře okapat, v míse smícháme se sirupem a necháme zcela zchladnout.

30

2 Na těsto rozpustíme droždí ve vlažné vodě.

Přisypeme mouku a zapracujeme ji do těsta. Poté přidáme kvásek a na závěr sůl. Těsto hněteme 8 minut v robotu (4 minuty na pomalý, 4 minuty na rychlý stupeň) nebo ručně. Na závěr zapracujeme směs šrotu se sirupem.

3 Přikryté těsto na pomoučené pracovní ploše necháme při pokojové teplotě kynout 20 minut.

Mezitím je jednou až dvakrát stáčíme (p strana 26), aby získalo hedvábnou strukturu (p strana 163).

4 Těsto rozdělíme na dvě části a vytvarujeme do dvou kulatých bochníků. Ty vložíme na plech s pečicím papírem a posypeme trochou špaldové mouky.

Přikryjeme je a necháme znovu kynout při pokojové teplotě 20–30 minut.

5 Mezitím předehřejeme troubu na 250 °C (horkovzdušné pečení se nedoporučuje). Současně ohříváme plech zkropený vodou. Po dosažení potřebné teploty plech vyjmeme a do horké trouby (doprostřed) vložíme oba chleby a pečeme 10 minut. Poté teplotu snížíme na 210 °C a chleby pečeme dokřupava 30–35 minut.

klasické chleby

Varianty Na chleby se zvlášť vysokým obsahem zrnek zpracujeme 1 kg špaldových zrnek, 150 ml řepného sirupu, 500 g špaldové celozrnné mouky, 50 g špaldového kvásku, 25 g droždí a 1 lžíci soli s asi 325 ml vody podle receptu na vedlejší straně.

Tento chléb se může proměnit i na ovocný snídaňový chléb: Stačí k těstu přidat 150 g nízkotučného tvarohu a množství vody snížit na 200 ml. 200 g sušeného ananasu nebo manga nakrájíme na větší kousky a se směsí zrní a sirupu přidáme do těsta. Tento chléb chutná báječně potřený tvarohem a marmeládou.

Tip Když jste si připravili z žitné mouky vlastní

kvásek podle základního receptu na straně 16, můžete jej „převychovat“ tím, že ho „přikrmíte“ špaldovou moukou místo žitné. K „převýchově“ se nemá používat špaldová celozrnná mouka, ale typ 630.

Kvásky přikrmované celozrnnou moukou totiž tvoří víc kyseliny. A protože je špalda citlivá na kyseliny, mohlo by to mít negativní dopad na výsledek pečení.

„

Mistr pekař

Líbil by se vám někdy jiný tvar chleba?

Tento vláčný chléb můžete péct i ve velkých plechovkách z bílého kovu. Na poloviční množství těsta postačí 4 plechovky s obsahem 400 ml. Konzervy je nutné důkladně vyčistit a vytřít tukem. Plníme je těstem jen do dvou třetin a po upečení chléb ihned vyjmeme, aby se při chladnutí „nezpotil“ – to totiž může vést k rychlé tvorbě plísně. Zajímavě vypadající chleby jsou ideální na brunch nebo na piknik.

“

31

32

klasické chleby

Žitný chléb s jogurtem S droždím a kváskem S pšeničnou a žitnou moukou Na kvásek 15 g žitného kvásku (sušený výrobek) 100 g hrubého žitného šrotu (bioprodejny, popř. čerstvě namleté zrní) 100 ml vody Na chlebové těsto 275 ml vody 15 g droždí (asi ⅓ kostky) 200 g jogurtu 250 g pšeničné mouky (typ 550) 250 g žitné mouky (typ 1150) 15 g soli (asi 1 lžíce) 25 g měkkého vepřového sádla Navíc mouka na práci jemný žitný šrot na posypání pečicí papír na plech 1 chléb (asi 850 g): 50 minut příprava 20 hodin 30 minut kynutí, 45 minut pečení 1 Den předem vložíme sušený kvásek a žitnou mouku s vlažnou vodou do mísy a metlou vše dobře promícháme. Přikrytý kvásek necháme při pokojové teplotě zrát 15–20 hodin.

2 V den pečení odebereme do mísy 210 g kvásku a dobře jej smícháme s vlažnou vodou, droždím a jogurtem. Přidáme oba druhy mouky a sůl a těsto propracujeme. Poté je hněteme 5 minut v robotu (na pomalý stupeň) nebo ručně pryžovou stěrkou.

Přidáme sádlo a hněteme dalších 5 minut (v robotu na rychlý stupeň).

3 Hotové těsto na pomoučené pracovní ploše přikryjeme a při pokojové teplotě necháme kynout 20–30 minut; mezitím je třikrát stáčíme (p strana 26).

4 Z vykynutého těsta vytvarujeme šišku nebo bochník, potřeme jej vodou, posypeme jemným šrotem a dáme na plech vyložený pečicím papírem.

5 Mezitím předehřejeme troubu na 250 °C (horkovzdušné pečení se nedoporučuje). U tohoto chleba neohříváme současně plech zkropený vodou.

Plech vložíme do horké trouby (doprostřed) a teplotu snížíme na 220 °C. Chléb pečeme dokřupava asi 45 minut.

Varianta Na vanilkový chléb s kmínem si nejdříve připravíme vanilkovou sůl: Hrubou mořskou sůl vložíme do uzavíratelné nádoby s polovinou vanilkového lusku a necháme táhnout asi 1 týden. Poté připravíme chléb podle tohoto receptu, ale namísto šrotu jej posypeme kmínem a vanilkovou solí.

Tip Toto těsto je hodně měkké a lepkavé. Jak

se dá snáz a účinněji stáčet? Stačí těsto položit na silikonovou podložku na pečení, kterou pak přeložíme.

„

Mistr pekař Zbytek kvásku se dá uchovávat v uzavíratelné nádobě v chladničce a při příštím pečení nám poslouží jako základ.

“ 33

klasické chleby

Žitný šrotový chléb S droždím a kváskem S pšeničnou a žitnou moukou Na vložku 100 g tvrdého celozrnného žitného chleba nebo pumperniklu 100 ml vody Na těsto 20 g droždí (asi ½ kostky) 320 ml vody 100 ml tekutého žitného kvásku (vlastní výroby nebo v sáčku) 400 g žitné mouky (typ 1150 nebo 1350) 100 g pšeničné mouky (typ 550) 15 g soli (asi 1 lžíce) Navíc mouka na práci pečicí papír na plech 1 chléb (asi 1000 g): 20 minut příprava 2 hodiny bobtnání, 1 hodina 30 minut kynutí 45 minut pečení 1 Na vložku v prstech rozdrobíme celozrnný žitný chléb nebo pumpernikl. Drobky na plechu v troubě opatrně pražíme asi 5 minut dokřupava při 200 °C (horkovzdušná 180 °C). Získají příjemnou vůni a po namočení lépe nasáknou vodu.

2 Chlebové drobky v míse zalijeme vlažnou vodou a necháme 2 hodiny stát.

3 Na těsto rozpustíme polovinu droždí (10 g) v míse s vlažnou vodou a smícháme je s kváskem.

Přidáme oba druhy mouky a na závěr sůl. Vše dobře promícháme. Těsto hněteme v robotu 2 minuty (na pomalý stupeň) nebo ručně.

34

4 V těstu uděláme důlek a přidáme zbytek droždí (10 g) s namočenými chlebovými drobky, ale nehněteme. Těsto přikryjeme a při pokojové teplotě necháme kynout 30–40 minut.

5 Droždí a chlebové drobky zapracujeme do těsta (asi 5 minut, robot na pomalejší stupeň). Poté je na pomoučené ploše přikryjeme a necháme kynout 20–30 minut. Vytvarovaný kulatý nebo podélný bochník položíme na plech s pečicím papírem a necháme znovu 20–25 minut kynout.

6 Mezitím předehřejeme troubu na 250 °C (horkovzdušné pečení se nedoporučuje). Současně ohříváme plech zkropený vodou. Po dosažení potřebné teploty horký plech vyjmeme, chléb zasuneme do horké trouby (doprostřed) a teplotu snížíme na 200 °C. Chléb pečeme 45–50 minut dohněda a dokřupava.

Varianta Ze stejného těsta se dají upéct i housky (p obrázek vpravo). Těsto rozdělíme na 50g porce a z každé vytvarujeme poněkud břichatou houstičku, kterou po stranách potřeme rozpuštěným máslem.

Houstičky poskládáme těsně vedle sebe na plech vyložený pečicím papírem. Díky máslu se později dají snadno od sebe oddělit. Troubu předehřejeme na 250 °C (horkovzdušné pečení se nedoporučuje) a nevkládáme plech s vodou. Housky podélně nakrojíme nožem a plech vložíme do středu rozehřáté trouby. Teplotu snížíme na 200 °C a housky pečeme dokřupava 15–25 minut.

Varianta S malou obměnou těsta získáme chutné pivní žitné houstičky s kmínem: Vodu v receptu nahradíme 350 ml piva a při hnětení v bodě 5 přidáme k těstu i kmín. Hotové těsto necháme 20–30 minut kynout. Pak vytvarujeme těstové bochánky o hmotnosti 50–60 g, potřeme je vodou a na plech vyložený pečicím papírem skládáme vždy dva těsně vedle sebe tak, aby vznikly dvojčátkové houstičky. Ostrým nožem těsto mírně nařízneme a posypeme hrubou mořskou solí a kmínem.

Mezitím troubu s plechem pokropeným vodou rozehřejeme na 250 °C (horkovzdušné pečení se nedoporučuje). Po dosažení potřebné teploty plech vyjmeme, housky vložíme do trouby (doprostřed) a teplotu snížíme na 200 °C. Housky pečeme asi 20 minut. Jsou vynikající přílohou k sytým polévkám nebo ke svačině.

„

Mistr pekař

Pro chleby s hmotností asi 600 g je poměr mezi kůrkou a střídkou ideální. Proto doporučuji bochník tvarovat asi z 650–700 g těsta (při pečení se jeho hmotnost sníží, protože voda se odpaří).

Ze zbytku těsta na tento chléb se dají upéct houstičky (p Varianta).

“

35