Good Food 2014

‫فنون الطهي‬

‫‪akadv@alkhaleej.ae‬‬ ‫‪www.alkhaleej.ae‬‬

‫الإخراج الفني‬

‫ح�سام منال الطائي‬ ‫‪Cover picture:‬‬

‫‪Miriam Preis/imagebank.sweden.se‬‬

‫�إ�شراف �إدارة الإعالن والت�سويق‬ ‫بالتعاون مع‬

‫مما ال �شك فيه �أن الطهي �ضرورة من �ضرورات احلياة اليومية‪،‬‬ ‫ويوجد كثري من حمبي الطهي حيث ال يعتربونه �شيئ ًا روتيني ًا بل‬ ‫يعتربونه فن ًا‪ ،‬مثل املو�سيقى والر�سم‪ ،‬ويطلق عليه «فن الطهي»‪،‬‬ ‫فتقام كثري من امل�سابقات ويتناف�س فيه كثري من الطهاة لإظهار‬ ‫�أف�ضل الأكالت و�أف�ضل طرق التقدمي‪ ،‬ويعترب فن الطهي معيار وم�ؤ�شر‬ ‫حل�ضارات ال�شعوب مثله مثل العمران واملو�سيقي‪ ،‬وتختلف �أنواع‬ ‫الأطعمة‪ ،‬وطرق التقدمي من بلد لبلد كاملطبخ ال�شرق �أو�سطي واملطبخ‬ ‫ال�صيني والأوروبي‪ ،‬بحيث ينتمي كل منهم لتاريخ وح�ضارات تلك‬ ‫البلدان‪ .‬و يوجد الكثري من املطابخ العاملية املعروفة بو�صفاتها وطرق‬ ‫تقدميها مثل املطبخ الفرن�سي والإيطايل والتايلندي واملك�سيكي على‬ ‫�سبيل املثال ال احل�صر‪ ،‬حيث تعترب هذه املطابخ الأوىل عاملي ًا ب�سبب‬ ‫تنوع �أ�صناف الطعام ال�شهية وطرق التقدمي الكثرية واجليدة‪،‬‬ ‫وكدليل على �أهمية «فن الطهي» عاملي ًا‪ ،‬قامت فرن�سا ب�إدراج الطعام‬ ‫�إىل وزارة الثقافة بحيث‪ ،‬يت�ضمن فنون الطهي وفنون التقدمي‬ ‫وفنون التذوق‪ ،‬فكما يوجد الكثري من الطهاة املهرة‪ ،‬يوجد �أي�ضا‬ ‫الكثري من النا�س يعتربون التذوق فن ًا �أي�ضا وعلم ميكن درا�سته‪ .‬ومل‬ ‫يعد «فن الطهي» ح�صراً على الن�ساء فقط‪ ،‬فيوجد الكثري من الرجال‬ ‫الذين يتقنون فنون الطهي ويتميزون به‪ ،‬بحيث �أ�صبح مهن ًة بحد‬ ‫ذاتها‪ ،‬تقدم لها الربامج التلفزيونية‪ ،‬وت�ؤلف لها الكتب‪ ،‬ويوجد حالي ًا‬ ‫الكثري من الربامج التلفزيونية الكبرية‪ ،‬ذات امليزانيات ال�ضخمة فقط‬ ‫لعر�ض فنون الطهي‪ ،‬والتقدمي‪ ،‬وبالتايل مل تعد عملية �إعداد الطعام‬ ‫عملية ع�شوائية هدفها �إ�سكات اجلوع فقط منا فن بحد ذاته يظهر‬ ‫مدى براعة الطاهي وذوقه وح�سه اجلمايل‪ ،‬م�ستفيدين من املوارد‬ ‫الطبيعية التي �أنعم بها الله علينا‪ .‬وميكن �أن نعترب �شهر رم�ضان‬ ‫الكرمي مبثابة منا�سبة جميلة لإظهار فنون الطهي‪ ،‬وذلك ب�سبب‬ ‫تناف�س كثري من املطاعم وال�شركات الغذائية لتقدمي منتجاتها‬ ‫الغذائية بحيث تر�ضي �أذواق امل�ستهلكني‪ .‬خ�صو�صا يف رم�ضان على‬ ‫اعتباره منا�سبة جتمع الأهل والأ�صدقاء حول مائدة الإفطار �سواء‬ ‫باملنزل �أو املطعم‪ .‬وبالتايل نقدم لك عزيزي القارئ يف هذا امللحق‬ ‫الذي يحوي الكثري من الو�صفات وطرق الطهي الغربية و ال�شرقية‬ ‫حيث تتنوع فيه الو�صفات‪ ،‬من احل�ساء وال�سلطات‪� ،‬إىل الوجبات‬ ‫الرئي�سية‪ ،‬كما يقدم لك هذا امللحق �أي�ضا طرق جديدة لطهي جميع‬ ‫�أنواع اللحوم البي�ضاء واحلمراء‪ ،‬و�إذا كنت من حمبي امل�أكوالت‬ ‫البحرية‪ ،‬وكنت �شغوف ًا باحللويات ال�شرقية والغربية ف�ستجد كل‬ ‫ذلك يف هذا امللحق‪ ،‬علك تتعلم طرق ًا جديدة يف الطهي تفاجئ بها‬ ‫عائلتك ب�ألذ الو�صفات‬

‫سل‬ ‫ط‬ ‫ة‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫م‬ ‫و‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫ح‬ ‫والسبا مع الكاجو‬ ‫نخ والفطر‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫ف�صو�ص برتقال وف�صو�ص يو�سفي وف�صو�ص جريب فروت‬ ‫ك��وب متو�سط من الكاجو املحم�ص �أوراق �صغرية من‬ ‫ال�سبانخ ملعقة من زيت الذرة حلقات ب�صلة متو�سطة‬ ‫كوب من الفطر الأبي�ض املعلب بع�ض امل�شم�ش اجلاف‬

‫‪.‬‬ ‫‪. .‬‬

‫‪..‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫�صل�صة ال�سلطة‪:‬‬ ‫زيت زيتون نقي ع�صري ليمونة ع�صري ن�صف برتقالة‬ ‫ملح وفلفل �أبي�ض ملعقة �صغرية خردل �سائل‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪6‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫تق�شر املوالح ب�سكني حادة وتقطع �إىل ف�صو�ص متو�سطة‪،‬‬ ‫ينقع امل�شم�ش اجلاف بعد غ�سله يف ماء فاتر ملدة ‪ 15‬دقيقة ثم‬ ‫يرتك ليجف طبيعي ًا‪ ،‬تغ�سل �أوراق ال�سبانخ ال�صغرية احلجم‬ ‫باملاء وترتك حتى جتف طبيعي ًا‪ ،‬تقلب مع حلقات الب�صل يف‬ ‫الزيت حتى تذبل‪ ،‬ي�ضاف �إليها امل�شم�ش بعد نقعه والفطر‬ ‫والكاجو وتقلب ثم ترتك حتى تربد متام ًا ‪ ،‬عند التقدمي‬ ‫ت�ضاف �إىل ف�صو�ص املوالح وتتبل بخليط �صل�صة ال�سلطة بعد‬ ‫تقليبه جيداً‪ ،‬تقدم بدرجة حرارة الغرفة‪.‬‬

‫م‬ ‫ق‬ ‫ب‬ ‫ال‬ ‫ت‬ ‫ك‬ ‫ب‬ ‫د الدجاج‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫كيلو من �أكباد الدجاج الطازجة خل �أبي�ض ب�صلتان‬ ‫مب�شورتان ناعم ًا ملعقة متو�سطة من الزبدة النباتية ي�ضاف‬ ‫�إليها ف�ص م�ستكة ملح وفلفل �أ�سود وقطرات من �صل�صة‬ ‫التابا�سكو احل��ارة وقرفة مطحونة وهيل مطحون فليفلة‬ ‫خ�ضراء حلوة (رومي) تقطع قطع ًا �صغرية ملعقة متو�سطة‬ ‫دقيق زيتون �أخ�ضر بح�شوة اجلزر �أن�صاف لوز م�سلوقة‬ ‫غري حمم�صة زبدة طبيعية خبز باجت فرن�سي كزبرة‬ ‫خ�ضراء للتجميل‬

‫‪.‬‬

‫‪..‬‬

‫‪. .‬‬

‫‪8‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬ ‫‪. .‬‬ ‫‪. .‬‬ ‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫تغ�سل �أك��ب��اد ال��دج��اج باملاء واخل��ل بحر�ص حتى ال تتفتت‬ ‫الأن�سجة‪ ،‬ت�شطف مباء نقي‪ ،‬تقلب مع الب�صلتني املب�شورتني‬ ‫وحلقات الفلفل الأخ�ضر احللو ثم تتبل بامللح والفلفل الأ�سود‬ ‫وقطرات التابا�سكو والقرفة املطحونة والهيل املطحون‪ ،‬ترتك‬ ‫حتى يحمر لونها ثم ي�ضاف الدقيق «املطحون» وربع كوب ماء‬ ‫دافئ وترتك حتى تن�ضج‪ ،‬تقدم مع الزيتون الأخ�ضر بح�شوة‬ ‫اجلزر ومعها �أن�صاف اللوز امل�سلوق وخبز الباجت الفرن�سي‪،‬‬ ‫ميكن تقدمي �أي�ض ًا الأرز الأبي�ض مع كبد الدجاج‪.‬‬

‫أج‬ ‫مع سل نحة الدجاج‬ ‫طة‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫ز‬ ‫ب‬ ‫ا‬ ‫د‬ ‫ي‬ ‫و‬ ‫ا‬ ‫لكرفس‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫كيلوجرام من �أجنحة الدجاج الطازجة خل ملح‬ ‫وفلفل �أ�سود وقرفة مطحونة وهيل مطحون و�أربعة ف�صو�ص‬ ‫من امل�ستكة املجرو�شة ملعقة متو�سطة ع�سل نحل‬ ‫ملعقة متو�سطة من الزبدة النباتية ب�صلة تقطع �إىل‬ ‫ن�صفني �سلطة زبادي متبلة بامللح والفلفل الأبي�ض و�شرائح‬ ‫رفيعة من اخليار املق�شر كرف�س‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪10‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪. .‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫ً‬ ‫تغ�سل �أجنحة الدجاج باملاء واخلل جيدا وت�شطف مباء نقي‪،‬‬ ‫تقلب يف الزبدة مع عود كرف�س والب�صلة املقطعة لن�صفني‪،‬‬ ‫وتتبل جيداً بكل مقادير التتبيلة‪ ،‬تقلب حتى ي�صري لونها‬ ‫ذهبي ًا ثم ي�ضاف �إليها مقدار الع�سل وتر�ص يف �صينية فرن‬ ‫بها ربع كوب �صغري ماء‪ ،‬تغلف بالألومنيوم ملدة ثالثة �أرباع‬ ‫ال�ساعة حتى تن�ضج وي�صري لونها حممراً بفعل الع�سل‪ ،‬تقدم‬ ‫مع �أعواد الكرف�س والزبادي باخليار‪.‬‬

‫س‬

‫ل‬ ‫ط‬ ‫ة‬ ‫م‬ ‫ش‬ ‫ا‬ ‫و‬ ‫يا‬ ‫لخضراوات‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫باذجنان �أ�سود م�ستطيل فطر داكن كو�سة �صفراء‬ ‫فلفل حلو «رومي» ملون زيت زيتون وع�صري ليمونة وملح‬ ‫وفلفل �أ�سود وقطرات تابا�سكو‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫تغ�سل جميع اخل�ضراوات مبا يف ذلك الفطر املعلب للتخل�ص‬ ‫من امل��واد احلافظة امل��وج��ودة معه‪ ،‬ثم ت�شق اخل�ضراوات‬ ‫طولي ًا وتدهن بخليط زيت الزيتون با�ستخدام فر�شاة رفيعة‬ ‫خا�صة باملطبخ‪ ،‬ثم ت�شوى جميعها على �شواية البوتاجاز‬ ‫حتى تن�ضج‪.‬‬

‫‪11‬‬

‫قا‬

‫ل‬ ‫ب‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫ل‬ ‫ح‬ ‫م‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫م‬ ‫فروم بالجوز‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫كيلوجرام من اللحم البقري املفروم رب��ع كيلوجرام‬ ‫من حلم الدجاج املفروم ماء ب�صل من ‪ 5 - 4‬حبات من‬ ‫النقانق البقري النا�ضجة املفرومة كوب جوز حمم�ص‬ ‫جمرو�ش زبدة لدهن القالب بي�ضة كبرية بق�سماط‬ ‫خ�شن ملح وفلفل �أ�سود وبهارات وقرفة وقطرات تابا�سكو‬ ‫وملعقة �صغرية من الهيل املطحون املخلوط مع امل�ستكة‬ ‫الناعمة وقليل من الكزبرة اجلافة خيار خملل وطماطم‬ ‫مقطعة لأن�صاف‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.. .‬‬ ‫‪. ..‬‬ ‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫ً‬ ‫تخلط جميع اللحوم املفرومة معا داخل �سلطانية زجاجية‬

‫‪12‬‬

‫عميقة وي�����ض��اف �إل��ي��ه��ا م��اء الب�صل «يف ح���دود ب�صلتني‬ ‫متو�سطتي احلجم» ثم ي�ضاف ن�صف ك��وب متو�سط من‬ ‫البق�سماط مع ترك جزء ب�سيط منه ثم ي�ضاف اجلوز املجرو�ش‬ ‫واملحم�ص وترك جزء ب�سيط منه‪.‬‬ ‫ً‬ ‫يتبل اللحم املفروم بكل �أنواعه ويعجن جيدا براحة اليد‬ ‫حتى يتجان�س‪ ،‬يبطن القالب بالزبدة والبق�سماط واجلوز‬ ‫«عني اجلمل» املجرو�ش ثم يفرد فيه حتى الربع الأخري من‬ ‫نهايته خليط اللحم ويغطى بالألومنيوم فويل ثم يو�ضع يف‬ ‫فرن متو�سط احلرارة حتى ين�ضج‪ ،‬يرتك حتى يربد متام ًا بعد‬ ‫رفع الألومنيوم من عليه ثم يو�ضع يف الثالجة ملدة �ساعة حتى‬ ‫ي�سهل تقطيعه‪ .‬معه يقدم اخليار املخلل و�أن�صاف الطماطم‬ ‫واخلبز العربي الدافئ‪.‬‬

‫ال‬ ‫ل‬ ‫ح‬ ‫م‬ ‫ب‬ ‫ر‬ ‫ق‬ ‫ا‬ ‫ئ‬ ‫ق الجالش‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫ً‬ ‫ً‬ ‫كيلوجرام من حلم العجل املقطع �سميكا وخمليا «قطعية‬ ‫الفيليه» خل ملعقتان متو�سطتا احلجم من الزبدة‬ ‫الطبيعية املذاب فيها ال�شبت والريحان املفروم خ�شن ًا وحلقات‬ ‫من الب�صل الأبي�ض جزر �سوتيه ملعقة متو�سطة من‬ ‫اخلردل ال�سائل ملح وفلفل �أ�سود وبهارات خا�صة باللحوم‬ ‫قرفة مطحونة ناعمة هيل مطحون ن�صف ملعقة ربع‬ ‫ملعقة زجنبيل مطحون ذرة من الزعفران ملعقة دقيق‬ ‫«طحني» متو�سطة ماء ب�صلة بع�ض �أوراق اجلال�ش‬ ‫�سمن طبيعي «قطرات منه» �سبارجو�س «الهليون» م�سلوق‬ ‫على البخار كوبان من مرق اللحم غري املتبل‬

‫‪. . .‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪..‬‬ ‫‪.. .‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪. .‬‬ ‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫يغ�سل فيليه اللحم باخلل وي�شطف جيداً‪ ،‬يتبل جيداً بكل‬

‫والهليون‬

‫مقادير التوابل وذلك يف �سلطانية زجاجية عميقة ثم ي�ضاف‬ ‫�إليه ماء الب�صل وملعقة متو�سطة من اخلردل ال�سائل وحلقات‬ ‫الب�صل الأبي�ض‪ ،‬يرتك مغطى بالبال�ستيك داخل الثالجة ملدة‬ ‫يوم‪ ،‬ثم يقلب يف الزبدة حتى ي�صري لونه حممراً‪ ،‬فري�ص يف‬ ‫طبق فرن وي�ضاف �إليه كوبان من مرق اللحم غري املتبل ثم‬ ‫يحكم طبق الفرن بالألومنيوم فويل ويرتك يف فرن متو�سط‬ ‫احل��رارة ‪ 275‬درج��ة فهرنهايت حتى ين�ضج متام ًا‪ ،‬ت�سلق‬ ‫حلقات الب�صل واال�سبار جو�س «الهليون» على البخار وي�ضاف‬ ‫�إليهما ملعقة �صغرية من الزبدة‪ ،‬ينرث على �أوراق اجلال�ش‬ ‫ال�سمن ال�ساخن وتو�ضع يف جتويف القوالب التي يحتوي‬ ‫عليها القالب املق�سم لقوالب �صغرية يوجد يف حمالت الأدوات‬ ‫املطبخية املتخ�ص�صة‪ ،‬وعندما حتمر جوانبها‪ ،‬ترتك حتى‬ ‫تربد متام ًا ويغرف يف كل جتويف منها قطعة من اللحم‬ ‫الفيليه ومعه الب�صل الأبي�ض واجل��زر‪ ،‬ويقدم معه الهليون‬ ‫امل�سلوق على البخار‪.‬‬

‫‪13‬‬

‫شاورم‬ ‫ا‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫ل‬ ‫ح‬ ‫م‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫ب‬ ‫ق‬ ‫ر‬ ‫ي بالخردل‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫كيلوجرام �شاورما من اللحم البقري «قطعية من الفخذة‬ ‫تقطع �شرائح رفيعة جداً» فلفل �أخ�ضر و�أ�صفر حار وحلو يقطع‬ ‫رفيع ًا وقليل من ال�سبانخ امل�سلوقة على البخار خل خردل‬ ‫�سائل «الكمية ح�سب الرغبة» حلقات ب�صل �أبي�ض رفيعة‬ ‫ثالثة �أكواب دقيق �أبي�ض منخول َذرة بيكينج باودر‬ ‫ذرة ملح‪ ،‬فلفل �أ�سود كوب حليب قليل الد�سم بحجم كوب‬ ‫الدقيق نف�سه ملعقة �صغرية زبادي ملعقة متو�سطة من‬ ‫الزبدة النباتية ي�ضاف �إليها قطرات زيت ذرة وثالثة ف�صو�ص‬ ‫م�ستكة زيت زيتون‪ ،‬زيت ذرة للتحمري ن�صف ملعقة‬ ‫�صغرية ُ�سماق ملعقة �صغرية قرفة‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪. .‬‬ ‫‪. .‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪. .‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫تو�ضع �شرائح اللحم املقطعة رفيع ًا يف �سلطانية عميقة ثم‬ ‫تتبل جيداً بامللح والفلفل وربع كمية ال�سماق وذرة البيكينج‬ ‫باودر وملعقة �صغرية من الزبادي وقطرات من زيت الزيتون‬ ‫‪14‬‬

‫واخلردل «دميون» وحلقات الب�صل والفلفل بنوعيه‪ ،‬تقلب جيداً‬ ‫وتغطى بالبال�ستيك وترتك يف الثالجة ملدة يوم‪ ،‬ثم حتمر يف‬ ‫الزبدة امل�ضاف �إليها امل�ستكة وقطرات الزيت‪.‬‬ ‫ت�سلق ال�سبانخ على البخار وي�ضاف �إليها ال�سماق بعد �أن تهد�أ‬ ‫حرارة ال�سبانخ تخلط مع �شاورما اللحم‪.‬‬ ‫العجينة‪:‬‬ ‫يو�ضع الطحني على طاولة املطبخ بعد نخله وعمل «حفرة»‬ ‫فيه تو�ضع فيها البي�ضة واحلليب والبيكنج باودر وذرة امللح‪،‬‬ ‫وتعجن العجينة براحة اليد حتى تتجان�س‪.‬‬ ‫تغلف بالبال�ستيك وتو�ضع يف الثالجة ملدة �ساعة‪ ،‬ثم ينرث‬ ‫طحني على طاولة املطبخ وتفرد عليه العجينة با�ستخدام‬ ‫ال�شوبك‪ ،‬ثم تقطع �إىل دوائر متو�سطة احلجم وال�سمك‪ ،‬حت�شى‬ ‫بح�شوة اللحم وتغلق على �شكل مثلث وحتمر يف زيت الذرة‬ ‫حتى ي�صري لونها ذهبي ًا‪.‬‬

‫ست‬ ‫ي‬ ‫ك‬ ‫ل‬ ‫ح‬ ‫م‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫ع‬ ‫جل‬ ‫بص‬ ‫ل‬ ‫ص‬ ‫ة‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫ر‬ ‫م‬ ‫ا‬ ‫ن‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫كيلوجرام من �شرائح حلم العجل قطعية ال�ستيك خل‬ ‫ملعقة كبرية زبدة طبيعية ملح وفلفل وبهارات وقرفة‬ ‫مطحونة وذرة هيل وم�ستكة مطحونة ربع ملعقة �صغرية‬ ‫ملعقة متو�سطة من الدقيق الأبي�ض حلقات فلفل حلو‬ ‫كوب متو�سط من ع�صري الرمان املركز الطازج حلقات‬ ‫رفيعة من الب�صل الأبي�ض كوبان من الفا�صولياء البي�ضاء‬ ‫امل�سلوقة �سلق ًا تام ًا زعرت اجلبل ربع كوب حليب كامل‬ ‫الد�سم‬ ‫الطريقة‪:‬‬ ‫تغ�سل �شرائح حلم العجل باملاء واخلل وت�شطف جيداً‪ ،‬تتبل‬

‫‪..‬‬ ‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪. . .‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫ثم تقلب يف الزبدة حتى ي�صري لونها داكن ًا‪ ،‬فت�ضاف �إليها‬ ‫�شرائح الب�صل والفلفل الأخ�ضر احللو «الرومي» وترتك على‬ ‫نار هادئة حتى تذبل حلقات الب�صل والفلفل‪ ،‬ثم ي�ضاف‬ ‫ع�صري الرمان املركز الطبيعي وي�ترك اللحم حتى يت�شرب‬ ‫رحيق الرمان ثم ي�ضاف كوب ماء دافئ ويرتك اللحم على‬ ‫نار متو�سطة حتى ين�ضج ثم ت�ضاف ملعقة الدقيق وتقلب‬ ‫يف ال�صل�صة املتبقية مع اللحم ويرتك على نار هادئة حتى‬ ‫ترتكز ال�صل�صة وي�صري لها �سمك‪ .‬تهر�س الفا�صولياء البي�ضاء‬ ‫اجلافة بعد �سلقها‪ ،‬بال�شوكة وي�ضاف �إليها احلليب وقليل من‬ ‫الزبدة‪ ،‬وتو�ضع على نار هادئة حتى تتجان�س كل مقاديرها‬ ‫مع ًا‪ ،‬جتمل بزعرت اجلبل‪.‬‬

‫‪15‬‬

‫مكع‬ ‫ب‬ ‫ا‬ ‫ت‬ ‫ل‬ ‫ح‬ ‫م‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫ع‬ ‫جل‬ ‫بالكاري الحار‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫كيلوجرام مكعبات من حلم العجل خل ملح وفلفل‬ ‫�أ�سود وبهارات وقرفة مطحونة وقرفة عيدان ملعقة �صغرية‬ ‫هيل مطحون ملعقة كبرية من ال�سمن الطبيعي ملعقة‬ ‫متو�سطة من الدقيق كوبان متو�سطا احلجم �أرز ب�سماتي‬ ‫هيل حب ب�صلة مب�شورة كاري ملعقة متو�سطة حار‬ ‫�أو حلو «ح�سب الرغبة» ثالثة �أك��واب متو�سطة من مرق‬ ‫الدجاج غري املتبل كوب متو�سط من مرق الدجاج غري املتبل‬ ‫بقدون�س‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪20‬‬

‫‪. .‬‬ ‫‪. . .‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪...‬‬

‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫تغ�سل مكعبات حلم العجل باملاء واخلل وت�شطف مباء نقي‪ ،‬ثم‬ ‫تقلب مع الب�صلة املب�شورة يف ن�صف كمية ال�سمن وتتبل‪ ،‬ثم‬ ‫يذاب الكاري احلار �أو احللو يف مرق الدجاج غري املتبل وي�ضاف‬ ‫للحم ثم ي�ضاف �إليه كذلك كوب كبري ماء نقي‪ ،‬يرتك حتى‬ ‫ين�ضج ويقدم مع الأرز الب�سمتي‪.‬‬ ‫يغ�سل ا لأرز جيد اً باملاء ثم يقلب يف مقدار ال�سمن املتبقي‬ ‫وت�ضاف �إليه ث�لاث حبات هيل «غ�ير مطحون» وع��ودان من‬ ‫القرفة وثالثة �أكواب من مرق الدجاج غري املتبل ويرتك على نار‬ ‫هادئة حتى يغلي‪ ،‬ثم تهد�أ النار متام ًا حتى ين�ضج‪ ،‬يقدم مع‬ ‫مكعبات حلم العجل ب�صل�صة الكاري‪ ،‬ويجمل بالبقدون�س‪.‬‬

‫الس‬ ‫ت‬ ‫ي‬ ‫ك‬ ‫ب‬ ‫ص‬ ‫ل‬ ‫ص‬ ‫والث ة الشمندر‬ ‫وم‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫كيلوجرام من ال�ستيك البقري خل �أحمر ملعقة كبرية‬ ‫من الزبدة الطبيعية ي�ضاف �إليها ربع كوب زيت ذرة حتى ال‬ ‫حترتق الزبدة �أثناء التحمري �شمندر �أحمر « بنجر» يق�شر‬ ‫ويقطع �صغرياً بقدون�س وكزبرة �أربعة ف�صو�ص ثوم‬ ‫ملح وفلفل �أ�سود وبهارات وقرفة مطحونة وربع ملعقة هيل‬ ‫مطحون ن�صف كوب متو�سط ع�صري عنب �أبي�ض �أو �أحمر‬ ‫ح�سب الرغبة بطاط�س حممرة زيت ذرة للتحمري‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪22‬‬

‫‪. .‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫يغ�سل ال�ستيك جيد اً باملاء واخل��ل ثم ي�شطف مب��اء نقي‪،‬‬ ‫يتبل جيداً ثم يحمر يف الزبدة امل�ضاف �إليها زيت الذرة حتى‬ ‫يحمر لونه‪ ،‬قطرات من اخلل ت�ضاف للحم حتى تلني �أن�سجته‪،‬‬ ‫ي�ضاف �إليه ع�صري العنب الأبي�ض �أو الأحمر «اختياري» وكوب‬ ‫م��اء متو�سط وي�ترك على ن��ار هادئة ومعه �أربعة ف�صو�ص‬ ‫ثوم من دون تق�شري‪ ،‬يرتك حتى ين�ضج اللحم متام ًا‪ ،‬ي�سلق‬ ‫ال�شمندر الأحمر «البنجر» ثم يتبل بامللح ويقدم مع اللحم وقت‬ ‫التقدمي وكذلك �أ�صابع البطاط�س املحمرة‪.‬‬

‫ط‬ ‫ا‬ ‫ج‬ ‫ن‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫ل‬ ‫ح‬ ‫م‬ ‫ا‬ ‫بالقرنبي إلندونيسي‬ ‫ط والمانجو‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫كيلوجرام من اللحم البقري قطعية من الفخذة خل‬ ‫�أحمر ملح وفلفل �أ���س��ود وب�شر زجنبيل وقرفة وج��وزة‬ ‫الطيب وزعرت ياب�س «جاف» ملعقة متو�سطة كركم تذاب‬ ‫يف ن�صف كوب من مرق اللحم «مكعب مرق اللحم» حبة‬ ‫قرنبيط �صغرية «زه��رة» باذجنان �أ�سود عري�ض زيت‬ ‫ذرة للتحمري مكعبات ثمرة ماجنو ا�ستوائية ملعقة‬ ‫متو�سطة �سمن طبيعي ب�صلتان متو�سطتا احلجم‬ ‫مب�شورتان خ�شن ًا‬

‫‪. .‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪..‬‬ ‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫تغ�سل مكعبات اللحم جيداً باملاء واخلل‪ ،‬ثم ت�شطف مباء‬ ‫نقي‪ ،‬تقلب يف ال�سمن مع الب�صلتني املب�شورتني حتى ي�صري‬ ‫لون اللحم بني ًا‪ ،‬فيتبل ثم يذاب الكركم يف املرق وي�ضاف‬ ‫للحم‪ ،‬ثم يزود بكوبني متو�سطني من املاء الدافئ‪ ،‬تغ�سل‬ ‫القرنبيطة ثم تقطع �إىل وحدات زهرية متو�سطة وحتمر يف‬ ‫الزيت وت�ضاف للحم وكذلك الباذجنان‪ ،‬يرتك اللحم حتى‬ ‫ين�ضج ثالثة �أرباع ن�ضج ثم يغرف خليط اللحم يف طاجن فرن‬ ‫وت�ضاف �إليه مكعبات ثمرة املاجنو اال�ستوائية ثم يو�ضع يف‬ ‫فرن متو�سط ‪ 375‬درجة فهرنهايت ليكمل ن�ضجه‪.‬‬

‫‪23‬‬

‫الدجاج المحمر‬ ‫مع األرز البسمتي والسمسم‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫دجاجة كبرية «‪ 1400‬جم» خل وملح خ�شن ملح وفلفل وهيل‬ ‫م�ستكة وحلقات جزر وب�صلة وكرف�س زيت زيتون معجون‬ ‫طماطم ملعقتان من ع�سل النحل النقي �سم�سم بقدون�س‬ ‫�أخ�ضر حلقات �أو �شرائح فلفل �أحمر للتجميل �أرز ب�سمتي متبل‬ ‫بامللح وم�سلوق على البخار‬

‫‪..‬‬ ‫‪..‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.. . . .‬‬ ‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫ً‬ ‫تغ�سل الدجاجة بامللح واخلل جيدا من الداخل واخلارج وت�شطف‬ ‫جيداً باملاء‪ ،‬تنقع يف ماء وخل ملدة ن�صف �ساعة ثم ت�شطف جيداً‪،‬‬ ‫تتبل من الداخل واخلارج بامللح والفلفل الأ�سود والهيل وامل�ستكة‬ ‫وحت�شى بحلقات الب�صل واجلزر‪ ،‬تربط �أطراف الرجلني ثم تتبل من‬ ‫اخلارج جيداً وتدهن مبعجون الطماطم وي�سكب عليها زيت الزيتون‬ ‫والع�سل وتو�ضع يف فرن حار داخل �صينية بها كوب ماء‪ ،‬تغطى‬ ‫بالألومنيوم وترتك يف الفرن احلار (‪ )475‬ملدة �ساعة ون�صف ال�ساعة‪،‬‬ ‫يرفع الألومنيوم لتحمر خالل ‪ 15‬دقيقة داخل الفرن‪ ،‬عندما تهد�أ‬ ‫حرارتها تقطع �إىل قطع متو�سطة وتقدم مع الأرز الب�سمتي وينرث‬ ‫عليها ال�سم�سم وجتمل بالبقدون�س و�شرائح الفلفل الأحمر الرفيعة‪.‬‬

‫شرائح لحم الحمام المخلي المحمر مع الكرفس‬ ‫املقادير‪:‬‬ ‫عدد من طيور احلمام كبرية احلجم خل �أحمر‬ ‫ملح خ�شن ملح وفلفل �أ���س��ود وب��ه��ارات خا�صة‬ ‫بالطيور زي��ت زيتون قطرات ليمون كرف�س‬ ‫م�سلوق على البخار‬

‫‪.. .‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫تق�سم طيور احلمام من الظهر ق�سمني ثم تغ�سل‬ ‫باملاء واخل��ل وامللح اخل�شن وت�شطف ب��امل��اء‪ ،‬تخلط‬ ‫مقادير التتبيلة جميعه ًا مع ًا ثم ينقع فيها احلمام‬ ‫ملدة �ساعتني وهو مغطى بالبال�ستيك‪ ،‬يف الثالجة‪،‬‬ ‫ثم يرفع من التتبيلة وي�شوى على �شواية البوتاجاز‬ ‫جيداً‪ ،‬عندما تهد�أ حرارته تنزع كل العظام مع االبقاء‬ ‫على اجللد ويقطع �شرائح رفيعة تقدم مع الكرف�س‬ ‫امل�سلوق على البخار‪.‬‬

‫ال‬ ‫ه‬ ‫ا‬ ‫م‬ ‫و‬ ‫ر‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫م‬ ‫خ‬ ‫ل‬ ‫ي‬ ‫والجالش‬ ‫مع الخضراوات‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫كيلوجرام من �سمك الهامور املخلي من العظام واجللد‬ ‫وال�شوك خل �أبي�ض ن�صف كيلوجرام من البازالء املفلطحة‪،‬‬ ‫م�ستكة �صل�صة ال�صويا اليابانية �أوراق جال�ش �سمن‬ ‫�ساخن زبدة نباتية مقدار ملعقة متو�سطة م�ضاف ًا �إليها زيت‬ ‫عباد ال�شم�س ملح وفلفل �أبي�ض وربع كوب متو�سط ع�صري‬ ‫ليمون‪ ،‬ملعقة �صغرية كمون حلقات من الب�صل الأخ�ضر‪،‬‬ ‫قطرات زيت زيتون فول �سوداين حمم�ص وجمرو�ش‬

‫‪.. .‬‬ ‫‪. .‬‬

‫‪26‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫تغ�سل �شرائح �سمك الهامور بحذر باخلل الأبي�ض ثم ت�شطف‬ ‫مباء نقي تتبل بامللح والفلفل الأبي�ض والكمون وع�صري الليمون‬ ‫وقطرات زيت الزيتون و�صل�صة ال�صويا‪ ،‬يو�ضع ال�سمك يف‬ ‫�صينية فرن ومعه الزبدة املتبلة بامل�ستكة وقطرات الليمون‪،‬‬ ‫ويغطى بالفويل ويزج يف فرن متو�سط ‪ 375‬درجة فهرنهايت‬ ‫ملدة ن�صف �ساعة‪ ،‬ت�سلق البازالء املفلطحة على البخار ويحم�ص‬ ‫الفول ال�سوداين‪ ،‬ينرث على اجلال�ش قطرات من ال�سمن ال�ساخن‬ ‫ثم يو�ضع مقلوب ًا على قدر متو�سطة احلجم داخل فرن حار‬ ‫لين�ضج وي�أخذ ال�شكل املقعر‪ ،‬يرتك حتى يربد ويقدم فيه‬ ‫�شرائح الهامور مع �صل�صة ال�صويا والبازالء املفلطحة‪ ،‬ينرث عليه‬ ‫الفول ال�سوداين املجرو�ش وحلقات الب�صل الأخ�ضر‪.‬‬

‫ا‬

‫ل‬ ‫س‬ ‫م‬ ‫ك‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫م‬ ‫ق‬ ‫ل‬ ‫يم‬ ‫ع الخضراوات‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫كيلوجرام �سمك «النوعية ح�سب الرغبة» خل زيت‬ ‫زيتون ع�صري ليمونة �أو �أك�ثر كمون مطحون ملح‬ ‫فلفل �أ�سود ب�صل مب�شور خ�شن ًا وكرف�س مقطع رفيع ًا‬ ‫�شرائح رفيعة من الكو�سا اخل�ضراء وال�صفراء واجلزر الأ�صفر‪،‬‬ ‫جميعها تقطع كعيدان الكربيت الرفيعة زيت ذرة دقيق‬ ‫�أبي�ض �أن�صاف الليمون الأ�صفر للتجميل‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬ ‫‪..‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪28‬‬

‫‪.. .‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫يغ�سل ال�سمك باملاء واخلل‪ ،‬تخلط مقادير التتبيلة جميعها‬ ‫جيد اً يف �سلطانية عميقة وتقلب‪ ،‬ثم ينقع فيها ال�سمك‬ ‫ويغطى بالثالجة مل��دة ن�صف ي��وم‪ ،‬ث��م يرفع م��ن التتبيلة‬ ‫ويغم�س يف الدقيق ويحمر يف الزيت‪ ،‬معه تقدم �شرائح‬ ‫الكو�سا واجلزر الرفيعة جداً امل�سلوقة على البخار ن�صف �سلق‪،‬‬ ‫ومتبلة بامللح فقط‪ ،‬يجمل الطبق ب�أن�صاف الليمون الأ�صفر‪.‬‬

‫يخ‬ ‫ن‬ ‫ة‬ ‫ك‬ ‫ف‬ ‫ت‬ ‫ة‬ ‫د‬ ‫ا‬ ‫و‬ ‫ود‬ ‫باشا والفلفل‬ ‫م‬ ‫ع‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫م‬ ‫ع‬ ‫ك‬ ‫ر‬ ‫و‬ ‫ن‬ ‫ة‬ ‫ب‬ ‫الصلصة‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫ً‬ ‫كيلوجرام من اللحم البقري املفروم ناعما ب�صلة كبرية‬ ‫مفرومة ملعقة متو�سطة بق�سماط ملح وفلفل �أ�سود‬ ‫وبهارات وقرفة وهيل مطحون وبقدون�س مفروم خ�شن ًا وفلفل‬ ‫�أخ�ضر حار تفرم مع الب�صلة قطرات تابا�سكو زيت ذرة‬ ‫للتحمري معكرونة م�سلوقة ملعقة متو�سطة من الزبدة‬ ‫النباتية ريحان‬

‫‪. .‬‬ ‫‪..‬‬

‫‪.‬‬

‫‪. .‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫ال�صل�صة‪:‬‬ ‫ملعقة �سمن متو�سطة ي�ضاف �إليها ف�صان م��ن امل�ستكة‬ ‫املطحونة خ�شن ًا وب�شر لب�صلتني خ�شن ًا‪ ،‬مكعبات �صغرية من‬ ‫الطماطم الطازجة و�شرائح من الفلفل احلار واحللو «الكمية‬ ‫ح�سب الرغبة» ملح وفلفل �أ�سود وقطرات من التابا�سكو‪ ،‬ملعقة‬ ‫�صغرية �سكر وملعقة �صغرية من اخلل‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫يخلط اللحم مع الب�صل والفلفل يف �سلطانية عميقة يتبل جيداً‬ ‫وي�ضاف البقدون�س املفروم خ�شن ًا خلليط الكفتة ويتبل اخلليط‬ ‫جيداً‪ ،‬ي�ضاف �إىل البق�سماط ويعجن براحة اليد‪ ،‬ثم يغطى‬ ‫بالبال�ستيك ويو�ضع يف ال�براد ملدة �ساعتني ثم ي�شكل على‬ ‫هيئة كرات متو�سطة احلجم حتمر يف الزيت حتمرياً عميق ًا‬ ‫ثم تق�سم ال�صل�صة �إىل ن�صفني‪ ،‬جزء منهما تو�ضع فيه الكفتة‬ ‫ويزود بربع كوب ماء ويرتك على نار هادئة حتى ين�ضج متام ًا‪،‬‬ ‫ت�سلق املعكرونة وت�سكب عليها ال�صل�صة املتبقية‪ ،‬وتقدم مع‬ ‫اللحم و�شرائح الفلفل الأخ�ضر احللو التي حمرت مع اللحم يف‬ ‫الزيت‪ .‬يجمل بالريحان‪.‬‬

‫‪29‬‬

‫يخنة‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫ق‬ ‫ر‬ ‫ن‬ ‫ب‬ ‫ي‬ ‫ط‬ ‫ب‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫صلصة‬ ‫والحمص‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫قرنبيطة متو�سطة ب�صلة ‪ -‬كرف�س زيت ذرة ملح‬ ‫وفلفل �أبي�ض وكمون حب قطرات تابا�سكو �صل�صة طماطم‬ ‫«مت و�صف مقاديرها وطريقة حت�ضريها من قبل» مكعبات‬ ‫طماطم مع �صل�صة الطماطم �أرز �أبي�ض بال�شعريية حم�ص‬ ‫م�سلوق ورق ريحان للتجميل‬

‫‪..‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪30‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬ ‫‪..‬‬

‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫يغ�سل القرنبيط جيداً باملاء النقي‪ ،‬ثم يرتك يف امل�صفاة حتى‬ ‫يجف ن�سبي ًا‪ ،‬يقطع �إىل وحدات زهرية متو�سطة وي�سلق يف‬ ‫ماء نقي به ب�صلة وكرف�س وملح وكمون حتى ين�ضج ثالثة‬ ‫�أرب��اع ن�ضج‪ ،‬يرتك حتى يربد متام ًا ثم يحمر يف زيت الذرة‬ ‫حتى ي�صري لونه ذهبي ًا‪ ،‬ير�ص يف طاجن فرن وت�سكب عليه‬ ‫ال�صل�صة ومعها احلم�ص امل�سلوق‪ ،‬ويو�ضع يف فرن متو�سط‬ ‫احلرارة حتى ين�ضج متام ًا‪ ،‬يجمل بالريحان ويقدم �ساخن ًا مع‬ ‫�أرز �أبي�ض بال�شعريية‪.‬‬

‫سكال‬ ‫و‬ ‫ب‬ ‫ب‬ ‫ا‬ ‫ن‬ ‫ي‬ ‫ه‬ ‫مع‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫ف‬ ‫ل‬ ‫ف‬ ‫ل‬ ‫ا‬ ‫لملون‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫كيلوجرام م��ن حل��م العجل «ب��ت��ل��و» قطعية ال�سكالوب‬ ‫«ال�شريحة الرفيعة التي ترق مب�ضرب خا�ص باللحم» خل‬ ‫ملح وفلفل �أ�سود قرفة وحلقات ب�صل رفيعة هيل‬ ‫مطحون بي�ضتان واح��دة كاملة والأخ���رى �صفار فقط‬ ‫ملعقة متو�سطة زيت زيتون �صل�صة التابا�سكو احلارة‬ ‫فلفل �أخ�ضر حلو حار مقطع �صغرياً بق�سماط خملوط بكورن‬ ‫فليك�س جمرو�ش دقيق �أبي�ض متبل بامللح والفلفل وحبة‬ ‫الربكة ثالث مالعق كبرية من الزبدة الطبيعية ربع كوب‬ ‫زيت ذرة فلفل ملون زبدة نباتية ملح وفلفل �أ�سود‬ ‫حلقات رفيعة من الليمون �أوراق مريامية للتجميل‬

‫‪.‬‬ ‫‪. .‬‬

‫‪..‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪..‬‬

‫‪..‬‬

‫‪..‬‬ ‫‪..‬‬

‫‪. .‬‬

‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫تغ�سل �شرائح ال�سكالوب باملاء واخلل ثم ت�شطف جيداً مباء‬ ‫نقي‪ ،‬يف �سلطانية زجاجية عميقة تخلط مقادير التتبيلة‬ ‫بع�ضها مع بع�ض ثم تنقع فيها �شرائح ال�سكالوب مغطاة‬ ‫بالبال�ستيك ملدة ن�صف يوم يف الثالجة‪ ،‬ثم تدحرج يف الدقيق‬ ‫ثم البق�سماط وحتمر يف خليط الزبدة الطبيعية والزيت‪ .‬يقطع‬ ‫الفلفل امللون �إىل �شرائح م�ستطيلة يقلب يف الزبدة الطبيعية‬ ‫ويتبل بامللح والفلفل حتى يذبل‪ ،‬يقدم مع ال�سكالوب بانيه‪،‬‬ ‫الذي يجمل بحلقات الليمون الرفيعة و�أوراق املريامية‪.‬‬

‫‪31‬‬

‫ستيك بوفريه‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫ً‬ ‫كيلوجرام من قطعية ال�ستيك البقري تقطع �سميكا وتدق‬ ‫مب�ضرب اللحم لتليني الأن�سجة خل �أحمر ملح وفلفل �أ�سود‬ ‫مطحون وحب (كلمة بوفريه الفرن�سية تعني زيادة الفلفل‬ ‫الأ�سود بنوعيه املطحون واحل��ب) قرفة مطحونة هيل‬ ‫مطحون زيت زيتون ع�صري ليمونة ريحان مطحون‬ ‫ملعقة كبرية من الزبدة الطبيعية مذاب فيها ثالثة ف�صو�ص‬ ‫م�ستكة جمرو�شة كوب زبادي «لنب» ي�ضاف �إليه ملعقتان‬ ‫متو�سطتا احلجم من املايونيز بقدون�س مفروم ريحان‬ ‫للتجميل �أ�صابع بطاط�س حممرة يف زيت الذرة‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪32‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪. .‬‬

‫‪.‬‬

‫‪. .‬‬ ‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫ً‬ ‫يغ�سل ال�ستيك باملاء واخلل الأحمر جيدا وي�شطف باملاء النقي‪،‬‬ ‫تخلط مقادير التتبيلة جيد اً يف �سلطانية كبرية وعميقة‬ ‫وي�ضاف زيت الزيتون والريحان املفروم للتتبيلة‪ ،‬ينقع فيها‬ ‫اللحم‪ ،‬يغطى بالبال�ستيك ويو�ضع يف الثالجة «ال�براد» ملدة‬ ‫ن�صف يوم‪ ،‬ثم يقلب يف الزبدة الطبيعية حتى ي�صري لونه‬ ‫بني ًا‪ ،‬فت�ضاف له ملعقة متو�سطة من الدقيق الأبي�ض «الطحني»‬ ‫وكوب ماء داف��ئ‪ ،‬ويرتك على نار متو�سطة مغطى ب�إحكام‬ ‫بورق الألومنيوم فويل حتى ين�ضج‪.‬‬ ‫عند التقدمي ت�ضاف �إليه �صل�صة الزبادي «اللنب» املخلوط مع‬ ‫املايونيز‪ ،‬والبطاط�س املحمرة‪ ،‬ويجمل بالريحان‪.‬‬

‫الد‬ ‫ي‬ ‫ك‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫ر‬ ‫و‬ ‫م‬ ‫ي‬ ‫بورق العنب‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫ديك رومي متو�سط احلجم جممد خل �أحمر‪ ،‬وملح خ�شن‬ ‫وع�صري ثالث ليمونات ربع كيلوجرام ورق عنب طازج ملح‬ ‫وفلفل وبهارات خا�صة بالطيور وقرفة ناعمة وهيل مطحون‬ ‫وم�ستكة مطحونة وكرف�س ب�صلتان مقطعتان �إىل حلقات‬ ‫فلفل ملون تقطع �إىل حلقات‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫يغ�سل الديك الرومي باملاء واخلل وي�شطف ثم ينقع يف ماء‬ ‫ب�سيط به كوب خل �صغري وع�صري الليمون ملدة ‪ 15‬دقيقة حتى‬ ‫تلني �أن�سجته ن�سبي ًا‪ ،‬يفرك بامللح اخل�شن بعد نقعه وي�شطف‬

‫مباء نقي جيداً‪ ،‬يتبل من الداخل واخلارج بعد جتفيفه مبحارم‬ ‫املطبخ ثم يح�شى من الداخل بالكرف�س والب�صل املقطع �إىل‬ ‫حلقات والفلفل امللون‪.‬‬ ‫يغ�سل ورق العنب الطازج‪ ،‬ثم يو�ضع ملدة دقيقتني �إىل ثالث‬ ‫دقائق يف ماء مغلي‪ ،‬ويرتك مفرط ًا يف م�صفاة حتى ت�صري درجة‬ ‫حرارته هادئة حتى ال يف�سد حلم الديك بفعل ال�سخونة‪ ،‬يغلف‬ ‫به الديك جيداً ويحكم ربطه بخيوط غري قابلة لال�شتعال‪،‬‬ ‫يو�ضع يف �صينية فرن خزفية ت�صلح لتعر�ضها حلرارة عالية‪،‬‬ ‫ت�ضاف �إليه �أربعة �أك��واب من مرق الدجاج عن طريق �إذاب��ة‬ ‫�أربعة مكعبات مرقة دج��اج يف �أربعة �أك��واب ماء �ساخن‪،‬‬ ‫حتكم ال�صينية بالألومنيوم فويل وتو�ضع يف فرن حار ‪475‬‬ ‫درجة فهرنهايت ملدة ثالث �ساعات حتى ين�ضج‪.‬‬

‫‪33‬‬

‫ص‬

‫در‬ ‫ا‬ ‫ل‬ ‫ب‬ ‫ط‬ ‫ب‬ ‫ح‬ ‫ش‬ ‫و‬ ‫ة‬ ‫الباذنجان‬

‫املقادير‪:‬‬ ‫�صدر بط خملي من العظام فقط مع االبقاء على اجللد خل‬ ‫�أحمر ‪ -‬ملح خ�شن ملح وفلفل �أ�سود قطرات تابا�سكو‬ ‫هيل مطحون م�ستكة جمرو�شة ريحان مفروم ناعم ًا‬ ‫ملعقة دقيق �أبي�ض «طحني» باذجنان مقطع �شرائح‬ ‫ومقلي يف زي��ت ال���ذرة بطاط�س مقطعة �إىل مكعبات‬ ‫متو�سطة ب�صل �صغري جزر مقطع حلقات لفت يقطع‬ ‫مكعبات ملعقة كبرية من الزبدة النباتية وقليل من زيت‬ ‫الذرة‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪34‬‬

‫‪.‬‬

‫‪..‬‬

‫‪.‬‬

‫‪. .‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫الطريقة‪:‬‬ ‫يغ�سل �صدر البط جيداً باملاء واخلل الأحمر وامللح اخل�شن‪،‬‬ ‫وي�شطف جيد اً باملاء‪ ،‬يقطع عر�ضي ًا مع مراعاة �أال ينق�سم‬ ‫ن�صفني‪ ،‬يتبل من الداخل واخلارج جيداً ويح�شى بالباذجنان‬ ‫املقلي‪ ،‬يحمر البط املح�شو يف الزبدة امل�ضاف �إليها زيت الذرة‬ ‫حتى ي�صري لونه بني ًا ذهبي ًا‪ ،‬ثم ير�ص يف طاجن «طاجني»‬ ‫فرن ومعه اخل�ضراوات وثالثة �أكواب متو�سطة من املاء الدافئ‬ ‫مذاب ًا فيها الدقيق‪ ،‬ويغطى ب�إحكام بالألومنيوم ويرتك يف‬ ‫الفرن احلار ‪ 475‬درجة فهرنهايت ملدة �ساعة ون�صف ال�ساعة‬ ‫حتى ين�ضج‪.‬‬