Smaksatta bröd

SMAKER FRÅN HELA VÄRLDEN RECEPTFOLDER FRÅN KåKå

Smaksatta bröd 13 RECEPT

Baka med matcha-te

Smaksättare & näringsboostare

BRÖD MED NYA SMAKER

Tips & inspiration

Baka med nya smaker och få ännu godare bröd

Chipotle & kimuche

Tillsätt för extra fin smak och hetta

S ma ks atta br ö d

A

tt hela tiden utveckla sitt sortiment och smaker är viktigt för ett framgångsrikt bageri.

Kundernas smaker och preferenser utvecklas och för att behålla och locka nya kunder krävs det att du är innovativ och lockar med nya goda bröd hela tiden.

I denna folder får du hjälp av vår fantastiska bagare Ronny Björklund, med smaker och tips för godare och mer säljande bröd. Ronny har blandat smaker från hela världen med svenska smaker på surdegsbröd.

Nyttigheter och spännande ingredienser som tillför brödet en extra touch. Matcha te med sina hälsosamma egenskaper, Alger ifrån Japan som sägs kunna ”ge långt liv”, Yerba Mate te och Quinoa från Sydamerika, Tysk surkålssmak, Earl Grey & Fikon med en smak av engelsk frukost, kantareller, ramslök och gran som ger en smak av svenska skogar och mycket mycket mera… Är det så att du vill veta mer och få hjälp, då kan du anmäla dig till höstens kurs i Smaksatta Bröd.

Lycka till!

R E C E P T: R O N N Y B J Ö R K L U N D

In n e h å ll S M A K S AT TA B R Ö D

6

18

Bulger med spiskummin & svartpeppar

Kimuche & chipotle

Dill, pumpa & sesam

Långpeppar & champinjon

10

22

8

20

Earl grey & fikon

Mandel, aprikos & svartvinbär

12 14

24

Gran

Hallon & björnbär

16

Kantarell & ramslök

Matcha & algbröd

26 28

Surkål

Tomatbröd & durum

30

Yerba mate & quinoa

Bulgur med Spiskummin & Svartpeppar Art. nr. Ingredienser Vikt (g)

22553 620 360741

-Dag 1 skållningVatten 100°C 200 Bulgur Krav 4x2,5 100 Spiskummin 2 Svartpeppar grovmalen 2

-Dag 2-

Vatten 1 000 22273 Polstjärnan S 1 200 140391 Grahamsmjöl Grovt 225 641 Vetesurdeg ”egen” 500 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 25 214071 Jäst Bageri 20 21133 Havssalt (sista min) 50

-Blanda i när degen är klar Skållning från dag 1

Total degvikt: 3 324 Antal enheter: 8 Enhetsvikt i gram: 400

Arbetsbeskrivning :

Degtemperatur 28°C Degbearbetning 2+5+3 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemp Ånga 5 sek Avbakning Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid 25 min Uppslagning

Forma försiktigt till en baguette, jäs på mjölad duk, forma som en ring, snitta och baka av.

Smaksatta bröd

6

Smaksatta brรถd 7

Dill, Pumpa & Sesam Art. nr. Ingredienser Vikt (g)

22273 22133 641 214071 48100 21133

Vatten 1000 Polstjärnan S 1 260 Rågmjöl fint 170 Vetesurdeg ”egen” 400 Jäst Bageri 20 Bakmalt 25 Gold 15 20 Havssalt (sista min) 50

687 65745 65901

-Tillsätt när degen är klarDill (Färsk) 40 Pumpafrön 25 (Rostat) 270 Sesamfrö 3,5 (Rostat) 130

Total degvikt: 3 360 Antal enheter: 7 Enhetsvikt i gram: 500

Arbetsbeskrivning :

Degtemperatur 28°C Degbearbetning 2+5+3 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemp Ånga 5 sek Avbakning Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid 30 min Uppslagning

Rundriv försiktigt och forma som ett bröd. Lägg i form, jäs och baka av.

Smaksatta bröd

8

Smaksatta brรถd

9

Med smaker av Earl grey & Fikon Art. nr. Ingredienser Vikt (g)

-Dag 1- Vatten 100°C 1 200 Earl Grey te 50

-Dag 2- 22273 Polstjärnan S 1 200

Vetesurdeg ”egen” 375 214071 Jäst Bageri 10 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 15 65907 Chiafrö 3,5 50 21133 Havssalt 40

-Blanda i när degen är klar- 63442 Fikon torkade 500 Total degvikt: 3 440 Antal enheter: 5 Enhetsvikt i gram: 750

Arbetsbeskrivning:

Degtemperatur 28°C Degbearbetning 2+6+3 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemp Ånga 5 sek Avbakning Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid 35 min Uppslagning

Koka upp vatten och slå över tebladen. Låt dra i 5 min.

Sila bort tebladen. Det ska bli 1000 g vätska, annars tillsätt vatten.

Låt kallna.

Smaksatta bröd 10

Smaksatta brรถd

11

Toner av Gran Art. nr. Ingredienser Vikt (g)

Vatten 1 000 22273 Polstjärnan S 1 200 140391 Grahamsmjöl Grovt 200

Rågsurdeg ”egen” 400 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 50

Granskott torkade 7 214071 Jäst 20 21133 Havssalt (sista min) 40 Total degvikt: 2 917 Antal enheter: 5 Enhetsvikt i gram: 650

Arbetsbeskrivning :

Degtemperatur 28°C Degbearbetning 2+6+3 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemp Ånga 5 sek Avbakning Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid 30 min Uppslagning

undriv försiktigt och forma till ett bröd. Jäs i korg med fint rågmjöl.

R Snitta och baka av.

Smaksatta bröd 12

Smaksatta brรถd 13

Hallon & Björnbär Art. nr. Ingredienser Vikt (g)

Vatten 1 000 22273 Polstjärnan S 1 600 140391 Grahamsmjöl Grovt 300

Rågsurdeg ”egen” 300 590661 Pure björnbär 1 250 590731 Pure Hallon 1 250 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 20 214071 Jäst Bageri 15 666012 Anis malen 8 21133 Havssalt (sista min) 50 Total degvikt: 3 793 Antal enheter: 6 Enhetsvikt i gram: 650

Arbetsbeskrivning:

Degtemperatur 28°C Degbearbetning 2+5+3 min Liggtid 120 min Vik efter 60 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemp Ånga 5 sek Avbakning Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid 30 min Uppslagning

Forma försiktigt till bröd. Jäs i korg med grahamsmjöl.

Smaksatta bröd 14

Smaksatta brรถd 15

Kantarell & Ramslök Art. nr. Ingredienser Vikt (g)

Vatten 1 000 22109 Extra Bagerivetemjöl KåKå 850 22708 Durum Siktat LB 10 500

Vetesurdeg ”egen” 500 214071 Jäst Bageri 10 151181 Olivolja Extra Virgin 5L 30 21133 Havssalt 40

-Tillsätt när degen är klar-

Kantareller torkade 35

Ramslök 30 Total degvikt: 2 995 Antal enheter: 8 Enhetsvikt i gram: 400

Arbetsbeskrivning:

Degtemperatur 28°C Degbearbetning 2+6+3 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemp Ånga 5 sek Avbakning Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid 25 min Uppslagning

Forma försiktigt till baguetter. Jäses på mjölad duk.

Med fördel över natten i kyl. Snitta och baka av.

Smaksatta bröd 16

Smaksatta brรถd 17

Smaksatta brรถd 18

Fin smak och hetta med Kimuche & Chipotle Art. nr. Ingredienser Vikt (g)

Vatten 1 000 22109 Extra Bagerivetemjöl KåKå 850 22708 Durum Siktat LB 10 500

Vetesurdeg ”egen” 500 17350 Rapsolja KåKå 30 214071 Jäst Bageri 10 21133 Havssalt (sista min) 40

-Tillsätt när degen är klar-

Rökt Chipotle 7

Kimuche sesam * 30

* Kimuche sesam Dessa utsökta & salta sesamfrön får du bäst till genom att rosta tillsammans med vitlök, salt, sojasås, socker & röd paprika.

Total degvikt: 2 967 Antal enheter: 5 Enhetsvikt i gram: 650

Arbetsbeskrivning:

Degtemperatur 28°C Degbearbetning 2+6+3 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemp Ånga 5 sek Avbakning Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid 28 min Uppslagning

Forma försiktigt till valfritt utseende. Jäs på mjölad duk.

Gärna över natten. Snitta baka av.

Smaksatta bröd 19

Smaksatta brรถd 20

Långpeppar & Champinjon Art. nr. Ingredienser Vikt (g)

140094 65797 65902

22273 140014

48106 214071 21133

-Dag 1 skållningVatten 100°C 250 Klippt råg 150 Solrosfrö conf. 22,68 100 Linfrö 3,5 25 -Dag 2Vatten 1 000 Polstjärnan S 1 300 Rågmjöl Grovt (Rostat) 160 Rågsurdeg ”egen” 400 Malt Mörk Gold 15 25 Jäst Bageri 10 Havssalt (sista min) 50 -Tillsätt när degen är klar- Skållning från dag 1 Torkade Champinjoner rökta 20 Långpeppar mald 3

Total degvikt: 3 493 Antal enheter: 5 Enhetsvikt i gram: 650

Arbetsbeskrivning:

Degtemperatur 28°C Degbearbetning 2+5+3 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemp Ånga 5 sek Avbakning Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid 30 min Uppslagning

Rundriv försiktigt. Forma till bröd. Jäs i korgar med grovt rågmjöl med verket nedåt.

Smaksatta bröd 21

Mandel, Aprikos & Svartvinbär Art. nr. Ingredienser Vikt (g)

Vatten 1000 22273 Polstjärnan S 1 500 140391 Grahamsmjöl Grovt 400

Vetesurdeg ”egen” 400 591081 Pure Svart Vinbär 1 500 48106 Malt Mörk Gold 15 20 214071 Jäst Bageri 20 21133 Havssalt (sista min) 50

-Blanda i när degen är klar- 62162 Mandel oskalad hel 12,5 400 63450 Aprikoser torkade 300 Total degvikt: 4 590 Antal enheter: 7 Enhetsvikt i gram: 650

Arbetsbeskrivning:

Degtemperatur 28°C Degbearbetning 2+6+3 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemp Ånga 5 sek Avbakning Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid 35 min Uppslagning

Forma försiktigt till bröd och låt jäsa på mjölad plank eller duk.

Smaksatta bröd 22

Smaksatta brรถd 23

Matcha & Algbröd

Finmalt pulver av speciallt grönt bearbetat te.

Art. nr. Ingredienser Vikt (g)

-Dag 1 skållning Vatten 80°C 400

Matcha 10 22553 Bulgur Krav 4x2,5 200

Alger torkade (pulver) 10

-Dag 2-

Vatten 1 000 22109 Extra Bagerivetemjöl KåKå 1 200 140391 Grahamsmjöl Grovt 225 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 60 214071 Jäst Bageri 40 21133 Havssalt (sista min) 40

-Blanda i skållning från dag 1- Wasabi 10

Total degvikt: 3 195 Antal enheter: 5 Enhetsvikt i gram: 650

Arbetsbeskrivning:

Degtemperatur 28°C Degbearbetning 2+6+2 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemp Ånga 5 sek Avbakning Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid 30 min Uppslagning

Skållning med Wasabi blandas i när degen är färdigblandad.

Smaksatta bröd 24

Matcha:

Smaksatta brรถd 25

Bröd med Surkål Art. nr. Ingredienser Vikt (g)

Vatten 1500 214071 Jäst Bageri 30 22133 Rågmjöl fint 330 22109 Extra Bagerivetemjöl KåKå 1 600

Surkål 200 21133 Havssalt (sista min) 75 Total degvikt: 3 735 Antal enheter: 6 Enhetsvikt i gram: 650

Arbetsbeskrivning:

Degtemperatur 28°C Degbearbetning 2+5+3 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemp Ånga 5 sek Avbakning Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid 30 min Uppslagning

Rundriv och forma försiktigt till bröd. Jäs med fördel i mjölad korg.

Smaksatta bröd 26

Smaksatta brรถd 27

Tomatbröd & Durum Art. nr. Ingredienser Vikt (g)

Vatten 1000 881671 Tomatpure 878g 250 22708 Durum Siktat LB 10 1 100 22712 Mannagryn Fiber KRAV LB 10 350 17350 Rapsolja KåKå 30 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 30

Vetesurdeg ”egen” 500 214071 Jäst Bageri 20 360641 Oregano 2 21133 Havssalt (sista min) 40 Total degvikt: 3 322 Antal enheter: 5 Enhetsvikt i gram: 650

Arbetsbeskrivning:

Degtemperatur 28°C Degbearbetning 2+6+3 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemp Ånga 5 sek Avbakning Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid 30 min Uppslagning

Rundriv försiktigt och forma som ett bröd.

Jäs i korg med fibermannagryn, snitta och baka av.

Smaksatta bröd 28

Smaksatta brรถd 29

* Yerba Mate Te Framställs av växten yerba mate som är populär i Sydamerika. Yerba Mate är en koffeinhaltig, upppiggande dryck.

Smaksatta bröd 30

Yerba Mate Te & Quinoa Art. nr. Ingredienser Vikt (g)

-Dag 1 skållningVatten 100°C 1000 Grönsaksbuljong koka med 2 Quinoa 200

-Dag 1 Te-

Vatten 100°C 1 200

Yerba Mate te 40

-Dag 2-

22273 Polstjärnan S 1 200 140391 Grahamsmjöl Grovt 225

Agave sirap 30 214071 Jäst Bageri 40 21133 Havssalt 30

-Tillsätt när degen är klarSkållning från dag 1

Total degvikt: 3 267 Antal enheter: 5 Enhetsvikt i gram: 650

Arbetsbeskrivning:

Degtemperatur 28°C Degbearbetning 2+6 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Rasktemperatur Rumstemp Ånga 5 sek Avbakning Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid 30 min Uppslagning

Koka vatten och häll över tebladen, låt dra 5 min. Sila bort tebladen.

Det ska vara 1000 g vätska kvar, annars tillsätt mer vatten. Låt stå till dag 2, gärna i kyl. Skållningen tillsätts när degen är klar. Efter jäsning, forma försiktigt bröd till valfri form, jäs, baka av.

Smaksatta bröd 31

Recept: Ronny Björklund Foto: Charlotte Strömwall Form: Caroline Lantau

KåKå AB

www.kaka.se

kaka_orkla

KåKå AB

Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma. Fax: 040-641 95 89 Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal. Fax: 031-335 59 99 Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna. Fax: 08-564 709 29 Örebro Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro. Fax: 019-21 97 99 Telefon: 010-484 99 00