Luca Zannini Davide Zannini
Italiensk pastakunst i ditt kjøkken
Skrevet i samarbeid med Tayo Cittadella Jacobsen f o t o : Ole Walter Jacobsen
kolumnetittel
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 1
1
2026-08-26 08:46
© 2026 Kagge Forlag AS bokdesign: Terese Moe Leiner omslagsfoto og alle foto inni: Ole Walter Jacobsen papir: Amber Graphic 140 g boka er satt med Lava 9,8/12,5 pt. repro: JK Morris trykk og innbinding: Print Best, Estland
isbn: 978-82-489-4662-5 Kagge Forlag AS Akersgata 45 0158 Oslo www.kagge.no
Materialet i denne utgivelsen er vernet etter åndsverkloven. Det er derfor ikke tillatt å kopiere, avfotografere eller på annen måte gjengi eller overføre hele eller deler av utgivelsens innhold uten at det er hjemlet i lov, eller følger av avtale med Kopinor. Enhver bruk av hele eller deler av utgivelsen som innmating eller som treningskorpus i generative modeller som kan skape tekst, bilder, film, lyd eller annet innhold og uttrykk er ikke tillatt uten særskilt avtale med rettighetshaverne. Bruk av utgivelsens materiale i strid med lov eller avtale kan føre til inndragning, erstatningsansvar og straff i form av bøter 2eller fengsel. Pasta
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 2
2026-08-26 08:46
Innhold Innledning 4 Agnese Corrado – sfoglina 9 Pastaformer 10 Pastadeiger og grunnoppskrifter 15 Koking av pasta 15 Meltypene 15 Soffritto 16 Fersk eggpasta 17 Sfoglia gialla 17 Sfoglia verde 17 Pastadeiger uten egg 28 Fylte pastatyper 38
Oppskrifter Mamma Pizzas klassikere 53 Fylte pasta i saus 83 Pasta med havets frukter 93 Hvordan imponere 109 Familie, søndager og mat som varer 122 Ingredienser – bytteliste 140 Kronologisk oppskriftregister 142 Alfabetisk oppskriftregister 143
kolumnetittel
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 3
3
2026-08-26 08:46
Innledning Italia. Landet er og blir ledende på hvor standarden på kvalitet bør ligge. Hele det italienske kjøkkenet ble i desember 2025 offisielt oppført på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Anerkjennelsen handler om mer enn bare mat. Den handler om den italienske identiteten, og løfter frem råvarene, håndverket, tradisjonene og måten måltider samler familie og mennesker rundt bordet på. Og det er nettopp dette brødrene Zannini har jobbet med å innføre i den norske hverdagen.
La vita è una combinazione di magia e pasta. federico fellini
Som betyr at livet er en kombinasjon av magi og pasta.
Og i tråd med sitatet fra den italienske filmregissøren ble oppveksten til brødrene Zannini fylt med magi og pasta. Alt startet med nonna Tina. Egentlig het hun Marta, eller Martina, men alle kalte henne bare nonna Tina. For Luca og Davide ble hun selve symbolet på pasta fresca, og når hun skulle lage pasta, ble stua omorganisert. Det startet alltid med bordet. Det enorme bordet i mørkt tre som til vanlig sto langs veggen, men som i helgene ble dratt frem og foldet ut bit for bit. Luca beskriver det som en transformer. Klikkelyder fra metallfestene under bordplaten. Ekstra lemmer som ble hektet på. Til slutt var det et gigantisk arbeidsbord midt i rommet. Fra bordplaten kunne man dra ut et eget uttrekksbrett, kledd med et sydd bomullstrekk skåret nøyaktig etter brettets mål. Alt var laget for dette ene formålet. Under bordet lå mattarelloen festet i et eget beslag. Et nesten 120 centimeter langt kjevle i massivt tre, pakket inn i sitt eget bomullstrekk som om det var et instrument eller et arvestykke. Kanskje var det begge deler. Så snart bordet var klart, forandret hele huset seg.
4
Luca sier at han ikke har et eneste minne av bestemoren uten at hun enten lagde pasta, tenkte på pasta eller forberedte noe rundt et måltid. Fredag, lørdag, søndag. Det spilte ingen rolle. Hun jobbet hele tiden. Ikke som en restaurantkokk som fulgte oppskrifter eller gram, men med et håndverk som satt i kroppen. Hun jobbet alltid mellom to bord. På det ene lagde hun deigen. Et fjell av mel ble helt utover bordflaten før hun lagde en grop i midten med hendene. Eggene ble knekket rett oppi. Ingen målebeger eller kjøkken maskin. Bare hender. Fingre som dro melet sakte inn fra kantene mens eggene begynte å samle seg til en masse. Som barn sto Luca og Davide og så på dette som om det var trylling. Deigen gikk fra å være kaos til å bli levende under hendene hennes. Først ruglete og løs. Så strammere, glattere, tyngre. Når deigen var ferdig, flyttet hun den over til det store bordet i stua. Det var da den virkelige forestillingen begynte. Mattarelloen rullet frem og tilbake med en lyd som fylte rommet. Mel som ble kastet utover bord flaten. Deigen, sfogliaen, som stadig vokste. Hun rullet sfogliaen rundt kjevlet, løftet den opp, dro den utover, la den ned igjen og fortsatte. Om og om igjen. Til slutt var sfogliaen så stor at den dekket nesten hele bordet. Ut fra denne ene sfogliaen kom det et hav av pastaformer. Tortellini. Tortelloni. Tagliatelle. Lasagne. Maltagliati. Hver form hadde sin funksjon. Hver saus hadde sin pasta. Dette var ikke mat man improviserte tilfeldig. Det fantes regler og tradisjoner. Lasagne var for eksempel ikke hverdagsmat. Det var mektig mat. Mat for bursdager, høytider eller store familiesøndager. Maltagliati var det motsatte. De skjeve restene. Det dårlige avskjæret som ble igjen når alt det pene var tatt ut. Nonno Ivo elsket dem. Guttene stjal alltid rå tortellini fra bordet mens nonna Tina jobbet. Hun så det hver gang. «Cosa fate ragazzi?!» sa hun smilende.
Pasta
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 4
2026-08-26 08:46
Rundt bordet foregikk flere ting samtidig. Noen lukket tortellini i høyt tempo, andre kuttet tagliatelle eller drysset mel over den ferdige pastaen så den ikke skulle feste seg. På kjøkkenet sto gryter med kraft og ragù og putret i bakgrunnen, mens nye brett med pasta stadig ble båret inn og ut av rommet. Hele huset beveget seg rundt matlagingen. Davide sier at det er disse minnene fra oppveksten i Bologna han ønsker å videreføre. Det er en del av deres livsoppgave. Ikke bare smaken av maten, men
hvordan den alltid samlet folk. Pasta fresca ble aldri laget for én person. Det gir ikke mening. Fersk pasta betydde at noen skulle komme, at huset skulle fylles. Når Luca og Davide snakker om UNESCO og italiensk matkultur, blir det tydelig hvor dypt dette sitter i dem. For dem handler italiensk mat om langt mer enn oppskrifter. Det handler om landskap, klima, tradisjoner og mennesker som har brukt generasjoner på å forstå råvarene rundt seg.
innledning
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 5
5
2026-08-26 08:46
Nonna Tina sammen med moren og to søstre.
Middag med besteforeldrenes venner på 60-tallet.
Ved sjøen i Rimini under sommerferien.
Nonna Anna og nonno Enrico skåler på nyttårsaften, 1956.
Nonna Tina som barn, eldst av fire søsken (tre søstre og en bror).
6
Nonna Anna på moscone-båten i Rimini – hun pleide å hoppe fra båt til båt i havnen.
Pasta
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 6
2026-08-26 08:46
De snakker om DOP- og DOC-merkingene med en nesten beskyttende stolthet. Ikke som markedsføring eller branding, men som et system bygget rundt ekte geografiske forskjeller. Forskjeller man kan smake. Luca trekker frem parmigiano reggiano som et eksempel. Hvordan luften fra havet møter vinden fra fjellene i Emilia-Romagna og skaper forholdene som gjør både osten og spekematen mulig akkurat der. Davide snakker om pestoen i Genova og hvorfor den aldri smaker helt likt andre steder. For dem handler det om mikroklima. Havluft, høyde, temperatur, jord og fuktighet. Om hvordan basilikumen i Liguria vokser annerledes på grunn av plasseringen mellom havet, Piemonte og Frankrike. De samme tankene går igjen når de snakker om hasselnøtter fra Piemonte, pistasjnøtter fra Bronte på Sicilia, eller italiensk vin. Italia beskrives nesten som et lappeteppe av små klimasoner, hvor hver region utvikler sine egne produkter, smaker og tradisjoner over tid. Det er dette Luca og Davide mener gjør italiensk matkultur unik. Ikke bare oppskriftene, men sammenhengen mellom stedet og maten. De er også opptatt av hvor strengt dette faktisk kontrolleres. DOP-systemet regulerer alt fra geograf iske områder og dyretyper til produksjonsmetoder og lagringstid. Prosciutto di Parma er ett av eksemplene de trekker frem. Bare bestemte griser fra bestemte områder kan brukes, og kun et begrenset antall produsenter får lov til å lage den. Oppveksten i Bologna handler for brødrene først og fremst om normalitet. Pasta var bare en del av hverdagen. De husker netter oppe i åsene med venner, grilling og store pastaretter sent på kvelden. Gramigna med panna og salsiccia. Pasta med ragù. Enkle retter som alle kunne lage, men som alle samtidig hadde sterke meninger om. «Vennene dine kritiserer maten din hele tiden. Det er helt normalt.» De begynte tidlig å lage mat til venner hjemme. Noen ganger kom onkelen deres med et stykke villsvin. Da var det å få nonna Tina på telefonen for
den riktige oppskriften for pappardelle med ragù di cinghiale. Hele kvelder ble bygget rundt matlagingen. «Det var ikke bare middag. Det var hele opplevelsen. Man lagde maten sammen, spiste sammen og tilbrakte hele kvelden sammen.» For dem er dette selve kjernen i italiensk matkultur. Siden åpningen i 2013 har restauranten Mamma Pizza utviklet seg fra et lite familiedrevet pizzasted i Oslo til å bli en av Europas mest anerkjente italienske restauranter. Restauranten er kåret til Norges beste pizzeria av Top 50 Pizza, og ble i 2025 rangert blant de 50 beste pizzeriaene i Europa. Mamma Pizza har også mottatt internasjonal anerkjennelse gjennom det gastronomiske tidsskriftet Gambero Rosso, med 2 av 3 slices i guiden Pizzerie d’Italia og 3 av 3 bottles for vinlisten. Restauranten er videre tildelt kvalitetssertifiseringen Ospitalità Italiana av den italienske stat, som bekrefter autentiske italienske standarder for mat, råvarer og gjestfrihet. I tillegg har Mamma Pizza mottatt TripAdvisor Travelers’ Choice Award og blitt inkludert blant verdens 70 beste restauranter med pizzeria. Siden vi ga ut kokeboka Mamma Pizza – Italiensk pizzakunst i ditt kjøkken i 2023, så har ikke familien Zannini ligget på latsiden. Etter at Mamma Pizzas Osteria di Mare åpnet i Vika i Oslo den samme høsten, har de også etablert seg med restaurant i Lillestrøm, Trattoria di Famiglia, og åpnet en tredje restaurant i Oslo med navnet Osteria del Sole, i Nydalen. Høsten 2026 skal båndet klippes ved nyåpningen av den femte Mamma Pizza-restauranten, Osteria Carla, Acetaia Comunale i Stavanger. Mamma Pizza lager ikke bare pizza i sine restauranter. De har også et vell av pastaretter å by på. Det er bare å glede seg over alle pastaoppskriftene du får i denne boka. Vi ønsker å inspirere til matglede og fellesskap – også i ditt eget kjøkken. Tayo Cittadella Jacobsen
kolumnetittel
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 7
7
2026-08-26 08:46
8 MAMMA
Pasta
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 8
2026-08-26 08:46
Reana Felluga Mazzoli.
Agnese Corrado, la sfoglina Det starter ikke med en oppskrift, men med et bord. Mel på overflaten, egg i midten, og hender som jobber. Rundt bordet sitter flere generasjoner. Noen former, noen ser på, noen lærer. Det snakkes, diskuteres, veiledes og rettes på. Pastaen blir til mens tiden går, og det er her en sfoglina blir til. I Bologna er sfoglinaen mer enn en som lager pasta. Det er en rolle som går i arv. Ikke gjennom teori, men gjennom gjentakelse. Fra mor til datter, fra bestemor til barnebarn. Håndverket har røtter langt tilbake i Emilia-Romagna. I den gamle bondekulturen var det azdoraen, husets matriark, som hadde ansvaret for kjøkkenet og lagde familiens pasta for hånd. Derfra vokste sfoglinaen frem som en egen håndverker og vokter av den bolognesiske pastakulturen. Tradisjonen står så sterkt at den ekte bolognesiske pastaen fikk sine offisielle mål og spesifikasjoner registrert av Accademia Italiana della Cucina i 1972. Agnese Corrado vokste opp i dette. Hun lærte ikke pasta gjennom oppskrifter, men ved å stå ved siden av bestemødrene sine, Reana som kom fra Isola d’Istria i Friuli Venezia Giulia og Valbruna fra Zattaglia i Romagna. Hver søndag, noen ganger oftere, ble deigen laget.
Valbruna Linguerri Corrado og en venn.
«Jeg lærte det ikke fra en bok. Jeg lærte det av bestemødrene mine.» I dag gjør Agnese det samme. Hun lager fortsatt pasta hjemme, ofte sammen med andre. Venner, familie, hvem som helst som vil være med. For henne er det ikke bare et håndverk, men en måte å være sammen på. Forskjellen mellom fersk og tørket pasta er derfor ikke bare teknisk. «Fersk pasta lager du ikke for deg selv. Du lager den for å dele med andre.» I italienske restauranter er sfoglina en egen stilling, på lik linje med en kokk. I dag er Agnese Corrado sfoglina tilknyttet Mamma Pizza og restaurantene våre i Norge. Det er hennes erfaringer, teknikker og råd som ligger til grunn for hvordan pastadeigene, sfoglia-ene, og de ulike pastaformene forklares i denne boka. Fra hvordan deigen kjennes under hendene, til hvordan den kjevles ut med mattarello og formes for hånd. Dette er teknikker og tradisjoner videreført fra en ekte sfoglina fra Emilia-Romagna.
9
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 9
2026-08-26 08:46
Pastaformer Reginette
Casarecce
Rigatoni
Gramigna paglia e fieno
10
Pasta
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 10
2026-08-26 08:46
Cannelloni
Carnaroliris
Polenta
Linguine
Bucatini
11
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 11
2026-08-26 08:46
Pastaformer Gnocchi di zucca
Tortelloni
Tortellini Gnocchi di patate
Balanzoni
Gnocchi verde
Ravioli
12
Pasta
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 12
2026-08-26 08:46
Tagliatelle
Tagliolini
Spaghetti
Busiate
Pappardelle
Orecchiette
13
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 13
2026-08-26 08:46
14 M A M M A
Pasta
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 14
2026-08-26 08:46
Pastadeiger og grunnoppskrifter Pasta er ikke bare pasta. Hver saus har sin pastaform. Hver pastaform har en funksjon. Noen sauser trenger en ru pasta som kan holde på for eksempel ragùen. Andre trenger en glatt overflate. I fiskeretter brukes ofte linguine i stedet for spaghetti fordi den flate formen holder bedre på sjømatsausene. Pappardelle fungerer bedre til kraftige vilt- og kjøttragùer fordi den brede og grove overflaten fanger opp mer saus. Eggpasta er mer luksuriøs, og historisk sett dyrere enn tørr pasta. Tørket pasta oppsto delvis fra behovet for å lagre mat over tid. Men kvaliteten på tørket pasta handler nesten utelukkende om kornet som brukes i melet. I tørket pasta er det melet som gjør forskjellen. I fersk pasta er det eggene. Fersk og tørket pasta er heller ikke ment brukt på samme måte. Fersk eggpasta er mykere, rikere og absorberer saus raskere. Derfor brukes den ofte med smør, ragù eller fyldige kjøttsauser som kan trekke inn i pastaen. Tørket pasta har mer tyggemotstand og struktur. Den holder bedre på al dente-konsistensen og fungerer ofte bedre med lettere tomat- og sjømatsauser, hvor pastaen skal holde formen og ha mer tyggemotstand. I Nord-Italia er fersk eggpasta en stor del av tradisjonen. I Sør-Italia dominerer tørket pasta laget på durumhvetemel og vann. To forskjellige teknikker, to forskjellige teksturer.
Koking av pasta
God pasta begynner med riktig koking. Som hovedregel beregnes 100 g tørr pasta eller 120–150 g fersk pasta per person. Til dette brukes omtrent 1 liter vann og 10 g salt per 100 g pasta. Vannet skal koke før saltet tilsettes. Tilsetter du saltet for tidlig, bruker vannet lengre tid på å komme opp til kokepunktet. Pastaen skal ha god plass i kjelen, slik at den kan bevege seg fritt. Rør de første sekundene etter at pastaen er lagt i vannet for å unngå at den setter seg fast. I denne boka avsluttes mange pastaretter i sausen. Da kokes pastaen vanligvis 1–3 minutter kortere enn angitt koketid før den flyttes direkte over i sausen sammen med litt pastavann. Stivelsen i vannet bidrar til å binde saus og pasta sammen til én helhet. Målet er alltid det samme: Pastaen skal være al dente – mør, men med lett motstand i kjernen.
Meltypene
Ikke alt pastamel er det samme. Ulike meltyper gir forskjellig struktur, elastisitet og smak. Tipo 00 er det mest brukte melet til fersk eggpasta. Det er finmalt og gir en glatt og smidig deig som er enkel å kjevle tynt ut. Derfor brukes det til pasta som tagliatelle, tortellini og ravioli. Semola rimacinata er et finmalt durumhvetemel. Det har mer struktur og gir pasta med mer tyggemotstand. Det brukes ofte til tørket pasta, men også til enkelte ferske pastaformer som orecchiette og busiate. Semola brukes også til utbaking fordi deigen ikke setter seg like lett fast i bordet. pastadeiger og grunnoppskrifter
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 15
15
2026-08-26 08:46
Det viktigste er ikke å bruke det «riktige» melet, men å forstå hva melet gjør med deigen. Finere mel gir en mykere og mer elastisk deig. Grovere mel gir mer struktur og tyggemotstand.
Tips!!
Når du jobber med fersk pasta: Den er ferdig kokt når den flyter opp fra kokende vann. Uten pastamaskin trenger du god plass, litt durumhvetemel på bordet og et langt kjevle med avrundede kanter, slik at du kan jobbe med deigen uten å kutte den.
Soffritto
En soffritto er basen i mange italienske sauser, supper og ragùer. Den klassiske varianten lages ved å steke finhakket løk, gulrot og selleri sakte i olivenolje eller smør til grønnsakene blir myke, søte og aromatiske uten å få særlig farge. Ordet beskriver like mye teknikken som ingrediensene. En soffritto handler om å bygge smak ved å steke aromatiske grønnsaker langsomt før resten av ingrediensene tilsettes. Derfor kan en soffritto også lages av andre råvarer, som for eksempel løk og hvitløk, eller løk, hvitløk og chili. Når det i denne boka står at du skal lage en soffritto, betyr det at ingrediensene som er oppgitt skal stekes langsomt i olje eller smør til de er myke, søte og velduftende.
16 M A M M A
Pasta
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 16
2026-08-26 08:46
Ravioli- og tortellonifyll
Tortellinifyll
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 42
2026-08-26 08:51
Balanzonifyll
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 43
2026-08-26 08:51
Pasta
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 52
2026-08-26 08:52
klassikere
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 53
2026-08-26 08:52
Tagliatelle al ragù bolognese (4 personer) Tid: ca. 3,5 timer Vanskelighetsgrad: Enkel Ragù er perfekt å lage i forkant. Gjerne dagen før eller fra fryseren. Da tar tilberedningen kun den tiden det tar å koke pasta og varme opp sausen.
Ragù
300 g oksekjøttdeig 150 g pancetta 50 g prosciutto di Parma 50 g gulrot (en medium stor gulrot) 50 g stangselleri (en stor stang) 50 g løk (en halv løk) 80 g tomatpuré 400 g (1 boks) san marzano-tomater 1,5 dl rødvin ½ glass melk extra virgin olivenolje ½ ts sukker salt og pepper
Tilsett så tomatpureen og san marzano-tomatene, skru temperaturen ned til lav, og la ragùen putre i 3 timer. Rør jevnlig i gryta og pass på at den småputrer. Mot slutten tilsettes sukkeret for å løse opp syrligheten i tomatene. Smak til med salt og pepper. Mer pepper er alltid godt.
Pastaen
Sett over vann til koking. Når vannet koker, tilsettes salt. Kok pastaen til al dente. Løft pastaen over i gryta med ragù (eller sil av og spar en kopp pastavann). Vend godt sammen, og juster med litt pastavann til sausen binder seg til pastaen. Server med rikelig finrevet parmigiano reggiano og litt frisk rosmarin på toppen.
Pasta 500 g tagliatelle (se side XX) (det er også godt med pappardelle, orecchiette eller fettuccine) 2 stilker frisk rosmarin 50 g parmigiano reggiano 5 l vann 50 g havsalt
Slik gjør du: Ragùen
Rens og finhakk løk, stangselleri og gulrot. Skjær pancetta og prosciutto di Parma i små biter. Hell olivenolje i en aluminiumsgryte eller en terrakottagryte som har en størrelse på 20 cm i diameter. Ha i godt med olje og sett gryta på medium varme. Ha grønnsakene i gryta. Så snart de er blitt gyllenbrune, tilsettes pancetta, prosciutto di Parma og rødvin. Øk temperaturen. La det så steke i 3–4 minutter til vinen har fordampet. Ha i oksekjøttdeig og melk. Melken vil mykne kjøttet. Rør godt om, skru ned temperaturen, og la det koke til væsken er redusert, og det er blitt dannet en kremet konsistens og kjøttet har fått en grålig farge.
kolumnetittel
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 55
55
2026-08-26 08:52
mamma pizzas klassikere
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 67
67
2026-08-26 08:52
kolumnetittel
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 73
73
2026-08-26 08:52
kolumnetittel
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 81
81
2026-08-26 08:52
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 82
2026-08-26 08:52
Fylte pasta i saus Alle av rettene i dette kapittelet henger sammen med formene du lærte å lage tidligere i boken. Har du først mestret å forme tortellini, går tortelloni og balanzoni raskt unna med samme håndgrep, bare i litt større format. Sausene her er bevisst enkle, fordi håndverket allerede ligger i selve pastaen.
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 83
2026-08-26 08:52
fylte pasta i saus
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 91
91
2026-08-26 08:52
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 92
2026-08-26 08:52
Pasta med havets frukter Dette er pastaen som smaker av kysten. Vongole, blåskjell, scampi, blekksprut, ansjos – havets frukter trenger egentlig ikke mer enn hvitløk, chili og god olivenolje. De klarer seg fint selv.
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 93
2026-08-26 08:52
kolumnetittel
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 103
103
2026-08-26 08:53
kolumnetittel
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 121
121
2026-08-26 08:53
Familie, søndager og mat som varer
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 122
2026-08-26 08:53
134
Pasta
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 134
2026-08-26 08:53
Ingredienser – bytteliste Gramigna paglia e fieno – busiate eller sedanini (maccheroni rigate) Speck – spekeskinke. NB! Spekeskinke inneholder salt Vongole – hjerteskjell Reginette – fettuccine eller linguine Prosciutto cotto – høykvalitets kokt skinke Guanciale – pancetta eller urøkt bacon med mye fettinnhold
Til min mamma og mine bestemødre, som snakket lite på kjøkkenet, da det ikke var nødvendig. Denne boken er til alle som noen gang har laget mat til noen de er glad i. Å lage mat er ikke en plikt. Det er et språk, og det var det første jeg lærte.
Luca Zannini
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 140
2026-08-26 08:53
kolumnetittel
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 141
141
2026-08-26 08:53
Kronologisk oppskriftregister
Pastadeiger og grunnoppskrifter 15 Koking av pasta 15 Meltyper 15 Soffritto 16 Fersk eggpasta 17 Sfoglia gialla (gul pasta) 17, 18 Sfoglia verde (grønn pasta) 17, 19 Spaghetti 20 Tagliatelle (og variasjoner) 23 Fersk pastadeig uten egg 28 Orecchiette og busiate 28 Gnocchi di patate 32 Gnocchi verdi 35 Gnocchi di zucca 36 Fylte pasta 38 Tortellini 40 Tortelloni con ricotta e spinaci 44 Ravioli con ricotta e spinaci 47 Balanzoni 48 Brodo (kraft) 50
OPPSKRIFTER Mamma Pizzas klassikere 53
Spaghetti alla carbonara 54 Tagliatelle al ragù bolognese 56 Bucatini cacio e pepe 61 Gnocchi alla sorrentina 63 Rigatoni all’amatriciana 64 Spaghetti aglio, olio e pepperoncino 66 Gramigna paglia e fieno al ragù bianco di salsiccia 69 Orecchiette con broccolini 71 Casarecce con pesto e burrata 72 Pasta alla Norma 75 Gnocchi di zucca con speck e gorgonzola 79 Busiate al pesto 80
Pasta med havets frukter 93
Linguine alle vongole 94 Spaghetti allo scoglio 97 Orecchiette con cozze, pomodoro e sugo di basilico 99 Spaghetti alla puttanesca 100 Spaghetti al nero di seppia 102 Madreperla 105 Pasta c’anciova 107
Hvordan imponere 109
Pappardelle ai funghi porcini di Pistoia 110 Risotto al barolo con nocciole e crema di parmagiano 112 Pappardelle con ragù d`anatra 115 Spaghetti all’assassina 117 Pasta con ragù di renna 118 Gnocchi verdi con taleggio, noci e miele 120
Familie, søndager og mat som varer 122
Lasagna verde al forno 125 Bollito rifatto (francesina) 127 Salsa verde emiliana 128 Tortellini in brodo 130 Zuppa imperiale 133 Parmigiana di melanzane 135 Cannelloni con prosciutto, funghi e besciamella 136 Lasagne vegetariane 138
Fylte pasta i saus 83
Ravioli burro e oro 84 Tortellini con crema di zabaione 87 Tortelloni burro e salvia 89 Balanzoni con crema di parmigiano e aceto balsamico 90
142
Pasta
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 142
2026-08-26 08:53
Alfabetisk oppskriftregister
Balanzoni 48 Balanzoni con crema di parmigiano e aceto balsamico 90 Bollito rifatto (francesina) 127 Brodo (kraft) 50 Bucatini cacio e pepe 61 Busiate al pesto 80 Cannelloni con prosciutto, funghi e besciamella 136 Cannelloni med skinke, sopp og béchamel 136 Casarecce con pesto e burrata 72 Fersk eggpasta 17 Fersk pastadeig uten egg 28 Fylte pasta 38 Gnocchi alla sorrentina 63 Gnocchi di patate 32 Gnocchi di zucca 36 Gnocchi di zucca con speck e gorgonzola 79 Gnocchi verdi 35 Gnocchi verdi con taleggio, noci e miele 120 Gramigna med hvit salsicciaragù 69 Gramigna paglia e fieno al ragù bianco di salsiccia 69 Gresskargnocchi 36 Gresskargnocchi med speck og gorgonzola 79 Grunnoppskrifter 15 Grønne gnocchi med spinat 35 Grønne gnocchi med taleggio, nøtter og honning 120 Koking av pasta 15 Lasagna verde al forno 125 Lasagne vegetariane 138 Linguine alle vongole 94 Madreperla 105 Orecchiette con broccolini 71 Orecchiette con cozze, pomodoro e sugo di basilico 99 Orecchiette med blåskjell, tomat og basilikum 99 Orecchiette og busiate 28 Pappardelle ai funghi porcini di Pistoia 110 Pappardelle con ragù d`anatra 115 Pappardelle med anderagù 115 Pappardelle med steinsopp 110 Parmigiana di melanzane 135 Pasta alla Norma 75 Pasta c’anciova 107 Pasta con ragù di renna 118
Pasta med viltragù (reinsdyr) 118 Pastadeig med egg 17 Pastadeiger 15 Pastaformer 10—13 Potetgnocchi 32 Ravioli burro e oro 84 Ravioli con ricotta e spinaci 47 Ravioli med ricotta og spinat 47 Ravioli med smør og tomat 84 Rigatoni all’amatriciana 64 Risotto al barolo con nocciole e crema di parmagiano 112 Risotto med barolo, ristede hasselnøtter og crema di parmigiano 112 Salsa verde emiliana 128 Sfoglia gialla (gul pasta) 17, 18 Sfoglia verde (grønn pasta) 17, 19 Soffritto 16 Spaghetti 20 Spaghetti aglio, olio e pepperoncino 66 Spaghetti al nero di seppia 102 Spaghetti all’assassina 117 Spaghetti alla carbonara 54 Spaghetti alla puttanesca 100 Spaghetti allo scoglio 97 Spaghetti med hvitløk, olje og chili 66 Tagliatelle (og variasjoner) 23 Tagliatelle al ragù bolognese 56 Tortellini 40 Tortellini con crema di zabaione 87 Tortellini in brodo 130 Tortellini med zabaionekrem 87 Tortelloni con ricotta e spinaci 44 Tortelloni med ricotta og spinat 44 Tortelloni med smør og salvie 89 Tortelloni burro e salvia 89 Vegetarlasagne 138 Zuppa imperiale 133
kolumnetittel
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 143
143
2026-08-26 08:53
Pasta
Mamma Pasta_layout TRYKK.indd 144
kolumnetittel
144
2026-08-26 08:53