0035134

zlom_myslivecka_kucharka_7.0:Sestava 1

6/28/11

1:44 AM

Stránka 15

PAŠTIKY Z rybníka vyletí kachna, lord zamíří, vyjdou dvě rány a kachna letí dál.

Lord se obrátí k Jeanovi a konstatuje: „Zajímavý přírodní úkaz, mrtvá kachna a létá.“

zlom_myslivecka_kucharka_7.0:Sestava 1

6/28/11

1:44 AM

Stránka 16

Paštika z divočiny s ořechy 600 g masa ze zvěřiny 200 g jater 4 lžíce másla 2 cibule 200 g slaniny 100 ml bílého vína 2 lžičky paštikového koření na zvěřinu 2 rohlíky 2 lžíce másla 100 ml smetany ke šlehání 2 vejce 50 g vlašských ořechů 1 snítka rozmarýnu

16

Na jedné lžíci rozehřátého másla osmahneme najemno nakrájenou cibuli a třetinu slaniny nakrájené na kostičky. Přidáme maso, zprudka ho opečeme ze všech stran, osolíme, okořeníme paštikovým kořením, přikryjeme a dusíme pod pokličkou asi 30 minut.

Přidáme nakrájená játra, osmahneme je, přilijeme víno a vše podusíme. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny a lístky rozmarýnu. Vychladlou masovou směs rozmixujeme s navlhčenými plátky rohlíků, vmícháme změklé máslo, žloutky a smetanu.

Nakonec vmícháme sníh z bílků a nasekané ořechy. Směsí naplníme formu, kterou vložíme do pekáče s vodou a dáme do trouby předehřáté na 170 °C a pečeme asi hodinu.

Potom formu vyjmeme, necháme vychladnout, nakonec povrch zalijeme 3 lžícemi rozpuštěného másla a opět uložíme do chladničky. Před podáváním nakrájíme na plátky.

zlom_myslivecka_kucharka_7.0:Sestava 1

6/28/11

1:44 AM

Stránka 17

Francouzská zvěřinová paštika 700 g zvěřiny 300 g jater 100 g brusinkového kompotu sůl 8 kuliček černého pepře 8 kuliček nového koření 8 jalovčinek 5 bobkových listů 1/ lžičky čerstvého zázvoru 2

Maso a játra omyjeme a společně umeleme na masovém strojku. Nové koření, černý pepř a jalovec umeleme, přidáme strouhaný zázvor, sůl a vše smícháme s masem a játry. Přidáme brusinkový kompot i se šťávou a vše dobře promícháme. Směsí naplníme zavařovací sklenice. Nahoru do každé sklenice dáme 1 bobkový list a 3 kuličky nového koření.

Sklenice dáme na pekáč s vodou a v troubě vyhřáté na 120 °C pečeme ve vodní lázni asi dvě a půl hodiny. Potom ještě horké zavíčkujeme.

17

zlom_myslivecka_kucharka_7.0:Sestava 1

6/28/11

1:44 AM

Stránka 18

Paštika z divoké kachny s mandlemi 1 divoká kachna včetně drobů 500 g kuřecích jater 150 g anglické slaniny sůl 5 jalovčinek 5 kuliček pepře 5 kuliček nového koření 1 snítka tymiánu 1 bobkový list 200 ml červeného vína 100 g mandlí 1 lžíce másla

18

Divokou kachnu stáhneme z kůže, vykucháme, očistíme a naporcujeme na menší kousky. V kastrole rozpustíme máslo, opečeme na něm kousky kachny a droby, osolíme, přidáme jalovec, pepř, nové koření, bobkový list a tymián, podlijeme červeným vínem a dusíme pod pokličkou doměkka, ke konci vydusíme na tuk. Necháme zchladnout, koření odstraníme, maso obereme z kostí a umeleme na masovém strojku. Mandle spaříme, oloupeme, část jich nasekáme, část jich necháme na ozdobu. Nasekané mandle přidáme k mleté kachně a játrům. Část omytých jater také umeleme, část nakrájíme na kousky, smícháme s kachnou, osolíme a vložíme do chlebíčkové formy, kterou vyložíme plátky anglické slaniny a navrch dáme celé mandle. Formu přikryjeme alobalem, postavíme do pekáčku s vodou a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C dvě hodiny. Po upečení vyklopíme, necháme zchladnout, zabalíme do alobalu a necháme v chladničce vychladit.

zlom_myslivecka_kucharka_7.0:Sestava 1

6/28/11

1:44 AM

Stránka 19

Kančí paštika 700 g kančího masa 200 g kančích jater 100 g slaniny 200 ml červeného vína 100 ml ginu 5 jalovčinek 5 kuliček pepře 5 kuliček nového koření 3 bobkové listy 2 větvičky tymiánu 1 lžička cukru sůl

Očištěné kančí maso nakrájíme na kostky, přidáme jalovec, pepř a nové koření roztlučené v hmoždíři, zalijeme vínem, přidáme lžičku cukru, sůl, bobkový list a tymián. Promícháme a necháme v chladu do druhého dne. Poté přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a pečeme v troubě pod pokličkou při 170 °C tři hodiny, až je maso krásně měkké. Odebereme vypečené sádlo, bobkové listy, větvičku tymiánu a vychladlé maso umeleme spolu s kančími játry v masovém strojku. Dochutíme solí, pepřem a ginem, důkladně promícháme a naplníme do sklenic. Zalijeme vrstvou rozpuštěného sádla, které jste slili z upečeného masa, a sterilujeme hodinu při 80 °C.

Zaječí paštika 600 g masa ze zajíce 200 g drůbežích jater 200 g slaniny 4 bobkové listy 100 ml koňaku 4 lžíce strouhanky 1 vejce 1 lžíce provensálského koření pepř sůl

Vykostěné maso ze zajíce nakrájíme na kousky a několik si jich dáme stranou.

Ostatní umeleme na masovém strojku spolu s játry a slaninou, přidáme vejce, strouhanku, koňak, provensálské koření, pepř, sůl a důkladně promícháme. Přidáme odložené kostky masa, dáme do paštikové formy nebo do formy na srnčí hřbet, navrch poklademe bobkové listy a vložíme do trouby vyhřáté na 160 °C a pečeme asi 90 minut. Použijeme-li formu na srnčí hřbet, pečeme v pekáčku naplněném vodou.

19

zlom_myslivecka_kucharka_7.0:Sestava 1

6/28/11

1:44 AM

Stránka 20

Srnčí paštika 1,5 kg srnčích vnitřností – játra, srdce, plíce, jazyk 2 rohlíky 100 ml mléka 300 g slaniny 1 cibule 3 stroužky česneku 2 vejce 2 snítky tymiánu 5 jalovčinek 5 kuliček pepře 5 kuliček nového koření 3 bobkové listy sůl mletý pepř strouhanka

20

Srnčí játra rozdělíme na dvě poloviny, jednu necháme syrovou, druhou uvaříme společně se srdcem, plícemi a jazykem ve vodě, do které přidáme tymián, jalovec, pepř, nové koření a bobkové listy. Po vychladnutí vnitřnosti umeleme společně s nakrájenými a v mléce namočenými rohlíky na masovém strojku. Polovinu slaniny nakrájíme na kostičky, vyškvaříme a osmažíme na ní nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme sůl, pepř, na plátky nakrájený česnek, vejce a syrová na plátky rozkrájená játra. Dobře promícháme, osolíme, opepříme a přidáme tolik strouhanky, aby vznikla příjemně kašovitá směs. Dáme do paštikové formy vyložené tenkými plátky slaniny, další plátky narovnáme navrch, formu uzavřeme, dáme do trouby vyhřáté na 160 °C a pečeme asi 90 minut.

zlom_myslivecka_kucharka_7.0:Sestava 1

6/28/11

1:44 AM

Stránka 21

POLÉVKY „Pane vrchní, to pečivo, které jste mi dal k polévce, je včerejší, mohl bych dostat dnešní?“ ptá se host. „Samozřejmě, přijďte zítra.“

zlom_myslivecka_kucharka_7.0:Sestava 1

6/28/11

1:44 AM

Stránka 22

Myslivecká zelňačka 200 g anglické slaniny nebo uzeného bůčku 400 g kysaného zelí 300 g brambor sůl 1 cibule 1 lžíce sádla kmín 2 lžíce hladké mouky mletá paprika

Omyté zelí nakrájíme na nudličky a vložíme do osolené vody. Přidáme na kostičky nakrájené brambory a kmín. Vaříme doměkka, pak zahustíme jíškou připravenou z mouky a sádla.

Na pánvi osmahneme dokřupava na kostičky nakrájenou slaninu nebo bůček, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a osmahneme dozlatova. Zaprášíme paprikou, promícháme a vlijeme do zelňačky. Můžeme přidat i sladkou nebo kysanou smetanu.

Podáváme s čerstvým chlebem.

Bažantí polévka 1 bažantí slepice 1,5 l vody 1 mrkev 1 petržel 1/ celeru 2 sůl 10 kuliček pepře 10 kuliček nového koření 3 bobkové listy 4 stroužky česneku 1 lžíce kečupu domácí nudle nebo jiné těstoviny

22

Slepici omyjeme, rozpůlíme a dáme vařit v dostatečném množství studené vody.

Přidáme mrkev, celer a petržel, česnek, pepř, nové koření a bobkové listy. Osolíme a vaříme, až slepice změkne. Pak ji vyjmeme, obereme maso, které nakrájíme na kousky.

Vyjmeme také koření a zeleninu. Do vývaru dáme zavařit těstoviny. Když jsou měkké, přidáme nakrájené maso a nakrájenou mrkev.

Přidáme kečup, promícháme a necháme přejít varem. Můžeme přidat i nakrájenou petržel s celerem, ale nemusíme. Zdobíme zelenou petrželkou.

zlom_myslivecka_kucharka_7.0:Sestava 1

6/28/11

1:44 AM

Stránka 23

Jelení polévka s knedlíčky 400 g jeleního masa s kostí 1,5 l vody 1 cibule 1 mrkev 1 petržel 1/ celeru 2 50 g hladké mouky 250 ml mléka nebo smetany 200 g čerstvých hub sůl pepř petrželka Knedlíčky: 30 g másla 1 vejce sůl, strouhanka 1 žemle trochu mléka petrželka

Maso omyjeme, rozsekáme na menší kousky a vložíme do hrnce s vodou. Osolíme, opepříme, přidáme cibuli, houby nakrájené na plátky, mrkev, celer a petržel a vaříme, až je maso měkké. Vyndáme maso, které zbavíme kostí a nakrájíme na kousky. Stejně nakrájíme na kostičky zeleninu, vrátíme do polévky.

Mouku rozkverláme v mléce nebo smetaně a vlijeme do polévky. Povaříme a zavaříme malé knedlíčky.

Knedlíčky: Utřeme tuk s vejcem a se solí, přidáme nasekanou petrželku a rozkrájenou žemli, kterou jsme namočili v mléce, nakonec přidáme tolik strouhanky, aby se vytvořilo hustší těsto. Tvoříme malé knedlíčky, které vhodíme do vařící polévky a vaříme asi pět minut.

Koroptví polévka 2 koroptve 2 l vody 1 mrkev, 1 petržel 1/ celeru 4 1 cibule, sůl 1 lžíce nasekané petrželky 40 g rýže 1 vejce

Očištěné a pečlivě omyté koroptve a nakrájenou kořenovou zeleninu uvaříme ve slané vodě doměkka. Koroptve vyjmeme, zbavíme kostí, maso nakrájíme nadrobno a dáme zpět do vývaru. Několikrát propereme rýži, vložíme také do vývaru. Když je měkká, přidáme rozšlehané vejce. Na talířích sypeme zelenou petrželkou.

23

zlom_myslivecka_kucharka_7.0:Sestava 1

6/28/11

1:44 AM

Stránka 24

Zvěřinový vývar se šafránovým svítkem 500 g zvěřinových kostí 1/ celeru 2 1 mrkev 1 petržel 1 cibule 3 bobkové listy 5 kuliček pepře 5 jalovčinek 5 kuliček nového koření sůl mletý pepř libeček Svítek: 2 vejce 5 lžic polohrubé mouky 1 lžíce másla 1/ lžičky šafránu 4 1 lžíce nasekané pažitky či petrželky

24

Kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce s čistou studenou vodou, osolíme a přivedeme k varu.

Když se na vývaru vytvoří pěna, vodu vylijeme, kosti opláchneme a dáme je do nové studené vody. Opět osolíme, přidáme nové koření, celý pepř, pár kuliček jalovce a libeček. Přivedeme k varu a vaříme asi 90 minut. Poté přidáme bobkový list, mrkev, celer a petržel a vaříme ještě asi hodinu.

Hotový vývar přecedíme, osolíme, opepříme a přidáme na kostičky nebo nudličky nakrájený svítek.

Svítek: Rozklepneme vejce, oddělíme žloutek od bílku. Ze žloutků, pěti polévkových lžic hrubé mouky, špetky mletého šafránu, soli, lžíce nasekané pažitky či petrželky připravíme těsto, do kterého vmícháme tuhý sníh z bílků.

Pekáček vymažeme máslem, rozetřeme na něj těsto v tenké vrstvě a upečeme v troubě dozlatova. Těsto můžeme také usmažit na pánvi.

zlom_myslivecka_kucharka_7.0:Sestava 1

6/28/11

1:44 AM

Stránka 25

Zvěřinový vývar s vaječnou sedlinou 400 g odřezků zvěřiny 700 g zvěřinových kostí 2 lžíce másla 2 mrkve 1 cibule 3 jalovčinky 3 kuličky pepře 2 stroužky česneku 2 snítky tymiánu 2 snítky rozmarýnu sůl pepř 200 ml mléka 3 vejce zelená petrželka

Maso nakrájíme na malé kousky a spolu s kostmi je opečeme na másle. Přidáme očištěnou, nahrubo nakrájenou mrkev a cibuli a také osmahneme. Přilijeme dva litry vody, přidáme celý pepř, jalovec, oloupaný česnek, tymián a rozmarýn, osolíme a opepříme.

Vaříme asi hodinu.

Mezitím vejce rozšleháme v mléce a osolíme.

Směsí naplníme mikrotenový sáček, který pečlivě uzavřeme a ve vroucí vodě vaříme zhruba 25 minut. Sedlinu vyjmeme, nakrájíme na plátky a rozdělíme je do hlubokých talířů. Navrch dáme nasekanou zelenou petrželku a zalijeme scezeným zvěřinovým vývarem.

Zvěřinový vývar s brusinkovými noky 3,5 l vody 1,5 kg kostí 1 neoloupaná cibule, 2 mrkve 1 malý celer, 2 petržele 5 kuliček celého černého pepře, sůl zelená petrželka Brusinkové noky: 200 g krupice 500 ml mléka 80 g másla, 2 vejce sůl, 1 lžíce sušených brusinek

Z kostí a zeleniny připravíme velmi silný vývar – zvolna vaříme nejméně tři hodiny, až se zredukuje asi na litr. Přecedíme ho, do talířů dáme brusinkové noky, nasekanou zelenou petrželku a přilijeme vývar.

Brusinkové noky: Osolené mléko s máslem přivedeme k varu.

Za stálého míchání přisypeme krupici. Do vzniklé husté kaše po vychladnutí přidáme vejce a brusinky. Tvoříme noky a vaříme asi 8 minut.

25

zlom_myslivecka_kucharka_7.0:Sestava 1

6/28/11

1:44 AM

Stránka 26

Zvěřinová nudlová polévka 200 g zvěřiny (přední maso srnčí, jelení, daňčí, mufloní) 200 g zvěřinových kostí 2 l vody nové koření celý pepř 1/ cibule 2 100 g kořenové zeleniny 100 g hub 20 g másla 60 g domácích nudlí pažitka sůl Domácí nudle: 150 g hrubé mouky 1 vejce 1 lžíce vody nebo mléka

26

Zvěřinu a kosti očistíme, spaříme vařící vodou, zalijeme studenou vodou, přidáme sůl, cibuli, celou mrkev, petržel, celer, pepř, nové koření, přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni až maso změkne, poté vývar přecedíme.

Očištěné houby pokrájíme na plátky, osmažíme na másle, přidáme do procezeného vývaru a krátce povaříme. Maso obereme z kostí, pokrájíme na kousky a vložíme do vývaru současně s mrkví a petrželí, které jsme nakrájeli na kolečka, a nudlemi, které jsme uvařili v osolené vodě, propláchli studenou vodou a nechali okapat. Polévku dosolíme a posypeme sekanou pažitkou.

Domácí nudle: Mouku prosijeme na vál, uděláme důlek, vklepneme vejce rozšlehané s vodou nebo mlékem. Nožem zpracujeme na kašičku, pak hněteme rukama a vypracujeme tuhé těsto. To rozválíme na tenkou placku, necháme ji oschnout, přičemž ji během schnutí obrátíme.

Poté placku nakrájíme na široké pruhy, které klademe na sebe a ostrým nožem odkrajujeme tenké nudle.

Do litru polévky se dává asi 40 g sušených nudlí.