The Good Food

‫فنون الطهي‬ ‫املكتب الرئي�سي‬ ‫الإمارات العربية املتحدة‬ ‫ال�شارقة ‪� -‬ص‪.‬ب‪30 :‬‬ ‫تليفون ‪+ 971 6 5777777 :‬‬ ‫فاك�س ‪+ 971 6 5777007 :‬‬

‫�إدارة الإعالن‬ ‫تليفون ‪+ 971 6 5777888 :‬‬ ‫فاك�س ‪+ 971 6 5777655 :‬‬

‫�إدارة التوزيع‬ ‫تليفون ‪+ 971 6 5777444 :‬‬ ‫فاك�س ‪+ 971 6 5777642 :‬‬

‫مطابع دار اخلليج‬ ‫تليفون ‪+ 971 6 5777777 :‬‬ ‫فاك�س ‪+ 971 6 5777498 :‬‬ ‫‪akadv@alkhaleej.ae‬‬ ‫‪www.alkhaleej.ae‬‬

‫الإخراج الفني‬

‫ح�سام الطائي‬

‫الطهي هو الروتني اليومي ال��ذي يظهر ق��درة الطاهي على ابتكار‬ ‫اللم�سات اجلديدة واال�ستمرار يف تقدمي الأكالت املختلفة لكل يوم‬ ‫جديد‪ .‬وذلك �سواء كان الطاهي ربة منزل �أو طباخ يف �أحد املطاعم‪.‬‬ ‫فهناك من ي�صنف الطهي على �أنه روتني يومي ال �أكرث وبع�ض النا�س‬ ‫ي�صفونه بالفن الدقيق‪� ,‬إنه بالفعل فن دقيق ف�إذا مل تتوازن مكونات‬ ‫الأكلة ي�صبح ال معنى للطعام وال مذاق له‪ .‬فالطاهي يجب �أن ي�ستخدم‬ ‫الذوق يف كل خطوة من خطوات �إعداد الطعام يف طريقة طبخه‪,‬‬ ‫يف اختيار حمتوياته ويف عر�ضه‪ .‬كما تختلف طرق فن الطهي من‬ ‫بلد الخر‪ ,‬هذا الفن يتطور يف كل العامل‪ ,‬حيث تقدم العديد من‬ ‫ال��دول برامج الطهي و�أي�ض ًا الكثري من الكتب العاملية املتخ�ص�صة‬ ‫يف جمال الطهي‪ .‬وال غنى عن ذكر امل�سابقات الكبرية التي تقام‬ ‫�سنوي ًا و تت�ضمن فعاليات متنوعة خم�ص�صة لهذا املجال‪ .‬حيث‬ ‫تقدم دولة الإمارات هذا العام مهرجان كبري للطهي ي�شمل العديد‬ ‫من امل�سابقات والأن�شطة املتعلقة بالطهي والذي ي�ساعد على الإرتقاء‬ ‫بجوانب الطهي وم�ساعدة املهتمني مبجال الطهي‪ .‬كما قدم املهرجان‬ ‫الكثري من اجلوائز التحفيزية‪ .‬ومن املميز يف الفرتة الأخرية‪� ,‬إهتمام‬ ‫�شركات الأجهزة الإلكرتونية ب�إنتاج العديد من الأدوات التي ت�سهل‬ ‫على الطاهي عمل الو�صفات والإبتكار بها‪� .‬إليك �أيها القارئ هذا‬ ‫امللحق الب�سيط الذي يحتوي على الكثري من و�صفات الأكالت املميزة‬ ‫واملتنوعة‪ ,‬فتجد الأطباق اجلانبية مثل احل�ساء وال�سلطات واملقبالت‬ ‫ال�شهية‪ ,‬وجتد الأطباق الرئي�سية املتنوعة‪ .‬والذي مييز هذا امللحق‬ ‫هو تقدمي و�صفات خا�صة جديدة‪ .‬كل ما تريد معرفته �ستجده‪,‬‬ ‫فهناك العديد من الأكالت من خمتلف �أنحاء العامل‪.‬‬

‫�إ�شراف �إدارة الإعالن والت�سويق‬ ‫بالتعاون مع‬

‫مشاوي السمك والخضراوات‬ ‫املقادير‬ ‫كيلوجرام من ال�سمك «النوعية ح�سب الرغبة»‬ ‫يخلى من اجللد وال�شوك والعظام‬ ‫‪ n‬خل‬ ‫التتبيلة‪:‬‬ ‫‪ n‬زيت زيتون‬ ‫‪ n‬ثوم وزجنبيل جمرو�شان خ�شن ًا‬ ‫‪ n‬كمون ناعم‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل �أ�سود‬ ‫‪ n‬قطرات تابا�سكو حارة‬ ‫‪ n‬حلقات فلفل �أخ�ضر حار‬ ‫‪ n‬ريحان مفروم‬ ‫‪ n‬حلقات ب�صل �أخ�ضر‬ ‫‪ n‬بابريكا غري حارة مطحونة‬ ‫‪� n‬أورجانو مطحون‬ ‫‪ n‬كو�سا‬ ‫‪ n‬باذجنان‬ ‫‪ n‬فلفل �أحمر و�أ�صفر‬ ‫‪ n‬طماطم �صغرية‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫بعد غ�سل ال�سمك باملاء واخلل و�شطفه‪ ،‬متزج مقادير التتبيلة مع ًا جيداً‪ ،‬تنقع فيها اخل�ضراوات جميعها بعد غ�سلها وتقطيعها �صغرياً‬ ‫فيما عدا الطماطم ال تقطع‪ ،‬ثم ت�شوى اخل�ضراوات بعد نقعها ملدة خم�س دقائق‪ ،‬تنقع �شرائح ال�سمك يف التتبيلة ذاتها ملدة �ساعة‪ ،‬ثم‬ ‫ت�شوى �أي�ض ًا على �شواية البوتاجاز‪ ،‬يجمل الطبق ب�أوراق الريحان‪.‬‬

‫‪6‬‬

‫مشاوي الدجاج والخضراوات واألناناس‬ ‫املقادير‬ ‫‪ n‬قطع من الدجاج املخلي‬ ‫التتبيلة‪:‬‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل �أبي�ض‬ ‫‪ n‬زيت زيتون‬ ‫‪ n‬زجنبيل مفروم‬ ‫‪ n‬ن�صف كوب متو�سط ع�صري �أنانا�س طبيعي ومركز‬ ‫‪ n‬فلفل �أحمر حلو وحار‬ ‫‪ n‬م�ستطيالت من البطاط�س امل�شوية‬ ‫‪ n‬مثلثات من ثمار الأنانا�س الطبيعية امل�شوية‬ ‫‪ n‬بقدون�س وكزبرة مفرومان للتجميل‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫متزج مقادير التتبيلة جميعها مع ًا يف �سلطانية‬ ‫عميقة تقلب فيها البطاط�س ومثلثات الأنانا�س‬ ‫الطبيعية مل��دة �ساعة‪ ،‬ث��م ت�شوى على �شواية‬ ‫البوتاجاز‪ ،‬ثم تنقع �شرائح الدجاج يف التتبيلة‬ ‫نف�سها مل��دة ن�صف ي��وم مغطاة يف الثالجة ثم‬ ‫ت�شوى على �شواية البوتاجاز‪ ،‬تقدم مع م�شاوي‬ ‫البطاط�س والأنانا�س‪ ،‬جتمل بالفلفل الأحمر احللو‬ ‫واحلار والكزبرة والبقدون�س املفرومني‪.‬‬

‫‪7‬‬

‫شرائح الدجاج بصلصة الكريمة‬

‫املقادير‬ ‫‪� n‬شرائح من �صدر دجاجة م�سلوقة من قبل‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل �أبي�ض‬ ‫‪ n‬زجنبيل مب�شور ناعم ًا‬ ‫‪ n‬ثالثة ف�صو�ص ثوم مهرو�س‬ ‫ً‬ ‫‪ n‬ملعقة متو�سطة من الزبدة الطبيعية م�ضافا �إليها‬ ‫ثالثة ف�صو�ص م�ستكة جمرو�شة‬ ‫‪ n‬ن�صف لرت من الكرمية ت�ضاف �إليها ملعقة متو�سطة‬ ‫من الن�شاء‬ ‫‪ n‬كزبرة خ�ضراء مفرومة خ�شنا‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫تقطع ال��دج��اج��ة ال��ت��ي مت �سلقها م��ن قبل �شرائح‬ ‫متو�سطة ال�سمك تخلى من العظام واجللد‪ ،‬تقلب يف‬ ‫الزبدة امل�ضاف �إليها امل�ستكة وتتبل ب�سيط ًا مبقادير‬ ‫التتبيلة‪ ،‬ثم ي�ضاف �إليها مقدار الكرمية ويرتك‬ ‫اخلليط على نار هادئة حتى ي�صري قوامه �سميك ًا‬ ‫ومتجان�س ًا‪ ،‬تقدم وجتمل بالكزبرة اخل�ضراء املفرومة‬ ‫خ�شن ًا‪.‬‬

‫‪8‬‬

‫شيش طاووق مع صلصة الصويا‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬مكعبات من �صدور الدجاج املخلية من العظام واجللد‬ ‫‪ n‬خل‬ ‫التتبيلة‪:‬‬ ‫‪ n‬ملعقة كبرية من الزبادي‬ ‫‪ 7 n‬ف�صو�ص ثوم تفرم ناعماً‬ ‫‪ n‬ملعقة متو�سطة من اخلردل ال�سائل‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل �أبي�ض وبهارات خا�صة ب�شواء الطيور‬ ‫‪ n‬قطرات من التابا�سكو احلارة‬ ‫‪ n‬فلفل �أخ�ضر مقطع �صغرياً جداً‬ ‫‪ n‬زيت زيتون‬ ‫‪ n‬ع�صري ن�صف ليمونة‬ ‫‪ n‬بابريكا حمراء ناعمة حلوة وحارة خملوطة مع ًا‬ ‫‪ n‬م�سحوق الزعرت الربي‬ ‫‪ n‬ملعقة �صغرية �سكر بني‬ ‫‪� n‬صل�صة �صويا حارة �أو حلوة «ح�سب الرغبة»‬ ‫‪� n‬سم�سم‬ ‫‪ n‬خبز عربي‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫تغ�سل مكعبات الدجاج املخلي من العظام واجللد‪ ،‬باخلل واملاء وت�شطف مباء نقي‪ ،‬يف �سلطانية كبرية تخلط مقادير التتبيلة‬ ‫جيداً فيما عدا �صل�صة ال�صويا‪ ،‬تنقع مكعبات الدجاج يف التتبيلة امل�ضاف �إليها جزء من ال�سم�سم ملدة ن�صف يوم‪ ،‬ثم تر�شق‬ ‫يف �أ�سياخ ال�شواء اخل�شبية وت�شوى على ال�شواية الكهربائية �أو �شواية البوتاجاز �شي ًا تام ًا حتى تن�ضج‪ ،‬يقدم معها اخلبز‬ ‫العربي و�صل�صة ال�صويا امل�ضاف �إليها ال�سم�سم‪.‬‬

‫‪10‬‬

‫البط المحمر بصلصة الطماطم الجافة‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬بطة متو�سطة م�سلوقة وحم��م��رة يف‬ ‫الزبدة امل�ضاف �إليها زيت‬ ‫‪ n‬طماطم جافة داخل �أواين زجاجية‬ ‫‪� n‬أرز حممر مع اللوز ال�صنوبر‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫بعد �أن تربد البطة‪ ،‬تخلى من العظام فقط مع‬ ‫االبقاء على اجللد‪ ،‬تقطع بطريقة وربية عك�س‬ ‫ن�سيجها‪ ،‬عند التقدمي ي�ضاف �إليها مقدار من‬ ‫�صل�صة الطماطم اجلافة احلارة ومعها يقدم‬ ‫الأرز املحمر مع اللوز وال�صنوبر‪.‬‬

‫‪12‬‬

‫الحمام المخلي مع المعكرونة‬ ‫املقادير‬ ‫‪ n‬عدد من طيور احلمام كبرية احلجم‬ ‫‪ n‬خل �أحمر‬ ‫‪ n‬ملح خ�شن‬ ‫‪ n‬عبوة من معكرونة ال�سباجيتي م�سلوقة‬ ‫‪ n‬فا�صولياء خ�ضراء طازجة م�سلوقة‬ ‫‪ n‬فلفل �أح��م��ر ح��ل��و وح��ارم��ق��ط��ع �شرائح‬ ‫م�ستطيلة‬ ‫‪ n‬ملعقة كبرية من الزبدة الطبيعية م�ضافاً‬ ‫�إليها ملعقة من زيت دوار ال�شم�س‬ ‫‪ n‬ملعقة متو�سطة من معجون الطماطم‬ ‫‪ n‬كوب متو�سط من ع�صري الطماطم الطازجة‬ ‫‪ n‬ب�صلتان متو�سطتا احلجم مب�شورتان‬ ‫خ�شن ًا‪ ،‬معهما حلقات من الفلفل الأخ�ضر احللو‬ ‫وحلقات زيتون �أخ�ضر من دون بذر‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل �أ�سود‬ ‫‪ n‬قطرات تابا�سكو‬ ‫‪ n‬كرف�س‬ ‫‪ n‬حلقات جزر‬ ‫‪ n‬ب�صلة تقطع مكعبات‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫‪ n‬تغ�سل طيور احلمام جيداً من اخلارج ثم الداخل باملاء واخلل‪ ،‬وتفرك بامللح اخل�شن‪ ،‬ت�شطف جيداً‪ ،‬تقلب طيور احلمام‬ ‫يف ن�صف مقدار خليط الزبدة والزيت حتى ي�صري لونها حممراً ي�ضاف الكرف�س والفلفل الأحمر واجلزر والب�صل‪ ،‬تتبل‬ ‫وي�ضاف �إليها ن�صف لرت ماء وترتك حتى تن�ضج جيداً‪ ،‬عندما تربد متام ًا تخلى من العظام واجللد وتقطع �شرائح متو�سطة‪.‬‬ ‫‪ n‬ت�سلق املعكرونة بالطريقة املعروفة‪ ،‬يقلب الب�صل املب�شور مع الفلفل الأخ�ضر احللو واحلار يف الزبدة املتبقية حتى يتحمر‬ ‫الب�صل قلي ًال ثم ي�ضاف �إليه معجون الطماطم وع�صريها‪ ،‬يتبل خليط ال�صل�صة ويرتك حتى ين�ضج‪ ،‬تخلط معه املعكرونة‬ ‫واحلمام والفلفل الأحمر والفا�صولياء امل�سلوقة‪.‬‬

‫‪13‬‬

‫الهامبورجر البقري مع السبانخ‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬كيلوجرام من اللحم البقري املفروم ناعم ًا‬ ‫تفرم معه ب�صلة متو�سطة ي��راع��ى �أال تزيد‬ ‫ن�سبة الدهون باللحم املفروم على ‪ ٪5‬فقط‬ ‫‪� n‬سبانخ م�سلوقة على البخار‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل �أ�سود وقرفة وبهارات خا�صة‬ ‫بالهامبورجر‬ ‫‪ n‬هيل مطحون‬ ‫‪ n‬ملعقة متو�سطة من ال��زب��دة الطبيعية‬ ‫م�ضاف ًا �إليها ملعقة زيت ذرة‬ ‫‪ n‬دقيق‬ ‫‪ n‬ب�صلتان متو�سطتا احلجم تقطعان �صغرياً‬ ‫‪� n‬سماق‬

‫طريقة التح�ضري‬

‫‪14‬‬

‫تغ�سل ال�سبانخ جيداً ثم تتبل بقليل من امللح وال�سماق ي�ضاف �إليها الب�صل املقطع �صغرياً وت�سلق على البخار «�سبق �شرح‬ ‫طريقة التعامل مع قدر البخار ال�صينية»‪.‬‬ ‫يتبل اللحم البقري املفروم بجميع مقادير التتبيلة‪ ،‬يعجن براحة اليد‪ ،‬ي�شكل على هيئة كرة م�ستديرة يغلف بالبال�ستيك‬ ‫ويو�ضع يف �سلطانية بالثالجة ملدة ن�صف يوم‪ ،‬ي�شكل بعد ذلك على هيئة �أقرا�ص متو�سطة ال�سمك ثم يحمر يف خليط‬ ‫الزبدة والزيت حتى يحمر لونه ويتما�سك اللحم ثم ي�ضاف الدقيق يقلب فيه اللحم‪ ،‬ثم ي�ضاف ربع كوب �صغري ماء دافئ‪،‬‬ ‫يغطى الهامبورجر ويرتك حتى يت�شرب املاء مكون ًا �صل�صة بنية بفعل الدقيق والزبدة مع ًا‪.‬‬ ‫يقدم الهامبورجر املحمر مع ال�سبانخ امل�سلوقة على البخار واملتبلة بامللح وال�سماق‪.‬‬

‫شرائح روستو مع الخضرة والنودلز‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬كيلوجرام من �شرائح الرو�ستو من حلم العجل‬ ‫‪ n‬خل‬ ‫‪ n‬فلفل �أحمر حار يقطع �صغرياً‬ ‫‪ n‬ملعقة متو�سطة من ال�سمن الطبيعي‬ ‫‪ n‬خ�س وكرف�س و�سبانخ‬ ‫‪ n‬فلفل �أحمر و�أ�صفر حلو‬ ‫‪ n‬ريحان ونعنع �أخ�ضر طازج‬ ‫‪� n‬شعريية �صينية م�صنعة من دقيق الأرز‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل �أ�سود‬ ‫‪ n‬مرق حلم غري متبل‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫بعد غ�سل �شرائح الرو�ستو ب��امل��اء واخل���ل‪ ،‬ت�شطف باملاء‪،‬‬ ‫تقلب يف ال�سمن حتى يحمر لونها ثم ي�ضاف الفلفل احلار‬ ‫واحللو وال�شرائح امل�ستطيلة منه �أي�ض ًا ‪ ،‬يتبل اللحم بامللح‬ ‫والفلفل‪ ،‬ي�سكب عليه ن�صف لرت مرق حلم غري متبل‪ ،‬تغطى‬ ‫القدر ب�إحكام وترتك على نار متو�سطة حتى تن�ضج‪ ،‬ت�سلق‬ ‫ال�شعريية ال�صيني يف ماء مغلي ملدة ثالث دقائق ترفع من ماء‬ ‫ال�سلق وي�سكب عليها داخل م�صفاة ماء مثلج‪ ،‬يقدم اللحم مع‬ ‫ال�سلطة اخل�ضراء وال�شعريية‪.‬‬

‫‪19‬‬

‫حساء المأكوالت البحرية‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬ن�صف كيلوجرام روبيان متو�سط احلجم‬ ‫‪ n‬ن�صف كيلوجرام من �سمك الهامور مقطع مكعبات متو�سطة‬ ‫‪ n‬مكعبات جزر برتقايل اللون‬ ‫‪ n‬مكعبات يقطني برتقايل اللون‬ ‫‪ n‬ن�صف كوب متو�سط من العد�س برتقايل اللون‬ ‫‪� n‬أربع حبات من الطماطم الطازجة تقطع مكعبات‬ ‫‪ n‬ب�صل �أبي�ض و�أحمر‬ ‫‪ n‬ع�صري ليمونتني متو�سطتي احلجم‬ ‫‪ n‬ملعقة متو�سطة من الزبدة الطبيعية‬ ‫‪ n‬ريحان طازج مقطع �شرائح‬ ‫‪ n‬فلفل �أحمر حلو وحار‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل �أ�سود‬ ‫‪ n‬ملعقة بابريكا حارة‬ ‫‪ n‬ن�صف ملعقة �صغرية كمون مطحون‬ ‫‪ n‬كوب متو�سط من ع�صري الطماطم‬ ‫‪ n‬ملعقة �صغرية من معجونها‬

‫طريقة التح�ضري‬

‫‪20‬‬

‫ينظف الروبيان و�سمك الهامور بالطريقة التي مت و�صفها مراراً من خالل كتابينا ال�سابقني ثم يقلب الروبيان ومكعبات‬ ‫الهامور يف الزبدة الطبيعية والب�صل بنوعيه الأبي�ض والأحمر ثم يتبل اخلليط مبقادير التتبيلة‪ ،‬ثم ت�ضاف مكعبات‬ ‫الطماطم الطازجة مع التقليب والفلفل بنوعيه ثم حلقات اجلزر والعد�س بعد غ�سله جيداً ي�ضاف ع�صري الطماطم‬ ‫ومعجونها والريحان ثم ي�ضاف لرت ماء‪ ،‬ويرتك اخلليط على نار متو�سطة حتى ين�ضج‪ ،‬ي�ضاف ع�صري الليمون‪ ،‬يقدم‬ ‫احل�ساء �ساخن ًا مع خبز الباجت الفرن�سي‪.‬‬

‫حساء «بريمافاال» مع المعكرونة والهليون‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬لرت مرق دجاج متبل بامللح والفلفل الأبي�ض والهيل‬ ‫‪ n‬كي�س �أر�ضي �شوكي جممد‪ ،‬ي�سلق يف ماء وع�صري‬ ‫ليمون على حدة‬ ‫‪ n‬ب�صلة تقطع مكعبات‬ ‫‪ n‬عود كرف�س متو�سط يقطع حلقات‬ ‫‪ n‬ثالثة ف�صو�ص من الثوم ال�صحيح‬ ‫‪ n‬كوب متو�سط من مكعبات الكو�سة ال�صفراء‬ ‫‪ n‬ن�صف عبوة من املعكرونة «فيونكات»‬ ‫‪ n‬ثالث حبات من البطاط�س‬ ‫‪� n‬أربعة عيدان من الهليون‬ ‫‪ n‬فا�صولياء خ�ضراء‬ ‫‪ n‬كوب متو�سط من الكرمية ت��ذاب فيها ملعقة‬ ‫متو�سطة ن�شاء‬ ‫‪ n‬ملعقة متو�سطة من الزبدة الطبيعية‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫تغ�سل اخل�ضراوات وتقطع كما هو مو�ضح يف قائمة املقادير ثم تغ�سل مرة �أخرى وتقلب يف الزبدة‬ ‫الطبيعية ثم ي�ضاف مرق الدجاج املتبل يرتك احل�ساء على نار متو�سطة حتى ين�ضج ثالثة �أرباع‬ ‫ن�ضج فت�ضاف مكعبات البطاط�س والكرمية امل�ضاف �إليها مقدار الن�شاء‪ ،‬يرتك احل�ساء حتى ين�ضج‬ ‫ويتكثف‪ ،‬ثم ي�ضاف الأر�ضي �شوكي امل�سلوق بعد �شطفه من نكهة الليمون‪.‬‬

‫‪21‬‬

‫السلطة الخضراء مع الفيتا واليقطين المشوي‬

‫املقادير‬ ‫‪� n‬أوراق �سبانخ �صغرية‬ ‫‪� n‬أوراق خ�س بتدرج الأخ�ضر‬ ‫‪ n‬جرجري‬ ‫‪ n‬ريحان‬ ‫‪ n‬زيت زيتون ل�شواء اليقطني‬ ‫‪ n‬حلقات من اليقطني امل�شوي‬ ‫‪ n‬مكعبات من البنجر امل�سلوق‬ ‫‪ n‬جنب فيتا الأبي�ض اليوناين‬ ‫‪ n‬جوز حمم�ص‬ ‫�صل�صة ال�سلطة‪:‬‬ ‫‪ n‬زيت زيتون‬ ‫‪ n‬ع�صري ليمونة وجريب فروت‬ ‫‪ n‬ملعقة �صغرية خردل �سائل‬ ‫‪ n‬ملح خفيف‬ ‫‪ n‬فلفل �أبي�ض‬ ‫‪ n‬ملعقة �صغرية خل تفاح «ن�سبة بقية‬ ‫املقادير ح�سب الرغبة»‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫تغ�سل الأوراق اخل�ضراء جميعها يف م�صفاة جيداً‪ ،‬ثم ترتك لتجف طبيعي ًا‪ ،‬تو�ضع يف طبق التقدمي‪،‬‬ ‫ت�شوى حلقات اليقطني على �شواية البوتاجاز بعد نرث زيت الزيتون عليها‪ ،‬عند التقدمي مبا�شرة ي�ضاف‬ ‫البنجر امل�سلوق وجنب الفيتا اليوناين الأبي�ض‪ ،‬تقلب جميع مقادير ال�صل�صة مع ًا وتنرث على ال�سلطة‬ ‫عند التقدمي مبا�شرة‪ ،‬كما جتمل بحبات اجلوز املحم�ص‪.‬‬

‫‪22‬‬

‫مقبالت السبانخ والبيض المقلي‬

‫املقادير‬ ‫‪� n‬أوراق �سبانخ طازجة متو�سطة احلجم‬ ‫‪ n‬تو�ست مقرم�ش بنكهة الزبدة الطبيعية‬ ‫وامللح الب�سيط‬ ‫‪ n‬حلم مقدد‬ ‫‪ n‬بي�ض مقلي «عيون»‬ ‫‪ n‬زبدة طبيعية‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل‬ ‫‪ n‬جنب �شيدر �أبي�ض مقطع �شرائح رفيعة‬ ‫�صل�صة ال�سلطة‪:‬‬ ‫‪ n‬زيت زيتون منكه بال�شبت‬ ‫‪ n‬ملح ب�سيط‬ ‫‪ n‬ع�صري ليمونة متو�سطة‬ ‫‪ n‬جوزة الطيب‬ ‫‪ n‬فلفل �أ�سود جمرو�ش خ�شناً‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫تغ�سل الورقيات جيداً‪ ،‬وترتك يف امل�صفاة حتى جتف‪ ،‬يقلى البي�ض بالزبدة‬ ‫الطبيعية ن�صف ن�ضج «�أو ح�سب الرغبة يف ن�سبة الن�ضج»‪ ،‬يحم�ص التو�ست‬ ‫بعد دهنه بالزبدة ويو�ضع يف �صاج يف فرن حار ملدة خم�س دقائق‪ ،‬تو�ضع‬ ‫املقادير جميعها يف طبق التقدمي وينرث عليها جنب ال�شيدر الأبي�ض الرقيق‪،‬‬ ‫وينرث على ال�سلطة �صل�صتها‪.‬‬

‫‪23‬‬

‫مقبالت الطماطم مع الريحان وجبن الحلوم‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬ب�ضع حبات من الطماطم خمتلفة الألوان‬ ‫«حمراء‪ ،‬خ�ضراء‪� ،‬صفراء»‬ ‫‪� n‬أوراق ريحان طازجة‬ ‫‪ n‬جنب حلوم‬ ‫‪� n‬صل�صة املقبالت‬ ‫‪ n‬زي��ت زي��ت��ون خم��ل��وط م��ع زي��ت دوار‬ ‫ال�شم�س «قطرات ب�سيطة منه»‪ ،‬ملح ب�سيط‬ ‫وفلفل‪ ،‬ع�صري برتقالة متو�سطة‪ ،‬قطرات من‬ ‫خل التفاح‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫تغ�سل الطماطم قبل التقدمي حتى ال ترتهل‬ ‫بعد تقطيعها‪ ،‬تقطع حلقات متو�سطة‬ ‫ال�سمك‪ ،‬تر�ص يف طبق التقدمي بطريقة‬ ‫جمالية مع مراعاة تنا�سق �ألوانها‪ ،‬ت�ضاف‬ ‫�إليها �أوراق الريحان وج�بن احللوم‪ ،‬تنرث‬ ‫عليها ال�صل�صة اخلا�صة بها بعد مزج كل‬ ‫حمتوياتها مع ًا‪.‬‬

‫‪24‬‬

‫السلطة مع السجق والدجاج المخلي‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬طماطم‬ ‫‪ n‬فلفل �أحمر بنوعيه احللو واحلار‬ ‫‪ n‬فا�صولياء بي�ضاء جافة م�سلوقة‬ ‫‪ n‬كزبرة خ�ضراء طازجة‬ ‫‪� n‬سجق حممر‬ ‫‪ n‬زيت زيتون‬ ‫‪ n‬ملح‬ ‫‪ n‬فلفل �أ�سود‬ ‫‪ n‬ع�صري �أنانا�س‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫تغ�سل مقادير ال�سلطة جيد اً‪ ،‬ترتك حتى‬ ‫جتف‪ ،‬ثم تو�ضع يف طبق التقدمي‪ ،‬ت�سلق‬ ‫الفا�صولياء البي�ضاء اجل��اف��ة بعد نقعها‬ ‫ملدة ‪� 12‬ساعة‪ ،‬عندما تربد تو�ضع مع بقية‬ ‫حمتويات ال�سلطة‪ ،‬يقطع ال�سجق ويحمر‬ ‫ويرتك حتى يربد وي�ضاف لل�سلطة والدجاج‬ ‫امل�شوي والفلفل بنوعيه احللو واحلار‪ ،‬جتمل‬ ‫بالكزبرة اخل�ضراء‪،‬ينرث عليها وقت التقدمي‬ ‫�صل�صة ال�سلطة بعد مزج مقاديرها مع ًا‪.‬‬

‫‪25‬‬

‫لقمة القاضي بنكهة السكر والقرفة‬ ‫املقادير‬ ‫‪ n‬عبوة جاهزة من خليط لقمة القا�ضي‬ ‫«العوامة»‬ ‫‪ n‬ماء دافئ للعجن‬ ‫‪ n‬زيت ذرة للتحمري‬ ‫‪� n‬شراب غليظ ن�سبي ًا‬ ‫‪ n‬خليط من ال�سكر الناعم املنخول والقرفة‬ ‫الناعمة‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫تفرغ العبوة يف �سلطانية زجاجية عميقة‬ ‫وي�ضاف �إليها املاء الدافئ تدريجي ًا لتكوين‬ ‫عجينة لينة ن�سبي ًا ‪ ،‬تغطى بفو طة‬ ‫قطنية مبللة ويرتك خليط لقمة القا�ضي‬ ‫يف مكان دافئ يف املطبخ ملدة ‪� 3‬ساعات‬ ‫حتى يتخمر وترتفع العجينة‪ ،‬مبلعقة‬ ‫�صغرية ت�ؤخذ قطع من العجينة وتو�ضع‬ ‫يف زي��ت ال��ذرة ال�ساخن لتتحمر وي�صري‬ ‫لونها ذهبي ًا‪ ،‬ثم يغم�س يف القطر بدرجة‬ ‫حرارة املطبخ ثم ترفع منه وتدحرج يف‬ ‫خليط ال�سكر والقرفة‪ ،‬تقدم دافئة‪.‬‬

‫‪26‬‬

‫حلوى الشوكوالتة بالكستناء‬

‫املقادير‬ ‫‪ 500 n‬جرام من ال�شوكوالتة الداكنة‬ ‫‪ 200 n‬جرام من ال�شوكوالتة البي�ضاء‬ ‫‪ n‬لرت كرمي �شانتي طازج‬ ‫‪ n‬ن�صف ك��ي��ل��وج��رام ك�ستناء م�سلوقة‬ ‫ومهرو�سة م�ضاف ًا �إليها ن�صف كوب �صغري‬ ‫من ال�شراب الكثيف‬ ‫‪ n‬ل��وح م��ن ال�شوكوالتة للتجميل «بعد‬ ‫ت�شكيله ب�سكني حادة �إىل لفائف ه�شة»‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫تو�ضع ال�شوكوالتة الداكنة بعد تك�سريها �إىل قطع‬ ‫�صغرية مع ال�شوكوالتة البي�ضاء بعد تك�سريها �أي�ض ًا‬ ‫�إىل قطع �صغرية يف ق��در �ستانل�س �ستيل مقعرة‬ ‫عميقة على حمام ماء‪ ،‬تقلب ال�شوكوالتة كل حني‬ ‫حتى ت�سيح متام ًا مكونة خليط ًا ق�شدي ًا‪ ،‬ترتك حتى‬ ‫تهد�أ حرارتها مع التقليب بعيداً عن النار وحمام‬ ‫املاء‪ ،‬عندما تربد تو�ضع على الكرمي �شانتي الطبيعي‬ ‫ال��ط��ازج ويقلب اخلليط ج��ي��د اً ‪ ،‬تو�ضع الك�ستناء‬ ‫امل�سلوقة وامل�ضاف �إليها ال�شربات‪ ،‬وتقلب جيد اً ‪،‬‬ ‫تغرف يف �سلطانيات �أنيقة وجتمل ال�سطح بالكرمي‬ ‫�شانتي ولفائف ال�شوكوالتة التي مت جتهزها عن‬ ‫طريق ك�شطها ب�سكني حادة من لوح من ال�شوكوالتة‬ ‫ال�سادة‪ ،‬تقدم حلوى ال�شوكوالتة بالك�ستناء باردة‪.‬‬

‫‪27‬‬

‫فطيرة حلقات البطاطس بالشبت وزعتر الجبل‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬عبوة من فطرية «�شورت كري�ست با�سرتي»‬ ‫‪ n‬دقيق �أبي�ض‬ ‫‪ n‬جنب موزاريلال مب�شور خ�شن ًا‬ ‫‪ n‬ك��وب متو�سط م��ن الب�شاميل متو�سط‬ ‫ال�سمك‬ ‫‪ n‬زيت زيتون‬ ‫‪ n‬حلقات رفيعة من البطاط�س‬ ‫‪ n‬زيت ذرة‬ ‫‪� n‬شبت وزعرت اجلبل «روزماري»‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل �أبي�ض‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫ترتك الفطرية خارج الفريزر حتى تلني‪ ،‬ثم ينرث على رخامة‬ ‫املطبخ الدقيق الأبي�ض‪ ،‬تو�ضع قطعة العجني عليه وتفرد‬ ‫بال�شوبك ل�سمك �سنتيمرت واحد تقريب ًا‪ ،‬ينرث عليها زيت‬ ‫الزيتون وجزء من الأع�شاب العطرية ال�شبت والزعرت وطبقة‬ ‫رقيقة من الب�شاميل امل�ضاف �إليه جنب موزاريلال مب�شور‬ ‫خ�شن ًا ‪ ،‬تق�شر البطاط�س تق�شري اً �سطحي ًا ‪ ،‬تغ�سل وتقطع‬ ‫حلقات رفيعة‪ ،‬حتمر قلي ًال يف زي��ت ال��ذرة وتر�ص على‬ ‫الفطرية‪ ،‬ي�سكب عليها املتبقي من الب�شاميل امل�ضاف �إليه‬ ‫جنب املوزاريلال والأع�شاب‪ ،‬تو�ضع يف فرن حار ملدة ع�شرين‬ ‫دقيقة ثم تقدم �ساخنة‪.‬‬

‫‪28‬‬

‫المعكرونة الغنية باألجبان والفطر والكريمة‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬عبوة من املعكرونة متو�سطة القطع‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل �أبي�ض‬ ‫‪ n‬ملعقة متو�سطة من الزبدة الطبيعية‬ ‫‪ n‬ك��وب متو�سط من الأج��ب��ان «�إميانتال‪،‬‬ ‫جريار‪ ،‬بارمي�سان» جميعها مب�شورة خ�شن ًا‬ ‫‪ n‬ن�صف كوب متو�سط فطر �أبي�ض �صغري‬ ‫‪ n‬ن�صف كوب متو�سط من الريحان وال�شبت‬ ‫املفرومني ناعم ًا‬ ‫‪ n‬لرت من الكرمية الكثيفة امل�ضاف �إليها ملعقة‬ ‫متو�سطة من الن�شاء‬ ‫‪ n‬ملعقة �صغرية من البق�سماط الناعم‬ ‫‪ n‬قليل من قطع الزبدة الطبيعية‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫ت�سلق املعكرونة بالطريقة املعروفة‪ ،‬ت�شطف من ماء ال�سلق‪ ،‬ثم تعاد للقدر وتقلب يف مقدار الزبدة‬ ‫الطبيعية‪ ،‬تتبل بامللح والفلفل الأبي�ض‪ ،‬تخلط الأجبان املب�شورة جميعها بالكرمية وكذلك الفطر‬ ‫امل�سلوق والأع�شاب وي�سكب اخلليط على املعكرونة‪ ،‬مع ترك ربع هذا اخلليط لتغطية ال�سطح‪ ،‬ينرث‬ ‫عليه البق�سماط وقطع الزبدة الطبيعية‪ ،‬وتو�ضع يف فرن متو�سط احلرارة ‪ 375‬درجة فهرنهايت حتى‬ ‫يتجان�س خليط املعكرونة ويحمر ال�سطح‪ ،‬تقدم �ساخنة‪.‬‬

‫‪29‬‬

‫القطائف باللحم المفروم واألرض شوكي‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬كيلوجرام من القطائف متو�سطة احلجم‬ ‫‪ n‬ن�صف كيلوجرام من اللحم البقري املع�صج‬ ‫بالب�صل من دون �صل�صة‬ ‫‪ n‬زيت ذرة‬ ‫‪ n‬مكعبات �صغرية من الأر�ض �شوكي الذي‬ ‫مت �سلقه يف ماء وليمون‬ ‫‪� n‬سلطة زبادي منكهة بامللح وف�ص ثوم‬ ‫جمرو�ش ناعم ًا‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫حت�شى القطائف باللحم البقري املفروم ‪٪10‬‬ ‫للكيلو ال��واح��د ده��ون فقط وامل�ضاف �إليه‬ ‫مكعبات �صغرية من ا لأر����ض �شوكي بعد‬ ‫غ�سلها و�سلقها يف ماء وع�صري ليمون حتى‬ ‫ال يغري لونها‪ ،‬ت�شطف وترتك حتى تربد‪ ،‬ثم‬ ‫تقطع قطع ًا �صغرية وتخلط مع ح�شوة اللحم‪،‬‬ ‫تطوى القطائف مع مراعاة احكام غلقها‬ ‫وال�ضغط على �أطرافها جيد اً بظهر �شوكة‬ ‫حتى ال تنفتح خالل التحمري يف زيت الذرة‪.‬‬ ‫تقدم �ساخنة مع �سلطة ال��زب��ادي املنكهة‬ ‫بامللح والثوم املجرو�ش‪.‬‬

‫‪30‬‬

‫تشيكن درامز مع السلطة الملونة‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬كيلوجرام من ت�شيكن درامز‬ ‫‪ n‬خل‬ ‫‪ n‬ع�صري ليمون‬ ‫‪ n‬ملح خ�شن‬ ‫‪ n‬ملعقة متو�سطة من الزبدة النباتية‬ ‫‪ n‬زيت زيتون‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل �أ�سود‬ ‫‪ n‬ملعقة �صغرية خردل �سائل‬ ‫‪ n‬قليل من خليط القرفة املطحونة والهيل‬ ‫املطحون‬ ‫‪ n‬ب�صلة‬ ‫‪ n‬جزرة‬ ‫‪ n‬زيت ذرة للتحمري‬ ‫‪� n‬سلطة ملونة‪ :‬ب�صل �أخ�ضر وخ�س م�ستدير‬ ‫�أبي�ض‪ ،‬فلفل �أ�صفر و�أحمر �شرائح‪� ،‬سم�سم غري‬ ‫حمم�ص‪ ،‬ملح ب�سيط وفلفل �أبي�ض وع�صري‬ ‫ليمونة �صغرية‪ ،‬وقطرات زيت زيتون‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫تغ�سل دبابي�س الدجاج «ت�شيكن درامز» جيداً باملاء واخلل‪ ،‬ثم ت�شطف باملاء‪ ،‬ثم تفرك بامللح اخل�شن وع�صري الليمون‪ ،‬ت�شطف مباء نقي‬ ‫مع احلفاظ على اجللد �سليم ًا‪ ،‬تنقع يف مقادير التتبيلة بعد خلطها جيداً مع ًا‪ ،‬ملدة �ساعتني يف �سلطانية عميقة مغطاة بالبال�ستيك يف‬ ‫الثالجة‪ ،‬ترفع من التتبيلة وتقلب يف الزبدة النباتية مع الب�صلة املقطعة �شرائح واجلزرة املقطعة حلقات وينرث قليل من امللح لتتبيل‬ ‫الب�صلة واجلزرة‪ ،‬ي�سكب ن�صف لرت ماء نقي وترتك دبابي�س الدجاج حتى تن�ضج ثالثة �أرباع ن�ضج‪ ،‬ترفع من املرق وترتك حتى تربد‪ ،‬ثم‬ ‫حتمر يف زيت الذرة حتمرياً عميق ًا حتى ي�صري لونها بني ًا ذهبي ًا‪ ،‬تغ�سل مقادير ال�سلطة امللونة‪ ،‬وتقطع قطع ًا رفيعة م�ستطيلة‪ ،‬تتبل‬ ‫عند التقدمي وينرث عليها ال�سم�سم غري املحم�ص‪.‬‬

‫‪31‬‬

‫المعكرونة الحلزونية مع الفطر المشوي‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬عبوة من املعكرنة احللزونية‬ ‫‪ n‬ملعقة متو�سطة من الزبدة النباتية امل�ضاف‬ ‫�إليها ثالثة ف�صو�ص م�ستكة جمرو�شة ناعم ًا‬ ‫‪ n‬ع�صري كوكتيل التوت والفراولة‬ ‫‪ n‬فطر �أبي�ض متو�سط احلجم‬ ‫‪ n‬ملح خفيف‬ ‫‪ n‬زيت زيتون‬ ‫‪ n‬هليون م�شوي‬ ‫‪� n‬شبت‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل �أبي�ض ب�سيط‬

‫‪32‬‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫ت�سلق املعكرونة احللزونية بالطريقة املعروفة املتبعة يف �سلق‬ ‫املعكرونة‪ ،‬حتى تن�ضج‪ ،‬ت�شطف مب��اء نقي‪ ،‬تعاد للقدر مرة‬ ‫�أخرى‪ ،‬وتقلب يف الزبدة النباتية امل�ضاف �إليها امل�ستكة املجرو�شة‬ ‫ناعم ًا‪ ،‬تتبل املعكرونة بامللح والفلفل الأبي�ض‪ .‬ي�سلق الهليون‬ ‫«اال�سبارجا�س» ثالثة �أرب��اع �سلق‪ ،‬يغ�سل الفطر �سواء الطازج �أو‬ ‫املعلب‪ ،‬ويقطع قطع ًا متو�سطة‪ ،‬ينرث عليه امللح والفلفل الأبي�ض‬ ‫وقطرات زيت الزيتون‪ ،‬ثم ي�شوى على �شواية البوتاجاز حتى‬ ‫ي�صري لونه ذهبي ًا‪ ،‬يقدم مع املعكرونة احللزونية واال�سبارجا�س‪،‬‬ ‫ينرث ال�شبت على املعكرونة وقت التقدمي مبا�شرة حتى ال يتغري‬ ‫لونه بفعل �سخونة املعكرونة‪.‬‬

‫مقانق الدجاج المشوية وشيش الطاووق المشوي‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬مقانق دجاج جاهزة‬ ‫‪ n‬زيت زيتون‬ ‫‪� n‬شي�ش طاووق «مكعبات من الدجاج املخلي»‬ ‫‪ n‬خل‬ ‫�صل�صة �شي�ش الطاووق‪:‬‬ ‫‪ n‬زيت زيتون‬ ‫‪ n‬ملعقة متو�سطة من الزبادي‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل �أ�سود‬ ‫‪ n‬م�سحوق البابريكا احلمراء احلارة‬ ‫‪� n‬سلطة طحينة �أو �صل�صة طماطم �أو �سلطة زبادي‬ ‫‪ n‬ع�صري ليمونة متو�سطة‬

‫طريقة التح�ضري‬ ‫مقانق دجاج جاهزة التتبيل‪ ،‬فقط تدهن بطبقة‬ ‫ب�سيطة من زيت الزيتون ثم ت�شوى على �شواية‬ ‫البوتاجاز حتى تن�ضج متام ًا وي�صري لونها بني ًا‪،‬‬ ‫تغ�سل مكعبات الدجاج باملاء واخلل ثم ت�شطف‪،‬‬ ‫تو�ضع يف �سلطانية عميقة بها التتبيلة اخلا�صة‬ ‫«بال�شي�ش طاووق» ترتك ملدة ن�صف يوم مغطاة‬ ‫بالبال�ستيك يف الثالجة ثم تر�شق يف �أ�سياخ‬ ‫ال�شواء وت�شوى على �شواية البوتاجاز‪ .‬تقدم‬ ‫ال�سلطات ح�سب الرغبة واخلبز العربي‪.‬‬

‫‪33‬‬

‫ساندوتشات الكفتة المشوية‬

‫املقادير‬ ‫‪ n‬عدد من خبز الهامبورجر بال�سم�سم‬ ‫‪ n‬كيلوجرام من اللحم املفروم ‪ ٪5‬دهون فقط‬ ‫‪ n‬ب�صلة متو�سطة مب�شورة خ�شن ًا‬ ‫‪ n‬بقدون�س مفروم خ�شن ًا‬ ‫‪ n‬ملح وفلفل �أ�سود وقرفة مطحونة وهيل‬ ‫مطحون‬ ‫‪ n‬بهارات خا�صة ب�شواء اللحم البقري‬ ‫‪ n‬زيت زيتون‬ ‫‪� n‬سلطة خ�ضراء و�سلطة زبادي منكهة بامللح‬ ‫وف�ص ثوم واحد جمرو�ش ناعم�آً‬

‫طريقة التح�ضري‬

‫‪34‬‬

‫يتبل اللحم البقري املفروم ناعم ًا بكل مقادير التتبيلة‪ ،‬ثم يعجن براحة اليد‪ ،‬وميكن �إ�ضافة ملعقة متو�سطة‬ ‫من البق�سماط الناعم‪ ،‬ت�ضاف قطرات من زيت الزيتون للحم وكذلك ي�ضاف البقدون�س املفروم خ�شن ًا‪ ،‬يعاود‬ ‫العجن براحة اليد يغطى بالبال�ستيك داخل �سلطانية عميقة‪ ،‬يو�ضع يف الثالجة ملدة �ساعتني ثم ي�شكل على‬ ‫هيئة �أقرا�ص متو�سطة وي�شوى على �شواية البوتاجاز‪ ،‬ي�شق خبز الهامبورجر ويح�شى بقليل من ال�سلطة‬ ‫اخل�ضراء املتبلة مبلح ب�سيط وقطرات ليمون‪ ،‬ثم تو�ضع الكفتة امل�شوية و�صل�صة الزبادي املنكهة بامللح الب�سيط‬ ‫وف�ص ثوم جمرو�ش ناعم ًا‪.‬‬