Munter mat
DEILIGE DANSKE OG FRANSKE KLASSIKERE
FOTO: HENRIK FREEK
© 2018 Kagge Forlag as
omslagsdesign og layout : Terese Moe Leiner
omslagsfoto: Henrik Freek
alle bilder inni: Henrik Freek
foto av eyvind hellstrøm: Anita Rennan
oversettelse fra dansk manus: Irene Inman Tjørve
papir: Magno natural 140 g
boka er satt med Haarlemmer 11,5/15 pt. og 10,5/13 pt.
repro: JK Morris
trykk og innbinding: Livonia Print
isbn: 978-82-489-2207-0 Kagge Forlag AS Tordenskiolds gate 2 0160 Oslo
www.kagge.no
FORORD
Adam og James er ikke stjernekokker, gourmetkokker, hobbykokker, tatoverte kokker, amatørkokker, bloggekokker, skribentkokker, mesterkokker, toppkokker, journalistkokker, institusjonskokker, samlebåndskokker, kokainkokker eller kunstnerkokker.
Ikke er de kjeftende intrigemakere og utspekulerte sjøldiggere med en krystallklar matfilosofi i hodet og Smakens Fysiologi som sin bibel.
Heller ikke vitenskapsmenn med pinsetter i baklommen på et digitalisert kjøkken, med sous-vide og fermentering og vapeur-tilberedning.
Som sønner av sin far, skuespilleren, teatermannen og gastronomen John Price, er de tidlig med på oppdagelsesreiser med ganen som veiviser. Opplevelsene til bords, gleden over maten og kokkenes gjestfrihet skaper fascinasjonen for kokekunsten og forståelsen for at kjøkkenet kan være det beste stedet. De ser, hører og smaker. Etter hvert vil Adam og James lage sin egen mat på sin måte. De er ikke kokker, bare veldig entusiastiske, veldig sultne og veldig lekende.
Grunnregelen når alt kommer til alt, er at det ikke er én fasit for det gode liv. Man kommer langt med entusiasmen. Sørge for bra mat på bordet, at det må inntreffe hver dag og blandes med de gode innfallene. Selvsagt hjelper det med litt kremfløte og litt smør og litt god tid, men sammen med brødrene Price spiller ikke tiden noen rolle. Da er det kun maten og hyggen og de gode historiene som gjelder.
I denne boken har de blandet fransk og dansk og italiensk og humor og fortellinger, og kokt og spist seg gjennom et kjøkkenrepertoar som holder for et helt liv. Jeg tror det er det som kalles lykke.
Eyvind Hellstrøm
mai 2018
INNHOLD
forord ved eyvind hellstrøm 5 heia norge v /adam 8 mat og teater v/ adam 10
SNACKS 13 familien v/ james 13
LUNSJ 35 verdt reisen v/ adam 35
FORRETTER 55 drømmen om en restaurant v/ adam 55
HOVEDRETTER 88 om å lage mat v/ james 88 julen v/ james 175
JULEFROKOST 180
JULEMIDDAG 186
DESSERTER 204
DIVERSE GRUNNOPPSKRIFTER 230 den gode maten v/ james 237
kronologisk oppskriftregister 239 alfabetisk oppskriftregister 240
HEIA NORGE
V/ ADAM
Jeg er fan av Norge. Jeg kan kanskje ha arvet denne fascinasjonen da far fortalte om sin ungdoms fisketurer til sagnomsuste norske fjellvann der det ble fanget like sagnomsuste ørreter med tørrfluer og splittkeinstenger fra Hardy Brothers i London mens sola sank stille over de dype skoger. I fars minne ble historiene sikkert ikke ringere, og ørretene ikke mindre, etter hvert som tida gikk. Selv dro jeg til Norge flere ganger for å gå på ski, og ikke minst på store fjellturer i min tidlige ungdom. Her ble det også fisket nesten like sagnomsuste ørreter – dog ikke med fullt så elegant utstyr – men jeg husker fortsatt tydelig at jeg satt i midnattssolas stråler i Dividalen med min gamle kamerat Michael ved min side, mens vi spiste fjellørret på litt over en kilo bakt i en våt avis i glørne på bålet. Denne oppskriften kom faktisk med i Spise med Price/Munter mat mange år senere, da vi viet et helt program til mat tilberedt på bålet.
En annen reise til Norge som jeg heller aldri vil glemme, var da mormor inviterte meg på krysstokt hele veien oppover langs norskekysten og tilbake igjen. For en liten gutt som kommer fra et land der høyeste punkt ligger 147 meter over havet, var det bokstavelig talt overveldende å se den storhet og utrolige skjønnhet man opplever når det norske landskapet skyter rygg og man seiler inn i de dype, lange fjordene. Norsk gastronomi fikk jeg også anledning til å prøve – kanskje med vekslende begeistring. Rakfisk krevde iallfall en viss tilvenning, oppdaget jeg, men med både fårikål og pinnekjøtt gikk det straks mye bedre. Danskenes velkjente klisjé om at nordmenn kjøper agurk i centimetermål, opplevde jeg også som ung da vi på en fjelltur kom innom Tromsø. Som dansker var vi mildt sagt ikke vant til å kjøpe halve eller kvarte agurker eller betale så mye for dem (!), men når man så tok i betraktning at Norge er et kjempemessig og langstrakt land, begynte tingene å gi mer mening. Senere har jeg hatt fornøyelsen av å jobbe sammen med mange nordmenn i film- og fjernsynsbransjen, og jeg har også fått anledning til å spise meg gjennom herlige oster, sjømat og spekemat fra Norge.
Da NRK begynte å sende Spise med Price/Munter Mat, opplevde James og jeg plutselig at vi fikk mange henvendelser fra Norge. Programmet falt tilsynelatende i nordmennenes smak, både for underholdningen og for maten. Kanskje vi fortsatt kan merke på forholdet oss imellom at vi én gang var ett folk. Det virker som om sinnelaget til de to folkene ikke ligger så langt fra hverandre, og at vi ikke minst kan nå hverandre gjennom humoren. I de senere år har vi også opplevd å få mange norske gjester i restaurantene våre, og det er herlig plutselig å få en hilsen på klingende norsk når vi rusler rundt mellom bordene en tilfeldig aften. Det virker også som om mange nordmenn har en spesiell forkjærlighet for Danmark og dansk kultur, herunder også matkulturen, så det er ikke uten grunn at vi har tatt med atskillige klassiske danske retter i denne kokeboka. Vi har imidlertid ikke tatt med fårikåloppskriften vår, da vi tenkte at mange nordmenn nok har sterke, personlige følelser for nettopp den. Men vi har laget fårikål i Spise med Price/Munter mat iført norsk strikkegenser og langrennsski, så oppskriften kan sikkert finnes.
Heia Norge!
MAT OG TEATER
V/ ADAM
«Dette er Boeuf Sauté Stroganoff. Det er ikke bare en tilfeldig gryterett. Det finnes folk som tror at de kan lage Biff Stroganoff ved å hive noe seigt oksekjøtt oppi en gryte og skamkoke det i timevis med fløte, sosisser og tomatpuré. Det har ingenting med Boeuf Sauté Stroganoff å gjøre. Dette er den riktige. Den er eksklusiv, intens og vakker. Det er en edel rett fra tsartidas Russland, som er verdig til å spille hovedrollen ved de fineste middager.»
Vår gamle far kunne fortelle historier om mat slik at man aldri glemte dem. Jeg er sikker på at det var nettopp kombinasjonen av hans fremragende matlaging og hans evner som historieforteller som gjorde måltidene til noe helt spesielt i barndomshjemmet vårt. Stroganoff var en berømt russisk adelsfamilie som altså ga sitt navn til den populære retten Biff Stroganoff. Retten Sjøtunge Walewska er oppkalt etter Napoleons elskerinne i Polen. Og så er det bernaisesaus, som ble oppfunnet av den vidgjetne kokken Collinet på Pavillion Henri IV i 1837 (Collinet hadde vel egentlig fortjent en statue i det franske gastronomiakademiet, som opphavsmann til verdens mest populære saus). Og var det ikke selve retten som hadde en spesiell historie, så var det kanskje råvaren. Det trengte absolutt ikke å være østers fra Bretagne eller iransk kaviar for at historien skulle være god. Far elsket også det danske kjøkken, når det var på sitt aller enkleste og klassiske. Røkt sild fra Bornholm, lam i dill, dansk julemat eller det berømte danske smørbrødet.
Måltidet som ritual var også betydningsfullt i familien vår. Begge foreldrene våre var travle og ambisiøse skuespillere og instruktører på både film, fjernsyn og teater, og var derfor ikke alltid hjemme begge to til spisetid. Men det ble alltid dekket på, uansett om den ene eller den andre var fraværende. Vi møttes som familie rundt bordet og spiste sammen, noe jeg er sikker på har hatt stor betydning. Det samme gjaldt når hele familien møttes til den store søndagslunsjen hjemme hos mormor og morfar. Som barn fikk vi opplevelsen av at det å spise sammen var viktig i seg selv. Det er et felles rom der vi bokstavelig talt bryter brød med hverandre, sender fatene rundt og forteller om hvordan vi har det og hvordan dagen vår
har vært. Og jeg kan like godt innrømme at i familien vår snakket vi også veldig ofte om mat mens vi spiste. Både om hvordan maten som vi faktisk spiste, var laget, og som sagt om retten, hvis den hadde en spesiell historie. Men vi kunne også gjerne ende opp med å snakke om mat vi ikke hadde spist på lenge. Yndlingsretter, mat fra steder rundt om i verden som vi gjerne ville tilbake til – eller som vi håpet at far kunne gjenskape på kjøkkenet. Det er ikke mye galt å si at de viktigste samtaleemnene vi husker det ble snakket om rundt bordet, var våre foreldres arbeid – og så mat. Kort sagt: mat og teater. Og vi kan like godt innrømme at vi nok selv utsetter våre barn for akkurat det samme. Både James og jeg har endt opp med å jobbe i de samme bransjene som foreldrene våre – James som komponist og kapellmester, og jeg som forfatter. Så tradisjonen fortsetter. Vi lager mat, slik faren vår gjorde, og vi snakker om mat og teater når vi sitter rundt bordet. Noen mener kanskje at det er lite oppfinnsomt. Vi må nok bare forsvare oss med at det er genetisk betinget. Det finnes et gammelt, dansk ordspråk som sier at «fremmed mat smaker best». Slik har det aldri vært i vår familie. Vi var på ingen måte kresne som barn. Men vi var godt vant hjemmefra. Det skulle være ordentlig laget, og det skulle smake noe. Fars mat smakte mye. Hans filosofi var enkel: Du skal få maksimal smak ut av råvarene dine, og maten skal ha karakter. Tomaten skal «rope» tomat! En kalvekraft skulle reduseres til det ikke gjensto noen tvil om den intense innkokingen av kraftbein og urter. Kylling i karri skulle virkelig smake av karri, og ikke av en jevnet saus med litt gult pulver oppi. Karakter og personlighet var kodeordene. Forsiktighet og måtehold var ikke de mest framherskende trekk i fars personlighet – verken som kokk eller som kunstner. Han tok det helt ut. Derfor opplevde vi ofte når vi ble servert mat hjemme hos venner og kjente, at maten smakte litt «blekt». Mer salt. Kanskje mer sukker. Mer syre. Kanskje rett og slett mer smør? Mer av alt! Det var det gastronomiske mantraet vi vokste opp med, og som vi har tatt til oss i vårt videre liv som amatørkokker og restauratører. Vi vil at maten skal smake noe. Den skal ha karakter og personlighet. Man skal kunne smake at det finnes en vilje bak. Dette har vi prøvd å legge i alle oppskriftene i denne boka. Vi håper at det kan ses og smakes. Men husk imidlertid også at en oppskrift jo ikke er en vitenskapelig formel. Hvis din personlige smak tilsier at retten trenger mer salt, pepper, persille, paprikapulver eller syre, så gi den det, for all del – det er jo deg og dine gjester du lager mat til, ikke oss. Så lenge den er tilberedt med lidenskap og etter kokkens smak, er maten slik den skal være. Som vår gamle far sa: «Det er foraktelig å leve for å spise, men da man ikke kan leve uten å spise, så er det best å utøve denne disiplinen på den mest fornøyelige måte.»
Snacks
FAMILIEN
V/ JAMES
Vi kommer fra en temmelig særpreget familie.
På morssida ser det slik sett noenlunde normalt ut, selv om det sikkert har vært noen originaler der også. Men det er mest bønder, kjøpmenn, meierister, prester og jurister, én enkelt oppfinner – men ellers pyntelig, stabilt og borgerlig.
Familien på fars side er imidlertid litt annerledes og fargerik.
Familien Price kan med sikkerhet spores tilbake til London på midten av 1700-tallet. Her lå det en kro på Marylebone Road som het The Farthing Pie House, og verten var en viss Thomas Price. Han var kjent for sitt gode vertskap, sine velsmakende, billige lammekjøttpaier, og sine evner som saltkar-spiller. Dette svært folkelige «instrumentet» bestod i all sin enkelhet av et saltkar i tre med klapplokk, samt en tilhørende sleiv som man kunne banke og slå diverse rytmer med. Man må anta at det har vært et instrument som spesielt utmerket seg i samspill med andre, for som soloinstrument kan det ikke ha vært særlig interessant å høre på så lenge om gangen …
Thomas Price hadde en sønn, John, som ikke ønsket å overta farens forretning. Han interesserte seg for hester, og ikke minst de forskjellige fantastiske kunster man kunne utføre på dem. Hans glansnummer var å ri på en hest i galopp – på hodet – mens han fyrte av to pistoler. Dette var det klart X-faktor i, og han ble dermed mønsterbryteren som skapte en ny tradisjon i familien som foreløpig har vart i over 250 år.
John Prices to sønner ble også artister. Den yngste, James, kom på en av sine reiser rundt i Europa til Danmark i 1795, hvor han opptrådte ute på Dyrehavsbakken.
Han ble så glad i landet at han søkte om borgerbrev, for dermed å få mulighet til å opptre innenfor vollene i København. Det var imidlertid ikke så enkelt. Allerede den gang var man uhyre mistenksom og tilbakeholden med å slippe fremmede inn i landet, så først seks år og mange søknader senere lyktes det for ham.
James Price etablerte i 1801 et lite teater ute på Vesterbrogade sammen med sin kone Hanne og et beskjedent personale av artister. Parets fem barn opptrådte også både med linedans og «golvdans» fra de var helt små, og gjorde stor suksess.
Det lyktes også James Price å engasjere en italiener ved navn Giuseppe
Casorti, som var i byen med et annet omreisende artistselskap, og denne Casorti bar med seg hele den italienske tradisjon for comedia dell’arte. I samarbeid med Price utviklet han den danske pantomimetradisjonen som man fortsatt kan oppleve på pantomimeteateret i Tivoli den dag i dag.
Københavnerne tok det lille teateret på Vesterbrogade til sitt hjerte, og publikum strømmet til for å oppleve de forskjellige kunstene.
Dessverre kom James Price ut for et skjebnesvangert uhell allerede få år senere. I 1805 deltok han i en bedre middag på hotel d’Angleterre, hvor det ble servert helstekt kylling, og da han åpenbart var en temmelig forsluken herre, kom han til å få et bein i vrangstrupen, og det så alvorlig at han døde av det.
Der sto den stakkars fru Hanne igjen som enke med fem barn og et teater. Heldigvis var hun en kvinne med bein i nesa, så hun lot seg ikke slå ut, men fortsatte å drive forretningen med stor dyktighet.
«Prices Morskabsteater» ble en institusjon som kom til å bli en hjørnestein helt fram til midten av 1800-tallet, og som kulturpersonligheter som Bertel Thorvaldsen, Adam Oehlenschläger og H.C. Andersen besøkte og berømmet.
Neste generasjon overtok familiens teater, samtidig med at de turnerte rundt i Skandinavia og Russland i vintersesongen. Generasjonen etter dem ble oppdaget av Det Kongelige Teaters berømte ballettmester August Bournonville, og en del av dem endte opp innenfor klassisk ballett. Andre ble skuespillere og sangere.
I 1843 åpnet Georg Carstensen Tivoli, og det ble en hard konkurrent til Morskabsteatret – så hard at man allerede året etter måtte sette kroken på døra én gang for alle. Men Carstensen var klar over at publikum fortsatt gjerne ville se de populære pantomimene, så han etablerte et pantomimeteater i Tivoli og inviterte deler av familien inn så de kunne fortsette tradisjonene. En av James Prices sønner, Johann Adolph, ble en høyt skattet Pierrot-aktør, og da han også hadde talent for å tegne og
male, kom han til å tegne dekorasjoner til pantomimene. Noen av disse kan fortsatt oppleves i Tivoli.
Blant ballettdanserne i familien vår er det spesielt én som skiller seg ut, nemlig Ellen Price. Hun var solodanser på Det Kongelige Teater og én av de mest betydningsfulle på begynnelsen av 1900-tallet. Hennes fortolkning av rollen som «Den lille havfrue» virket så inspirerende på datidas store kunstmesén I.C. Jacobsen, som grunnla bryggeriet Carlsberg, at han bestilte en statue av havfruen hos billedhoggeren Edvard Eriksen. Denne så forestillingen flere ganger og ville gjerne ha Ellen Price til å sitte modell for seg til statuen, men hun avslo med ordene: «En kongelig solodanserinne sitter ikke modell for en kunstner.» Så Eriksen endte opp med å bruke sin kone i stedet. Men det er da ganske artig å tenke på at en av Danmarks største turistattraksjoner er inspirert av et familiemedlem.
På begynnelsen av 1900-tallet var det ikke så mange igjen med navnet Price i Danmark.
Enten har de ikke fått barn, eller så må de ha fått døtre som ble gift inn i andre familier.
Men hvordan kan det så ha seg at vi er her i dag?
Jo – den første James Price etterlot seg tre sønner og to døtre. To av sønnene ble boende i Danmark, og det er deres etterslekt som ender opp med å forsvinne. Den tredje sønnen, Carl, valgte et liv som omreisende artist, og han ble stamfar til sirkusgreinen av familien – og det er den vi kommer fra.
Carl fikk fire sønner. Én av dem var vår oldefar, og han het John. Han ble en meget berømt musikalsk klovn, som etter sigende var virtuos på fiolin. Han opptrådte i et kostyme besatt med broderte sommerfugler, og i dette er han portrettert av selveste Auguste Renoir. Dessverre er det ikke vi som eier bildet – det henger på Kröller-Müller-museet i Holland, hvis man skulle få lyst til å se det.
Den musikalske klovnen John Price fikk også flere sønner, deriblant vår farfar, som het Tommy Eugen. Han opptrådte sammen med sine brødre, spilte glimrende fiolin, og kunne også skrive iscenesetter og ballettmester på visittkortet sitt. På ett tidspunkt var han i København for å opptre, og her møtte han den unge Anna Charlotte Hansen, som var barfotdanserinne. Det har nok vært litt over i den eksotiske avdelingen – og var iallfall ikke like fint som å være ballettdanserinne. Men det endte med forelskelse og ekteskap, og ikke lenge etter kom det også et barn til verden – vår far. Ekteskapet holdt ikke særlig lenge. Farfar hadde ifølge flere kilder et svært voldsomt temperament, og det hadde så sannelig farmor også.
Enden på visa ble at farfar igjen reiste ut i verden for å opptre, mens farmor ble hjemme i København sammen med far.
Farmor var for øvrig hittebarn. Hun var selv av den oppfatning at hun måtte være av veldig fornem avstamming – og at hun kanskje i virkeligheten var kongelig, eller i det minste adelig. Hun oppførte seg iallfall slik. Mange år etter at hun døde fikk vi oppklart at hun i virkeligheten var resultatet av en utenomekteskapelig forbindelse mellom en restauratør og en servitrise. Det var godt at hun aldri fikk vite det, for det ville ha skuffet henne dypt.
Det var ikke noe helt enkelt liv for farmor og den lille gutten hennes. Det var smått med penger, og de gikk ofte og småsultet og frøs. Men så kjøpte farmor en klase bananer, og så la de seg under dyna og lå og spiste bananene og leste i kokebøker og drømte om alle de lekre tingene de skulle få å spise når de én dag ble rike. Far mente selv at en del av hans store matinteresse ble grunnlagt den gang.
Når det en sjelden gang var høyvann i kassa, så kom den store, svarte smijernsgryta ned fra hylla, og farmor laget sin berømte gulasj med tre slags kjøtt, paprika og massevis av kremfløte. Hun visste hva som var godt.
Som seksåring ble far tatt opp som ballettbarn ved Det Kongelige Teaters ballettskole, og det ble noen barske år da han var prylegutt for forskjellige mer eller mindre sadistiske lærere. Riktig ille ble det da en av disse lærerne ble utpekt som hans verge når farmor var av gårde på turné. Denne mannen brukte enhver tenkelig anledning til å straffe ham med spanskrøret, og han turde ikke si noe til farmor, for ikke å bekymre henne.
I fjortenårsalderen skulle det vurderes hvilke ballettbarn som var egnet til videre utdannelse som ballettdansere. Far ble kassert og fikk attpå til et skussmål med seg fra ballettens leseskole. Han ble betegnet som «imbicil».
Der sto han, fjorten år gammel, og kunne egentlig ingenting. Videre skolegang kunne det ikke bli snakk om, for det var det ikke råd til. Teateret var han kommet til å elske, på tross av all prylingen, men da det ikke helt åpenbarte seg noen framtid der, valgte han å dra til sjøs. Han mønstret på en lastebåt som messegutt, og de neste par årene seilte han på nære og fjerne destinasjoner og fikk sett at det fantes en verden utenfor København. Heldigvis viste sjøfolkene seg å være nokså annerledes sindige, og selv om det nok har vanket harde ord av og til, var det ingen pryl. Far tok vare på sjøfartsboka si hele livet, og var stolt av den.
Han vendte hjem som en ung mann, stadig med en brennende lyst på teaterlivet, og det lyktes ham ved hjelp av gode mennesker og sitt eget åpenlyse talent, å komme inn på Det Kongelige Teaters elevskole – og så var veien stukket ut for ham.
Far endte opp som skuespiller og senere en av våre mest betydningsfulle sceneinstruktører.
Men gjennom hele livet var gastronomi svært viktig for ham. Han var medstifter av Det Danske Gastronomiske Akademi, og han skrev i mange årtier oppskriftsartikler og spalter i Danmarks første egentlige matmagasin Mat & Gæster.
Det ble snakket uhyre mye om mat i barndomshjemmet vårt, det ble laget og spist riktig mye god mat, og når vi reiste, var det ikke bare severdighetene det handlet om – det var minst like mye restaurantene og matkulturen.
Så det er kanskje ikke så rart at Adam og jeg falt i gryta som barn …
