En vingurus guide til himmelen

Til min mor

We want the finest wines available to humanity, we want them here and we want them now!

Fra filmen Withnail and I (1987)

Innhold 16

Veien til smaken 20

Forsvar for kresenheten 36

Kvalitetsforst책elser 51

Valg av glass 68

Renhold av glass 73

Forbrukerens forvirring 106

Samleren og kjelleren 124

Den fysiske kjelleren 138

Kjellerens innhold 144

Vanlige feil og skader p책 vin 151

Servering, dekantering og lufting 166

Smaking 173

Den perfekte flasken

1

Veien til smaken

En kamerat bodde i Paris tidlig på 1980-tallet. Høsten 1981 dro jeg for å besøke ham. Vi spiste lunsj på Le Train Bleu på Gare de Lyon, som ble bygd i anledning verdensutstillingen i Paris i 1900, og som til tross for statusen som brasserie så ut som en sal i Versailles. Vi fikk et bord, og etter hvert fikk jeg også et vinkart. Interessen for vin hadde vært der en stund, men det var mange store viner jeg ikke hadde rukket å smake.

Vinkartet var omfattende, og etter å ha plukket ut en Chablis til østers falt blikket på en rød burgunder, Richebourg 1962 DRC, til anden. Det måtte bli den flasken, og 360 franc var en merkelig lav pris også den gangen. Den aldrende vinkelneren stilte seg opp ved bordet vårt, fåmælt og åpenbart bare passe begeistret over at to studenter ønsket å drikke på et såvidt dannet nivå. Vi ga ikke etter for hans forsøk på å anbefale noe mer beskjedent, og nye og større glass kom på bordet.

Flasken kom i den flettede kurven, og dekanteringen skjedde korrekt, langsomt og seremonielt. Det var den første store burgunderen jeg drakk, og den gjorde inntrykk. Selvfølgelig kan Paris, Le Train Bleu og Richebourg 1962 DRC ta pusten fra alle og enhver, og jeg var ikke noe unntak.

Hva tenkte vinkelneren da vi fortalte ham hva vi ønsket å drikke til anden? Sannsynligvis at vinen er bortkastet på et par studenter fra Norge. De vil ikke skjønne noe av den. Han hadde nok rett, men byen, restauranten og vinen gjorde like fullt et uforglemmelig inntrykk. I dag, trettien år senere, har jeg smakt det meste og fått en bevisst oppfatning om kvalitet 16

Kapittel 1 Veien til smaken

Den gangen trodde jeg kvaliteten befant seg i flasken: i dag vet jeg at det bare er sant et stykke på vei.

Kvaliteten avgjøres i høy grad av den som drikker vinen.

Vi snakket aldri om fotball, damer og det som ellers får menn til å møtes i fortrolighet rundt et bord. Vi holdt oss til saken, og den befant seg i glasset.

17

i vin. Den gangen trodde jeg kvaliteten befant seg i flasken: i dag vet jeg at det bare er sant et stykke på vei. Kvaliteten avgjøres i høy grad av den som drikker vinen. Kvalitet er et resultat av læring. I 1981 var jeg begeistret og snøblind av etiketten, stedet og anledningen. Alt må starte et sted, og jeg startet i den krevende enden.

I årene som har gått mellom 1981 og 2012 har jeg smakt mye vin sammen med flinke folk. Summen av disse erfaringene danner grunnlaget for min kvalitetsforståelse. Jeg faller ikke lenger for en vin på grunn av stedet, stemningen og anledningen. Den beskjedne rieslingen i kjøleskapet er ikke verdens beste vin selv om jeg liker den. Det finnes heller ingen iboende kvalitet i vin som hviler under korken. Etter noen tusen flasker er jeg ikke lenger ung og naiv. Jeg er bedre rustet for den perfekte flasken nå.

Smakebøkene fra noen tiår siden er fulle av fantastiske viner. Flasker ble åpnet, smakt, diskutert sønder og sammen og spyttet ut. Slik gikk timene, nettene, årene og pengene.

Ingen av de involverte syntes de forsaket noe ved å holde på sånn. Et vanlig sosialt liv med venner, mat og en ok flaske interesserte ingen av oss i denne leiren. Vi ble godt kjent uten å trykke for hardt på hverandres ømme punkter.

Interesse var et sterkere bånd enn kjærlighet. Den ruster alltid, det gjør ikke interesse. Det fantes ikke tilløp til krangel av personlig karakter. Hva var det å krangle om? Vi hadde jo ingen personlige kontaktpunkter. Vi snakket aldri om fotball, damer og det som ellers får menn til å møtes i fortrolighet rundt et bord. Vi holdt oss til saken, og den befant seg i glasset. En og annen prøvde seg på utenomsnakk, det falt aldri i god jord.

Situasjonen i dag er ikke nevneverdig annerledes. Jeg omgås de samme menneskene, men frekvensen er ikke lenger den samme intense. Ingen har falt fra i årene som har gått, og enkelte har kommet til. Vi er mindre utprøvende og famlende enn vi var de første årene. Referansegrunnlaget er mer omfattende, diskusjonene går dypere og språket blir stadig mer internt. Vi har utviklet et stammespråk som

En vingurus guide til himmelen

Var det her det begynte? Rundt bordet med en rekke menn og et berg med glass og flasker?

Nei, det begynte tidligere; det startet med bevisstheten om å ha en smak.

Når jeg går ned i denne kjelleren i dag, synes jeg at jeg kan lukte alt sammen.

18

kommuniserer godt innad og dårligere utad. Noen eksempler: «God på nesen» betyr at vinen er god på duft, og LMHB, HB, GPL er forkortelser på ulike eiendommer i Bordeaux (La Mission-Haut-Brion, Haut-Brion og Grand-PuyLacoste), mens «domainet», som betyr landeiendom eller domene, er en forkortelse for Domaine Leflaive i landsbyen Puligny-Montrachet.

Var det her det begynte? Rundt bordet med en rekke menn og et berg med glass og flasker? Nei, det begynte tidligere; det startet med bevisstheten om å ha en smak. Jeg hadde en smak, og lurte på hvor den kom fra. Når jeg ser tilbake, er det ikke mulig å peke på én hendelse som satte interessen i gang.

Jeg leser stadig vekk om mennesker som knytter interessen for vin til opplevelsen av én bestemt flaske. Jeg tror ikke på slike fortellinger. Det finnes ingen madeleinekake i mitt liv, og jeg har ikke savnet den et eneste sekund.

Min interesse er mest sannsynlig resultatet av to foreldre som knapt drakk vin. Én flaske norsk rødvin på julaften var den tilmålte mengden i løpet av året, og den var det gjerne en tante som tok med fra Oslo. Den ble, uten seremonier, servert ved tjuefem grader i lite anvendelige glass og smakte neppe all verden. Likevel var det mine foreldre som satte det hele i gang. De var meierister – næringsmiddelkjemikere er dagens yrkestittel – og de laget smør, fløte, rømme, kefir og harde gule oster. Faren min var norgesmester i smør!

Dessuten var han pasjonert jeger og fisker. Fryseboksene i kjelleren var fulle av ørret, reinsdyr, lam, svin og alt annet som kunne drepes, hamstres og fryses. Og ikke minst saft og syltetøy, for de plukket alle spiselige bær: bringebær, blåbær, multer, tyttebær, bjørnebær, kirsebær, solbær, stikkelsbær og jordbær. De laget sylte, lammerull og rakørret til jul, og når jeg går ned i denne kjelleren i dag, synes jeg at jeg kan lukte alt sammen. Henger lukten igjen der nede i vegger og tak? Mest sannsynlig er det bare jeg som tenker tilbake på den tiden da Per var liten og kjelleren var full av proviant for vinteren.

Faren til en kjæreste hadde arvet noen fantastiske viner fra sin far, legendariske Bordeaux-etiketter fra 1940- og

Kapittel 1 Veien til smaken

Det er flasker igjen i kjelleren og mange måltider å lage til dem som jeg er sammen med.

Målet med denne boken er å gjøre leseren bevisst sin rolle i bedømmelsen av kvalitet i vin.

19

50-tallet. Han hadde ingen å drikke dem med, så vi drakk dem sammen. De lå nokså uromantisk i en kjellerbod, som til alt hell var kald hele året. De lå der i påvente av at noen skulle forgripe seg på dem. Flere av etikettene kunne kvalifisere til å være den ene flasken som satte lavinen i bevegelse. Men det kjennes ikke slik. Det handlet mer om foreldre med selvberging som sitt prosjekt i livet og et overskudd av råvarer.

Det var slik det begynte, uten vin. Det startet med bevisstheten om å ha en smak, og om å bruke den til å orientere seg i verden. Jeg lærte tidlig å skille mellom kvaliteter på råvarer. Jeg har stått ved kjerna og smakt smør med faren min, norgesmestersmør, og de overlagrede Jarlsbergostene ble min målestokk for kvalitet på harde gule oster. På den måten, langsomt, men ikke målrettet, har smaken og kresenheten utviklet seg som et resultat av tusenvis av små erfaringer, der ingen har vært avgjørende, men alle har vært viktige. Jeg tror på verdien av repetisjoner gjennom et langt liv. Overdrivelse er roten til alt godt.

Jeg lærte tidlig å smake forskjeller; disse bringebærene er annerledes og bedre enn disse, og grisen som var avlet på sildemel og appelsiner, var ikke det minste god. Da jeg først lærte meg å registrere forskjellene, begynte jeg å sortere dem etter kvalitet, uten å ha bestemte kategorier å plassere dem i.

Den første kresne impulsen var tent, og siden har den utviklet seg langsomt og majestetisk. Jeg er ikke ferdig før den siste flasken er tømt. Det må gjerne ta noen år: Det er flasker igjen i kjelleren og mange måltider å lage til dem som jeg er sammen med.

Målet med denne boken er å gjøre leseren bevisst sin rolle i bedømmelsen av kvalitet i vin. Viner er ikke gode eller dårlige – det er smakeren som avgjør dette ved å ha relevante og gode forutsetninger for å vurdere kvalitet. En etikett peker alltid mot en forventet kvalitet, men det er bare du som kan forløse kvaliteten, og det kan bare skje ved å forstå vinen.

Denne boken handler om å posisjonere seg i forhold til vinen i flasken. Hva må du gjøre for å forløse kvaliteten i flasken?

2

Forsvar for kresenheten

«Vil man være en ordentlig begersvinger, kan man ikke holde seg med en kresen smak», skriver Montaigne.

20

Jeg husket å ha lest noe den franske filosofen Michel de Montaigne hadde skrevet om kresenhet, men da jeg satte meg ned med essayene, fant jeg ikke tilbake til temaet. Jeg fant essayene «Om innbilskhet», «Om selvbeherskelse», «Om måtehold» og andre menneskelige svake og sterke sider, og der, omsider, fant jeg teksten jeg lette etter. Hvor ellers enn i essayet «Om drikkfeldighet»? Litt av et sammentreff.

Teksten var riktignok ikke slik jeg husket den. Snarere enn å være et forsvar for kresenheten, som jeg trodde den var, viste den seg å være en apologi for det motsatte.

Den handlet om nødvendigheten av ikke å være kresen.

Montaigne skriver om å drikke at lasten er den siste gleden som alderdommen lar oss beholde: «Alderdommens skrøpeligheter, som utvilsomt gjør at vi kan trenge noe å styrke oss på, kunne med god grunn få meg til å ønske at jeg kunne drikke mer, for det er den siste store gleden som alderdommen fratar oss.» Og nettopp derfor, for å kunne hengi oss til gleden så ofte som mulig i fremskreden alder, gjelder det å ikke være for kresen: «Her bør en kresen smak og en altfor omhyggelig utvelgelse av vinen unngås. Hvis nytelsen handler om å drikke de beste vinene, utsetter man seg derfor for den lidelsen det er å drikke dårlig vin. Man er nødt til å ha en mindre kresen og mindre restriktiv smak.

Vil man være en ordentlig begersvinger, kan man ikke holde seg med en kresen smak», skriver Montaigne. Det kan være at den tiden kommer for flere av oss, og kanskje raskere enn

Kapittel 2 Forsvar for kresenheten

Da jeg var liten gutt var kresenhet nærmest å regne som en dødssynd.

Kresenhet handler om å sortere inntrykk, bygge opp en smak og få en identitet.

Han var en djevel til å jakte og skyte, og ingen kunne svinge ørretstangen i de riktige kulpene og strykene som han.

21

vi liker å tenke på, men inntil videre er det bare å tviholde på kresenheten. Den er en sterk sivilisatorisk kraft, den er kultiverende, utviklende og motiverende.

Når vi bestemmer oss for å kjøpe akkurat den torskefileten, osten, anden, entrecôten, vinen eller hva det måtte være vi jakter på for anledningen, er vurderingen basert på kunnskap, erfaring og dømmekraft. Vi har alle et godt eller dårlig begrunnet syn på produktkvalitet, og den vurderingen bruker vi når vi leter etter råvarer. Noen gir ganske enkelt blaffen, mens andre jakter på den rette fargen i fettmarmoreringen på en entrecôte eller den kremete teksturen i en fersk lancashire basert på sommermelk fra Graham Kirkhams Lower Beesley Farm nær Goosnargh i Lancashire.

Da jeg var liten gutt var kresenhet nærmest å regne som en dødssynd, og for mange er kresenhet fortsatt et ord og en egenskap som få vil assosieres med. Jeg var ikke glad i lettsprengt torsk. Fikk jeg det til middag, var en liten porsjon i største laget. Det gikk sent å få svelget maten. Jeg fikk ingen sympati av den grunn. Til gjengjeld fikk jeg høre at jeg var en kresen guttunge, og det var ikke positivt ment.

Senere har jeg skjønt at kresenhet ikke handler om å la være å spise opp maten på tallerkenen. Kresenhet handler om å sortere inntrykk, bygge opp en smak og få en identitet. Men det forstod jeg ikke da jeg var liten, den innsikten kom først senere.

Faren min var kresen, han skjønte det bare ikke. Han hadde jobbet med smør og ost i hele sitt yrkesaktive liv. Jeg stod ved kjerna sammen med ham og smakte på de ulike smørkvalitetene, og han forklarte meg hvorfor det smøret var godt, mens et annet ikke var det i samme grad. Kvalitet på smør handlet om beiteforhold, melkekvalitet, bakterier, kjerning, salting og lagring. Alt dette kunne han på fingerspissene etter tiår i samme jobben, og han var om mulig enda flinkere med ost. På disse områdene var han en ytterst kresen mann. Og det stoppet ikke der, han hadde flere krevende ferdigheter. Han var en djevel til å jakte og skyte, og ingen kunne svinge ørretstangen i de riktige kulpene og strykene som han. Faren min visste hvor fisken stod, og da

En vingurus guide til himmelen

Alle er flinke til noe, enten det handler om å dyrke roser, snekre møbler, spille et krevende instrument eller sy vakre bunader.

Uten kresenheten hadde veien fra barbari til dekadanse vært kort og brutal, bare ta en titt på tilstandene blant de rikeste i Russland.

22

jeg var tolv år, hadde han lært meg det. Jeg var blitt kresen; jeg hadde sett og lært hva som skulle til for å ta ørreten. Nå har jeg ikke fisket på mange år, men jeg har lært det for livet.

Når jeg ser en elv, vet jeg hvor fisken står. Jeg leser elven like godt som jeg leser og forstår etiketten på en flaske vin.

Alle kjenner noen som er flinke til noe, enten det handler om å dyrke roser, snekre møbler, spille et krevende instrument eller sy vakre bunader. Og fordi vi er blitt flinke til noe, har vi også en kresen og utviklet smak. Vi har lært hva kvalitet er, og vi gjenkjenner, underkjenner og anerkjenner kvaliteten når vi møter den. Her står ørreten, sa faren min og tredde en feit mark på kroken. Ikke før hadde marken truffet vannflaten, hogg ørreten til. Og vips lå den og sprellet glinsende vakker i gresset.

Jo da, faren min var på noen områder i livet en kunnskapsrik og kresen mann. Hans kresenhet bygd på kunnskap og dømmekraft utviklet gjennom mange tiår, og trolldomskunstene med fiskestangen hadde han lært av faren sin, som sannsynligvis hadde lært det av sin far. Det var slik håndverk og mye annet gikk i arv i gamle dager. Den kresne erfaringen ble overført fra far eller mor til sønn eller datter. Kresenhet skaper stolthet, flinke folk og resultater.

Hvorfor er det vanskelig å anerkjenne kresenheten som en positiv og utviklende kraft? Hva ville vi vært uten kresenheten, uten viljen og evnen til å sortere kvaliteter? Det å være kresen er en egenskap som både er virksom og nødvendig i dannelsen. Kresenheten er kultiverende og siviliserende.

Uten kresenheten hadde veien fra barbari til dekadanse vært kort og brutal, bare ta en titt på tilstandene rundt konsumet av luksusvarer blant de rikeste i Russland og enkelte andre land i verden. Her spiller kunnskap og kompetanse ingen rolle, alt handler om høye priser og kjente etiketter. Det er knapt grenser for hva enkelte kan legge igjen på en restaurant i Moskva eller i London. Noen hundre tusen kroner for en flaske vin i 0,75 er ingen sjeldenhet. Dette er barbari i rendyrket form. Det sies at en av årsakene til at Romerriket gikk til grunne var smakløs ødselhet. Det var i så fall fullt fortjent.

Kapittel 2 Forsvar for kresenheten

Den lite kuperte norske allmennsmaken er folkelig og inkluderende bred.

Den fineste sykkelen henger under taket i leiligheten hans.

Den er for mye av en skulptur til at hjulene kan komme i kontakt med underlaget.

23

Til tross for at det er bra å være ambisiøs, enten det handler om å mestre tørrfluefiskets mysterier eller om å sy de fineste broderiene i en telemarksbunad, kleber det noe suspekt ved kresenheten i Norge. Den passer dårlig inn i selskap med den lite kuperte norske allmennsmaken, som er folkelig og inkluderende bred. Ikke desto mindre er mange kunnskapsrike og kresne uten å vite det. Eller mer presist; Vi er kresne uten at vi liker å høre at det er det vi er. Hvordan får vi til det C-momentet?

Jeg kjenner én som er interessert i sykler. Hans interesse for sykkel har ingenting med sykling å gjøre. Sykkel og sykling vender seg bort fra hverandre i rødmende skamfullhet. Den fineste sykkelen henger under taket i leiligheten hans. Den er for mye av en skulptur til at hjulene kan komme i kontakt med underlaget. Han har selvsagt ikke bare én sykkel, han har fem: hyttesykkel, vintersykkel, sommersykkel, terrengsykkel og altså sykkelen som lever sitt liv under taket i leiligheten, den som aldri kan brukes, fordi den ennå ikke er perfekt. Den mangler alltid en del som er i bestilling. Når han går forbi den, snurrer han på bakhjulet. Da sier det klikk, klikk, klikk med en glassaktig klar lyd, en gresshoppeaktig høy C. Iblant sier det klukk, klukk, klukk. Da må sykkelen ned fra taket for å mekkes på. Så sier det klikk, klikk igjen når ekstremverktøyet har lokalisert og løst problemet. Alt på sykkelen er presisjonshåndverk: ramme, bremser, krank, kassett, hjul, pedaler, nav og sete. Prisen? Et par hundre tusen. Ingen har hevdet at han er snobbete av den grunn, i høyden sær og underlig.

Så har vi hi-fi-mannen. Han har interesse for analoge lydkilder, for platespillere og forsterkere med rør, de som gir varm analog lyd og lavere forvrengning enn transistorforsterkerne. De beste rørene, som ble laget for det amerikanske forsvaret mot slutten av andre verdenskrig, har begrenset holdbarhet. Rør er som menn, evnen reduseres med årene. Han får ikke spilt på anlegget fordi det er trøbbel med rørene. Har de ikke begynt å forvrenge ørlite, tro? Må han ikke skifte rør? Og hvor får han tak i rørene? Han lever i en perfekt og smertefull akustisk verden, som ikke utelukker

En vingurus guide til himmelen

Det ville ikke sett lekkert ut om Jens Stoltenberg viste seg å ha en vinkjeller til to millioner.

Jeg fisker ikke i den kulpen, men i en lenger oppe i elven. Jeg kjøper ikke de tomatene, men de der borte med bedre modning, sødme og smak. En hverdag for de fleste fylles av slike valg.

24

musikk. Alt handler om forberedelsen til en perfekt konsertkveld, men det kan ikke skje før rørene er optimale og det er gjort noen ørsmå justeringer på platespillerens arm. Det skjer mest sannsynlig aldri.

Vi har konstruert en snedig forskjell mellom kvalitetsbevisst og kresen. Det gjør at vi kan være kresne uten å bli kritisert for det. Vi må bare sørge for å velge de gjenstandene som passerer under radaren for den norske indignasjonen.

Velger du for eksempel sykkel, hi-fi, bil (pass deg for de dyre sportsbilene!) og kunst (den kan passere som investeringsobjekt), kan du regne med å få holde på i fred.

Verken sykkel- eller lydmannen blir regnet som snobbete.

Forbruket deres, som er nokså betydelig, sorterer under den litt mystiske karakteristikken personlig prioritering. Begge regnes isteden som sære og eksentriske. Men satser du like tungt på vin og mat som disse har gjort på sykkel og lyd, og på et dannelsesprosjekt som handler om å utvikle smaken til et kresent eller raffinert nivå, kan du regne med å komme i trøbbel litt avhengig av hvem du er, hvilke venner du holder deg med og hvordan du profilerer deg i det offentlige rommet.

Rikspolitikere holder lav profil når det gjelder slike suspekte interesser. Det ville ikke sett lekkert ut om Jens Stoltenberg viste seg å ha en kresen smak for mat og vin.

Han kunne ikke prioritert en vinkjeller til to millioner uten å komme i utakt med allmennsmaken. Det var beroligende at kronprins Håkon for noen år siden ble avbildet i Aftenposten mens han holdt et vinglass i kolben, og ikke et stykke ned på stetten, som er korrekt. Allmennsmaken har for lengst flyttet inn på slottet.

For å velge bort noe til fordel for noe annet og bedre med begrunnelse i kvalitet trenger du kompetanse. Kresenheten inkluderer og utelukker i én og samme bevegelse. Jeg fisker ikke i den kulpen, men i en lenger oppe i elven. Jeg kjøper ikke de tomatene, men de der borte med bedre modning, sødme og smak. En hverdag for de fleste fylles av slike valg.

Kresenheten handler om å inkludere og utelukke, akseptere og forkaste, verdsette og avvise, like eller mislike.

Kapittel 2 Forsvar for kresenheten

Jeg tenker ofte på koordinatene som om de er kort i en kortstokk, og det å legge dem opp har mye til felles med å legge kabal. Spillet er logisk, det krever stor tålmodighet, og man kommer ikke alltid i mål.

Jeg har brukt noen år mellom tretti og femti på å forsøke å forstå den diskré borgerlige knappheten til Ch. Lafite-Rothschild.

25

Kresenheten er nøye forbundet med hvem vi er, og vi investerer mye av oss selv når vi sorterer. Kresenhet styrer prioriteringene på mange områder av livet. Smaken er antakelig det mest personlige vi har, så den er vel verdt å forsvare og utvikle. Hva skal vi ellers slåss for? Nei til dyremishandling eller kraftmaster i trange fjorder på Vestlandet? Ja, kanskje det også. Men selvforståelsen trenger også omsorg, oppmerksomhet og utvikling. Kresenheten er langt fra å være et personlig avvik eller en perversjon, som man iblant kan få inntrykk av. Noen objekter aksepterer vi, andre støter vi bort.

Kresne folk prioriterer, som sykkelmannen og lydmannen.

Jeg har brukt mye tid i livet mitt på å forstå og utvikle smak, i første rekke for vin og enkelte kunstformer, men også for mat og råvarer. Jeg lærer ved å samle et overskudd av erfaringer. Overskuddet er summen av koordinater, der ti kanskje holder for å lokalisere ett punkt, men der 500 er nødvendig for at jeg skal være rimelig sikker på at jeg har funnet det riktige punktet. Et slikt punkt kan være en kommune i Bordeaux eller i Burgund eller et annet sted i verden, eller det kan være en vinmark eller en produsent. Jeg tenker ofte på koordinatene som om de er kort i en kortstokk, og det å legge dem opp har mye til felles med å legge kabal. Spillet er logisk, det krever stor tålmodighet, og man kommer ikke alltid i mål.

Jeg har brukt noen år mellom tretti og femti på å forsøke å forstå den diskré borgerlige knappheten til Ch. LafiteRothschild. Det var vært en utfordring, for denne vinen viser først interesse for smakeren etter tretti år på langs, og det er ikke nok flasker i min krets til at jeg kan få studert den i et tilstrekkelig antall modne årganger. Lafite er ikke kraftig, monumental, dyp, iøynefallende aromatisk eller spesielt rik. Den er snarere det motsatte, delikat, trang, syrlig og slank; den underkommuniserer sine kvaliteter. Det gjør den vanskelig å forstå som ung. Hvorfor har det store flertallet skribenter i det siste århundret viet større oppmerksomhet til Ch. Lafite-Rothschild enn noe annet slott i Bordeaux? Det er fordi eiendommen historisk sett er blitt vurdert som den beste i Médoc. Nye ti års trening med Lafite vil nok hjelpe

En vingurus guide til himmelen

Hva satte David Beckham i stand til å slå crosser, innlegg og frispark som ingen andre i hans generasjon? Svaret er like enkelt som det gjør vondt: Talent (stort? lite?) og tusenvis av timer og repetisjoner på treningsfeltet.

Den snobbete foretrekker bilen, flyet, båten, heisen eller rulletrappen og en rolig dag i solen mens han venter på å bli servert en vin han ikke har kvalifisert seg til.

26

meg videre, men om jeg noen gang kommer til å forstå vinen, er jeg langt fra sikker på. Kvalitet er en gjenstridig egenskap. Den er ingen gjest som banker på døren og byr på seg selv. Lafite er heller ikke et verre kasus enn andre krevende storheter. Alle krever en innsats.

For å forstå det sensoriske og kvalitative mangfoldet i en landsby i Burgund må jeg smake et stort antall viner fra de sentrale produsentene i området. Jeg må smake dem hyppig, i mange årganger og med høy grad av oppmerksomhet for å være sikker på at jeg har fått de rette koordinatene på plass. Jeg må bearbeide og organisere koordinatene og lagre dem i hukommelsen for å dra nytte av dem på et senere tidspunkt. Grundige forholdsregler betyr ikke at jeg treffer neste gang jeg blir servert en vin blindt (med skjult etikett) fra den samme landsbyen, men muligheten for at jeg lokaliserer den rette landsbyen, vinmarken eller produsenten er større hvis jeg har smakt tusen eksemplarer enn skarve femti.

Hvis man skal bli skikkelig god i noe, må det legges ned betydelig arbeidsinnsats i form av mange øvelser og repetisjoner. Det er kanskje derfor vi lar oss fascinere og imponere av et treningsfenomen som David Beckham. Hva satte ham i stand til å slå crosser, innlegg og frispark som ingen andre i hans generasjon? Svaret er like enkelt som det gjør vondt: Talent (stort? lite?) og tusenvis av timer og repetisjoner alene eller sammen med andre på treningsfeltet. Det kreves mye trening og tålmodighet for å bli kresen og kvalitetsbevisst. Og som en god bieffekt vil du tåle større belastninger, enten det gjelder å slå presise baller på en fotballbane eller stå en morgen i en kald kjeller et sted i Frankrike og smake 90 viner med høy grad av oppmerksomhet i løpet av noen korte morgentimer.

Den snobbete iakttar det som skjer og forstår ikke vitsen med regnværstimene sammen med de andre spillerne på treningsfeltet. Han beveger seg avslappet uten melkesyre, muskler, repetisjoner og regnvær. Han foretrekker bilen, flyet, båten, heisen eller rulletrappen og en rolig dag i solen mens han venter på å bli servert en vin han ikke har kvalifisert seg til. Kvalitet kommer ikke gratis i vinens verden, det

Kapittel 2 Forsvar for kresenheten

Kvalitet hviler på to pilarer: smakerens sensoriske kompetanse og inngående kjennskap til de lokale klassifikasjoner og lovverk.

I Médoc i Bordeaux har de arbeidet med å forstå regionen og vinmarkene siden 1600-tallet, og på Etna Nord har de knapt begynt.

27

gjør heller ikke forståelsen av den. Den fakturerer sin verdi i tusenvis av treningstimer.

Iblant forteller folk meg at de har sett lyset i én stor flaske.

De smakte en vin og så var det gjort. Store viner leverer ikke nødvendigvis skjellsettende opplevelser. Jeg sverger til svette, melkesyre, tusenvis av flasker og misfargede tenner. Det er anstrengelsene og antallet flasker smakt sammen med flinke og utholdende folk som skaper resultater. Kvalitet er summen av talent, disiplin, utholdenhet og forsakelser. Alt har sin pris. Musikeren Leif Ove Andsnes vet det meste om det. Det er ingen snarveier til kompetanse, forståelse og kvalitet i hans svarte og hvite tangentverden.

Det finnes større og mindre talenter innenfor alle disipliner, men selv de mest virtuose utøverne når ikke målene sine uten å kjenne på melkesyrens smerte, glede og nåde.

Kvalitet hviler på to pilarer: smakerens sensoriske kompetanse og inngående kjennskap til de lokale klassifikasjoner og lovverk. Kvalitetsforståelsen krever at begge er på plass.

Mangler den ene eller den andre pilaren helt eller delvis, vil smaken bli eksentrisk, vilkårlig og personlig, eller snobbete, upersonlig og merkevarepreget. Begge deler er det stikk motsatte av å ha en kresen smak.

Klassifikasjonene kan være gamle eller unge, i større eller mindre grad systematiske og detaljerte, kompliserte eller enkle i måten de er skrudd sammen på, men de representerer kulturens anstrengelse for å fastslå, sortere og identifisere kvalitet i sitt regionale område. I Burgund startet munkene dette tidkrevende arbeidet så tidlig som på 1100-tallet, og stadig føyes ny kunnskap til. I Médoc i Bordeaux har de arbeidet med å forstå regionen og vinmarkene siden 1600-tallet, og på Etna Nord har de knapt begynt å undersøke forholdet mellom vinenes karakter, kvalitet og vinmarkenes plassering i vulkanlandskapet.

Ved siden av å lage best mulig vin ønsker produsentene å forstå sine ulike jordsmonn, for det vil lære dem å utnytte druene på en bedre måte. Alt biologisk materiale påvirkes på den ene eller den andre måten av sin lokale vekstplass.

En vingurus guide til himmelen

De beste mandelpotetene jeg har smakt ble dyrket i et karrig og sandholdig jordsmonn i Finnmark. De var små, steinharde, knallgule og fantastiske på smak.

En strålende champagne i magnum fra den legendariske 1979-årgangen var en forvirrende og uforståelig erfaring for flere av de fremmøtte.

28

Er det overraskende eller mystisk? Langt ifra. Slik er det med vindruer, og slik er det med epler, pærer, kålrot og poteter og ellers alt det som gror med røtter i jorden. Små konsentrerte mandelpoteter fra en drenert bakke på Oppdal smaker bedre enn digre mandelpoteter dyrket i fet matjord på Toten. De beste mandelpotetene jeg har smakt ble dyrket i et karrig og sandholdig jordsmonn i Finnmark. De var små, steinharde, knallgule og fantastiske på smak. Til gjengjeld var avlingen beskjeden: To–tre små poteter under hvert ris er neppe noe å leve av. I karrig jord må poteten slite for ernæringen. Det gir mer konsentrert smak enn om potetene pumper seg opp i størrelse på ubegrensede mengder vann. Slik er det også med vindruer. Vinstokkens plassering i kulturlandskapet bestemmer hva du får ut av druene. Til syvende og sist avgjør det hva du smaker i glasset.

Nylig holdt jeg en smaking med gode viner for folk med forskjellig bakgrunn og kvalitetsforståelse. Det oppstod en rekke interessante diskusjoner omkring spørsmålet om kvalitet, og det var deltakernes ulike utgangspunkt som satte fart på diskusjonene. Noen hadde så godt som ingen interesse for kvalitet utover å drikke en antatt god flaske, gjerne en kjent brand, mens andre hadde sine personlige oppfatninger om hva kvalitet var. Et mindretall hadde en del erfaringer med kvalitet, og var i stand til å verdsette kvaliteter i enkelte av vinene. Ingen var profesjonelle, altså trente smakere med et høyt kunnskapsnivå om lokal lovgivning i regionene. Det slo meg i hvor liten grad kvalitet er en allmenn erfaring. Store viner er da heller ikke intuitivt store, de har ingen transparente og iboende kvaliteter som treffer den enkelte som en akutt forelskelse eller som ti millioner inn på kontoen. En stor vin kan like gjerne være en skuffelse.

En strålende champagne i magnum fra den legendariske 1979-årgangen var en forvirrende og uforståelig erfaring for flere av de fremmøtte. De hadde aldri smakt noe tilsvarende; de hadde ikke referanser som støttet smaken.

Diskusjonene deres var både mangfoldige og motstridende. De reagerte med likegyldighet, undring, skepsis,

Kapittel 2 Forsvar for kresenheten

Åh, jobber du med vin, sier folk når jeg forteller dem hva jeg driver med. Det må være spennende og morsomt!

Klar for noen anstrengende timer i regnværet på treningsfeltet? Hm?

29

nysgjerrighet og i noen få tilfeller med anerkjennelse, forståelse og entusiasme. Jeg snakket om konsentrasjon og kompleksitet i vin, men møtte uforstående blikk hos de fleste. Det var umulig å forklare og formidle kvalitet med begreper som er relevante blant profesjonelle. De som hadde et referansegrunnlag, som hadde smakt vin fra klassiske regioner, forstod at vinene holdt høyt nivå. De uten referanser bedømte vinene ut fra en personlig betraktning om kvalitet. De likte den fordi den minnet om noe de hadde smakt/drukket ved tidligere anledninger eller fordi markedsprisen var spesielt høy.

Folk uten kunnskap om vin kan ha stor glede av å drikke en vin, og mange av vinene denne kvelden ga stor glede også i de tilfellene der smakerne manglet referanser. Men når det handler om å dele de kvalitative erfaringene om vinene, er det kun meningsfullt å gjøre sammen med folk på innsiden av faget. Det går ikke an å dele erfaringer med folk som fastslår kvalitet ut fra en personlig oppfatning av kvalitet. Noen vil kanskje oppfatte et slikt syn som nedvurderende, overdrevet og arrogant, men det er ganske enkelt et faktum. Åh, jobber du med vin, sier folk når jeg forteller dem hva jeg driver med. Det må være spennende og morsomt! Det er det jo, men det er i første rekke en jobb som tar mye tid. Jeg har brukt mitt voksne liv på å forstå noe de aller fleste har et nokså ureflektert nytelsesforhold til. Derfor tror folk jeg har en morsom jobb. Ikke mer morsom enn en kirurg, en tannlege eller en bilmekaniker, forsøker jeg å minne om, men de biter ikke på den. De mener jeg får godt betalt for å dyrke en hobby, og at jeg er heldigere enn andre. Mest sannsynlig burde jeg ikke fått betalt i det hele tatt, så artig er jobben.

Gjenstridigheten mot å forstå at vin kan være et yrke, en forpliktelse, en kjedelig dag på jobben, henger sammen med at vin i Norge mest handler om hygge, livsstil og lite annet. Denne boken er skrevet fra det uvante perspektivet, fra en posisjon der vin er jobb, interesse og fag. Klar for noen anstrengende timer i regnværet på treningsfeltet? Hm?