Perfekte viner

INGVILD TENNFJORD

e t k e f r e P r! e n vi

NORGES BESTE VINKJØP

© 2015 Kagge Forlag AS Design: Trine + Kim designstudio Foto: Lars Myhren Holand Kart: André Devald Papir: Arctic volume white 130 g Boka er satt med: Jannon Pro Repro: Løvaas Lito AS Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia ISBN: 978-82-489-1672-7

Kagge Forlag AS Stortingsg. 12 0161 Oslo www.kagge.no

INNHOLD

INTRODUKSJON....................... 7 1. TENNFJORDS SUPERKJAPPE SMAKESKOLE.......................... 10

Nesetrim for viderekomne.......... 19 Lekegrind.................................. 26

Mat og vin i kombinasjon........... 29 2. ANLEDNINGER....................... 52

Stemningen i taket!..................... 55

Det perfekte middagsselskapet.... 61

Den store dagen......................... 71

Kjærligheten banker på............... 89 3. PERFEKTE GAVER...................100

Vin som gave.............................103 Hverdagslykke..........................112 4. SNARVEIEN TIL VERDENS

VIKTIGSTE VINLAND.............126 Italia.........................................130 Frankrike...................................149 Tyskland...................................158 Spania.......................................166

Østerrike...................................172 Australia....................................175

New Zealand............................183 USA..........................................188 Sør-Amerika..............................191 5. ÅRETS GANG..........................196

Varme gryter..............................198 Skrei.........................................200 Lam..........................................202 Asparges....................................204 Rosévin.....................................206 Reker........................................208 Jordbær.....................................210 Grill..........................................212 Sopp.........................................214 Vilt............................................216 Sushi.........................................218 Jul.............................................220 6. SKIKK OG BRUK.....................224 EPILOG...................................237

INTRO

6

Jeg tror jeg vet hva du lengter etter. Det er de vidunderlige øyeblikkene.

Stundene der maten og vinen går opp i en høyere enhet. Når summen av to og to på magisk vis blir fem. Jeg mistenker at vi alle lengter etter det samme. Det perfekte middagsselskapet. Den vellykkede kvelden der latteren sitter løst og samtalen flyter sammen med duftene fra grytene på kjøkkenbordet. Varmen fra vinen som brer seg i kroppen. Smaken som får deg til å huske akkurat den dagen resten av ditt liv.

Hvorfor er det så vanskelig? Fordi det ER vanskelig. Som vinanmelder forsøker jeg hver uke å formidle vinglede og kunnskap til leserne. Jeg mener bestemt at du raskt kan bli en dreven vinsmaker. Ved å få ord til å beskrive hvilke viner du liker best, blir det enklere å foreta kvalifiserte valg når du skal kjøpe en vin i gave, eller plukke ut den perfekte vinen til søndagsmiddagen. Så står du der på polet. «Passer til fisk» står det på vinetiketten. Men gjelder det uansett om fisken er stekt eller kokt? Hva hvis den serveres med en smørsaus?

Vil vinen du velger til maten, også passe til skravling over kjøkkenbordet ut i nattetimene?

Mailboksen min renner over av slike spørsmål fra leserne. Jeg opplever så ofte at vinkjennerne og ekspertene snakker til en virkelighet som ikke finnes, der alle koker risotto i timevis og der det er helt vanlig å diske opp med oksekjakeragu. Kjennerne forutsetter at folk dekanterer og bytter glass underveis i måltidet. At publikum instinktivt skjønner hva som er tanniner, og med letthet sauterer, blancherer og trancherer.

Jeg har tenkt å lose deg mot perfeksjon. Ta deg i hånden og snike deg inn bakveien, rett inn til de gode vinvalgene. For jeg vet at livet ikke alltid er så planlagt som vi skulle ønske. Innimellom har du sikkert tid til å koke kraft på kjøttmarg en hel søndag, mens du småsmatter på fire ulike viner som kunne passet til. Dette er boken du trenger alle gangene du IKKE har det.

7

Her lærer du grunnprinsippene for gode vinvalg. Du finner de perfekte smakene til bryllup og begravelser, viner til den første daten, og til kjærlighets­ sorgen som noen ganger følger. Du kan bruke boken som et oppslagsverk og en vennlig guide til alle anledninger. Taco på fredag. Middagen som imponerer. Drikke til sofakroken på varme og kalde kvelder. Blir du engstelig når kjennerne begynner å snakke om temperaturer og glass? Vel – her finner du fasiten på det også. Det er nok stress i hverdagen fra før om du ikke skal forske på moderne etikette i tillegg. Dette er en ode til bleieposer og rotet du så vidt rakk å rydde unna. For perfeksjon skal ikke tilhøre de få. Vi trenger alle øyeblikkene der alt klaffer og du ser tilbake på kvelden og nikker fornøyd til deg selv – helt perfekt.

Visste du at ?

elig Mer enn 15 000 vineret.erDetilgjefleng ste av

på det norske marked mme tre. oss velger stadig de sa

SLIK BRUKER DU DENNE BOKEN: For å gjøre det enklere for deg å navigere blant polhyllene er denne boken stappfull av konkrete vintips. Slik bruker du smaksnotatene.

Defaix Chablis Vieil es Vignes

Varenr. 3004701

Hver vin har et varenummer som gjør den lett søkbar. Vil du bestille denne vinen hjem?

Da ringer du Vinmonopolets 04560 eller bestiller på nett, og så henter du varene på ønsket pol etter to–tre dager. Du kan også få hjemlevering. Bor du lenger enn 30 kilometer fra et pol, leverer de varer på døren din gratis.

Navnet på produsenten og vinen. Siden denne er fransk, nøyer de seg med å skrive at den kommer fra Chablis, og forventer dermed at du forstår at det er en hvitvin laget på chardonnay. Vieilles Vignes betyr «av gamle stokker», som ofte anses som de beste fordi de gir færre druer med mer konsentrert smak.

Basis eller bestil ing?

Pris: 215 kr

Prisen kan settes opp eller ned flere ganger i året. Flasker kan forsvinne ut av sortimentet, og nye kommer til. Men har du en konkret vin å henvise til, er det langt lettere å finne en som ligner.

Defaix Chablis Vieilles Vignes Pris: 215 kr Varenr. 3004701 Polkategori: 6

Norske pol er inndelt i seks kategorier etter størrelse.

Polkategori 2 er lite, og har omtrent 400 varer i hyllene.

Kategori 6-pol har opptil 2500 varer å velge mellom. Det sier altså noe om hvor bredt utvalget er på det enkelte vinmonopol. Bestillingsutvalg?

Da kan noen pol ha den i hylla, men antagelig gjør du lurt i å bestille på kundesenteret.

10

1.

TENNFJORDS SUPERKJAPPE SMAKESKOLE

Det finnes en myte om vin som er så innarbeidet og ødeleggende at den hindrer nysgjerrige i å søke mer kunnskap. Myten er at nesen din, og ikke minst hodet ditt, må være spesielt godt for å forstå vin. Nylig kom en journalist bort til meg. Jeg hadde akkurat holdt et vinkurs og loset deltakerne gjennom en stripe musserende viner. Journalisten var trivelig, men like fullt overrasket.

– For når du spør dem om hva vinen lukter og smaker, så klarer de jo faktisk å svare.

JAAAA??! hadde jeg lyst til å hyle ut, men la ansiktet i pene folder og nikket at jo, det skjer faktisk hver eneste gang jeg holder vinkurs.

– Men at de klarte å skille ut champagnen og på en måte «lukte» kvalitet, det er jo helt utrolig.

Nei, det er ikke utrolig i det hele tatt. Du må bare vite hva du skal kjenne etter. Og viktigst av alt: Du må klatre over følelsen av at du ikke kan.

Journalisten undervurderte to viktige faktorer: deg og Tennfjords super­ kjappe smakeskole som raskt gjør deg til en bedre vinsmaker. Du trenger litt teknikk fordi det hjelper deg å skille sanseinntrykkene fra hverandre. Når jeg ber folk om å stikke nesen ned i glasset, kjenner de først bare en malstrøm av duft. Det lukter hvitvin, kan de si. Smaksteknikk gjør at du på svært kort tid deler opp sanseinntrykkene i mindre og mer forståelige enheter. Du trenger bare en eneste kveld fra du sier «det lukter hvitvin», til du sier «en frisk hvitvin laget på sauvignon blanc i den berømte vinregionen Marlborough på New Zealand, antagelig maskinhøstet sent i sesongen». Vil du bli en av dem som briljerer på den måten?

Da må vi begynne helt fra starten: Hell vinen opp i glasset. Du trenger bare en fjerdedel av hva du vanligvis skjenker, fordi du snart skal snurre glasset. Helst uten å slynge vin utover deg selv og rommet. Du trenger et standard rødvinsglass. Det er et tulipanformet glass som er litt fyldig over hoftene, har en høy kolbe og rand som svinger svakt inn på toppen. Bare hold glasset i ro, stikk nesen ned i glasset og snus. I ni av ti tilfeller skjer dette: Folk stikker en tander liten ekornnese frem, vibrerer lett og lydløst over glasset og lukter – ingenting.

Vel, det skal vi forandre på nå. Jeg vil at du skal gjøre nesen din stor og stygg. Prøv å utvide neseborene. Stikk hele nesen ned i glasset og snus, som 13

om du har vært for lenge under vann. Gi den all hjelp den kan få. Sånn ja!

Hvor langt opp av glasset stiger duften? Vaker den like over vinen? Duver den oppe i glasset under kanten? Eller stiger den opp og ut av glasset? Snus igjen, og bestem om den har lav, middels eller høy duftintensitet.

Nå ber jeg deg om å snurre glasset. Slyng vinen rundt og rundt i kolben noen ganger, før du stikker nesen ned i glasset og snuser igjen. Dukker det opp noen dufter som du ikke kjente første gang? Blir det enklere å lukte når duften blir kraftigere?

Så kommer utfordringen: Gjenkjenner du noe frukt eller bær i duften?

For nybegynnere er frukt og bær alltid de enkleste duftene å oppdage i vinen fordi vi omgås dem så ofte. Frukt og bær er hverdag og minner, nå tilgjengelig gjennom hele året. Ikke minst er det behagelige dufter som vekker gode assosiasjoner.

Etter hvert som du fortsetter lenger inn i vinverdenen, vil du oppdage flere dufter som også vekker et ubehag i deg. Det rare er at jo mer dreven du blir, desto mer vil du sette pris på dem. Tenk bare på en blåmuggost.

Jo mer du snuser, desto mer gjenkjenner du. Gjenkjennelse er selve fundamentet du må stå på for å bli en bedre vinsmaker. For hver aroma du finner i glasset, blir det stadig enklere å finne den igjen. Slik beveger du deg bort fra at «det lukter rødvin» via «det lukter kirsebær og noe annet» til «det lukter kirsebær, mandel og litt vaniljestang fra de franske eikefatene produsenten har brukt, antagelig med medium toast». Tror du meg ikke? Ha litt tiltro til deg selv! Vi er fremdeles bare i første kapittel.

Nå er det på tide å smake. Som da du skjenket, er det lurt å ta mindre slurker i munnen enn du pleier. Jeg vil be deg la vinen skylle rundt i hele munnhulen, akkurat som med munnskyllevann. Om du vil spytte eller svelge vinen, er opp til deg. Etterpå åpner du munnen forsiktig, ånder ut og kjenner etter hva som skjer i munnen. Kjenner du spyttet som veller frem under tungeroten? Det er syrligheten i vinen. Den kan du lese mer om senere. Kjenner du prikking på gommen under overleppen, nesten som små sandkorn? Det er tanninene.

Tanniner er vinens tørrstoffer som skaper struktur i vinen og gjør den til et perfekt følge til mat. Det skal vi også fordype oss i senere.

La oss først konsentrere oss om smaken: Hva kjenner du? Gjenkjenner 14

du frukt eller bær? Er smaken den samme som duften? Ta en slurk til og la tungespissen padle lett gjennom vinen. Hvor konsentrert er smaken? Kjennes den utvannet eller rik? Hvor mye fyller vinen i munnhulen din? Jeg pleier å tenke at vinen har en kropp. Kjenn etter. Er den slank og farer som en sølvpil over tungen din? Har den en middels stor kropp og fyller flaten av tungen din fra kant til kant? Eller er den svær og fyller hele munnhulen?

En annen ting få vinelskere tenker på i starten, er at vin også kan ha ulik vekt eller tekstur. Jeg synes det er enklest å sammenligne det med stoff. På akkurat samme måte som tøy beveger seg og veier ulikt i hånden din, vil vin kjennes ulikt i munnen. Er vinen lett og myk som silke? Eller er den tung og beveger seg langsomt som fløyel?

Nå mangler vi bare to sentrale begreper før vi kan gå videre, nemlig smakskurve og ettersmak. La oss starte med smakskurven: Se for deg at vinen beveger seg i en bue, fra tungespissen, langs midten av tungeryggen og ganen din og helt ned i svelget. Den buen kaller vi smakskurven. Nå ber jeg deg ta enda en slurk og kjenne etter: Hvordan klarer vinen seg gjennom den kurven?

Er smaken jevn og konsis? Forandrer den seg underveis? Eller går den liksom «under radaren» midtveis?

I dårlige viner kjennes det som om væsken ikke klarer å stå løpet ut.

Selv skikkelig fæle viner klarer å være noenlunde sjarmerende i møtet med tungespissen. Var den kjip tvers igjennom hadde den antagelig ikke vært på markedet i det hele tatt. Men det du kan kjenne, er om smaken sprekker opp.

Alle som har kjevlet ut en pizzadeig uten nok elastisitet vet hva jeg snakker om.

Deigen sprekker opp i hull. Den blir ujevn. Sånne «hull» kan vi også få i vin.

Da vil syrligheten stikke opp bak i ganen som spiler i en ødelagt paraply. Hvis frukt- og bærsmaken ikke holder gjennom smakskurven, kan du også kjenne alkoholen brenne ubehagelig i svelget. Så – kjenn etter: Hvordan kjennes vinen gjennom smakskurven?

Vi har et luksusproblem. Du drikker for mye bra vin. Mine vinanbefalinger i denne boken varierer i pris, og dermed også i konsentrasjon og intensitet.

Men du finner ingen drittviner her. Akkurat den følelsen av smak som sprekker opp eller vin som vrenger seg i svelget så du skjærer en grimase, finner du ikke her. Det er synd. For det er først når du smaker dårlig vin at du forstår hva vi 15

mener med god kvalitet. Let etter den billigste vinen du finner på polet. Spør dem som jobber der. Si at du i vinstudiene dine trenger å smake viner med laber konsentrasjon og lusen ettersmak, så garanterer jeg at de har noen forslag.

Men hva er egentlig ettersmak? Det er tiden det tar før smaken forsvinner etter at du har spyttet eller svelget.

Ta en ny slurk, åpne opp og kjenn. Nå merker du sikkert syrligheten fremdeles. Du er blitt mer vant til tanninene, så de kjennes kanskje mildere nå enn ved første slurk. Det er selve fruktsmaken vi er ute etter nå. Hvor lenge sitter den i? I noen viner forsvinner den nesten før du har svelget. Phoof! Der var den borte som en såpeboble. I virkelig gode viner vil den ikke bare sitte lenge i. Du vil kjenne hvordan den snor seg og lever. Ah, det er vidunderlig.

Jeg gleder meg til du oppdager det.

Sånn! Da har du fått Tennfjords superkjappe smakeskole. Kjenner du hvordan kunnskapsnivået stiger allerede? Nå skal vi ut og praktisere alt du har lært.

Blå på tennene?

Puss tennene grundig FØRtt vinsmakingen. Tannpuss re. etter kan skade emaljen

17

18

NESETRIM FOR VIDEREKOMNE Er du klar for å praktisere smaksteknikken din? Den gode nyheten for lomme­ boken er at du ikke straks må kjøpe inn store mengder vin for å bli en bedre vinsmaker. Du kommer langt med å henge i grønnsaksdisken på Kiwi.

Du har lært hvordan du lukter på vin. Men hva er duften som stiger opp?

Uten gjenkjennelse er vi like langt. Aromaene kjennes som en malstrøm av dufter de færreste klarer å skille fra hverandre.

Neste steg er derfor å trene nesen din til å gjenkjenne flere dufter aktivt. La meg gjette: Mange av dine viktigste barndomsminner er knyttet opp til duft, er de ikke? Ren pysjamas. Nybakt brød. Kritt. Jord. Bringebær og jordbær.

Sure stikkelsbær fra en bestemorshage. Du luktet med hele deg den gangen.

Hvorfor sluttet du?

Jeg vil be deg begynne å bruke sansene dine aktivt igjen. Ikke bare fordi det raskt gjør det så mye enklere å forstå vin, men fordi det skrur opp volumet på livet generelt. Da jeg bodde i Provence, grodde det rosmarin vilt overalt.

Jeg snappet ofte med meg en kvist, gned bladene mellom fingrene og snuste inn duften. Hver gang en av ungene sprang forbi, stoppet jeg dem kort, stakk kvisten opp mot nesen deres og sa: rosmarin. Lavendel. Løvetann. Salvie. De kommer til å glemme det meste. Jeg forventer ikke at ungene mine på tre og fem år skal memorere en hel kjøkkenhage. Men jeg hjelper dem å sette ord på duftinntrykkene. Det viktigste er at de lærer at verden er noe vi også erfarer gjennom nesen. Så – er du klar til å gjenoppdage verden gjennom luktesansen?

La oss gå i gang.

Sitron: Hvis jeg sier sitron til deg, får du mest sannsynlig opp et mentalt bilde av en sitron. Men husker du egentlig hvordan den lukter?

Jeg vil at du skal kjøpe en sitron. Jeg vil at du skal sette tennene i den og kjenne den sure saften renne nedover kjakene dine. Gni fingrene mot skallet.

Rasp det og kjenn bitterheten bak i svelget. Tygg steinene og kjenn tørrheten i dem. Jeg ber deg rett og slett om å gjenoppdage sitronen. Du har kjent den så lenge at du tar den for gitt.

Hva er poenget med dette? Du skal bli en ekkoets mester på kjøkkenet. Synes du det er vanskelig å få grep om duften? Legg ingrediensene i et vinglass. Det 19

er designet for å fremheve duft; glasskanten svinger svakt innover og holder duften i kolben.

Stikk hele nesen nedi, slik jeg oppfordret deg til tidligere. Kjenner du at det ble mye enklere nå? Andre ingredienser du gjør klokt i å memorere på nytt, er disse: Lime: Hva er egentlig forskjellen på lime og sitron? Rull dem over kjøkken­ benken så saften virkelig løsner fra kjøttet. Kjenner du at lime har litt mer sødme i seg enn gul sitron, som er enda spissere?

Grapefrukt: Mange hvite viner har et lite sting av bitterhet helt bak i svelget.

Kjen­nere kaller det for grapefruktbitterhet. De grapefruktene vi kjøper nå, er langt søtere enn dem vi spiste da jeg vokste opp, men du kjenner likevel bitterhet og tørrhet spre seg idet du svelger.

Eple: Setter du tennene i et grønt, surt Granny Smith-eple, skjønner du for alltid hva syre er. Merk hvordan det stråler på siden av tungen. Noter deg også hvordan surheten bidrar til en crisp letthet i munnen.

Gule epler smaker annerledes. Hvordan da?

Du bør også minne deg selv på smaken av røde epler. Faren min pleide å kjøpe epler i Hardanger hver høst. Han satte dem opp på loftet, og innimellom sendte han meg opp for å hente noen. Jeg husker fremdeles duften av røde epler som begynner å bli gamle – når skinnet får antydning til rynker og den søte duften fyller rommet. Akkurat den aromaen gjenkjenner jeg ofte, spesielt i champagne.

Appelsin: Den søte duften av appelsin, eller spesielt appelsinskall, forekommer i flere hvite viner. Den kan også sette en spiss på matretter, som andebryst i appelsinsaus. Snus og drøm.

Bær: Visste du at du kan smake sol i bær? Ved å gjenkjenne hvilke bær en rødvin lukter, kan du ofte si noe om hvilken druetype som er brukt, og ikke minst hvor varmt det er der druen blir dyrket.

20

Jeg tenker på det som en skala. I den ene enden finner vi rips. Minner vinen deg om noe du kunne ha dyrket i din egen hage? I så fall vet vi med sikkerhet at vinen er dyrket i et kjølig klima. Vi befinner oss antagelig nord i Europa. Hvilke andre bær har vi? Bringebær og jordbær. Fremdeles kjølig klima. Vi beveger oss nedover skalaen mot moreller, mørke kirsebær og plommer. Nå begynner du virkelig å smake solen. For å få dufter som dette har varmen fått virke. Videre går skalaen mot tørket frukt, som rosiner og dadler.

Lukter det syltetøy, sier du? Da er vi definitivt i varmt klima, og muligens har vi å gjøre med en vinmaker som ikke er så dyktig. Kokt frukt og kompott er sjelden et kvalitetstegn. Jo mer gjenkjennelig og distinkt frukten er, desto bedre. For å plukke opp det kvalitetstegnet det er å kjenne en tydelig frukteller bærsmak, er det en forutsetning at du har trent nesen din til å huske hva som lukter hva. Heldigvis er det veldig behagelig å øve.

Kirsebærstein: Hæ? Kirsebærstein? Du leste riktig. Vi er så vant til bare å spytte ut kjernene. Dermed går vi glipp av en sentral smak i vin, nemlig kjernebitterhet.

Har du ikke tilgang til kirsebær, kan du med fordel knaske på et kjernehus i et eple. Merker du bitterheten? Den er ikke påtrengende, men mer dempet enn bitterheten i grapefrukt. Kjenner du hvordan eplet er perfekt komponert smaksmessig? Sødme i fruktkjøttet, syrlighet og et lite sting av bitterhet i kjernehuset. Perfekt.

Rosmarin: Denne urten er lett tilgjengelig, anvendelig og blir per­feksjonert i møtet med lam. Duften er likevel intens, og rosmarin er en ingrediens du ofte må ta hensyn til når du velger vin.

Salvie: Lubne blader dekket av fine, små hår utgjør den smaksmessige bærebjelken i en av Piemontes klassiske retter: pasta vendt i smør og litt smørfrest salvie. Det høres litt skrantent ut, tenkte jeg som alltid er vant til en fyldig saus på pastaretter. Det var før jeg smakte. Duften forekommer også i noen av vinene herfra. Prøv!

21

22

Svart pepper: Gå ut i kjøkkenskapet og snus inn duften. Du forbinder den sikkert med fårikål. Snart skal du forbinde den med druen syrah, og skjønne hvorfor den er din beste venn i møtet med lam eller pepperbiff.

Spisskummen: Her har du duften av taco. Altfor mange kjøper dessverre ferdige krydder­blandinger med mye natriumglutamat til fredagstaco når man enkelt kan blande krydderne selv. Spisskummen, litt paprika, salt og en klype chili.

Voilà!

Vaniljestang: I bortimot alle røde viner og mange hvite kan du kjenne en svak duft av vanilje. Den kommer fra eikefatene vinen har vært lagret i. I treverket finnes mikroskopiske porer, og der kommer vinen i kontakt med vanilin, eller vaniljeduft. Fransk eik er ansett som uovertruffen på kvalitet og gir ofte en lekker duft av vaniljestang, som er mer subtil enn vaniljepulver. Vanskelig å gjenkjenne duften? Da starter du med pulver.

Vaniljepulver: Åpne opp boksen i kjøkkenskapet ditt og snus. Nesten ingen jeg kjenner, lukter på vanilje. Det gjør det også mye vanskeligere for dem å gjenkjenne eik i vin. Amerikansk eik har en tydeligere og mer imøtekommende vaniljeduft. Vulgær, mener noen kjennere. Deilig, roper spanjolene som tradisjonelt sett har valgt amerikansk eik til sine klassiske Rioja-viner.

Nellik: En delikat aroma du kan gjenkjenne i røde viner. Den er intens, og du vil sikkert gjenkjenne duften når du kjenner den. Du har bare glemt den. Mange sier nellik er selve lukten av jul.

Anis: En vidunderlig duft som forekommer i noen hvite viner. Den finnes i den krydder­blandingen du ofte får etter måltidet på indiske restauranter. Smaker litt som lakrisrot. Snus!

Roser: Florale toner, står det i vinanmeldelsene. De mener bare at vinen lukter av blomster. Roser og tørkede roseblader er en gjenganger.

23

Geranium: Har vinen din en insisterende lukt av bestemor-blomster? Dette er ikke en ønsket aroma. Da har noe gått galt underveis, og du kan få byttet vinen på polet.

Blå blomster ( fioler): Tar vininteressen din av? I så fall vet jeg at du ganske snart kommer til å bli fascinert av vinene fra Piemonte i Nord-Italia. Ofte kan du lese smaksnotater som omtaler fioler. Jeg har fremdeles ikke luktet på fioler.

Men jeg hører at det spesielt er de mørkelilla som er aromatiske, og kalles duft-fioler. Det overrasker meg stadig at eldre menn som ellers ikke viser noen særlig interesse for hagearbeid, så skråsikkert uttaler seg om fioler. Men jeg har funnet et substitutt – blå blomster! Ser du blå blomster? Snus! Så har du en snarvei inn til Piemonte.

Smør: Finnes det en bedre aroma enn smeltet smør? Det er flere grunner til at du bør memorere denne duften. Eik kan gi en duft av smør. Men viktigst av alt er malo. Aldri hørt ordet før? Her kommer en kort kjemitime. Malo er forkortelsen for malolaktisk fermentering. Det er en helt naturlig prosess der eplesyren (malisk syre) i vin omdannes til melkesyre (laktisk syre). Eplesyre er spisst og surt. Det smaker som eplekart. Melkesyre er mildere, rundere og mykere. Melkesyre lukter akkurat det samme i melkeprodukter som i vin. Du kan ofte finne dufter som minner om ost, smør eller yoghurt i vin.

Omdanningen skjer av seg selv, med mindre vinmakeren stopper den. Nesten alle rødviner og om lag halvparten av hvitviner har malo. Merk deg duften av smør! Du kommer garantert til å støte på den i både vin og mat.

Gjær: Husker du duften av de små, kvadratiske gjærpakkene i kjøledisken? De pleide å koste to kroner, og betydde alltid at det ble boller hjemme hos oss neste dag. Gjær er egentlig en svær samlebetegnelse på dufter som minner oss om bakverk. Duftene er spesielt viktige i champagne og musserende viner, men kan også dukke opp i hvitvin. Den lille gjærpakken er den minst raffinerte gjærduften vi har. Men kjenner du surdeig eller bolledeig i vinen? Eller enda bedre – nybakt brød, kjeks eller toast? Aller mest raffinert er gjærduften som minner om fransk bakverk. Stikker du nesen ned i en champagne og gjenkjenner brioche i glasset, 24

er det bare å lene seg tilbake i stille meditasjon. Du har nådd nirvana.

Toast: Før eikefatene kan brukes, brennes de innvendig. Bøkkerne, de som lager eiketønner, toaster treverket. Man kan velge graden av brenning, fra lett til middels og «heavy toast». Jeg bruker det engelske uttrykket fordi det kan gi dufter som minner om nettopp toast. Som brød rett ut av risteren på kjøkkenet ditt. Andre dufter som kan komme av brenningen, er mokka og kaffebønner.

Kvaliteten på fatet, graden av toast og hvor lenge vinen har vært på fat avgjør hvor kraftig du kjenner duftene.

Nesetrening tar ikke lang tid. Etter bare noen uker med aktiv snusing vil du ha fylt på aromaminnebanken din betraktelig. Du åpner opp til et duftunivers du vil bære med deg resten av livet. Nesen din hjelper deg med å gjøre vin forståelig. Ikke nok med det: Prinsippene du lærte nå, gjør det også enklere å forstå mat.

Jeg har snart tenkt å kaste deg ut på dypt vann nå, ved å snakke om hvordan du best kombinerer mat og vin. I begynnelsen synes du kanskje det er vanskelig. Jeg tipper du blir overrasket over hvor raskt du får grepet på det.

Men først skal vi leke litt.

Visste du at ?

e.

Du kan kjøpe aroma på flsask Ikke nødvendig! Jeg syne isduken. kommer lenger i grønnsaksd

LEKEGRIND Virker det vanskelig? Tenker du fremdeles at du aldri vil kunne snurre glasset og gjenkjenne duftene fra kjøkkenbenken i vin? Jeg tenkte meg det. Av en eller annen grunn insisterer mange på at dette med duft og smak er så mye vanskeligere enn det egentlig er. Vet du hva vi trenger nå? En lekegrind. Et laboratorium der vi kan eksperimentere. Nå har du hengt over grønnsaksdisken og snust. Du har gjenkjent noe, og husker oftere å lukte bevisst. Jeg har et forslag. Nå ringer du noen venner, samler dem i helgen og så lager dere en liten, uhøytidelig vinklubb. Husk at i en vinflaske er det ti smakeglass. Det vil si at du kan spre kostnadene på flere, ha noen å diskutere med, og ikke minst – få den viktige mengdetreningen. Mengdetrening? Folk ler når jeg snakker om det. Mengdetrening er liksom forbeholdt idrettsutøvere i høydehus. Men ved å smake flere viner samtidig, er det så mye enklere å kjenne forskjellene mellom dem. Du kan rangere. Eksperimentere. Plukk og velg som du vil. Jeg har valgt ut viner som dufter tydelig og distinkt av én eller to av duftene du trenger å øve deg på. Sånn! Inn i lekegrinden med deg.

Visste du at ?

er Du l rer mer om du smaknd flere viner ved siden av hv!era re.

Sp leis med venner

26

Smake?

p p p

Roseblader!

Smør!

Sitron og lime!

Cono Sur Bicicleta Gewürztraminer Pris: 114,90 kr Varenr. 5670601 Basis, polkat.1

Innocent Bystander Chardonnay Pris: 196,90 kr Varenr: 9595701 Bestillingsutvalg

Falchenberg og Nærlie Riesling Pris: 139,90 kr Varenr. 1585601 Testutvalg, polkat. 6

Gewürzt-hvaforno?

Har du aldri smakt viner av denne druen, har du noe å glede deg til. Den er gjenkjennelig og gir en tydelig duft av roseblader og blomster.

Eller florale toner, som vinkjennerne liker å kalle det.

Jeg bruker ofte denne vinen på kurs fordi den er så pedagogisk og fin. Husker du lukten av popkorn poppet i smør? Den duften vil du finne igjen i glasset her.

Skal du øve deg på sitrusduften, kan vi like godt reise til Tyskland og rieslingens rike med det samme. Dette er et skoleeksempel av en vin. Et teppe av moden, gul frukt. Og over der: en himling av sitron.

27