Snarveien til vin

Ingvild Tennfjord

SNARVEIEN TIL VIN Bli en bedre vinsmaker pĂĽ 7 kvelder

© 2018 Kagge Forlag AS Omslagsdesign og layout: Eivind Stoud Platou/Handverk Illustrasjoner: Frode Skaren/Byhands Papir: Munken Pure 150 g Boka er satt med Paperback Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia Forfatteren har mottatt stipend fra Norsk faglitterær forfatter- og oversetterforening til arbeidet med denne boka ISBN: 978-82-489-2244-5 ‡ Kagge Forlag AS Tordenskiolds gate 2 0160 Oslo www.kagge.no

INNHOLD

Bolk 1 Sauvignon blanc — s. 11 Bolk 2 Pinot noir — s. 33 Bolk 3 Tørrhet — s. 53 Bolk 4 Eik — s. 73 Bolk 5 Alder — s. 93 Bolk 6 Sødme — s. 115 Bolk 7 Bobler — s. 137 Epilog — s. 157 Register — s. 158

Innledning

J

eg har satt meg et skikkelig ambisiøst mål. På bare syv kvelder skal jeg gjøre deg til en dramatisk bedre vinsmaker.

Du kan lese bøker til du blir blå. Jeg kan forklare teknikker og kjemi. Men når det kommer til stykket, handler vinforståelse om erfaring. Du må smake selv. Da går læringen så uendelig mye raskere. Likevel kjenner de aller fleste erfarne vindrikkere seg overveldet mellom polhyllene. Jeg møter ofte glade entusiaster som har gått i vinklubb i 17 år uten å lære noe. Hva skjedde? De manglet en plan. De fant aldri ledetrådene fordi ingen pekte mot dem. Har du noen knagger, blir det enklere å huske stiler, distrikter og personligheten til en drue.

Trenger du en plan? Her er den. Gjennom syv kvelder skal vi sammen arbeide oss gjennom begrep for begrep, drue for drue.

Fire viner. Syv kvelder. Hver kveld fordyper vi oss i ett tema og sentralt begrep. Jeg anbefaler vinene, du kjøper dem inn og inviterer venner eller kjæresten, eller bare deg selv. Skulle Vinmonopolet være utsolgt, har jeg lagt inn noen retningslinjer slik at du enkelt finner erstatninger. Jeg gir deg oppgaver. Du noterer svarene dine. Sammen går vi gjennom fasiten etterpå.

Noen av dere elsker fordypningsstoff. Da kan dere kose dere med alt ekstramaterialet jeg har lagt inn i hver bolk. Vil du først og fremst sanse og smake vinene? Velg den tilnærmingen som passer deg best.

Vin er mer enn smak. Det er historie. Teknologi. Geologi.

Kjemi. Og det er nettopp denne bredden som gjør at duftene i glasset aldri slutter å fascinere meg. Da er det rart å tenke på at jeg en gang var på nippet til å gi opp. Vinverden kjentes helt 6

lukket. Begrepene uforståelige. Utvalget så stort. Jeg manglet en plan. Nei, jeg manglet mer enn det. Egentlig var jeg helt sjanseløs som nybegynner i møte med de mer enn 17 000 produktene som er tilgjengelig gjennom Vinmonopolet.

Helt til den sommeren jeg stod på en støvete landevei i Sverige og en kompis holdt en neve solbærblader opp foran nesen min og sa: «Dette er duften av sauvignon blanc.» Det var første gang jeg opplevde at dufter i verden for øvrig bygget en bro til det jeg kjente i glasset, utenfor fagspråket og de lukkede klubbene. Jeg fikk en vennlig veileder som håndplukket en duft og koblet den til en vin. Så vanskelig og så enkelt er det.

Nå er det vi som skal kaste oss ut i smaksuniverset. Og vi begynner der min egen ferd startet: med druen sauvignon blanc og en gryende følelse av mestring.

1

−−−−−−−−−−−

2

−−−−−−−−−−−−−−− 3 −−−−−−−−−−−−−−−

4

−−−−−−−−−−−−−−− 5 −−−−−−−−−−−−−−−

6

−−−−−−−−−−−−−−− 7 −−−−−−−−−−−−−−−

8

Bolk 1 Sauvignon blanc På vår aller første smakekveld lærer du grunnleggende duft- og smaksteknikk, samtidig som du blir kjent med en av verdens viktigste druer — sauvignon blanc.

M

in egen vei inn i vinens verden var bratt. Etter den første mestringsfølelsen med druen sauvignon blanc kjentes det kaotisk og overveldende å innta en vinverden full av begrep, navn, regioner og termer jeg aldri hadde hørt om engang. Jeg synes du kan få det litt lettere. Derfor lar vi sauvignon blanc vise deg veien inn i et nytt univers. Hva er det med druen som gir mestring, tenker du kanskje? Først og fremst dufter den på en måte jeg tipper vil vekke gjenkjennelse hos deg.

Denne første kvelden skal vi også snakke litt om hvordan vinsmakinger foregår. Jeg vet at mange som leser boken, aldri har vært med på det før. Og selv de som har deltatt på smakinger 11

tidligere, kjenner seg ofte litt usikre. Stemmer ikke det? Vin har en egen evne til å gjøre folk litt nervøse. De blir usikre på glass og temperatur, og lurer på om de gjør tingene rett.

Men det er tross alt bare gjæret druemost. Vin skal være sanselig og morsomt. Derfor har jeg også lagt opp boken slik at du kan lære på flere nivå. Elsker du å fordype deg i teori? Les ekstrastoffet på slutten av hvert kapittel. Vil du helst bare gjøre smakeoppgavene? Da venter seks konkrete utfordringer på deg i hvert kapittel. Jeg har gjort mitt ytterste for at vinene til hver kveld skal stå klar i hylla. Men noen må bestilles. Da bruker du varenummeret når du henvender deg til Vinmonopolet, spør i butikken eller logger inn på nett.

Det er lurt om bare én av deltakerne kjenner vinenes pris og opprinnelse. Oppgavene blir langt morsommere når man møter smakene fordomsfritt. Derfor ber jeg deg dekke til flaskene eller etiketten. Én person er skjenkemester gjennom kvelden og holder styr på rekkefølgen. Vi skjenker fra venstre mot høyre.

Dermed vil vin 1 alltid være på din venstre side, og vin 4 helt til høyre. Hva mer venter vi på? La oss sette i gang.

2

−−−−−−−−−−−−−−− 3 −−−−−−−−−−−−−−−

4

−−−−−−−−−−−−−−− 5 −−−−−−−−−−−−−−−

6

−−−−−−−−−−−−−−− 7 −−−−−−−−−−−−−−−

8

SNARVEIEN TIL VIN

−−−−−−−−−−−

12

−−−−−−−−−−−−−−− 9 −−−−−−−−−−−−−−−

DU TRENGER :

Vin 2 Cloudy Bay Sauvignon Blanc Pris: 269,90 kr.

Varenr. 3089001. Basis, polkat. 3

Vin 3 Reverdy Sancerre Pris: 212 kr.

Varenr. 3005001. Basis, polkat. 4

Vin 4 Ch. Bonnet Sauvignon Blanc Sémillon Réserve Pris: 169,90 kr.

Varenr. 418001. Bestillingsutvalg.

10

Vin 1 Squealing Pig Marlborough Sauvignon Blanc Pris: 138,90 kr.

Varenr. 9721301. Basis polkat. 1

−−−−−−−−−−−−−− B = B −−−−−−−−−−−−−− 12 −−−−−−−−−−−−−− C = C −−−−−−−−−−−−−− 14 −−−−−−−−−−−−− M = M −−−−−−−−−−−−−

13 16

SNARVEIEN TIL VIN

Før du begynner — Legg hvitvinen i kjøleskap i timene før smakingen starter.

Ta dem ut et kvarter før servering. Med rødviner gjør du motsatt.

De kan gjerne stå i romtemperatur, men trenger et kvarter i kjøleskapet før servering.

— Dekk gjerne til flaskene med aluminiumsfolie, sokker eller annet slik at gjestene ikke ser hva du skjenker. Nummerer dem i rekkefølgen som er oppgitt.

— Sørg for rene, tulipanformede glass.

— Skjenk opp et smakeglass, det vil si halv mengde av hva du ville fått på restaurant. Når vi skal snurre og snuse, hjelper det å ha lite i glasset. Det er lurt å ha vann tilgjengelig.

— Redd for å gå i surr? Da er det lurt å skrive rekkefølgen rett på stetten av glasset med en whiteboard-penn.

— Vil du ha noe å tygge på? Skjær opp biter av lyst brød. Annen mat og sterkere smaker kompliserer smakingen.

— Kjøp en notatbok du kan bruke til smaking. Slik kan du enkelt spore egen fremgang, se utviklingen i notatene dine og finne tilbake til vinene du likte best.

14

−−−−−−−−−−−−−−− 9 −−−−−−−−−−−−−−−

BOLK 1

Oppgave 1 10 −−−−−−−−−−−−−− B = B −−−−−−−−−−−−−−

Det første vi gjør når vi får et vinglass i hånden, er å kjenne etter hvor mye vinen dufter. Ligger duften like over vannspeilet?

Kommer den helt opp til kanten av glasset? Eller stiger den opp og ut av glasset? Første oppgave er å bestemme om duftintensiteten på vin nummer 1 er lav, middels eller høy. Øvelsen blir enklere hvis du åpner opp nesen skikkelig. Spil ut neseborene og trekk opp overleppen. Det ser ikke vakkert ut, men jeg garanterer at det er langt mer effektivt enn å sitte med en smal, liten ekornnese.

Oppgave 2

14 −−−−−−−−−−−−− M = M −−−−−−−−−−−−−

Når vi nå har undersøkt intensiteten på duften, er neste steg å finne ut hva det lukter. Mange kvier seg litt for dette. De kjenner et prestasjonspress på å komme opp med mest mulig finurlige duftassosiasjoner, som nyridd damesadel, kalksteinsgrotte eller våt skifer en morgen i august. De fleste duftene i vin minner om ting vi omgir oss med til daglig. Kjenner du noe som minner om frukt eller bær? Noter ned duftene du gjenkjenner eller som gir assosiasjoner til et minne. Fremdeles konsentrerer vi oss om vin nummer 1.

−−−−−−−−−−−−−− C = C −−−−−−−−−−−−−−

Oppgave 3

12

Var det uvant å skulle si noe om duftintensitet? Kanskje synes du ikke vinen lukter noe særlig i det hele tatt? Da er det på tide å lære snurring. Hold glasset i stetten. Gjør en sirkulær bevegelse med håndleddet og snurr vinen inni glasset. Så stikker du nesen ned igjen. Hva skjer med duften nå?

15 16

SNARVEIEN TIL VIN

Oppgave 4 Det er på tide å smake. Ta en slurk, skyll vinen rundt så væsken kommer i kontakt med hele munnhulen. Du velger selv om du svelger eller spytter ut vinen. Uansett gjør du lurt i å åpne opp munnen etterpå og ånde forsiktig ut. Omtrent som om du skulle puste på et kaldt vindu. Hva synes du vin nummer 1 smaker?

Samsvarer smaken med duften?

Oppgave 5 Nå skal vi kjenne etter hva som skjer i munnen din i tillegg til selve smaken. Ta en ny slurk av vin 1. Husk å åpne opp munnen din. Hva skjer under tungeroten? I vin kan mye være diffust, på en sånn Åndenes makt-aktig måte. Spyttproduksjon er derimot herlig konkret. Det er syren i vinen som setter i gang spyttproduksjonen din. Syre gir vinen spenst og gjør den matvennlig. Merk deg at jeg sjelden bruker ordet «syre», siden det skaper negative assosiasjoner, som magesyre, maursyre, garvesyre, batterisyre.

La oss heller kalle det friskhet.

Smak deg nå gjennom vin 2, 3 og 4 og følg stegene jeg akkurat skisserte. Noter. Hvilken har mest friskhet?

Oppgave 6 Når du nå smaker deg gjennom vinene, ber jeg deg legge merke til en annen ting: Skjer det noe mer i munnen? Gjør noen av vinene deg tørr i kinnene? Følelsen kan kjennes nesten saltaktig. Jeg vil også be deg notere hvor lenge smaken sitter i munnhulen etter at du har svelget eller spyttet. Ettersmak, kaller vi det. Hvilken av de fire vinene har lengst ettersmak, og hvilken har kortest?

16