Issuu

Pečínka tuhá změkne Pečínku nesmíme nechat v troubě příliš dlouho, jinak hodně ztvrdne a bude i dost vysušená. Pokud s e to stane, můžeme ještě pečínku zachránit: maso nakrájíme na tenké proužky, vložíme na pánev, přilijeme trochu smetany, vývar a vše necháme krátce přejít varem. Omáčku můžeme ještě zahustit a o kořenit. Maso v omáčce změkne a bude opět šťavnaté a dobré. Ražniči – pozor na špejle Při pečení ražniči v rozpálené troubě se kromě masa a cibule připálí i dřevěné špejle, které se pak při porcování lámou a kousky masa se z nich špatně sundávají. Vyhneme se tomu tím, že špejle před pečením necháme na chvíli namočené ve studené vodě. Pokud používáme kovové jehlice, potřeme je kouskem slaniny, a by z nich maso volně a bez námahy jen za pomoci vidličky sklouzlo. Roláda s cuketou Vepřovo u roládu, kterou nejraději plníme šunkou a ementálem, můžeme ještě vylepšit přidáním plátků cukety. Tu však musíme nakrájet n a velmi tenké plátky, nejlépe kráječem na zeleninu nebo škrabkou na brambory, p řípadně kráječem na chléb, jinak bychom roládu jen těžko z avinovali.

Ro l á d y z h ovězího masa Rolády z hovězího masa budou mnohem více chutnat a budou také aromatičtější, když je připravíme o den dříve. Maso a koře n í s e v roládě časem příjemně rozleží a vyniknou tak všechny aromatické látky. Rostbíf nebude syrový Poku d by se nám zdál hotov ý rostbíf po rozkrojení příliš krvavý až syrový, můžeme ho celý zabalit do alobalu a dát na pár minut do trouby dopéct. Steaky šťavnaté Při pečení steaků odčerpává sůl z masa jeho dobrou šťávu. Steaky proto solíme vždy až po dopečení, jinak se může stát, že budou příliš tuhé. – Chceme-li mít steak dokonale šťavnatý, necháme maso před přípravou chvíli odležet v kuchyni, aby se ustálilo na pokojovo u teplotu. Pokud ho začneme smažit hned po vyjmutí z chladničky, zahřeje se nerovnoměrně, protože ve s vém středu je vždy o něco chladnější. Hřbet jehněčí pikantnější Budeme-li připravovat jehněčí hřbet, potřeme ho česnekem a olivovým olejem, uložíme do chladna, nejlépe do chladničky, kde ho ponecháme nejméně 1 hodinu. Po upečení vynikne jeho velmi výrazná chuť.

Maso jehněčí – marináda Marináda na jehněčí maso má svou tradici a je nejlepší, když na ni použijeme 500 ml podmáslí, do kterého přidáme 3 středně velké bobkové listy, 3 kuličky jalovce, snítku rozmarýny, 1 lžíci olivového oleje, trošku šalvěje a nikdy nezapomeneme na pepř. Maso marinujeme v chladnu, nejlépe přes noc.

Řízky Řízek jemný Maso na řízky asi 2 hodiny před smažením mírně potřeme trochou brandy a necháme odpočinout. Hotové řízky pak budou velmi jemné a voňavé. Řízek křupavý Obvykle připravujeme řízky obalované v klasickém trojobalu. Ten můžeme vylepšit, když do rozšlehanéh o vejce přidáme 1 lžíci světlého piva. Hotové řízky budou díky tomu na povrchu trošku k řupavé, ale přitom velmi lehké. Řízek obráceně Naklepané a osolené plátky vepřového či drůbežího masa na řízky nejprve obalíme ve strouhance a teprve p a k v rozkvedlaném osoleném vejci. Řízky připravované obráceně musejí být čerstvé nebo z chladničky včas vytažené, aby bylo maso dostatečně šťavnaté a strouhanka, kterou do masa lehce

vtlačíme, držela. Takto p řipravené řízky jsou velmi jemné a chuťově vynikající. Řízek – panáda drží Při p řípravě panády (trojobalu) na obalování řízků rozkvedláme vejce s několika kapkami oleje, bude na mase držet mnohem lépe a hlavně pevněji. Řízek plněný Řízky obvykle plníme tradiční dušenou nebo uzenou šunkou a ementálem. Můžeme však provést změnu a místo těchto ingrediencí použít salám a goudu, nebo parmskou šunku a mozzarellu. Řízek po ďábelsku Tu správnou „ďábelskou“ chuť budou mít řízky, pokud do panády přidáme trochu chilli koření. Řízky křupavé Řízky budou mnohem chutnější a křupavější, když při obalování masa nahradíme část strouhanky rozdrcenými cornflakes. Řízky stravitelnější Měli bychom si navyknout řízky ihned po usmažení mírně pokapat citronovou šťávou. Prospěje to n a š e mu zdraví, protože řízky pak budou mnohem lépe stravitelné.

Řízky se nepřipálí Pokud při smažení řízků přidáme do rozehřátého oleje několik silnějších koleček syrových brambor, tak se řízky nebudou připalovat. Špíz se slaninou Maso na jehle – špíz – je dobré sem tam proložit také slaninou. Nemusíme ji krájet n a kostičky, ale plátky jen několikrát přeložíme přes sebe do úhledného čtverečku. Než začneme na jehlu napichovat jednotlivé p řísady, p otřeme ji mírně olejem. Grilované maso nebo zelenina se na jehle nepřipálí a jde z ní mnohem snadněji sundat. Šťáva k m a s u Šťáva k masu, která není dostatečně tučná, mívá často mdlou chuť, ale když k ní přidáme trošku rajčatového protlaku, získá často i n evábná šťáva t u správnou chuť. Pokud ji ještě navíc okořeníme nastrouhaným křenem, bude naprosto výborná. Je-li šťáva p řipravená k masu nadměrně tučná, můžeme si snadno pomoci: tuk stáhneme z povrchu kuchyňským papírem nebo papírovým ubrouskem. Šťávu můžeme také pouze zchladit, aby tuk zatuhl, a p oté ho lehce z povrchu sebereme lžící. Šťáva z pečeně Šťáva z pečeně získá ten správný říz a chuť, například pro slavnostní příležitost, když do hotové

přilijeme větší množství portského vína nebo ještě lépe brandy a krátce asi 2 minuty povaříme. Trojobal trochu jinak Při p řípravě trojobalu, například na vánočního kapra, můžeme do strouhanky přidat trošku mletých lískových oříšků. Ty jsou totiž schopny zachytit případné zbytky typického rybího pachu. – U vepřových řízků lze použít smažené lupínky, které jim dodají tu správnou lehkost a křupavost. – Trojobal je také výborný z nastrouhaných čerstvých rohlíků. Strouhanka z nich plně nahradí mouku, takže obalujeme pouze ve strouhance a ve vejci. Pokrmy zůstanou krásně křupavé. – Kuřecí, vepřové, ale i ostatní smažené maso obalované v trojobalu, můžeme ozvláštnit například přidáním koření. Do strouhanky přidáváme grilovací koření, koření na ryby, bazalku nebo směs bylinek. Postup při obalování a smažení se tím nijak nemění.

Závitky hovězí šťavnatější Hovězí závitky budou pěkně šťavnaté, pokud je zprudka opečeme v horkém rozpuštěném másle, aby se póry v mase co nejrychleji uzavřely, a maso tak zůstalo i po dušení dostatečně šťavnaté. Případné jehly nebo párátka, kterými závitky upevníme, nezapomeneme krátce před použitím potřít olejem, aby šly při servírování lehce vytáhnout. Závitky Klasické masové závitky, k terým také říkáme „ptáčci“, se obvykle připravují z hovězích, poměrně silných plátků, ale je možné je připrav i t i z velmi tence nakrájeného vepřového nebo krůtího masa. Jsou pak dříve měkké, maso je jemné a chuťově naprosto výborné.

Guláše G u l á š – c o s e z bytkem Se zbytky guláše si nemusíme lámat hlavu. Můžeme z nich například připravit velmi chutnou přesnídávkovou polévku . Recept je až příliš jednoduchý: guláš rozmixujeme, přidáme dvě čerstvé červené papriky nakrájené na kostičky, menší plechovku nejlépe červených fazolí, dolijeme vodou, krátce povaříme, až je paprika měkká. Polévku dochutíme majoránkou nebo ještě chilli papričkou a můžeme servírovat. Podáváme s chlebem nebo bílým pečivem.

Guláš jemný Hovězí maso na guláš bude mnohem jemnější, když ho spolu s kořením posypeme kypřicím práškem do pečiva. Guláš pivní Guláš, ale například i masové závitky, budou mít příjemně pikantní a lehkou příchuť sladu, když vše budeme dusit v silném vývaru a na závěr přidáme ještě trochu světlého piva. G u l á š s n etradiční chutí Klasický guláš získá lepší a také naprosto netradiční chuť, když do něj ke konci varu přidáme asi 50 g nastrouhané čokolády nebo asi 1/2 lžičky mleté skořice. G u l á š s rafinovanou chutí Velmi příjemnou až rafinovanou chuť bude mít guláš, pokud budeme maso dusit na červeném víně. Guláš se šťavnatým masem Maso na guláš nesmíme nikdy nakrájet n a p říliš malé kousky, p rotože by ztratilo hodně šťávy a rychle vyschlo. Guláš velmi pikantní Guláš bude mít velmi pikantní chuť, když na maso a d o š ťávy budeme během dušení přilévat rajčatovou šťávu.

Guláš zvěřinov ý p řepepřený Pokud se nám zdá zvěřinový guláš poněkud ostřejší, až přepepřený, pomůže nám trocha mléka. Mléko také dokáže neutralizovat jeho výraznou chuť.

Pečení masa Správný postup Maso vyjmeme z chladničky asi 20 minut před pečením – mělo by se ohřát na pokojovo u teplotu – a teprve pak ho, osolené a okořeněné, vložíme do předem vyhřáté trouby. Maso tak zůstane krásně šťavnaté. Křupavá k ů rka Kůži na vepřovém masu před pečením spaříme vařící vodou, potom ji ostrým nožem na několika místech nařízneme, potřeme olejem a osolíme. Upečená kůže pak bude nádherně křupavá. Šikovná mřížka Maso podložíme v pekáči mřížkou. Bez ní se spodní část nebude péct, ale dusit. Pekáč by měl být o trochu větší, aby se maso nedotýkalo okrajů pekáče.

Maso drůbeží Drůbež grilova n á – š ťavnatá Pře d každým grilováním musíme nejprve drůbež důkladně umýt a velmi dobře osušit, nejlépe papírovou utěrkou. Nezapomeneme maso pokapat citronovou šťávou a ještě před grilováním ho nařízneme několika mělkými řezy. Koření tak pronikne k větší části masa a navíc se tak maso rychleji propeče. Při dodržení těchto podmínek bude maso nádherně křupavé i d o konale šťavnaté. Drůbež – nadívání Před nadíváním drůbeže syrovým masem musí být nádivka naprosto vychladlá, minimálně na pokojovou teplotu. Drůbež propečená Ať už drůbež grilujeme nebo pečeme, vždy musíme dbát na to, aby byla dostatečně a řádně propečená, jinak může hrozit nákaza salmonelózou. Před dokončením pečení proto vždy zkusíme delším drátem, například jehlou na pletení, zda je maso dostatečně propečené. Zapíchneme jehlici do nejsilnější části masa – pokud už není vytékající šťáva narůžovělá, je maso dostatečně propečené. Důležité také je, aby maso šlo dobře o d kosti.

Drůbež raději omyjeme Drůbež je velmi náchylná na zasažení bakteriemi, proto je daleko jistější, když ji několikrát opláchneme vodou a dosucha utřeme papírovou utěrkou. Také masa s kostí je vhodné dát pod vodu, aby se spláchly i všechny drobné kostní úlomky. Steaky, vepřové řízky a pečeni stačí jen otřít papírovou utěrkou. Drůbež se sodovkou Pokud budeme při pečení drůbeže maso podlévat perlivou minerálkou, bude pečínka báječně šťavnatá. Drůbeží prs a š ťavnatá Drůbeží prsa budou krásně šťavnatá a křehká, když na ně před pečením položíme kůži ze slaniny či prorostlejší bůček. H u s a s k řupavou kůrkou Kůže na pečené huse bude chutnější a křupavější, když ji asi 5 minut pře d koncem pečení potřeme osolenou vodou. Kachna – pečení Konce křídel kachny vyžadují při pečení vždy speciální ochranu, proto je obalíme hliníkovo u fólií, jinak by s e k řídla spálila dříve, než se celá kachna dopeče. Na posledních 30 minut fólii sejmeme, aby křídla pěkně zhnědla. – Vypečenou šťá v u z kachny můžeme okořenit

perníkovým kořením, zaručeně tak získáme velmi příjemnou a ojedinělou chuť. Kachní prs a – k řupavá Kachní prsa budou krásně křupavá, když je při přípravě nakrojíme do tvaru kosočtverců. Touto nakrojenou stranou je dáme na pánev a mírně opečeme. Potom prsa obrátíme naříznutou stranou nahoru a dopečeme v troubě dozlatova. Kuře – j e u ž h otové Není nic nepříjemnějšího než kuřecí maso, které j e u kosti ještě krvavé. Vystříháme se toho spolehlivým testem: párátkem nebo zahrocenou špejlí, může to však být i jehlice na pletení, píchneme do nejsilnějšího místa, a p o kud bude vytékat čirá š ťáva, je maso hotové. Kuře dočervena i dozlatova Pokud chceme, aby mělo kuře po upečení krásnou červenou baru, budeme ho podléva t rozpuštěným máslem mírně zředěným mlékem. – Většina lidí má ráda pečené kuře s k řupavou zlatavou kůrkou. Lze toho dosáhnout snadno: stačí, když budeme během pečení kuře p otírat směsí připravenou z trošky piva a medu. I když se může zdát, že pak bude kůrka nasládlá, nenechme se mýlit, naopak budeme příjemně překvapeni velmi jemnou chutí.

Kuře chutnější Mnohem vláčnější a jistě i daleko chutnější bude pečené kuře, které p ři p řípravě potřeme olejem nebo rozpuštěným máslem spolu s citronovou šťávou. Se zaručeným úspěchem lze vyzkoušet pečené kuře s bylinkami: před pečením je zasuneme kuřeti pod kůži. Stačí několik lístků bazalky nebo šalvěje. Kuře tak získá mimořádně dobrou chuť a bude i výjimečně lahodné. Marináda na kuře Chutnou marinádu na kuře můžeme připravit smícháním stejného množství sójové omáčky, oleje a tekutého medu. Marinádu naředíme vodou a kuře během pečení potíráme. Získá nejen výbornou chuť, ale bude mít i krásně křupavou kůrku. – Pokud budeme kuře marinovat, musíme jednotlivé díly nejen dobře omýt, ale především po omytí pečlivě osušit. Jinak voda zeslabí výraznou chuť marinády. Kuře pečené trochu jinak Máme-li rádi trochu exotiky, můžeme pečené kuře naplnit směsí nahrubo nasekané cibule promíchané s rozdrobenou houskou a na dílky nakrájeným ananasem. Pokud použijeme ananasov ý kompot, necháme ho předem dobře o kapat. Pečeme jako obvykle. – Kuře pečeme v troubě při teplotě nejvýše 175 °C.

Při vyšší teplotě bude sice kůrka k rásně křupavá, ale maso vyschne a mohlo by být značně tuhé. Kuře š ťav n a t é a kořeněné Při pečení kuřete dbáme také na to, aby během pečení nevyschlo. Proto je vhodné, když na ně při přípravě poklademe několik tenkých plátků slaniny. Pečené kuře tím získá dostatečnou šťavnatost i výrazné aroma. Kuřecí prsa budou velmi šťavnatá, pokud je před pečením mírně posypeme trochou mouky nebo bramborového škrobu. Kuře k rásně křupavé Mírně křupavé a chutné kůrk y n a kuřeti nebo jiné drůbeži dosáhneme, když během pečení maso několikrát potřeme černým pivem. Kuře s ovocnou příchutí Kuřecí maso bude mít výbornou chuť a ovocnou příchuť, pokud k jednotlivým porcím ještě před pečením přidáme plátky jablka, pomeranče nebo ananasu a společně upečeme.

Kuře voňavé s e z l a tou kůrkou Chceme-li připravit krásně šťavnaté kuřecí maso s pěknou zlatou kůrkou, tak ho před pečením obalíme tenkými plátky anglické slaniny. Jakmile však maso změkne, slaninu odstraníme a kuře dopečeme dozlatova. Slaninu nakrájíme na nudličky a p řidáme do vypečené šťávy, a by zvýšila její aroma. Maso drůbeží Před porcováním by se mělo každé drůbeží maso nechat 10–15 minut „odpočinout“. Potom se bude nejen snadněji porcovat, ale navíc z něj nevyteče tolik šťávy. Maso krůtí Velmi chutné a kořeněné krůtí maso získáme, když ho několik hodin před pečením naložíme do hotové chilli omáčky. – Vhodné je také připravovat krůtí maso se směsí bylinek, jako je například petrželka, bazalka, celerová nať, p řípadně estragon, a navíc s p řídavkem nakrájeného pórku. Zeleninu můžeme pokaždé jinak obměňova t a k m a s u p řidat třeba směs nadrobno nakrájené mrkve, nastrouhané kedlubny, kukuřice a zeleného hrášku či růžičky brokolice. Chuť bude pokaždé jiná, ale vždy velmi dobrá a jemná. – Krůtí stehna mají mnoho šlach. Měli bychom je

odstranit ještě před pečením. Provedeme to tak, ž e konce stehen nařízneme, šlachy chytíme do utěrky a vytáhneme. Pečínka drůbeží šťavnatá Drůbeži musíme během pečení věnovat pozornost, ale i přesto se stane, že libová prsa zůstanou tuhá jako podešev. D á s e tomu předejít: kuře obalíme ze všech stra n v b ramborovém škrobu, který způsobí, že během pečení kuře n evyschne a i bílé sušší maso zůstane šťavnaté a chutné.

Zvěřina Divočinu napřed do podmáslí Každou divočinu je dobré ještě před vlastní přípravou předem (přes noc) naložit do podmáslí, přikrýt a uložit do chladna, nejlépe do chladničky, aby mělo maso tu nejlepší a nejjemnější chuť. Divočina s výraznou chutí Pokud se nám bude zdát připravená divočina příliš výrazná, přidáme k ní trochu mléka a ještě chvíli provaříme nebo propečeme. Mléko dokáže velmi příznivě neutralizovat chuť divočiny i jehněčího masa.