HISTORIA Y RECETAS DE POSTRES PERUANOS

I.E.S.T.P.: Simón Bolívar

Apellidos y Nombres: Rueda Ruiz Kaylee Nicole

Profesor: Edgar Ramos

Curso: Aplicación en Internet

Ciclo: I

Turno: Mañana

Carrera: Cocina

2021

Introducción

La gastronomía del Perú no solo es reconocida por sus platos típicos, sino también por la calidad de sus exquisitos postres. Dulces de todos los tipos y sabores que complementan a la perfección un almuerzo durante el día o también una tarde de lonche. Cada uno con orígenes y tradiciones tan propios, y que son literalmente la cereza de la cocina peruana.

Saborear una provocativa Mazamorra morada, unos jugosos Picarones o un tentador King kong de manjar blanco, incluso comer un delicioso Turrón con una rica miel de chancaca son el sueño de todo buen paladar. Entre las múltiples bondades que brinda la repostería peruana.

HISTORIA Y RECETAS DEPOSTRES PERUANOS

SUSPIRO A LA LIMEÑA

Historia: Poesía hecha dulce; la particularidad de su nombre nace gracias al escritor peruano José Gálvez Barrenechea quien, al probar por primera vez este postre preparado por su esposa Amparo Ayarez –una experta cocinera que ideó la receta-, quedó encantado con el agradable sabor. El poeta describió su textura con un romántico verso:

Un suave y dulce suspiro de una mujer.

El origen del Suspiro a la limeña se remonta a inicios del siglo XIX, aunque la mayoría de sus ingredientes fueron traídos desde España durante la época colonial. Entre ellos destacan el manjar blanco, base principal para su elaboración, así como el merengue.

RECETA

INGREDIENTES

1 lata de leche evaporada

1 lata de leche condensada

5 huevos

1 ½ tazas de azúcar

1 vaso de oporto

1 cucharadita de vainilla

Canela en polvo

PREPARACIÓN

Echamos la leche evaporada en una olla o cazo adecuado, y añadimos la leche condensada. Cocinamos a fuego lento hasta que tome punto de ‘manjar blanco’, moviendo constantemente para que no se queme.

Una vez conseguido, retiramos la olla del fuego y le agregamos la vainilla y las yemas. Mezclamos y volvemos a poner al fuego, moviendo constantemente durante 3 minutos. Retiramos y dejamos que se entibie.

Por otro lado, preparamos un almíbar mezclando el azúcar y el oporto, hasta que tome punto.

Batimos las claras de huevo y añadimos el almíbar poco a poco, hasta que coja la textura de merengue.

Servimos en copas colocando primero la crema y luego el merengue, espolvoreando por encima la canela al final.

Picarones

Historia; Cuenta la historia que el Picarón tuvo su origen en la época prehispánica, cuando los indígenas preparaban una receta similar a base de camote y zapallo, insumos que formaban parte de la alimentación de los Incas. Posteriormente, con la llegada de los españoles, se agregaron nuevos ingredientes, como la harina de trigo y el azúcar, y el Picarón adquirió su clásico agujero en el centro. Tan grande fue el éxito y la popularización de este postre entre los limeños que, con el tiempo, la receta fue pasando de generación en generación, sobre todo entre las cocineras de las familias afrodescendientes. Muchas de estas mujeres eran pregoneras que anunciaban sus productos con versos o cantos melódicos. Los Picarones salían como pan caliente en procesiones religiosas como la del Señor de los Milagros.

¡Aquí están los picarones calientitos! Me llaman picaronera porque vendo picarones y no me llaman ratera cuando robo corazones... ¡Qué ricos! ¡Qué ricos! ¡Picarones calientitos!... Redondos y tostaditos, en su miel bien bañaditos, van provocando los pillos a vejetes y chiquillos

dice la letra de “La picaronera”, una composición de la artista peruana Rosa Mercedes Ayarza, y que muestra una estampa de esta dulce tradición.

RECETA

INGREDIENTES

Para la Masa:

• 1/2 kilo de camote

• 1/2 kilo de zapallo macre

• 1 ramita de canela

• 1 cucharada de anís en grano

• 2 clavos de olor

• 50 gramos de levadura seca activa

• 3 cucharadas de azúcar

• 700 gramos de harina

• Aceite

Para la Miel de Chancaca:

• 400 gramos de chancaca

• 2 ramitas de canela

• 1 naranja cortada en dos

• 1 plátano

• 1 hoja de higuera

• 6 clavos de olor

PREPARACIÓN

En una olla mediana de fondo hondo, vamos a sancochar el camote y el zapallo, agregándole el anís, la canela y el clavo de olor.

Una vez cocidos, retirar la canela y el clavo. Guardar una taza y media del agua de cocción. Escurrir bien el camote y el zapallo e ir poniendo de a pocos en el procesador de alimentos. Procesar hasta que la mezcla tenga la consistencia de un puré. Colar y reservar.

Aparte, en un tazón, poner a fermentar la lavadura con una taza del agua reservada y el azúcar, por unos diez minutos.

Mezclar luego la levadura, que habrá crecido mucho, con el puré de zapallo y camote. Agregar la harina y el resto de agua de la cocción.

Amasar bien hasta que quede una masa homogénea que se pondrá a fermentar en un tazón tapado con un secador, por dos horas como mínimo.

Ahora, en una olla alta y de boca ancha, poner a calentar el aceite de cocina hasta que alcance los 330°F (165°C) (aproximadamente 10 minutos a fuego intermedio).

Con las manos bien mojadas en agua fría, comenzar a formar los anillos de picarones y freírlos en el aceite caliente, insertando un palito (de los que se usan para los anticuchos) en el hueco central para que no se cierre. Con el mismo palito voltearlos y freírlos por ambos lados. Una vez listos escurrirlos sobre papel manteca y luego ponerlos a secar colgados en el palito.

Por otro lado, colocar todos los ingredientes de la miel de chancaca en una olla con agua que los cubra. Cocinar a fuego lento por 30 minutos hasta que la mezcla espese. Mover de vez en cuando. Colar antes de servir y listo!

Turrón de Doña Pepa

Historia; Una historia de redención y esperanza: El origen de este tradicional postre se remonta a la época virreinal, con la historia de Doña Josefa Marmanillo. Esta mujer, quien vivía en el Valle de Cañete -muy cerca de Lima-, era una esclava afroperuana muy conocida por ser gran cocinera. Una de sus más grandes recetas era el turrón. Por desgracia, Josefa padeció de una extraña enfermedad que con el tiempo paralizó sus brazos. Esta dolencia le permitió ser liberada del yugo de la época, sin embargo afectó su trabajo.

Ante esta situación, Josefa decidió acudir a la procesión del Señor de los Milagros, para implorar al Cristo Morado por su sanación. Tan grande era su devoción que, cuentan los abuelos, el milagro le fue concedido. En agradecimiento al Señor de Pachacamilla, ella regresó al año siguiente y le ofreció su popular turrón. Esta costumbre se repetía todos los años, hasta que el postre cautivó no solo a Cristo, sino a todos sus devotos.

RECETA

INGREDIENTES

Para los palitos:

• 5 tazas de harina preparada

• 6 cucharadas de azúcar blanca

• 1 cucharada de sal

• 6 claras

• 6 yemas

• 1/2 kilo de manteca vegetal

• 3 cucharadas de anís en grano tostado

• 2 cucharadas de ajonjolí tostado

Para la Miel:

• 10 litros de agua

• 2 bolas de chancaca

• 1 taza de jugo de naranja

• 4 manzanas

• 3 naranjas

• 3 membrillos

• 1 piña

• 1 platano

• 1 limon

• 1 ramita de canela

• 2 clavos de olor

• 6 tazas de azucar blanca

• 2 semillas de anis estrella

PREPARACIÓN

Empecemos a preparar los palitos. Cernimos tres veces la harina, la sal y el azúcar y luego llevamos la mezcla al procesador de alimentos o simplemente lo amasamos a mano, junto con los demás ingredientes. Retiramos la masa del procesador y luego lo amasamos a mano por un minuto sobre la mesa.

Ponemos la masa en un recipiente, lo tapamos con plástico y lo refrigeramos por una hora.

Después de una hora en el refrigerador, lo retiramos y formamos palitos de 30 centímetros de largo aproximadamente, y luego los colocamos sobre una lata forrada con papel manteca. Recuerda que los palitos deben estar ubicados bien separados uno del otro, ya que en el horno se hinchan.

Hornear los palitos hasta observar que estén doraditos. Déjalo enfriar antes de pasarlos a una rejilla porque si no, podrían romperse.

Mientras tanto, preparemos la miel. Para ello, en una olla vertimos el agua y lo hervimos por tres cuartos de hora todas las frutas con su cascara (el plátano sin cascara) y las especias, hasta que la fruta se deshaga.

Colar el agua de las frutas y añadir el azúcar. Dale punto por una hora a fuego bien lento. Aparte formamos una miel con la chancaca y el jugo de naranja. Mezclamos ambas mieles para darle aroma a las frutas y lo dejamos enfriar.

¡Hora de armar el Turrón! Para armarlo, colocamos los palitos bien pegados unos a otros sobre una fuente grande rectangular y lo bañamos con miel. Repetimos la operación con todos los palitos, rellenando los agujeros con miel o con otros palitos rotos.

Finalmente, para darle una vistosa presentación al Turrón de Doña Pepa, lo decoramos con grageas de colores de todos los tamaños. Dejamos reposar mínimo dos horas antes de servirlo y disfrutarlo, buen provecho!

MAZAMORRA MORADA

Historia; La mazamorra morada tiene origen prehispánico, según los cronistas, era elaborada a base de maíz amarillo con un poco de cal viva.

El nombre de mazamorra viene del término mazmorra, que hacía referencia a los lugares donde se encontraban los prisioneros y condenados. Eran lugares subterráneos, oscuros y que en su mayoría se ubicaban en castillos y prisiones.

En esos lugares se les alimentaba con una pasta, originalmente hecha de harina de trigo mezclada con agua y cualquier otra cosa.

Dicen que este nombre se debe a que, en inicios de la conquista, los españoles probaron este plato y, al no ser de su agrado, expresaron que parecía una “mazamorra”, que era el nombre que le daban a la comida de los condenados a las galeras.

Ya en el virreinato, se empieza a utilizar el maíz morado y poco a poco comienza a ganarse un sitio dentro de la gastronomía limeña.

RECETA

INGREDIENTES

• 1 kg. de maíz morado

• 4 lt de agua

• 1 rama de canela

• 6 clavos de olor

• Cáscaras de una piña

• 2 membrillos picados

• 2 manzanas picas

• 5 taza de azúcar

• 1 taza de guindones lavados

• 2 tazas de piña en cuadritos

• 7 cdas. de harina de camote

• 2 limones

• Canela molida

PREPARACIÓN

Cocine el maíz morado desgranado con sus corontas en agua con la canela, los clavos de olor, las cáscaras de piña, del membrillo, y de la manzana, hasta que los granos de maíz morado estén abiertos, aproximadamente treinta minutos.

Cuele, agregue azúcar, guindones, piña, membrillo y la manzana.

Regrese a fuego lento para cocinar durante treinta minutos.

Añada la harina de camote disuelta en agua fría de pila y mueva por 15 minutos.

Al final agregue el jugo de los limones y cocine cinco minutos moviendo constantemente.

Sirva caliente y espolvoree canela molida.