Ost og vin

MERETE BØ SUNE ERIKSEN

OST VIN OG

© 2022 KAGGE FORLAG AS BOKDESIGN: TERESE MOE LEINER FOTOGRAFIER: SUNE ERIKSEN FOTOASSISTENTER: MARTHE BUER OG MORTEN SKALSTAD PAPIR: MAGNO NATURAL 120 G BOKA ER SATT MED FUTURA OG GRETA TEXT REPRO: JK MORRIS TRYKK OG INNBINDING: LIVONIA PRINT, LATVIA ISBN: 978-82-489-2981-9

KAGGE FORLAG AS TORDENSKIOLDS GATE 2 0160 OSLO WWW.KAGGE.NO

INNHOLD

FORORD

EMMENTALER OG CHASSELAS

10

HVOR KJØPER MAN OST?

EPOISSES OG CHABLIS

14

APPENZELLER OG PETIT ARVINE

18

BANON OG CHÂTEAU SIMONE

20

FETA OG ASSYRTIKO GRESK SALAT

BLEU D’AUVERGNE OG VIN DE PAILLE BRIE OG MODEN BORDEAUX

BRUNOST OG MADEIRA

GRUYÈRE OG DÔLE

CITEAUX OG MEURSAULT

52

54 56

80 82

84

HITRA GROTTEOST OG HVIT JURA 48

44

86

JARLSBERG OG TYSK CHARDONNAY OSTEFONDUE

88

92

GRATINERT LØKSUPPE

49

EDAMER OG MEURSAULT

40

42

CHÈVRE FRA LOIRE OG SANCERRE NYBAKT BRØD MED BRUNOST

73

GORGONZOLA OG RECIOTO

38

CAMEMBERT OG RØD BURGUNDER

COMTÉ OG VIN JAUNE

72

MONT D’OR OG TRØFFEL GAMALOST OG GUEUZE

CACIOCAVALLO OG AGLIANICO

RACLETTE

66

FOURME D’AMBERT OG VOUVRAY MOELLEUX

32

36

CHEDDAR OG CHAMPAGNE

26

62

67

CHEESEBURGER

24

BRILLAT-SAVARIN OG RØDVIN FRA JURA DEN PERFEKTE PIZZAOSTEN

CAPRESE

22

58

60

93

KRAFTKAR OG PORTVIN

94

KVIT UNDREDAL OG SAUVIGNON BLANC LANGRES OG CHAMPAGNE

98

96

78

LIVAROT OG MEURSAULT

100

ROQUEFORT OG SAUTERNES

MANCHEGO OG SHERRY

108

RØD KJERRINGØY OG CHARDONNAY

MIMOLETTE OG GUEUZE

110

FRA JURA

MONT D’OR OG CHARDONNAY FRA JURA MORBIER OG CHARDONNAY FRA JURA

112

114

158

160

RØD KU OG CHARDONNAY FRA JURA

MOZZARELLA, BURRATA, STRACCIATELLA OG

OG CONDRIEU

ISCHIA BIANCO

SAINT-NECTAIRE OG MEURSAULT

116

MUNKEBY OG PINOT BLANC OSSAU-IRATY OG TXAKOLINA

164

SCAMORZA OG PINOT GRIGIO

126

MUNSTER OG GEWÜRZTRAMINER

128

STILTON OG PORTVIN

132

TALEGGIO OG CHARDONNAY

PECORINO OG PECORINO

134

TÊTE DE MOINE OG PINOT GRIS

PULTOST OG AKEVITT

184 186

VÄSTERBOTTENOST OG MODEN RIOJA

146

148

RACLETTE OG ROUSSETTE DE SAVOIE REBLOCHON OG PINOT GRIS

182

TOMME DE SAVOIE OG CONDRIEU

144

QUEIJO SERRA DA ESTRELA OG HVITVIN FRA DOURO

168

178

PARMESAN OG NEBBIOLO PROVOLONE OG PECORINO

166

170

STILTON OG PEPPERKAKER

130

156

150

162

SAINT-FÉLICIEN OG SAINT-MARCELLIN

REGISTER

190

188

10 10

FORORD

Én bagett, én ost og én flaske vin. Sittende på en vinmarksmur i Burgund – stedet hvor både osten og vinen har vokst opp igjennom tusen år eller mer. Det er den beste lunsjen jeg har spist. At naturen med litt hjelp fra oss mennesker kan lage noe som smaker så vidunderlig, kan ingen trestjerners restaurant skape. At noe så enkelt kan være så godt.

Ost er litt som vin. Ost lages av få ingredienser, og ofte de samme uansett ost.

Det samme gjelder vin. Men hvordan de lages og hvor de kommer fra, historien og kulturen, for ikke å si territoriet, påvirker hvordan de smaker.

Enten det er vår egen brunost, en sveitsisk fjellost eller en italiensk ferskost, så har de alle blitt til gjennom århundrer og noen ganger til og med årtusener av jordbruk samt en trang til å lage noe holdbart av den fantastiske melken som ­dyrene gav.

En ost blir åpenbart ikke like gammel som en vin kan bli, men de fleste oster må lagres for å smake optimalt. Og fordi mennesker igjennom historien ikke ville kaste mat, har man kommet frem til den beste lagringstiden på de aller fleste ostene. Å lagre ost er litt det samme som å lagre vin, selv om tidsperspektivet er kortere. Man er nysgjerrig på hvordan smaken kommer til å bli, vil den bli bedre, eller har ikke lagringen noe for seg?

Vi har alle et forhold til ost og vin, men kanskje ikke sammen. Bare tenk på hvor mange ganger i løpet av en uke man spiser ost. Til frokost, på brødskiva i nisteboksen, på burgeren, på pizzaen og i pastaretten til middag. Ost kan ikke bare være en rett i seg selv, men de kan skape de mest fantastiske retter som har blitt så klassiske at de er å finne over hele kloden.

Jeg har alltid tenkt at har man vin i kjelleren og ost i kjøleskapet, så er alt fint.

Har gjesten i tillegg med seg et brød, så har man det man trenger til en minnerik mat og vin-opplevelse.

Mange minnerike ost og vin-opplevelser er akkurat det vi vil gi deg med denne boken. Enten det er en ostebit alene med et glass vin, et rikholdig ostefat eller en klassisk osterett.

14 15

HVOR KJØPER MAN OST?

Alle har sine favoritter når det kommer til ost − og alle har sine favorittoste­ butikker, enten det er den lokale ferskvaredisken eller det lokale ysteriet. I Norge har utvalget av ost, for ikke å si ostebutikker nærmest eksplodert. Det er ikke mange år siden man måtte handle med seg ost fra utlandet for å få tak i god­ bitene. Det har gitt oss favoritter som Neal’s Yard Dairy i London, Alain Hess i Burgund, El Corte Inglés i Spania og Roscioli i Roma, for å nevne noen.

Når man bor på det sentrale Østlandet, er det i dag flust med muligheter til å få tak i de mest kjente og beste ostene som finnes, særlig fra Europa. I Norge for øvrig kan det være mer utfordrende. Løsningen kan være å be venner og kjente om å ta med seg ost hjem når de er på tur. Det trenger ikke å være så komplisert, for det er etter hvert mulig å få tak i en rekke oster på flyplasser. En annen mulighet er å be din lokale Meny-butikk ta inn de ostene du ønsker, da de har veldig mye i sitt sortiment, selv om den aktuelle osten vanligvis ikke er å finne i din butikk. Og mitt motto er: Spør man ikke, så får man ikke.

Det enkleste er likevel å kjøpe ost på nettet. Det er flere ostenettbutikker som nå sender ost over hele landet. Eller sjekk om det finnes et ysteri, en REKO-ring eller gårdsbutikk i nærheten. Stadig flere ysterier rundt om i Norge har nemlig et utsalg.

Noen gode ostebutikker og ostedisker: fromagerie på majorstua, Oslo gutta på haugen på vulkan, st. hanshaugen og i vika, Oslo gutta fra havet i sandvika, Bærum galopin på vulkan, Oslo frogner special på frogner, Oslo maschmanns på skøyen, Oslo ostebutikken på grünerløkka, Oslo winther på aker brygge, Oslo jacob’s på holtet, holtet på ekeberg, Oslo colonialen fetevare, Bergen hol ysteri, Hol i Hallingdal fromagerie nettbutikk gutta på haugen nettbutikk amoi.no nettbutikk oluf lorentzen nettbutikk matcompaniet nettbutikk meny

16 16

17 17

18 19

APPENZELLER OG PETIT ARVINE FAKTA: APPENZELLER

Lages av upasteurisert kumelk.

Vasket i salt og urtelake.

Lagres i minst tre måneder eller mer.

Appenzeller fikk klassifikasjonen AOC (Appellation d'origine contrôlée) i 1981.

Skal man velge seg ut ett sted i Sveits for å nyte osten appenzeller, så bør det være Aescher, gjestehuset som ligger midt i en fjellside i landsbyen Appenzell, 1454 meter over havet. Dette huset ble bygget i 1860, men historien til stedet er mye eldre.

I en hule i fjellet, som man må gå gjennom for å komme til det Insta-vennlige gjestehuset, har våre forfedre bodd i flere årtusener. Mange historiske funn er gjort i disse Wildkirch-grottene, men den første som bygget et hus her i området, var eremitten Priest Ulmann i 1658.

Hos Aescher får man servert appenzeller i alle mulige former, både i salat, i pai, til brød og i sauser, da det er en svært anvendelig ost. Med sveitsisk hvitvin i glasset og en praktfull utsikt kan det knapt bli bedre.

For det er altså her – helt øst i Sveits, i det fjellrike Appenzell øst for Zürich – en av landets mest berømte oster kommer fra. Osten har en historie som strekker seg tilbake til 1282. Om den har vært laget på samme måte siden den gang, vites ikke, men i dag finnes det hele 45 forskjellige småprodusenter av denne osten, som for øvrig ofte inngår i en klassisk fondue-blanding. Til sammen lager disse produsentene smått utrolige 200 tonn appenzeller.

Etter at osten er ystet og formet, lagres den i store ostelagre hvor den blir vasket med en saltlake som inneholder urter, vin eller sider, og som setter smak til ostens skorpe under lagring. Angivelig er denne blandingen så hemmelig at det bare er noen ytterst få i hele verden som kjenner den.

Osten finnes i et rikt utvalg varianter, fra den hvitmerkede som er lagret i tre måneder og ikke vasket, til den lillamerkede som er lagret i minst ni måneder eller lenger. Innimellom disse ytterpunktene finner man sølvmerkede Classic, som er lagret i tre til fire måneder, gullmerkede Surchoix, som er lagret i fire til seks måneder, sortfargede Extra, som er lagret i litt over seks måneder, og den brunmerkede, som er lagret i seks til åtte måneder.

En vin som passer godt til appenzellers nøtteaktige og lagrede smak, er det sveitserne selv som står for − og da gjerne av hvitvinsdruene petit arvine eller heida. Førstnevnte finnes det bare én av på Vinmonopolet, men den er til gjengjeld en strålende mineralsk og konsentrert vin fra Caves St. Pierre. Sistnevnte drue kommer fra noen av Europas høyeste vinmarker og passer også strålende til appenzeller, med sin friskhet og konsentrasjon. Den finnes dessverre ikke på Vinmonopolet, men er enkel å få tak i i Sveits.