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Manipulación de pescados y mariscos
Recepción
Verificar las condiciones del vehículo de transporte y cuando aplique, su temperatura.
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Debido a que los pescados y mariscos son altamente perecederos, se debe conservar en hielo o por congelación desde el mismo momento de la captura, en el transporte hasta el establecimiento y antes de la preparación.
Desde el ingreso al establecimiento, se debe verificar las condiciones de transporte y de temperatura de llegada de los productos, así como la evaluación para identificar las características de olor, textura, color del producto y el correcto eviscerado.
El pescado debe llegar a una temperatura menor o igual a 2 °C, si es refrigerado y a - 18 °C si es congelado.
Los mariscos se deben recibir a una temperatura de -18 °C. Si están precocidos y/o salados se pueden mantener refrigerados.
Adecuación
Se deben desinfectar los cuchillos, superficies y equipos, donde se va a filetear el pescado, o desvenar los mariscos.
Todas las superficies del equipo y utensilios empleados en las zonas donde se manipula el pescado y los mariscos, deben ser de material no tóxico, de fácil limpieza, lisas e impermeables y hallarse en buen estado (sin fisuras ni hendiduras), de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de baba, sangre, escamas y vísceras de pescado evitando el riesgo de contaminación microbiana.
Se debe realizar la actividad de adecuación en un tiempo no mayor a 20 minutos (tiempo acumulado) para mantener la cadena de frío y evitar la contaminación microbiana. Conservar en hielo o por congelación desde el momento de captura, transporte y establecimiento, antes de prepararlos
-20 min
Producción
Punto de venta Almacenamiento
Transporte
Realizar adecuación en menos de 20 minutos para mantener la cadena de frío
Almacenamiento
Los pescados y mariscos deben mantenerse congelados a temperatura inferior a -18 °C), o refrigerados hasta máximo 2 °C.
NOTA: El tiempo de almacenamiento debe garantizar la conservación de las características del producto.
El material del recipiente donde se almacenen pescados o mariscos debe ser apto para el contacto con alimentos y conferir una protección apropiada contra la contaminación.
NOTA: El recipiente debe estar identificado con la fecha de recepción, con el fin de facilitar la adecuada rotación de los productos.
Los equipos de refrigeración o congelación empleados para el almacenamiento de pescados y mariscos deben garantizar las condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire. Se deberá llevar un registro de la temperatura de operación.
Preparación
De ser requerida la descongelación de los pescados y mariscos se deben utilizar métodos que no afecten la inocuidad y las características del producto: condiciones controladas en refrigeración, chorro de agua potable y fría, mezcla de hielo con agua, durante el tiempo requerido para lograr su descongelación total.
La preparación de los pescados y mariscos debe hacerse inmediatamente antes de su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.
Servicio
Se debe garantizar las condiciones de inocuidad y presentación del producto, en el tiempo entre su preparación y el servicio. Manteniendo la temperatura por fuera de la zona de peligro (entre 4 °C y 60 °C). Garantizar condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire en los equipos de refrigeración o congelación donde se almacenan los alimentos
Mantener la temperatura por fuera de la zona de peligro, entre 4 °C y 60 °C
