Sweet memories

Sweet memories VACKRA BRÖLLOPSTÅRTOR

Choklad- & Mangotårta Det kraftfulla från Karibien, möter den skira rosa färgen och spetsen från Europa i ett äktenskap som får oss att höra toner från Steel-pan långt in på morgontimmarna.

INGREDIENSER

MÖRK CHOKLADBAVAROISE:

Mangokräm Mjölfritt chokladanslag Mörk Chokladbavaroise Marsipan Rosa 2,5

Standardmjölk Catergula Naturell Strösocker K525 Gelatinblad Belcol Costa Rica 64% 8x1 Vispgrädde 40%, lättvispad

MANGOKRÄM: Pure Mango Pure Citron Strösocker K525 Vatten Vatten Maizena Äggula Dunk 5 Smör osaltat Gelatinblad

900 g 1 100 g 1 500 g 1 000 g 1 000 g 340 g 300 g 500 g 22 g

Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt i gram:

5 662 g 1 5 662 g

Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt i gram:

500 g 160 g 90 g 7,5 g 125 g 450 g 1 422 g 5 284 g

MJÖLFRITT CHOKLADANSLAG: Catervita 375 g Strösocker K525 135 g Belcolade Noir Supreme 740 375 g Smör Normalsaltat 90 g Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt i gram:

975 g 75 13 g

Our pink dream...

: r ä h å s Gör

MONTERING:

MJÖLFRITT CHOKLADANSLAG:

1. Häll upp mangokrämen i gummiformar som är något mindre än den färdiga tårtan, sätt på frys.

2. Fodra ringar med plastband, och lägg i en chokladbotten. Lägg på en frusen mangokräm,samt en botten, fyll på med bavaroise, och ytterligare en botten. Stryk slät och sätt på frys.

3. Slå in tårtan i marsipan, samt slå en spetskant runt om (blanda vatten och sockermixen till en slät massa, stryk ut tunt i en schablon och torka i ugnen. Forma spetskanten runt tårtan medan den fortfarande är ljummen.

4. Dekorera med färska bär.

1. Värm smör och choklad till 45°C. 2. Vispa socker och äggvita till en maräng.

3. Vänd ner chokladblandningen i marängen.

4. Spritsa upp bottnarna något 5. mindre än den färdiga tårtan.

Baka i 150°C.

MANGOKRÄM: 1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.

2. Koka upp puré, socker och vatten.

3. Gör en redning med 1000 g vatten, maizena och äggulor.

Tillsätt redningen i koket och rör till det tjocknar, koka ut stärkelsen ordentligt.

4. Tillsätt smöret, och sist de urkramade gelatinbladen.

Häll upp i en gummimatta och sätt på frys.

MÖRK CHOKLADBAVAROISE: 1. Blötlägg gelatinbladen.

2. Koka upp mjölk och socker.

3. Vispa ihop resterande socker tillsammans med äggulan och slå mjölkkoket över. Värm blandningen till 83°C under ständig omrörning.

4. Tillsätt de urkramade gelatinbladen och slå sedan blandningen över chokladen. Mixa slät och kyl till 22°C. 5. Vänd ner grädden i omgångar.

Mjölkchokladmousse med krispbotten

Kraftfull choklad skapar ett intressant möte med krisp, och tillsammans med mjuk sötma blir detta en härlig partner till kaffe.

INGREDIENSER

MJÖLKCHOKLADMOUSSE:

Mandel och chokladbotten Riskrisp Mjölkchokladmousse

Vispgrädde 40% 350 g Belcolade Lait Supreme 700 g Strösocker K525 275 g Vatten 75 g Universalägg 175 g Catergula Naturell 200 g Vispgrädde 40%, lättvispad 1 200 g Gelatinblad 6g

MANDEL- & CHOKLADBOTTEN: Belcolade Noir Supreme 740 50°C Mandelmassa 50/50 Äggula Dunk 5 Äggvita 5 Strösocker K525 Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt i gram:

150 g 180 g 160 g 300 g 220 g

Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt i gram:

2 981 g 12 248 g

1 010 g 1 1 010 g

RISKRISP: Mandelpraliné Belcolade Mörk Kakaosmör CB1 4 Ris Rostat 8kg Kokosrasp Medium 25

100 g 50 g 10 g 100 g 50 g

Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt i gram:

310 g 1 310 g

Chocolate overload!

: r ä h å s Gör

MONTERING:

RISKRISP:

1. Fodra ringar med plastband, och lägg i en krispbotten som är något mindre än den färdiga tårtan.

2. Lägg på lite mousse för att få vidhäftning när chokladbotten läggs ovanpå krispet.

3. Fyll upp ringarna med chokladmoussen och stryk slätt, sätt på frys.

4. Ta loss tårtorna från ringarna, och spraya med choklad.

5. Dekorera valfritt.

1. Rosta kokosen gyllenbrun.

2. Smält choklad, praliné och kakaosmör. Blanda i ris och den rostade kokosen och fyll upp i gummiformar som är något mindre i diameter än den färdiga tårtan.

MANDEL- & CHOKLADBOTTEN:

Avbakningstemperatur: 170°C Avbakningstid: 30 min

1. Smält försiktigt chokladen till 50°C. 2. Blanda mandelmassa och äggula försiktigt med vinge.

3. Vispa samtidigt äggvita och strösocker till en maräng.

4. Tillsätt chokladen i mandel/ ägguleblandningen, och vänd sedan försiktigt in marängen.

5. Fyll upp massan i ringar som är något mindre än den färdiga tårtan till hälften, och baka sedan i ca 25–30 minuter.

MJÖLKCHOKLADMOUSSE: 1. Koka en ganache på grädden och chokladen.

2. Vispa ägg och äggula på högsta hastighet.

3. Koka upp vatten och socker till 121°C. Häll sockret över äggen, och vispa sedan kall på låg växel.

4. Vispa i de blötlagda och smälta gelatinbladen i äggskummet.

5. Tillsätt ganachen som har en temperatur på 45°C. 6. Vänd ner den lättvispade grädden i omgångar i choklad/ äggblandningen.

Hallonpassion med mandelbotten

En klassisk smakkombination som fortfarande är lika fräsch som frisk i smakerna.

INGREDIENSER

PASSIONSMOUSSE:

Jocondebottnar Hallonmousse Passionsmousse Marsipan Rosa 2,5

Pure Passion Gelatinblad Vispgrädde 40% Italiensk maräng

1 000 g 40 g 1 500 g 475 g

Total degvikt:

3 015 g

JACONDEBOTTEN: Universalägg Mandelmjöl Blanch Florsocker Catervita Strösocker K525 Smör Normalsaltat Kakao 10-12 %

1 875 g 1 375 g 1 375 g 1 250 g 300 g 300 g 0g

Total degvikt:

6 475 g

ITALIENSK MARÄNG: Catervita Strösocker Vatten Total degvikt:

530 g 775 g 200 g 1 505 g

HALLONMOUSSE: Pure Hallon 1 Gelatinblad Vispgrädde 40% Italiensk maräng

1 000 g 60 g 2 100 g 1 525 g

Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt i gram:

4 685 g 1 4 685 g

My heart belongs to you ...

: r ä h å s Gör

MONTERING:

HALLONMOUSSE:

1. Fodra ringar med plastband.

2. Lägg i en Jocondebotten som är något mindre i diameter än ringen, och fyll upp till hälften med hallonmousse.

3. Lägg på ytterligare en botten, och fyll upp med passionsmousse.

Stryk slät, och sätt på frys.

4. Kavla ut marsipan ca 3 mm tjock, och lyft över till en gummimatta med mönster.

5. Kavla ut marsipanen ytterligare på mattan för att göra ett tydligt mönster. Klä in tårtan och dekorera valfritt.

1. Blötlägg gelatinet.

2. Smält gelatinet och vispa ner det i hälften av puréen. Vispa sedan ner det i marängen för hand.

3. Vänd ner resterande kalla puré i den italienska marängen.

4. Till sist vänds grädden in i marängblandningen.

JACONDEBOTTEN: 1. Vispa ägg, florsocker och mandelmjöl till luftig konsistens.

2. Vispa samtidigt äggvita och socker till maräng. Vänd ner äggsmeten i marängen, och sedan blandas smöret i.

3. Stryk ut smeten 7 mm tjockt på silipatmatta.

4. Baka i 250°C i ca 6–7 minuter.

5. Flytta över till en kall plåt efter bakning.

PASSIONSMOUSSE: 1. Blötlägg gelatinet.

2. Smält gelatinet och vispa ner det i hälften av purén. Vispa sedan ner det i den italienska marängen för hand.

3. Vänd ner resterande kalla puré i marängen. Till sist vänds grädden in i omgångar.

ITALIENSK MARÄNG: 1. Koka socker och vatten till 123°C. Börja vispa äggvitan när sockret har kommit upp till 115°C. 2. Häll sockerlagen i en tunn stråle över marängen och vispa kallt på medelhastighet.

Vanilj och jordgubb med pistagebotten En kombination med smaker som känns trygg men inte tråkig, och visar på hur sommaren ska smaka.

INGREDIENSER

VANILJBAVAROISE:

Pistagebottnar Jordgubbsmousse Vaniljbavaroise

Standardmjölk Strösocker K525 Vaniljstång Strösocker K525 Gelatinblad Vispgrädde 40%

PISTAGEBOTTNAR: Universalägg Mandelmjöl Blanch Florsocker Catervita Strösocker K525 Smör Normalsaltat Delipaste Pistage 3,6

1 875 g 1 375 g 1 375 g 1 250 g 300 g 300 g 300 g

Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt i gram:

6 775 g 1 6 775 g

Total degvikt: Antal enheter:

4 000 g 700 g 8g 700 g 140 g 4 000 g 10 748 g 28

ITALIENSK MARÄNG: Catervita Strösocker Vatten Total degvikt:

530 g 775 g 200 g 1 505 g

JORDGUBBSMOUSSE: Pure Boiron Jordgubb Pure Boiron Citron Gelatinblad Vispgrädde 40% Italiensk maräng

1 000 g 100 g 60 g 1 800 g 1 305 g

Total degvikt:

4 265 g

You are my pillow xxx

: r ä h å s Gör

MONTERING:

JORDGUBBSMOUSSE:

1. Fyll upp till hälften med vaniljbavaroisen i hjärtformade 2. gummiformar, och lägg i en pistagebotten. Lägg på ett lager 3. med jordgubbsmousse, och avsluta med ytterligare en 4. pistagebotten. Sätt tårtorna på frys, och plocka sedan ut dom 5. försiktigt. Spraya dom med rosa choklad, och dekorera valfritt.

1. Blötlägg gelatinet i kallt vatten.

2. Smält gelatinet och vispa ner det i hälften av purén. Vispa sedan ner det i marängen för hand.

3. Vänd ner resterande kalla puré i den italienska marängen.

4. Till sist vänds grädden in i omgångar i puré-/ marängblandningen.

PISTAGEBOTTNAR: 1. Vispa ägg, florsocker, pistage och mandelmjöl till luftig konsistens.

2. Vispa samtidigt äggvita och socker till maräng.

3. Vänd ner äggsmeten i marängen, och sedan blandas smöret i.

4. Stryk ut smeten 7 mm tjockt på silipatmatta.

5. Baka i 250°C i ca 6–7 minuter.

Flytta över till en kall plåt efter bakning.

VANLJBAVAROISE: 1. Blötlägg gelatinbladen.

2. Koka upp mjölk, 700 g strösocker och vaniljstång.

3. Vispa äggula och 700 g socker, när mjölken kokar slås den över äggblandningen under vispning.

4. Häll tillbaka alltsamman i kastrullen och värm till 85°C. Tillsätt de urkramade gelatinbladen.

5. När blandningen är 22°C vänds den lättvispade grädden in i krämen.

ITALIENSK MARÄNG: 1. Koka socker och vatten till 123°C. Börja vispa äggvitan när sockret har kommit upp till 115°C. 2. Häll sockerlagen i en tunn stråle över marängen och vispa kallt på medelhastighet.

Jordgubb/Rabarber med mandelbotten

Dom tidiga primörerna startar hänryckningen, för att sedan gifta sig väldigt väl med jordgubbens sötma.

INGREDIENSER

JORDGUBBSMOUSSE:

Rabarber/Jordgubbskompott Jocondebottnar Jordgubbsmousse Marsipan Extra Vit

Pure Boiron Jordgubb Pure Boiron Citron Gelatinblad Vispgrädde 40% Italiensk maräng

1 000 g 100 g 60 g 1 800 g 1 305 g

Total degvikt:

4 265 g

RABARBER-/JORDGUBBKOMPOTT: Rabarber Jordgubbar frysta Strösocker K525 Gelatinblad

500 g 500 g 450 g 10 g

Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt i gram:

1 460 g 1 1 460 g

ITALIENSK MARÄNG: Catervita Strösocker Vatten Total degvikt:

530 g 775 g 200 g 1 505 g

JACONDEBOTTNAR: Universalägg Mandelmjöl Blanch Florsocker Catervita Strösocker K525 Smör Normalsaltat

1 875 g 1 375 g 1 375 g 1 250 g 300 g 300 g

Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt i gram:

6 475 g 1 6 475 g

Next stop - honeymoon!

: r ä h å s Gör

MONTERING:

JACONDEBOTTNAR:

1. Häll upp den varma kompotten i gummiformar som är något mindre i diameter än den färdiga tårtan, sätt sedan på frys.

2. Klä anslagsringar med plastband, och lägg i en botten samt en kompott.

3. Fyll upp till hälften med mousse, och lägg på ytterligare en botten.

4. Fyll upp med mousse och stryk slät, sätt sedan på frys.

5. Kavla ut marsipan ca 3 mm tjock, och lyft över på en mönstrad gummimatta. Kavla ut ytterligare på mattan så att ett tydligt mönster bildas. Klä tårtan med marsipanen, och skär rent kanterna.

6. Spritsa ”chokladspagetti” på en frusen plåt eller marmorskiva, och forma genast till ett hjärta.

Dekorera med lite färska bär.

1. Vispa ägg, florsocker och mandelmjöl till luftig konsistens.

2. Vispa samtidigt äggvita och socker till maräng.

3. Vänd ner äggsmeten i marängen, och sedan blandas smöret i.

4. Stryk ut smeten 7 mm tjockt på silipatmatta. Baka i 250°C i ca 6–7 minuter. Flytta över till en kall plåt efter bakning.

RABARBER-/JORDGUBBKOMPOTT: 1. Blötlägg gelatinbladen.

2. Blanda alla andgra ingredienser i en kastrull och koka rabarbern mjuk. Tillsätt det blötlagda gelatinbladen och blanda väl.

3. Fyll upp kompotten i flexipanformar som är något mindre än den färdiga tårtan.

4. Sätt på frys.

JORDGUBBSMOUSSE: 1. Blötlägg gelatinet i kallt vatten.

2. Smält gelatinet och vispa ner det i hälften av purén.

3. Vispa sedan ner det i den italienska marängen för hand.

4. Vänd ner resterande kalla pureén i marängen.

Till sist vänds grädden in i omgångar i puré-/ marängblandningen.

ITALIENSK MARÄNG: 1. Koka socker och vatten till 123°C. Börja vispa äggvitan när sockret har kommit upp till 115°C. 2. Häll sockerlagen i en tunn stråle över marängen och vispa kallt på medelhastighet.

Pink laces

! n a c u o y f i e Catch m

I do love my pearls

r e v e r o f e m You and

Dancin'

Alla artiklar i recepten 46300 46320 46200 46203 21706 21700 061911 20210 64050 906510 901132 906507 906516 50057 906513 368081 462601 63113 383581 906517 04055 62165 46253 906519 048041

in the street

Belcolade Costa Rica 64% 8x1 Belcolade Lait Supreme Belcolade Mörk Belcolade Noir Supreme 740 Catergula Naturell Catervita Delipaste Pistage Florsocker Gelatinblad Hallonmousse Italienskmaräng Jocondebottnar Jocondebottnar Jordgubbar frysta Jordgubbsmousse Kakao 10-12 % Kakaosmör CB1 4 Kokosrasp Medium 25 Maizena Mandel- och chokladbotten Mandelmassa 50/50 Mandelmjöl Blanch Mandelpraliné Mangokräm Marsipan Extra Vit

048291 Marsipan Rosa 2,5 905815 Mjölfritt chokladanslag 906518 Mjölkchokladmousse 906520 Mörk Chokladbavaroise 906511 Passionsmousse 906512 Pistagebottnar 590171 Pure Boiron Citron 590011 Pure Boiron Jordgubb 590671 Pure Citron 1 590731 Pure Hallon 1 590791 Pure Mango 590031 Pure Passion 50081 Rabarber 906515 Rabarber/Jordgubbskompott 22460 Ris Rostat 8 kg 905919 Riskrisp 27302 Smör normalsaltat 27206 Smör osaltat 27001 Standardmjölk 20239 Strösocker K525 35005 Universalägg 63482 Vaniljstång 27061 Vispgrädde 40% 21722 Äggula Dunk 5 21720 Äggvita 5

RECEPT: OTTO SJÖBERG︱FOTO: CHARLOTTE STRÖMWALL © KåKå AB 2017

LOMMA: KåKå AB Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma. Tel: 040-641 95 00 Fax: 040-641 95 89 GÖTEBORG: KåKå AB Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal. Tel: 031-335 59 90 Fax: 031-335 59 99 STOCKHOLM: KåKå AB Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna. Tel: 08-564 709 00 Fax: 08-564 709 29 ÖREBRO: KåKå AB Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro. Tel: 019-21 97 00 Fax: 019-21 97 99