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La Tradiciรณn Conservera en el sur de Chile no debe desaparecer...la Tradiciรณn estรก viva y necesita de todos nosostros para volver a ocupar el sitial que se merece, potenciando el desarrollo de comunidades de alimentos que necesitan visibilizar sus tesoros culinarios mas preciados


SALSA DE TOMATES Preparación Cortar los tomates en partes pequeñas y procesar unos segundos junto con los dientes de ajo y el azúcar. Rehogar la cebolla picada en el aceite, una vez que la cebolla esté bien transparente, añadir los tomates procesados junto con las hojas de laurel, el tomillo y el orégano. Ingredientes: 2 kg de tomates maduros 2 dientes de ajo

2 cdas. de orégano 4 Hojas de Laurel 2 cdas. Aceite de Oliva o Maravilla Sal y Pimienta a gusto 1 cda. Tomillo seco 1 cebolla grande picada finamente ½ Taza de Caldo de Verduras Azúcar a gusto

Añadir la ½ taza de caldo de verduras y reducir la salsa hasta que tome consistencia. Retirar la salsa del fuego. Retirar la hoja de laurel y sazonar. Si está muy ácida, puede bajar la acidez agregando un poco de azúcar, hasta lograr la intensidad del sabor que le agrade. Si no se usara en el momento, conservar en frascos de vidrio esterilizados cerrados herméticamente. Una vez llenos, completar con 1 cm de aceite por encima de la salsa y esterilizar.


PIMIENTOS O AJIES EN ACEITE Y ACEITE Y AJO Ingredientes:

Preparación

3 Pimientos o Ajíes Rojos

Cortar los pimientos a la mitad (o ajíes). Quitarles las semillas y las partes blancas interiores y acomodar prolijamente las julianas dentro de un frasco de vidrio.

4 Dientes de Ajo Picados Aceite de oliva o maravilla cantidad necesaria 1/3 Taza Vinagre de Manzana Sal c/n

Poner en una cacerola el vinagre junto con el aceite y la sal. Hervir durante 5 minutos hasta que se forme una especie de almíbar bien líquido y verterlo sobre los pimientos. Picar los dientes de ajo a gusto e incorporar dentro de frasco. Si faltase líquido, cubrir con aceite por sobre los pimientos hasta sobrepasarlos al menos 1 cm. Cerrar el frasco herméticamente y girarlo de arriba hacia abajo para mezclar y acomodar bien todos los ingredientes. Esterilizar si quiere guardarlos por más tiempo .


HORTALIZAS GRILLADAS EN ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:

Preparación

2 Pimientos rojos

Cortar las hortalizas en bastones o rodelas gruesas, según su preferencia y frascos a utilizar. Pelar la cebolla y cortarla en cuartos, desarmando las capas, pelar los ajos y partirlos en dos.

2 Berenjenas 2 Zapallos Italianos 1 Cebolla grande 700 cc de aceite de Oliva Sal a gusto Pimienta de grano Tomillo u orégano Ajo Opcional

Grillar en una plancha las hortalizas hasta marcarlas y reservar separadas por tipo. Repetir la acción con las capas de cebolla y finalmente los ajos. Ordenar las hortalizas en los frascos de manera armónica, agregar un par de granos de pimienta, tomillo u orégano a gusto, sal y llenar con aceite de oliva hasta cubrir las hortalizas, sin superar el nivel máximo, bajo e hilo del frasco. Cerrar cuidadosamente y esterilizar.


CHUTNEY DE MANZANAS VERDES

Ingredientes: 4 Manzanas verdes ½ cdta. Jengibre en polvo ½ cdta. Canela en polvo Jugo de 1 limón 50 gr. Mantequilla 1 taza de Vino Blanco ¼ Taza de Vinagre de manzana 2 cdas. Miel

1 ½ cdas. Azúcar ½ cda Salvia seca 1 anís estrellado 1 pizca de clavo de olor en polvo 1 pizca de pimentón ½ cdta. Ají molido ½ cdta. Pimienta recién molida 2 ½ cdta de sal


Preparación: Pelar las manzanas y cortarlas en rodajas evitando sacar el centro donde se encuentran las semillas. Cortar las rodajas en tiras y luego en cubos pequeños. Colocar los cubos en un recipiente y mezclar con el jugo de limón. Poner a derretir mantequilla en una cacerola grande. Añadir los cubos de manzana y revolver bien. Dejar cocinar unos 3 minutos. Agregar el vino blanco y el vinagre. Dejar cocinar unos instantes. Agregar todos los demás ingredientes menos la sal. Revolver mezclando los ingredientes de manera que las manzanas se tiñan de un color amarronado. Cocinar unos 15 minutos o hasta que el líquido se reduzca lo suficiente y de un aspecto de mermelada rústica. Los cubos de manzana no deben desintegrarse por completo Añadir la sal y mantener refrigerado o envasar en frasco y esterilizar. Ideal para acompañar carnes de cerdo y ave.


CHAMPIÑONES ESCABECHADOS Ingredientes:

Preparación Limpiamos bien los hongos y los cortamos en mitades.

250 cc de vinagre 500 cc de aceite 200 cc de agua 1 cucharada de pimienta en grano 2 hojas de laurel 1 zanahoria cortada en rodajas pfinas

1 cebolla cortada en cuartos 500 gr. de champiñones Sal 1 diente de ajo

Luego, lavamos y cortamos la zanahoria en rodajas y la cebolla en pluma. En una olla, sudamos la cebolla con la zanahoria por más menos 5 min., mezclamos el vinagre con el aceite y agregamos la pimienta, las hojas de laurel y el diente de ajo partido en dos. Cocinamos todo en fuego fuerte hasta que rompa el hervor. A continuación, incorporamos los champiñones.

Finalmente, añadimos un poco de agua para hacer más liviana la mezcla (sólo si es necesario). Dejamos enfriar en la olla y envasamos los champiñones en escabeche en un frasco de vidrio y esterilizamos.


FotografĂ­a por Gabriela Morales


TRUCHA AHUMADA EN ACEITE Ingredientes:

1 Kg.de Lomitosde trucha despinado

Preparación Salar los filetes de trucha y dejar reposar 4 horas, secar y ahumar por 20 minutos aproximados, evitando que se resequen.

400 cc de Aceite de Oliva 400 cc. de Aceite de maravilla 25 g. de Sal Hojas de laurel

Pimienta en grano Aserrín o virutas de madera para ahumar Ahumador

Trozar la trucha de acuerdo al tamaño del frasco con anterioridad al ahumado o cortar los trozos después, pero debe esperar que la trucha se enfríe totalmente o se desarmará. Poner los trozos de trucha delicadamente en los frascos, junto con una hoja de Laurel y granos de pimienta y rellenar con la mezcla de aceites. Introducir una cuchara para retirar las burbujas de aire, cubrir con aceite las truchas y cerrar cuidadosamente el frasco, para que el aceite no supere el límite de llenado. Aplicar tratamiento térmico y reservar por mínimo 15 días antes de consumir.


NAVAJUELAS AL PIL PIL Ingredientes:

1 kg. de Navajuelas limpias 1 diente de ajo 15 g de sal 600 cc de aceite de oliva

300 cc de vino blanco ½ ají cacho de cabra en aros finos 20 g de perejil picado

Preparación Picar los ajos en láminas finas, agregarlos al aceite, calentar para aromatizar, hasta que el ajo comience a tomar un leve color dorado (no debe quemarse). Agregamos las Navajuelas y cuando tome temperatura nuevamente agregar el vino blanco, esperar que se evapore el alcohol, para que éste deje solamente el aroma. Agregar el perejil, la sal, y el cacho de cabra, dejar reposar hasta que baje la temperatura, sólo lo suficiente para no quemarnos al envasar.

Envasar en los frascos elegidos, llenando primero con las Navajuelas y completando con el líquido de la preparación, dejando libre el hilo o cuello del frasco. Cerrar cuidadosamente las tapas y aplicar tratamiento térmico.


CHORITOS EN ESCABECHE Ingredientes:

Preparación

1 kg. de choritos limpios

Picar los ajos en láminas finas, agregarlos al aceite, calentar para aromatizar, hasta que el ajo comience a tomar un leve color dorado, lo retiramos y agregamos el pimentón removiendo para que no se queme.

400 cc de vinagre 400 cc de aceite de maravilla 200 cc de vino blanco 2 cucharadas de pimentón 6 dientes de ajo 4 hojas de laurel

Agregamos el vinagre y el vino con cuidado, para que baje la temperatura. Incorporamos los choritos y la sal a la mezcla y dejamos reposar. Envasar en los frascos elegidos, llenando primero con las choritos y completando con el líquido de la preparación, dejando libre el hilo o cuello del frasco.

Sal a gusto Cerrar cuidadosamente las tapas y aplicar tratamiento térmico.


MERMELADA DE MANGO ESPECIADO Preparación Picar el mango en trozos de 2 por 2 cm, agregare el azúcar y dejar macerar una noche en el refrigerador o dos horas. Colocar en el fuego hasta que hierva, agregar las especias y hervir a fuego suave por unos´10 a 15 minutos, verificar que la temperatura haya llegado a 105 o hasta 108 grados y apagar-

Ingredientes: 1 kg de mango firme 500 g de azúcar Clavo de olor Canela Estrellas de anís (termómetro digital)

Envasar la mermelada caliente en los frascos elegidos, previamente esterilizados y calientes. dejando libre el hilo o cuello del frasco. Cerrar cuidadosamente las tapas y dejar enfriar-


ENCURTIDO DE PEPINOS

Preparación

Ingredientes: 6 Frascos de 195 ml 2 Pepinos de ensalada 1 tazas de agua. 1 taza de vinagre de vino blanco

2 cdas. de Sal 2 cdas. de azúcar 2 cdtas. de granos de pimienta. 2 cdtas. de semillas de mostaza.

Laminar los pepinos y mezclarlos en un recipiente con la sal, cubrir con agua y mantener tapado por dos horas a temperatura ambiente Enjuague bien las rodajas de pepino en agua fría. Escurrir y secar. Disponer en frascos esterilizados. En una olla hervir el resto de los ingredientes. Retirar del fuego y verter sobre los pepinos en los frascos, dejando caer de manera equitativa la pimienta y semillas de mostaza. Pasteurizar los frascos o mantener almacenados y consumir idealmente después de 20 días. Los pepinos se pueden cortar en láminas finas o gruesas, según se desee.


BERENJENAS ESCABECHADAS Ingredientes:

2 berenjenas (deben estar firmes). 2 tazas de agua. 1 taza de vinagre de vino blanco Sal Orégano Ají seco molido Aceite oliva extra virgen

Ajo opcional. Hojas de Laurel

Preparación

Lavar y secar las berenjenas. Cortar los extremos y hacer rodajas de 1 cm. Colocarlas en capas sobre colador espolvoreándolas en sal gruesa durante 1 hora. Lavar y secar las rodajas para retirar la sal y colocarlas en una olla. Hervir el vinagre con el agua e incorporar las berenjenas y hervirlas a fuego mediano. Cuando están apenas tiernas retirarlas y apilarlas sobre papel de cocina. Envasar en frascos de vidrio esterilizados. Entre las capas echar ají molido y el orégano, a los costados poner las hojas de laurel. Agregar el aceite hasta cubrir las berenjenas, retirar las burbujas de aire y tapar el frasco. Puede esterilizarlas o esperar que se asienten durante unos veinte días antes de consumirlas.


ENCURTIDOS DE PEPINOS 6 Frascos de 195 ml 2 Pepinos de ensalada 1 }}


PATE DE AVE Ingredientes:

250 de hígados de ave 1 pechuga de ave

150 cc Vino Blanco 20 cc de Jerez 250 gr de mantequilla 1 cebolla mediana 1 hoja de Laurel Pimienta recién molida Sal Tomillo

Preparación

Limpiar los hígados retirando las fibras y grasa. Sudar la cebolla en dos cucharadas de mantequilla y reservar. En el mismo sartén derretir el resto de la mantequilla y saltear los hígados a fuego medio, 3-4 minutos hasta que cambien de color, cuidando de que no se sequen, agregar el vino blanco esperar que se evapore el alcohol y agregar la pechuga de ave en trozos hasta cocinarla. Sazonar con sal, pimienta Tomillo y laurel, agregar el jerez, apagar y dejar reposar 5 minutos. Procesar la cebolla , agregar la preparación de hígado y pollo y moler a gusto (fino o grueso) Mezclar todo en el bol y vaciar a los frascos de paté, tapar con cuidado y refrigerar o esterilizar para alargar su periodo útil.


PIL PIL DE MARISCOS Ingredientes:

500 g de mariscos a gusto, limpios y precocidos 1 cabeza de ajo 250 cc Aceite de maravilla 250 cc Aceite de Oliva Aji cacho de cabra seco entero

Sal Pimienta negra molida Vino Blanco Perejil fresco

Preparación

Lavar, pelar y picar finamente el ajo el láminas. Lavar, secar y cortar el perejil. En un satén con aceite de oliva agregar los ajos laminados, calentar para aromatizar el aceite, hasta que el ajo comience a tomar un leve color dorado y reservarlos. Añadir el vino blanco, salpimentar, revolver y cuando el vino se haya evaporado casi por completo, retirar el sartén. Colar los mariscos y filtrar el aceite resultante para eliminar las impurezas, espolvorear perejil, el cacho de cabra y el ajo reservado sobre los mariscos, vaciar a los frascos, y cubrir con el aceite resultante de la cocción, completando con el aceite de maravilla, tapar con cuidado y refrigerar o esterilizar para alargar su periodo útil.


PASTA DE AJO CHILOTE PreparaciĂłn

Ingredientes: 500 g de ajos chilotes limpios 50 cc de vinagre 15 g de sal Pimienta c/n 150 cc Aceite de maravilla

Poner el aceite, vinagre, sal y pimienta en una olla hasta que rompa el hervor. Agregar los dientes de ajo y escaldar por alrededor de 5 minutos, desde que vuelve a hervir. Procesar los ajos en una licuadora, rectificar la sal, envasar en caliente en los frascos previamente esterilizados y tapar. Llenar cuidadosamente los frascos previamente esterilizados, con la pasta de ajos solamente hasta el principio del hilo, introduciendo un chuchillo desinfectado para retirar las burbujas de aire y tapar con cuidado, refrigerar por unos dĂ­as o esterilizar para alargar su periodo Ăştil.


AJOS CONFITADOS CON TOMILLO Ingredientes:

200 g de ajos limpios 250 cc de aceite de oliva

Sal a gusto Tomillo seco

Preparación

Limpiar los ajos y reservar. Poner el aceite de oliva en un sartén de fondo grueso al fuego e incorporar los dientes de ajo. Calentar hasta llegar a los 80 °C, sin que supere esta temperatura, removiendo cada tanto, hasta completar unos 40 minutos. Agregar el tomillo y la sal y seguir a la misma temperatura por unos 10 minutos más. Apagar. Llenar cuidadosamente un frasco previamente esterilizado, con los ajos y cubrir con el aceite resultante, tapar con cuidado y refrigerar o esterilizar para alargar su periodo útil. “Nota: La temperatura de 80 grados es insuficiente para eliminar la bacteria del botulismo, por tanto se recomienda esterilizar, ya que el ajo es un producto de alto riesgo por su alto PH.”


AJOS EN VINAGRE Preparación

Pelar y limpiar cuidadosamente los ajos.

Ingredientes: 5 cabezas de ajo 120 cc de agua 240 cc de vinagre 10 g de sal gruesa ½ cda. de ají molido 2 cdas. de tomillo fresco Aceite de Oliva c/n ½ cdta. Pimienta blanca

Calentar en una olla el vinagre con el agua, el tomillo y la sal hasta que suelte el hervor. Agregar los ajos y escaldar unos 5 minutos desde que vuelve a hervir. Colar los ajos, colocarlos en los frascos previamente esterilizados y añadir la pimienta blanca y el ají. Llenar los frascos de ajos con aceite tibio, introduciendo un chuchillo desinfectado para retirar las burbujas de aire, cerrar con cuidado y agitar para homogenizar el contenido. Mantener refrigerado o esterilizar para alargar su periodo útil.


AJOS AGRIDULCES Preparación

Pelar y limpiar cuidadosamente los ajos.

Ingredientes: 6 cabezas de ajo 3 cdas. de miel 12 granos de pimienta negra ½ cdta. de sal 4 hojas de laurel y guindilla (opcional)

5 rodajas de jengibre fresco 500 cc de vinagre blanco 750 cc de agua

Calentar en una olla el vinagre con el agua, la miel, sal y especias, hasta que suelte el hervor. Agregar los ajos y escaldar unos 3 minutos desde que vuelve a hervir. Colar los ajos, colocarlos en los frascos previamente esterilizados y añadir el liquido de cocción hasta cubrirlos, sin sobrepasar el cuello del frasco. Retirar las burbujas de aire, cerrar con cuidado y agitar para homogenizar el contenido. Mantener refrigerado o pasteurizar para alargar su periodo útil.


Taller dictado por: Karime Harcha L. Cocinera, especialista en conservas Valdivia, Chile

Profile for Karime Harcha

RECETAS CONSERVAS  

Recetario de preparaciones elaboradas en Taller de Conservas Tradicionales y Modernas. Cabo Blanco Cocina & Taller Valdivia - Chile

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Recetario de preparaciones elaboradas en Taller de Conservas Tradicionales y Modernas. Cabo Blanco Cocina & Taller Valdivia - Chile

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