Skafferiet

1

© 2012 J.M. Stenersens Forlag AS 2. opplag 2012 Bokdesign: Arild Kristiansen/ M8 Design AS Foto: Arild Kristiansen Repro: Løvaas Lito Papir: Munken pure 150 g Boka er satt med: Hoefler Txt og Archer Trykk og innbinding: Ednas Print, Slovenia Kilder til tekst om Hovinsholm gård, s. 12: Egil Enemo: Helgøya: lokalhistoriske bruddstykker (1978) Gunhild Kolstad (red.): Nes bygdebok (1990) ISBN: 978-82-7201-537-3 J.M. Stenersens Forlag Stortingsg. 30 0161 Oslo www.jms.no post@jms.no Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no).

2

Charlotte Holberg Sveinsen & Arild Kristiansen

Skafferiets Kokebok Charlottes beste oppskrifter

3

4

Innhold Forord

8

Velkommen til Skafferiet

11

Hovinsholm gård

14

Råvarene

17

Vår

25

Sommer

45

Høst

89

Jul

125

Vinter

153

Register

166

5

6

«Frå ein bre langt inne i Jotunheimen smeltar litt av isen og blir til ein klar liten vassdråpe som heng litt på den fleire hundre år gamle isen før den mistar festet og dett ned. Fleire dråpar dett og blir til ein liten bekk som startar ein lang tur mot storhavet. Bekkane samlar seg og blir til ei stadig større elv. Ein dag renn elva roleg ut i Mjøsa og glir sakte gjennom spegelbildet av landskapet rundt vår største innsjø.

Kvalitetane i og rundt Mjøsa er ein viktig del av kulturarven vår. Ingen plass har betre markjordbær til å tre på eit strå. Stadig fleire ser kvalitetane i råvarene frå dette området. På Helgøya bur ei jente som vil bidra til at vi skal forstå, vera stolte av, vera ekte og byggja identitet. Så bra! Kanskje kjem vassdråpen vår forbi att om nokre hundre år og lar eit levande landskap på Helgøya på nytt spegla seg.»

Vianvang februar 2012 Arne Brimi

7

Forord Da jeg bestemte meg for å lage en bok om Skafferiet, var jeg usikker på innholdet.

Skulle det være en ren oppskriftsbok? En inspirasjonsbok? En gavebok? Etter en stund landet jeg på at det måtte bli en bok med oppskrifter. Det måtte bli en bok med fine bilder. Det måtte bli en bok for de som ser betydningen av detaljer. Og – det måtte bli en hyllest til Helgøya; den fagre øya midt i Mjøsa!

Da jeg, opprinnelig en Østfoldtrønder som har bodd flere år i Oslo, møtte Hedmark på sitt vakreste en St. Hanskveld i 2000, ble det kjærlighet ved første blikk. Ikke bare møtte jeg mannen min, men jeg opplevde også å falle pladask for det skjønne kulturlandskapet rundt Mjøsa. Jeg falt for menneskene, for de uendelig vakre kornåkrene, tradisjonene og ikke minst historien.

Jeg tenker fremdeles – hver dag – på hvor vakkert det er her. Frodigheten, lyset og vannet gjør sitt til at jeg blir matt av beundring. Når jeg i tillegg vet at mange av råvarene er dyrket her og serveres så å si rett fra jord til bord, smaker virkelig maten godt. Selv er jeg lidenskapelig opptatt av tradisjoner, matlaging, råvarer og nettopp detaljer. Livet er fullt av øyeblikk – bare man ser dem! For meg dreier livet seg om å skape stemning. Å skape gåsehudopplevelser. Å skape noe som kan gi andre en spesiell opplevelse. Om så bare for et lite øyeblikk ...

Fotograf Arild Kristiansen og jeg har hatt mange fine øyeblikk underveis i arbeidet med denne boka, og vi håper dere ser det og liker den. Målet vårt er at du som holder boka i hendene vil kjenne litt av stemningen fra Skafferiet og sette pris på den, enten du er mann, kvinne, jente, gutt, ung eller gammel. For er det nettopp noe Skafferiet på Hovinsholm er, så er det et sted for alle!

Det er mange som skal takkes for at denne boka har blitt en realitet.

Først vil jeg takke Arild, fotograf. Du er kreativ, positiv, snill og ikke minst alltid blid. Det er en fryd å jobbe med deg.

Uten den nærmeste familien min hadde det ikke blitt bok, dere er så tålmodige. Takk for at dere holder ut med meg og alle mine ideer!

Takk til alle dere fine, fine som jobber i Skafferiet. Uten dere hadde det definitivt ikke vært noe som helst. Takk for at dere alltid står på, smiler og er så positive!

Takk til Heidi, Stine og Marianne for utallige sms, mail og betydningsfulle meninger!

Takk til alle i forlaget; takk for at dere hadde troen på denne boka og at dere har vært støttende hele veien. Takk til øvrige familie, venner, gode naboer, alle som leverer råvarer til Skafferiet. Og tusen takk til alle gjestene. Det er dere som er kremen, og jeg setter så stor pris på dere.

Jeg vil dedisere boka til min mann Tolle og våre tre barn Albertine, Elina og Hennie – dere er de søteste og fineste i hele verden!

8

9

10

Velkommen til Skafferiet Ideen om Skafferiet meldte seg få år etter at jeg flyttet til Ringsaker. Jeg så et udekket behov i området og Helgøya som en uoppdaget perle med enorme muligheter. Da jeg i tillegg hadde behov for noe å gjøre, og helst i nærheten av gården, begynte de første ideene å ta form. Jeg ville jobbe med noe som hadde med mat å gjøre og med noe kreativt. Jeg visste også at jeg hadde stor arbeidskapasitet.

Tanken var å skape et sted for alle, uansett alder og kjønn. Et landlig sted med mye idyll og sjarm og fokus på det jeg selv er lidenskapelig opptatt av: bakst og matlaging fra bunnen av med sesongens råvarer fra egen gård og andre gårder i nærmiljøet. Egne oppskrifter og gamle oppskrifter.

Gjestene skulle få følelsen av å komme hjem på besøk til noen på landet. Det skulle serveres ved bordene og porsjonene skulle være rause. Kom man på gårdsbesøk i gamle dager, fikk man ordentlig, robust mat med egenproduserte råvarer og alt laget fra bunnen. Og det var rause porsjoner.

Slik var det før og slik syntes jeg det skulle være i dag også. I tillegg til kafé så jeg også for meg en butikk. En butikk med bonderomantisk landliv. Her skulle gjestene finne lokale matprodukter, klær, sko, hageutstyr, barne- og interiørartikler i gammeldags, men likevel moderne stil. Jeg ønsket å lage en total pakke for å gi den rette stemningen. I ettertid ser jeg at jeg ikke engang turte å tenke på hva jeg kastet meg ut i. Huset vi har innredet til Skafferiet ligger ved veien og er en tidligere arbeiderbolig. Vi har gjort noen endringer både ute og inne, satt opp stakittgjerder rundt hagen, hugget frem en gammel allé og anlagt en hage.

Etter nesten tre år med planlegging, mye papirarbeid og beinhard jobbing, var åpningen et faktum 31. mai 2008. Til tross for beliggenheten og enkelte dystre spådommer, opplevde vi høye besøkstall fra dag én. Gjestene kom, og gjestene var fornøyde. Og det fortsatte ...

I 2012 har vi 4-årsjubileum, og reisen har vært intet mindre enn fantastisk. Vi har hatt besøkstall hinsides alt vi noensinne kunne ha drømt om. Gjestene har kommet fra nært og fjernt. Nye gjester og stamgjester. Fine, fine gjester! Selvfølgelig har pulsen vært skyhøy til tider, når vi har sett den enorme køen som snor seg ut av inngangsdøra hver åpningsdag om sommeren. Når vi ser bil etter bil etter bil som står parkert på parkeringsplassene og langs veien, nesten helt til nærmeste nabo – 1 kilometer unna. Selvfølgelig har hjertet vært i halsen når vi har lurt på om alt skal gå bra.

Selvfølgelig har læringskurven vært bratt. Selvfølgelig har det vært altfor mye jobb. Selvfølgelig har både jentene som jobber i Skafferiet og jeg fått mengder med energi av å møte så mange blide og fornøyde gjester. Jeg gleder meg til fortsettelsen og håper vi møtes på Helgøya ... den hellige øy ... formet som et hjerte.

11

12

13

Hovinsholm gård Hovinsholm, eller Hofvin som den opprinnelig het, er en herregård på Helgøya i Ringsaker kommune, Hedmark. Hovinsholm har tidligere vært en adelig setegård, og den strategiske beliggenheten har gjort at gården har spilt en stor rolle helt fra sagatiden. For ca 4–5000 år siden kom de første menneskene til Helgøya. Øya fikk navnet Eyin Helga, som betyr den hellige øy.

Allerede lang tid før Norge ble samlet til ett rike, ble Helgøya sete for Hedmarkskongene.

På Hovinsholm ble det bygget et fylkeshov for hele Hedmark. Det har senere stått både kirke og kloster på eiendommen. Et av de viktigste fornminnene på Helgøya og Hovinsholm er gravhaugen på holmen som tilhører gården; Hovinsholmen. Her ligger Gudbrand Herses sønn, Guttorm, som på 800-tallet falt i det blodige slaget mot Halvdan Svarte og hans hær. Haugen er gravd ut flere ganger uten at det er gjort funn av betydning. Arkeologene har funnet flere spyd, sverd, pilspisser, knivblad og bronsespenner på Hovinsholm. Muligens fant slaget sted nøyaktig der dette er funnet.

Fram til år 1202 var Helgøya krongods. I år 1202 ga baglerkongen Inge bort Helgøya til biskopen på Hamar. Håkon Håkonsson ville ha tilbake øya og i 1237 gikk øya tilbake til kongen. Etter hvert utviklet gården seg til et adelsgods. Omkring 1345 ga kong Magnus Eriksson Helgøya til Mariakirken, det kongelige kapell i Oslo. Fra denne tiden var det to som fikk sine inntekter fra Helgøya, nemlig adelsslekten på Hovin og Mariakirken. En av eierne har vært Norges rikskansler, Jens Aagesøn Bjelke til Austrått. Gården har siden 1800 tilhørt slekten Hoel.

Hovedhuset på Hovinsholm har flere ganger vært herjet av brann. Første gang var i 1686.

Etter denne brannen ble det oppført en tofløyet tømmerbygning i to etasjer. Denne ble totalødelagt i en ny brann i 1937 og erstattet av dagens hus; en stor, trefløyet bygning reist på samme grunnmur som forrige hus stod på. Gården omfatter totalt 2012 dekar, hvorav 1110 dekar er dyrket mark og 778 dekar er skog. I dag drives det tradisjonell gårdsdrift på Hovinsholm, med kalkunproduksjon, korn og poteter.

14

Råvarene For meg er Hedmark et fylke med mye historie og tradisjoner, landbruk og nydelig natur.

Men først og fremst er Hedmark de store, åpne jordene. De enorme, vakre slettene med korn og grønnsaker. Heldigvis er ikke jordene bare vakre. De har stor nytteverdi – i prinsippet er de levende matfat som kommer oss alle til gode.

Vår-, sommer- og høstsesongen i Skafferiet drar spesielt god nytte av jordbruket i det daglige.

Hver dag og uke bruker vi de deiligste råvarer fra nærområdet, fra egen gård og fra nabogårder.

Salat, reddik, rødbeter, gulrot, løk, potet, nepe, urter, bær, frukt, korn ... Det å benytte seg av lokale råvarer er ikke bare positivt for lokalsamfunnet, det er også miljøvennlig. Når vi lager egen mat på gamlemåten, med de råvarene vi har tilgjengelige, bidrar vi dessuten til en sunnere livsstil og til å tenke rasjonelt og kreativt. I Skafferiet bruker vi noen gamle oppskrifter, men vi lager også mange nye og egne. Hovedprinsippet er å bruke det vi har tilgjengelig og se hva vi får ut av det. Alt skal være hjemmelaget.

Våre faste leverandører er Mølstad gård med solbær og solbærprodukter, Aske gård med Braastad eplemost, Hovelsrud gård med urter og grønnsaker, Lodviken og Heksvold gård med løk og gulrot og Ousdal gård/Norsk spelt med spelt.

17

19

24

Vår Våren er en fantastisk tid. Først kan vi hoppe av glede over at snøen forsvinner, så blir det grønt overalt, deretter spretter bjørka og hvitveisen. Så titter liljekonvall og andre skjønnheter frem.

Og når kirsebærblomstringen er over, kan vi se frem til dager med syriner, epleblomster og peoner.

Jeg blir like forundret over naturens utrolige kraft hvert år og synes det er deilig å komme ut av den lange vinterdvalen. Som om ikke Helgøya er vakker nok i seg selv, slår den virkelig på stortromma på denne tiden! Rikt jordsmonn og gunstig beliggenhet gjør sitt til å hjelpe floraen maksimalt. Jeg tror virkelig ikke det finnes et sted som er mer grønt og frodig i mai måned enn her midt i Mjøsa ...

Etter at jeg ble 30 har jeg dog innsett at tiden går fort. Altfor fort. Og for de som ikke har oppdaget det; tiden går raskere jo eldre man blir. Før vi vet ordet av det står hele hagen i full blomst.

Bladene ramler av og det er jul igjen ...

Bruk nå den tiden du har på en god måte ... Se den første krokusen som spretter opp av bakken, se snøen som drypper fra taket, se at gresset faktisk blir grønnere!

Jeg vil synge! Det er vår!!

25

Sitronmarengspai. Denne kaken er utrolig god og veldig, veldig pen! Bakeren i Skafferiet lager et ekstra høyt lag med marengs på. Det er selvsagt ikke nødvendig – men det ser ganske imponerende ut og så er det spennende å se om kakestykket faktisk kommer like høyreist frem til sin eier ...

34 Rabarbrasuppe

Vår på Skafferiet

Rabarbrasuppe

Ertesuppe

Det er lite som slår opplevelsen av å finne de første skuddene med årets første rabarbra!

Den er definitivt best som ung, så bruk den så tidlig i sesongen som mulig.

Jeg synes ertesuppe hører med til våren.

Det skyldes vel at den er like grønn som trærne og gresset i mai, og man blir våryr bare av å se fargen ...

750 g rabarbra, renset og skåret i biter 12 dl vann 2 dl sukker 12 jordbær 3 dl frisk mynte 1 vaniljestang mynte og jordbær til pynt

600 g frosne grønne erter 7 dl god kraft/buljong 1 gul løk, finhakket 2 ss smør 1 ss olivenolje noen baconskiver, sprøstekt 1 dl fløte salt og pepper

Rens rabarbra og del den i 2 cm lange biter.

Kok opp vann med sukker, vaniljestang og mynteblader. Ha i rabarbra og jordbær, kok opp og trekk kjelen til side etter et par minutter.

Avkjøl og ta ut myntebladene. Server den kald, gjerne med litt rømme eller en kule is. Pynt med jordbær og en kvast mynte.

Fres løken myk og blank i smør og olje. Hell i kraften sammen med ertene og la det småkoke i 5 minutter.

Kjør alt til en jevn og fin puré med en stavmikser. Ha suppen tilbake i kjelen, tilsett fløten og gi den et oppkok. Smak til med salt og pepper.

Server suppen sammen med sprøstekt bacon.

Rabarbrasaft 1 kg jordbær, renset 1 kg rabarbra, renset og skåret i små biter 8 dl vann 6 dl sukker per liter avrent saft Kok opp vannet i en kjele. Legg i rabarbra og jordbær og la det koke i 15 minutter. Rør om av og til.

Hell alt over et linklede lagt over en stor sikt oppå en bolle. La det renne godt fra seg.

Mål opp saften og bland den med sukker i en kjele.

Kok opp og la det koke i 10 minutter. Skum av og ta kjelen bort fra varmen.

Hell saften i rene, varme flasker og sett på rene korker med en gang. Oppbevar saften kjølig.

35

44

Sommer Sommeren på Helgøya er ubeskrivelig vakker. Den også. På denne tiden er åkrene grønne, blomsterbedene når nye høyder og overalt er det markblomster i alle farger. Det er lyst, mildt og skjønt. Det er midtsommer! Jeg får lyst til å sitte ute – dag og natt. Hele tiden. Døgnet skulle så inderlig gjerne hatt flere timer, så man kunne få nyte disse nydelige, nordiske, lyse timene til fulle.

På Helgøya har vi rause jorder, en frodig natur og vi kan se Skibladner på en tindrende Mjøsa.

Vi har et magisk lys og klima, mennesker å bli glad i og nydelig utsikt – uansett om vi vender oss mot Totenlandet, Hamar eller Nes! Sommer betyr høysesong for Skafferiet. Det er nå alle turistene kommer! Det er nå Helgøya virkelig glitrer! Det er nå vi baker og jobber på spreng for å kunne ta imot alle gjestene som tar turen – både fra nær og fjern. Det er nå køen i Skafferiet snor seg flere titalls meter ut på hageplassen, at bilene står parkert som perler på en snor langs hele veien og plenen er full av folk som har tatt gresset i bruk av mangel på ledige bord og stoler. På en solskinnsdag kan hagen være full av ventende gjester allerede en time før vi åpner. Mens vi som jobber forbereder en travel dag, strømmer det simpelthen på med folk. Når klokken er slagen, er det på med skaut og forkle. Så tar jeg med en gammel kubjelle ut i hagen og ringer for å markere at nå er det åpent! Jeg vet om lite annet som gir meg mer energi og glede enn å ta imot gjestene mine. Å sørge for at de får en opplevelse de ikke får hver dag ellers. Å bidra til å gi dem noe ekstra. Er gjestene fornøyde, er jeg det også.

Til tross for travle år, med en utvikling jeg overhodet ikke kunne forutse, starter jeg rett som det er dagen med et snev av pessimisme; det er ikke sjelden jeg har sagt «nei, i dag blir det nok stille ...»

Hver gang ler jentene på kjøkkenet og svarer tilbake «… ja, i dag blir det nok stille, Charlotte».

Nei, det ble visst ikke stille i dag heller ...

En vanlig sommerdag kan Skafferiet ha 700–1000 gjester på få timer. Hver åpningsdag, hver uke.

Det sier seg selv at det kreves enorme mengder mat, mye planlegging, høyt tempo og mye jobbing.

Det blir tidvis både lange køer og lang ventetid. For meg er det viktig at roen, atmosfæren og stemningen på stedet opprettholdes selv om det er hektisk. Vi tar oss tid! Og gjestene skal ha tid!

Man kommer ikke til Skafferiet dersom man har dårlig tid ... Her skal du legge fra deg klokken og stresset. Her skal du oppleve landlig idyll, ro og smil.

De beste dagene har jeg når jeg kan bruke tiden på å gå rundt og snakke med alle gjestene.

Hver og en, på plenen eller ved bordene. Små gjester, store gjester, unge gjester, eldre gjester, menn og kvinner.

45

Plommesyltetøy

69

Solbærsyltetøy

75

Limonade

Sitronlikør

Ingefærøl