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EUR 27

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Zwei Köche – zwei Welten. Ein Kochbuch.

BA D ISC H L E R S a lz z art p räsenti ert :

Andreas Döllerer und Sören Herzig setzen in REGIONAL & GLOBAL gemeinsam mit BAD ISCHLER Salzzart Trends für Österreichs Gastronomie. Eine Inspiration für Profis, die es mit dem eigenen Tellerrand nicht so genau nehmen.

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Medieneigentümer & Herausgeber: KALK&KEGEL MPP Medien GmbH, Wenisbucher Straße 114, 8044 Graz Herausgeber und Chefredakteur: Michael Pöcheim-Pech (chefredaktion@kalkundkegel.com)

Chefin vom Dienst: Sonja Planeta Fotoredaktion: Leni Almer Autorinnen und Autoren: Eva Biringer, Lisi Brandlmaier, Juliane Fischer, Ueli Häfliger, Klaus Lechner, Lucas Palm, Alexander Rabl, Risto Rieger, Jürgen Schmücking Layout & Produktion: Christoph Pilch / LEFTKISS, Michael Zimmer / GLDDGGRS Abo: www.kalkundkegel.com/shop Druck: Druckhaus Thalerhof GmbH, 8073 Feldkirchen bei Graz info@kalkundkegel.com, www.kalkundkegel.com

In diesem Magazin geht es ganz bewusst um die vielen Facetten des Rausches. Auch um den Missbrauch. Denn dieser ist ebenso eine Realität. Jährlich sterben laut WHO 2,6 Millionen Menschen an den Folgen von Alkoholmissbrauch. Wir sprechen in diesem Magazin mit einer Anthropologin, beleuchten das Thema von der philosophischen Seite, gehen dem Rausch der Kulturen auf den Grund, stürzen uns im Rausch der Geschwindigkeit mit der BMX-Weltmeisterin die steilsten Hänge hinunter, geben uns eine Überdosis Zucker und wollen wissen, was Kunst und Rausch gemeinsam haben. Natürlich geht es auch ums Nüchternsein, um Alkoholfreies und um Klarheit im Kopf. Denn auch die ist geil. Lest dieses Magazin gerne als Gegenentwurf zur aktuellen medialen Überflutung, die Alkohol und den Rausch verteufelt. All die schlechten Auswirkungen gibt es. Aber es gibt auch die guten. Sie rauschen durch dieses Magazin. Ein Heft als Bekenntnis zum Hedonismus. Egal ob mit oder ohne. Michael Pöcheim-Pech Herausgeber und Chefredakteur

Geschäftsführung: Claudia Pöcheim-Pech, Julia Zötsch

Wann hat das eigentlich begonnen, dass Alkohol und Rausch mies gemacht wurden? In einer Welt, die zunehmend von Verzicht geprägt ist, wird der Rausch plötzlich als Feind betrachtet. Die Trends: weniger Alkohol, mehr vom Weniger. Dabei hat der Rausch eine lange Geschichte, die tief in vielen Kulturen verwurzelt ist. Alkohol wird nicht nur als Genussmittel, sondern auch als sozialer Kleber geschätzt. In Zeiten, in denen wir uns immer weiter auseinanderleben und immer weniger real begegnen, sind soziale Interaktionen entscheidend dafür, wie es uns als Gesellschaft geht. Nicht zu vergessen ist die Kultur, die mit Alkohol verbunden ist: Die Kunst der Brauerei und Weinherstellung ist ein Ausdruck von Tradition und Handwerk, der nicht nur Genuss bringt, sondern auch Identität stiftet. Biere und Weine erzählen Geschichten von Herkunft und Gemeinschaft, die es wert sind, gefeiert zu werden. Natürlich gibt es auch immer mehr Alkoholfreies, das cool zu trinken ist; wenn auch nicht alles – aber das ist ja beim Alkohol ganz ähnlich. Das eine und das andere machen die Welt des Genusses aber nur größer. Wir dürfen die beiden Pole nicht mehr länger als Feinde gegeneinander ausspielen. Und da sind auch jene gemeint, die die alkoholfreien Produkte nur zu gerne bashen.

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MEIN LEBEN IM RAUSCH MUSIK, DROGENESKAPADEN UND GEILER WEIN! DER BERLINER RAPPER UND PODCASTER CURLY HAT EINE MENGE ZU ERZÄHLEN.

DIESE DREI JUNGS SIND DRUGS, SEX UND ROCK’N ROLL! LUKAS MRAZ, PHILIP RACHINGER UND FELIX SCHELLHORN ÜBER DIE ZUKUNFT DER KULINARIK.

SEITE 6-16

SEITE 46-53

EINE STADT WIE IM RAUSCH – UND KOCH MICHAEL WOLF, DER UNS AUF SEINE GANZ PERSÖNLICHE STADTTOUR MITNIMMT. INKLUSIVE: GEHEIMTIPPS!

NULL PROMILLE, ABER GEIL! WARUM WIR DEN NEUEN ALKOHOLFREIEN TREND EBENSO LIEBEN UND WAS IHR EUCH AN PROXIES & CO. UNBEDINGT REINZIEHEN SOLLT!

SEITE 20-25

INTERVIEW MIT DER KULTURANTHROPOLOGIN LENA PAPASABBAS ÜBER RITUALE UND DIE BEDEUTUNG VON ALKOHOL FÜR DIE GESELLSCHAFT. SEITE 26-33

UNSERE KOLUMNISTIN TRINKT KEINEN ALKOHOL. AUF DEN RAUSCH WILL SIE ABER NICHT VERZICHTEN. SEITE 34-36

JA GEHT DENN DAS? NATÜRLICH! WIR HABEN UNSEREN AUTOR UM EINE ÜBERDOSIS GEBETEN. WAS MUSKATNUSS, SAFRAN UND PETERSILIE IM KÖRPER AUSLÖSEN… SEITE 37-44

SEITE 54-60

DAS BESTE SALZ DER WELT? KOMMT VOM DÜRRNBERG BEI HALLEIN! WIR WAREN DORT UND HABEN DEM PFANNENMEISTER EINEN BESUCH ABGESTATTET. SEITE 62-63

JUAN AMADOR KENNT MAN ALS 3-STERNEKOCH. JETZT STARTET ER EINE NÄCHSTE KARRIERE ALS KÜNSTLER. WIR WAREN IM ATELIER DABEI. SEITE 64-72

OHNE GESUNDE BÖDEN GEHT GAR NICHTS! WIR HABEN BEIM BAUERN GERHARD MICHAELER UMGEGRABEN UND ERSTAUNLICHES ZU TAGE GEBRACHT. SEITE 74-76

SOPHIA STOLZ KREIERT TORTEN FÜR ARMANI, PRADA, DISNEY ODER AUCH FÜR PALINA ROJINSKI. EIN JETSETLEBEN MIT BUTTER IM HERZEN.

TOP-SOMMELIER KLAUS LECHNER NIMMT UNS MIT IN SEIN KREMSTAL UND KOSTET SICH UNEIGENNÜTZIG DURCH DIE BESTEN WEINE DURCH.

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SEITE 112-121

WIE GEIL IST ES EIGENTLICH EINFACH MAL SO IN DIE WEINBERGE ABZUHAUEN? DIE LOISIUM-HOTELS BIETEN DA GANZ COOLE MÖGLICHKEITEN.

WARUM SICH DER RIESLING-RAUSCH ANDERS ALS DER BORDEAUXRAUSCH ANFÜHLT UND WAS DAS MIT DER GENX ZU TUN HAT.

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SEITE 91-99

SCHON MAL BAIJIU GETRUNKEN? DU WIRST DIESEN SCHNAPS HASSEN! UNSER AUTOR UND ALLE IN CHINA LIEBEN IHN. UND DAS HAT GUTE GRÜNDE.

DA TUT SICH GRAD WAS IN DER KALIFORNISCHEN WEINSZENE! NEUN VON ZEHN FLASCHEN KOMMEN AUS NACHHALTIG ZERTIFIZIERTEN WEINGÜTERN. DARAUF STOSSEN WIR AN. SEITE 126-128

IST DER RAUSCH WICHTIG FÜR UNS ALS GESELLSCHAFT? ODER KÖNNEN WIR MIT ALKOHOL HEUTE GAR NICHT MEHR RICHTIG UMGEHEN? SEITE 129-132

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ACHT CULTURBRAUER, EIN ZIEL: BESTES BIER ZU BRAUEN. DAS PASST ÜBRIGENS AUCH HERVORRAGEND ZUM ESSEN. WIR HABEN ES AUSBRAUBIERT. SEITE 110-111

WARUM MEURSAULT, PULIGNY UND CHASSAGNE MONTRACHET NIE BÖDEN FÜR PREISWERTE WEINE SEIN WERDEN. PLUS: DIE BESTEN ADRESSE IM BURGUND. SEITE 133-140

DOWNHILL-MOUNTAINBIKERIN VALI HÖLL IM INTERVIEW ÜBER GRENZGÄNGE ZWISCHEN ADRENALINRAUSCH UND GESUNDER SELBSTEINSCHÄTZUNG.

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DAS LEBEN? EIN RAUSCH!

Von: Ueli Häfliger Fotos:Lenny Schmidt

Wir haben den Musikjournalisten Ueli Häfliger gemeinsam mit dem Rapper und Wein-Podcaster Sebastian Moser, besser bekannt als Curly, in das Berliner Nachtleben geschickt. Entstanden ist ein intimes Interview über den Rausch der Musik, Drogeneskapaden und berauschten Momenten, die das Leben schon immer bereichert haben.

WANN HAST DU ERKANNT, DASS DU NICHT NUR FÜR DICH SELBST, SONDERN AUCH FÜR ANDERE SONGS SCHREIBEN KANNST?

ich gemerkt, dass ich mich wieder zeigen und engagieren muss. Das ist ganz normal und in jedem Beruf so. Wenn du dich zurückziehst, wissen die Leute irgendwann nicht mehr, ob du noch aktiv bist oder nicht.

Curly: Das kam über Steve (Anm. Steve Gottwald, Produzent des Podcasts „Terroir & Adiletten“), als er mich für einen anderen Job engagiert hat. Dabei sollte ich ein bisschen auf der Bühne moderieren und freestylen – für eine bekannte Getränkemarke. Anscheinend habe ich das okay gemacht. Danach meinte er, er hätte auch einen Verlag und so. Da habe ich ihm von meiner Zeit als Studioassi bei den Söhnen Mannheims erzählt. Zufällig war ich damals im Studio, als sie an neuen Songs gearbeitet haben, und durfte bei ein oder zwei Songs mitwirken und mitschreiben.

WIE UNTERSCHEIDET SICH DAS SCHREIBEN FÜR SICH SELBST VOM SCHREIBEN FÜR ANDERE?

WAR DAS DEIN ERSTES GHOSTWRITING?

UND DA IST ER WIEDER, DER GANGGEDANKE: DAS ZUSAMMENSEIN, DAS ZUSAMMENARBEITEN…

ALSO HABEN DIE SÖHNE MANNHEIMS EINFACH SO GESAGT: „HEY SEBASTIAN, SCHREIB DOCH MAL EINE ZEILE MIT“?

Ja, das zweite war dann für MC Fitti, der kam ebenfalls über Steve. Aber heutzutage gibt es eigentlich kaum noch Ghostwriting. Man kann ja überall nachschauen, wer wo mitgeschrieben hat – bei der GEMA (Anm.: Gesellschaft für musikalische Aufführungs- und mechanische Vervielfältigungsrechte), in den Songinfos auf den Streamingplattformen und so weiter. Ich finde, das ist eher Zusammenarbeiten, ein bisschen wie Ping-Pong. Aber Ghostwriting klingt natürlich immer spannender.

MUSST DU DAFÜR VIEL AKQUIRIEREN, AKTIV AUF LEUTE ZUGEHEN UND SAGEN, DASS DU SONGS SCHREIBST, ODER KOMMT DAS VON ALLEIN?* Am Anfang hat mir der Verlag sehr geholfen, um Kontakte zu knüpfen. Aber wenn man sich erst einmal einen Ruf erarbeitet hat, kommt immer mehr von allein. Obwohl ich sagen muss, dass ich im letzten Jahr weniger gearbeitet und mehr gelebt habe. Deshalb muss ich jetzt wieder aktiv rausgehen und Jobs suchen. Zum Glück habe ich noch viele feste Aufträge von Leuten, mit denen ich weiterhin zusammenarbeite, zum Beispiel Culcha Candela. Mit denen arbeite ich schon seit zehn Jahren. Oder mit Julien Bam. Da aber viel Bewegung bei Verlagen, Labels und Künstler:innen herrscht – neue kommen, alte gehen – muss man dranbleiben. Nach meiner Pause habe

Ich habe halt immer so rumgefreestylt, und sie wussten alle, dass ich selbst Musik mache und rappe. Tino Oac (Anm.: Mitglied der Söhne Mannheims), bei dem ich Studioassistent war, habe ich während der damaligen Albumaufnahme unterstützt: Vocals und Drums editiert, Kabel aufgerollt, Mics aufgestellt und all diese Sachen. Irgendwann hat sich das so ergeben – „Hey, willst du nicht mal mitprobieren?“ Dafür bin ich heute noch sehr dankbar, denn dadurch haben sich Türen geöffnet.

Am Anfang hatte ich schon Skrupel. Wenn du als superrealer Rapper plötzlich Songs für andere schreibst, clasht das dann doch mit der Idee: „Jeder braucht seine eigenen Skills, alle anderen sind schlecht, wenn sie es nicht selbst machen.“ Anfangs dachte ich noch, wenn ich bei einem Song nur vier von 32 Zeilen schreibe, hätte ich total versagt. Doch schnell habe ich verstanden, dass man eher Dienstleister als Star der Show ist. Es geht darum, den Künstler oder die Künstlerin ins richtige Licht zu rücken und das eigene Ego zurückzunehmen. Selbst wenn man nur sagt: „Mach die Hook kürzer“ – und das war dann alles, was man zum Song beigetragen hat – kann genau das der Grund sein, warum der Song zum Hit wird. Es geht nicht immer darum, den ganzen Song zu schreiben. Das habe ich erst nach einer Weile begriffen. Mittlerweile hasse ich es, wenn ich in einer Session bin und jemand unzufrieden mit seiner Leistung ist und dadurch zum Verhinderer wird. Da habe ich gemerkt, dass der Vibe stimmen muss und der Artist sich wohlfühlen sollte. Schließlich muss er oder sie den Song auf der Bühne performen – das ist das A und O. In erster Linie muss man eine gute Zeit haben, dann wird auch der Song gut.

Wenn man gemeinsam im Studio einen großartigen Song schreibt und ihn am Ende zusammen anhört, ist das ein intensives Erlebnis. Ich sage immer: Einen Song zusammen zu schreiben ist wie eine Nacht gemeinsam zu saufen. Das hat etwas sehr Intimes. Man fühlt sich danach verbunden. Oft sind es ja auch persönliche Themen, die in Songs verarbeitet werden, oder persönliche Eindrücke der Künstlerinnen und Künstler. Wenn sie sich öffnen und man am Ende etwas gemeinsam schafft, verbindet das. Auch wenn man normalerweise nicht zusammen abhängen würde – diese Sache verbindet dann trotzdem.

KANNST DU SELBST BESTIMMEN, WANN DU NUR DIE TEXTE SCHREIBST UND WANN DU AUCH PRODUZIERST? Das hängt von der Anfrage ab. Meistens entstehen Lyrics und Melodie zusammen, je nach Künstler oder Künstlerin. Manche machen sehr viel selbst, andere geben dir nur ein paar Wörter oder Stichpunkte, wieder andere haben nur eine Melodie im Kopf. Meistens läuft das Hand in Hand, man spielt quasi PingPong. Wenn man sich vom vornherein schon so Boundaries setzt, begrenzt das die Kreativität.

HAST DU AUCH SCHON GEDACHT: „VERDAMMT, BEI DIESEM SONG HÄTTE ICH GERNE DEN BEAT BEIGESTEUERT“?*

Ja, klar, voll. Die Sache ist halt die: Sobald du das Studio verlässt, kannst du nichts mehr ändern. Außerdem weiß ich nie, wie die Artists oder die Labels den Song vermarkten. Ich habe schon Songs geschrieben, bei denen ich dachte: Wow, das wird ein Hit – und dann wurde er einfach nicht oder nicht ausreichend promotet. Andererseits gab es Songs, bei denen ich dachte: Das wird nie was – und dann sind sie durch die Decke gegangen, wie zum Beispiel „Burgerpommes“. Man steckt da wirklich nicht drin und lernt, auch loszulassen. Ab dem Moment, in dem der Song online ist, entscheiden die Leute. Da muss man sich distanzieren und abwarten, was passiert. Mittlerweile schaue ich nicht mehr ständig, wie der Song performt, denn das macht das Leben nicht leichter.

KANNST DU DICH NOCH AN DEINEN ERSTEN ENDORPHIN-RAUSCH ERINNERN, ALS DU GEMERKT HAST, DASS EIN SONG ZÜNDET UND RICHTIG ABHEBT? Einer der ersten Songs, die ich für den Verlag geschrieben habe – bei dem ich selbst noch die Vocals eingesungen habe – war für einen House-DJ aus den Niederlanden: Sam Feldt. Damals war er noch relativ unbekannt, heute ist er ein weltweiter Superstar-DJ. Anfangs hätte ich 250 Euro für die Vocals bekommen sollen. Doch dann hieß es plötzlich: Nein, die geben mir keine Kohle, sondern eine Beteiligung an dem Song – und zwar eine relativ hohe. Ich hab mich damals aber überkrank aufgeregt und gesagt, das ist komplette Abzocke, was für ne scheiß Musikindustrie, bla bla bla. Mein Verlag meinte dann, ich soll mich entspannen, das sei ein großes Label, die würden das halt so machen. Ich musste mich dann sogar noch am Video beteiligen, da hab ich mich richtig abgefuckt gefühlt. Dann kam die Rechnung. Die erste war noch im Minus, die zweite aber war über 10.000 Euro oder so. Und dann ging das immer so weiter. Mit dem Song hab ich auf jeden Fall ordentlich Kohle verdient. Da hab ich dann gecheckt, oha, da kann dann doch einiges gehen. Ich hab davor noch nie eine so hohe Überweisung gekriegt. Dann kam der erste Vorschuss und ich war so dankbar und meinte noch zu meinem Verlag: „Danke, dass ihr an mich glaubt“. Ich habs jetzt wirklich geschafft, nur

mit Musik so viel Geld zu verdienen, wie ich noch nie verdient hab. Das war schon ein Moment, den ich nie vergessen werde. Weil’s halt auch sone Bestätigung ist für all die Leute, die dachten, das wird nie was.

DEINE ELTERN? Nein, meine Eltern haben mich immer megakrass supported. Ohne die hätt ich das nie machen können. Weil ich neben meinem Studium halt nie gearbeitet hab, sondern Gigs spielte. Da hab ich zwar auch Geld verdient, aber halt nie so viel wie wenn ich gekellnert hätte. Und ohne den Support meiner Eltern wär ich nie in die Situation gekommen, das alles zu machen. Meine eigene Mucke oder für andere zu schreiben. Darüber bin ich mir sehr bewusst, dass die mir den Rücken freigehalten haben. Ich meine eher die Leute um mich rum. Die, wenn du aus einem Dorf kommst und so rapst, die dich dann so ein bisschen belächeln. Wenn du dann deine erste Goldene Schallplatte kriegst und ein Artikel über dich in der Dorfzeitung erscheint, dann finden dich plötzlich alle toll. Das ist ein bisschen funny. Aber es ist auch eine Bestätigung dafür, dass wenn man an sich glaubt, man das auch durchziehen kann. Das klingt jetzt klischeemäßig, aber es isr halt so. Manchmal befeuert das einen auch, wenn Leute an dir zweifeln. Jetzt erst recht. Ich hab dann ne Zeit lang schon recht krass gehustled und nur gearbeitet. Ich bin schon bisschen ein extremer Mensch, was auch den Rausch angeht. Wenn ich was mache, dann mach ich das halt meistens ein bisschen übertrieben. Da haben dann auch viele Dinge drunter gelitten wie Freundschaften, Beziehungen, Social Life und so. Weil ich gemerkt hab, boah da geht was. Da wollt ich auch immer mehr. Wenn du dann anfängst viel Geld zu verdienen, dann willst du natürlich auch nicht weniger verdienen. Aber ich hab dann auch gemerkt, dass mir die Balance schon wichtig ist. Deshalb hab ich das letzte Jahr, auch wegen meiner neuen Beziehung, versucht smarter zu arbeiten, mir die Sachen ein wenig auszusuchen, nicht einfach alles anzunehmen. Ich hab eine Zeit lang immer alles angenommen und nie nein gesagt, das war nicht wirklich zielführend. Generell dieses Thema, wenn du auf einem gewissen Level ankommst, musst du dich fragen, will ich das Level halten oder will ich damit runtergehen. Und was bedeutet das für die Zeit, die Nerven und die Ausgeglichenheit meiner Seele.

IST DIR DAS WICHTIG, DASS DEINE SEELE IN BALANCE IST? Ja voll. Jetzt grade das letzte Jahr war ich viel am Reisen. Da hab ich schon auch gemerkt, dass es noch viel mehr gibt als Songs zu schreiben und Geld zu verdienen. Um dir mal ein Beispiel zu geben: Zum Jahreswechsel war ich vier Wochen in Südostasien mit meiner Freundin. Und früher hab ich mich nicht getraut länger als eine Woche wegzugehen, weil ich das Gefühl hatte, wenn jetzt jemand anruft und ich bin nicht in Berlin, dann verpass ich den größten Auftrag. Heute bin ich entspannter und sag halt einfach, ich bin nicht da.

ALSO DIE ANGST ABGELEGT, IMMER ETWAS ZU VERPASSEN? Total. Ich bin halt nach vier Wochen zurückgekommen und es war alles wie vorher, gefühlt. Es gab davor aber schon ein, zwei Momente, wo ich nicht in der Stadt war und dann irgendwie Cro da war. Ich kann mich halt sehr gut in Sachen reinsteigern, gut oder schlecht. Das tut einfach nicht gut. Die Welt dreht sich weiter, ob ich da bin oder nicht.

GIBT ES FÜR DICH EINE GRENZE ODER IST ALLES EGAL? FÜR WEN WÜRDEST DU NIE EINEN SONG SCHREIBEN? Für irgendwelche weirden politischen und/oder menschenverachtenden Gesinnungen, das würde nicht in Frage kommen. Oder wenn der Künstler ein richtiges Arschloch ist. Weil der Künstler bzw. die Künstlerin und der Song gehören für mich schon zusammen. Generell kann ich schon sagen, dass wenn es sich nicht in einem illegalen oder moralisch verwerflichen Rahmen bewegt, mach ich alles. Ich hab mir mal gesagt, die Sachen, die ich für mich nicht schreiben kann, schreib ich für andere. Es fühlt sich einfach cool an, so einen Schlagersong zu schreiben, ich würd den ja selbst eh nicht singen.

DANN BRINGST DU DEN BEI DEN SCHLÜMPFEN UNTER? Die Kindersachen sind nochmal so ein spezielles Ding, weil man da nicht auf diese ganzen Images achten muss. Sondern einfach schreiben kann, was man denkt. Weil die Kinder so unvoreingenommen sind und ehrliches Feedback geben. Wenn

IST JA BESTIMMT AUCH EINE ALTERSFRAGE… DIE MASCHINE LÄUFT JA! BEI DEINEM LETZTEN SPOTIFY WRAP UP IM JAHR 2024 HAST DU ÜBER 118 MILLIONEN STREAMS EINGEFAHREN, WAHNSINN! Ich kann mich ja nicht beklagen, aber ich muss jetzt schon wieder bisschen Gas geben. Ich hab jetzt hie und da noch ein paar Deals, die kommen werden und mein Katalog spielt über die GEMA schon gut was ein, was mir schon eine finanzielle Sicherheit gibt. Und ich hab jetzt auch schon mehr den Überblick als in meinen ersten fünf Jahren und kenn das Game nun schon ein bisschen. Sparen ist aber auch nicht mein Ding, ich geb das Geld gerne aus, dann hab ich wieder Motivation neues zu verdienen. Meine Mutter versteht das gar nicht, aber ich will jetzt nicht jeden Monat 500 Euro auf ein Konto überweisen…

SEPP SCHELLHORN (ANM.: EHEMALIGER GASTRONOM, JETZT STAATSSEKRETÄR IN ÖSTERREICH) HAT DIR IM „TERROIR & ADILETTEN“-PODCAST AUSDRÜCKLICH VERBOTEN, WEITERHIN BALLERMANN-HITS ZU SCHREIBEN.

die es gut finden, dann finden dies halt einfach gut. Man muss da nicht soviel nachdenken, boah die Sonne scheint, lass mal rausgehen auf’n Spielplatz, that‘s it, geil.

WIE „DIE MAUS MACHT MIAU“ AUF „DIE SCHLÜMPFE – DAS BLAUE ALBUM“? Ja genau. Einfach, um ein bisschen Witz reinzubringen. Und bei Kindern ist das Tolle, dass die ja nachwachsen. Wenn die das nach zwei Jahren nicht mehr gut finden, kommen neue nach. Was für die Halbwertszeit von so einem Song auch ausschlaggebend ist.

WO IST DIE GRENZE DANN ZWISCHEN BALLERMANN-HITS UND KINDERSONGS? DIE SIND REIN MUSIKALISCH JA NICHT SO WEIT AUSEINANDER… Voll. Da gibt‘s gar keine großen Grenzen mehr, außerhalb der Sex- und Alkoholtexte. Ansonsten könnte man das glaub ich 1:1 übersetzen. Einfach Kindertexte über einen Ballermann-Song drüberlegen, da gibt‘s grade auch schon Projekte, die in diese Richtung gehen.

FÜR WELCHEN KÜNSTLER, WELCHE KÜNSTLERIN WÜRDEST DU GERNE MAL SCHREIBEN?

FÜR WEN HAST DU DA AUFGELEGT? Ein Freund von mir hatte da schonmal gespielt. Ihn hab ich vorab schon mal supported auf einer früheren USA-Tour. Den haben sie jetzt wieder gebucht, mit mir als Support, in der Webster Hall in Manhattan, das war übergeil. Und danach sind wir überhigh bei Sonnenuntergang über die Brooklyn Bridge in dieses Warehouse gefahren. In der Nacht ist dann dreimal der Strom ausgefallen, so wie man sich das vorstellt. Alles in allem einer dieser Abende, an dem alles gepasst hat. Da wachst du

Helene Fischer wär schon geil. Aber ich hab schon mit vielen Leuten gearbeitet, welche auf meiner Bucket List waren. Ich hätte aber wieder Bock mal bei einem Projekt von Anfang an dabei zu sein. Wenn man so einen Newcomer oder eine Newcomerin hat und mit dem oder der anfängt die ersten Songs zu schreiben bis zu dem Punkt, wo es funktioniert und abgeht. Und du dann immer noch mit dem gleichen Team arbeiten kannst, ist das ein cooles Gefühl, alles von Null an aufgebaut zu haben. Wie zum Beispiel mit Julien Bam, mit dem wir angefangen haben Songs zu schreiben vor ein paar Jahren. Der war davor schon riesig als YouTuber. Aber zumindest diese musikalische Sache haben wir zusammen gestartet und aufgebaut. Dieser „Mach die Robbe“-Song, den wir gemacht haben mit dazugehörigem Tanz. Als das so durch die Decke ging, das war schon einer meiner größten Sachen. In Fernseh-

wem du den hast. Wenn du nach dem Rausch fragst, denke ich eher an die Leute, mit denen ich zusammen war in dem Moment, als an den Rausch selber. Das beeinflusst sich immer sehr, mit wem man unterwegs ist. Ich hab einmal in New York aufgelegt und danach sind wir nach Brooklyn zu so einer Warehouse-Party. Und diese Kombination aus Auflegen-in-NewYork und bewusstseinserweiternden Substanzen war heftig.

shows, auf allen Kanälen, in Antalya im Robinson Club haben alle Leute diesen Tanz nachgemacht, den wir halt komplett high aus einem Joke heraus erfunden haben. Das ist schon ein geiles Gefühl, wenn so eine Idee die Welle macht. Das gibt dir schon auch einen gewissen Rausch.

DANN LASS UNS MAL ÜBER RAUSCH REDEN. AN WELCHEN ERINNERST DU DICH GERNE ZURÜCK? An die besten kann ich mich wahrscheinlich nicht mehr erinnern (lacht).

FALCO-STYLE… Zu der Zeit, als ich noch viel live gespielt hab, waren die krassesten Räusche während oder nach dem Konzert. Auf der Bühne zu stehen, wenn der Vibe zwischen dem Publikum und dir geil ist, dann ist da schon schwer was anderes zu finden, das krasser kickt. Das ist schon ein arges Gefühl, eine krasse Droge. Beim Rausch kommt’s ja auch immer sehr drauf an, mit

am nächsten Morgen auf und denkst, wah was war das! Halt alles so voll klischeemäßig, chique Quesadillas essen in der Location und danach auflegen. Und im Backstage alle überkrank high, der Dealer hat direkt in der WG vom DJ gewohnt.

KURZE WEGE ALSO. IN WELCHEM JAHR WAR DAS? Boah… So genau kann ich dir das jetzt nicht sagen. Zweitausendzehn? Acht? Ein anderer kranker Rausch, den ich auch nie vergessen werde, war, als ich mit meiner verrückten Band damals eine kleine Tour – 4 bis 5 Konzerte – durch Berlin gespielt hab, u.a. auch im Kinski in Neukölln. Da hab ich noch in Karlsruhe gewohnt und war noch nie in der Hauptstadt. Nach dem Konzert im Kinski sind wir zum Feiern ins Golden Gate

gegangen, bei der Jannowitzbrücke. Mein Homie hat auf der Tanzfläche nach 5 Minuten einen Handjob gekriegt. Und ich hab das falsche Bier getrunken. Da war irgendwie Liquid Ecstasy drin oder so. Dann saß ich auf dem Sofa neben der Tanzfläche und musste auf einmal so impulsiv kotzen, so crazymäßig im Strahl. Dann dachte ich „Shit, ich geh mal lieber raus“, bin dann aber in die falsche Richtung gelaufen und auf dem Klo gelandet. Da konnte ich mich nicht mehr bewegen und hab im Waschbecken gelegen. Die Leute haben sich so über mir die Hände gewaschen. Irgendwann kam einer aus meiner Gang rein, hat mich gesehen und sofort Leute vom Club geholt. Die haben mich in den Backstage gebracht und schnell reagiert: „Das ist GHB, GHB, der braucht Vitamin C!“ Dann haben die Zitronen von der Bar geholt und mir ins Gesicht gehalten und ich dachte noch, wollen die mich verarschen? Das ist also dieses Berlin. Dann bin ich raus und als ich an der frischen Luft war, war das nach einer Viertelstunde wieder relativ chill. Das war auf jeden Fall ein kranker Rausch. Am nächsten Tag war ich zum ersten Mal im Berghain, sah aus wie so der übelste

MIT ZUNEHMENDEM ALTER WIRD DIE ERHOLUNGSPHASE HALT AUCH LÄNGER.

Skater-Rapper und hatte ein Brötchen in der Hand. Und wir sind einfach reingekommen. Drinnen, Digger, treffen wir Leute, die am Vorabend auf unserem Konzert waren im Kinski. Die haben uns dann irgendwelche Drogen gegeben und wir waren überkrank lange im Berghain. Als ich dann wieder zu Hause in Karlsruhe war, dachte ich „Okay, schon ein anderer Swag da, in diesem Berlin“.

getroffen haben. Da haben wir unsere Bongs gesammelt, sechs verschiedene. Doppelkopf hier, Glasacryl da. Ich komm ja aus Rheinfelden, direkt an der Schweizer Grenze. Damals gab es noch Gras-Läden in Basel. Da sind wir mit unseren Rollern über die Grüne Grenze gefahren und haben einfach so ein 20-Gramm-Duftsäckli gekauft mit unseren gefälschten Kinderausweisen. Das war fast schon ein kleines Business. Ist ja alles verjährt jetzt, zum Glück.

Wir machen auch Partys daheim, die 48 Stunden gehen. Da muss ich nicht in den Club für.

FINDEST DU, DASS SICH DER FREUNDESKREIS DEFINIERT DURCH DIE MUSIK, DIE DU HÖRST? ODER HÖRST DU DIE MUSIK, DIE DEINE FREUNDE HÖREN? Wenn man jünger ist, definiert sich das auf jeden Fall über die Musik. Je älter man wird, ist es nicht mehr so krass wichtig. Als wir jung waren, haben wir uns krass übers Kiffen definiert. Da ging es uns nur drum, wie high kann man werden. Wir hatten so einen Dude, bei dem wir uns nach der Schule jeweils

WARST DU FRÜHER OFT FEIERN? Nein, nicht so richtig. Techno find ich schwierig. Mit meiner Freundin jetzt gehe ich ab und zu clubben. Aber davor war mir das immer bisschen zu langweilig. Die Mucke hatte mir zu wenig Melodie. Ich war dann eher vorm Club mit Leuten labern, anstatt im Club tanzen. Und dann hab ich so gemerkt, dass es irgendwie nur funktioniert, wenn alle druff sind. Ich dachte mir so, schon ganz nice, aber es kommt halt auf die Gang an, mit der du abhängst. Meine Freundin hat viele Feierfreunde und da sind wir ab und zu mal weg, aber jetzt nicht jedes Wochenende. Das ist mir inzwischen einfach zu stressig.

IHR HABT‘S WEITER VERKAUFT? Ne, eher so, dass wir selber umsonst kiffen konnten. In der Schule haben wir dann Geld gesammelt. Wir haben Deals mit den Dudes in der Schweiz gehabt. Wenn wir 10 Säckli kaufen, kriegen wir 12. Bei 20 gab’s 25. Einmal haben wir sogar 3 Kilo Schnittreste gekauft von denen. Bongfutter halt. Für 300 Euro! Und da war so dieser Moment, als wir mit dem Roller über diese Kraftwerkbrücke mussten, eigentlich nur für Fahrräder. Manchmal stand da dann auch der Zoll. Wir standen also auf der anderen Seite und haben ne Münze geworfen, wer rüber fahren muss. Und natürlich hat‘s mich getroffen. Da war dann einfach ein gelber Sack vollgepackt mit Weed, den hatte ich

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Wenn ich was mache, dann mach ich das halt meistens ein

bisschen übertrieben.

zwischen meinen Beinen. In meinem Kopf hab ich die ganze Zeit „Da sind meine Sportsachen drin, da sind meine Sportsachen drin“ vor mich hin gesagt. Dann bin ich da rübergefahren, 200 Meter vielleicht, ein Haufen Weed zwischen meinen Beinen und Stress im Kopf: „Ich werd keinen Schulabschluss machen, meine Eltern werden mich verstoßen“, bla bla bla. Ich hatte Glück. Gehört zum Jungsein wohl dazu.

WIE ALT WARST DU DA? 15, 16… Da sind wir zu meinem Homie nach Hause, haben Zeitungen auf dem Boden ausgelegt und das ganze Weed ausgebreitet. Das hab ich auch noch gefilmt mit dem Camcorder von meinem Vater. Wir dachten echt, wir sind die Pablo Escobars von Rheinfelden, die Könige der Welt! Digger! Dann haben wir das Weed auch noch gesiebt, um die Blüten rauszukriegen. Den Rest haben wir verkauft.

MAN KÖNNTE ALSO SAGEN: DER RAUSCH MACHT NICHT DEN RAUSCH, SONDERN EHER DAS ZUSAMMENSEIN, DIE GANG?

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Ich find voll. Der Rausch alleine ist irgendwie sad. Der Rausch alleine hat eher mit Verdrängung zu tun. Klar, das hab ich auch schon gemacht als ich ne schlechte Phase hatte, dass man sich so krass wegballert. Es gibt mir auf alle Fälle vielmehr, mit anderen Leuten high zu sein. Mit Weed ist es vielleicht nochmal was anderes. Aber eben, was so Saufen und andere Drogen angeht. Alleine rutscht das schnell in sone traurige Verdrängungs-ich-sitz-allein-im-Studio-und-schieß-mich-abSache rein. Find ich nicht so sexy. Es muss immer noch so eine Balance sein zwischen Rausch und Keinrausch. Weil wenn man zu viel Rausch hat, wird’s irgendwann auch langweilig.

WEIL ES KEIN RAUSCH MEHR IST, SONDERN NUR NOCH PEGEL HALTEN? Genau, und das ist irgendwie lame. Weil mit teurem Wein Pegel saufen, ist am Ende halt auch echt teuer.

WAR ES DIR IRGENDWANN EGAL, WIE TEUER DIE FLASCHE WEIN IST? Ne, egal ist es mir noch nie gewesen. In einem guten Restaurant kannst du auch locker eine Flasche für fünf-, sechstausend Euro bestellen. Vierstellig hab ich erst einmal bestellt, da hab ich mich auch bisschen schlecht gefühlt danach. Über tausend Euro ist schon krass.

FLASHT DAS ANDERS, WENN DU DAS DANN TRINKST? Ja, wobei der Flash ist der Moment, das mit jemandem zusammen zu machen und zusammen zu genießen. Ich würd niemals so eine teure Flasche alleine bestellen, niemals. Zusammen diesen Geschmack zu erleben, das ist mir das Geld wert. Und nicht jetzt auf Instagram zu flexen. Klar, alleine finde ich den Geschmack auch geil. Aber dann würde ich, während ich’s trinke wahrscheinlich jemanden anrufen, um dem zu erzählen, wie geil der Wein schmeckt gerade. Alleine kickt’s mich einfach nicht. Ich leiste mir viele schöne Klamotten für mich alleine, aber ich mach genauso gern Geschenke, als mir selber was zu gönnen. Das gibt mir mehr.

GIBT‘S EINE GRENZE NACH UNTEN, WENN DU IM SUPERMARKT WEIN KAUFST? ODER MACHST DU DAS EH NICHT MEHR? Ne, das mach ich nicht mehr. Am Anfang als ich im Supermarkt noch Wein gekauft hab, nahm ich jeweils die Flasche ganz unten, den Weißherbst Rosé für 3 Euro oder so. Da ging’s mir halt nur um den Rausch, nur um den Alkohol. Da hätte auch Alkohol 8 Vol.-% draufstehen können, das hätt ich auch gekauft. Da hab ich mit Wein noch überhaupt nichts assoziiert. Und jetzt denke ich, bevor ich zehn Flaschen billigen Wein sauf, sauf ich lieber eine geile und hab dann mehr davon. Ich freu mich jetzt einfach, wenn ich im Restaurant die Weinkarte aufmache und bisschen was checke. Sachen zu finden, von denen ich weiß, dass die mir schmecken oder dass ich die jetzt mal probieren will. Das ist bisschen so ein Treasure Hunt, so eine Jagd, bei der man immer besser wird, seinen Geschmack immer weiter

ars von Rheinfeld

en, die Könige der Welt!

wir sind die Pablo Escob

Wir dachten echt,

ausbaut. Das ist halt auch das Geile am Wein. Man baut sich da so eine individuelle Matrix auf, die man immer anpassen und auch vergrößern kann. Das macht das Ganze für mich noch attraktiver, als wenn ich jetzt Bier saufen gehe.

WIE KAM DIE LIEBE ZUM WEIN?

Auch da war es Steve, der mich zum ersten Mal ins Grill Royal mitgenommen und mir Cabi gezeigt hat. Und ich dachte, hö, das is ja wie Sprite! Das ist übergeil. Das war auf jeden Fall einer meiner Aha-Momente. Das hat mein Weinbild komplett auf den Kopf gestellt. Oder wir haben eine Flasche von 1960 getrunken und ich dachte, wie krank, dass das schon so lange in dieser Flasche ist. Doppelt so lange wie ich lebe! Und jetzt trinken wir das! Wo das überall schon war! Das triggert mich immer wieder, darüber nachzudenken, aus welchem Jahr das kommt. Das gibt‘s bei Vodka oder Bier nicht, aber macht für mich dann halt diese Faszination für Wein aus. Dieses Geschichtliche, was dahinter steht und das zu verbinden mit der eigenen Historie. Das macht es für mich am Ende immer noch ein bisschen mystischer als andere Drogen.

JETZT HABEN WIR DEN CABI-CURLY, DEN COSMO-CURLY, WELCHEN CURLY KRIEGEN WIR ALS NÄCHSTES? Auf jeden Fall den Musik-Curly, der kommt jetzt wieder zurück. Nachdem ich jetzt vier, fünf Jahre keine Solosachen mehr veröffentlicht habe, merke ich so richtig, wie’s in mir brodelt, wieder auf die Bühne zu gehen und eigene Songs rauszulassen. Ich habe gemerkt, je länger man damit wartet, desto schwieriger wird es wieder zu starten. Und ich weiß, ohne jetzt arrogant zu klingen, dass ich auf der Bühne zu Hause bin. Ich wollte einfach nicht alles gleichzeitig machen, weil wenn ich das mache, will ich es auch richtig genießen können. Jetzt kommt so der Zeitpunkt, an dem ich mich wieder auf mein altes Terrain zurückbegeben will. Weil diese ganze Weinsache, is ja schön und gut, aber ich bin da halt immer noch der Außenseiter, nicht so der Superexperte. Aber wenn du mir ein Mic und eine Bühne gibst, dann gibt‘s wenige, die mit mir ficken können! Curly kommt back, da freue ich mich sehr drauf, ich kriege direkt Gänsehaut, wenn ich drüber rede.

Und im Backstage alle

überkrank high.

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AMSTERDAM:

2020

Rotlicht, Rausch und Pain de Mie

MICHAEL WOLF IST EINER DER BESTEN UND COOLSTEN KÖCHE IN AMSTERDAM. ABSEITS DER KULINARISCHEN TOURI-HOTSPOTS FÜHRT ER UNS DURCH SEINE STADT: ZU TOAST- UND TACO-LÄDEN UND DORTHIN, WO SANDLER UND SAKE ZUM GUTEN TON GEHÖREN. ECHTE INSIDERTIPPS.

VON: LUCAS PALM

Der gebürtige Vorarlberger hat sein Fine-Dine-Restaurant vor zehn Jahren eröffnet. „Meine Frau und ich wohnten damals in Wien und wollten etwas Neues sehen – Amsterdam war da am vielversprechendsten.“ Bis heute bereut Wolf diesen Schritt in ein neues Leben kein bisschen. „In Amsterdam sind die Menschen von Grund auf zuversichtlich – und auch wenn es schwerfällt zu glauben: Krise gibt es hier keine.“ Ein erstaunlicher Sager. Aber Wolf versucht ihn gar nicht erst zu erklären. Sondern nimmt uns einfach mit in den Stadtteil nördlich von hier – nach Amsterdam Noord. „Hier schaut’s manchmal ein bisschen heruntergekommen aus, aber es ist seit Jahren der pulsierendste und kreativste Teil der Stadt.“ Das beweisen mutige Monokonzepte wie etwa das Bacalar, das den Taco-Trend auf ein neues handwerkliches Level hievt. Oder das Euro Pizza, „wo ein paar Jungs einfach jedes Gericht, das du dir vorstellen kannst, als Pizza interpretieren“, erklärt Wolf. Dort stellen wir fest: Es gibt auch allerhand grundsolide Gearbeitetes wie ein Beef-Tatar mit Austern oder PolentaBravas mit Oliven und Paprika. Die Weinkarte bietet zwar Verführerisches an Naturweinen, aber wenn’s ums Weintrinken geht, setzt Wolf auf eine andere Adresse: Das Café Parlotte. Wobei er gleich vorausschickt: „Ab jetzt wird’s gefährlich.“ Wolf: „Im Parlotte entscheidet der Wein, was wir essen – nicht das Essen, was wir trinken.“ Einmal dort, bedeutet das: Natürlich gönnen wir uns den Atoma-Champagner von Agrapart. Und natürlich bestellen wir einfach so das Drei-Gang-Menü dazu, weil zu Agrapart passt alles. Eine Österreichabteilung hätte sich die Parlotte-Weinkarte schon verdient, doch der kohärente Fokus auf Frankreich mit über 100 Burgund-Positionen, von denen mehr als die Hälfte unter 100 Euro kosten, hat auch etwas Erfrischendes. Der zweite Grund, warum Wolf das Betreten des Parlotte als gefährlich erachtet, ist die Nähe zum Café Nol. „Dafür ist es aber noch zu früh“, sagt er, ohne mehr zu verraten. Heißt: Wir schlendern jetzt erst einmal in Richtung Zentrum, solange es noch einigermaßen hell ist. Ein Weg, den Wolf ziemlich gut kennt. „Nach dem Service zieht es viele Gastronomen ins Taste of Culture“, sagt er. „Das ist ein Japaner mit richtig gutem Soulfood, das dich erdet.“ Aber Wolf hat heute etwas anderes im Blick: Das Paindemie. Wie der Name vermuten lässt, gibt’s hier einen Link zur Corona-

Typisch Amsterdam ist hier nichts. Keine Fahrradhorden, die auf omnipräsenten Radwegen an einem vorüberzischen. Keine Gracht, auf der ein Boot voll mit Touris entlanggleitet. Und auch von der Cannabis-Duftwolke keine Spur, die von einem Coffee Shop über das Kopfsteinpflaster in Richtung Tulpenmarkt weht. Stattdessen: ein Allerweltsbürogebäude, darunter der braune Fluss mit dem sperrigen Namen IJ, gesprochen „Ei“, der irgendwo weiter westlich in die Nordsee mündet. Sein Rauschen wird übertönt vom Quietschen der Eisenbahn auf der anderen Uferseite, ansonsten: graue, trostlose Ruhe, die die Frage aufwirft: Was, bitte schön, hat Michael Wolf geritten, hier ein Restaurant zu eröffnen? „Diese Gegend ist eine des Aufbruchs, sie steht für das moderne Amsterdam mit viel Platz, und wenn man das da sieht…“ Wolf zeigt stolz auf sein Restaurant. Das Wolf Atelier schwebt gewissermaßen über dem IJ. Es steht auf unverwüstlichen Betonbalken, die diesen rechteckigen Glaskubus rund 20 Meter über Flusshöhe tragen. „Eigentlich gehören diese Balken einer alten Eisenbahnbrücke“, erzählt Wolf. „Das war früher der Rangierbahnhof von Amsterdam – und diese Gegend die letzte, in der man wohnen wollte.“ Bahnhofsgegend halt: Prostitution, Drogenhandel, Bandenkriege und so. Seit den 1970ern jedoch hat sich diese Gegend neu erfunden: Der Rangierbahnhof wurde verlegt, es wurde investiert in neue Wohn- und Bürogebäude, das Viertel gilt heute als Industrial Chic. So richtig klar wird das alles erst, wenn man einmal im Atelier Wolf sitzt: Von hier oben gleitet der Blick über die modernen Wohnhäuser, über die Verkehrsadern, das rege Treiben dieser hafencityähnlichen Gegend und den 22-stöckigen A‘DAM-Turm, der eine Mischung aus Büros, Cafés, Restaurants und einem Hotel beherbergt. Geht’s dort Richtung Stadt, in Richtung typisches Amsterdam? Wolf schüttelt amüsiert den Kopf: „Das typische Amsterdam zeig‘ ich euch heute nicht, sondern das echte.“

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Pandemie, aber das Wortspiel zielt auch auf etwas anderes ab: „Die Jungs haben während des Lockdowns ihre Liebe für französisches Toastbrot entdeckt, das nennt man auf Französisch ‚pain de mie‘. Mir gefällt einfach die ganze Umsetzung: Selbstgemachtes Toastbrot, das mit hochwertigem holländischem Ziegenfleisch und lauter selbstgemachten Saucen, Senf- und Ketchuparten serviert wird.“ Der untere Teil des Locals ist zwar etwas schrill: So eine Mischung zwischen typisch amerikanischem Burgerlokal mit den obligaten kleinteiligen Wandfliesen und heruntergekommener U-Bahn-Station. Aber oben, im Bar-Bereich, ist es viel gemütlicher, und neben Cocktails und einer kleinen, deutschlandlastigen Weinkarte gibt’s knapp 20 Sake zu verkosten. Nach dem buttergetränkten Toast mit Ziegenfleisch geht so ein Zaku Naguwashi runter wie nix – aber jetzt heißt’s: bisschen Kopfdurchlüften. Und eigentlich haben wir Lust auf was Süßes.

Mit einem – von ihm zurecht gepriesenen – Miuz-Eis machen wir uns also auf zum nahegelegenen Café Nol. „Vom Sandler zum Investmentbanker geht dort jeder hin, der die Amsterdamer Nacht einsaugen will“, so Wolf über diese Institution. Von außen sieht sie – zumindest jetzt, wo es dunkel ist – mit ihren roten Neonlichtern, die die verrucht wirkenden Fin-desiècle-Markise säumen, zwar aus wie ein Puff, doch beim Betreten ist klar: Die Ekstase geschieht hier durch den Alkohol. Durch das betrunkene Zusammenkommen. Durch die plötzliche Vertrautheit mit Wildfremden. Der beschwipsten Kosmetikerin zu meiner Rechten. Dem angeheiterten Völkerrechtler zu meiner Linken. Der Amsterdamer Rausch, hier und jetzt ist er der große Gleichmacher in einer so gespaltenen Welt.

ROTLICHT, ABER ANDERS

Für Michi Wolf ist klar: Bevor es ins Café Nol geht, holen wir uns das beste Eis in ganz Amsterdam. „Beim Miuz kriegst du diese Art von Eis, wo dir jede Sorte schmeckt“, sagt er. „Dort wird täglich alles komplett frisch hergestellt, die verzichten auf alles Vorgefertigte, so wie’s eigentlich sein sollte.“ Das Miuz ist eigentlich nur zehn Gehminuten entfernt, aber Sake und Champagner entfalten langsam ihre Wirkung – und wir landen unfreiwillig im Altstadt-Zentrum. Da sind sie jetzt also, die Grachten, die Boote voller Touris – und was ist mit der Cannabisduftwolke vom Coffee Shop? „Dieser Hype um die Coffee Shops geht deutlich zurück“, sagt Wolf. „Es öffnen immer weniger neue und mittlerweile gehen hauptsächlich Touristen dorthin.“ Den Rausch finden viele junge Amsterdamerinnen und Amsterdamer mittlerweile woanders: mit Koks und in Pillen. Zum Koks, so Wolf, kämen junge Leute hier einfacher als zu einer Pizza. Das spüren auch die Bars, wo deutlich weniger Alkohol getrunken wird. Amsterdamer Fine-Dine hingegen hat damit kein Problem. „Bei mir im Restaurant, aber auch bei meinen Kollegen wird gegessen und getrunken, was das Zeug hält.“

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WOLF ATELIER Der gebürtige Vorarlberger Michael Wolf eröffnete das Wolf Atelier 2015. Was es ausmacht, ist das souveräne Spiel mit Kontrasten: Das Spektakuläre trifft aufs Gemütliche, die virtuose Küchenlinie auf Zugänglichkeit – und von vier bis 15 Gängen ist mit und ohne Weinbegleitung alles möglich. Besonders belebend ist der Besuch wegen seiner Aussicht über das nördliche Amsterdam, das pulsierende Kreativität versprüht. In einem denkmalgeschützten Eisenbahnviadukt mit 80 hohen Glasfenstern über dem Wasser spielt Wolf souverän mit kulinarischen Fine-Dine-Mustern: Vegetarische Interpretationen eines Beef Wellington etwa oder neu gedachte Surf-and-Turf-Varianten machen den Atelier-Charakter greifbar – und erklären auch seinen Erfolg: In Amsterdam gehört das Restaurant zu den etabliertesten Spitzenrestaurants der Stadt, seit Jahren empfiehlt es auch der Guide Michelin und von der Fine-Dine-Krise spürt Wolf, Zitat, „rein gar nichts“.

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Hier geht’s zum Culinary Showroom: www.austria.info/culinary-showroom Branchen-Anfragen bitte an Daniela Andert, Topic-Managerin Kulinarik: daniela.andert@austria.info

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Euro Pizza Gedempt Hamerkanaal 81, 1021 KP Amsterdam +31 20 895 0843 europizza.rest

Bacalar Chrysantenstraat 4, 1031 HT Amsterdam bacalar.amsterdam

Café Parlotte Westerstraat 182, 1015 MR Amsterdam +31 6 2530 5030 parlotte.nl

VanOost Restaurant Mauritskade 61, 1092 AD Amsterdam +31 20 802 0202 vanoostrestaurant.com

Kaagman & Kortekaas Sint Nicolaasstraat 43, 1012 NJ Amsterdam +31 20 233 6544 kaagmanenkortekaas.nl

Dumplings Amsterdam Nassauplein 60, 1052 AH Amsterdam 06 55 90 07 31 dumplingsandco.nl

Sinbad (Eethuis Sinbad) EersteOosterparkstraat 137–139, 1091 GZ Amsterdam | +31 20 845 8605 eethuissinbad.nl

Paindemie Kinkerstraat 122, 1053 ED Amsterdam +31 20 775 9545 paindemie-amsterdam.com

Chabrol (Chabrol Wines) Haarlemmerstraat 7, 1013 EH Amsterdam +31 20 622 2781 chabrolwines.com

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Boerejongens Utrechtsestraat 21, 1017 VH Amsterdam +31 20 447 3557 boerejongens.com

Coffeeshop The Hit Rusland 16, 1012 CJ Amsterdam +31 20 627 9468 thehit.nl

Ruk en Pluk Linnaeusstraat 48, 1092 CM Amsterdam +31 20 665 3248 @cafe.rukenpluk

Patisserie Holtkamp Vijzelgracht 15, 1017 HM Amsterdam +31 20 624 8757 patisserieholtkamp.nl

Olafbrood Dapperstraat 42, 1093 BW Amsterdam @olafbrood

Fort Negen Jan Evertsenstraat 31, 1057 BM Amsterdam fortnegen.nl

Taste of Culture Korte Leidsedwarsstraat 139–141, 1017 PZ Amsterdam +31 20 427 1136 tasteofcultureamsterdam.nl

Miuz Overtoom 117, 1054 HE Amsterdam +31 20 785 2994 miuz.nl

Café Caron Frans Halsstraat 28, 1072 BS Amsterdam +31 20 675 8668 cafecaron.nl

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Café P96 Prinsengracht 96, 1015 DZ Amsterdam +31 20 622 1864 p96.nl

Café Nol Westerstraat 109, 1015 LX Amsterdam +31 20 624 5380 cafenol.amsterdam

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RAUSCH

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IST EINE GESAM

ÜBER RITUALE IM AMAZONAS, SCHAMANEN-URIN, DROGEN ZUR SELBSTOPTIMIERUNG UND WARUM KOMA-SAUFEN OUT IST. DIE DEUTSCHE KULTURANTHROPOLOGIN UND ZUKUNFTSFORSCHERIN LENA PAPASABBAS IM INTERVIEW ÜBER DEN SINN DES RAUSCHES.

MTERFAHRUNG

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INTERVIEW: JULIANE FISCHER

IST DIE SUCHE NACH RAUSCH TIEF IN UNS ANGELEGT?

Rausch scheint es schon immer gegeben zu haben. Dafür findet man auf jedem Kontinent Hinweise. Es ist eine anthropologische Konstante, dass Menschen sich hingezogen fühlen zu diesen nicht-alltäglichen Zuständen. Auch in der Zukunftsforschung beschäftigt uns die Rolle von Rausch in der Gesellschaft. Aufhänger für meine Forschung war damals die fortschreitende Welle der Cannabis-Legalisierung in der westlichen Welt um 2018.

WIE SEHEN DIESE HINWEISE AUS?

Es gibt bereits Hinweise in Höhlenmalereien aus der Steinzeit. Ich erinnere mich an ein Beispiel, wo ein Mensch dargestellt ist mit einer Linie, die aus kleinen Pilzen besteht. Und es gibt Darstellungen von Personen mit einem Pilz an der Stelle des Kopfes. Es liegt nahe, dass hier psychedelische Erfahrungen symbolisiert wurden. Es gibt auch interessante Überlieferungen von sibirischen Völkern: Dort haben Schamanen nicht nur halluzinogene Fliegenpilze konsumiert – es war auch üblich, dass die Menschen danach deren Urin getrunken haben, um die wertvolle Substanz wiederzuverwerten. Man war offenbar bereit, einiges für seinen Rausch zu tun.

IN EUROPA DENKT MAN BEI RAUSCH VOR ALLEM AN ALKOHOL. INSBESONDERE WEIN IST ENG MIT DER KATHOLISCHEN KIRCHE VERBUNDEN.

Die Kirche – und überhaupt Religionen – ist eng verwoben mit dem ritualisierten Gebrauch von Rauschmitteln. Nicht nur Wein, sondern auch Weihrauch ist psychoaktiv: Er enthält Incensol, welches leicht antidepressive und angstlösende Eigenschaften besitzt. Möglicherweise befördert das Einatmen des Rauchs sogar Gefühle spiritueller Erhöhung. Die Natur bietet uns vielfältige Möglichkeiten, uns zu berauschen: aufputschende Koka-Blätter, einschläfernder Schlafmohn, halluzinogene Pflanzen wie der Peyote-Kaktus oder die Tollkirsche, Psilocybin-haltige Zauberpilze oder Tiere, die bewusstseinsverändernde Substanzen erzeugen, wie die Colorado-River-Kröte, die bei Ablecken einen psychedelischen Trip auslöst. Jede Kultur und jede Zeit hat ihre Lieblingsrauschmittel. Im antiken Griechenland war zum Beispiel der giftige Stechapfel populär. Und Homer lobt in der Odyssee ein Getränk, das eine Mischung aus Opium und Wein ist.

WARUM BERAUSCHEN WIR UNS?

Ein naheliegender Grund ist, dass wir dazu in der Lage sind. Menschen zeichnen sich durch ihre extrem großen und komplexen Gehirne aus, mit denen wir so viele Emotionen, Gedanken und Zustände erleben können. Der Wunsch, die volle Bandbreite dieser (angenehmen) Bewusstseinszustände auszuschöpfen, ist nachvollziehbar. Schon Kinder drehen sich so lange um sich selbst bis sie einen rauschhaften Zustand erleben. Außerdem streben wir nach Transzendenz: Wir konstruieren Religionen, Philosophien und hinterfragen die unmittelbar erfahrbare Welt. Hier können psychoaktive Substanzen Türen öffnen. Dazu kommt die starke soziale Komponente. Alkohol ist derart beliebt, weil er wie ein soziales Gleitmittel funktioniert. Er macht uns gesellig und zugänglich. Das ist uns Menschen nicht nur angenehm, sondern wir sind alle soziale Wesen und brauchen diese Erfahrungen. Insofern ist es nicht überraschend, dass Alkohol so einen hohen Stellenwert hat. Und es ist eine Droge, die nichts von uns will.

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WIE MEINEN SIE DAS?

Viele Rauschmittel sind relativ unberechenbar. Bei psychedelischen Drogen kann es richtig schiefgehen – Stichwort Horror-Trips. Aber auch gute Trips können sehr lang und anstrengend sein. Man muss mit der veränderten Wahrnehmung umgehen können. Alkohol hingegen ist eine universelle Droge, die in jedem Kontext ähnlich funktioniert. Dem Feierabendbier ist Set und Setting egal, es wird mich so oder so entspannen. Ein Glas Wein macht das Geschäftsessen ein bisschen lockerer, das Date ein bisschen romantischer und die Party ein bisschen wilder. Natürlich hat auch der Alkoholrausch das Potenzial, schiefzugehen, aber wenn er missglückt, dann liegt das an der Dosis.

IN JÜNGSTER ZEIT IST SO ETWAS WIE EIN RAUSCHTOURISMUS ENTSTANDEN.

Momentan herrscht ein anhaltender Hype um ein extrem psychoaktives Gebräu aus dem Amazonas: Ayahuasca ist in indigenen Gemeinschaften schon seit langem verbreitet – eine Bewusstseinserweiterung als Teil religiöser Rituale. Es ist eine der stärksten psychedelischen Substanzen überhaupt, die in schamanischen Zeremonien eingenommen wurde. Heute fühlen sich davon viele Menschen aus westlichen Industrienationen angezogen, die nach Brasilien, Peru oder Kolumbien pilgern, um diese Rituale zu erleben. Die Erfahrung scheint bei manchen zu lebensverändernden Entscheidungen zu führen: In Erfahrungsberichten erzählen Menschen, dass sie nach so einem Wochenendseminar ihren Job gekündigt oder sich von ihrem Partner getrennt haben.

WAS SAGT DAS ÜBER UNS AUS, WENN WIR EINE DROGE NUTZEN, ANSTATT UNS BEWUSST MIT EINER LÖSUNG AUSEINANDERZUSETZEN?

Unsere getriebene Leistungsgesellschaft ist offen für solche Abkürzungen mittels Substanz. Viele wollen einfache Lösungen. Wenn wir müde sind, will unser Körper, dass wir ausschlafen und einmal nichts machen. Das erlauben wir uns nicht, sondern greifen zu Kaffee oder Matcha. Rausch ist ja eigentlich Ausbruch vom Alltag. Heute aber nutzen viele Menschen Substanzen zur Optimierung, um besser zu performen, um kreativer zu sein. Ich denke an Medikamente, Nahrungsergänzungsmittel, Mikro-Dosing mit LSD oder MDMA. Das stand eigentlich – erinnern wir uns an die Hippies – für Rebellion und den Bruch mit dem bürgerlichen System. Heute nutzen viele diese Substanzen, um besser zu funktionieren. Und wenn es nicht mehr um den Ausbruch vom Alltag geht, sondern wir auf Substanzen zurückgreifen, um den Alltag selbst zu bewältigen, sind wir schnell bei der Schattenseite des Rauschs: Sucht.

SIND RAUSCH UND SUCHT IMMER MITEINANDER VERBUNDEN?

Sucht ist nicht einfach nur an Substanz gebunden. Es hängt von diversen Umständen ab, ob jemand süchtig wird. Wenn man sich Biografien von abhängigen Personen anschaut, merkt man: Da spielen einige Faktoren zusammen. Es gibt natürlich Substanzen, die biochemisch viel zu krass in unserer Neurochemie wirken und von denen man einfach die Finger lassen muss. Aber auch das entspannte, genussvolle Glas Wein am Abend kann sich unter bestimmten Umständen zu einer Sucht entwickeln. Meistens liegt es nicht an der Substanz allein. Sucht hat eine persönliche, eine gesellschaftliche und eine psychologische Komponente. Dass der Mensch sich zu Substanzen hingezogen fühlt, die ihm schaden können, zeigt, dass er ein irrationales und sehr komplexes Wesen ist.

WO VERLÄUFT DIE GRENZE ZWISCHEN GENUSS UND MISSBRAUCH?

Auch hier spielen viele Faktoren eine Rolle. Nicht alle Süchte sind hochproblematisch. Viele Menschen sind süchtig. Ich zum Beispiel brauche meinen Kaffee morgens, sonst bekomme ich über den Tag Entzugserscheinungen. Das ist eine Sucht. Koffeinsucht ist in der Gesellschaft allerdings anerkannt und es gibt – zum Glück – an jeder Ecke den Stoff zu kaufen. Genauso ist der Konsum von Alkohol und immer mehr auch Cannabis normalisiert. Die Grenze zur Sucht wird dadurch fließend und ist nicht immer leicht zu benennen.

WAS IST MIT RÄUSCHEN, DIE NICHT MITTELS SUBSTANZ AUSGELÖST WERDEN?

Wie die Kinder, die sich schnell drehen, kann man sich in Trance tanzen. Es gibt rauschähnliche Zustände beim Sex und noch andere Möglichkeiten, Rausch zu erfahren, etwa durch holotropes Atmen oder spezielle Lampen, die in schnellem Rhythmus blinken. Wir hatten in der Menschheitsgeschichte noch nie so viele verschiedene Optionen parallel und so leicht Zugriff darauf.

LÖSEN DIESE DIVERSEN ALTERNATIVEN IN UNSEREN KULTURKREISEN ALKOHOL AB?

Mit der Legalisierung von Cannabis in Deutschland holte man es aus der Drogenecke, aber dass jetzt auf einer Gartenparty ein Joint herumgereicht wird, heißt nicht, dass man nicht dazu ein Bier trinkt. Alkohol ist ja nicht nur eine Droge, wie Kaffee ist es auch ein Genussmittel und ein wichtiges Kulturgut. Das gilt für den Joint nicht. Besonders Wein ist mit viel Bedeutung aufgeladen. Da geht es um weit mehr als den Effekt, den Alkohol ausmacht, um Zugehörigkeit, um Status, um Expertise, um Tradition... Wein basiert auf Kulturtechniken, die wir über Jahrtausende entwickelt haben. Das spiegelt sich in unserer Kultur: Eine Hochzeit ohne Sekt? Undenkbar.

WIE ERKLÄREN SIE SICH DIE „NEUE ABSTINENZ“?

Aus meiner Sicht ist der Hauptgrund für dieses Phänomen das steigende Gesundheitsbewusstsein, insbesondere der jungen Generationen. Nüchternheitsbewegungen, also sober zu leben ist ein Riesentrend unter Jungen. Ihnen zeigen zum Beispiel die Schlaf-Apps, dass der Alkohol sich negativ auf den Schlaf auswirkt oder auf sportliche Leistung. Dadurch werden alkoholfreie Alternativen beliebter – schlecht für die Alkoholindustrie, gut für die Gesellschaft.

NEHMEN DIE RÄUSCHE AB?

Durchschnittlich beobachten wir, dass sich Gen Z und jüngere Menschen weniger berauschen. Jedes Wochenende Vollrausch ist nicht mehr typisch. Sie rauchen auch weniger. Die Pandemie hat für ein höheres Sicherheitsbedürfnis gesorgt. Wir bekommen Kriege mit, sehen die Klimakrise am Horizont – das macht wenig Lust auf Party, Eskalation und Trinken.

TROTZDEM LÖST DAS KEINEN FLUCHTREFLEX, KEINE LUST AUF ZEITWEILIGES VERGESSEN AUS?

Als ich 18, 19 Jahre alt war, waren Zukunftsängste kein Thema. Rauchen, zu viel trinken, Tattoo stechen, laute Musik waren Zeichen des Widerstandes und gegen das erwachsene Spießertum. Heute ist die größte Jugendbewegung der Welt Fridays for Future. Wenn Vernunft die neue Rebellion ist, passt dazu kein Vollrausch und Komasaufen.

WIE HAT DIE ARBEIT MIT DEM THEMA SIE PERSÖNLICH BEEINFLUSST?

Die unglaubliche Vielzahl an Rauschmitteln beeindruckt mich. Wie sich eine Gesellschaft berauscht, hat viel Aussagekraft. Ich reise gern an ungewöhnlich Orte, etwa auf die Südseeinsel Palau oder nach Sumatra und versuche herauszufinden, was die regionalen Rauschmittel sind und welche kulturelle Funktion sie besitzen.

WAS FINDEN SIE SELBST BERAUSCHEND?

Meine wichtigste Beobachtung ist: Es geht nie nur um die Substanz selbst. Wir denken viel auf einer biochemischen Ebene über Rausch nach und überlegen, was Alkohol oder Cannabis mit dem Gehirn macht. Dabei sind wir nicht nur biologische, sondern auch soziale und spirituelle Wesen. Rausch ist eine Gesamterfahrung, in der viele Faktoren zentral sind: die Musik, die gerade läuft, die Personen um mich herum, meine aktuelle Gedanken- und Gefühlswelt – sogar das aktuelle Wetter. Nicht umsonst reisen die Menschen, die Ayahuasca nehmen, extra in den Amazonas und lassen sich von Schamanen durch den Trip führen. Es geht um das gesamte Setting, das Ritual, die Geschichte, die Weisheit der Kultur. Ich kann den schönsten Abend mit Freunden haben, alle haben sich wohlgefühlt und amüsiert. Vielleicht haben wir sogar eine Flasche Wein zu viel getrunken. Trotzdem wird uns der Abend als positiv in Erinnerung bleiben, vielleicht sogar magisch. Der gleiche Wein hat auf dem Schoß eines Obdachlosen in einer Tram nichts Schönes, sondern wird zum Symbol von Leid. Das zeigt: Es geht nie allein um die Substanz.

RAUSCH

VIELLEICHT NICHT GESUND, ABER GEIL VON: EVA BIRINGER

UNSERE KOLUMNISTIN TRINKT KEINEN ALKOHOL. IHREN RAUSCH HOLT SIE SICH TROTZDEM REGELMÄSSIG AB.

DIE LETZTEN PAAR METER BIS ZUR SOPHIENALPE ZWINGEN MICH BEINAHE IN DIE KNIE. ICH ODER DER BERG? ZUM GLÜCK IST DER RYAN-ELLIOT-MIX BEI 1 STUNDE 53 MINUTEN ANGELANGT, DAS SCHIEBT NOCH MAL ORDENTLICH. PLÖTZLICH BIN ICH OBEN, SCHWEISSTRIKOT, ZITTERWADE, ERSCHÖPFUNGSEKSTASE, BIKER’S HIGH. ICH ODER DER BERG? ICH! SZENENWECHSEL: MIT LETZTER KRAFT WUCHTE ICH MICH DIE WIENER BERGGASSE HINAUF (DIE BETONUNG LIEGT AUF BERG), NACH EINEM LÄNGEREN LAUF ALS GEPLANT, WAS GENAU GENOMMEN MEISTENS DER FALL IST. ICH HALTE ES DA MIT SHERYL SANDBERGS GOING-THEEXTRA-MILE-PHILOSOPHIE, SPRICH, DEM BEWUSSTEN ÜBERTRETEN DER EIGENEN GRENZE, DAS KANN EINE WEITERE STRASSENECKE SEIN ODER ZWEI KILOMETER. VIELLEICHT NICHT GESUND, ABER GEIL. ZUHAUSE ANGEKOMMEN, LIEGE ICH DANN SEESTERNARTIG AUF DEM WOHNZIMMERPARKETT, DIE MUSKELN PRICKELN WIE AHOIBRAUSE, LEERE IM KOPF, RUNNER’S HIGH.

NEHMEN WIR STATTDESSEN DAS TANZEN. IN DER ERSTEN PHASE MEINER NÜCHTERNHEIT LANDETE ICH UNVERHOFFT AUF EINEM RAVE IM NORDDEUTSCHEN BREMERHAVEN, LEGAL UND DRAUSSEN, UND STAMPFTE STUNDENLANG MIT MEINEM ALKOHOLFREIEN BIER IN DER HAND AUF DAS MARKTPLATZKOPFSTEINPFLASTER EIN. UNLÄNGST WIEDERHOLTE SICH DIE SZENE BEI EINER LEICHTBEKLEIDETEN PARTY IM ORF-FUNKHAUS MIT EINER FLASCHE VÖSLAUER. WENN SIE MICH SUCHEN: IMMER DIREKT VORM DJ-PULT. STICHWORT LEICHTBEKLEIDET: SEX IST IN SACHEN RAUSCH NATÜRLICH AUCH EINE NAHELIEGENDE OPTION… ABER MAMA LIEST MIT.

SEIT ICH KEINEN ALKOHOL MEHR TRINKE, WERDE ICH MANCHMAL GEFRAGT, OB DAS NICHT LANGWEILIG SEI, SO GANZ OHNE RAUSCH. ÜBEL NEHME ICH DAS KEINEM, SCHLIESSLICH WAR DAS FRÜHER AUCH MEINE ANNAHME, DENN MAL EHRLICH, MEISTENS GING ES BEI DER VERKOSTUNG DES NEUEN TSCHIDA-JAHRGANGS NICHT NUR UM DESSEN TANNINSTRUKTUR, SONDERN SCHON AUCH UMS BESOFFENSEIN. WAS MICH JAHRELANG VON DER ABSTINENZ ABHIELT, WAR DIE ANGST, NIE WIEDER SPASS ZU HABEN. VÖLLIG UNBEGRÜNDET! ES WÄRE GELOGEN ZU SAGEN, DASS RAUSCH MICH NICHT NACH WIE VOR ANZIEHT, DAS IST WOHL SO EIN PERSÖNLICHKEITSDING. ALLEIN: ES GIBT SO VIELE ARTEN DAVON, NICHT ALLE SIND SELBSTSCHÄDIGEND, MANCHE SOGAR GUT FÜR DIE LONGEVITY. VERGANGENEN WINTER STAND ICH IM RAHMEN EINER SOGENANNTEN KÄLTEWANDERUNG BEI MINUSGRADEN LEDIGLICH MIT EINEM SPORTBUSTIER BEKLEIDET AUF EINEM GIPFEL UND EINEN TAG SPÄTER HIELT ICH ES FÜNF MINUTEN IN EINEM ZUGEFRORENEN SEE AUS. BEIDE MALE FÜHLTE ICH MICH IM ANSCHLUSS WIE AUS DEM CLUB KOMMEND, PUDDINGBEINE, SCHWIERIGKEITEN MIT DER ARTIKULATION, HINZU KAM EIN MINUTENLANGES ZITTERN IM GANZEN KÖRPER. SEITHER NUTZE ICH JEDE GELEGENHEIT ZUM EISBADEN, WOHL WISSEND, DASS ES KAUM EINE GESÜNDERE ART VON HIGHSEIN GIBT. DIE MÖGLICHKEIT EINES BEGLEITETEN PILZTRIPS LEHNTE ICH HINGEGEN DANKEND AB, WEIL: BEEN THERE, DONE THAT.

STICHWORT MAMA: GINGE ES NACH IHR, WÜRDE ICH MANCHEN MEINER INSTAGRAM-STORYS EINE TRIGGERWARNUNG VORAUSSTELLEN. IN DIESER SAISON ENTDECKTE ICH NÄMLICH DAS KLETTERSTEIGGEHEN FÜR MICH. BERGE HABE ICH SCHON IMMER GELIEBT, WAS ALSO KÖNNTE BESSER SEIN, ALS SICH MIT BLOSSER ARM- UND WILLENSKRAFT AN EINEM STAHLSEIL ENTLANGZUHANGELN, VOR SICH DER FELS, UNTER SICH DER ABGRUND? VÖLLIG SCHWINDELFREI BIN ICH ÜBRIGENS NICHT.

SPORTKLETTERN IST DER LOGISCHE NÄCHSTE SCHRITT, WANDERN AUCH SUPER, WENN ES ENTWEDER SEHR LANG DAUERT ODER ÜBER SCHWIERIGE, IM FACHJARGON AUSGESETZTE PASSAGEN GEHT, UND ANSCHLIESSEND DANN ZUCKERRAUSCH IN FORM VON KAISERINNENSCHMARREN. STICHWORT ESSEN: AUCH DAS KANN EKSTATISCHE ZUSTÄNDE AUSLÖSEN. ES IST MIR FAST GAR NICHT PEINLICH ZUZUGEBEN, DASS ES BEI MIR MEISTENS DESSERTS SIND, WIE IM FALL JENER JÜDISCHEN BÄCKEREI IN MELBOURNE, DEREN OFENWARMES, AUS HALBROHEM TEIG UND BUTTRIGEN STREUSELN BESTEHENDES SCHOKO-BABKA MIR AUF EINER PARKBANK BEINAHE DIE TRÄNEN IN DIE AUGEN TRIEB, ODER DAS PEKANNUSSKAVIAR-VANILLE-TOPINAMBUR-POPSICLE IM BERLINER ZWEI-STERNE-RESTAURANT CODA. MIT TRÜFFELPASTA KRIEGT MAN MICH ABER AUCH. GENAU WIE NAHRUNG KANN ALLERDINGS AUCH DEREN ABWESENHEIT HOCHGEFÜHLE ERZEUGEN. AM ZWEITEN ODER DRITTEN TAG EINER HEILFASTENPERIODE TRITT AN DIE STELLE DES HUNGERS EINE FASZINIERENDE KLARHEIT, GEISTESSCHÄRFE, EUPHORIE, FASTEN-HIGH. HABE ICH WAS VERGESSEN? BESTIMMT. FEST STEHT: RAUSCHERLEBNISSE HÄLT AUCH DAS PROMILLEFREIE LEBEN VIELE BEREIT. NACH DER SOPHIENALPE BERGAB ZU FAHREN GEHÖRT AUCH DAZU. MIT GESCHLOSSENEN AUGEN. ABER NUR GANZ KURZ.

VOLL AUF PETERSILIE, MUSKATNUSS UND SAFRAN! WIE DER RAUSCH AUF PFLANZLICHER BASIS FUNKTIONIERT, HAT UNSER AUTOR IM SELBSTVERSUCH AUSPROBIERT. DABEI IST IHM SOGAR VINCENT VAN GOGH IN TRECKINGSANDALEN ERSCHIENEN.

VON ALEXANDER RABL

WENN MUTTERMILCH STÄNDIG VERFÜGBAR WÄRE, MÜSSTE SICH DIE MENSCHHEIT ÜBER COMFORT-FOOD UND RAUSCHHAFTE ZUSTÄNDE DANK ESSENS KEINE GEDANKEN MACHEN. „MUTTERMILCH MACHT SATT, GLÜCKLICH, SIE ENTHÄLT STOFFE, DIE WIE DROGEN WIRKEN, SCHMERZLINDERND, BERUHIGEND, MUTTERMILCH KANN ALLES“, SAGT DER WIENER FELIX VIDENSKY, DER ES ZU EINER MEISTERSCHAFT IM UMGANG MIT LEGALEN SUBSTANZEN IN FORM VON SPEISEN GEBRACHT HAT. DAS IDEALE LEBENSMITTEL MUTTERMILCH IST IM LEBEN DER MENSCHEN, WENN ÜBERHAUPT, ABER NUR FÜR KURZE ZEIT VERFÜGBAR. NACH DEM ABSTILLEN WIRD DER MENSCH IN DIE BANALITÄT DER DURCHSCHNITTLICHKEIT GEWORFEN. UND AB DIESEM ZEITPUNKT SUCHT ER NACH DEM GLÜCKSGEFÜHL, DAS IHM DIE VERABREICHUNG DIESES ERSTEN NAHRUNGSMITTELS VERMITTELTE. ÜBER VIDENSKY UND DURCH ESSEN UND TRINKEN VERMITTELTE HÖHENFLÜGE GLEICH MEHR.

VON PIERRE GAGNAIRE, WIE SIE DER TIROLER JOHANNES NUDING IN SEINEM RESTAURANT SCHWARZER ADLER IN HALL FÜR JEDEN GAST IN FORM DER FRÜHLINGSGRÜNEN SAUCE ZÉZETTE MONTIERT, AUS CHAMPIGNONS DE PARIS, WEISSWEIN UND AM SCHLUSS MIT KRÄUTERN WIE PETERSILIE À LA MINUTE GEMIXT, DAMIT DIE KRÄUTER SICH IN DER SAUCE NICHT BRAUN FÄRBEN, SONDERN SCHÖN APPETITLICH FRISCH UND GRÜN BLEIBEN. DIE SAUCE SCHMECKT GEBIRGIG GUT, ABER UM DIE WIRKUNG DER PETERSILIE AUSZUTESTEN, MÜSSTE NUDING DAS REZEPT MENGENMÄSSIG SO NEU AUFSETZEN, DASS SEIN MEISTER AUS PARIS IHM EINEN SCHLÄGERTRUPP VORBEISCHICKEN WÜRDE, WENN ER DAVON WIND BEKÄME. TABOULÉ GINGE AUCH, DAS GIBT ES IN MAROKKOO, ABER NICHT IN HALL IN TIROL. MAN NEHME FÜR DAS SPEED-BESCHLEUNIGENDE TABOULÉ WENIG BULGUR, WENIG PARADEISER UND ÜBERDOSIERE DIE PETERSILIE HEMMUNGSLOS. MINZE SCHADET NICHT. PFEFFER, SALZ UND PIMENT MACHEN DIE PETERSILIE ERTRÄGLICHER. EIN MIR UND ANDEREN MENSCHEN NICHT UNBEKANNTER GASTRONOM AUS OBERÖSTERREICH ERZÄHLTE MIR VON EINEM MITGLIED DER REGIONALEN MUSIKKAPELLE. „DER MANN TRANK ZUM MUSIZIEREN STETS ORDENTLICH BIER, ABER BEVOR ER SICH AUF DEN HEIMWEG MACHTE, ASS ER EINEN GROSSEN STRAUSS FRISCHE PETERSILIE. ES GING IHM IMMER

IN EINEM ALTEN ARTIKEL DER WOCHENZEITUNG „DIE ZEIT“ LESE ICH, DASS ROBERT MENASSE SEINE BÜCHER ALS „STOFFWECHSELPRODUKTE NACH EXZESSIVEM PETERSILIENKONSUM“ BEZEICHNETE. ER KNABBERE BEIM SCHREIBEN AN PETERSILIE UND MEINTE DAMIT NICHT GERINGE MENGEN. EIN BÜSCHEL PETERSILIE ESSEN UND PROBIEREN, OB DER DANACH GESCHRIEBENE TEXT DIE ÜBERWINDUNG WERT WAR. PETERSILIE GIBT ES BEIM GEMÜSESTAND, FRISCH SOLLTE SIE SEIN, UND MAN SOLLTE DAMIT NICHT ZU VIEL ANSTELLEN, DAMIT SICH DIE WIRKUNG NICHT VERLIERT, ALSO KEINE FRISCH AUFGESCHLAGENE SAUCE NACH DER METHODE

GUT.“ DIE MENSCHEN AM LAND WISSEN, WAS DIE NATUR FÜR SIE BEREITHÄLT, UND WIE MAN DAS RICHTIG DOSIERT, DAS LIEGT IHNEN IM BLUT. DIE HEILIGE KRÄUTERHEXE HILDEGARD VON BINGEN KONNTE SICH FÜR DIE WIRKUNG DER PETERSILIE BEGEISTERN UND VOR IHR DIE GRIECHEN UND DIE RÖMER IN DER ANTIKE. DER ZAUBERWIRKSTOFF, DER IN DER PETERSILIE ZU HAUSE IST, HEISST MYRISTICIN, UND DIE ART SEINER WIRKUNG HÄNGT VON DER ART DER VERABREICHUNG UND DER DOSIERUNG AB. JETZT IST ES ABER HÖCHSTE ZEIT FÜR DEN AUFTRITT VON FELIX VIDENSKY, EIN AUSKENNER IN ALLEN FACETTEN DES ESSENS, DES KOCHENS UND DER SOGENANNTEN LEGALEN SUBSTANZEN, WIE ER ES NENNT.

FELIX VIDENSKYS ATELIER BEFINDET SICH IN DER BEREITS ERWÄHNTEN GRÜNGASSE IM FÜNFTEN WIENER GEMEINDEBEZIRK. ES IST EIN MIT VIEL STIL FÜR ORDNUNG OBERFLÄCHLICH CHAOTISCH WIRKENDES SAMMELSURIUM AN BILDERN, MÖBELN, KRIMSKRAMS, PLUS EINER KLEINEN KÜCHE, IN DER VIDENSKY AUSSCHLIESSLICH EISENFREIES GESCHIRR BEVORRATET HAT. SOGAR IN DEN MIXER BAUTE DER BEGABTE TECHNIKER EINE KLINGE AUS GOLD EIN. DENN DER KONTAKT VON EISEN MIT LEBENSMITTELN IST SEINER MEINUNG NACH NICHT ANGEBRACHT. KAVIAR-KONSUMENTEN

WISSEN DAS: HOLZ ODER PERLMUTT JA, EISEN NEIN, NIRGENDS. EIN LITER PETERSILIENÖL KOSTET BEI IHM 6000 EURO, ERZÄHLT VIDENSKY. ERGEBNIS SORGFÄLTIGER DESTILLATION. SCHWANGERE UND HERZPATIENTEN SOLLTEN VOM GENUSS VON PETERSILIE IN GROSSZÜGIG DIMENSIONIERTER MENGE ABSTAND NEHMEN. VIDENSKY WURDE EINEM KLEINEN KREIS VON WIENER EXPERIMENTAL-KULINARIKERN ALS „DER HANFBAUER“ BEKANNT, SPÄTER KOCHTE ER MENÜS FÜR EINEN KLEINEN KREIS VON INTERESSIERTEN, VOM RESTAURANTKRITIKER BIS ZUM BANKDIREKTOR. MYRISTICIN MACHT DICH SCHNELLER, BESSER UND ENTLÄSST DICH IN DEN HIMMEL, ODER ES BRINGT DICH UM. VON GANZ HUNDSNORMA-

LEN PETERSILIENERDÄPFELN ZUM SCHNITZEL GEHT KEINE GEFAHR AUS, KÖNNEN SIE RUHIG ESSEN, SONST GREIFEN SIE AB JETZT HALT ZUM KARTOFFELSALAT. ICH ESSE EINEN WEITEREN HALBEN BUSCHEN PETERSILIE. ORDENTLICH KAUEN SEI WICHTIG, HEISST ES. ETWAS SALZ WÜRDE DER PETERSILIE NICHT SCHADEN. ABER IST MEERSALZ EVENTUELL EIN ANTAGONIST? ALSO LASSE ICH ES WEG. WIE WAR DAS MIT DEN GRIECHEN UND DEN RÖMERN? DIE GRIECHEN, DAS WAREN DIE MIT SPARTA UND DER SCHLACHT BEI DEN THERMOPYLAEN. ICH MUSS AUFPASSEN, DASS ICH NICHT AB-

SILIE UND SEXUELLER LEISTUNG, SO FELIX, ZUM BEISPIEL DIE WIENER GRÜNGASSE, WO ES FRÜHER EINIGES AN PROSTITUTION GAB, DESHALB TRÄGT SIE DEN NAMEN, SO ER. MAN MÜSSE ABER IMMER EINEN UNTERSCHIED ZWISCHEN DEN BLÄTTERN UND DEN SAMEN MACHEN. DIE SAMEN MÜSSE MAN MIT VORSICHT BEHANDELN, SIE WURDEN EINST ALS ABTREIBUNGSMITTEL VERWENDET. ICH ESSE NOCH EIN PAAR PETERSILIENBLÄTTER. MYRISTICIN IST AUCH IN MUSKATNÜSSEN ENTHALTEN UND DAZU FÄLLT MIR EIN: MUSKATNUSS ZUM BLATTSPINAT, INS KARTOFFEL-BUTTER-PÜREE, DAVON NICHT ZU KNAPP. OB DAS REICHT? ODER IN EINE BECHAMELSAUCE, EVENTUELL ZU GEMÜSE ODER AUCH FISCH, DIE MAN DANN NOCHMAL MIT PETERSILIE WÜRZT, WIE MIR GERADE VORSCHWEBT. ODER IN DEN PUNSCH IN DEN WOCHEN VOR WEIHNACHTEN, INTERESSANTE WECHSELWIRKUNGEN VON LEICHT AUFPUTSCHEND HALLUZINOGEN BIS ANGEHEITERT SCHWANKEND. ZUM THEMA MUSKATNUSS FÄLLT MIR AUCH DER DAS FILMCHEN „LE GRAND RESTAURANT“ EIN, UNNACHAHMLICH BLÖD ÜBERSETZT ALS „SCHARFE KURVEN FÜR MADAME“, MIT LOUIS DE FUNÈS ALS GERMANOPHOBEN RESTAURANTBESITZER MIT DURCHGEKNALLTER

SCHWEIFE. „DIE ALTEN GRIECHEN HATTEN PETERSILIE, DIE RÖMER HATTEN LORBEER. DAMIT HABEN SIE SICH GEDOPT. MYRISTICIN UND APIOL VERWANDELN SICH IM KÖRPER IN DAS, WAS MAN HEUTE ALS BEARBEITETE VERSION, ALS CHRYSTAL METH KENNT. WENN SIE IN DEN KRIEG ZOGEN, HABEN SIE PETERSILIE GENOMMEN, EBENSO BEI DEN OLYMPISCHEN SPIELEN, EBENSO BEI DER LIEBE.“ GEWISSE ORNAMENTE IN DER GRIECHISCHEN ARCHITEKTUR SIND PETERSILIENBLÄTTER. INTERESSANT, DIE GEMEINSAME NENNUNG VON PETER-

LICHTSCHATTEN-HITLER-FRISUR. WORAUF WAREN DIE ÜBERSETZER DER DEUTSCHEN FILMVERLEIHE WÄHREND DER SIEBZIGER? DAS HÄTTE ICH AUCH GERNE. IM GEWÜRZREGAL IN MEINER KÜCHE IST MUSKATNUSS GERADE AUS.

DAFÜR BEFINDET SICH DA DER GEGENENTWURF ZUR PETERSILIE - EIN PÄCKCHEN FRISCH GEKAUFTER SAFRAN. „DIE MEISTEN KÖCHE HABEN KEINE AHNUNG, WIE MAN MIT SAFRAN UMGEHT,“ SAGT VIDENSKY. ER LEBT SAFRAN IN ALKOHOL EIN, BEREITET DARAUS SAFRANWEIN ZU. ER SAGT: „SAFRAN BEZIEHUNGSWEISE SAFRONOL IST EIGENTLICH EIN PSYCHOPHARMAKA, ES VERÄNDERT DIE WAHRNEHMUNG, ÄNDERT DIE CHEMIE IM GEHIRN. ES GEHT RICHTUNG OPIUM, IST ABER NICHT DAS GLEICHE. SAFRAN WIRD GERADE IMMER ÖFTER IN APOTHEKEN ANGEBOTEN. SCHMERZMITTEL. BERUHIGUNGSMITTEL. SAFRAN MACHT DICH RUNDER. MAN KANN DAS AUCH IN KUCHEN GEBEN, NICHT ZU VIEL DAVON, DANN VERTRAGEN ES SOGAR KINDER.“ EIN SAFRANRISOTTO WÄRE JETZT FEIN. MIT BLATTGOLD MEINETWEGEN, SO WIE MAN ES IN MAILAND BEKOMMT. „DIE DOTTERGELBE FARBE VON SAFRAN WAR NICHT DIE EINZIGE VERANLASSUNG, SO VIEL DAFÜR ZU BEZAHLEN. ES GING NEBEN DEM GESCHMACK AUCH UM DIE WIRKUNG. ARISTOTELES UND ALEXANDER DER GROSSE WAREN VOLL AUF SAFRAN.“

DIE WICHTIGSTE DROGE DAMALS WAR UNTER ANDEREM DAS MUTTERKORN, DARAUS STELLTEN SIE ALKOHOLISCHE AUSZÜGE HER, DIE DANN NICHT GIFTIG WAREN. „MAN MUSS SAGEN, DASS DIE GANZEN INTELLEKTUELLEN LEISTUNGEN IN DER ANTIKE OFT AUF DROGEN AUFBAUTEN. DAS MUTTERKORN IST JA EIN PILZ, MAN MUSS DEN RICHTIG BEHANDELN. IM MITTELALTER WUSSTE MAN DAS NICHT, DA STARBEN BEIM BROTKONSUM, WEIL DAS MUTTERKORN NICHT AUS DEM GETREIDE ENTFERNT WURDE. HIERONIMUS BOSCH, DER WÄHREND DER KLEINEN EISZEIT MALTE, MAN KANN SEINE BILDER ALS MUTTERKORN-GEPRÄGT BEZEICHNEN. JOHANNIFEUER NANNTE MAN DAS. ABER EIGENTLICH WAR ES EINE MUTTERKORN-VERGIFTUNG DAS SCHLECHTE WETTER BEGÜNSTIGTE DAMALS DIE VERBREITUNG DES PILZES. UND DIE FRATZEN AUF DEN BOSCHBILDERN KOMMEN GENAU DAHER. WENN MAN LÄNGER VON DIESEM BROT ISST, WURDE MAN KRANK.“ ICH NEHME EIN PAAR WEITERE BISSEN

PETERSILIE UND HABE PLÖTZLICH EIN BILD VOR MIR, WIE SICH EWALD-MUNCH-FIGUREN MIT HIERONIMUS-BOSCH-FIGUREN AUF EINEM WEIZENFELD ZUR MUTTERKORNERNTE TREFFEN. IN HINTERGRUND REITET DER EINOHRIGE VINCENT VAN GOGH VORBEI, MIT EINER STAFFELEI UNTERM ARM. ER TRÄGT TRECKINGSANDALEN VON TIMBERLAND UND EINE JACKE VON JACK WOLFSKIN. EIN PAAR ZUTATEN SERVIERT WIRD. UND MANCHMAL GIBT ES PIZZA. PIZZA MIT VIEL PETERSILIE UND ORDENTLICH SAFRAN, DAS WÄRE EIN FEINER TRIP. „REINES AMPHETAMIN - SÄNGER, MUSIKER, SPORTLER, ALLE, DIE UNTER DRUCK SIND UND FÜR EINE ZEIT STARK PRÄSENT SEIN MÜSSEN, PROFITIEREN DAVON.“ DIE PETERSILIE HAT AUCH EINE UNKULINARISCHE, UNERFREULICHE SEITE: DIE SYNTHETISIERUNG, SO FELIX VIDENSKY, ALSO DIE GÜNSTIGE HERSTELLUNG DIESES STOFFES, WAR DER STARTSCHUSS ZUM UWEITEN WELTKRIEG.“ EIN LITER SYNTHETISIERTES ÖL KOSTETE AUF EINMAL UM DIE FÜNF EURO. DIE KÜNSTLICH HERGESTELLTE ESSENZ WIRD ALS GRUNDLAGE DES WORTES „BLITZKRIEG“ GEHANDELT. „DIE SOLDATEN, BESONDERS DIE FLUGPILOTEN, WAREN EIGENTLICH ALLE AUF DROGEN.“ UM WELTKRIEGE GEHT ES FELIX NICHT. „FRANKFURTER GRÜNE SAUCE IST DER TOTALE DROGENCOCKTAIL.“ MYRISTICIN ALS TURBO VON KÖRPER UND GEIST. ES IST IN DEN ÄTHERISCHEN ÖLEN VON PETERSILIE, MUSKATNUSS, DILL ODER LIEBSTÖCKEL ENTHALTEN. AUSSERDEM IN DER GRÜNEN SAUCE APIOL, ASPARAGIN UND ELIMICIN. ASPARAGIN

VIDENSKY WIEDER: „DEN MENSCHEN WAR DAMALS NICHT KLAR, WAS EIGENTLICH IN NAHRUNGSMITTELN DRIN IST. AUCH HEUTE HABEN VIELE GROSSE KÖCHE DIESBEZÜGLICH KEINE IDEE. AUSSER HELMUT RACHINGER.“ MIT DEM HAT SICH VIDENSKY UNLÄNGST LANGE UNTERHALTEN. „EIN GESCHEITER MENSCH,“ SAGT ER. HELMUT RACHINGER FÜHRT ALS TEIL DES OBERÖSTERREICHISCHEN GESAMTKUNSTWERKS MÜHLTALHOF DAS IN EINEM EHEMALIGEN SCHWEINESTALL UNTERGEBRACHTE FERNRUF 7, EIN KONZEPTRESTAURANT NACH SEINEM WILLEN UND SEINER VORSTELLUNG. PETERSILIE LÄSST MICH IMMER GERNE SCHOPENHAUER ZITIEREN, OBWOHL ICH EIGENTLICH KAUM ZITATE KENNE VON IHM. RACHINGER ARBEITETE IM STEIRERECK UND LEITETE LANGE DAS HAUPTRESTAURANT IM MÜHLTALHOF, BEVOR ER DEN KOCHLÖFFEL AN SEINEN SOHN PHILIPP WEITERGAB, DER DAS HAUS AUF EINE NOCH HÖHERE FLUGHÖHE GEKOCHT HAT ALS DIE, AUF DER ES BEREITS VORHER WAR. HELMUTS KÜCHE IST ERDIGER, MIT FREUDE AN PFLANZEN UND FISCH UND EINER VERWEIGERUNG TECHNISCH ANSPRUCHSVOLLER ARTEN DER ZUBEREITUNG. EIN FRISCHER FISCH KANN AUCH KURZ ANGEGRILLT WERDEN, BEVOR ER MIT

GIBT ES NICHT NUR IM SPARGEL, SONDERN AUCH IN REIS UND WEIZENKORN. „NACH DER GRÜNEN SAUCE WERDEN DIE GÄSTE LUSTIG. MANCHE SIND ALLERDINGS AUCH SCHON UMGEKIPPT, SIE HABEN DIE GRÜNE SAUCE NACHGESCHÜTTET.“ ÜBRIGENS, NUR DAMIT DAS AN DIESER STELLE AUCH GESAGT WIRD, DIE FÜR EINE STEIGERUNG DER KRAFT UND SCHNELLIGKEIT DES MENSCHLICHEN GEISTES UND KÖRPERS ERFORDERLICHE MENGE AN PETERSILIE UND ANDEREN MYRISTICIN-LIEFERANTEN BLEIBT UNTER UMSTÄNDEN NICHT OHNE NEBENWIRKUNGEN. WIE VERBRAUCHER ANDERER SUBSTANZEN VIELLEICHT AUS EIGENER ERFAHRUNG WISSEN, LASSEN SICH EFFEKTE AUF DEN GASTROINTESTINALEN TRAKT DES MENSCHLICHEN KÖRPERS NICHT IMMER AUSBLENDEN. BEIM STIMMUNGSAUFHELLENDEN SAFRAN SIND ES FARBENPRÄCHTIGE TRÄUME UND EINE GEWISSE, UNGEWOHNTE LICHTEMPFINDLICHKEIT AM MORGEN NACH DEM KONSUM. „FÜR EINE SAFRANPARTY BEREITE MAN SICH PENIBEL VOR, MIT GERINGEN DOSEN VON SAFRANWEIN, DIE VON TAG ZU TAG GESTEIGERT WERDEN.“

ICH ÜBERLEGE, OB ICH MIR BEI MEINEM NÄCHSTEN BESUCH IN FELIX VIDENSKYS ATELIER ETWAS VON SEINEM SAFRANWEIN IN EINE KLEINE PHIOLE ABFÜLLEN LASSE, UM IN MAILAND, WO SIE EIN AKZEPTABLES SAFRANRISOTTO ZUBEREITEN, DAVON EIN PAAR TROPFEN IN DAS RISOTTO ZU TUN, DANN PLÖTZLICH MANISCH UND REDSELIG WERDE UND WIE ICH DIE ANDEREN GÄSTE MIT GESCHICHTEN AUS MEINEM LEBEN ZUMÜLLE UND WIE DIE RESTAURANTLEITUNG NACH EINER HALBEN STUNDE BITTET, DAS LOKAL ZU VERLASSEN. MUSS BEZIEHUNGSWEISE DARF MAN BEI ALLEN KRÄUTERN BEI GROSSEM KONSUM MIT AUFPUTSCHENDER, KRAFTSTEIGERNDER WIRKUNG RECHNEN? „GANZ UND GAR NICHT. BASILIKUM ETWA IST BEKANNT ALS FISCHBETÄUBUNGSMITTEL, MAN WIRD GEMÜTLICH UND ENTSPANNT. MACHE ICH ZUM BEISPIEL EINEN VERSUCH MIT ZWEI PESTOS, EINES MIT PETERSILIE, EINES MIT BASILIKUM, DANN STEHEN DIE PETERSILIE-ESSER GLEICH AUF UND WOLLEN ETWAS UNTERNEHMEN, DIE ANDEREN BLEIBEN SITZEN UND NEHMEN NOCH EINEN KAFFEE.“ MIT DEN PASSENDEN KRÄUTERN KANN MAN DIE TISCHGESELLSCHAFT IN DIE GEWÜNSCHTE RICHTUNG STEUERN. „ZU TRINKEN GAB ES BEI MEINEN MENÜS IMMER CHAMPAGNER,“ SAGT VIDENSKY. ORGANIC HIGH HEISST ÜBRIGENS DAS BUCH, AN DEM VIDENSKY WÄHREND DES VERGANGENEN JAHRES

GESCHRIEBEN HAT. DAS BUCH IST EIN FÜHRER ZU GRENZERFAHRUNGEN MIT DER RICHTIGEN DOSIERUNG GANZ NORMALER LEBENSMITTEL UND GEWÜRZE. KAUFEMPFEHLUNG. VIDENSKY, DER DAS HANDWERK DES KOCHENS NIE WIRKLICH GELERNT HAT UND SICH ABER VERDAMMT GUT AUSKENNT IN DEM METIER, FÜHRTE EINST FÜR EINIGE ZEIT EIN VERSTECKTES LOKAL MIT DEM NAMEN „DER HANFBAUER“, EIN GEGENENTWURF ZUM GASTRONOMISCHEN KONZEPT, WIE ES BEHÖRDEN UND GERICHTE GERNE SEHEN. SPIELERISCH ZOG VIDENSKY SICH STETS AUS DER AFFÄRE, WENN IHM JEMAND IRGENDWIE KOMMEN WOLLTE. DER WIENER AUTOR THOMAS ROTTENBERG NANNTE IHN DEN ALBTRAUM DER BEHÖRDEN. ABER ES KOSTETE KRAFT UND GELD. DAS ALLES IST LANGE HER, ABER WENN MAN VIDENSKY ZUHÖRT, DER VOR VIELEN JAHREN IN PARIS (AUSGERECHNET) DIE FREUDEN DER VEGETARISCHEN ERNÄHRUNG ENTDECKTE, WIE ER ERZÄHLT, AVOCADOSALAT UND COUSCOUS, STELLT MAN SICH VOR, DASS ER JEDERZEIT AN DEN HERD ZURÜCKKEHREN KÖNNTE. VIELLEICHT PASSIERT DAS JA NOCH. DER GEDANKE, DASS DAS ABER NICHT DER FALL SEIN KÖNNTE, DEPRIMIERT MICH, UND ICH NEHME EINEN KRÄFTIGEN SCHLUCK SAFRANWEIN, UND GLEICH DEPRIMIERT ES MICH WENIGER.

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Der gastronomische Einheitsbrei unserer Tage ist ihnen ein Graus. Deswegen arbeitet die Healthy Boy Band mit Hochdruck an Gegenentwürfen, wie die Gastronomie der Zukunft aussehen könnte – und landet dabei irgendwo zwischen Curry und Lederhose.

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Jan Federer

Von Lucas Palm

Nichts gegen Kaviar. Und nichts gegen Gänseleber. Und auch nichts gegen Steinbutt, Hummer oder Seezunge. Die Sache ist nur die: Galten diese sogenannten Edelprodukte noch vor rund einem Jahrzehnt als verlässlicher Garant für eine gelungene Restauranterfahrung, strahlen sie heute auf Speisekarten immer öfter einfallslose Beliebigkeit aus. „Weil’s ständig dasselbe ist, das interessiert doch irgendwann niemanden mehr“, sagt Felix Schellhorn. Der Hausherr und Küchenchef des Seehof Goldegg im Salzburgerischen spricht zwar für sich – aber auch als Mitglied der Healthy Boy Band. Jenem Trio, das seit einigen Jahren die Ödnis der zeitgenössischen Gastronomie entlarvt und im Rahmen von Pop-ups und anderen, nicht wirklich katalogisierbaren Events zeigt: Gute Gastronomie geht auch anders. Zusammen mit

Lukas Mraz und Philip Rachinger lotet Schellhorn dabei auch stets die Möglichkeiten einer Gastronomie der Zukunft aus. Aber nicht, indem auf die neuesten Trends geschielt wird, sondern indem man „einfach mal macht, worauf man wirklich Bock hat“, wie Rachinger sagt. Damit hat die Healthy Boy Band nicht nur ein junges Publikum für die in die Jahre gekommene Fine-Dine-Kultur gewonnen. Sie hat auch ein anarchisches Konvolut an Erfahrungen gesammelt, das ungewohnte Fragen aufwirft, unerwartete Antworten liefert und den Blick auf die toten Winkel unserer Esskultur frei macht. Vor allem aber hat es die drei mit einem ziemlich beeindruckenden Gespür dafür ausgestattet, wie und wohin sich die Gastro-

Jan Federer

nomie entwickelt.

DIE ZUKUNFTSFRAGE ALS GELDFALLE Dennoch sei an dieser Stelle vorausgeschickt: Keiner der drei Bandmitglieder geriert sich während unseres Gesprächs als Experte, der die gastronomische Weisheit mit dem Löffel gefressen haben will. Alle drei scheinen sich auch nicht als Theoretiker zu verstehen, die mit ihrem Blick in die Glaskugel verbindliche Vorhersagen treffen. Die Jungs der Healthy Boy Band sind Praktiker. Männer vom Fach. Vollprofis, die aus Gastronomenfamilien stammen und nicht aus irgendwelchen: Das Mraz & Sohn ist seit den 1990ern fixer Bestandteil der Wiener Restaurantlandschaft. Der Mühltalhof der Familie Rachinger hat sich schon in der ersten Hälfte des

20. Jahrhunderts weit über das Mühlviertel hinaus einen

Namen gemacht. Und mit Felix ist der Seehof Goldegg in 5. (!) Generation unter der Leitung der Familie Schellhorn, die dort schon vor Jahrzehnten Kulinarik mit Kunst und Kultur verband. Heute führen die Sohnemänner als Chefs die jeweilige Familiensaga mit ihrer eigenen Handschrift fort. Sie sind angekommen. Auch, weil sie lange weg gewesen waren. Lukas machte sich in seinen Wanderjahren als gerade mal 25-jähriger Küchenchef einen Namen in der legendären Cordobar in Berlin. Philip kochte im Steirereck und tauchte daraufhin in die junge, vorwärtspreschende Restaurantlandschaft in Paris ein. Und Felix verschlug es neben seinem Studium der Kunstgeschichte gastronomisch unter anderem nach Istanbul und Lima. „Gefühlt haben wir in den letzten Jahren also jeden Trend mitbekommen, Gegentrend inklusive“, sagt

Philip Rachinger. Kein Wunder, dass keiner von sei die Wertschätzung gegenüber der Gastroden dreien etwas mit Prognosen oder theore- nomie, aber auch gegenüber handwerklich tischen Trendwahrscheinlichkeiten anfangen hergestellten Lebensmitteln im internationalen kann. „Die Frage, welche Art von Gastronomie

Vergleich ungewohnt groß. „Viel größer als in

zukunftsträchtig ist, kann schnell zu einer Falle einem Land wie Österreich“, sagt Schellhorn. werden“, sagt Felix Schellhorn. „Die Antworten „Das ist schade, weil auch wir in Österreich dienen oft einfach dazu, Banken oder anderen eine reiche kulinarische Tradition haben, aber Geldgebern von irgendeinem Businessplan der allergrößte Teil in der Gastro weiß nicht zu überzeugen, darunter leidet klarerweise damit umzugehen. Ich glaube, das liegt daran, die Authentizität.“ Damit sind wir bei einem dass Österreich als Land immer noch Mühe Schlüsselwort, das im ersten Moment viel- hat, sich mit sich selbst und seiner Geschichte leicht banal klingt – dem aber im Verständnis

zu beschäftigen.“ Was heißt das? Dass Öster-

der Healthy Boy Band eine erstaunlich aus- reichs Gastronomie in Zukunft auf Tafelspitz, gereifte Bedeutung zukommt.

LERNT KOCHEN UND GESCHICHTE!

Beuschel und Grammelknödel setzen soll, die von Kellner:innen in Dirndln und Lederhosen serviert werden? Natürlich nicht. Eine aufschlussreiche Antwort liefert ein Besuch bei Lukas Mraz.

„Authentizität hat etwas Zeitloses, deswegen

ENTSTAUBTES FINE-DINE zu machen“, ist Schellhorn überzeugt. Er hat FÜR DIE NÄCHSTE gerade eine Reise durch das französische und GENERATION braucht sie sich um die Zukunft wenig Sorgen

spanische Baskenland hinter sich. Dort wurde dem Salzburger einmal mehr klar: Authentizi- Im Mraz & Sohn wartet man in der Regel sechs tät ist nicht nur irgendein Mindset, das auf Monate auf einen Tisch. Es ist damit jenes ResKnopfdruck funktioniert. Sie braucht vielmehr taurant Österreichs, in dem man am schwieeinen geschichtlichen Unterbau. „Und der be- rigsten einen Platz bekommt. Beim Betreten steht in einem Traditionsbewusstsein, auch in

des Brigittenauer Gastro-Wunders duftet es

einem gewissen Stolz gegenüber der Heimat, nach Curry. Das ist nicht nur in Österreich eher der sich mit dem, was sie zu bieten hat, ein- unüblich für ein Restaurant mit zwei Sternen. gehend beschäftigt.“ Gerade im Baskenland

Später wird sich weisen: Das ist das orientali-

sche Lammgulasch, das zum Hauptgang serviert wird. „Wenn man es einordnen müsste, würde ich sagen: Wir machen hier Austro-Fusion“, sagt Mraz, der damit ein kulinarisches Abbild seines Multi-Kulti-Bezirks Brigittenau auf die Teller bringt. „Ich weiß, Fusion klingt eigentlich immer scheiße, aber ich bin überzeugt, dass das ein Zukunftsding ist – weil du damit einerseits authentisch, aber auch überraschend anders sein kannst. Und Anderssein ist super! Außerdem hat Fusion so ein verbindendes Element, das tut den Menschen eigentlich immer gut, vor allem in polarisierten Zeiten wie diesen.“ Neben Lammleberknödel Tortellini al Brodo wartet der Menüreigen mit

Hirnschmalz

chinesischen Lamian-Nudeln, peruanischer

statt Hummer

Hannes Rohrer

saurer Lunge oder Kaisergranat mit japanischem Senf auf. Diese virtuose Bodenständigkeit, dieser augenzwinkernde Ernst in Mrazens Küche ist auch auf die vielen Befreiungsschläge innerhalb der Healthy Boy Band zurückzu-

führen. „Auf unseren Events konnten wir von Anfang an immer etwas Neues ausprobieren“, sagt Philip Rachinger. „Weil wir da nicht im Betrieb sind und es Wurscht ist, wenn mal etwas weniger gut funktioniert oder anders wird als gedacht.“ Vor allem gaben diese Events den dreien die Gelegenheit, Gastronomie als etwas Kulturelles zu begreifen. Als etwas, das mehr ist als nur Essen. Ihre Pop-ups sind schrill, laut, musikalisch. Da wird mit Outfits, mit Ele-

menten der bildenden Kunst und Performance-Einlagen gespielt. Das ach so manierliche Fine-Dine verliert hier seine jahrzehntealte Verkrampftheit – und wird einer neuen Generation schmackhaft gemacht, für die‘s beim Essen schon längst um mehr als nur ums Essen geht. Was die Frage aufwirft: Ist der Gast, der nur wegen des Essens in ein Restaurant einkehrt, bald passé? Falls es diesen Gast jemals in dieser Eindimensionalität gegeben hat, lautet die Antwort auch für die Healthy Boy Band: ja. Für die Gastronomie und die engagierten Köche von morgen ist das keine schlechte Nachricht: Anstatt in Kaviar, Gänseleber und Steinbutt zu investieren, ist mehr Köpfchen und der Blick über den Tellerrand gefragt. „Eine wirklich authentische Gastronomie beschäftigt sich eingehend mit den kulinarischen Traditionen, die

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sie an die Gäste bringen will“, sagt Schellhorn. „Und vor allem muss sie mit dem Wissen um diese Traditionen so umgehen, dass die Gäste verstehen, worum es geht.“ Das Trio ist sich einig: Damit erhält der Service als Informationsvehikel zwischen Küche und Gast in Zukunft eine neue Wertigkeit. Und vor allem: So medienaffin und Social-Media-bewandert die Jungs auch sein mögen – sie glauben alle an die analoge Kraft der Gastronomie. Sosehr, dass etwa das Mraz & Sohn keine Gerichte postet, die im Restaurant noch über den Tresen gehen. „Der Gast soll die Gerichte nicht schon tausend Mal gesehen haben, rer Fede n a J

bevor er zu uns kommt“, sagt Mraz. „Er muss dieses Kribbeln spüren, er muss so wenig wie möglich darüber wissen, was ihn erwartet – und sich dann verdattert fragen: Was ist jetzt bitte los? Das ist für uns Gastronomie.“

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Bella Simon

Null Promille Rausch Von: Sonja Planeta

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No&Low ist gekommen, um zu bleiben. Und um uns Alkoholfans die Angst zu nehmen: Es gibt jetzt einfach neuen Stoff am Markt. Nicht statt Alkohol, sondern zusätzlich zum Wein. Wie sich das trinkt? Was im Trend liegt und was in den coolen Restaurants ins Glas kommt? Schenken wir euch hier ein. Für Ekstase und tiefgreifende Bewusstseinserweiterung braucht es keinen Alkohol: Die gesamte Getränkebranche befindet sich in einem No&LowHigh und es gibt keinen Grund, von diesem Trip wieder runterzukommen. Produzentinnen und Produzenten überschlagen sich mit Ideen, die Sommellerie jubelt über neue Pairings – und wir Trinkerinnen und Trinker? „Die muss man nicht missionieren. Die Neugierde ist groß. Es passiert alles ganz natürlich“, weiß Lina Standhartinger, Sommelière im Rosi in Wien, eines der aktuell hippsten Gastrokonzepte der Stadt – beheimatet in einem alten Wirtshaus, belebt mit frischen Ideen, Veggy-Fokus und ohne Scheuklappen. Alkoholfrei kommt im Rosi in Form stiller oder prickelnder Proxies ins Glas, alle zwei Wochen wechselt das glasweise Angebot. „Proxies bieten ein komplett neues Spektrum an Aromen und Texturen, aber es braucht noch viel Erklärung. Wein ist kulturell aufgeladen, jeder hat eine Assoziation. Proxies aber sind so neu und unterschiedlich, dass die Leute sie schwer einschätzen können.“ Standhartinger stößt dennoch auf offene Ohren. „Wir servieren Gerichte mit vegetarischem Schwerpunkt zum Teilen in

die Tischmitte, da fallen bei vielen bereits die ersten Hemmungen.“ Selbermachen kommt für sie aufgrund zeitlicher und räumlicher Kapazitäten derzeit noch nicht in Frage. „In unserer alten Bretschneider-Schank ist der Platz rar.“ Stünde das Thema allerdings ernsthaft im Raum, ziehe es sie in Richtung Tee-Fermente.

bedenken, dass die Entwicklung eigener Produkte mit einem hohen Zeitaufwand verbunden ist. „Deshalb entsteht vieles davon vor allem im FineDining-Bereich.“

Komplexität und Würze.

Anhaltende Euphorie Was das Pairing betrifft, halten es die beiden Sommelièren gleich: „Regeln sind da, um gebrochen zu werden“, so Lina Standhartinger. Wer zum Einstieg dennoch Orientierung braucht, kann sich zu einem gewissen Grad an die gängigen Grundregeln des Wein-Pairings halten: prickelnde Proxies zu leichten Vorspeisen oder Fisch. Standhartinger: „Austernschalen- oder Algen-Infusionen sorgen für einen maritimen Charakter.“ Getränke auf Schwarztee-Basis oder mit beerigen Säften zu kräftigen Speisen. Seitner: „Tee bringt Tannin, Eichen- oder Kirschhölzer sowie Wildpflanzen und -kräuter mehr Komplexität.“ Generell gilt aber: ausprobieren, was funktioniert. Das schließt auch die Veredelung fertiger Produkte mit ein, etwa mit Saft oder Verjus für mehr Tiefe. Alkoholfreie SpiritAlternativen werden mit Fillern zu alkoholfreien Longdrinks oder Mocktails, können vorher aber auch noch mit Früchten, Kräutern, Gewürzen oder anderen Zutaten infusioniert werden. „Bei Alkoholfrei kann ich das Getränk von Grund auf neu denken und die Aromen an das Gericht anpassen“, sagt Ilka Seitner, gibt aber gleichzeitig zu

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Mittlerweile kann der Ready-to-drink-Markt aber locker mithalten. Das Angebot explodiert förmlich. Große Namen mischen ebenso mit wie Diese haben es auch Tantris-Sommelière Ilka kleine Manufakturen, Weingüter, Köchinnen oder Seitner angetan. Seit ihrer Zeit in der SchwarzQuereinsteiger. Wer am Ball bleiben will, ist in waldstube beschäftigt sie sich intensiv mit Tee. Workshops und Verkostungen gut aufgehoben. „Es Als Sommelière im Alchemist in Kopenhagen gibt permanent Neues zu entdecken, für die Gäste, absolvierte sie parallel die Ausbildung zur Teeaber auch für uns Somms“, weiß Lina StandhartSommelière, „die genauso komplex ist wie bei Wein: inger und Ilka Seitner ergänzt: „In dem Moment, es gibt Herkünfte, Jahrgänge, Qualitätskategorien, in dem Gäste die alkoholfreie Begleitung bestellen, Unterschiede in der Verarbeitung.“ Gemeinsam mit sind viele noch gebannt, weil sie nicht wissen, was Seitner kamen deshalb auch Kombucha-Scobys ins sie erwartet. Aber mit jedem Gang und mit jedem Tantris, genauso wie Wasserkefir-Kristalle. Mit Getränk, das man bringt, werden sie interessierter beiden sorgt die Sommelière regelmäßig für Ahaund euphorischer.“ Klingt nach einem astreinen Erlebnisse. „Kombucha und Wasserkefir funktionie- Null-Promille-Rausch. ren auf sehr unterschiedliche Arten und können am Gast unglaublich schön und lebendig präsentiert werden. Kombucha hat tendenziell mehr Kraft, Komplexität und Würze, während Wasserkefir eine extreme Leichtigkeit mitbringt und oftmals sprudelnder ist, ähnlich einem Perlwein. Ideal, um leichte Gänge zu begleiten.“ Obwohl Gäste das Tantris nach wie vor wegen der Weinkompetenz und dem 25.000 Flaschen großen Weinkeller ansteuern, beobachtet Seitner eine erhöhte Nachfrage nach Alkoholfrei, nicht nur unter jenen, die mit dem Auto kommen. „Ich will etwas Spannendes im Glas, egal ob mit oder ohne Alkohol. Alles andere ist langweilig, für mich und für den Gast.“

Das sind unsere alkoholfreien Favorites MARKOWITSCH – Gelber Muskateller 2025 Traubensaft Voller Lebendigkeit und Finesse – und zu Recht ein Publikumsliebling; sortenreiner, naturtrüber, biologischer Saft aus Gelber MuskatellerTrauben, gepresst nach der Champagner-Methode. markowitsch.at

MAISON TEA ROYAL – Herbal Garden Tea Royal No. 9 Spritzig wie Sekt, chic wie Champagner und doch ganz anders. Im Wein- oder Champagnerglas servieren! Sparkling Tea aus südsteirischer Winzerhand mit grünem Tee und griechischem Bergtee, Bio-Traubenschalen, steirischen Früchten und Kräutern. maisontearoyal.com

LOIMER: Zischt schon beim Öffnen Sekt-Hero Fred Loimer lässt auch alkoholfrei die (Kron-)Korken knallen: Sein prickelnder Traubensaft aus den Weißweinsorten Donauriesling, Muskateller, Muscaris und Johanniter besticht bereits im Glas durch eine intensive Schaumbildung und lässt so manchen Aperitif ganz schön alt aussehen. Ein ausgesprochen erfrischender, prickelnder Genuss mit langem, süßfruchtigem Abgang. Richtig gut, finden wir. So wie wir das von Fred kennen! loimer.at

SATTLERHOF – Justė botanicals&fruits alkoholfrei Regionale Kräuter wie Schafgarbe, Brennnessel und Linde treffen auf eine längst vergessene Quittensorte. Saftig, anregend und unfiltriert abgefüllt für einen unverfälschten Charakter. sattlerhof.at

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TIMO&CO – Sparkling Tea Oolong In kleinen Chargen und in Handarbeit aus 100 Prozent natürlichen Rohstoffen hergestellt. Individuell, einzigartig, echt. Eine Mischung aus Milky Oolong, Kamille, Jasmin und grünem Tee. timoundco.at

BRÜNDLMAYER: KOMMT EIN GRAPESTER GEFLOGEN…

Ein alkoholfreies, bio-zertifiziertes Erfrischungsgetränk vom Weingut Bründlmayer mit ikonischem Maskottchen, für das ein Vogel vom 600 Jahre alten Familienwappen Pate stand. Die Basis bilden Verjus und Traubensaft aus den eigenen Weingärten rund um Langenlois, die je nach Sorte mit teils seltenen Zutaten aus fernen Ländern veredelt werden: „Yuzu“ mit Grüntee, grünem Kaffee und Yuzu-Zitronen von der japanischen Insel Shikoku, „Ingwer“ mit ebendiesem aus Südamerika und „Granatapfel“ mit Früchten aus Ländern des Vorderen Orients – alles ausnahmslos aus zertifiziert biologischem Anbau. Grapester kommt gänzlich ohne zugesetzten Zucker und Zusatzstoffe aus und wird mit eigener natürlicher Kohlensäure versetzt. Passt als prickelnde Alternative immer dann, wenn Champagner oder Winzersekt eingeschenkt werden. grapester.at

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VINO

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SINE VINO: Definiert alkoholfreie Speisenbegleitung neu Entwickelt vom österreichischen Getränkepionier Reinhard Mösl gemeinsam mit Sommeliers, Haubenköch:innen und einem TeeExperten! Drin ist nur das Beste: regional, qualitätsgeprüft und naturbelassen, keine künstlichen Aromen und Konservierungsstoffe – ganz nach dem Prinzip „no intervention“. Cool: Abgefüllt wird in 100-ml-Glasflaschen, ideal zum Portionieren. Unser Tipp: Beeren Nana Minze! Perfekt zu Gegrilltem, Geschmortem, Wildgerichten, würzigem Käse und Schoko! sinevino.at

ESTERHÁZY – B3 Free Die alkoholfreie Gin-Alternative aus dem Hause Esterházy in Zusammenarbeit mit Kotányi und Rick Spirit verkörpert die Essenz der pannonischen Region. Perfekt für Longdrinks und Mocktails. esterhazywein.at

LOIMER – Verjus Verjus war schon vor dem No&Low-Boom cool! Und der Verjus von Loimer strahlt da seit Jahren heraus. Hergestellt aus biodynamischen Beeren, die Ende Juli bzw. Anfang August gelesen werden. Eine einzigartige Geschmacksbasis für Erfrischungs- und Mixgetränke. loimer.at

KOHL – Bergapfelsaft Rouge Lady in red! 100 Prozent sortenreiner Bergapfelsaft mit einem Bukett aus Rhabarber, Kirsche und roter Johannisbeere. Hergestellt in höchster Qualität auf 1000 Metern Seehöhe am Ritten in Südtirol. kohl.bz.it

RABL: IN DIESEM VERJUS SPRITZ STECKT GEBALLTES KNOW-HOW

ACALA

ACALA: Bio Sparkling Tea mit Tiefe, Eleganz und Tanninen Schon die Flaschen wirken wie kleine Schmuckstücke – innen drin fermentierter Tee, nur die besten Bio-Zutaten (ohne künstliche Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe), die mit Champagnertechnik, Geduld und sogar Musik veredelt werden. Perfekt als Aperitif und Speisenbegleiter. Zum Beispiel: Acala Red Sparkling Tea Extra Dry – am besten raumtemperiert im Rotweinglas! drinkacala.com

STEININGER – N.V. Verjus „Lovely to drink“ Rosé Verjus aus Zweigelt mit feiner Säurestruktur, frischer Frucht und einem vielschichtigen, charaktervollen Profil dank Böden aus Löss, Urgestein und Kalk. Eleganter Allrounder! weingut-steininger.at

Langenlois united! Denn an der Entstehung des alkoholfreien Verjus Spritz vom Weingut Rabl waren gleich drei Heros aus der Kamptaler Wein-Hochburg beteiligt: Winzer Rudi Rabl – von ihm stammen die Zweigelt-Trauben. Winzerin und Verjus-Koryphäe Barbara Öhlzelt – von ihr kommt das Know-how. Und Gastronom und Haubenkoch Karl Schwillinsky – er entwickelte die Rezeptur. Das Ergebnis ist ein regionaler Aperitif auf Verjus-Basis, der mit Waldviertler Kräuter-Sirup, Quellwasser und Kohlensäure verfeinert wird. Am Gaumen überzeugt der Verjus Spritz vom Typ eines Blanc de Noirs mit einem intensiven, adstringierenden Geschmack nach Trauben. Unbedingt pur und gekühlt genießen für erfrischenden Genuss ganz ohne Alkohol. weingut-rabl.at

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VAN NAHMEN – Sparkling Juicy Tea Darjeeling-Rose-Rhabarber Darjeeling-Tee, aufgebrüht im Cold-Brew-Verfahren und mit Rhabarber-Direktsaft der Sorte Frambozen und einem Hauch Rosenwasser veredelt. Mild-blumiges Aroma, zarte Frucht, feine Säure und null Prozent Alkohol. vannahmen.de

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STERNEKOCH DEFINIERT NEUE NO&LOW-PREMIUM-KATEGORIE Hergestellt nach der Méthode Champenoise mit eigens selektierter Feinhefe und mindestens zweijähriger Fassreife: Mit Combuchont®, dem weltweit ersten kalt abgefüllten Tee mit der beeindruckenden Haltbarkeit von Wein, mischt Spitzenkoch Klemens Gold den Markt ordentlich auf.

Man kennt Klemens Golds handwerkliches Können und unerschütterlichen Innovationsgeist bereits aus seinem Sternerestaurant RAU im Ortsteil Pechgraben im oberösterreichischen Großraming: Jeder Teller ist inspiriert von der rauen Natur der Kalkalpen und der Hingabe zu Nachhaltigkeit und Qualität. Mit Combuchont® bringt Gold die Natur, seine Kreativität und Präzision auch in flüssiger Form in Einklang. Das Getränk, das sich als weltweit erster kalt abgefüllter Tee mit einem Lagerpotenzial von acht Jahren definiert, ist dabei in vielerlei Hinsicht einzigartig: Es ist eine harmonische Verbindung der erlesensten Teesorten aus aller Welt, dem reinsten Wasser aus den Kalkalpen und dem umfassenden Fachwissen, das sich der Spitzenkoch auf seinen Reisen quer durch Europa und in den besten Küchen angeeignet hat. Ein wesentliches Alleinstellungsmerkmal von Combuchont® ist die selektive Feinhefe, die Klemens Gold selbst kultiviert hat und einen wesentlichen biochemischen Unterschied zu anderen Produkten darstellt. Das Teekochen erfolgt mit der Präzision eines Teemeisters, die Hefepropagation wie in einer klassischen Brauerei und die Vinifizierung mit dem Anspruch eines Winzers. Die Reinlichkeit gleicht jener in einer Sake-Brauerei. Gold: „Diese Verbindungen unterschiedlicher Welten und übergreifenden Methoden bilden den wesentlichen technischen Unterschied und das einzigartige Fundament von Combuchont. Seit September 2025 setzen wir zudem auf Stockinger-Eichenfässer, um künftigen Combuchonts noch mehr Tiefe, Druck und regionalen Charakter zu verleihen.“ Herkunft erzielt Klemens Gold außerdem durch den von ihm angelegten ersten Teegarten Österreichs an Hängen rund um sein Restaurant, die bislang kaum relevant waren, weil nur schwer zu bewirtschaften. Er nutzt sie, um Teesorten von kleinen Teebauern aus Taiwan, Japan, China und Korea zu kultivieren, um sie zukünftig aus eigener lokaler Landwirtschaft beziehen zu können. „Unsere Region zählt zu den regenreichsten Gebieten der Alpen, die Temperaturen sind dennoch harmonisch ausgeglichen – ideale Bedingungen nicht nur für die Teekultivierung, sondern auch für die Produktion hochwertiger Eichenfässer.“ Diese stehen in den Kellern der ersten Teekellerie der Welt, der Teekellerei Combuchont® – dort, wo vor 100 Jahren Bergbau betrieben wurde. Der Combuchont® ruht für mindestens 18 Monate, ehe er gefüllt wird: als komplexes, feinperliges, terroirbetontes Getränk der Moderne, das – wie sein Schöpfer – keine Kompromisse eingeht.

HERBST - MQT Minze Quitte Traube BIO Vereint alles, was am Kamptaler Heiligenstein wächst: Minze, Quitten und natürlich Weintrauben. Auf Minztee-Basis und dadurch mit ganz wenig Zucker, aber viel Geschmack. Ohne Kohlensäure. robertherbst.at

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BARBARA ÖHLZELT – Kamptal Verjus Spritz Senza Sehr puristisch, elegant und kein bisschen süß. Aus Verjus von Kamptaler Muskateller-Trauben ohne Sirup-Dosage mit Quellwasser und Kohlensäure verfeinert. Intensiver, adstringierender Geschmack. verjus.at, weinberggeiss.at

Ich will etwas Spannendes im Glas, egal ob mit oder ohne Alkohol.

Bernd Menzls Weg in die No&Low-Welt führte ihn einst über die Küche: Als Jungkoch im oberösterreichischen Mühltalhof wurde er bereits früh auf Verjus aufmerksam, der dort als Würzmittel zum Einsatz kam. Menzl entwickelt das Rezept für die erste Raureif-Sorte „Verjus & Vogelbeere“ lange bevor das Alkoholfrei en vogue wurde, beließ es aber vorerst in der Schublade. Bis er 2015 während seines Studiums an der FH Krems darüber stolperte und entschloss, sich mit Raureif selbständig zu machen. Mittlerweile umfasst sein Portfolio zwei weitere Sorten: „Verjus & Quitte“, fein abgerundet mit Zitronenverbene und Kamille, sowie „Sparkling Verjus & Quitte“, eine feinperlige, ausdruckstarke Assemblage in der 750-ml-Flasche, die gemeinsam mit Markus und Gabi Gruber vom Weingut gruber43 entstanden ist. Von den beiden stammt auch der Verjus für sämtliche Raureif-Produkte. Proxy-Herz, was willst du mehr? rau-reif.at/probieren

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Dieses Salz ist geiler als Fleur de Sel

Von: Sonja Planeta

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Warum Spitzenköche wie Andreas Döllerer und Sören Herzig BAD ISCHLER Salzzart so lieben? Wir haben Pfannenmeister Kilian Säger am Dürrnberg bei Hallein einen Besuch abgestattet und hinter die Kulissen von Salzburgs traditionellster Siedesalzproduktion geschaut.

Die vier Sudpfannen – 70 mal 130 Zentimeter große Edelstahlbecken – sind schon von außen durch die Glasfassade der BAD ISCHLER Salz-Manufaktur in Hallein sichtbar. 90 bis 130 Liter Natursole werden darin täglich bei konstant 70 Grad Celsius und unter dem wachsamen Auge von Kilian Säger gesotten, bis das Salz aus der Lösung kristallisiert und sich an der Oberfläche pyramidenförmige Salzflocken bilden. Rund vier Stunden dauert dieser Vorgang, dann hat Säger seinen wohl wichtigsten Auftritt: Um die Textur nicht zu zerstören, schöpft der Pfannenmeister – von Kopf bis Fuß in Weiß gekleidet, mit beiger Canvas-Schürze und braunem Lederriemen – das Salz händisch mit einem Sieb ab und schiebt es in den Ofen, wo die Salzflocken bei 150 Grad bis zu sechs Stunden trocknen. Danach streicht er sie mit viel Feingefühl und sanften Bewegungen durch ein grobes Sieb, bevor er die Salzflocken von Hand abfüllt – voilà: BAD ISCHLER Salzzart, ein hochwertiges, unjodiertes Gourmet-Natursalz aus dem Innersten des Dürrnbergs.

Soweit die Kurzversion. Holt man weiter aus, landet man im 6. Jahrhundert v. Chr., als sich die Kelten bei Hallein nahe Salzburg niederließen. Seit damals wird aus dem Dürrnberg – mit historisch bedingten Unterbrechungen – Salz gewonnen. Für die Herstellung ihres BAD ISCHLER Gourmetsalz hat die Salinen Austria AG die alte Handwerkskunst des Salzsiedens, verbunden mit innovativer Technik und dem heutigen Erfahrungsschatz, wieder aufleben lassen. 2019 eröffnete das Unternehmen oberhalb der uralten Stollen der Salzwelten und damit am Ursprung der Sole die bereits erwähnte Salz-Manufaktur. Hier, vor der eindrucksvollen Kulisse der Alpen, werden die zart-knusprigen Salzflocken seither hergestellt. Diese sind, in mehrerlei Hinsicht, etwas Besonderes: Als vor 250 Millionen Jahren das Urmeer austrocknete, blieb eine enorme Salzschicht zurück, die durch die Auffaltung der Erde im Berg eingeschlossen wurde – und so vor jeglichen Verschmutzungen und Umwelteinflüssen bewahrt blieb. Am Dürrnberg wird das Salz durch reines Bergquellwasser als Natursole aus dem Gestein gelöst. „Durch die schonende Gewinnung im Berg, die aufwändige, händische Produktion und die geringe Erntemenge der Salzflocken ist das Pfannensalz zweifellos eines der exklusivsten Gourmetprodukte der Welt“, erklärt Pfannenmeister Kilian Säger.

Für ein Kilogramm BAD ISCHLER Salzzart sind rund 15 Liter Natursole notwendig, die aus 320 Gramm gelöstem Steinsalz pro einem Liter Wasser besteht. Langsam erhitzt, beginnt das Wasser an der Oberfläche der Sudpfannen zu verdunsten. Die Sole übersättigt und es entstehen zunächst kleine rechteckige Salzkristallwürfel. Diese schwimmen an der Oberfläche und wachsen an den äußeren Rändern weiter, an denen sie mit Sole benetzt sind. Durch das zunehmende Gewicht sacken sie immer wieder ein und formen sich zu sogenannten Pyramidenschiffen, die mit der Spitze nach unten schwimmen. Einzelne Pyramiden verbinden sich zu größeren Flocken, die dann nach unten absinken und sich am Pfannenboden auf einem Sieb absetzen. Durch vorsichtiges Schwenken des Siebes hebt Pfannenmeister Kilian Säger das Salz aus der Sole und lässt es, seitlich geneigt, langsam abtropfen. Dadurch rinnt aus den Hohlräumen der Salzpyramiden die restliche Lauge heraus, die Bitterstoffe enthält, die den Geschmack des Salzes beeinträchtigen könnten. Nach der Trocknungszeit im Ofen werden die fragilen Salzflocken, die sich beim Sieden und Trocknen verbunden haben, von Säger per Hand langsam durch ein grobes Sieb gestrichen, damit wieder voneinander getrennt und anschließend händisch abgefüllt. Auf diese Weise entstehen pro Tag zwischen 700 und 900 Gramm BAD ISCHLER Salzzart pro Pfanne oder in Summe maximal neun Kilogramm. Säger: „Reines Quellwasser löst das Salz aus dem Berg und tritt als Natursole zutage, das bedeutet auch natürliche Schwankungen in der Qualität. Um eine konstant hohe Qualität der Salzflocken zu garantieren, braucht es Erfahrung, Geduld und Fingerspitzengefühl.“

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Wie aber schmeckt nun BAD ISCHLER Salzzart? Das Gourmetsalz zeichnet sich durch eine besonders milde Note aus. Dadurch eignet es sich sowohl zum Finish von pikanten Gerichten als auch zur Vollendung von Süßspeisen. Die feinen Pyramidenkristalle haben eine knusprig-schmelzende Textur, die weltweit ihresgleichen sucht – und selbst Fleur de Sel übertrifft! Davon sind auch Spitzenköche wie Andreas Döllerer (Döllerer, 2 Guide MICHELIN-Sterne, 5 Gault&Millau-Hauben) und Sören Herzig (Herzig, 1 Guide MICHELIN-Stern, 4 Gault&Millau-Hauben) überzeugt. Gemeinsam haben die beiden BAD ISCHLER Salzzart ein ganzes Kochbuch gewidmet, das sich an Köche und Köchinnen richtet. Zwei Teile – REGIONAL & GLOBAL (so auch der Name des Kochbuchs) – dienen Döllerer und Herzig dabei als Bühne für ihre Kochkünste, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Verbindung schaffen die außergewöhnlichen Salzflocken – hergestellt in Anlehnung an traditionelle Techniken, mit innovativen Methoden und in solider Handarbeit, wie sie auch in den besten Küchen des Landes tagtäglich gelebt werden.

SAUFEN WAR FÜR MICH KEINE OPTION

IM ATELIER MIT JUAN AMADOR! SEIT FÜNF JAHREN FÜHRT DER 3-STERNEKOCH EIN DOPPELLEBEN ZWISCHEN HERD UND LEINWAND. WAS IHN ZUR MALEREI GEBRACHT HAT, WARUM KOCHEN NICHTS MIT KUNST ZU TUN HAT, ER DENNOCH BEIDES ZUSAMMENFÜHREN WILL UND IHM KRITIK AN SEINEN BILDERN EGAL IST.

VON SONJA PLANETA FOTOS: APOLLONIA THERESA BITZAN

Ein Gewerbepark mit typischem Indus- und strukturiert. Auf Tischen verteilt liegen trie-Charme am Stadtrand von Kloster- Bilder zum Trocknen, daneben stehen Aluneuburg: Containerähnliche Gebäude mit tassen, in denen unzählige Tuben farblich Flachdächern, automatischen Einfahrts- sortiert sind. Der Boden ist mit Malervlies schiebetoren, weitläufigen Parkflächen und ausgelegt, rosafarbenes Kreppband hält es übergroßen Firmenschildern an der Fas- an seinem Platz. „Ich habe gerade meine sade, dafür kaum Grün. Das Navi hat seine graue Phase abgeschlossen“, sagt er mit Blick Schwierigkeiten, den richtigen Standort zu auf die Bilderserie an der Wand. Nach dem finden. Zwischen Supermarkteinfahrt und bunten Sommer sei sie notwendig gewesen, Recyclinghof kommt der erlösende Anruf „um runterzukommen“. Vielleicht malt er als aus dem Atelier von Juan Amador. Als wir nächstes mit Pastellfarben, „auch wenn das eine Minute später dort eintreffen, zerknüllt nicht meine Welt ist. Aber kann ja noch werder Sternekoch gerade japanisches Awagami- den.“ Amador legt das zerknitterte Papier Papier, um es im nächsten Moment wieder zur Seite, beschwert es mit Alubilderrahmen auseinanderzufalten und glatt zu streichen. und fährt mit seinen Erzählungen fort.

Er habe uns eine Stunde früher erwartet, sagt Amador zur Begrüßung. Der Termin war Seine ersten Werke entstanden im Coronain seinem Kalender falsch eingetragen. Die Lockdown 2020. In der wochenlang aufStimmung ist trotzdem entspannt. Amador erlegten Gastro-Zwangspause wurde die hat die Zeit für Vorbereitungen genutzt, Malerei für ihn zur Therapie. „Andere haben „für Mise en Place“, wie er es nennt. Er läuft zu saufen begonnen, aber das war für mich langsam Runden durch sein Atelier, ohne keine Option. Ich brauche Beschäftigung.“ das Japanpapier aus der Hand zu legen, und Er las sich in Kunstgeschichte ein, schaute wir folgen ihm. Der Raum ist aufgeräumt Dokus, Reportagen und Filme, darunter

„Gerhard Richter – Painting“ von Corinna sind meine drei Säulen“, sagt Amador und Belz, in dem der für Amador prägende Satz nimmt die Drumsticks zur Hand. Aufgrund „Mein bester Freund ist der Zufall“ fällt. „Ich einer Verletzung am linken Arm muss er das dachte nur: Fuck. Wenn das der aktuell beste Spielen derzeit pausieren. Für Fotos schlägt lebende Künstler sagt. Ich mag ja Zufälle. In er kurz ein paar Töne an, steht dann wieder der Küche gibt es sie nicht, da gibt es nur auf und stellt sich vor eine raumhohe HolzSchwarz und Weiß. Da bin ich auch extrem regalkonstruktion voller Bilder. Der Verkauf pedantisch, aber in der Malerei kann ich’s auf seiner Werke war nie geplant, erzählt er gut Deutsch einfach laufen lassen. Vom Prin- wehmütig, wurde aus Platzgründen aber unzip her wie Pippi Langstrumpf: Ich mache ausweichlich. Mittlerweile hat Amador erste mir die Welt, wie sie mir gefällt. Und dann Sammler. „Es war wichtig, rauszugehen. bekommt das so eine Dynamik. Learning by Sonst hat es einen Anflug von Hobby, und doing, wie in der Küche auch.“

das ist es nicht. Ich habe zwei Jobs und vernachlässige weder den einen noch den ande-

Der eigene Keller, der anfangs als Atelier ren. Die Malerei kostet sehr viel Geld, Zeit

diente, platzte bald aus allen Nähten. Juan und Arbeit. Ich will damit auch erfolgreich Amador übersiedelte in besagtes Industrie- sein.“ Sein Bekanntheitsgrad als Sternegebiet in Klosterneuburg, wo Atelier, Lager koch kommt ihm dabei gelegen, wenngleich und Büro heute drei Geschäftsräume mit Amador in den ersten Jahren unter dem insgesamt rund 400 Quadratmetern ein- Künstlernamen Rodama auftrat; Amador nehmen. Dort, wo die fertigen Bilder auf neue rückwärts. Bis ihm ein Galerist davon abriet, Besitzer oder die nächste Vernissage warten, stehen mittendrin auch ein Schlagzeug und ein DJ-Pult. „Musik, Kunst und Küche: Das

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um die Sache nicht kompliziert zu machen: Werke von Joseph Beuys, eine Installation Amador sei als Marke selbsterklärend. „Die von Richard Long. Wenn du unterbewusst Leute kaufen nicht, weil ich der neue Super- permanent von etwas befeuert wirst, dann star in der Kunstszene bin. Sie kaufen, weil macht das was mit dir.“ sie an die Idee glauben, weil eine Geschichte da ist und sie die Bilder gut finden.“

Die Bilder entstehen im Prozess. Sechs, sieben Schichten Farbe, bei kleineren Forma-

Juan Amador kommt täglich in sein Atelier. ten auch nur vier oder fünf. Am Beginn steht Manchmal schon am Mittag, um vorzu- eine Grundidee in Form einer Farbwelt. Alles bereiten und die ersten Schichten Ölfarbe weitere ist eine Kombination aus Loslassen, auf Leinwand oder Papier aufzutragen. Fertig Ausprobieren und kontrolliertem Zufall. werden die Bilder nachts nach Restaurant- „Kreativität ist kein Talent. Das bekommst schluss. Der Übergang von Küche zu Atelier du weder angeboren, noch kannst du es stuist nahtlos, „als würde man einen Schalter dieren. Kreativität ist der reine Spieltrieb. umlegen. Ich entspanne in der Sekunde.“ Das Risiko.“ In einem Rauschzustand sieht

Ruhe, Dunkelheit und Musik sind für Ama- sich Amador dabei nicht. Rausch impliziere dor dabei wichtige Parameter, wie wir am ein Suchtverhalten und damit den Verlust Weg vom Lager ins Büro erfahren. Warum von Kontrolle, sinniert er, während er uns er sich ausgerechnet der Malerei und nicht einer anderen Kunstform zugewandt hat? „Ich bin lernfaul. In der Musik musst du Noten beherrschen. Ich spiele Schlagzeug ohne Noten, genauso wie ich in der Küche größtenteils ohne Rezepte arbeite. Ich brauche ein Gefühl für das Ganze.“ Auch die Zeit in Mannheim hat ihn geprägt. Amador betrieb sechs Jahre lang das Restaurant Amesa in der ehemaligen Schildkröt-Puppenfabrik, umgeben von der privaten Kunstsammlung des Eigentümers Joachim Mühling. „Wir hatten die größte Sammlung von Anselm Kiefer,

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ROGNER BAD BLUMAU: EIN WELTUNIKAT. Es ist eine märchenhafte Welt aus Farben und Formen: Gemeinsam mit dem Künstler Friedensreich Hundertwasser schuf Baumeister und Visionär KR Robert Rogner im Thermen- & Vulkanland Steiermark ein Refugium, in dem sich Natur und Architektur zu einer kreativen und inspirierenden Symbiose verbinden.

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MUSIK, KUNST UND KÜCHE: DAS SIND MEINE DREI SÄULEN.

bittet, am Besprechungstisch Platz zu neh- Inspiriert wird Juan Amador von Künstlern men. Die Malerei sei für ihn Leidenschaft wie Yves Klein, Gerhard Richter und Mark und Notwendigkeit, um in der Küche nicht Rothko. Fährt er in eine andere Stadt, be-

irgendwann durchzudrehen. „Ich brauche sucht er neben Restaurants auch Museen

das Leben zwischen den Welten. Eine Sache und Galerien. Befreundete Künstler, die ihn alleine wäre mir zu langweilig. Dann wirst du anfangs unterstützt haben, sind heute seine zornig. Verkopft. Nichts klappt mehr. Und wichtigsten Kritiker. „Wobei mir Kritik in der dann hast du dich nicht mehr unter Kontrol- Kunst komplett egal ist. In der Küche regt’s le; und ich mag Kontrolle, Zufall hin oder her. mich auf, weil die meisten keine Ahnung In der Malerei musst du das Handwerk be- haben. Aber in der Kunst sieht jeder etwas herrschen. Grundierung, Trocknungszeiten, anderes. Was für den einen ein Fleck ist, Fließverhalten. Selbst Jackson Pollock war ist für den anderen sensationell. Da widerextrem kontrolliert in seinen Bewegungen, spreche ich auch nicht. Jedes Bild findet seine was wissenschaftlich nachgewiesen ist. Male- Wand und seinen Käufer.“ Seine erste Solorei ist nur bedingt Zufall.“

Ausstellung „Convergence“ eröffnete Amador im März 2025 in der Nitsch Foundation in Wien. Kurz darauf folgten Ausstellungen in der Geuer & Geuer Art Foundation in

Düsseldorf („Mit allen Sinnen“), auf der Sylt gehst du halt wieder.“ Dennoch will Amador Art Fair und in der Kunsthalle Messmer in versuchen, Kunst und Kulinarik zusammenRiegel am Kaiserstuhl nahe Freiburg („Kunst zuführen. Aktuell ist er im Gespräch mit den im Dialog“). Nun strebt Amador nach den Entwicklern von Taste in Translation: einer großen Kunstmetropolen dieser Welt. „New technologie-basierten Installation, die wähYork wäre schon geil. Paris, Madrid, Basel. rend des Essens Gehirnwellen misst, sie mit Das sind keine Träume, das sind Ziele.“

vorab definierten Geschmacksprofilen und Farbkompositionen kombiniert und somit

Dass Köche auch Künstler sind, kann Juan das persönliche sensorische Erlebnis in EchtAmador mittlerweile widerlegen. „Die Idee, zeit in ein abstraktes Bild übersetzt. „Ich bin die Entstehung eines neuen Gerichts hat der Künstler, du bist mein Werkzeug. Das einen Anflug von Kunst, ja. Aber dann ist es ist spektakulär. Essen wird zur Kunst. Durch eine Reproduktion im Minutentakt. Sternen- dich. So wie Joseph Beuys einst gesagt hat: küche ist Hochleistungssport. Das hat mit Jeder Mensch ist ein Künstler. Aus sich herKunst gar nichts zu tun. Ich kann ein Gericht aus. Das werden wir damit beweisen.“

nicht übermalen, mir Zeit lassen oder eine Nacht darüber schlafen; das geht nicht. Wir Nachdem wir uns verabschiedet haben und müssen liefern. Die Leute kommen zu uns zum Auto gehen, dauert es nur kurz, bis aus und zahlen viel Geld; die müssen glücklich dem Atelier laute Musik über den Parkplatz rausgehen. Wenn du aber zu einer Vernissage dringt. Juan Amador hat noch ein wenig gehst und die Bilder scheiße findest, dann Zeit, bis er ins Restaurant muss, und die will gut genutzt sein. 2026 und 2027 stehen zwei große, museale Ausstellungen an, Details verrät Amador aber noch nicht. New York, Paris, Madrid oder doch Basel? „Abwarten.“

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er ste Lebensmittel. Aber w be r fü ng ru sp Ur r de d n sin Gesunde und vitale Böde ie selbstverständlich zu w l ga re kt ar rm pe Su im n wir denkt schon daran, wen stlichkeiten greifen. Wir Kö n re de an en nz ga n is oder de türlich“ Bio-Gemüse Bio-Kartoffeln, Bio-Kürb Na a! „J ke ar M ALL BI e cht, der für di haben einen Bauer besu s erlebt. anbaut – und Erstaunliche

Gerhard Michaeler fährt jetzt mit der bloßen Hand in den Boden, holt ein Stück Erde heraus. Da! Ein Regenwurm! Kein Zufall, wie Michaeler sagt. Sondern der Beweis für eine vitale Erde. Ein Quadratmeter Boden mit einer Tiefe von 30 Zentimetern kann Lebensraum sein für rund 1,6 Billionen Lebewesen. Da geht’s also ordentlich zur Sache: Zum Regenwurm gesellen sich Bakterien, Pilze, Algen, Geißeltierchen, Wurzelfüßler, Wimpertierchen, Rädertiere, Fadenwürmer, Milben, Springschwänze, Borstenwürmer, Schnecken, Spinnen, Asseln, Vielfüßler, Käfer und natürlich Larven und noch viele andere Insekten. „Sie tragen zu einem gesunden, produktiven Ökosystem bei und fördern den Humusaufbau. Böden mit hohem Humusgehalt sind zudem widerstandsfähiger gegenüber Wind- und Wassererosion. Ihre Poren, Gänge und Hohlräume für Luft und Wasser schaffen ideale Lebensbedingungen und bilden ein eigenes kleines Universum mit komplexen Nahrungsbeziehungen“, sagt der Bauer. Gut zu wissen: „90 Prozent

Ja! Natürlich (Christian Dusek)

Gerhard Michaeler bekommt auf seinem Bauernhof in Marchegg im österreichischen Marchfeld öfters mal Besuch. Ganze Schulklassen chauffiert er mit dem Traktor entlang seiner Felder, er gräbt mit den Kleinen, aber auch mit den Großen den Boden um auf der Suche nach Regenwürmern oder gibt Kochworkshops. Er und seine Familie sind so etwas wie die Vorzeigebauern hier in einer der fruchtbarsten Regionen des Landes. Seit 1997 bewirtschaften sie den Hof biologisch. Auch uns hat er mit hinaus auf das Feld genommen. Hier, wo gerade Süßkartoffeln wachsen, nimmt er den Spaten, sticht in den Boden und wirft den kleinen Haufen Erde in die Luft. „In einer Handvoll gesundem Boden leben mehr Lebewesen als Menschen auf der ganzen Erde“, sagt er. Die Bio-Süßkartoffeln, die bei unserem Besuch im Sommer schon fast erntereif sind, landen bald darauf im Supermarktregal bei BILLA. Warum wir das extra betonen? Die allermeisten von uns kaufen Lebensmittel im Supermarkt ein. Selten machen wir uns darüber Gedanken, woher Gemüse oder Obst tatsächlich kommen. Siegel wie die „Ja! Natürlich“Bio-Marke von BILLA sorgen für Vertrauen – trotzdem wollten wir einmal wissen, wo der Ursprung der Lebensmittel tatsächlich ist.

Klaudia Atzmüller: „Böden sind die Grundlage unserer Ernährungssicherheit.“

Zurück also zum Boden. Oder besser gesagt: Zurück in den Boden. Wenn Böden gesund sind – humusreich, biologisch aktiv und mit stabiler Struktur – können sie zudem auch Wasser deutlich besser aufnehmen und speichern. Dadurch tragen sie aktiv dazu bei, Hochwasserrisiken zu verringern bzw. versorgen in Trockenzeiten länger den Boden mit Feuchtigkeit. Seit Jahren setzt „Ja!

Ja! Natürlich (Christian Dusek)

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Gerhard Michaeler: „Bio-Lebensmittel haben einen besonders hohen Vitamingehalt.“

Die B stam io-So jab me ohn na lake eing ussch en für auc ließ eleg den h li te v roh ein t biete ch von „Ja! N t de eg Wie atü bes r rl n und ane P o rote ndere Bio-To er Bet ich“-B mit io-T f r s i u ieb nqu Pfe Ge so o e ffer ma elle. Ti schma wohl g n. In S fu rina a pp: cks ebr de z erle ate lzGib n t b um Gril es auc nis. Pe als len. hg rfek erä uch ert

unserer Lebensmittel kommen aus dem Boden – seine Gesundheit ist damit die Grundlage unserer Ernährungssicherheit“, so Klaudia Atzmüller. Sie ist Geschäftsführerin von „Ja! Natürlich“ und hat zum Besuch am Michaelerhof eingeladen. Die Bio-Umsätze bei BILLA entwickeln sich aktuell mehr als doppelt so stark wie der konventionelle Bereich. Innerhalb von 10 Jahren ist der Bio-Anteil im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel von 7,5 Prozent auf 11,1 Prozent gestiegen, also um knapp 50 Prozent gewachsen. Gerhard Michaeler ischen beliefert seit mehr als 20 Jahren „Ja! Natürlich“ mit aus heim te s a p o is io-M rziges frischem Biogemüse. Und das bedeutet vor allem atürlich“-B tzbar. Wü e s in e Die „Ja! N ig hte, ielseit auch Vielfalt: Erdäpfel, Rüben, Rettich, Spinat, Wokgeric en ist v se- und ürbiskern ü K m e G , Erbsen, Salate und vieles mehr – alles natürlich uppen sings. ma für S Salatdres d bio. Michaeler: „Bio-Lebensmittel haben einen Aro n u n e d a chmarin besonders hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt Fleis zlich. zent pflan sowie einen hohen Anteil an sekundären Pflanzen- 100 Pro stoffen. Dazu kommen gesunde Fettsäure- und Aminosäuremuster und ein hoher Anteil probiotischer Bakterien.“ Vereinfacht gesagt: BioLebensmittel enthalten mehr natürliche Inhaltste werstoffe als konventionelle Lebensmittel. Ebenso ei der Ern B l. e rt ie v aWein wichtig: Sie enthalten keine oder nur signifikant n gelöst, d südlichen den Schote Aus dem s u a d n n e u n rt h niedrige Rückstände von chemisch-synthetischen lanchie -Sojabo ereinigt, b en die Bio g d d n n e e n n o n Pflanzenschutzmitteln, Nitraten, Pestiziden, Antiln kö sie sch ltschachte h werden a c F a n ie D : biotika und Schwermetallen. Genauso wenig werhhaltig kühlt. Nac rden. den künstliche Zusatzstoffe bei Bio verwendet. tiefge tsorgt we n iermüll e p a P im „Die Mikrobiomforschung zeigt immer deutlicher, dass viele verschiedene Pflanzen – Gemüse, Früchte, Kräuter, volles Korn, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen und Fermente – uns tatsächlich gesund und bei guter Laune halten“, ergänzt Kochbuchautorin und Kulinarikjournalistin Katharina Seiser, die ebenfalls Teil unserer Erkundungstour über die Felder des Bio-Bauernhofs ist.

ldWa m Die de ar. us b a n tel l en vier äpfe ch erk d l d a r W . Sie eis late im -Sa ben Fl kter ht n o a i r e B c Cha ung gel n t ni ding ischen spring kige ihrem e c b e s p sp an tum n ty Schale Die l sind chs ln ihre a ie d W e t d n pfe vier t un ere rdä s d E e n f n o hen bes hen de Koc i e l m r i ve be ben blei auf.

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Biobauer Michaeler führt uns weiter hinüber ans Ende des Feldes. Hier hat er in den Boden einen kleinen Tunnel gegraben und mit Glasplatten die Wände so stabilisiert, dass man die Arbeit der Regenwürmer beobachten kann. „Sie sind meine fleißigsten Helfer“, sagt er. Und entscheidend für die Böden: Sie graben stabilisierte Röhren, die bis zum untersten Gestein reichen. Diese Hohlräume ermöglichen das Strömen von Luft und Wasser und bieten Platz für Pflanzenwurzeln, wodurch der Boden besser durchlüftet wird. Indem die Würmer Pflanzenreste in tiefere Schichten transportieren, erhöhen sie den Humusgehalt. Feiner als jedes Ackergerät vermischen sie Pflanzenreste mit Bodenpartikeln. In ihrem Darm verbinden sich organisches Material, mineralische Bestandteile und Mikroorganismen zu Ton-Humus-Komplexen, die mit wichtigen Nährstoffen wie Stickstoff, Magnesium und Phosphor angereichert sind – alles essentielle Elemente für das Pflanzenwachstum. Der Tunnel wurde eigentlich für Kinder angelegt. Trotzdem zwängen auch wir Erwachsene uns unter die Erde, um die Regenwürmer beobachten zu können. Hier unten ist es kühl, der Boden hat einen ganz eigenen, natürlichen Geruch. Alles, was später geerntet wird, hat hier seinen Ursprung, seine Wurzeln. Spätestens jetzt wird klar: Ohne gesunde Böden keine guten Lebensmittel.

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Natürlich“ laut Klaudia Atzmüller Maßnahmen, um das Thema Bodengesundheit und Vielfalt in den Köpfen der Menschen zu verankern. „Wir sehen es als unsere Aufgabe, Bewusstsein für dieses Thema zu schaffen, denn ohne gesunde Böden gibt es keine enkeltaugliche Zukunft. Der Boden ist somit eine unserer wertvollsten Ressourcen.“ Deshalb leistet die Bio-Marke auch einen wesentlichen Beitrag zur Förderung: Sie garantiert den Bio-Bäuerinnen und -Bauern eine sichere Abnahme und honoriert den Mehraufwand der biologischen Landwirtschaft mit den höchsten Bio-Zuschlägen des Landes.

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Das Präzisionswerkzeug. „ICH V

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Auf Du und Du mit der Natur: Das ist gelebter Alltag in Österreichs Weingärten. Unsere Winzer*innen bewirtschaften im Durchschnitt nur wenige Hektar. Dadurch kennen sie ihre Weinberge wie ihre Westentasche und können die anfallenden Handarbeiten mit Präzision und Fingerspitzengefühl für die Bedürfnisse der Reben verrichten. Eine wichtige Voraussetzung für gesunde Weingärten, die sich in eine vielfältige Landschaft einbetten. Mehr erfahren unter: oesterreichwein.at/umwelt

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MODE IM MIXER, BUTTER IM HERZEN: SIE KREIERTE TORTEN FÜR ARMANI, PRADA, DISNEY ODER PALINA ROJINSKI – UND DABEI AUCH EINEN HYPE UM SIE ALS PERSON. ÜBRIGENS MIT VIELEN GEHEIMNISSEN. DENN BIS HEUTE WEISS KEINER GENAU, WO SIE ÜBERHAUPT WOHNT.

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Denn Sophia gibt es ehrlich zu: „Die Optik geht vor.“ Geschmacklich bleibt sie klassisch-solide: Vanille, Schoko, Haselnuss, Cheesecake. „Bei Events mit Hunderten Leuten will niemand Lavendel-Mousse oder Physaliscreme. Es geht um den Wow-Faktor. Und schmecken tun sie sowieso garantiert. Ohne wochenlangem Herumtüfteln am Geschmack.“Das Ergebnis: ikonische Looks, crowd-pleasing Flavors – und die Erkenntnis, dass eine Torte auch reine Bildfläche sein darf. Doch weil Food vergänglich ist, erfand sie für sich die „Forever Cakes“: Skulpturen aus Gips, Acrylat, Silikon, Styropor, Epoxy – null Kalorien, 100 Prozent Effekt. „Die riesige Torte fürs Foto war fake; gegessen wurde eine kleinere aus der Backstube.“ Lieblingsanwendung: Gästebuch-Torte für ein Luxus-Wedding – signiert, versiegelt, für’s Wohnzimmer. Ihr größter strategischer Move? Sie trennt Person und Produkt nicht. „Ich betrete den Raum – die Leute wissen: Ich bin das Torten-Mädchen.“

Das Storytelling um ihre Person macht sie buchbar für Brands, die mit Charakteren arbeiten. Kopien? Passieren. „Wenn kleine Accounts sich inspirieren lassen – cute. Wenn Große eins zu eins kopieren, werde ich sauer. Ein ‚Inspired by Stolz‘ würde mir oft schon reichen.“ Briefing? Ein Moodboard? Ein Anruf? Egal wie, wann und wo, Stolzes macht es möglich. „Es übersetzt sich bei mir alles irgendwie sofort in Tortensprache. Anders kann ich’s nicht erklären. Ich bin wie ein Dolmetscher – jemand erzählt, und ich übersetze in Kuchen. Und wenn der Kunde keine Ahnung hat, was er will? Kein Problem für mich. Im Gegenteil. Eigentlich sogar umso besser.“ Sie baut Moodboards, schreibt Erlebnis-Texte – und funktioniert spontan und kreativ vor Ort, denn „manchmal kann es schon passieren, dass ich Dinge zu bestellen vergesse, und bestelle sie währenddessen – funktioniert irgendwie trotzdem immer“. Wenn die Ideen mal stocken: rausgehen, Musik hören, Stoffe angreifen, mit der Mama reden, Zigaretten rauchen.

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„Mit 17 habe ich mein erstes Projekt gemacht – und allen gesagt: Hallo, ich bin Sophia, ich mache Torten. Eines Tages mache ich welche für Prada.“ Heute ist das keine große Ansage mehr, sondern ihr Alltag. Sophia Stolz – eigentlich Sophia Agnella Anita Stolz - ist „Stolzes“ und arbeitet zu „95 Prozent nur mehr international“, liefert Eyecatcher für Luxushäuser und Celebrities und hat eine Nische zur Bühne gemacht: Mode versus Patisserie. Ihre Torten sind Skulpturen, Marketingtool und Momentmaschine zugleich – oft zu schön zum Essen, manchmal sogar absichtlich gar nicht essbar. Mit 15 – gemobbt und viel allein – lernt Sophia aus Kochbüchern, nicht in der Konditorlehre. „Ich wollte Geschichten erzählen und Essen neu interpretieren.“ Statt klassischer Patisserie reizt sie die Kunst: Vergänglichkeit, Haptik, Erinnerung. Das Ergebnis: surreale TortenKreationen, die in der Kunst- und Modewelt einfach funktionieren. „Mit Essen spielt man nicht – oder eben doch?“ Doch! Und die Stars und internationalen Mode-Marken lieben es. Wer bucht Stolzes? „Luxus-Brands und sehr reiche Individuen – designaffin, opulent, szenig.“ Sie will Museum statt Konditorei: „Am liebsten noch absurder, abstrakter, größer.“ Und ja: Mailänder Design Week Installation – call me!“ Egal ob Prada, 34 Torten für Miu Miu, die Hochzeitstorte für Vito Schnabel, die Geburtstagstorte für Palina Rojinski und die 90er Geburtstagstorte für Giorgio Armani – Stolzes macht alles möglich und ist auch immer vor Ort dabei. „Viele kennen mich und wollen dann auch, dass ich dabei bin. Das gehört irgendwie zum Erlebnis dazu“, scherzt die Zucker-Königin, die selbst Torten gar nicht so gern isst.

Ihre Karriere-Geheimrezept ist brutal simpel: Ja sagen, bevor man weiß, wie’s geht. Disney fragt nach Fake-Torten? „Klar, kann ich.“ Dann entsteht in einem Prager Airbnb am Boden eine filmfähige Tortencity. Hermès will ein Dinner als Produkt-Erlebnis? Sophia liefert Rezepte, Pairings, Tischbilder., Service-Choreo – erstmals wird sie nicht alleine backen, sondern auch delegieren. „I don’t wanna scale – ich will verrückter werden.“ Wo Sophia wohnt ist übrigens nicht bekannt, denn sie reist auch mal spontan überall hin, um ihre Torten zu inszenieren. „Wenn mich wer fragt, ob ich in 2 Tagen eine Torte für eine Feier in St. Tropez machen kann, oder in Los Angeles sein soll, bin ich da und sage, ‚das wär kein Problem, ich bin ja quasi ums Eck‘.“ Frei nach dem Motto: Fake it until you bake it. Sie kennt inzwischen Supermärkte und Eierpreise in den Metropolen der Welt, bringt Mehl nach Amerika, denn „US-Mehl ist für vieles unbrauchbar“ und weiß, dass New York und Berlin die Sonderwünsche - vegan, glutenfrei, weniger Zucker - pflegen, während der Rest der Welt bei Torten sehr offen ist. Die größte technische Hürde? „Nicht der Ofen, sondern ganz klar der Kühlschrank! Meine Torten passen meistens natürlich nicht hinein.“

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Stolzes hat einen kulturellen Moment begriffen: Events sind Content, und Torten sind die Leinwand, auf der Marken Humor und Identität gleichzeitig abbilden. Sie inszeniert Geschmack und verbindet Haute Couture mit Zuckerkitsch, Kunst mit Kulinarik, Story mit Spektakel. „Essen ist Kunst – der Faktor Essen ist dabei fast nebensächlich.“ Aber zum Glück auch nur fast! Und genau deshalb passt Sophie Stolz in diese Zeit: ein Talent mit klarer Handschrift, furchtlos vor Größe, ehrlich in der Methode, ikonisch im Bild. Der Rest? Butter. Und die ist bekanntlich ihre emotionalste und wichtigste Zutat.

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Maryam Keyhani, Anouk Cairo. BFC Serpentine, Simone Rocha

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Clemens Porikys

ICH BIN DAS TORTENMÄDCHEN

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WAS WAR DER MOMENT, IN DEM DU DIR DACHTEST: DAS GEHT AUF? Als ich merkte, dass Mode Essen

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braucht – als Bild, als Moment, als Marketing. Vor zehn Jahren war Essen in der Fashionwelt „Wurscht“. Da lag das Feld offen.

WIE GEHST DU MIT DEINEM GROSSEN ERFOLG UM? Selbstzweifel bleiben. Ich weiß, was ich kann – aber ich bleibe hungrig. Der Unterschied: Heute muss ich mich nicht mehr rechtfertigen.

GRÖSSTE GRENZE? Die Logistik. 40 Grad in Italien, kein

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CULINARY ESCAPES IM LOISIUM: FÜR ALLE, DIE EINMAL RICHTIG COOL ENTSPANNEN UND GENIESSEN WOLLEN

Langweilige Weinreisen kennen wir alle. Braucht niemand. Die LOISIUM-Hotels haben dagegen etwas erschaffen, das so viel mehr bietet als Verkostungen und ein bisschen Wellness. LOISIUM bedeutet Emotion, Erlebnis, Genuss und Entspannung. Und das mitten in den schönsten Weingärten! Wir nehmen euch mit.

Wir haben die Tagesangebote „Spa&Dinner“ getestet und können die Auszeit echt empfehlen! Stellt euch den perfekten Tag vor, der mit Stille im Spa beginnt und mit einem Glas Sauvignon Blanc endet. Der Vormittag gehört der Entspannung: Zeit im Spa, wo regionale Treatments und Vinotherapie auf uns warten. Der Pool bietet einen atemberaubenden Weitblick mitten

in den Reben – allein dieser Ausblick ist den Ausflug schon wert. Unbezahlbar! Am Abend dann ein Dinner genau so, wie wir es lieben: Ein dreigängiges Menü, perfekt abgestimmt auf den Wein im Glas. In Langenlois im Kamptal sieht das so aus: Da erwartet uns im Restaurant Vineyard eine moderne Küche mit internationalem Twist. Das Menü wird von der Kamptaler Weinszene inspiriert, wobei Regionalität und Saisonalität immer im Vordergrund stehen. Alles natürlich perfekt abgestimmt auf die Gerichte. Die gute Nachricht: Selbstverständlich kann man den Tagesaufenthalt verlängern und auch über Nacht bleiben. Und in der Südsteiermark? Da begeistert das Restaurant Weinkuchl mit einer bodenständigen, kreativen Küche, die mediterrane Einflüsse aufgreift. Inspiriert von der Vielfalt der Region und den Winzerinnen sowie Winzern rund um Ehrenhausen wird hier Kulinarik als gelebte Weinkultur präsentiert, die den Geist der Südsteiermark in jedem Gericht einfängt. Wow!

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Langenlois oder Südsteiermark? Gar nicht so einfach zu beantworten. Denn da wie dort verblüffen atemberaubende Landschaft, sanfte Weinberge und eine Auswahl an Winzerinnen und Winzern, die besser kaum sein kann! Ach, könnte man da doch nur wohnen. Kann man! Denn genau hier bietet das LOISIUM seine Culinary Escapes an. Wer kennt das nicht? Mal schnell dem Alltag entfliehen, die Seele baumeln lassen, durchatmen, gut essen – eine kulinarische Flucht, die im LOISIUM in Langenlois oder auch in der Südsteiermark am besten gelingt. Ok, ein LOISIUM gibt es auch in der Champagne. Aber hier geht’s mal um die schnelle Auszeit. Und da liegen Langenlois und Südsteiermark einfach näher.

DAY SPA ANGEBOTE IM LOISIUM Einfach mal ein paar Stunden entspannen oder den Office-Tag beim Sonnenuntergang ausklingen lassen? Bei Buchung eines der Day Spa-Angebote stehen allen Gästen die LOISIUM Classics zur Verfügung: LOISIUM Spa-Bag, Bademantel, Handtücher und Slipper für die Dauer des Aufenthalts, Zutritt in den Wellness- & Spa-Bereich, die Saunalandschaft und den Fitnessraum.

Vineyard Day Spa in Langenlois

Verbringe von Montag bis Freitag einen entspannten Tag im Day Spa und genieße anschließend um 18 Uhr ein 3-Gänge Dinner im Restaurant Vineyard.

Preis: 99 Euro

Weinkuchl Day Spa in der Südsteiermark Auch hier genießt du von Montag bis Freitag deinen Tag im Day Spa. Um 18 Uhr wirst du zum Dinner in der Weinkuchl empfangen: 3 wundervolle Gerichte erwarten dich!

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Preis: 80 Euro

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DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE

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Das Einzige, worauf ich mich konzentrieren muss, ist atmen Interview: Sonja Planeta Fotos: Michael Philipp Bader

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Im Rausch der Geschwindigkeit.

Im Rausch der Geschwindigkeit. Downhill-Mountainbikerin Vali Höll ist eine der erfolgreichsten Spitzensportlerinnen unserer Zeit. Sechs Weltmeistertitel, elf Weltcup- und vier Gesamtweltcupsiege gehen bereits auf ihre Kappe – und das mit gerade einmal 23 Jahren. Im Interview spricht die Saalbacherin über mentale Stärke, schlaflose Nächte und Grenzgänge zwischen Adrenalinrausch und gesunder Selbsteinschätzung.

MACHT DOWNHILL SÜCHTIG?

VALI HÖLL: Auf jeden Fall. Die Geschwindigkeit, die immer höher wird, die Sprünge, die immer größer und weiter werden – das macht addictive. Downhill ist außerdem die coolste Sportart, um mit Freunden etwas zu unternehmen. Du bist draußen in der Natur, fährst hintereinander einen Trail runter und kannst dich gegenseitig pushen. Und es ist ein Sport, in dem du anfangs rasch Fortschritte machst.

MIT WELCHER GESCHWINDIGKEIT KOMMST DU DEN BERG RUNTER?

Das kommt auf die Rennstrecke an. Meine Höchstgeschwindigkeit waren 73 Stundenkilometer.

WAS GEHT DIR DABEI DURCH DEN KOPF?

Im Rennlauf bleibt keine Zeit, um an irgendetwas zu denken. Das Einzige, worauf ich mich konzentrieren muss, ist atmen; das vergesse ich manchmal. Und dann wird’s anstrengend.

WÜRDEST DU SAGEN, DASS DU WÄHREND DES RENNENS IN EINER ART RAUSCHZUSTAND BIST?

Ja, definitiv. Und wenn man als Nummer eins ins Ziel kommt, dann sowieso. Da werden so viele Glückshormone ausgeschüttet. Hat man gewonnen, gibt’s auch gleich Champagner. Wenn man will, kann man vom Rausch also gleich ins Blau sein übergehen; Champagner fährt nach dem Sport ganz anders ein (lacht).

KOMMT NACH DEM RAUSCH DIE ERSCHÖPFUNG?

In den letzten ein, zwei Jahren sind die Nächte nach dem Rennen bei mir brutal. Ich kann vor lauter Hormonen und Adrenalin kaum schlafen, obwohl ich fertig und erschöpft sein müsste. Mein Gehirn arbeitet so krass, dass ich mich nicht erholen kann. Es dauert zwei Tage, bis ich von dem High wieder runterkomme.

KOMMT DANN DIE INNERE STIMME, DIE SAGT, WAS ALLES HÄTTE ANDERS ODER BESSER LAUFEN KÖNNEN?

Die Stimme habe ich bis drei Stunden nach dem Rennen, dann habe ich mich damit abgefunden. Es ist einfach generell krass, wie lange der Körper auf Höchstleistung ist und es dauert, bis ich wieder in einen Normalzustand komme. Bis 20 hatte ich das nicht, aber jetzt fange ich an zu spüren, wie viel mir der Sport körperlich abverlangt.

FÄHRT BEI RENNEN AUCH DIE ANGST MIT?

Ich vergleiche Downhill gerne mit Abfahrtsrennen im Skisport: Du musst genau wissen, wo deine Linie ist, damit du die Kurve packst. Angst ist nicht dabei, eher Respekt. Aber den braucht’s bei jeder Sportart. Du musst fokussiert und in deiner Zone bleiben. Angst führt zu Stress und dann fährt man verzwickt und angespannt, dann kannst du das Rennen abhaken.

WIE BEREITEST DU DICH VOR? GIBT ES EIN RITUAL?

Ich habe meine Warm-up-Routine. Eine Stunde vor dem Rennen fahre ich auf den Berg. Dort haben wir ein Warm-up-Bike – man kann sich das wie einen Hometrainer vorstellen, auf dem man seine Intervalle, Sprints, Aufwärm- und Koordinationsübungen macht. Zehn Minuten vor dem Start setze ich meinen Helm auf und bin ganz in meiner Zone. Dann ist es ganz ruhig. Ich mache ein paar Atemübungen und los geht‘s.

BIST DU TROTZ DEINER RENNROUTINE NOCH NERVÖS?

Jede Strecke, jedes Rennen ist anders; und man ist auch bei jedem Rennen anders drauf. Je nervöser ich bin, desto besser kann ich mich fokussieren. Und desto besser ist das Rennen. Wenn ich merke, dass keine Nervosität da ist, bin ich schon am Struggeln, weil ich dann nicht zu 110 Prozent fokussiert bin.

WIE FÜHLT ES SICH AN, ALS ERSTE DURCHS ZIEL ZU KOMMEN? BIST DU STOLZ?

Diese Saison war es ein bisschen schwierig. Ich habe zwar zuerst die Weltmeisterschaft gewonnen, aber bei den Weltcups hat‘s mich anfangs gefeigelt. Es fuchst mich, wenn sich’s nicht ganz ausgeht. Wir reden da von 0,8 Sekunden nach dreieinhalb, vier Minuten. Nach solchen Rennen bin ich also eher angefressen als stolz. Am Ende hat‘s aber auch mit einem Saisonsieg und dem Gesamtweltcup-Sieg geklappt.

HAST DU EIN MENTALES TRAINING?

Ich habe eine Sportpsychologin, mit der ich jede Woche zusammenarbeite. Natürlich geht’s dabei um Dinge wie Rennvorbereitung, aber woran man am meisten arbeiten muss, sind die generellen Themen des Lebens. Als Profisportlerin mit einer gewissen Weltcup-Routine weiß man, was zu tun ist. Da muss man eher schauen, dass man sein normales Leben in den Griff bekommt und sich dort seine Baustellen anschaut.

WELCHE EIGENSCHAFTEN BRAUCHT’S IM DOWNHILL, VOR ALLEM UM ERFOLGREICH ZU SEIN?

Man muss das Risiko abschätzen können. Kann ich das oder nicht? Das Verletzungsrisiko ist hoch. Je weniger man in seiner Karriere verletzt ist, desto effizienter und langlebiger ist das Ganze. Es gibt viele Fahrerinnen und Fahrer, die mit Sicherheit mutiger sind als ich, bei denen es manchmal aber auch in die Hosen geht. Ich war immer eine sehr überlegte Fahrerin und habe mich nie über meine Kompetenzen gepusht. Vielleicht habe ich durch diese Zurückhaltung die eine oder andere Chance verpasst, aber dafür geht’s mir zumindest körperlich gut.

MACHST DU DIR GEDANKEN ÜBER DIE ZEIT NACH DEM PROFISPORT?

Die Schule war für meine Eltern und mich immer extrem wichtig. Wir hatten den Deal, dass ich zuerst die Matura abschließe und dann selber entscheiden kann, was ich machen will. Ich war extrem früh erfolgreich und habe früh Sponsoren gehabt. Deshalb war es ein easy switch für mich, mich zu 100 Prozent auf den Sport zu konzentrieren. Bis jetzt habe ich nicht überlegen müssen, ob es mir noch taugt oder nicht. Ich kann immer noch studieren gehen oder bei uns zu Hause in den Betrieb einsteigen; meine Eltern haben einen Almgasthof. Aber ich bin ja erst 23 Jahre alt. Ich kann, wenn ich will, als Sportlerin noch mindestens fünf, acht oder zehn Jahre weitermachen.

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WELCHE SPORTLICHEN ZIELE HAST DU NOCH?

Bei uns im Downhill gibt es leider keine olympischen Spiele, die man sich als großes Ziel setzen kann und die einen alle vier Jahre aufs Neue motivieren. Wir haben jedes Jahr die WM und den Gesamtweltcup und es ist mega cool, dass ich meine Ziele schon früh abhaken konnte. Aber wenn man zum dritten oder vierten oder fünften Mal gewinnt, dann fühlt es sich trotzdem an, wie beim ersten Mal. Das Gefühl lässt sich nicht mehr steigern. Trotzdem genieße ich jedes Rennen, auch weil die Szene unglaublich lässig ist. Was mir noch wichtig ist, ist es, den Sport in Österreich größer zu machen. Ich will ein Vorbild sein und Kinderworkshops leiten, um Kids zu motivieren, rauszugehen und Radl zu fahren.

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Übrigens: der Titel ist geklaut. „Drunk in China“ ist ein großartiges Buch über Baijiu und die chinesische Trinkkultur von Derek Sandhaus. Derek ist Mitgründer von Ming River, Autor einiger Bücher über Baijiu und die Geschichte und Kultur Chinas. Er betreibt auch mit drinkbaijiu.com eine informative Plattform zum Thema.

EIN SCHNAPS, DER STINKT? EUROPÄER HASSEN BAIJIU. VOR ALLEM, WEIL SIE KEINE AHNUNG HABEN. UNSER AUTOR HAT SICH EINGETRUNKEN IN DAS KULTURGUT AUS DEM REICH DER MITTE UND ENTDECKT, DASS BAIJIU IN CHINA MEHR IST ALS BLOSS SCHNAPS.

TEXT UND FOTOS: JÜRGEN SCHMÜCKING

GESCHÄFTSABSCHLUSS, BEI DEM BAIJIU NICHT DAS SCHMIERMITTEL WÄRE. ABSTINENZ? GESICHTSVERLUST! ES WIRD GETRUNKEN, SOLANGE DER BOSS TRINKT. UND DER BOSS TRINKT, SOLANGE DER KUNDE TRINKT. AUS WINZIG KLEINEN GLÄSERN, DIE ZWAR KLEIN SIND, ABER RANDVOLL UND GEFÜHLT ALLE 10 MINUTEN GEFÜLLT WERDEN.

WENN IN CHINA GLÄSER KLINGEN, DANN GEHT ES SELTEN NUR UMS TRINKEN. ES GEHT UM RESPEKT. UM HIERARCHIEN. UM ZUGEHÖRIGKEIT UND UM FREUNDSCHAFT. OFT GEHT ES AUCH UM MACHT. ES GIBT KAUM EINEN GESELLSCHAFTLICHEN ANLASS UND AUCH KEINEN GRÖSSEREN

STAATSSCHNAPS

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ES GIBT DRINKS, DIE LIEGEN IN SACHEN GESCHMACK UND GERUCH SO DERMASSEN AUSSERHALB UNSERER PERSÖNLICHEN KOMFORTZONE, DASS MAN DEN ERSTEN SCHLUCK NICHT VERGISST. NIEMALS. DER WILDSCHÖNAUER KRAUTINGER IST SO EIN DRINK. ER RIECHT OFTMALS NACH VERSCHWITZTEN WANDERSOCKEN, DIE MAN EIN PAAR WOCHEN IN EINEM MUFFIGEN KELLER VERGESSEN HAT. UNGEFÄHR SO. DER KRAUTINGER CHINAS HEISST BAIJIU. UND GENAU WIE DER TIROLER STOPPELRÜBENSCHNAPS HAT MAN BEIM BAIJIU KEINE CHANCE AUF LIEBE AUF DEN ERSTEN BLICK. ABER WER BEREIT IST, AN SEINE GRENZEN ZU GEHEN UND DEM HIRSEBRAND AUS ASIEN EINE ZWEITE, DRITTE ODER VIELLEICHT VIERTE CHANCE GIBT, DEM OFFENBART SICH NICHT NUR EIN INTENSIVES, VIELSCHICHTIG KOMPLEXES DESTILLAT. BAIJIU ERMÖGLICHT EINEN TIEFEN BLICK IN DIE SEELE CHINAS.

BAIJIU IST NICHT EINFACH NUR EIN SCHNAPS. BAIJIU IST EIN KULTURELLER CODE UND EIN SOZIALES WERKZEUG, EIN SYMBOL NATIONALER IDENTITÄT. WER BAIJIU VERSTEHEN WILL, SOLLTE SICH NATÜRLICH MIT SEINER HERSTELLUNG UND DEM GESCHMACK AUSEINANDERSETZEN. ABER NICHT NUR DAS. MAN MUSS IHN ALS SPIEGEL EINER KULTUR BEGREIFEN, IN DER GESELLIGKEIT, GEHORSAM, HIERARCHIE UND KOLLEKTIVE ZUGEHÖRIGKEIT EINE ANDERE BEDEUTUNG HABEN ALS IM WESTEN.

DIE URSPRÜNGE ALKOHOLISCHER GETRÄNKE IN CHINA REICHEN JAHRTAUSENDE ZURÜCK. ARCHÄOLOGISCHE FUNDE AUS JIAHU IN DER PROVINZ HENAN BELEGEN, DASS BEREITS VOR ÜBER 7000 JAHREN FERMENTIER-

TE GETRÄNKE AUS REIS, HONIG UND FRÜCHTEN KONSUMIERT WURDEN. DOCH WAS WIR HEUTE ALS BAIJIU KENNEN – EIN DESTILLIERTER, MEIST AUS (ROTER) SORGHUM-HIRSE GEWONNENER SCHNAPS MIT BIS ZU 65 VOLUMENPROZENT – NAHM SEINEN ANFANG ERST IM MITTELALTER, ETWA WÄHREND DER YUAN- UND MINGDYNASTIE. DIE ENTWICKLUNG VON BAIJIU GING EINHER MIT

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TECHNOLOGISCHEN FORTSCHRITTEN IN DER DESTILLATION UND EINER AUSGEPRÄGTEN RITUALKULTUR. ALKOHOL WURDE IN CHINA NICHT NUR ALS GENUSSMITTEL VERSTANDEN, SONDERN ALS SPIRITUELLES MEDIUM, ALS OPFERGABE FÜR DIE AHNEN, ALS AUSDRUCK VON LOYALITÄT UND EHRE. IN DIESER ROLLE IST BAIJIU TIEF IN DIE KULTURELLEN NARRATIVE CHINAS EINGEWOBEN – BIS HEUTE.

WER BAIJIU PROBIERT, ERLEBT NICHT SELTEN EINEN KULTURSCHOCK. FÜR WESTLICHE GAUMEN IST DER GESCHMACK ZUNÄCHST UNGEWOHNT: INTENSIV, SCHARF, OFT FERMENTIERT, MIT NOTEN VON SOJASAUCE, REIFEN FRÜCHTEN, BLUMEN ODER SOGAR ERDE. BEI DEN FRÜCHTEN IST ES OFT ANANAS, DIE GENANNT WIRD. ALLERDINGS WILL DAS VERKOSTEN VON BAIJIU GELERNT SEIN. EIN REDAKTEUR DER FRANKFURTER ALLGEMEINEN TAGESZEITUNG HAT, UND DAS IST GAR NICHT SO LANGE HER, DEN MING RIVER BAIJIU ZERRISSEN. EIGENTLICH IST DAS EIN GROSSARTIGER STRONG-AROMA-BAIJIU IM SICHUAN-STIL AUS DER STADT LUZHOU, IN DEM DIE DESTILLATION EINE SO LANGE TRADITION UND GESCHICHTE HAT, DASS DIE CHINESINNEN UND CHINESEN SIE SCHLICHT „SCHNAPSSTADT“ NENNEN. ABER BESAGTER REDAKTEUR WOLLTE HALT AUCH EINMAL BAIJIU PROBIERT HABEN UND BESTELLT SICH EINES DER EINZIGEN IN DEUTSCHLAND VERFÜGBAREN PRODUKTE. DAS KONNTE NICHT GUTGEHEN. KURZ AUS DER FRANKFURTER ALLGEMEINEN ZEITUNG ZITIERT: „... DAS, WAS DIE HIER ABGEBILDETE FLASCHE ENTHÄLT, IST DES TEUFELS. ES IST UNGENIESSBAR! UNSÄGLICH! EINFACH WIDERLICH!“ DANN HAT ER DAS DESTILLAT AUCH NOCH SEINEN REDAKTIONSKOLLEGEN, DIE NOCH WENIGER AHNUNG VON SPIRITUOSEN HABEN, ZUM KOSTEN GEGEBEN, UND PROMPT WURDE DAS URTEIL VOM LAIENSENAT BESTÄTIGT. FÜR BAIJIU BRAUCHT ES ZEIT. UNZÄHLIGE VERKOSTUNGEN, PROBEN, VER-

GLEICHE VON STILEN UND QUALITÄTSSTUFEN. DER VERGLEICH MACHT SICHER UND ERMÖGLICHT DIFFERENZIERTE URTEILE. ABER DAFÜR SOLLTE MAN HALT EINIGES PROBIERT HABEN.

HERSTELLUNG

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BAIJIU UNTERSCHEIDET SICH IN SEINER HERSTELLUNG GRUNDLEGEND VON WESTLICHEN SPIRITUOSEN WIE WHISKY ODER WODKA. SEINE PRODUKTION IST NICHT NUR EIN TECHNISCHER PROZESS, SONDERN EIN TIEF VERWURZELTES HANDWERK, DAS REGIONALE TRADITIONEN, MIKROKLIMATA UND JAHRHUNDERTEALTE ERFAHRUNGSWERTE MITEINANDER VERBINDET. IM MITTELPUNKT STEHT DABEI EIN VERFAHREN, DAS AUF FESTSTOFFFERMENTATION BASIERT UND DURCH DIE VERWENDUNG SPEZIELLER STARTERKULTUREN, DES SOGENANNTEN QU, GEPRÄGT IST. DIESE EIGENHEIT MACHT BAIJIU ZU EINER DER KOMPLEXESTEN SPIRITUOSEN DER WELT.

SONDERN DURCH DIE WIRKUNG DES QU. DIESER QU IST DAS HERZSTÜCK DES GESAMTEN HERSTELLUNGSPROZESSES. ES HANDELT SICH DABEI UM EINEN FERMENTATIONSSTARTER, DER AUS EINER MISCHUNG VON GETREIDE, WASSER UND IN DER LUFT VORKOMMENDEN MIKROORGANISMEN BESTEHT, DIE IN GROSSEN BLÖCKEN GEFORMT UND ÜBER WOCHEN GETROCKNET WERDEN. IN DIESEN BLÖCKEN SIEDELN SICH EINE VIELZAHL VON HEFEN, SCHIMMELPILZEN UND BAKTERIEN AN, DIE SPÄTER DAFÜR

AM ANFANG STEHT DAS AUSGANGSMATERIAL, MEIST SORGHUM, EINE HIRSEART, DIE SICH AUFGRUND IHRES HOHEN STÄRKEGEHALTS IDEAL FÜR DIE FERMENTATION EIGNET. JE NACH REGION WERDEN ABER AUCH REIS, WEIZEN, GERSTE ODER MAIS VERWENDET. DAS GETREIDE WIRD ZUNÄCHST GEDÄMPFT ODER GEKOCHT, UM DIE STÄRKE FÜR DIE FERMENTATION ZUGÄNGLICH ZU MACHEN. IM UNTERSCHIED ZU BIER ODER WHISKY WIRD DIE STÄRKE HIER NICHT DURCH MALZEN AUFGESCHLOSSEN,

SORGEN, DASS STÄRKE IN ZUCKER UMGEWANDELT UND DIESER ZUCKER IN ALKOHOL VERGOREN WIRD. DIE GENAUE ZUSAMMENSETZUNG DES QU IST DAS BESTGEHÜTETE GEHEIMNIS JEDER BRENNEREI, DENN SIE VERLEIHT DEM BAIJIU SEINE EINZIGARTIGE AROMATIK. SOBALD DAS GETREIDE VORBEREITET UND MIT DEM ZERSTOSSENEN QU VERMISCHT WURDE, BEGINNT DIE EIGENTLICHE FERMENTATION. ANDERS ALS BEI WESTLICHEN SPIRITUOSEN, BEI DENEN FLÜSSIGFERMENTATION IN TANKS ÜBLICH IST, GESCHIEHT DIES BEI BAIJIU TRADITIONELL IN FESTEN, OFT

NACH ABSCHLUSS DER FERMENTATION WIRD DIE FESTE MAISCHE NICHT WIE BEI BIER ODER WEIN GEPRESST, SONDERN DIREKT IN TRADITIONELLEN DESTILLATIONSAPPARATEN VERARBEITET. DIESE APPARATE SIND MEIST EINFACHE, ABER EFFEKTIVE DAMPFBETRIEBENE BRENNGERÄTE, BEI DENEN HEISSER WASSERDAMPF DURCH DIE MAISCHE GELEITET WIRD, UM DIE ALKOHOLISCHEN DÄMPFE FREIZUSETZEN. DER ALKOHOL WIRD DANN KONDEN-

SIERT UND GESAMMELT. DIESER SCHRITT UNTERSCHEIDET SICH VON DER WESTLICHEN DESTILLATION, DIE MEIST AUF FLÜSSIGKEITEN BASIERT, UND VERLEIHT BAIJIU EINE BESONDERE INTENSITÄT. DER FRISCHE DESTILLATFLUSS WIRD IN FRAKTIONEN GETEILT, DIE UNTERSCHIEDLICH

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ERDVERGRABENEN TON- ODER LEHMGRUBEN. DORT WIRD DIE MISCHUNG EINGEFÜLLT, VERDICHTET UND LUFTDICHT VERSCHLOSSEN. ÜBER WOCHEN ODER MONATE HINWEG ENTFALTET SICH NUN EIN KOMPLEXES ZUSAMMENSPIEL VON HEFEN, SCHIMMEL UND BAKTERIEN. DIE FESTSTOFFFERMENTATION SORGT DAFÜR, DASS EINE VIELZAHL VON AROMEN ENTSTEHT, DIE VON FRUCHTIG UND BLUMIG BIS HIN ZU ERDIG, WÜRZIG ODER SOGAR AN SOJASAUCE ERINNERND REICHEN. DIE TEMPERATUR IN DEN GRUBEN STEIGT WÄHREND DER FERMENTATION STARK AN, OFT ÜBER 50 GRAD, WAS WIEDERUM DIE ENTWICKLUNG BESTIMMTER AROMAKOMPONENTEN FÖRDERT. JE NACH BAIJIU-STIL WERDEN DIE FERMENTATIONSZYKLEN UNTERSCHIEDLICH GEHANDHABT: MANCHE BRENNEREIEN ARBEITEN MIT KURZEN ZYKLEN VON DREISSIG BIS SECHZIG TAGEN, ANDERE LASSEN DEN PROZESS EIN GANZES JAHR LAUFEN, UNTERBROCHEN VON REGELMÄSSIGEN NEUBEFÜLLUNGEN UND ERNTEZYKLEN.

GELAGERT UND SPÄTER MITEINANDER VERMISCHT WERDEN. EIN WEITERES ZENTRALES ELEMENT IST DIE REIFUNG. WÄHREND WESTLICHE SPIRITUOSEN OFT IN HOLZFÄSSERN LAGERN UND DORT VANILLE- UND KARAMELL-

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AROMEN ANNEHMEN, REIFT BAIJIU TRADITIONELL IN TONKRÜGEN ODER KERAMIKGEFÄSSEN. DIESE PORÖSEN GEFÄSSE LASSEN EINEN LANGSAMEN AUSTAUSCH MIT DER LUFT ZU, OHNE DEN GESCHMACK DURCH HOLZAROMEN ZU ÜBERLAGERN. ÜBER MONATE ODER JAHRE ENTWICKELT DER BAIJIU SO EIN RUNDES, AUSGEWOGENES PROFIL. SCHLIESSLICH WERDEN VERSCHIEDENE CHARGEN AUS UNTERSCHIEDLICHEN PRODUKTIONSZYKLEN MITEINANDER VERMÄHLT. DIESES BLENDING IST EINE KUNST FÜR SICH, DA ES DARUM GEHT, EINE BALANCE ZWISCHEN KRAFT, KOMPLEXITÄT UND HARMONIE HERZUSTELLEN. DIE VIELFALT DER HERSTELLUNGSVERFAHREN ERKLÄRT, WARUM ES NICHT NUR „DEN EINEN“ BAIJIU GIBT, SONDERN EINE GANZE WELT AN STILEN. IN SICHUAN ETWA DOMINIEREN STARKAROMA-BAIJIUS, DIE IN JAHRHUNDERTEALTEN GRUBEN FERMENTIERT WERDEN UND BESONDERS KRÄFTIGE, FRUCHTIGE UND WÜRZIGE NOTEN ENTWICKELN. IN GUIZHOU HINGEGEN ENTSTEHEN DIE BERÜHMTEN SAUCENAROMABAIJIUS WIE MOUTAI, DEREN HERSTELLUNG BESONDERS AUFWENDIG IST: SIE UMFASST BIS ZU ACHT FERMENTATIONS- UND DESTILLATIONSZYKLEN ÜBER EIN GANZES JAHR HINWEG, GEFOLGT VON JAHRELANGER REIFUNG UND SORGFÄLTIGEM BLENDING.

DIESE PROZESSE SIND EXTREM ARBEITSINTENSIV, SORGEN ABER FÜR DAS UNVERGLEICHLICH KOMPLEXE GESCHMACKSPROFIL, DAS KENNER WELTWEIT SCHÄTZEN. IN NORDCHINA HINGEGEN SIND LEICHTAROMA-BAIJIUS VERBREITET, DIE EINE KÜRZERE FERMENTATION DURCHLAUFEN UND KLARERE, DEZENTERE AROMEN BIETEN. IN SÜDCHINA WIEDERUM WIRD HÄUFIG KLEBREIS VERWENDET, UM MILDERE UND BLUMIGERE REISAROMA-BAIJIUS HERZUSTELLEN.

DIE JUGEND REBELLIERT UNUMSTRITTEN IST DER STAATSSCHNAPS KEINESWEGS. DIE JUNGE GENERATION CHINAS – URBAN, GLOBAL VERNETZT, GESUNDHEITSBEWUSST – STEHT DEM TRINKEN GENERELL ZUNEHMEND KRITISCH GEGENÜBER. VIELE LEHNEN ÜBERMÄSSIGEN ALKOHOLKONSUM AB, MEIDEN TRINKZWANG UND SUCHEN NACH ALTERNATIVEN. ES ZEICHNEN SICH EINIGE TRENDS AB. PRODUKTION UND KONSUM GEHEN ZURÜCK. ALLERDINGS PRODUZIERT CHINA MIT SEINEN ÜBER 10.000 DESTILLERIEN UND EINER PRODUKTIONSMENGE VON (IMMER NOCH) ÜBER 10 MILLIARDEN LITERN MEHR ALS JEDE ANDERE SPIRITUOSE. ABER DER RÜCKGANG IST SPÜRBAR. DIE INDUSTRIE REAGIERT. IMMER ÖFTER TAUCHT BAIJIU ALS

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AROMAT AUF. IN COCKTAILS, ABER AUCH IN PARFUMS ODER IN EISCREMES. LIFESTYLE EBEN. LEICHTERE VARIANTEN MIT FRUCHTIGEM CHARAKTER ENTSTEHEN UND SOLLEN VOR ALLEM JUNGES PUBLIKUM ANSPRECHEN. CHINAS BAIJIU-INDUSTRIE VERSUCHT ZUNEHMEND, AUCH WESTLICHE MÄRKTE ZU EROBERN. MARKEN WIE KWEICHOW-MOUTAI, FENJIU ODER WULIANGYE INVESTIEREN IN WERBUNG, ERÖFFNEN FLAGSHIP-

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STORES IN PARIS ODER NEW YORK UND PREISEN BAIJIU ALS „AUTHENTISCHES CHINA“. ABER DER INTERNATIONALE DURCHBRUCH BLEIBT EINE HERAUSFORDERUNG. GESCHMACK, IMAGE UND PREIS SIND FÜR VIELE WESTLICHE KONSUMENTEN ABSCHRECKEND. WÄHREND SAKE, TEQUILA ODER MEZCAL INZWISCHEN GLOBAL ANGEKOMMEN SIND, BLEIBT BAIJIU (NOCH) EIN EXOT.

WEIN & CO 2.0

ALTE WURZELN. JUNGES FEUER.

Beim Sunday KALK&KEGEL Afternoon Wine Club powered by WEIN & CO im Juli haben wir’s gehört: „Was macht WEIN & CO da? Die passen da doch gar nicht her.“ Genau denen müssen wir es beweisen. Denn wer uns immer noch als „alten, angestaubten Weinhändler“ im Kopf hat, liegt falsch. Wir sind längst anders.

Wir wissen, woher guter Wein kommt. Und wir wissen genau, wohin er gehört: in eure Gläser, zu guten Leuten – mitten ins Jetzt. WEIN & CO – jung, kompetent, ohne Kompromiss. Wer’s noch nicht gemerkt hat, wird es spätestens jetzt schmecken.

Johannes Vasak Geschäftsführer WEIN & CO

Hier geht’s zum geilen Stoff:

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Junge Köpfe. Neue Energie. Wir denken Wein heute anders – digital, schnell, ehrlich und mit echtem Know-how. Unsere Leidenschaft für geilen Stoff bleibt, aber unser Zugang ist moderner, direkter, lebendiger.

Von: Sonja Planeta Zum Einstieg ein spritziges Pale Ale. Oder ein fruchtiges Weizen. Askese war schließlich noch nie erstrebenswert. Dann zum kräftigen Hauptgang ein Doppelbock. Dunkel, barrel-aged. Und zum Dessert? Ein Porter, Stout oder ein flaschengereifter Barley Wine. Die malzig-süße Petit Four-Auswahl für Kenner. Einer von ihnen ist Maurizio Critelli. Restaurantleiter im Rote Wand Hotelrestaurant in Lech am Arlberg und bekennender Bierfreak. Deshalb auch die Ausbildung zum Bierbotschafter. Geht’s ums Bier-Pairing, sucht er den Kick: „ein süchtig machendes, krasses Mundgefühl.“ Harmonie kennt man schließlich zur Genüge. „Wenn du die Kickvariante erstmal raushast, willst du sie auch anderen schmecken lassen.“ Dafür fischt er in den Braukesseln von Österreichs bedeutendsten Privatbrauereien. Die CulturBrauer sind die erste Anlaufstelle. Mohrenbräu, Trumer, Schloss Eggenberg, Murauer, Hirter, Freistädter, Schremser, Zwettler. Acht österreichische, regional verankerte und unabhängig agierende Familien- und Traditionsbrauereien. Mit insgesamt rund 100 verschiedenen Bieren. Facettenreich, komplex und handwerklich gebraut aus vorwiegend heimischen Rohstoffen höchster Qualität. „Dadurch lassen sich ganze Menüs differenziert begleiten“, weiß Critelli, der im nächsten Atemzug von Bier zu Asiatischem und BBQ schwärmt, „schon allein wegen der Kohlensäure. Die Hopfenbittere setzen einen schönen Kontrapunkt zum Fett und die Malzaromen harmonieren wunderbar mit den Röstaromen.“ Ausprobieren, lautet seine Devise. Bis man vom Hopfen-Spiel so angefixt ist, dass man von dem High gar nicht mehr runter will. Muss man auch nicht. PROMOTION

Dröhnung

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Die volle Hopfen-

Vom unfiltrierten Märzen mit KampotPfeffer bis zum WhiskyBarriquefass-gereiften Imperial Porter: In den Braukesseln der CulturBrauer gärt das krasseste Zeug – handgebraut, naturbelassen und mit garantiertem Suchtfaktor. Pairings nie wieder ohne!

Die CulturBrauer sorgen mit ihren einzigartigen Bierspezialitäten für beständige Abwechslung. „Vor allem in der gehobenen Gastronomie und in Szenelokalen ist die Nachfrage nach regionalen Bieren mit individuellen Rezepturen sehr hoch“, so Paul Steininger, aktueller Sprecher der CulturBrauer und Geschäftsführer der Braucommune in Freistadt. „Wir sind die Fahnenträger für Vielfalt und Qualität.“ Das macht das Pairing einfach. Und hat Potenzial für bestes Storytelling. Denn jedes CulturBrauer-Bier spiegelt seine Heimat wider: die unterschiedlichen Hopfen- und Malzsorten, das Wasser aus lokalen Quellen, die Handschrift des jeweiligen Braumeisters. Maurizio Critelli: „Bier als Speisenbegleiter ist ein wichtiges Thema geworden. Die Gäste sind offen und neugierig. Und gerade die Jungen sind oftmals eher Bier- als Weintrinker.“ Darum Bier-Pairings unbedingt mehr Aufmerksamkeit schenken. Der Geschmacksvielfalt wegen.

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KREMSTAL:

Klaus Lechner: Der Autor unserer Kremstal-Reportage ist Top-Sommelier und stammt selbst aus dem Kremstal.

AUF DIESE COOL CLIMATE REGION FÄHRT DIE GANZE WELT AB Klaus Lechner, Sommelier im Sternerestaurant Edvard im Anantara Palais Hansen in Wien, kennt das Kremstal wie seine Westentasche: Aufgewachsen am südlichen Donauufer, schlägt sein Herz für Grünen Veltliner vom Schotter. Womit die Region noch punktet und warum das Kremstal in der Weinbegleitung nicht fehlen darf, schreibt er hier.

Anantara Palais Hansen Vienna

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Robert Herbst

Von: Klaus Lechner

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Philipp Bründlmayer

Barbara und Franz Zederbauer

Kremstaler Wein kurz und knapp erklärt? Ein Ding der Unmöglichkeit. Allein aus geologischer Sicht ist die Region so divers, dass sich daraus eine Vielfalt an Weinen ergibt. Dazu die individuelle Handschrift der Winzerinnen und Winzer und die Auswahl steigt erneut um ein Vielfaches. Doch genau das ist das Schöne am Kremstal: Eine Vielzahl an Weinen von unterschiedlicher Charakteristik zu haben, die die Arbeit am Gast spannend und vielseitig macht.

Ich kann Steillagen wie die Ried Pfaffenberg in Krems-Stein kaum mit einer Ried Gebling in Rohrendorf vergleichen. Beide liegen zwar nördlich der Donau, haben aber wenig gemeinsam. Sinnvoller ist daher eine Unterteilung anhand der Bodenformationen in vier Regionen. Nördlich der Donau, im eigentlichen Kremstal und westlich der Stadt Krems, dominieren Urgesteinsböden, im Osten Löss. Am Südufer der Donau wechselt rund um Furth das Bodenprofil von Löss über Schotter bis zu Urgestein, gegen Osten überwiegt Hollenburg-Karlstettner Konglomerat. In diesem Teil des Weinbaugebiets steigen die Geländestufen über Krustetten bis nach Höbenbach übrigens auf rund 400 Meter Seehöhe an. Die Aussicht von hier oben auf das gesamte Kremstal und darüber hinaus ist beeindruckend.

Das Kremstal liegt am Südabbruch des Waldviertels und wird klimatisch, landschaftlich und geologisch von der Donau geprägt. Der Fluss teilt das Gebiet in einen nördlichen und einen südlichen Teil; eine Unterscheidung, die für mich allerdings zu kurz greift, wenn es um den Weinbau geht.

sorten fokussiert. Mit dem Jahrgang 2007 wurde schließlich gesetzlich verankert, dass fortan Grüner Veltliner und Riesling reinsortig für herkunftstypischen Kremstaler Wein stehen.

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Jeder Sommelier und jede Sommelière hat seine bzw. ihre Grüner Veltliner-Vorlieben: der eine mag ihn lieber vom Löss, der andere vom Urgestein. Aufgrund meines Lebenslaufes macht mir persönlich die Stilistik aus Furth am meisten Spaß. Der Veltliner wächst auf Schotterböden, was ihm eine sehr ausgeprägte Aromatik mit Frische und feinem Fruchtschmelz verleiht. Für mich sind die Further Veltliner jene Weine, die das Kremstal am besten verkörpern. Ich habe lange Zeit mit einem 2015er Grüner Veltliner aus Furth-Palt gearbeitet. Vor allem im Winter war der Wein ein großartiger Speisenbegleiter, weil er doch sehr kräftig war. Das war unglaublich viel Wein für einen sehr fairen Preis. Generell denke ich, dass die Preisstrukturen im Kremstal eine der großen Stärken des Gebiets sind. Man darf nicht vergessen, dass in wirtschaftlichen Zeiten, die nicht immer rosig sind, PreisLeistung für den Gast eine wichtige Rolle spielt. Und wer sich mehr mit österreichischem Wein beschäftigt, wird schnell merken, dass er hierzulande Top-Weine trinken kann, die in Frankreich das Doppelte, wenn nicht sogar das Dreifache kosten würden. Wenn also ein internationaler Gast zum zweiten oder dritten Mal zu uns kommt und Veltliner schon gut kennt, ist es mir immer eine Freude, ihm eine schöne Flasche aus dem Kremstal zu verkaufen. Weil ich weiß, dass er ihm schmecken wird und er für sein Geld unglaublich viel bekommt. Das ist bei französischem Wein doch ein bisschen anders. Kathi und Nikki Moser

Für mich als österreichischer Sommelier mit Kremstal-Bezug – ich bin am südlichen Donauufer aufgewachsen und habe in Krems die Tourismusschule absolviert – ist es fast schon Pflicht, Kremstaler Wein auf der Karte zu haben. Allzu viel Erklärung am Gast braucht es dabei oft nicht: Die Kremstaler Weine schaffen es sehr gut, für sich selbst zu sprechen. Manchmal braucht es lediglich ein bisschen Nachhilfe in Sachen Rebsorte – viele internationale Gäste trinken bei uns zum ersten Mal Grünen Veltliner. Mit einem Anteil von 59 Prozent (1.320 Hektar) ist er im Kremstal Spitzenreiter unter den Weißweinen, gefolgt von Riesling mit einem Flächenanteil von rund 11 Prozent. Seit das Kremstal 2008 ein DAC-Gebiet wurde, haben sich die Winzerinnen und Winzer in der Region noch stärker auf diese beiden Reb-

Wenn wir schon in der Gegend rund um Furth und Palt unterwegs sind, sollten wir das Thema Schaumwein erwähnen. Sektkultur besteht in Österreich seit der Mitte des 19. Jahrhunderts, als die ersten Schaumweine nach der in der Champagne üblichen Flaschengärmethode hergestellt wurden. Allerdings war die Herstellung mehr als hundert Jahre großen Sekthandelshäusern vorbehalten. Dieses Vorrecht fiel erst in den 1970er-Jahren aufgrund des hartnäckigen und vorausschauenden Aufbegehrens eines einzelnen Kremstaler Winzers, sodass seitdem jede Winzerin und jeder Winzer in Österreich seine Trauben versekten darf. Im Kremstal findet man heute erstklassigen, herkunftsgeschützten Sekt Austria in stilistischer Bandbreite.

Beeindruckt haben mich im Kremstal auch immer wieder die Rotweine, besonders die gereiften. Das Cool Climate, das vom lebhaften Wechselspiel warmer, pannonischer Einflüsse aus dem Osten und kühlerer Strömungen aus dem Norden geprägt ist, bekommt den Weinen sehr gut. Ich denke, dass es hier noch viel Entwicklungspotenzial gibt und wir uns in Zukunft auf großartige, elegante Rotweine aus dem Kremstal freuen dürfen. Ob vom Pinot Noir oder doch vom Zweigelt, der immerhin 11 Prozent der Gesamtrebfläche ausmacht, wird sich zeigen. Jedenfalls dürfen die Kremstaler Winzer:innen ihrem Zweigelt durchaus mehr zutrauen – die Sorte hat ordentlich was drauf!

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Apropos zutrauen: Weine aus dem Donauraum werden in Spitzenrestaurants weltweit geschätzt. Das konnte ich kürzlich bei einer Reise nach Thailand wieder feststellen. Wenn ein internationales Lokal eine professionelle Weinkarte hat, dann ist in jedem Fall auch Österreich vertreten – im Weißweinbereich ziemlich sicher mit einem Grünen Veltliner, auch aus dem Kremstal. Man muss sich also bewusst sein, dass Wein von diesem sehr kleinen Stück an der Donau weltweite Nachfrage genießt. Darauf dürfen die Kremstaler Winzer:innen mächtig stolz sein.

DIE JUNGE GENERATION HAT EINE ENORME INNOVATIONSKRAFT Leopold Müller, Obmann des RWK Kremstal, über Pionierleistungen, Zusammenhalt und eine aussichtsreiche Zukunft. Die Topographie des Kremstals begünstigt naturgemäß eine ökologische Bewirtschaftung. Wie ist der Status quo?

In der Herkunftsklassifizierung war und ist das Kremstal Vorreiter. MÜLLER: Das stimmt. Wir sind seit 2008 ein DAC-Gebiet mit Fokus auf Grüner Veltliner und Riesling und arbeiten seit März 2011 an der Riedenklassifizierung. Die Donauregion und das gesamte Bundesland Niederösterreich waren damals die ersten, die mit der Riedenabgrenzung begonnen haben. Außerdem war das Kremstal das erste Weinbaugebiet, das an das Nationale Weinkomitee mit Ortswein-Appellationen herangetreten

ist; ein Jahr vor allen anderen. Und auch jetzt sind wir mit dem Sammeln wichtiger Zahlen, Daten und Fakten als Grundlage für die kommende Lagenklassifikation weit voraus.

Ist das Potential der Region bereits ausgeschöpft?

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LEOPOLD MÜLLER: Durch zahlreiche Böschungen, Stauden, Sträucher und Waldstücke zwischen den Weingärten sowie die beiden Flüsse, die Krems und die Donau, ist eine Monokultur bei uns de facto nicht gegeben. Dazu kommt eine gut ausgebildete, junge Winzergeneration, die Schwung in die Weingartenkultivierung bringt. In der Böschungsbewirtschaftung und im Begrünungsmanagement will einer besser sein als der andere, was mit einer perfekten Optik einhergeht. Für die meisten Weingüter ist die ökologische Bewirtschaftung mittlerweile zur USP geworden, die von den Kunden aktiv eingefordert wird.

MÜLLER: Die einzigartige Topographie, die vielfältigen Böden und Mikroklimata, die akribisch gepflegten Weingärten und der präzise Ausbau im Keller bedingen einen Weinstil, der das Kremstal schon jetzt klar von anderen Weinbaugebieten unterscheidet. Die Stärke liegt im gemeinsamen Tun, und es ehrt mich, ein Gebiet anführen zu dürfen, in dem die Jugend unglaublich engagiert ist. Gemeinsam müssen wir das vorhandene Potential nutzen und die Kraft auf den Boden bringen, um die Region weiterzuentwickeln. Ich kann versprechen, dass im Kremstal noch viel passieren wird.

SO SCHMECKT DAS KREMSTAL

VERKOSTET VON SOMMELIER KLAUS LECHNER

GRÜNER VELTLINER Weingut Müller, 2023 Ried Eichbühel Kremstal DAC Reserve Grüner Veltliner Filigrane Veltlinersäure, die gemeinsam mit tollem Schmelz den Charakter des Weingartens widerspiegelt. Ab Hof: € 20,00 weingutmueller.at

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Artur Toifl - Weingut Thiery-Weber, 2023 Ried Lindobel Kremstal DAC Grüner Veltliner Geschmacklich sehr dicht mit viel Druck. Kräftiger Körper, der jedoch keineswegs plump wirkt, sondern im Gegenspiel mit Säure und Gerbstoff eine tolle Blanco bildet. Viel Zitrus im Finale. Ab Hof: 25,00 arturtoifl.at Vitikultur MOSER, 2022 Ried Schnabel 1ÖTW Kremstal DAC Grüner Veltliner Ganz großer Veltliner, der im positiven Sinn „anders“ ist. Großartig komplexes Bouquet. Mineralisch und salzig mit enormer Länge und ganz tollem Gerbstoff. Ab Hof: € 32,00 vitikultur-moser.at

Weinbau Johann Walzer, 2024 Ried Frechau Kremstal DAC Grüner Veltliner In der Nase tanzen Marille und gelber Apfel Walzer, herrlich fruchtiger erster Eindruck!. Saftige Veltlinerwürze, die für Komplexität und Trinkfluss sorgt und nach dem nächsten Schluck verlangt. Ab Hof: € 8,00 weinbau-johannwalzer.at

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Weingut Aigner, 2023 Ried Obere Sandgrube Kremstal DAC Reserve Grüner Veltliner Privat Veltlinernase par Excellence. Sehr ausdrucksstark am Gaumen mit gut stützender Säure, Exotik und Würze. Feine Struktur trotz kräftigem Alkohol. Ab Hof: 16,50 aigner-wein.at

Weingut Berger, 2022 Ried Vordernberg Kremstal DAC Grüner Veltliner Optimis terrae Dazu ein Wiener Tafelspitz und das Leben kann nicht schöner sein. Duftig nach Granny Smith und etwas Kiwi in der Nase. Am Gaumen ein ausdrucksstarker Veltliner durch und durch. Ab Hof: € 17,00 weingut-berger.com Weingut Philipp Bründlmayer, 2023 Ried Moosburgerin Kremstal DAC Grüner Veltliner Enormer Trinkfluss mit Unterstützung der Wiliamsbirne und einer Spur Pfeffer. In der Nase angenehm fruchtig. Am Gaumen trifft guter Körper auf tolle Säure. Ab Hof: € 25,00 philipp-bruendlmayer.at

Weingut Karl Proidl, 2024 Ried Pellingen Kremstal DAC Reserve Grüner Veltliner Komplexität und Stoffigkeit, ohne fett zu wirken. Brutales Kräuterbouquet: Pfeffer, Lorbeer und Liebstöckl, das gemeinsam mit tropischen Anklängen Vorfreude auf den ersten Schluck macht. Ab Hof: € 12,50 proidl.at

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Weingut Stadt Krems, 2023 Ried Lindberg Kremstal DAC Grüner Veltliner Anders, aber geil! Am Gaumen wuchtig mit viel Körper, Druck und Länge. Schön tropisch. Ein sehr schmeichelnder, molliger Wohlfühl-Veltliner. Ab Hof: € 40,00 weingutstadtkrems.at Weingut Grafinger, 2024 Ried Kiesling Kremstal DAC Reserve Grüner Veltliner Zarte Kernobstnuancen treffen in der Nase auf leichte Vegetabilität. Am Gaumen zeigt sich eine Komposition aus Kernobst und Pfefferwürze. Feiner Gerbstoff und tolle Länge. € 15,00 weinblick-grafinger.at

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Weingut Felsner, 2022 Ried Schnabel Kremstal DAC Reserve Grüner Veltliner Der Wein aus 70-jährigen Reben zeigt sich berechtigt komplex. Viel reifes Kernobst, das von einer Nussigkeit unterstützt wird und einen großen Weingeschmack liefert. Ab Hof: € 19,00 weingut-felsner.at

Weingut Malat, 2016 Ried Gottschelle 1ÖTW Kremstal DAC Grüner Veltliner Ein Wein von absolutem Weltformat! Chapeau! Reife Apfelaromen, die an Chenin Blanc aus Vouvray erinnern. Sehr komplex und dicht mit zarten Mandeltönen. Ein Beweis, wie großartig gereifter Veltliner sein kann. Ab Hof: € 49,00 malat.at

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Weingut Hermann Moser, 2023 Ried Gebling Kremstal DAC Reserve Grüner Veltliner Super als Speisenbegleiter, weil so vielseitig einsetzbar. Straff mit viel Kraft und echt coolem Säurebogen. Was wir lieben: die Marille am Gaumen! Ab Hof: € 23,50 moser-hermann.at

RIESLING Weingut Müller-Grossmann, 2023 Ried Steinbühel 1ÖTW Kremstal DAC Riesling Kein kitschiger Riesling. Gute Balance aus Frucht und Würze. Leichter Anklänge von blanchierten Fisolen. Tolle Säure. Langer Abgang. Ab Hof: € 24,00 mueller-grossmann.at

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Weingut Stift Göttweig, 2023 Ried Silberbichl Kremstal DAC Riesling Mineralisch und salzig – das sorgt für ordentlich Trinkfluss. Wir können uns dazu perfekt einen gebratenen Fisch vorstellen, aber auch ein klassisches Wiener Schnitzel. Herz, was willst du mehr. Ab Hof: € 26,00 weingutstiftgoettweig.at

Weingut Zederbauer, 2021 Ried Höhlgraben Kremstal DAC Reserve Riesling So geht Terroir pur. Sehr mineralische Nase: kreidig, kalkig und etwas rauchig. Kraftvoll am Gaumen mit Steinobstanklängen. Viel Druck durch kräftigen Alkohol. Ab Hof: 18,80 weingut-zederbauer.at Weingut Familie Proidl, 2023 Ried Ehrenfels 1ÖTW Kremstal DAC Riesling Dieser Wein muss sich vor keiner großen Lage dieser Welt verstecken. Glanzklare Bilderbuch-RieslingAromen, enorm vielschichtig, mit feinem Säurebogen und elegant. Ab Hof: € 55,00 proidl.com Winzer Krems, 2023 Ried Kreuzberg Kremstal DAC Reserve Riesling Enorm leichtfüßig und trotzdem druckvoll. Äußerst frisch und lebendig mit Nektarinengeschmack, der an einen Sommertag im Freibad erinnert. Ab Hof: € 18,90 winzerkrems.at

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Weingut Forstreiter, 2023 Ried Schiefer Kremstal DAC Riesling Super Trinkfluss! Enorm strukturiert am Gaumen mit der Erinnerung an Omas Marillenpalatschinke. Schöne Mineralik und feiner Grip am Gaumen. Ab Hof: € 16,50 forstreiter.at

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Weingut Edlinger, 2022 Ried Neuberg Kremstal DAC Riesling Unterschätzte Lage! Unterschätztes Weingut! Sehr zu empfehlen! Am Gaumen eine elektrisierend feine Säure, die den Gegenspieler zu einem feinem Steinobstschmelz darstellt. Ab Hof: € 13,50 edlingerwein.at Vorspannhof Mayr, 2023 Ried Marthal Kremstal DAC Riesling Am Gaumen tänzelt eine feine Rieslingsäure mit einer Leichtigkeit daher, die weit schlanker als 13,5 Vol% Alkohol wirkt. Frisch, jugendlich, Trinkspaß pur. Ab Hof: € 22,00 vorspannhof.at

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Der gegenwärtige Diskurs hinsichtlich des sukzessive zunehmenden Verzichts auf Alkohol im Speziellen, vor allem jedoch des rückläufigen Weinkonsums junger Menschen ist auf diversen Ebenen ein Trauerspiel. Nun wäre es zu kurz gedacht, die Gründe dafür vordergründig bei der „woken“, gesundheitsbewussteren Generation Z zu suchen. Vielmehr – und dies sollte man nicht unterschätzen – fußt die Ursache dafür u.a. auf den Wurzeln einer völlig anderen, weltweit vernetzten Bewegung. Konkreter handelt es sich um die sogenannte „Sober Curious-Bewegung“ (mitverantwortlich für alle möglichen „trockenen Monate - Dry January, Sober October“ etc.), die vornehmlich von der konfessionsübergreifenden Gebetsgruppe „Evangelikale“ aus den USA gelenkt und propagiert wird. Hinter dieser Bewegung verbirgt sich als Drahtzieher jedoch ein viel größeres, über 100 Jahre altes, sektenhaftes Konstrukt, das inzwischen in über 60 Ländern sesshaft ist. Die Rede ist von den „Guttemplern“, auch als „IOGT - International Organization of Good Templars“ bekannt. Offiziell eine NGO, die sich für Enthaltsamkeit von Alkohol und Drogen jeglicher Art einsetzt. Eine etwas fragwürdige Organisation, deren Wurzeln bis Ende des 19. Jahrhunderts in die USA zurückgehen. Ebenfalls wird den Guttemplern eine Kollaboration mit der Naziherrschaft während des Dritten Reichs nachgesagt. Diese Diskussion soll hier jedoch nicht aufgegriffen werden.

RAUSCH IST NICHT GLEICH RAUSCH

VON RISTO RIEGER

UNSER KOLUMNIST IST GRÜNDER, MODERATOR UND THEMENANHEIZER DER GRUPPE „VIN BRUTALEMENT“. HIER SCHREIBT ER ÜBER UNTERSCHIEDE ZWISCHEN CHENIN-BLANC- UND BORDEAUX-RAUSCH UND WARUM „SOBER“ GAR NICHT COOL IST.

Grundsätzlich sei angemerkt, dass Tagesform, der mentale Geisteszustand und der Zeitpunkt maßgeblich ausschlaggebend dafür sind, um eine veritable Berauschung zu einem großartigen Erlebnis werden zu lassen. Wer traurig oder unglücklich ist, sollte besser die Finger davon lassen. Alkohol verstärkt nicht nur positive, sondern auch negative Emotionen. Ich bin durchaus ein affirmativer Freund qualitativ hochwertiger, alkoholfreier Getränke, solange es sich nicht um entalkoholisierte Weine handelt. Einziges Manko – der Rausch bleibt aus. Und somit die große Vielfalt an unterschiedlichen Räuschen, was aber an manchen Abenden auch gut so ist.

Dieser Debatte tut man Unrecht, sie auf die woke, linke GenX zu sublimieren, um sozusagen einer vermeintlich höheren moralisierenden Instanz die alleinige Schuld in die Schuhe zu schieben. Ich würde mich selbst als „woken Linken“ bezeichnen, jedoch gilt es, zwischen „Woke“ im althergebrachten Sinne und Neo-Woke, oder Post-Woke zu differenzieren – zwei völlig konträre Zugänge. In diesem gesamten Diskurs, der ja keineswegs homogen verläuft, wird eines vergessen: Die Notwendigkeit und das bedingungslose Recht auf Rausch, auf einen gepflegten Rauschzustand. Die Rede ist hier keineswegs von einem willenlosen Vollrausch, nein, ich spreche von einem ehrenvollen Rausch, einem Bewusstseinszustand, hervorgerufen durch ambitionierten, jedoch moderaten Weingenuss. Und genau dieser Genuss wird vehement von den genannten Bewegungen und NGOs bekämpft: Alkohol, konkreter Wein, wird vollumfänglich verurteilt. Sämtliche Leitmedien schlagen in die gleiche Kerbe – Alkohol canceln, wenn nötig und falls die Bevölkerung sich nicht einsichtig zeigt oder erziehungsaffin unterjochen lässt, dann eben gesetzlich limitieren. Die bewusste, mediale Desavouierung einer ganzen Branche, der eine gehörige Portion oberlehrerhafter Imperativ beiwohnt, ist erbärmlich. Darf ein mündiger Volljähriger nicht alleine entscheiden, wie lange er Raubbau an seinem Körper betreiben möchte? Moderater, hedonistischer Weingenuss schadet nicht dem Gemeinwohl im volkswirtschaftlichen Sinne, ganz im Gegensatz zu infektiösen Prozessen, Fettleibigkeit oder Bluthochdruck. Was in diesem Kontext hingegen viel zu selten stattfindet, bzw. überhaupt nicht erwähnt wird, ist die Beschreibung unterschiedlicher Rauschzustände in Bezug auf die Vielfalt der Rebsorten und Regionen. So verhält sich ein Barolorausch etwa sehr homogen zu einem burgenländischen Blaufränkischrausch. Es sind große Erlebnisse des Berauschtseins, anders als man vermuten möchte, durchaus euphorisierende Rauschzustände und keinesfalls vergleichbarmit Bordeaux-, Rhône Nord- wie Süd- oder gar Riojaräuschen. Wohingegen man Rieslingräusche unbedingt bevorzugen sollte. Sie bereiten äußerstes Wohlbefinden und sorgen für einen massiven Ausstoß sämtlicher Glücks- und Wohlfühlhormone, besonders wenn es sich um zuckerisierte PrädikatsRieslinge von der Mosel handelt, ähnlich verhält es sich mit Sauvignon Blanc- oder Welschriesling-Räuschen, sofern diese Weine in der Steiermark ihren Ursprung haben. Jura-Räusche, egal ob weiß oder rot, äußern sich häufig in sehr sentimentalen Bewusstseinszuständen. Durchaus erstrebenswert und man verspürt am Folgetag kaum mentale oder gar physische Ausfallerscheinungen. Ebenfalls begrüße ich Chenin Blanc-Räusche. Sie bereiten höchstes Vergnügen während des Prozesses der Rauschherbeiführung. Fürchterlich hingegen gestalten sich Räusche, welche durch Gewürztraminer aus dem Elsass oder Grauburgunder im Allgemeinen dem Körper zugefügt werden. Man sollte sie meiden. Sie sind einzig dem Leibhaftigen vorbehalten. Selbiges trifft auf jegliche Art von Spirituosen- oder Bierrausch zu, der sich eher aggressiv präsentiert und willkürliches Lallen, Schwanken oder aggressives Gebaren hervorruft und für den man am Tage darauf heftige physische Einbußen in Kauf zu nehmen hat.

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Winepairings: r Favorit: Ein persönliche u Gulasch z g in sl ie R r e ft ei ein ger rikagericht. p a P n fe r a h sc oder einem

Vergesst die alten Regeln! Philipp Lihotzky

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Die besten Pairings entstehen durch Experimentieren. Riesling zum BBQ, Champagner zur Käsekrainer – warum nicht? Hauptsache, es überrascht und begeistert! Von: Josef Neulinger (Headsommelier im Almhof Schneider, Lech am Arlberg)

Wenn es um Winepairings geht, dann gibt es eine Regel: Es gibt keine Regeln. Das Ziel ist, den Gast auf eine Reise mitzunehmen, ihn zu überraschen, aber niemals zu überfordern. Ich muss schnell reagieren, wenn ich merke, dass jemand eher konservativ ist oder offen für Experimente. Dann stelle ich dem Gast vielleicht einfach zwei Gläser hin – und lasse ihn selbst entdecken, was ihm besser schmeckt. Klassische Kombinationen wie Rotwein zum Steak oder Weißwein zum Fisch? Vergesst sie! Das ist veraltet. Wenn ich einen kräftigen Fisch wie Kabeljau habe, kann ein leicht gekühlter Rotwein genauso gut, wenn nicht besser, funktionieren als ein Weißwein. Und zum BBQ finde ich einen Riesling sowieso eine fantastisch harmonische Sache. Ein persönlicher Favorit: ein gereifter Riesling zu Gulasch oder einem scharfen Paprikagericht. Das Zusammenspiel von Frucht, Säure und Würze macht das Pairing spannend und unerwartet. Oder ein großer weißer Burgunder zum buttrig ausgebackenen Wiener Schnitzel? Besser geht es kaum! Wenn jemand neugierig ist und sich ein Winepairing bestellt, dann macht es mir Spaß, ihn zu überraschen. Zum Beispiel mit einer perfekten Pizza Margherita aus besten Tomaten und Burrata, dazu ein Glas Krug Rosé. Ein simples Gericht auf die Spitze getrieben – und der Champagner bringt die Süße und Säure der Tomaten perfekt zur Geltung. Champagner geht übrigens immer! Egal, ob zu Fine Dining oder zur Käsekrainer. Man kann ihn durch den ganzen Abend trinken, und er passt sich jedem Gericht an. Erfrischend, elegant und vielseitig. Österreich kann mit seinen Schaumweinen voll mithalten. Um nur zwei zu nennen: Armin Tement aus der Südsteiermark oder Ebner-Ebenauer aus dem Weinviertel produzieren Schaumweine auf internationalem Top-Niveau. Mit Gemüse zu pairen ist oft spannender als mit Fleisch. Ein Karottengericht oder gegrillter Junglauch bieten so viele Möglichkeiten! Hier kann ich mit oxidativen Weißweinen, gereiften Rieslingen oder eleganten Naturweinen spielen. Der wichtigste Tipp? Experimentieren und durchaus auch mit Temperaturen spielen.

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Von: Sonja Planeta

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Kalifornien am Weg zum Nachhaltigkeits-Champ Neun von zehn Flaschen kalifornischen Weins stammen bereits aus einem nachhaltig zertifizierten Weingut! Doch die Klima-Mission der kalifornischen Winzerinnen und Winzer ist noch nicht zu Ende.

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Über drei Jahrzehnte ist es her, seit die Winzerinnen und Winzer in Kalifornien einen Pakt mit der Zukunft geschlossen haben. Ihre gemeinsame Mission: die Erde besser zu hinterlassen, als sie sie vorgefunden haben. Um dieses Ziel zu erreichen, wurde in den vergangenen Jahren landesweit in zahlreiche wegweisende, ganzheitliche Nachhaltigkeitskonzepte investiert – mit einem erstaunlichen Track Record. Denn aktuelle Zahlen zeigen, dass seit der Gründung der „California Sustainable Winegrowing Alliance“ im Jahr 2003 bereits 70 Prozent der kalifornischen Rebflächen nachhaltig zertifiziert sind. Von diesen 70 Prozent der Rebflächen werden 90 Prozent des kalifornischen Weins produziert. Jedes Jahr werden die Rebflächen neu bewertet, um daraus konkrete Handlungsschritte und detaillierte Pläne für eine kontinuierliche Verbesserung zu erstellen. Die Innovationskraft der Winzerinnen und Winzer ist dabei enorm: von autonomen elektrischen Traktoren über Windturbinen und Agroforstwirtschaft bis hin zu gesteuerter Hightech-Fermentation und Aluminiumflaschen – kalifornische Weingüter entwickeln aktiv klimaintelligente Lösungen für die Zukunft. Und das in einer Größenordnung, die viel bewegen kann; immerhin ist Kalifornien die viertgrößte Weinbauregion der Welt.

Kurs auf Veränderung

Sommelière und California Wine Ambassador Rienne Bilz: „Wichtig ist eine ganzheitliche Betrachtung.“

war das Thema Umweltschutz dauerpräsent. „Unsere Gemeinden setzen sich seit Generationen für ein nachhaltiges Leben und Umweltschutz ein; schon als Kind lernt man, dass es die eigene Verantwortung ist. Die bedeutendste Entwicklung, die ich dabei beobachtet habe, war, wie die gesamte Weinbranche zusammengehalten hat, um diesem Thema Priorität einzuräumen. Große wie kleine Produzent:innen unterstützen und gründen Nachhaltigkeitsprogramme und ergreifen entschlossen Maßnahmen zur Reduzierung von Umweltbelastungen. Denn Nachhaltigkeit betrifft uns alle – und diejenigen, die das Land bewirtschaften, gehören zu den ersten, die die Auswirkungen des Klimawandels zu spüren bekommen.“ Zur internen Motivation und passend zum kalifornischen Innovations-Spirit wurden 2014 die Sustainable Winegrowing Leadership Awards ins Leben gerufen. Die California Green Medals, die jährlich für Best Practices in den vier Kategorien Leader, Environment, Community und Business und unter Berücksichtigung der drei Bereiche der Nachhaltigkeit (umweltfreundlich, sozial gerecht und wirtschaftlich tragfähig) vergeben werden, sind in der kalifornischen Weinwirtschaft seither äußerst begehrt und bedeutungsvoll. 2025 ging der LeaderAward an Spottswoode Estate Vineyard & Winery. Das Weingut betreibt seit 1985 ökologischen Landbau, verfügt über zahlreiche Zertifizierungen und ist in mehreren Nachhaltigkeitsgremien vertreten. Um Umwelt, Bodengesundheit und Biodiversität zu fördern, setzt Spottswoode unter anderem auf pfluglose Landwirtschaft, Schafweiden, Echtzeitanalysen des Rebwassers, Solaranlagen und Elektrofahrzeuge. Im Jahr zuvor ging die Auszeichnung an LangeTwins Family Winery and Vineyards, die sich vor allem für die Artenvielfalt einsetzen. Die neue Generation der Familie Lange rodete 13 Hektar Weinberge, schuf stattdessen einen Lebensraum für Wildtiere und konnte durch die Anpflanzung von einheimischen Eichen und Gräsern die Gesundheit des angrenzenden Flusses wiederherstellen. Wente Family Estates war wiederum das erste kalifornische Weingut, das emissionsfreie, selbstfahrende Elektrotraktoren einführte und damit die Kohlenstoffemissionen um 87 Prozent senken konnte. Dafür gab es bereits 2022 den Leader-Award. Tablas Creek Vineyard sicherte sich den

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„In Kalifornien gibt es mehrere Zertifizierungsprogramme, die sich stetig weiterentwickeln, um neue Technologien und Praktiken miteinzubeziehen. Ob nachhaltig, biologisch, biodynamisch oder regenerativ, wichtig für die Winzerinnen und Winzer ist eine ganzheitliche Betrachtungsweise, die weit über die reine Trauben- und Weinerzeugung hinausgeht“, erklärt Sommelière und California Wine Ambassador Rienne Bilz. Aufgewachsen in Nordkalifornien

LangeTwins Family Winery: Lebensraum für Wildtiere.

Environment Award für seinen beispiellosen Umweltschutz, zu dem auch die Verwendung umweltfreundlicher Verpackungen wie Bag-in-Box (BIB) – auch für Premiumweine! – gehört. „Wie Branchenführer auf das Thema Nachhaltigkeit reagieren, ist wichtig und kann enorme Auswirkungen haben“, weiß Sommelière Rienne Bilz, die auch als Luxury Brand Ambassador Europa für E.& J. Gallo Winery tätig ist und damit aus erster Hand ein weiteres Beispiel für nachhaltige Pionierarbeit beisteuern kann: „Persönlich berührt mich das 50/50 GivebackProjekt für Küstenweinberge: Für jeden Hektar Rebfläche wird ein Hektar Land zum Schutz und zur Verbesserung des Lebensraums für Wildtiere reserviert. Beeindruckend ist

Tablas Creek Vineyard: Sogar Premiumweine kommen in die Bag-in-Box.

Windturbinen sorgen für saubere Energie.

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außerdem, dass Gallo 175.000 Tonnen Altglas aus ganz Kalifornien sammelt und in der eigenen Glas-Anlage zu neuen, leichteren Flaschen recycelt. Das entspricht 30 Prozent des gesamten Recyclingglases im Bundesstaat – eine beachtliche Leistung!“

Die Auflistung nachhaltiger Maßnahmen ließe sich seitenlang weiterführen. 44 Weingüter wurden bisher mit den California Green Medal Sustainable Winegrowing Leadership Awards ausgezeichnet. Die Preisträger:innen zeigen, was an umwelt- und sozialverträglichen Praktiken alles möglich ist: Sie schonen natürliche Ressourcen, schützen die Umwelt, verbessern die Weinqualität oder bereichern das Leben von Mitarbeitenden und Gemeinden. Die Vielfalt motiviert wiederum andere Weingüter, die nächsten Schritte zu gehen. Denn Leadership bedeutet nicht nur, Pionier zu sein, sondern auch ein Innovator und Motivator. Wente Family Estates: Erstes Weingut mit emissionsfreien, selbstfahrenden Elektrotraktoren.

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Der Rausch als Ursprung der Zivilisation

Ist der Rausch wichtig für uns als Gesellschaft? Über seine kulturgeschichtliche Bedeutung wird gerade heftig diskutiert. Aber was, wenn wir heute ganz einfach nicht mehr umgehen können mit Alkohol?

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VON: Jürgen Schmücking

„Wir könnten keine Zivilisation ohne Rausch haben.“ Mit diesem Satz formuliert der kanadische Kulturwissenschaftler Edward Slingerland eine These, die provokant klingt in einer Welt, die den Alkohol vor allem als gesellschaftliches Problem betrachtet. In seinem Buch „Drunk: How We Sipped, Danced, and Stumbled Our Way to Civilization“ zeichnet Slingerland das Bild einer Menschheit, die nicht trotz, sondern wegen ihrer Neigung zur Trunkenheit zivilisiert wurde. Der Alkohol, so behauptet er, habe den Aufstieg komplexer Gesellschaften überhaupt erst möglich gemacht. Schon der Gedanke irritiert. Denn der öffentliche Diskurs um Alkohol kreist meist um die Schattenseiten: Sucht, Gewalt, Krankheit, soziale Zerrüttung. Slingerland dagegen hält dagegen, dass der Drang, sich zu berauschen, kein Fehler, sondern ein kulturelles Werkzeug sei – ein Mittel, um Kreativität, Vertrauen und Gemeinschaft zu erzeugen. Der Rausch, sagt er, ist kein Unfall der Evolution, sondern eine Antwort auf die Schwierigkeiten, in großen Gruppen friedlich zusammenzuleben. Diese These greift ein, wo die gängige Sicht endet. In der Biologie gilt Alkohol oft als Fehlleistung, als Substanz, die unser Belohnungssystem „hijackt“, also manipuliert. Ethanol stimuliert dieselben Rezeptoren wie soziale Nähe, Erfolg oder sexuelle Befriedigung – aber ohne realen Nutzen. Slingerland widerspricht dem: Der Alkohol hat uns geholfen, mit den Anforderungen der Zivilisation zurechtzukommen, und zwar auf mehreren Ebenen. Der leichte Rausch löse kreative Prozesse aus, schwäche Kontrollmechanismen, die im Alltag nützlich, in schöpferischen Momenten jedoch hinderlich sind. Wer trinkt, denkt freier. Gleichzeitig dämpft Alkohol Angst und Aggression, er löst soziale Hemmungen, öffnet den Raum für Vertrauen. In Situationen, in denen Fremde zusammenarbeiten müssen, kann ein kollektiver Rausch als Schmiermittel wirken – er macht Menschen kooperationsfähig, weil er sie für kurze Zeit von der Last rationaler Selbstkontrolle befreit.

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Diese Argumentation lässt sich kulturgeschichtlich stützen. Seit den frühesten Zeugnissen menschlicher Kultur ist der Rausch präsent: in Höhlenmalereien, Grabbeigaben, Tonkrügen, Ritualen. Archäologische Funde aus Anatolien oder China zeigen, dass alkoholische Getränke bereits vor über 10.000 Jahren gezielt hergestellt wurden – lange bevor der Ackerbau voll entwickelt war. Slingerland deutet das als Hinweis darauf, dass der Wunsch nach Rausch älter sein könnte als der Wunsch nach Brot. Die frühen Menschen hätten nicht nur Felder bestellt, um sich zu ernähren, sondern auch, um zu trinken. Der Rausch war dabei nie bloß Vergnügen. Er war immer auch Ritual. In frühen Gesellschaften verband er das Materielle mit dem Sakralen. Bier und Wein dienten als Opfergaben, als Mittel zur Kommunikation mit Göttern und Ahnen, als Eintrittskarte in jene Zwischenwelten, in denen die Grenzen zwischen Mensch und Natur, Körper und Geist, Diesseits und Jenseits verschwimmen. Der Alkohol ermöglichte, was nüchterne Wahrnehmung kaum leisten kann: den kollektiven Ausnahmezustand, die temporäre Auflösung sozialer Hierarchien. Im dionysischen Kult der Griechen etwa wurde Trunkenheit zur heiligen Erfahrung, zur ekstatischen Vereinigung mit dem Göttlichen. In solchen Momenten, schreibt Slingerland, liegt der Keim der Kultur: Hier lernen Menschen, dass sie mehr sind als ihre biologischen Bedürfnisse – Wesen, die Sinn erschaffen, weil sie sich über die Grenzen der Vernunft hinweg imaginieren. Mit der Entstehung komplexerer Gesellschaften wurde der Umgang mit dem Alkohol ambivalenter. In der Antike und im Mittelalter galt er zugleich als Geschenk und Gefahr. Römische Bacchanalien wurden gefeiert und verboten, Mönche brauten Bier, während Prediger vor dem Laster der Trunkenheit warnten. Die christliche Kultur machte aus dem Wein ein Sakrament – Blut Christi und Symbol der Erlösung – aber sie brandmarkte den Exzess als Sünde. Diese Doppeldeutigkeit blieb über Jahrhunderte erhalten: Alkohol als Instrument der Gemeinschaft und als moralisches Risiko. Gesellschaften suchten nach Formen

der Regulierung: durch Feste mit festen Regeln, durch Zünfte, die den Ausschank kontrollierten, durch Rituale, die Maß und Rausch zugleich institutionalisierten. Der Wirt wurde zum Hüter sozialer Balance. Mit der Moderne veränderte sich die Landschaft des Rauschs. Industrialisierung, Urbanisierung und die Auflösung traditioneller Gemeinschaften machten den Alkohol zu einer allgegenwärtigen Ware. Die neue Anonymität der Städte ließ ihn zum privaten Fluchtmittel werden. Wo früher Rituale den Rausch rahmten, trat nun das Individuum allein mit der Flasche. Die Temperenzbewegungen des 19. Jahrhunderts reagierten darauf mit moralischer Strenge, in den USA sogar mit der Prohibition. Der Alkohol, der einst kollektive Bindung gestiftet hatte, erschien nun als Bedrohung der Ordnung. Doch zugleich blühte in Literatur und Kunst die Romantisierung des Rauschs: Dichter, Maler und Musiker stilisierten den Alkohol zum Medium der Inspiration, zum Ventil gegen die Nüchternheit der Moderne. Von Baudelaire bis Hemingway zog sich die Vorstellung, dass man sich betrinken müsse, um die Welt in ihrer Tiefe zu erfassen. Hier schließt Slingerland wieder an. Der moderne Mensch, so seine Diagnose, hat den Rausch entkoppelt von seinen sozialen und rituellen Funktionen. Er trinkt, um zu vergessen, nicht um zu verbinden. Die Folge sei nicht zu viel, sondern zu falscher Rausch. In archaischen Kulturen habe Alkohol Vertrauen erzeugt, weil er gemeinschaftlich konsumiert und sozial kontrolliert wurde. In der Gegenwart dagegen entfalte er seine destruktive Seite: in Einsamkeit, Abhängigkeit, Selbstbetäubung. Der Rausch verliert seinen Sinn, wenn er aus dem kulturellen Rahmen fällt. Slingerlands These, so kühn sie ist, wirkt gerade deshalb plausibel, weil sie das Trinken nicht moralisch, sondern funktional versteht. Alkohol ist in seiner Sicht ein Werkzeug, das die Menschheit hervorgebracht hat, um mit sich selbst klarzukommen – mit der Komplexität sozialer Beziehungen, der Spannung zwischen Individuum und Kollektiv, der Last rationaler Selbstkontrolle. Der Rausch schafft Räume, in denen man vertrauen, fühlen, erfinden darf. Dass diese Räume gefährlich sind, weiß auch Slingerland. Doch die Alternative, eine völlig nüchterne Gesellschaft, hält er für noch gefährlicher: Sie wäre kreativ arm, emotional verhärtet und sozial distanziert. Der Mensch brauche, wie die Zivilisation selbst, Momente des Kontrollverlusts.

Dennoch: Slingerlands Ansatz eröffnet eine wichtige Perspektive auf das Verhältnis zwischen Mensch und Rausch. Er erinnert daran, dass Intoxikation nicht bloß biochemisch, sondern symbolisch ist. Der Mensch berauscht sich, um seine Grenzen zu überschreiten, um Gemeinschaft zu erfahren, um das Leben zu spüren. Der Rausch ist seit jeher ein Spiegel unserer kulturellen Ambivalenzen – er zeigt, wie wir Freiheit und Ordnung, Maß und Ekstase, Vernunft und Emotion miteinander verhandeln. In dieser Spannung liegt seine Bedeutung. Vielleicht besteht die kulturgeschichtliche Leistung des Alkohols gerade darin, dass er uns lehrt, mit Widersprüchen zu leben. Er ist zugleich Heilmittel und Gift, Werkzeug und Waffe, Brücke und Abgrund. In ihm spiegelt sich das Wesen des Menschen selbst: ein Wesen, das sich nach Klarheit sehnt, aber die Trunkenheit braucht, um sie zu ertragen. Der Rausch ist, in Slingerlands Sinn, die unvernünftige Vernunft der Zivilisation – ihr riskantester, aber auch ihr menschlichster Bestandteil.

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Natürlich ist sein Optimismus nicht ohne Grenzen. Kritiker werfen Slingerland vor, die zerstörerische Seite des Alkohols zu verharmlosen. Weltweit sterben jährlich Millionen Menschen an den Folgen übermäßigen Konsums; Familien und Existenzen zerbrechen daran. Die Vorstellung, dass Rausch „in Maßen“ gut sein könne, übersieht, dass Maß und Kontrolle selbst kulturell bedingt sind – und in vielen Gesellschaften kaum aufrechtzuerhalten. Außerdem ist der Nachweis schwierig, dass Alkohol tatsächlich eine treibende Kraft der Zivilisation war und nicht bloß ihr Begleiter. Vielleicht sind es Sprache, Religion, Institutionen, die Vertrauen stiften – und der Alkohol nur ein angenehmes Schmiermittel am Rande.

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Es gibt immer zu wenig vom Guten Weinkrise im Burgund? Nie gehört. Zu Fuß erwandertes Wissenswertes über das Verhältnis von Angebot und Nachfrage bei burgundischen Weißweinen und warum die Gegend zwischen Meursault, Puligny und Chassagne Montrachet nie ein Boden für preiswerte Weine sein wird. Von: Alexander Rabl

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„Warum sind diese Weine so teuer und werden sie irgendwann einmal billiger?“ Begleitet wird diese Frage von einem verzweifelt trotzigen Unterton. Das Leid beim Stöbern in der Weinkarte, wenn der billigste Wein aus Meursault, Puligny oder Chassagne Montrachet (im Burgund das goldene Dreieck genannt) mehr kostet als der teuerste Wein aus dem eigenen Land, sagen wir Österreich oder Deutschland, ist ja auch verständlich. Die Antwort auf die Frage ist Nein. Es wird eher teurer. Wenn man ein paar Tage im Burgund verbringt, versteht man warum.

Entscheidet über alles: Allocation Solches und anderes Wissenswerte erfahre ich auf der Tour mit dem Wineguide Matthias Fasan, der selbst mit einer kleinen Burgunder-Garagen-Winzerin verheiratet ist. Sein Angebot: Lagen-WeinVerkostungen direkt im beziehungsweise vor dem Weingarten. „Je komplexer die Böden, umso komplexer die Weine. Und damit umso teurer.“ Das hört man hier genauso oft wie das Zauberwort „Allocation“. Die Zuteilung der begehrten Weine für Restaurants und Weinhändler. Manchmal wechseln die Böden alle zehn Meter die Zusammensetzung, was erklärt, warum bei ähnlicher oder gleicher Hanglage eine Premier Cru neben einer einfachen Dorflage zu liegen kommt. Wir halten vor dem gemauerten Eingangstor zu Chevalier-Montrachet. Winzer wie etwa das berühmte Weingut Ramonet, die sich einst in die Grand-Cru- oder PremierCru-Lage eingekauft haben, oder die da einen Weingarten erben, dürfen sich glücklich schätzen. Gehandelt werden diese Weingärten, die zu den teuersten der Welt gehören, nämlich eigentlich nicht. Ausnahmen bestätigen die Regel. Matthias Fasan deutet auf einen Weingarten: „Hier wurde vor kurzem eine Parzelle um 11 Millionen Euro verkauft, ein halber Hektar. Das passiert dann, wenn im Zuge einer Übergabe von einer Generation zur

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Mit dem Auto sind es bei langsamer Fahrweise etwa eine Minute, mit den Laufschuhen etwa zwei, zu Fuß nicht einmal zehn. Einen Fußmarsch in Nachbarschaft zum Como Le Montrachet im 300-Seelen-Dorf Puligny, wo sich alles um Wein dreht, befindet man sich vor den berühmtesten Weißweinlagen der Welt. Auf der Route de Grand Crus, die an den großen Lagen des Burgund vorbeiführt und vom Norden in den Süden verläuft, kommt der Spaziergänger aus dem Staunen über die Winzigkeit der teuersten Weingärten der Welt nicht hinaus. Hier wachsen die Weine mit dem Familiennamen Montrachet. Montrachet, BâtardMontrachet, Chevalier-Montrachet, BienvenuesBâtard-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet. Der Boden ist so kostbar, dass in manchen Lagen keine Traktoren fahren, weil man dafür einzelne Rebstöcke opfern müsste, damit die Traktoren wenden können. Das will sich kaum ein Winzer oder eine Winzerin leisten.

Eine Flasche von Leroy kostet an die , eine Flasche von den anderen Grand-CruWeinen dieser Lage kostet etwa 800 Euro.

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Ist Leroy deshalb besser? Das muss man selbst herausfinden.“

anderen die Erbschaftssteuer fällig wird. Die ist so hoch, dass die kleinen Winzerfamilien die ganze Zeit darauf ansparen und diese Steuer auch in die Weinpreise mitkalkulieren. Immerhin beträgt die Wertsteigerung der Böden hier jährliche 8 Prozent.“ Der Käufer von Weinen aus dem Burgund finanziert direkt die Erbschaftssteuern des französischen Staates mit; Steuern, die dafür sorgen, dass Familien (Durchschnittsbesitz 7 Hektar) ihre Betriebe zusammenlegen müssen. Daher oft die Doppelnamen auf den Etiketten, nicht nur im Burgund, auch in Bordeaux.

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Dass burgundische Winzerinnen und Winzer nur schwer zu erreichen sind und ihre Weingüter für Neugierige nur nach aufwendigen Terminvereinbarungen öffnen, finden vor allem Weinfans aus dem deutschsprachigen Raum irritierend. Matthias Fasan: „Die Weingüter sind Familienbetriebe und da sind alle Familienmitglieder in der Produktion beschäftigt. Die Besitzer sind ihre eigenen Mitarbeiter. Wenn man im Jänner oder im Februar kommt, ist es zwar nicht Hauptsaison, aber die Winzer finden Zeit.“ Nur die größeren Domaines seien für das Publikum geöffnet, sie hätten auch Wein zu verkaufen und empfingen gerne Besucher. Die kleinen Winzerinnen und Winzer hätten in der Regel keine Probleme mit dem Absatz, von einer Krise in der Weinwirtschaft ist im Burgund nichts zu spüren. Größere Betriebe sind oft ein Mix zwischen einer Domaine und einem Négociant. Das bedeutet, sie kaufen einerseits Trauben dazu, andererseits haben sie auch eigene Weingärten. Neue Weingärten auszupflanzen ist kaum möglich, einen Weingarten erwerben kann man nur durch Erbschaft, durch Kauf und wenn ein Winzer nicht das Geld für die Premiers oder Grand Crus aufbringen kann, kauft er in einer weniger teuren Gegend, etwa in Saint Aubin, Auxerre Duresse, das eher dem Rotwein zugetan ist, oder anderswo.

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Wir halten vor einem Weingarten in Meursault Villages, wo Matthias Fasans Frau eine Parzelle besitzt. „Die meisten Familien besitzen Parzellen in Weingärten quer durch die Gegend.“ Auch hier gibt der Boden die Weinqualität vor, gleich hinter der Village-Lage beginnen die Premier Crus. Grand Crus gibt es in Meursault nicht. Jurakalk, Ton, Mergel – je durchmischter der Boden ist, desto besser geraten die Weine, das hört man hier überall. Das Wissen um die Böden und den Weinbau kommt aus der Zeit der Zisterzienser-Mönche im 12. Jahrhundert, denen unter anderem wir in Österreich den Weinbau im Kamptal verdanken. Schon die Römer hatten im Burgund Wein angebaut, aber auf den falschen Böden. Die Mönche bauten dort Wein an, wo früher Gemüse angebaut wurde. Und dort, wo Wein angebaut wurde, Gemüse. Sie legten damit den Grundstein für den Erfolg des Weinbaugebiets Burgund. Die Einteilung in Erste und Große Gewächse oder Dorflagen erfolgte im 19. Jahr-

Mikroklimata In jeder Parzelle und jedem Weingarten gibt es ein Limit, abhängig von der Lagen-Einstufung, was die Ertragsmenge anbelangt. „Die Regeln sind streng, es soll verhindert werden, dass die Menge zu hoch wird und auch garantieren, dass damit die Qualität erhalten wird. In den letzten Jahren gingen aufgrund des Wetters – Trockenheit und zu viel Regen – große Mengen verloren“, sagt Matthias Fasan. Auch das erklärt, warum die Weine aus dem Burgund sich um insgesamt 30 Prozent verteuert haben in den vergangenen Jahren. Zu unserer Rechten liegen die Premier Crus bei Puligny, vor uns die Grand Crus und Matthias Fasan erklärt: „Man schmeckt den Unterschied, die Premiers sind leichter, die Grand Crus komplexer.“ Natürlich stellen wir die Frage zu den Folgen des Klimawandels. „Schwer zu sagen, 2024 war es regnerisch, 2025 war es wieder warm und

trocken. Alleine aufgrund der vielen Mikroklimata kann man keinen Trend feststellen. Das heißt aber nicht, dass man im Burgund das Thema nicht im Fokus hat. Zu viel Hitze in den Trauben zu vermeiden, ist immer das Ziel. Und Trockenperioden? „Bewässerung wäre schlecht für die Weinqualität, weil die Reben nicht so tief wurzeln, wenn sie stets ausreichend Wasser haben. Bewässerung macht die Weine einfacher.“ Mit Blick auf die Lage Chevalier-Montrachet sagt Fasan: „Die winzigen Parzellen hier haben unterschiedliche Besitzer, deren Weine sich, trotz des identen Bodens, im Preis stark unterscheiden. Da vorne stehen die Rebstöcke der Domaine Leroy. Eine Flasche von Leroy kostet an die 10.000 Euro, eine Flasche von den anderen Grand-Cru-Weinen dieser Lage kostet etwa 800 Euro. Ist Leroy deshalb besser? Das muss man selbst herausfinden.“

Moden und Geschmäcker Nach dem Spaziergang etwas Wein. An der Weinbar des „COMO Le Montrachet“, einem der schönsten Hotels der Gegend, komme ich mit André Berthier ins Gespräch, der seit 21 Jahren dem Haus als Sommelier dient; wunderbar alte Schule. „Wir sind hier im Zentrum des Burgunds, die Weinkarte hat 1100 Positionen, es ist alles mein Werk. Leute aus Großbritannien oder den USA, die hierherkommen, finden in Puligny, Beaune und Umgebung die letzte Bastion alten, unbeschwerten Weingenusses. Die Gäste kommen, um Weine kennenzulernen und sie auch zu trinken. Die Franzosen allerdings trinken mehr Wein glasweise. Das allerdings vor allem, weil sie sich die Preise für Burgunder immer weniger leisten können. Wenn er selbst eine Flasche öffnet, dann ist

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hundert. Warum Weine aus einzelnen Parzellen dennoch von unterschiedlicher Qualität sind, liegt an der Kleinteiligkeit der Besitzverhältnisse. Nicht jeder Winzer oder jede Winzerin macht in einer Ersten Lage einen erstklassigen Wein. All das ist Allgemeinwissen, erklärt aber auch die Komplexität des Weinangebots im Burgund sowie die unterschiedlichen Preise für Weine aus ein und derselben Lage. Oberhalb der Premier Crus wachsen Wälder. Diese Wälder abzuholzen ist verboten, es geht hier um Klima und Erosion. Von den Zisterziensern stammt auch die Methode, mit Trockensteinmauern einzelne Lagen abzugrenzen, die sogenannten Clos, alles Teil des UNESCO-Welterbes.

es eine Flasche um 150 Euro oft ein einfacher Village, der einfach gut schmeckt. Gerade gehypte burgundische Winzer wie etwa die Brüder Ente nennen Deutsche Rieslinge als stilistische Vorbilder. Wie sieht ein altgedienter Sommelier diese Entwicklung? „Diese Art der Vinifikation macht die Weine austauschbar, ich finde das problematisch, weil man die Unterschiede zwischen den Appellationen nicht mehr so herausschmeckt. Früher war Meursault buttrig und voluminös. Aufgrund moderner Vinifikation hat sich das geändert.“ Wie kalkuliert Berthier eine Flasche in seinem Restaurant? „Wenn ein Wein im Einkauf 50 Euro kostet, berechnen wir im Restaurant 150. Wir haben immer dieselbe Marge, außer bei extrem raren Weinen.“ Das wichtigste Wort im Burgund ist nicht Grand Cru oder Premier Cru, sondern „Allocation“. Es gibt immer zu wenig vom Guten.

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COMO Le Montrachet Hotellegende am Dorfplatz von Pulginy. Geschichtsträchtiges Ambiente in einem Gebäude aus dem 18. Jahrhundert. Das Hotel wurde von der COMO-Kette übernommen und mit frischen Farben restauriert und revitalisiert. Der Speisesaal plus Terrasse, wo man Frühstück und die Mahlzeiten einnimmt, ist spektakulär. Die Weinkarte ist legendär. comohotels.com/france/como-le-montrachet

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6 Orte, 6 Restaurant-Tipps und 1 Hotel

Le Cellier Volnaysien (Volnay) Inmitten des Dorfes, das nach dem Wein benannt ist (oder ist der Wein nach dem Dorf benannt?), ein Restaurant wie aus einem Hollywood-Film. Hier blättert man in einer umfangreichen Karte mit Schwerpunkt Volnay, hier isst man traditionell und ausgesprochen preiswert zum Beispiel Oeuf Meurette, Jambon Persilié, Huhn mit Creme und fantastischen Braterdäpfel. Mittags auch an Wochentagen gut gebucht, wie eigentlich fast alle Restaurants hier. restaurant-lecelliervolnaysien.com

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Prosper

Prosper Maufoux (Saint Aubin) Im Winzigdorf Saint Aubin steht das gleichnamige Château, zu dem das hervorragende, mit viel finanziellem Einsatz ausgestattete Weingut Prosper Maufoux mit Verkostungsmöglichkeit gehört und auch ein wunderbares, kleines Hotel sowie ein casual geführtes Restaurant. Es wird von einem Sternekoch aus dem benachbarten ChassagneMontrachet betrieben und bietet einfache Küche in kontemporärem Ambiente mit Blick auf Dorflage und die gleich nebenan gelegene Premier Cru. prosper-maufoux.com lameloise.fr

Leflaive

Le Soufflot

Zum gleichnamigen Hotel gehören ein Restaurant sowie ein Bistro. Den Autor begeisterte die Bar, an der man Weine des Hauses sowie anderes Großes trinken kann. Sie wird kompetent betreut von einer jungen Sommelière. olivier-leflaive.com

Funktionaler Schick in einem modernen Bistro mit einer der besten Weinkarten der Region. Dazu isst man auf günstigem Niveau, etwa Champignons de Paris mit getrocknetem Eidotter oder Ravioli vom Kabeljau mit einem Jus aus den Karkassen des Kaisergranats. Danach Comté aus der Steinzeit. restaurant-meursault.fr

Le Soufflot (Mersault)

Lameloise (Chagny)

Treffpunkt von Winzern und Weinhändlern. Wer hier zu Gast ist, isst und in der Weinkarte schmökert, weiß warum. Manche Weine, die es eigentlich nicht gibt, gibt es hier doch. Und das zu Preisen wie vor zehn Jahren. macuisinebeaune.com

Seit fast einem Jahrhundert eine Institution. Muss man da noch hin? Sagen wir so: Wer klassisches französisches Küchenhandwerk (wie eine Ballontine gefüllte Haut vom Bresse-Huhn in Form eines überdimensionierten Hendlhaxens mit Zitronenmarmelade und Artischocken) liebt, wird hier glücklich werden. Feinst eingespielter Service. Die glasweise Weinauswahl ist fantastisch (Meursault von Coche Dury um nur 60 Euro, mittags isst man dreigängig um 130 Euro, weshalb das Restaurant auch an Wochenmittagen ausgebucht ist. Wichtig: Man bestehe auf einen Tisch im großen Saal! lameloise.fr

Ma Cuisine

Ma Cuisine (Beaune)

Lameloise

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Olivier Leflaive (Pouilly)

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Österreichs Winzer*innen denken in Generationen. Das liegt in ihrer Natur, denn 95 % der österreichischen Weingüter sind Familienbetriebe. Sie streben danach, intakte Böden und widerstandsfähige Reben an die nächste Generation weiterzugeben. Daher achten viele Winzer*innen ganz besonders auf die Bedürfnisse der Umwelt. So können auch ihre Enkelkinder Weine von Weltrang ernten. Mehr erfahren unter: oesterreichwein.at/umwelt

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PROMOTION

Das Erbstück.

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